Перевірені досвідом рекомендації Українцям Чи можна використовувати агар агар замість желатину

Чи можна використовувати агар агар замість желатину

Желюючі агенти. Чим замінити агар-агар чи желатин

Що ж таке термін «желюючий агент»? Це харчова добавка, призначена для утворення гелеподібної текстури продукту або напівфабрикату. Щоб за желювати той чи інший продукт існує багато різних стабілізаторів і зараз ми розповімо деякі із них, щоб ви могли обрати під свої потреби.

Агар-агар (E406)
Він в більшості застосовується при виробництві зефіру, пастили, суфле, желе, навіть жувальної гумки. Це найсильніший желюючий агент рослинного походження. Агар-агар виготовляють із морських водоростей червоного та бурого кольору. Щоб повністю розчинити агар у продукті, його потрібно довести до 95-100 С., Коли вже маса в якій знаходиться агар буде опускатись нижче 60С він буде включатись в дію та починати стабілізувати той напівфабрикат в якому він знаходіться і при досягненні 35-40 С повністю стане стабільний.
Як ви вже зрозуміли Агар-агар стійкий при вищих температурах, тобто якщо десерт з використанням агару буде зберігатись при кімнатній температурі, він буде довше залишатись в стабільному стані ніж той десерт який був приготовлений на желатині.

Ц итрусовий пектин для приготування мармеладних цукерок або нарізного мармеладу. При роботі з пектином його обов’язково змішують з невеликою частинкою цукру перед тим як ввести в продукт. Пектин повністю розчиняється при досягненні температури в 85 С.

Дозування пектину від 12-20 г на кілограм продукту. Час стабілізації мармеладу протягом 24 год.
Відео з оглядом продукту

Instagel
Модифікований желатин, який не потребує активації (замочування в воді). Ідеальний продукт для вас, якщо ви завжди хотіли замінити листовий або порошковий желатин. Дозування інстагелю 5 % до маси рідини. Має желюючу здастість 180 Блюм. Дуже простий в використанні – додаємо одразу до рідини та доводимо до кипіння або можемо навіть одразу додати в вершки або меренгу та почати збивати і інстагель почне розходитись в масі, а при охолодження почне діяти, тобто стабілізувати ваш напівфабрикат. Відео з оглядом продукту

Стабілізатор виготовлений з морських водоростей і камеді ріжкового дерева, що забезпечує еластичний ефект, тобто можемо зробити дуже стабільну та тоненьку плівку з будь якого рідкого продукту. Для оптимального використання змішуйте

продукт з рідиною під час нагрівання. Підходить для використання з усіма рідинами, не можна повторно нагрівати, але можна заморожувати. Дозування складає 2-3 % до маси продукту.
Відео з оглядом продукту

Пектин nappage xoco Х58 – стабілізатор для продуктів, які мають молочну та шоколадну основу. Чудуво взаємо діє з молочними кальцевмісними продуктами. Оптимальне рішення для приготування молочних желе та покриття для десертів(глазурі) на шоколадній основі. Для оптимального використання змішуйте продукт з рідиною під час нагрівання. Підходить для використання з усіма типами жирних або молочних рідин. Чудово себе поводить після дефростації. Дозування 8-12 г на 1 кг продукту.

Vegel – продукт рослинного походження за допомогою якого можна зажелювати майже будь яку рідину. Вігель виготовляється з морських водоростей і камеді ріжкового дерева. Схожий з Агар-агаром, але має більш еластичну структуру. Не деформується. За допомогою вігелю можемо зробити механічну сферифікацію. Дозування продукту 3-5 % до маси рідини.

Пектин NH – термозворотній пектин, номер одни для стабілізації фруткових та молочних начинок, намелак а також покриттів для тортів та десертів. Ідеально підходить для стабільних текстур фруктових та кислих продуктів. Для оптимального використання, під час нагрівання, змішуйте продукт з рідиною з pH нижче 7. Дозування 8-20 г до маси продукту. Придатний до заморожування та не втрачає своїх властивостей після дефростації.

Vegan Mousse – продукт на сто відсотків рослинного походження, це суміш Агар-агару та крохмалю тапіоки. Спеціально був розроблений для надання веганським мусам стійкої текстури. Для оптимального використання додайте веган мус до продукту, перемішайте та нагрійте до 90-100°C, весь час помішуючи. Дайте охолонути до 50-60°C і змішайте з аерованою сумішшю. Розлийте по формах або іншим ємностям і дайте охолонути. Можна заморожувати без руйнування суміші. Можна використовувати для мусів з високим рівнем pH (3,5-7), а також для веганських фруктових або цитрусових, шоколадних або горіхових мусів. Рекомендоване дозування 1,5-2,5%.

Яка різниця між агар-агаром та желатином: розповідає Ліза Глінська

Шеф-кондитер Ліза Глінська поділилась своїми знаннями та розповіла про різницю між агар-агаром та желатином.

Якщо ви частенько ставите собі запитання, як краще готувати зефір: на желатині чи на агарі. Або не до кінця розумієте різницю між цими двом загущувачами та майстрами желе – читайте поради від Лізи Глінської далі в матеріалі.

До слова, зефір потрібно готувати тільки на агар-агарі.

Яка різниця між желатином та агар-агаром

  1. Насамперед желатин – тваринного походження, його отримують із хрящів та сухожилля великої рогатої худоби. Агар-агар – рослинного походження, його отримують з морських водоростей.
  2. Желатин підходить для приготування ніжного та м’якого желе: повітряних десертів, пудингів та заливних страв. А от агар-агар досить міцний загущувач, він підходить для желейних цукерок, пастили, мармеладу та зефіру.
  3. Желатин не можна кип’ятити, а агар навпаки потрібно нагріти, адже він починає діяти та розтоплюватись при температурі від 100 градусів.

Як правильно замінювати желатин та агар-агар

– Хоч желатин та агар взаємозамінні у приготуванні желе, кулі, конфі, кремів, але… ніякому разі їх не можна заміняти у приготуванні зефіру, цукерці “Пташине молоко”. Желатин не дасть солодощам потрібної гнучкості та стабільності консистенції.

– Агар також краще використовувати у десертах з ківі, ананаса та папаї, адже у цих фруктах міститься багато ензимів, яким властиво руйнувати желатин.

– Агар-агар краще використовувати для приготування желейних цукерок, мармеладу та інших смаколиках, у яких потрібна щільна гелева структура.

– Желатин використовують для мусових тортів та кремів, адже склад мусу – це загущене молоко, вершки або ягідне пюре в основі, до них додаються збиті вершки. Щоб отримати мус правильної структури, збиті вершки вводять в основу при температурі 30-32 градуси. Якщо наша основа на желатині – проблем з десертом в нас не буде, а от якщо вона на агарі – він стабілізується при температурі 40 градусів, тому ввести вершки в основу нам вже не вдасться.

– До холодцю логічніше додавати загущувач тваринного виробництва – желатин.

Related Post

Коли востаннє змінювалася ключова ставкаКоли востаннє змінювалася ключова ставка

Національний банк України підвищив облікову ставку до 25% Правління Національного банку України ухвалило рішення підвищити облікову ставку до 25% річних. Метою цього рішучого кроку разом з іншими заходами є захист

Як приймати Цетрин вранці чи ввечеріЯк приймати Цетрин вранці чи ввечері

Цитрин не викликає сонливості, тому ранковий прийом не вплине на ваш спосіб життя. При необхідності ви можете використовувати цей лікарський засіб у будь-який час доби.9 лист. 2021 р. Застосовувати внутрішньо, незалежно