Зміст:
Желюючі агенти. Чим замінити агар-агар чи желатин
Що ж таке термін «желюючий агент»? Це харчова добавка, призначена для утворення гелеподібної текстури продукту або напівфабрикату. Щоб за желювати той чи інший продукт існує багато різних стабілізаторів і зараз ми розповімо деякі із них, щоб ви могли обрати під свої потреби.
Агар-агар (E406)
Він в більшості застосовується при виробництві зефіру, пастили, суфле, желе, навіть жувальної гумки. Це найсильніший желюючий агент рослинного походження. Агар-агар виготовляють із морських водоростей червоного та бурого кольору. Щоб повністю розчинити агар у продукті, його потрібно довести до 95-100 С., Коли вже маса в якій знаходиться агар буде опускатись нижче 60С він буде включатись в дію та починати стабілізувати той напівфабрикат в якому він знаходіться і при досягненні 35-40 С повністю стане стабільний.
Як ви вже зрозуміли Агар-агар стійкий при вищих температурах, тобто якщо десерт з використанням агару буде зберігатись при кімнатній температурі, він буде довше залишатись в стабільному стані ніж той десерт який був приготовлений на желатині.
Ц итрусовий пектин для приготування мармеладних цукерок або нарізного мармеладу. При роботі з пектином його обов’язково змішують з невеликою частинкою цукру перед тим як ввести в продукт. Пектин повністю розчиняється при досягненні температури в 85 С.
Дозування пектину від 12-20 г на кілограм продукту. Час стабілізації мармеладу протягом 24 год.
Відео з оглядом продукту
Instagel
Модифікований желатин, який не потребує активації (замочування в воді). Ідеальний продукт для вас, якщо ви завжди хотіли замінити листовий або порошковий желатин. Дозування інстагелю 5 % до маси рідини. Має желюючу здастість 180 Блюм. Дуже простий в використанні – додаємо одразу до рідини та доводимо до кипіння або можемо навіть одразу додати в вершки або меренгу та почати збивати і інстагель почне розходитись в масі, а при охолодження почне діяти, тобто стабілізувати ваш напівфабрикат. Відео з оглядом продукту
Стабілізатор виготовлений з морських водоростей і камеді ріжкового дерева, що забезпечує еластичний ефект, тобто можемо зробити дуже стабільну та тоненьку плівку з будь якого рідкого продукту. Для оптимального використання змішуйте
продукт з рідиною під час нагрівання. Підходить для використання з усіма рідинами, не можна повторно нагрівати, але можна заморожувати. Дозування складає 2-3 % до маси продукту.
Відео з оглядом продукту
Пектин nappage xoco Х58 – стабілізатор для продуктів, які мають молочну та шоколадну основу. Чудуво взаємо діє з молочними кальцевмісними продуктами. Оптимальне рішення для приготування молочних желе та покриття для десертів(глазурі) на шоколадній основі. Для оптимального використання змішуйте продукт з рідиною під час нагрівання. Підходить для використання з усіма типами жирних або молочних рідин. Чудово себе поводить після дефростації. Дозування 8-12 г на 1 кг продукту.
Vegel – продукт рослинного походження за допомогою якого можна зажелювати майже будь яку рідину. Вігель виготовляється з морських водоростей і камеді ріжкового дерева. Схожий з Агар-агаром, але має більш еластичну структуру. Не деформується. За допомогою вігелю можемо зробити механічну сферифікацію. Дозування продукту 3-5 % до маси рідини.
Пектин NH – термозворотній пектин, номер одни для стабілізації фруткових та молочних начинок, намелак а також покриттів для тортів та десертів. Ідеально підходить для стабільних текстур фруктових та кислих продуктів. Для оптимального використання, під час нагрівання, змішуйте продукт з рідиною з pH нижче 7. Дозування 8-20 г до маси продукту. Придатний до заморожування та не втрачає своїх властивостей після дефростації.
Vegan Mousse – продукт на сто відсотків рослинного походження, це суміш Агар-агару та крохмалю тапіоки. Спеціально був розроблений для надання веганським мусам стійкої текстури. Для оптимального використання додайте веган мус до продукту, перемішайте та нагрійте до 90-100°C, весь час помішуючи. Дайте охолонути до 50-60°C і змішайте з аерованою сумішшю. Розлийте по формах або іншим ємностям і дайте охолонути. Можна заморожувати без руйнування суміші. Можна використовувати для мусів з високим рівнем pH (3,5-7), а також для веганських фруктових або цитрусових, шоколадних або горіхових мусів. Рекомендоване дозування 1,5-2,5%.
Яка різниця між агар-агаром та желатином: розповідає Ліза Глінська
Шеф-кондитер Ліза Глінська поділилась своїми знаннями та розповіла про різницю між агар-агаром та желатином.
Якщо ви частенько ставите собі запитання, як краще готувати зефір: на желатині чи на агарі. Або не до кінця розумієте різницю між цими двом загущувачами та майстрами желе – читайте поради від Лізи Глінської далі в матеріалі.
До слова, зефір потрібно готувати тільки на агар-агарі.
Яка різниця між желатином та агар-агаром
- Насамперед желатин – тваринного походження, його отримують із хрящів та сухожилля великої рогатої худоби. Агар-агар – рослинного походження, його отримують з морських водоростей.
- Желатин підходить для приготування ніжного та м’якого желе: повітряних десертів, пудингів та заливних страв. А от агар-агар досить міцний загущувач, він підходить для желейних цукерок, пастили, мармеладу та зефіру.
- Желатин не можна кип’ятити, а агар навпаки потрібно нагріти, адже він починає діяти та розтоплюватись при температурі від 100 градусів.
Як правильно замінювати желатин та агар-агар
– Хоч желатин та агар взаємозамінні у приготуванні желе, кулі, конфі, кремів, але… ніякому разі їх не можна заміняти у приготуванні зефіру, цукерці “Пташине молоко”. Желатин не дасть солодощам потрібної гнучкості та стабільності консистенції.
– Агар також краще використовувати у десертах з ківі, ананаса та папаї, адже у цих фруктах міститься багато ензимів, яким властиво руйнувати желатин.
– Агар-агар краще використовувати для приготування желейних цукерок, мармеладу та інших смаколиках, у яких потрібна щільна гелева структура.
– Желатин використовують для мусових тортів та кремів, адже склад мусу – це загущене молоко, вершки або ягідне пюре в основі, до них додаються збиті вершки. Щоб отримати мус правильної структури, збиті вершки вводять в основу при температурі 30-32 градуси. Якщо наша основа на желатині – проблем з десертом в нас не буде, а от якщо вона на агарі – він стабілізується при температурі 40 градусів, тому ввести вершки в основу нам вже не вдасться.
– До холодцю логічніше додавати загущувач тваринного виробництва – желатин.