Сиру – сир! 10 рецептів, як приготувати різні види сиру в домашніх умовах

Сьогодні всі прагнуть до натуральності та прагнуть споживати якісні продукти. Щоб отримати хороший, смачний, корисний і на 100% натуральний сир – його варто готувати власноруч. Виготовлення сиру в домашніх умовах сьогодні набирає великої популярності. Це навіть стало однією з бізнес-ідей. Отож, готуємо різні види сиру в домашніх умовах за нашими рецептами.

1. Домашній твердий сир

Інгредієнти

• 1 кілограм домашнього кисломолочного сиру
• 1,5 літрів молока
• 1 чайна ложка соди
• 1 чайна ложка солі
• яйце
• 100 грамів масла

Приготування

• Сир залити молоком і поставити на маленький вогонь, варити до того моменту, коли сир стане в’язким. Викинути сир на друшляк, застелений марлею, гарно відтиснути. Додати в сир яйце, масло, соду, сіль і ретельно вимішати.
• Отриману масу варити на маленькому вогні близько 10 хвилин, поки не стане схожою на розплавлений твердий сир. Чим довше варити, тим твердішим сир буде.
• Сирну масу вилити у формочку застелену плівкою і охолодити.

2. Домашня «Бринза»

Інгредієнти

• 1 літр незбираного домашнього молока
• 250 грамів сметани
• 2 неповні столові ложки солі
• 3 яйця

Приготування

• Молоко довести до кипіння, зменшити вогонь і додати сметану перемішану з яйцями до однорідної маси. Посолити і кип’ятити 5 хвилин на маленькому вогні (молоко має згорнутись), постійно помішуючи.
• Друшляк застелити марлею і вилити молочну суміш. Залишити в такому стані на декілька годин. Потім міцно зв’язати сир марлею, помістити під прес. Або сир в марлі покласти на тарілку, накрити дощечкою і поставити на верх каструлю з водою.
• Так сир має постояти ніч, після чого помістити його в холодильник.

3. Домашня «Бринза» на кефірі

Інгредієнти

• 1 літр молока
• 200 мілілітрів сметани
• 100 мілілітрів кефіру
• 3 яйця
• столова ложка солі

Приготування

• Молоко і сіль довести до кипіння, акуратно ввести збиті яйця, перемішуючи, додати сметану, кефір та варити 5-7 хвилин поки не виділиться сироватка.
• Друшляк застелити марлею (декілька шарів), вилити сирну суміш і дати стекти сироватці.
• Через 2-3 години щільно зв’язати сир марлею і помістити під прес на 4-5 годин. Сир готовий.

4. Домашній плавлений сирок:

5. Домашній «Маскарпоне» з вершків

ІНГРЕДІЄНТИ

Приготування

• Вершки нагріти в каструлі до 85º, зняти з вогню, збивати вінчиком, поступово додаючи лимонний сік. Помістити каструлю в крижану воду, не припиняючи збивати вершки, а потім помістити на декілька годин у холодильник.
• Дістати з холодильника і знову збивати до кремоподібної густої маси, яку викласти в бавовняну тканину і згорнути, щоб вийшов мішечок.
• Зв’язати кінці, покласти в друшляк і поставити в холодильник на ніч.
• Дістати маскарпоне, нагріти до кімнатної температури, збити і знову – в холодильник, поки маскарпоне не загусне.

6. «Моцарелла» в домашніх умовах

Інгредієнти

• 2 літри молока (високої жирності)
• по 2 столові ложки лимонного соку і солі
• 1/4 чайної ложки сичужного ферменту (фермент який допомагає молоку згуститись)
• пів склянки води

Приготування

• Молоко нагріти до 70º додати лимонний сік і сичужний фермент розведений у воді, перемішати і тримати на такій температурі поки не утвориться сир, але щоб маса не закипіла. Відтиснути сир руками, для цього добре використовувати гумові рукавички, щоб не обпектись. В окрему каструлю налити воду, додати сіль і довести до кипіння.
• Сирну масу опускати в гарячу воду декілька разів на 2 хвилини, розминати щоб сир був однакової консистенції.
• Потім можна надавати йому форму. Найкраще формувати невеликі сирні кульки. А щоб сир тримав форму, його потрібно занурити у крижану підсолену воду на декілька хвилин.

7. Домашній сир «Фета»

ІНГРЕДІЄНТИ

Приготування

• Молоко налити в скляну банку і залишити в теплому місці, щоб прокисло. Перелити молоко у каструлю, поставити у холодну духовку і розігріти її до температури 150º. Тримати там молоко до години і слідкувати щоб воно не закипіло.
• Потім сирну масу вилити у друшляк застелений марлею, сформувати мішечок з марлі і підвісити щоб сироватка стекла. Відгорнути марлю і посолити сир лише з одного боку. Соленою стороною викласти сир у форму, вирівняти, приплюснути щоб не було пустоти всередині і зверху ще посолити.
• Залишити його при кімнатній температурі на 2-3 години, а потім на ніч поставити у холодильник. Сир готовий.

8. «Адигейський сир» в домашніх умовах

Інгредієнти

• 1 кілограм кисломолочного сиру
• 1 літр молока
• 3 яйця
• 100 грамів масла
• по чайній ложці соди і солі

Приготування

• Молоко довести до кипіння, додати сир, проварити півгодини, постійно помішуючи.
• Друшляк застелити марлею, вилити всю суміш, щоб сироватка стекла. Трішки теплу сирну масу викласти в чистий посуд, додати яйця, м’яке масло, соду, сіль і ретельно вимішати.
• Помістити на середній вогонь, варити 10 хвилин постійно помішуючи. Викласти сир у форму змащену маслом, розрівняти, охолодити і відправити в холодильник на 2-3 години.
• Вийняти сир, перевернувши форму, порізати на шматочки.

9. Плавлений твердий сир в домашніх умовах:

10. Домашній плавлений сир

Інгредієнти

• 1 кілограм кисломолочного сиру
• 100 грамів масла
• яйце
• по чайній ложці солі і соди, інші спеції за смаком

Приготування

• Кисломолочний сир потрібно пропустити через м’ясорубку. Викласти сир в каструлю, додати масло кімнатної температури, сіль, соду, ретельно вимішати і варити на мінімальному вогні до однорідності постійно помішуючи, доки крупинки сиру повністю розчиняться, а сам сира стане однорідним і розплавиться.
• Зняти з вогню, додати спеції, якщо бажаєте, ретельно вимішати, вилити гарячу масу в глибоку посудину і поставити на холод.
• Охолоджений сир можна мастити на канапки.

Про сир – I: Виробництво і види сиру.

Сир – це концентрована форма молока, з набагато більше вираженим смаком і більш тривалого зберігання. Сир, як продукт, виник із потреби в збереженні молочних продуктів які були в надлишку в молочний сезон. В еру супермаркетів, молокозаводів, консервантів, ми геть забули що такий сезон був, та і є по суті.

Історики підтверджують, що стародавні шумери і єгиптяни вже виробляли сир. Сир також був одним з основних продуктів харчування в Стародавньому Римі та Греції.

Існує кілька теорій про те, як по суті виник сир, хто першим додумався і як створити один з найстаріших вироблених людиною, продуктів харчування .

Одна з них така, що сир, як і більшість ферментованих продуктів, був відкритий випадково. Люди з давніх часів використовували шлунки тварин як тару для перевезення і зберігання рідин. Наливши в такий “посуд” молоко, людина зауважила, що під впливом ензимів, удосталь присутніх в даній тарі, молоко суттєво згорталося. І смак отриманого продукту був хорошим і зберігався він довго. І досі ренін , який виробляється у телят, що харчуються молоком, є ключовим продуктом для виготовлення сичужних сирів. Хоч в нашу пору часто використовують також сичужні ферменти не тваринного походження.

Сир – це продукт який може мати зовсім невиражений смак, як вершковий сир, або дуже інтенсивний, як скажімо блакитний сир з пліснявою. Консистенція сирів також відрізняється, в залежності від кількості води в сирі: від майже текучої консистенції, як у зрілого сиру Брі , до твердих зернистих сирів, як Пармезан.

Деякі сири виробляють для швидкого вживання, як домашній сир або Рікотта , а деякі залишають дозрівати, бо смак їх стає багатшим з роками (Пармезан до 4-х років, 200 років сир Саанен зі Швейцарії).

В основному сири виробляють з коров’ячого, козячого, овечого молока і молока буйволиць. Хоча, в деяких країнах виробляють сири також і з екзотичних видів молока, приміром, верблюжого або оленячого. Але це дуже рідкісні випадки.

Сир – це цінне джерело білка, вітамінів і мінералів. Він також приносить смакове задоволення, збираючи навколо себе тисячі гурманів.

Виробництво сиру:

Виробництво сиру – це ні що інше по суті як “дозрівання” молока під впливом бактерій, які роблять молоко кислим. Більшість сучасних сирів виробляють з пастеризованого молока, в які додаються потрібні бактерії після пастеризації.

Деякі бактерії, які присутні вже в “згорнутому” продукті (propionic bacteria), виділяють вуглекислий газ, який формує бульбашки. Таким чином в сирі з’являються дірки.

Згортання молочних білків для виробництва сирів в основному проводиться шляхом додавання спеціальних ензимів, видобутих зі шлунка теляти, ренет, або так званий сичуг. Деякі сири згортають за допомогою рослинних екстрактів з подібною дією ( Рікотта , Пекоріно ). Білки скорочуються видавлюючи сироватку.

Робота зі “згорнутим” продуктом:

Після згортання, сирну масу відціджують. Для м’яких і не зрілих сирів просто відціджують і переходять до формування. Для твердих сирів масу пресують, щоб видавити якомога більше вологи.

Нагрівання сирної маси або “сироваріння”:

Температура нагрівання залежить від виду сиру: від 57 ᵒС і вище. Саме на цій стадії формуються і витягуються “сирні нитки”, машиною або вручну, для таких видів сирів як сулугуні, моцарелла , проволоне .

Формування сиру:

На цій стадії сирам надають форму, за допомогою спеціальних форм або завертають в спеціальну тканину і пресують.

На цій же стадії цвілеві сири, як Рокфор, Стілтон , “заражають” цвіллю.

Обробка сформованого сиру (не для всіх сирів):

Деякі сформовані сири поміщають в соляний розчин ( Фета ) або ж просто солять, якщо це не було зроблено раніше. Солона оболонка стримує ріст бактерій на поверхні сиру, як і воскова.

Остання стадія яка сильно відрізняється, в залежності від того, який результат очікується: для твердих сирів – в сухих умовах, для цвілевих – у вологих. Дуже часто, в сирних погребах, в яких дозрівають сири, вже заражені потрібними бактеріями і дозрівання відбувається як треба.

Приміром, такі сири як брі , камамбер і т. д . дозрівають під впливом бактерій Penicillium Candidum. Сир спочатку твердий, сухий і кислий. Під впливом бактерій він стає м’яким і набуває знайомого нам смаку.

Поверхню деяких сирів покривають попелом для дозрівання, а деякі просто змащують олією або ж покривають воском. Саме в процесі дозрівання в сирі виробляється потрібний смак.

Умовно сири можна поділити на кілька категорій, залежно від зрілості і консистенції сиру:

1) Свіжі сири:

Це сири які не вимагають дозрівання, з великим вмістом вологи, часто з кремовою консистенцією. Ці сири вологі і дуже м’які. У них злегка відчутний аромат, за винятком козячих і овечих сирів.

Фета , Моцарелла , сир, Маскапоне , Рікотта , Бусин, вершковий сир, Кезо Фреско , Адигейський, Афуега’л Піту , Бринза та інші види не зрілих сирів.

Більшість цих сирів добре проявляють себе в салатах і якісно поєднуються з овочами.

2) М’які зрілі сири:

Ці сири в основному мають цвілеву оболонку і кремовий, дуже ніжний м’якуш. Вони мають різну ступінь жирності, від 50% до 70%.

Брі , Камамбер , Талледжіо , Реблошон , Пон-л’Евек, Епуас і т. д .

Дуже добре поєднуються з фруктами і є невід’ємним атрибутом гарної сирної тарілки.

3) Напівм’які сири:

Це частково зрілі сири. Вони більш щільні за своєю консистенцією, але занадто м’які, щоб наприклад натерти такий сир. Найкраще нарізати його скибочками.

Фонтіна , Морбіо , Качотта , Монтерей Джек, Мюнстер і т. д .

Це найкращі сири для плавлення: в омлетах, для гарячих бутербродів, в діпах і навіть фондю. Вони також якісно доповнять будь-яку сирну тарілку.

4) Напівтверді сири:

Мають більш щільну консистенцію ніж напівм’які сири і менший вміст вологи. Це вже зрілі сири, часто з вираженим своєрідним ароматом. Напевно найбільш популярна й улюблена усіма група сирів.

Манчего , Грюйєр , Чеддер , Російський, Емменталь , Гауда , Проволоне і т. д .

Ці універсальні сири мають яскравий смак і приємну консистенцію. Вони легко піддаються нарізуванню і натиранню. Також якісно плавляться.
5) Тверді сири:

Найзріліші сири, з найнижчим вмістом вологи і найбільш вираженим смаком і ароматом. Вони мають характерну текстуру зрілих сирів.

Пармезан, Асіаго , Пекоріно Романо, Грана Падано , Пошехонський , Ідіасабаль і т. д .

Такі сири дрібно натирають або ж нарізають пластівцями. Вони легко кришаться. Тверді сири погано плавляться, зате якісно доповнюють салати, страви з пасти і супи.

6) М’які сири з блакитною або зеленою плісінявою:

Найпікантніші смаком сири з різною текстурою: від кремової до дуже твердої. Ці сири середньої зрілості, заражені благородною пліснявою.

Дор Блю , Рокфор, Горгонзола , Стілтон , Камбоцола , Фурма д’Амбер , кабралес та інші.

На сьогодні все! У наступній статті я детальніше напишу як правильно додавати сир в страви, як готувати і які процеси за цим стоять.

Сподіваюсь, дізнавшись більше про природу сиру, про те як його виробляють і які бувають сири, Ви будете більш свідомо підходити до вибору і смакування цього настільки шляхетного продукту.
Щоб спробувати різні види сирів, раджу купувати щоразу інший. Смакуючи його свідомо, з доповненнями і без, аналізувати, що Вам подобається в ньому, а що ні. І у Вас напевно з’являться фаворити, Ви більш вміло будете підбирати сир до будь-якої страви або формувати свою сирну тарілку.

Успіху Вам і смачних Вам експериментів!

Сир – це концентрована форма молока, з набагато більше вираженим смаком і більш тривалого зберігання. Сир, як продукт, виник із потреби в збереженні молочних продуктів які були в надлишку в молочний сезон. В еру супермаркетів, молокозаводів, консервантів, ми геть забули що такий сезон був, та і є по суті.

Історики підтверджують, що стародавні шумери і єгиптяни вже виробляли сир. Сир також був одним з основних продуктів харчування в Стародавньому Римі та Греції.

Існує кілька теорій про те, як по суті виник сир, хто першим додумався і як створити один з найстаріших вироблених людиною, продуктів харчування .