Картопляний крохмаль: що потрібно знати про продукт і ризики вживання

Картопляний крохмаль не містить глютену, що означає, що він може ефективно працювати в якості альтернативи простий борошні.

Картопляний крохмаль-це крохмаль, отриманий з картоплі. Після висихання крохмаль набуває легку порошкоподібну консистенцію, схожу на борошно, і є звичайним інгредієнтом, який використовується в декількох рецептах.

Щоб отримати картопляний крохмаль, людина подрібнює сиру картоплю, яка відокремлює зерна крохмалю від зруйнованих клітин. Потім крохмаль очищають і залишають сушитися. Після висихання картопляний крохмаль набуває білу порошкоподібну консистенцію, що нагадує борошно.

Картопляний крохмаль не містить глютену, що означає, що він може ефективно працювати в якості альтернативи простий борошні без глютену в деяких рецептах.

У цій статті досліджуються використання і переваги картопляного крохмалю і порівнюються його різні види, пише Medical News Today.

Використання картопляного крохмалю

Картопляний крохмаль-поширений інгредієнт, який використовується в різних рецептах. Картопляний крохмаль можна не тільки посипати сирим поверх їжі, але і описаними нижче способами.

Загусник

Одне з основних застосувань картопляного крохмалю – в якості загусника в різних рецептах, оскільки він ефективно вбирає воду.

Однак сильне нагрівання може призвести до руйнування крохмалю, що означає, що він не зможе належним чином вбирати вологу, що перешкоджає його загущающему ефекту. Тому найкраще обережно нагрівати крохмаль і поступово додавати його в соуси.

Рецепти, в яких в якості загусника використовується картопляний крохмаль, включають:

Безглютенова альтернатива борошні

Оскільки він не містить глютену, картопляний крохмаль може стати підходящою безглютенової альтернативою борошні в рецептах випічки.

Однак занадто багато картопляного крохмалю може надати випічці суху розсипчасту консистенцію. Тому його можна використовувати в рецептах випічки поряд з іншими крохмалем.

Поширені рецепти випічки, в яких використовується картопляний крохмаль, включають:

Смажити їжу

Картопляний крохмаль може служити відповідною оболонкою для смаженої їжі. Він може покривати такі продукти, як курка, риба або овочі, перед смаженням.

Покриття з картопляного крохмалю може надати продуктам золотистий і хрусткий зовнішній шар в процесі смаження.

Перевага

Вуглеводи-основне джерело енергії для організму. Виділяють три основних типи:

Ці вуглеводи містяться в ряді рослинних і молочних продуктів. Якщо людина не нагріває і не готує його, картопляний крохмаль містить крохмаль, званий резистентним крохмалем.

Тонкий кишечник не перетравлює стійкі крохмалі, тобто вони працюють так само, як і харчові волокна. Стійкі крохмалі проникають в товсту кишку, де починають ферментуватися. У процесі ферментації ці стійкі крохмалі живлять дружні бактерії, присутні в кишечнику.

Є кілька можливих переваг для здоров’я від вживання стійких крохмалів в картопляному крохмалі, включаючи зазначені нижче.

Картопляний крохмаль може поліпшити чутливість до інсуліну

Деякі дослідження показали, що резистентний крохмаль може підвищувати чутливість людини до інсуліну. Цей тип крохмалю міститься в сирому картопляному крохмалі, яким можна посипати їжу.

В ході дослідження 2012 року чоловіки з надмірною вагою з’їдали всього 15-30 грамів (г) резистентного крохмалю щодня. Вони показали підвищену чутливість до інсуліну, ніж учасники, які не їли продукти з резистентним крохмалем.

Підвищена чутливість до інсуліну може відігравати певну роль у зниженні ризику ожиріння, діабету та серцевих захворювань.

Однак варто зазначити, що учасники жіночої статі не зазнали тих же результатів, що і чоловіки, в цьому дослідженні. Дослідники закликають до подальших досліджень, щоб визначити причину.

Картопляний крохмаль може поліпшити травлення і здоров’я товстої кишки

Як стійкий фермент крохмалю, він живить здорові бактерії всередині товстої кишки, перетворюючись в коротколанцюгові жирні кислоти.

Бутират-це коротколанцюгова жирна кислота, яка утворюється під час цього процесу і відіграє важливу роль у клітинах товстої кишки.

Бутират може знизити рівень запалення в товстій кишці, що може допомогти знизити ризик розвитку ряду проблем з травленням.

Теоретично це може знизити ризик розвитку запальних процесів в кишечнику і товстій кишці, в тому числі:

• запальний колоректальний рак
• виразковий коліт
• запір
• пронос
• Хвороба Крона
• дивертикуліт

Однак більша частина досліджень бутирату і резистентного крохмалю проводилася за участю тварин, а не людей. Отже, необхідні додаткові дослідження на людях, щоб визначити, чи впливають ці переваги на людей.

Стійкий крохмаль може поліпшити зусилля по зниженню ваги

Дослідження, проведене в 2017 році, показало, що вживання в їжу стійкого крохмалю допомагає людям відчувати себе ситими після їжі. Під час дослідження учасники їли по 30 г стійкого крохмалю в день протягом 6 тижнів. Це зменшило кількість гормонів, що викликають почуття голоду у людей з надмірною вагою.

Люди, які їли стійкий крохмаль, також мали підвищений рівень сполук, які допомагали їм відчувати себе менш голодними вранці.

Ризик

Картопляний крохмаль зазвичай не несе великого ризику для здоров’я людини. Стійкі крохмалі, такі як картопляний крохмаль, діють аналогічно клітковині, а це означає, що після вживання побічних ефектів дуже мало.

Однак деякі люди можуть виявити, що вживання великої кількості картопляного крохмалю викликає гази і здуття живота.

Замінники картопляного крохмалю

Є кілька альтернатив картопляного крохмалю. Людина може замінити його одним з наступних варіантів:

• Кукурудзяний крохмаль підходить для загустіння соусів і смаження.
• Для випічки корисна пшеничне борошно, але вона містить глютен.
• Порошок аррорута підходить для безглютенової випічки і загустіння соусів.
• Рисове борошно-це Борошно, придатне для безглютенової випічки і згущення соусів.
• Крохмаль тапіоки добре підходить для випічки без глютену і для загустіння соусів.

Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакції.

Товарознавство продовольчих товарів Крохмаль

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

Зміст
1. Крохмаль
Хімічний склад і властивості крохмалю
Основи виробництва картопляного крохмалю
2. Кондитерські вироби
3. Групи сортів чорні байхові чаїв
Список використаної літератури

1. Крохмаль

Крохмаль являє собою сипучий порошок білого або злегка жовтуватого кольору. Енергетична цінність 100 г крохмалю (в ккал / кДж): картопляного – 299/1251; кукурудзяного – 329/1377 Крохмаль добре засвоюється організмом.
Основні види крохмалю: картопляний – отримують з бульб картоплі, утворює в’язкий прозорий клейстер; кукурудзяний – молочно-білий непрозорий клейстер, має невисоку в’язкість з запахом і присмаком, характерними для зерна кукурудзи; пшеничний – має невисоку в’язкістю, клейстер більш прозорий в порівнянні з кукурудзяним .
Амілопектіновий крохмаль отримують з воскоподібний кукурудзи Клейстер з такого крохмалю має гарну в’язкістю і влагоудерживающей здатністю. З розчином йоду амілопектіновий крохмаль дає характерне червоно-коричневе забарвлення.
Високоамілозний крохмаль отримують з високоамілозних сортів кукурудзи. Такий крохмаль застосовується у вигляді прозорих плівок і їстівної харчової оболонки в харчовій промисловості
Крім традиційних видів сировини (картоплі, кукурудзи, пшениці) для виробництва крохмалю в деяких регіонах використовують і такі види крахмалевмісної сировини, як ячмінь, жито рис (рисова дробленка), горох.

Хімічний склад і властивості крохмалю

У клітинах рослин крохмаль знаходиться у вигляді щільних утворень, які отримали назву крохмальних зерен. За зовнішнім виглядом зерен при мікроскопірованіі встановлюють походження крохмалю і його однорідність Зерна картопляного крохмалю від 15 до 100 мкм і більше мають овальну форму і на поверхні борозенки, концентрично розміщені навколо вічка – точки або рисочки. Більш дрібні зерна мають округлу форму. Крохмаль, що складається з великих зерен, відрізняється більш високою якістю. Зерна крохмалю, виділені з рогоподібних частини ендосперму кукурудзи – багатогранні, з борошнистою – круглі. Товарний кукурудзяний крохмаль складають зерна величиною від 5 до 25 мкм, з великим круглим оком на поверхні. Зерна пшеничного крохмалю мають пласку еліптичну або круглу форму з вічком, розташованим в центрі. Пшеничний крохмаль містить фракції великих зерен (від 20 до 35 мкм) і дрібних (від 2 до 10 мкм).
Крохмалі житній і ячмінний подібні за зовнішнім виглядом зерен з пшеничним. Рисовий крохмаль складається з найбільш дрібних зерен – від 3 до 8 мкм.
Зерна рисового крохмалю мають багатогранну форму. Щільність зерна крохмалю: картопляного – близько 1,65 кг / м 3, кукурудзяного – 1,61 кг / м 3.
Крохмаль за хімічним складом і будовою відноситься до вуглеводів. Він являє собою природний високополімера, що складається з а-Д-ангідроглюкозних залишків.
Крохмальні зерна складаються з двох природних фракцій – амілози та амілопектину. Властивості цих полімерів розрізняються. Амілоза утворює в гарячій воді гідратовані міцели, але з часом ретроградірует (осідає) у вигляді важкорозчинного гелю. Амілопектин набухає у воді і дає стійкі в’язкі колоїдні розчини: він перешкоджає ретроградації амілози в розчинах крохмалю. Завдяки здатності атіілози утворювати впорядковані кристалічні структури з амілозной фракції крохмалю отримують еластичні плівки.
Хімічний склад кукурудзяного та картопляного крохмалю подано у табл. 1.

Таблиця 1. Хімічний склад крохмалю

Залежно від будови і ступеня полімеризації макромолекул, міцності зв’язків між ними, структури і величини зерен крохмалі різного походження розрізняються властивостями: Особливо значні відмінності між крохмалем картопляним і злаковим – пшеничним, кукурудзяним та ін мікропористе будова крохмальних зерен обумовлює їх високу сорбційну здатність. Завдяки гідрофільним властивостям амілози і амілопектину крохмальні зерна при тонкопористих структурі дуже гігроскопічні, особливо висока гігроскопічність картопляного крохмалю.

Основи виробництва картопляного крохмалю

Виробництво картопляного крохмалю умовно можна розділити на чотири стадії. Перша стадія – підготовка сировини до переробки: мийка, відділення сторонніх домішок і т.д. Під час другої стадії виробництва картоплю подрібнюють методом стирання або тонкого подрібнення, щоб розкрити клітини тканин бульби і вивільнити крохмальні зерна. Далі подрібнену масу направляють на центрифуги для відділення соку, що сприяє потемніння крохмалю, зниження в’язкості клейстеру, розвитку мікробіологічних процесів. Від мезги крохмаль відмивають водою на ситових апаратах у кілька стадій. Для розділення подрібненої картопляної маси застосовують гідроциклони установки, на яких під дією відцентрової сили поділяють водну крохмальну суспензію і суміш мезги з картопляним соком. Остання стадія включає очищення від дрібних часток мезги, залишків картопляного соку та інших домішок, в тому числі і піску.
Основи виробництва кукурудзяного крохмалю. Початкова стадія виробництва кукурудзяного крохмалю полягає в замочуванні очищеного від сторонніх домішок зерна в розчині сірчистої кислоти (0,2-0,3%) при температурі 50 ° С для розм’якшення та витяги з нього екстрактивних речовин. На другій стадії Замочена зерно подрібнюють на великі частини. Наступний етап виробництва кукурудзяного крохмалю полягає у вимиванні вільного крохмалю водою і відділенні зародка. Шляхом тонкого подрібнення частин, що залишилися зерна звільняють пов’язані крохмальні зерна. Отриману кашку промивають водою, відокремлюючи мезгу на ситах. Що міститься в крохмальної суспензії щільний (нерозчинний білок) відокремлюють, застосовуючи відцентрові сепаратори, флотаційні машини. Розчинні речовини видаляють, промиваючи крохмаль на вакуум-фільтрах або шнекових центрифугах.
Сирий крохмаль висушують підігрітим повітрям і просіюють для відділення крупки (злиплих оклейстерізованних зерен), великих грудочок, випадкових домішок і пропускають через магнітні сепаратори.
Показники якості. Крохмаль в залежності від органолептичних показників та його складу поділяють на сорти: картопляний – екстра, вищий, 1-й і 2-й (для технічних цілей); кукурудзяний – вищий, 1-й, амілопектіновий; пшеничний – екстра, вищий, 1 – й.
Якість картопляного крохмалю оцінюють згідно з ГОСТ 7699-78, кукурудзяного – ГОСТ 7697-82.
Крохмаль незалежно від виду і сорту має бути без сторонніх присмаків і запахів. За кольором встановлюють вид і сорт крохмалю. Картопляний крохмаль сортів екстра і вищий білого кольору з кристалічним блиском, 1-го сорту має білий колір; 2-го сорту – білий з сіруватим відтінком. Кукурудзяний і пшеничний крохмалі мають характерний природний жовтуватий відтінок.
Незалежно від сорту і виду крохмалю не допускаються домішки інших видів крохмалю і присутність металомагнітних домішок. При просіюванні 100 г крохмалю через шовкове сито № 55 не повинно залишатися піску. За фізико-хімічними показниками крохмаль повинен відповідати вимогам і нормам.
Дефекти крохмалю виникають в основному при порушенні технології виробництва або умов зберігання. До них належать наявність механічних і сторонніх домішок, запаху і смаку зіпсованого продукту (бродіння), хрускоту при розжовування від мінеральних домішок (піску), сірий колір крохмалю і його підвищена вологість. Крохмаль з наявністю таких дефектів не допускається до реалізації в торговельній мережі, але може бути використаний для технічних цілей.
Упаковка та маркування. Упаковують крохмаль у мішки льняні, кенафние, джутові нові або які були у вжитку, чисті, сухі, I або II категорії масою нетто від 15 до 60 кг. Крохмаль, упакований в подвійні бязеві або паперові багатошарові мішки, розміщують в зовнішні мішки з тканини. Для роздрібної торгівлі крохмаль може бути розфасований масою нетто від 250 до 1000 г в тару з паперу, поліетилену та інших полімерних матеріалів. Пачки і пакети з крохмалем укладають в чисті ящики по 30 кг.
На кожному мішку з крохмалем повинен бути ярлик, на ящиках – етикетка з маркуванням, що характеризує продукцію; найменування організації, в систему якої входить підприємство-виробник; найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження та товарний знак; найменування продукції із зазначенням виду і сорту; номер партії; маса нетто, дата вироблення; кількість одиниць споживчої тари (для крохмалю в пачках або пакетах); позначення стандарту. На кожну пачку або пакет наклеюють етикетку, на якій вказують вищеперелічені характеристики товару, але замість кількості одиниць споживчої тари та номера партії позначають термін зберігання.
Зберігають крохмаль при відносній вологості повітря не більше 75%. Гарантійний термін зберігання кукурудзяного та картопляного крохмалю – 2 роки, пшеничного – рік. Крохмаль зберігають в упакованому вигляді на добре провітрюваних, без сторонніх запахів, не заражених борошняними шкідниками складах.
Крахмалопаточна промисловість виробляє крохмалепродукти більше сотні найменувань. До крохмалепродукти, використовуваним для харчових цілей, відносяться: саго штучне, модифіковані крохмалі, цукристі гідролізати крохмалю – крохмальна патока, глюкоза і т.д.
Саго випускають трьох видів: натуральне – отримують з серцевини сагових пальм; штучне – з картопляного і кукурудзяного крохмалю вищого і 1-го сортів; саго-тапіока – з крохмалю коренів маніоки.
Таблиця 2

Саго має ніжний смак і добре засвоюється. З нього готують каші, начинки і ін
Випускають штучне саго з зернами діаметром (в мм): дрібне – від 1,5 до 2,1 і велике – від 2,1 до 3,1. Значного саго в дрібному і дрібного у великому допускається не більше 10%.
За якістю саго ділять на вищий і 1-й сорту. Саго вищого гатунку з картопляного крохмалю матово-біле, 1-го сорту може мати сіруватий відтінок. Саго з кукурудзяного крохмалю має жовтуватий відтінок. У саго не допускаються сторонні присмаки, запахи, хрускіт при кулінарній пробі. Нормуються вологість (картопляного саго – не більше 16%, кукурудзяного – не більше 13%), зольність, кислотність, набухає саго, вміст у ньому дрібниці (частинок менше 1,4 мм).
Упаковують саго в мішки масою по 50 кг або фасують у дрібну тару.
Модифікований крохмаль – з направлено зміненими властивостями, буває наступних різновидів.
Набухаючих крохмаль отримують висушуванням клейстеру на спеціальних сушарках і подрібненням плівки в порошок, частинки якого набухають при змочуванні водою і збільшуються в об’ємі.
Окислений крохмаль одержують способом окислення різними окислювачами; в залежності від ступеня окислення можна отримати крохмаль з різною в’язкістю і желюючий здатністю.
Желюючий крохмаль – один з видів окисленого крохмалю; отримують обробкою (КМпО ₄₎ крохмальної суспензії в кислому середовищі. Застосовують як желирующего кошти замість агару і агароида; картопляний крохмаль желюючий марок А і Б – у кондитерській промисловості, картопляний і кукурудзяний крохмаль желюючий – в холодильній промисловості.
Крохмальну патоку виробляють з злакового і картопляного крохмалю. Являє собою солодку, дуже густу і в’язку рідину, безбарвну з жовтуватим відтінком. Виробляють патоку кислотного гідролізу (гідроліз крохмалю під дією соляної кислоти при надмірному тиску і температурі близько 140 ° С) і патоку ферментативного гідролізу (гідроліз під дією ферментів пророслих зерен злакових культур, цвілевих грибів і бактерій при температурі близько 60 ° С). Використовують мелясу в основному в кондитерському виробництві.
Мальтодекстрину відносяться до продуктів ферментативного гідролізу крохмалю. Вони являють собою полімери, молекула яких складена з п’яти-десяти глюкозних залишків. Мальтодекстрину не мають смаку і запаху, при концентрації понад 30% утворюють в’язкі розчини, здатні сповільнювати кристалізацію. Їх використовують при виробництві харчових продуктів в якості наповнювачів, як добавку при виробленні морозива, кремів.
Глюкоза – продукт повного гідролізу крохмалю. Виробляють глюкозу кристалічну, медичну, харчову та технічну. Використовують при виробництві дитячих кондитерських виробів, напоїв, морозива.

2. Кондитерські вироби

Кондитерські вироби – це продукти, виготовлені з жирів, білків, смакових та інших речовин з додаванням великої кількості цукру.
Всі кондитерські вироби легко засвоюються організмом людини, висококалорійні, мають приємні смаком і ароматом, красивим зовнішнім виглядом, а деякі з них мають лікувальне та дієтичне значення. За видами сировини, особливостям виробництва кондитерські вироби підрозділяють на групи: фруктово-ягідні, шоколад і какао-порошок, карамельні вироби, цукеркові, борошняні вироби, халва, східні солодощі.
До них відносяться мармелад, пастила, варення, джем, повидло, конфітюр, желе, цукати.
Мармелад. Це виріб студнеобразной структури, виготовлене із фруктово-ягідного пюре або водного розчину желирующих речовин, цукру та інших компонентів. Залежно т сировини, що використовується мармелад ділять на фруктово-ягідний і желейний, а за способом формування – на формовий, різьблений, пластовий.
Мармелад фруктово-ягідний готують з пюре плодів і ягід, цукру, патоки. Желюючий основою його є пектин, який міститься в плодах і ягодах. На зламі він мутнуватий, напівпрозорий. Фруктово-ягідний мармелад буває:
формовий – вироби різної форми з основою з яблучного або сливового пюре;
різьблений – у вигляді брусків прямокутної форми з основою з яблучного або інших видів фруктово-ягідного пюре, одне – або багатошаровий;
пат – у вигляді коржів або півкуль з основою з абрикосового пюре, обсипаних цукровим піском;
дієтичний – з додаванням порошку морської капусти.
Мармелад желейний готують з цукру, патоки, харчових кислот, ароматичних есенцій. Желирующая основа – агар, агароид або пектин. За смаковими достоїнств цей мармелад поступається фруктово-ягідного, але відрізняється більш гарним зовнішнім виглядом, прозорістю, склоподібним зламом. Желейний мармелад випускають таких видів:
формовий – вироби різної форми, обсипані цукровим піском;
різьблений – у вигляді апельсинових і лимонних часточок, брусків та інших фігур;
фігурний – у вигляді ягід, фруктів, фігурок тварин.
Мармелад будь-якого виду може бути покритий шоколадною глазур’ю.
Пастила. Вона має пенообразной структуру, виготовляється із фруктово-ягідного пюре з цукром, піноутворювача та інших добавок. Залежно від виду студнеобразующей основи пастила буває клейова і заварна.
Пастилу клейову готують із застосуванням як студеобразующей основи агар-цукрово-патокового або пектин-цукрово-патачного сиропу (клею). Вона менш міцна і стійка в зберіганні в порівнянні з заварний.
Пастилу заварний готують на заварці з гарячої яблучно-цукрово-мармеладної маси.
Залежно від способу формування розрізняють пастилу:
клейову і заварні різьблену – у вигляді виробів прямокутного перерізу;
клейову відливну (зефір) – вироби кулястої, овальної або іншої форми, з однієї або двох половинок;
клейову відливну фігурну – у вигляді фігурок тварин, фруктів, шишок та ін;
заварний пластову – у вигляді прямокутних ластів одного складу або з шарів, що чергуються пастильно і мармеладної мас, а також у вигляді рулетів.
У залежності від доданих смаків і виду фруктово-ягідного пюре пастилу випускають під назвою журавлинний, Лимонна, Медова, Рябиновая та ін У дієтичну пастилу додають порошок морської капусти, сорбіт, йодокрахмал та ін
При оцінці якості мармеладу та пастили враховують смак, запах, колір, зовнішній вигляд, стан поверхні, вид на зламі. Стандартом встановлено межі вологості, вмісту редукуючих речовин, золю та ін Крім того, визначають щільність пастили, яка характеризує пишність виробів і повинна бути не більше 0,6 (зефір) – 0,9 г / см 3 (заварна).
Неприпустимими дефектами пастили і мармеладу є деформація, викривлення форми, напливи, груба засахарівшійся скоринка, мокра, липка поверхня, наявність сторонніх і неприємних присмаків і запахів.
Варення. Готують варення з плодів і ягід, пелюсток троянд, волоських горіхів, дині, які уварюють з цукром або цукрово-потоковим сиропом. Неразваренние плоди повинні бути рівномірно розподілені в сиропі. Зміст плодів або ягід у варення 45-55%. Назва варення залежить від виду сировини, з якого воно приготоване. Харчове і смакове гідність варення з різних плодів неоднаково. Рівноцінні види варення об’єднані в прейскуранті в групи: варення з апельсинів, лимонів; варення з горіхів; варення з айви, абрикос, вишні і ін
Варення буває стерилізованим із загальним вмістом цукру 62% і нестерилізовані – 65%. За якістю його ділять на сорти Екстра, вищий, 1-й. Варення, виготовлене з черешні, вишні з кісточками, з сульфітовані плодів і ягід, а також розфасоване в бочкове тару, відносять тільки до 1-го сорту.

Не допускається реалізація варення засахарівшійся, заграв, запліснявілого, зі сторонніми присмаками, з відчуттям піску на зубах, що не відповідає вимогам стандарту за вмістом сухих речовин, цукру і плодів.
Варення розфасовують у скляні або металеві лаковані банки місткістю не більше 1 л і в дерев’яні бочки – не більше 25 л, а також у тару з термопластичних матеріалів, що вміщають від 30 до 250 мл.
Джем. Готують його з непротертих плодів, ягід чи дині, які уварюють з цукром до желеподібного стану, з додаванням або без додавання желирующих соків або пектину. На відміну від варення плоди і ягоди в джемі розварена, консистенція його густа, однорідна. За способом приготування джем буває стерилізований і нестерилізовані. Залежно від показників якості його випускають вищого і 1-го сортів. Джем, виготовлений з сульфітовані плодів і ягід, а також розфасований у бочки, відноситься до 1-го сорту.
Конфітюр. Як і джем, має желеподібну консистенцію, але ягоди і часточки плодів повинні бути не розварена і рівномірно розподілені в сиропі. Варять конфітюр під вакуумом, тому колір, смак, аромат, а також вітаміни натуральних плодів зберігають краще, ніж в джемі. За якістю його ділять на сорти Екстра і вищий.
Повидло. Готують його увариванием з цукром протертої маси плодів або ягід з додаванням або без додавання пектину і харчових кислот. За зовнішнім виглядом – це однорідна, добре протерта маса без насіння, насінних гнізд, кісточок і шматочків шкірочки. Консистенція повидла з зерняткових плодів густа, мажущаяся, з кісточкових – менш густа.
За способом упаковки розрізняють повидло бочкове, банкове, ящикові. Випускають його без підрозділу на товарні сорти.
Гарантійний термін зберігання при температурі від 0 до 20 ° С і відносній вологості 57-80% повидла в бочках – 9 міс., В ящиках, тарі з термопластичних матеріалів – 6 міс.
Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку служать какао-боби, постачальниками яких є країни Африки, Південної Америки, Шрі Ланка та інших Какао-боби цінуються з-за високого вмісту поживних і смакових речовин – жиру, білків, вуглеводів, алкалоїду теоброміну та ін Жир какао-бобів (какао-масло) застигає при 21-27 ° С, тому при кімнатній температурі він твердий, плавиться при 32-34 ° С, добре засвоюється організмом людини, стійкий до прогоркания. Теобромін надає збудливу дію на центральну нервову систему, стимулює серцево-судинну діяльність. Ефірне масло додає какао-бобів і виготовленим з них продуктів характерний “шоколадний” аромат.
Шоколад. Виготовляють його з шоколадної маси з начинкою або без неї. Н є цінним у харчовому відношенні продуктом, містить до 37% жиру, до 63% цукру, до 8% білків, характеризується приємним смаком і ароматом, ніжною консистенцією, гарною засвоюваністю.
Залежно від рецептури і способу обробки шоколад підрозділяють на десертний і звичайний, кожен з яких може бути з додаваннями і без них. Виробляють також шоколад з начинкою.
Шоколад десертний відрізняється від звичайного більше тонким подрібненням частинок і великим вмістом какао-продуктів, внаслідок чого має гіркуватий смак і більш темне забарвлення.
Десертний шоколад з додаваннями містить, крім какао-маси і цукру, різні добавки – молочні продукти, горіхи, вітаміни та ін
Десертний шоколад у вигляді плиток з пустотами (осередками) називається пористим.
Шоколад звичайний солодше десертного, тому що містить більше цукру (до 63%) і менше какао-маси (35%).
Шоколад з начинкою формують у вигляді батонів і фігур масою від 10 до 100 г. начинка буває помадна, горіхова і ін
Промисловість виробляє також шоколад білий (без тонізуючих речовин), шоколад в порошку, солодкі плитки.
Якість шоколаду оцінюють за формою, кольором, зовнішньому вигляду, смаку, аромату, консистенції, структурі. З хімічних показників визначають вологість (1,2-3%), зольність, ступінь подрібнення.
Основний дефект шоколаду – посивіння, яке може бути цукровим і жировим. До дефектів відносяться також неприємні смак і запах (прогірклий, затхлий, пліснявий). Вироби можуть пошкоджуватися шоколадної міллю.
Какао-порошок. Це тонкоподрібнений продукт, отриманий з какао-макухи. Какао-порошок і приготований з нього напій володіють смакової і поживну цінність. У какао-порошку містяться жир (до 20%), вуглеводи (18%), білки (24%), а також теобромін, ароматичні речовини.
За способом обробки какао-порошок буває непрепарірованний і препарований, тобто додатково оброблений лугами для поліпшення смаку і одержання стійкої суспензії.
У залежності від вмісту жиру розрізняють какао-порошок жирний (не менше 20% жиру), напівжирний (не менше 17%) і зі зниженою жирністю (не менше 14%).
Какао-порошок повинен бути тонко подрібнений: при розтиранні на пальцях не повинні відчуватися крупинки. При заварюванні окропом осад не повинен утворюватися протягом 2 хв. Колір непрепарірованного какао-порошку від світло – до темно-коричневого, препарованого – з червоним відтінком.
Не допускається у реалізацію какао-порошок пліснявий, з присмаком зіпсованого жиру (прогірклим, салістим), тьмяного сірого кольору, пошкоджений личинками шоколадної молі.
Карамель – кондитерський виріб крихкої консистенції, виготовлене з карамельної маси з начинкою або без неї. Вона містить багато цукру (від 70 до 95%), а деякі види карамелі з начинкою – жир і білки.
Карамель класифікує за різними ознаками. За рецептурою і способу приготування її поділяють на льодяникову, з начинкою, м’яку, вітамінізовану, лікувальну; за способом захисту поверхні – на загорнену і відкриту. Відкрита карамель в залежності від способу захисної обробки буває глянсова, дражирувані, кондірованная, обсипана, глазурована.
Карамель льодяникову виробляють тільки з карамельної маси (увареного сахаропаточного сиропу).
Карамель з начинкою складається з оболонки і начинки, може бути в закрутки і без неї. Зміст начинки нормується стандартом в залежності від наявності закрутки та розміру карамелі; в загорнутої і великої карамелі начинки більше, ніж у незавернутой і дрібної.
Начинки отримують різними способами: увариванием сахаропаточного сиропу з різними добавками – фруктову, медову, молочну та ін; розтиранням сировини без уварювання – горіхову, марципанову, прохолодні; збиванням маси з яєчним білком або іншими піноутворювальний речовинами – збивними, кремово-збитих або збиванням увареного сахаропаточного сиропу – помадні.
Карамель м’яка має оболонку помадообразной консистенції, покриту іноді шоколадною глазур’ю.
Карамель вітамінізовану виробляють льодяникову і з начинками з додаванням вітамінів.
Карамель лікувальна – льодяникова і з начинками з додаванням сорбіту, порошку морської капусти, декаміна, анісової олії та ін
Якість карамелі визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Недопустимі дефекти карамелі – сира, липка поверхня, витікання начинки, зацукровані, неприємний смак.
Цукерки – кондитерські вироби, отримані з однієї або декількох цукеркових мас. За складом і способом приготування цукеркові маси, крім кремовою і грильяжної, мало відрізняються від начинок карамелі.
Цукерки містять цукор (56-70%), жир (10-40%), білки (3-10%), харчові кислоти. Їх класифікують:
по виду цукеркових мас – помадні, фруктові, желейні та ін;
поєднанню цукеркових мас – одношарові, багатошарові, перешарованими або покриті вафлями;
способу обробки – неглазуровані, глазуровані;
зовнішнім оформленням – незавернутие, загорнуті, у капсулах, коррексів і ін
Цукерки глазуровані складаються з корпусу (за прейскурантом – начинки), покритого шаром глазурі шоколадної, помадною, цукрової, жировий і інших видів. Найбільш різноманітний асортимент цукерок з шоколадною глазур’ю.
Цукерки з жирової глазур’ю до смаку і харчової цінності поступаються цукеркам, глазурованим шоколадом.
Цукерки неглазуровані складаються з однієї (одношарові) або декількох (багатошарові) цукеркових мас, різних за забарвленням та складом. По харчовій цінності та стійкості в зберіганні вони поступаються глазурованим, виробляються з помадним, марципанові, горіховим і молочними корпусами.
Ірис – кондитерський виріб, приготоване з Ирисной маси. За рецептурою розрізняють ірис молочний на соєвій основі, на основі горіхів і олійного насіння, з желатинової масою. У залежності від структури та консистенції його ділять на:
карамелеобразний – твердий, крепкоуваренний, аморфної структури;
тиражения напівтвердий – крепкоуваренний, з рівномірно розподіленими по всій масі дрібними кристалами цукру;
тиражения м’який – м’якої консистенції, з рівномірно розподіленими по всій масі дрібними кристалами цукру;
тиражения тягучий (з желатинової масою) – в’язкої консистенції, з рівномірно розподіленими по всій масі кристалами цукру;
напівтвердий – слабоуваренний, в’язкий, аморфної структури.
Драже має округлу форму, невеликі розміри, накатану оболонку. Воно складається з корпусу, накатки і найтоншого шару глянцю на поверхні (суміш воску, парафіну і жиру). За видами корпусу драже ділять на желейні, помадні, цукрове, карамельне, горіхове і ін По обробки розрізняють драже глянцованное, покрите цукровою пудрою, шоколадною глазур’ю, дрібної цукрових крупкою (нонпарель), хрусткою скоринкою.
Цукерки всіх видів повинні мати правильну форму, суху, не липкої поверхню без плям. Смак і запах – характерні для даного найменування цукерок, ясно виражені, без стороннього присмаку; смак молочних цукерок солодкий, з присмаком і ароматом топленого молока. Не допускається реалізація цукерок неправильної форми, з неоднорідним шаром глазурі, непокритими глазур’ю місцями, зацукрованих, з грубою консистенцією, сторонніми присмаком і запахом.

3. Групи сортів чорні байхові чаїв

Усередині кожної групи сортів чорні байхові чаї розрізняються як за якісними показниками, так і за деякими супутнім якості зовнішніми ознаками. Такими ознаками служать колір, відтінок чаїнок і потім ступінь або якість скрученості чаїнок, тобто, як кажуть чаєводи, “прибирання” аркуша. За кольором готовий чорний байховий чай повинен бути чорним з тим чи іншим відливом (червонуватим, синюватим, блискучим, оранжеватим) залежно від національних особливостей виростання й обробки. Якщо ж чаїнки мають, скажімо, сірий, тьмяний колір, то це значить, що чай поганої якості, бо посіріння відбулося в результаті того, що з поверхні чаїнок під час виготовлення якимось чином був вилучений сік і чай втратив частину розчинних речовин, і , отже, потьмянів не тільки його зовнішній вигляд, але і “потьмяніли”, частково втрачені його смак і аромат.
Якщо ж чай замість чорного став світло-коричневим, значить, також був порушений технологічний процес або в якості сировини були використані огрубілі листочки. Таким чином, зміна кольору сухих чаїнок в порівнянні зі стандартним вказує на зниження якості чаю.
Ще більш тісний зв’язок існує між ступенем скрученості аркуша і якістю сподіваючись. Чим тугіше в трубочку скручений лист, що більше він пружний при натисненні і легкому стисканні пальцями, чим міцніше він, тим краще і вище сорт чаю. Якщо лист трухляв, погано скручений або легко кришиться – значить, чай низької якості.
Деякі сорти чорного байхового чаю мають таку гарну “прибирання”, що вона служить нерідко вирішальною ознакою при назві сорту (наприклад, “царські брови”, “вії красуні”, “кігтики”).
Що стосується величини чаїнок, то в переважній більшості випадків, і вона грає видну роль в оцінці якості (сорту) чорних байхових чаїв.
За традицією кращим вважається листової, цілий, неушкоджений, непокрошівшійся чай. І це цілком зрозуміло. Цілий листок краще зберігає аромат чаю, менше видихається, менше вбирає вологу. Ось чому листові чаї визнають кращими в порівнянні з дрібними чаями того ж самого сорту при наявності інших рівних показників. Проте в Індії і Шрі-Ланці, де в останні десятиліття стало прийняте штучно різати чай високих сортів у спеціальній машині, середні і дрібні чаї мають також високу якість. Більше того, серед частини фахівців-чаєводи і особливо серед споживачів зміцнилася думка, що дрібні чаї навіть краще листових, оскільки вони швидше і легше дають інтенсивний настій. Правда, різаний дрібний і середній чай слід відрізняти від дрібного і середнього розкришити, який завжди незрівнянно нижчий за якістю. У той же час дрібний чай, що утворився з уламків чаю дуже високих сортів, володіє, зрозуміло, всіма властивостями цих сортів і за якістю краще, ніж листовий чай нижчих сортів. Тому різниця між великим і дрібним чаєм у сучасній торгівлі є певною мірою відносною й умовною. Наприклад, у нас у продажу є цейлонський чай вищого сорту як середній, так і дрібний, причому ціна того й іншого однакова. Різниця ж полягає в тому, що дрібний чай того ж вищого сорту, по-перше, менш стійкий при тривалому зберіганні (що для споживача, який купує одну пачку чаю, практично не має значення), а по-друге, швидше настоюється й віддає в розчин більшу частину що містяться в ньому речовин (це споживач повинен враховувати, щоб правильно користуватися чаєм, тобто брати для заварки дрібного чаю трохи меншу дозу порівняно із звичайною, а також уникати заварювати такий чай твердої водою, тому що при цьому настій, хоча і зберігає інтенсивність забарвлення, робиться гірким, з металевим присмаком). Дрібним є також один з кращих сортів чаю минулих років – “Букет Азербайджану” і в останні роки – грузинський “Екстра”, в той час як “Букет Грузії” випускають тільки листовим.
Ще одним із зовні помітних і притому важливих показників якості чорного чаю є наявність у сухому готовому чаї так званих тіпсів, які в свіжозірваних стані являють собою клейкі скручені гостренькі золотисті і сріблясті кінчики, що увінчує флеші і покриті трохи помітним пушком. Цей ніжний пушок зберігається у тіпсів навіть після всіх стадій промислової обробки чаю, проявляючи разючу стійкість всупереч скручуванню, термічній обробці і іншими операціями. Саме по білому пушку можна легко помітити тіпси в темній масі готового чаю. Тіпси – головне джерело аромату, і їх наявність характерно для чаю високих сортів. При цьому чим більше тіпсів, тим краще чай, тим вище його сорт, вишуканіше смак.
Не слід забувати, що дрібні чаї швидше втрачають кондицію при неправильному зберіганні. Такими є деякі загальні риси, характерні для чорних байхових чаїв у цілому. Разом з тим чорних чаїв, вироблюваним у різних країнах, притаманні свої особливості, які і відрізняють одну національну групу сортів від іншої.
Індійські та цейлонські чаї відрізняються міцністю, їм властивий різкий “чайний” смак, вони дають інтенсивний настій. При цьому цейлонські чаї мають більш яскравим настоєм з червонуватим відливом, порівняно з індійськими.
Китайські чаї більше різноманітні по відтінках смаку і аромату, менш різання по смаку, відрізняються м’якістю, бархатистістю, їм супроводжують різноманітні присмаки, навіть якщо вони і не ароматизовані штучно. Ці присмаки – “пріжарістость”, “димність”, “шкірястою” – виникають у процесі виробництва в результаті тих чи інших особливостей технології, яка прийнята для даного сорту чи групи сортів.
Грузинський, азербайджанський і краснодарський чаї за своєю фортеці і тембру коштують трохи ближче до китайських, ніж до індійських, і відрізняються рівністю смаку і аромату, якщо вони не сприйняли випадково які-небудь сторонні домішки і запахи під час перевезення і недбалому зберіганні. Ця особливість знайомих нам чаїв – їхня підвищена сприйнятливість – викликає необхідність ретельно зберігати їх і кваліфіковано заварювати.
Чорні чаї інших районів світу – африканські, південноамериканські, близькосхідні (Туреччина, Іран) – за якістю, як правило, значно нижче індійських, цейлонських і навіть колишніх радянських чаїв і до 60-х років були мало відомі на світовому ринку. Однак в останнє десятиліття африканські країни – Кенія, Малаві, Танзанія, Уганда, Мадагаскар – стали поставляти свої порівняно дешеві чаї на світовий ринок: почасти через те, що сильно скоротив свій експорт Китай, почасти тому, що чайна промисловість великих індустріальних країн стала пред’являти попит на ці середні, рядові чаї, використовуючи їх як добавки до більш високим і дорогим індійським сортам для створення помірних за цінами торгових кулажей масового чаю. Африканські чаї, як правило, дуже дрібні, типу Фаннінгс. Вони забарвлюють настій у темний, глухий, не яскравий, невиразний колір, вони не мають аромату і володіють грубуватим чи слабовираженним смаком. Все це робить їх зручними для додавання до чаїв, що мають “власне обличчя”.
Звичайно, зазначені особливості національних груп чорного чаю є найзагальнішими і до певної міри умовними, оскільки вони не можуть охарактеризувати всього різноманіття сортів, що випускаються в кожній чаепроизводящих країні. Адже відмінності між сортами чаїв навіть у межах однієї країни, а іноді й одного району можуть бути дуже значними. Ось чому поряд із загальною характеристикою необхідно хоча б коротко вказати деякі самі істотні ознаки найбільш відомих на світовому ринку сортів індійського, цейлонського й китайського чаїв, а також кращих сортів старих “вітчизняних” чаїв.
Індійські чорні чаї ділять на дві великі групи – североиндийские і південноіндійських. Основну масу чаїв Північної Індії становлять ассамские чаї. Однак і вони неоднорідні за якістю. Кращі ассамские чаї виробляють у Верхньому Ассамі, в той час як Середній Ассам дає чаї середньої якості, а Нижній Ассам – низького. Інший великий район Північної Індії – Бенгалія – ​​також вирощує ассамскую різновид чаю в районах Дуарс і Тераї, причому в першому з них виробляють чай дуже низької якості, що пов’язано з вкрай спрощеною технологією. Навпаки, в третьому районі Західної Бенгалії – Дарджилінзі, де на висоті більше 2000 м над рівнем моря росте китайська різновид чаю, виробляють кращий в Індії, та й, можливо, один з найкращих у світі сортів чорного чаю – дарджилінг, що відрізняється медово-розаністим відтінком смаку і аромату, що дає інтенсивний, яскравий, красивий, бархатистий настій.
Якщо говорити точніше, то саме цей індійський чай, за яким часто судять про всіх індійських чаях, найменше індійський. Це різновид китайського чаю, що росте в передгір’ях Гімалаїв на території Індії. Та й за методом обробітку і способу виробництва дарджилінг набагато ближче до китайських чаїв. Це завжди листової, великий чай з гарною, красивою прибиранням, з приємним темно-бордовим відливом чаїнок.
Кращий дарджилінг виходить від збору у березні. Хороший чай дають збори в квітні, травні, вересні та жовтні, другі сорти – результат збору в червні і серпні. Липневий дарджилінг зазвичай порожненький, позбавлений повноти смаку, бо в цьому місяці в Індії йдуть дощі, що відбивається на якості аркуша, але не на його зовнішньому вигляді.
Цейлонські чорні чаї менш різняться між собою, чим індійські, вони більше однорідні в силу однорідності природних умов у Шрі-Ланці. Але і тут найкращі чаї отримують з високогірних плантацій, розташованих у центрі гірського масиву в південній частині острова, причому тільки від зборів з червня по вересень, в той час як максимальні збори відбуваються в березні – квітні й дають чай не настільки високої якості. Всі плантації, розташовані на висоті нижче 600 м над рівнем моря, а також більшість інших, середньовисотних, дають досить ординарні, середнього якості чаї. Ось чому так вважати, що будь-який чай, якщо він “цейлонський”, обов’язково хороший.

Список використаної літератури

1. Васильєв Г.А. Нагапетьмец Н.А. “Комерційне товарознавство і експертиза”. М. Банки і біржі, 2007 р.
2. Миколаєва М.А. “Товарознавство споживчих товарів”. Підручник М. Норма, 2007 р.
3. Базарова В.І., Боровикова Л.А. та ін “Дослідження продовольчих товарів”. М. Економіка, 1986 р.
4.І. Барміна. “Чай”. “Видавництво Жигульского”, Москва, 2002, 128 стор
5. Глудкін О.П., Горбунов Н.М., Гуров А.І., Зорін Ю.В. Загальне управління якістю. М: вид. Радіо і зв’язок, 1999.
6. М.І. Дмитриченко. Експертиза якості та виявлення фальсифікації продовольчих товарів. Спільне видавництво. 2007
7.Ю. Іванов. “Енциклопедія чаю”. Смоленськ. “Русич”, 2001 р., 624 стор