Желюючі речовини: агар-агар, желатин, пектин

Це речовини класу харчових добавок, здатні текстурувати їжу в гель, використовуються у кулінарії та кондитерському виробництві.

Вчені пояснюють, що ці добавки – являють собою високомолекулярні сполуки, молекули яких існують у вигляді довгих ниток (біполімери), а їх кінці несуть різні електричні заряди. Знижується температура – між ними виникнуть міжмолекулярні зв’язки. З’єднавшись, окремі молекули утворюють усередині рідини каркас, який надасть рідині, що знаходиться в каркасах, щільну консистенцію [4]. Це по-науковому.

Відповів і це питання В.В. Похльобкін – дослідник і найбільший знавець кулінарії: желіруючі речовини – це речовини, які застосовуються в кондитерській справі та в кулінарії. Вони мають або рослинне або тваринне походження. Належать до них агар-агар (з 1978 – просто агар) і желатину (під назвою “желатин” – в торгівлі) [5].

Мармелад, зефір, фруктові желе та йогурт, крем для тістечок та тортів, різні муси — ми ніколи не знали б смаку цих продуктів, якби не желіруючі речовини рослинного походження.

Пектин – що це, як виробляють желатин, які страви готують з агар-агаром і як виходить знаменитий торт “Пташине молоко” – настав час дізнатися про це детальніше.

Загущувачі або желіруючі речовини: харчова цінність та калорійність

Харчова цінність у 100 грамах [3]:

Що таке агар-агар?

Широко відомий у кулінарії продукт рослинного походження агар-агар зарекомендував себе найкращим за показниками густоти та гелефікації. Видобувається з червоних і бурих водоростей далекосхідних морів, Тихого та Індійського океанів, Чорного та Білого морів. У водних розчинах агар-агар утворює щільний холодець, є рослинним замінником желатину. Речовина буває двох видів: вищого сорту (білий або блідо-жовтий) і першого сорту (жовтий колір – до темного).

Найкращим сортом агар-агару вважається китайська, що утворює желе при розведенні у співвідношенні: одна частина речовини на 300 частин води! Зазвичай це прозорі стрічки до 30см завдовжки та шириною ½ см.

1. Відрізняється від желатину більш сильною силою, що желює, швидкістю застигання і меншою витратою продукту.
2. Смак нейтральний, на відміну «м’ясного» желатину.
3. У холодній воді не розчиняється, застигає при температурі вище за кімнатну, термооборотний.
4. Набухає речовина у співвідношенні 1 до 10-ти.

З чого одержують Агар-агар?

Агар виділяється з водоростей у процесі тривалого виварювання у воді. Далі речовина піддається фільтрації та висушується.

Виробництво агар-агару багатоетапне: водорості спочатку миють та очищають. Потім підключать обробку лугами та водою. Наступний етап – екстракція та фільтрація. Після застигання отримана маса сушиться та пресується. Тільки після цих процесів продукт подрібнюється. Отриманий порошок і є натуральний загусник рослинного походження.

Агар-агар часто використовується замість желатину. Цікавою є історія відкриття агар-агару. Ідею щодо використання речовини німецькому мікробіологу Вальтеру Хессе подала його дружина Фанні Ангеліна. Вчений використовував агар-агар для вирощування бактерій як живильне середовище. Желюючі властивості речовини він описав у 1884 році, чим і викликав інтерес наукової спільноти.

Корисні властивості агар-агару

• Містить багато вітамінів, мінеральних солей, необхідних для організму кислот.
• Чи не засвоюється організмом. Калорійність дорівнює нулю.
• Живить корисні мікроорганізми в кишечнику.
• Знижує холестерин.
• Вирівнює рівень глюкози.
• Усуває підвищену кислотність.
• Стимулює перистальтику кишківника.
• Виводить шлаки та токсини.

Що таке желатин?

Желатином називається желеподібна речовина, яка є сумішшю білкових складових тваринного походження. Воно утворюється при виварюванні у питній воді кісток, сухожиль і інших тканин, містять колаген, тобто. білок. Желатин – слово французьке, походить від gelatus (латинь), означає “замерзлий або застиглий”.

Види желатину

Желююча речовина в кулінарії використовується у вигляді прозорих пластин або тонких листків товщиною 2-3мм. Такий сорт продукту вважається найкращим. Пластинки добре набрякають при 36-37 °C і розчиняються при 45 °C. Нижчої якості желатин виробляється у вигляді великого порошку або крихт жовтого кольору. Такий сорт вимагає тривалий час приготування, до 40 хвилин, повинен поступово нагріватися на водяній бані, а не на відкритому вогні.

Кращі сорти не мають запаху та несмачні. Низькі види желатину часто мають слабкий запах та присмак, який асоціюється з клейовим чи м’ясним. Такі сорти не рекомендується використовувати у солодких стравах та десертах.

Желатин має багату історію. З його допомогою у Стародавній Греції зберігали м’ясо, роблячи своєрідні консерви. В епоху Відродження найкращими вважалися кухарі, які вміють виготовляти за допомогою желатину композиції страв у вигляді палаців та замків. У Європі желатин готували з оленячих рогів. Але за всіх часів процес виготовлення речовини був важким справою, т.к. вимагав вилучення з кісток тварин, тривалого кип’ятіння тощо. Лише з 19 століття желатин стали виробляти промисловим способом: у США — зі свинячої шкіри, у Японії — з мембран рибних бульбашок, у Європі — із хрящів та кісток великорогатої худоби.

Користь желатину

Пізніше стало відомо, що желатин – це джерело протеїну та половини незамінних амінокислот. Він допомагає виробленню колагену, покращує здоров’я шкіри та волосся, покращує роботу ШКТ і може ще багато. Американські вчені виявили здатність желатину лікувати суглоби. У ході наукового експерименту, в якому взяли участь близько 200 пацієнтів похилого віку, з діагнозом «остеоартроз колінних суглобів», з’ясувалося: якщо приймати 10г порошку желатину протягом двох тижнів, настає поліпшення рухливості суглобів і з’являється сила в м’язах.

Застосування желатину

• в медицині – джерело білків та незамінних кислот у лікуванні різних порушень харчування;
• у фармакології – для виробництва лікарських форм желатину у вигляді капсул та супозиторіїв;
• у харчовій та кондитерській промисловості — для виготовлення желе, мармеладу та ін.
• у повсякденному житті – для приготування холодця, колодців, кислів, десертів, варення та ін.

Корисні властивості желатину

• Містить суміш корисних білкових речовин тваринного походження, 18 амінокислот, необхідні організму.
• Покращує обмін речовин.
• Підвищує розумову працездатність.
• Зміцнює серцевий м’яз.
• Джерело енергії для центральної нервової системи.
• Живить головний мозок і м’язи.
• Лікує суглоби.
• Чи не порушує баланс організму.

Що таке пектин?

Завжди вважалося, що пектинові речовини були відкриті в 1825 р. хіміком Анрі Браконно, який виділив речовину з сливового соку. Вивчення тривало 150 років через труднощі в отриманні чистих препаратів пектинових речовин у незмінному стані. Але нещодавно, при вивченні манускриптів Стародавнього Єгипту, вчені виявили опис якогось «прозорого фруктового льоду», який не танув навіть під палючим сонцем. Дослідники вважають, що це перша у світі згадка про желе, приготоване за участю пектину .

Склеювальна речовина рослинного походження названо пектином -. πηκτός – стародавні греки. Рektos – це “застиглий”, “згорнувся”. Пектин – це з’єднання галактуронової кислоти, яке присутнє у вищих формах рослин, у деяких видах водоростей, майже у всіх фруктах та деяких овочах.

Пектин допомагає їм пережити посуху та сприяє тривалості зберігання. Виявилося, що і для людей пектинові речовини незамінні: стабілізують обмін речовин, знижують холестерин, покращує роботу ШКТ та приносять багато іншої виняткової користі. Перелік усіх корисних властивостей пектину ви знайдете трохи далі.

Але все ж таки варто поставити акцент на одному з останніх відкриттів вчених, які зробили пектин незамінним не тільки в кулінарії, а й перетворили речовину на унікальні ліки в боротьбі з раком.

Пектин проти раку

Подолати самостійно рак, страшного монстра нинішнього часу, нам не по зубах. Тому люди шукають і знаходять достатню кількість цілющих трав, які вживаються у боротьбі з раком. Але пектин заслуговує на особливу увагу, т.к. за його допомогою можна значно посилити протиракову оборону.

Англійські вчені розшифрували механізм дії пектину боротьби з раковими пухлинами. Речовина блокує Gal3. Це особливий білок, який відіграє важливу роль на всіх стадіях розвитку раку. Він присутній в нашому організмі і допомагає клітинам раку склеюватися один з одним, утворюючи скупчення, що провокують ріст пухлин. Десант із злоякісних клітин поширюється по організму (метастази), а до здорових клітин приклеїтись цій заразі якраз і допомагає білок Gal3. Розумний пектин перешкоджає цьому процесу, розпізнає загрозу, скорочує кількість метастазів та блокує зрадницький білок, виводячи його з організму. Рекомендовано якомога більше їсти фрукти та овочі, що містять пектин.

Ось перелік продуктів з великим вмістом пектину: яблука, сливи, персики, банани, інжир, абрикоси, груші, ананаси, дині, полуниця, фініки, чорниця, манго, суниця, морква. Пектин міститься в жому цукрових буряків, кошиках соняшнику, у шкірці цитрусових. Виходить проста формула: їжте більше фруктів і овочів – будете красиві і здорові. Начебто все просто.

Але ось невдача! 500 г фруктів містить всього 5 г пектину. Добова норма для людини, яка бажає бути здоровою і навіть схуднути, за твердженням дієтологів, повинна містити 15-25г речовини. А це 1,5-2 кг фруктів щодня. Звичайно, це забагато. Ось тут і приходить на допомогу пектин – чудовий рослинний санітарний організм. Одночасно з величезною користю він позбавить зайвої ваги з добрими показниками: 300г на день.

Виробництво пектину

Сьогодні пектин виготовляється промисловим способом і став доступним для всіх. Як розчинні харчові волокна, пектини набули особливої актуальності у виготовленні харчових продуктів профілактичного та лікувального харчування. Пектин випускається як порошку виготовлення соків, і рідкого концентрату — для гарячих продуктів.

Як сировину у промисловому виробництві використовуються вичавки з яблук, шкірка цитрусових, кошики соняшника та жом цукрових буряків. Наприклад, з 20-ти тонн сушених яблучних вичавків виробляється 1 тонна пектину. Свіжу сировину подрібнюють на спеціальній дробарці, сушать на конвеєрній сушарці. Пектиновий концентрат одержують шляхом екстрагування гарячою водою. Розчин, що утворився, потім упарюють під вакуумом. Ні для кого не новина, що желюючі речовини в кондитерському виробництві, та й загалом, у кулінарії — давно відома добавка, що широко вживається.

Корисні властивості пектину

• Природний санітар виводить іони важких металів, радіоактивні речовини, пестициди.
• Покращує мікрофлору кишківника, вбиває мікроби.
• Знижує вміст цукру у крові.
• Утворює пастку гелю для ракових клітин.
• Захищає слизову оболонку.
• Природний засіб проти запорів.
• Знижує кількість калорій.
• Сприяє схуднення.
• Негайно створює відчуття ситості.

Желюючі речовини в кулінарії

Агар-агар. Як використовувати?

Агар-агар виявився чудовим продуктом. У домашніх умовах використовувати його можна у будь-яких кулінарних рецептах. Більше того: застосування желеруючої речовини в кулінарії показало значну перевагу. З його допомогою отримують желе, мармелад, джеми, варення, велику кількість кремів, пудинги, зефір, знамените «Пташине молоко». Доданий у холодець, холодець чи консерви агар ніколи не надасть страві «м’ясного» відтінку, який є в їжі з желатином.

1. 1 чайна ложка агар-агару з успіхом замінить 8 ложок желатину.
2. Гарячий розчин світлий і в’язаний.
3. При охолодженні до 35 градусів стає міцним прозорим гелем.
4. Агар можна не перевіряти на застигання.
5. Властивість речовини запобігати утворенню кристалів льоду використовується при освітленні соків та напоїв.
6. Зручне та економне дозування: у середньому достатньо однієї чайної ложки на склянку рідини.

Маленька порада від професійних кухарів: з агаром можуть бути приготовлені практично будь-які страви, що відрізняються кардинально одна від одної. Для впевненості у правильному дозуванні речовини рекомендується на півхвилини помістити приготовлений розчин у морозилку та перевірити застигання.

Приготування страв з агаром приємно, зручно і досить просто: він миттєво розчиняється в гарячій воді і при охолодженні відразу дає щільну желеподібну масу. Агар-агар не вимагає великої метушні з приготування страв з його допомогою. При приготуванні заливних страв холодця його можна додавати прямо в киплячий бульйон. Потрібно мати на увазі, що застигає такий розчин дуже швидко. Тому всі інгредієнти, які необхідні за рецептом, повинні бути заздалегідь приготовані. Залишиться лише все залити бульйоном.

Ряд страв у приготуванні зажадають інший спосіб застосування желюючої речовини агар-агар. Схема така:

• порошок замочити на 20 хвилин|мінути| у воді;
• додати половину рідини страви, яку ви готуєте;
• прокип’ятити 5-10 хвилин;
• влити гарячий розчин в половину рідини, що залишилася, і перемішати;
• при охолодженні приготовлена маса перетворюється на щільне та красиве желе.

Желатин. Як використовувати?

1. При використанні найбільш поширеної у домашній кулінарії речовини слід враховувати специфіку продукту.
2. Харчові вироби, в які вводиться желатин, не повинні бути занадто м’якими або твердими при закінченні приготування.
3. При дозуванні має враховуватися не тільки обсяг, але навіть пора року, температура приміщення, де страви подаватимуться (заливні страви, холодець, желе). У м’ясні заливні желатину кладуть менше, ніж у рибні страви чи фруктове желе.
4. Як правило, дозування та рекомендації щодо застосування знаходяться на пакетиках, в яких продається желатин. Але кухарі мають вносити свої корективи, пов’язані з конкретною стравою.
5. Після розчинення в підігрітій воді до желатину додають бульйони, натуральні соки, молоко і т.д. Після ретельного перемішування виріб поміщається у холодильник.
6. Застигання повинне відбутися через 30 хвилин. Це не станеться у разі порушення технології чи дефекту речовини.
7. Ліквідувати небажаний запах можна спеціями, сіллю, лавровим листом.
8. Специфічний запах при виготовленні кондитерських виробів та десертів можна «забити» цукром та ароматизаторами.
9. Для м’якого та ніжного желе потрібно 20г желатину на один літр рідини.
10. Для щільного желе, що ріже ножем, вміст желатину в літрі рідини доводиться до 50г.

Пектін. Як використовувати?

Найпопулярнішою в усьому світі желюючою речовиною визнано пектин. Незвичайно корисний, легкий у використанні пектин став незамінним у приготуванні кондитерських виробів, фруктових начинок, десертів (яблучний пектин), молочної продукції, кетчупів, консервації, пакетування соків (цитрусовий пектин). Загущувач використовується при виготовленні киселю, мармеладу, йогурту та всього, що потребує ефекту желеутворення. У домашній консервації завжди використовувалися желюючі речовини для варення, джемів та повидла.

Однак з використанням пектину виготовлені вироби не тільки будуть смачними та красивими, але доставлять справжню насолоду: приготування джемів, желе, варення займає менше часу, на виході готовий продукт дає більший об’єм та аромат, що вимагає менше цукру. За рахунок суттєвого скорочення часу приготування (від кількох годин до декількох хвилин) зберігається максимальна кількість вітамінів. Пектин не створює енергетичного запасу, завжди якісний та корисний. Дозування: витрата пектину коливається від 5 до 15г на кілограм фруктів. Більше цукру і менше цукру — кількість пектину буде потрібна мала.

Рекомендований розрахунок дозування такий:

• 1кг фруктів, 500г цукру – 4-5г пектину
• 1кг фруктів, 250г цукру – 7-10г пектину
• 1кг фруктів, без цукру – 12-15г пектину

Як застосовувати пектин?

1. Наслідувати інструкції на упаковці, не використовувати прострочений продукт, т.к. пектин втратить желюючі властивості.
2. Для джему, варення і т.д. брати вказану кількість сировини.
3. Не можна перетравлювати, це може призвести до втрати властивостей, що желюють.
4. Готувати швидко, на сильному вогні, постійно помішуючи
5. Зберігати в невеликих банках, у сухому прохолодному місці, щоб не розм’якшилося.

Пектин розчиняється швидко, легко, без грудок. Технологія приготування така: змішати речовину із сухими інгредієнтами, залити необхідною кількістю води, постійно помішуючи до повного розчинення пектину. Повне розчинення настає за нормальної температури 80- 85°C.

А зараз зверніть увагу на інформацію про корисні для людини властивості речовин, що використовуються кожною господинею, але мало знайомих із цього боку.

Желюючі речовини у косметиці

Залізоутворювальні речовини широко застосовуються у виробництві косметичних виробів. Гемостатичні властивості використовуються у виробництві лікувальних зубних паст. Бактерицидні властивості пектину – у виготовленні антибактеріальних кремів. Агар-агар включається в косметичні креми-ліфтинги, що омолоджують, і маски. Желатин застосовується при виробництві засобів догляду за волоссям, в кремах з регенеруючими і стимулюючими властивостями. Ці речовини додаються в ополіскувачі для тонкого волосся, шампуні від лупи, рідке мило, косметичні засоби від лупи.

У списку харчових добавок всі вони відносяться до класу покращувачів продуктів: гелеутворювачів, загусників та стабілізаторів. Кожна з речовин, що желюють, мають корисні властивості і свої переваги. Вибір залишається за вами.

Джерела використаної літератури:

1. О.Просеков, Є. Ульріх, О. Козлова, Л. Дишлюк. Вивчення властивостей пектину як рослинного аналога желатину. ж. Сучасні проблеми науки та освіти №5, 2014
2. Л. Міхєєва, А. Треч. Виділення пектину з рослинної сировини та вивчення деяких хімічних властивостей. УДК, 02.2013
3. Таблиця калорійності. ж Здорова дієта.
4. Термінологічний словник-довідник з харчових добавок і спецій. Упорядники: Д.А. Васильєв Л.П. Пульчаровська, Г.М. Зеленов, Р.М. Хамідів.
5. В. Похльобкін. Велика енциклопедія кулінарного мистецтва.
6. С. Осетров. Пектини в плодово-ягідній сировині ж. Антологія виробництва
7. Вікіпедія.
8. Медицина та фармакологія. Гелеобоазуючі речовини. Електронний науковий журнал РІНЦ.
9. Л. Гарібов, А. Туров та ін. Дари природи. М., Економіка, 1984.

Автор статті: Антонова И.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публікації: 05-11-2016

Дата оновлення: 25-11-2021

Власник прав на публікацію: Магазин спецій Делюкс

15 кулінарних термінів, які вам необхідно знати

Читаючи рецепти на кулінарних сайтах або в книгах, ми стикаємося зі словами, які часто вживають шефи. Ми зібрали найпопулярніші терміни і спробували пояснити, що вони означають. Щоб нові й незрозумілі слова нікого не лякали, ми зібрали для вас найпопулярніші терміни, якими ви зможете користуватися разом з кухарями. Натискаючи на кожен термін, ви зможете прочитати про нього докладніше.

1. Пассеровка

Пассеровка позначає обсмажування овочів в олії на повільному вогні. Пасеровані овочі не повинні покриватися скоринкою, обвуглюватися або підгоряти. Вони повинні стати тільки трішки м’якше.

2. Бланшування

Бланшування – це всього-навсього короткочасна обробка продукту окропом або парою. Напевно, кожен з нас хоча б раз у житті пронизував помідори окропом, щоб з них легше злазила шкірка. Так от, це теж бланшування.

3. Ловлення

Радість – це коли їжа повинна нудитися під щільно закритою кришкою. Ідеальні умови передбачають повільне тривале нагрівання на наростаючому вогні. Але головна особливість цього способу приготування в тому, що робити це бажано в український печі. Тільки в ній томлене страва набуває неповторний смак.

4. Шинкування

Шинкування – різати на дрібні і досить вузькі шматочки.Може здатися, що шинкування – це те ж саме, що і просте нарізування продуктів. Але цей термін застосовується в кулінарії тільки щодо овочів, свіжої зелені, фруктів, коріння та грибів.

5. Дегласировка

Дегласировка – має на увазі під собою спосіб видалення зайвого жиру з поверхні готових продуктів або в процесі їх приготування, а також видалення пригорілого присмаку.

6. Льєзон

Льєзон – в перекладі з французького означає “зв’язок”, “з’єднання”. В цьому перекладі і прихована суть всього процесу.У суміш, до складу якої входять яйце з водою або вершки з водою, занурюють м’ясо і напівфабрикати перед тим, як опустити в панірування. Льєзон допомагає сухарів краще “прилипнути” до страви.

7. Кандирование

Кандирование має кілька значень. Одне з них досить загальне, що припускає всі кондитерське мистецтво цілком і приготування солодощів. У більш вузькому сенсі кандировать – значить, варити варення. Якщо бути більш точним, опускати в киплячий цукор фрукти або ягоди.

8. Шпигование

Шпигование – це введення в продукт невеликих шматочків іншого продукту. Найчастіше шпигують м’ясо якимись прянощами – згадайте, як ви готуєте буженину. Але, звичайно, бувають винятки.

9. Цизелирование

Цизелирование – робити невеликі, неширокі, але досить глибокі надрізи, нагадують ранки, перед тим як розміщувати блюдо в духовку.

10. Відтяжка

Відтяжка – це спосіб, що дозволяє освітлювати бульйони і желе. Це досить складний процес. Зовнішній вид супу цілком можна погіршити, якщо не знати правил відтяжки.

11. Обвалка

Обвалка – це один з етапів переробки м’ясної сировини, під час якого м’ясо повністю відділяється від кісток. Виконують розбирання вручну або за допомогою спеціального обладнання.

12. Аль-денте

Аль-денте в перекладі з італійської перекладається як “на зуб”. Цей термін позначає ступінь готовності продуктів, коли вони зберігають відчутну при укусі пружність. Наприклад, спагеті аль-денте або овочі аль-денте.

13. Поширование

Поширование – щадний спосіб приготування їжі, при якому зберігаються структура продуктів, корисні речовини і природний смак. Цей термін означає теплову обробку продуктів в майже закипаючою рідини, при температурі не вище 90 градусів.

14. Бардирование

Бардирование означає підготовку птиці до гасіння, смаження, запікання. Полягає процес в тому, що крильця і ноги курки потрібно зв’язати і обкласти м’ясо салом. Робити таке можна тільки з птицею і дичиною.

15. Припускання

Припускання означає приготування продуктів у невеликій кількості рідини в щільно закритому посуді. Може здатися, що припускання нічим не відрізняється від пасерування, але різниця в тому, що останнє передбачає легке обсмажування дрібно нарізаних овочів в невеликій кількості жиру.