Перевірені досвідом рекомендації Українцям Технологічні схеми приготування риби

Технологічні схеми приготування риби

ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ РИБИ ТА НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ

Страва – поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені та готові до споживання.

Страви цінуються за їхні смакові властивості, які можна назвати найголовнішою ознакою всіх харчових продуктів, але смакове сприйняття дуже індивідуальне й важко піддається вербальному опису.

Умовно можна виокремити такі аспекти, за якими будується словникове тлумачення назви страви:

. склад компонентів (з чого готується);

  • • зовнішній вигляд;
  • • походження, культурний компонент (приналежність до національної кухні певного народу; не завжди вказується прямо, частіше виводиться з етимології слова);
  • • типове споживання (холодним, гарячим, із чимось).

Класифікація страв з риби. Страви традиційно поділяють згідно з етапами споживання їжі, на “перші страви” (англ, first course), “другі страви” (англ, second course) та “солодкі страви” (англ, dessert). Іншою класифікацією є перші страви, основна страва та десерт.

Альтернативною класифікацією, згідно зі сучасними джерелами, є поділ на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерт.

У спеціалізованій літературі досить часто зустрічається комбінація наведених вище класифікацій страв з їх поділом за:

  • • етапами споживання;
  • • видами;
  • • продуктами, з яких страви було вироблено (з м’яса, з рибних і нерибних продуктів, з овочів тощо.);
  • • способом приготування.

Класифікація страв і кулінарних виробів із риби:

Залежно від виду риби страви поділяють на дві групи:

Залежно віл способу теплової обробки страви поділяють на:

Технологічний процес – це ряд науково обгрунтованих послідовних способів механічної та теплової обробки сировини, в результаті яких отримують напівфабрикат, кулінарний виріб або кулінарну продукцію.

Рис. 4.1. Класифікація страв із нерибної водної сировини

Аналіз рецептурного складу страв із риби та нерибної водної сировини дозволяє визначити основні шляхи формування їх асортименту, серед яких – вид сировини, можливість застосування різних видів термічної обробки. Основні шляхи формування асортименту страв наведено на рис. 4.2.

Рис. 4.2. Формування асортименту з риби та морепродуктів

Страви із риби наведено на рис. 4.3. Аналіз літературних даних, зокрема, збірників рецептур страв, дозволяє стверджувати, що рибу і нерибну водну сировину можна використовувати як рецептурні ком поненти для приготування різноманітних страв та кулінарних виро бів (рис. 4.4).

Ціла риба патрана Пласти риби

Порційними шматочками (кругляки)

Рис. 4.3. Страви із риби

Рис. 4.4. Шляхи використання риби та нерибних продуктів моря в технології кулінарних виробів

Технологічні властивості гідробіонтів

Комплекс вимог до сировини може деталізуватись у кожному конкретному випадку, але він повинен базуватися на властивостях сировини.

Технологічні властивості сировини визначаються хімічним складом і морфологічною будовою, що її створюють, взаємозв’язком цих речовин в окремих структурних елементах (клітках, тканинах) і виявляються під час їх технологічної обробки (рис. 4.5).

Рис. 4.5. Модель формування технологічних властивостей риби та нерибної водної сировини

Під час організації прийому, перевезення, зберігання та обробки риби необхідно визначити її фізичні властивості: форму і розміри тіла, щільність і об’ємну (насипну) масу, кут природного укосу, кут ковзання і коефіцієнт тертя на поверхнях з різних матеріалів, а також термічні властивості – теплоємність, теплопровідність, температуропровідність тощо.

Форма і розміри тіла. За формою тіла риби підрозділяють на:

  • – веретеноподібні або торпедоподібні (окуневі, тріскові, лососеві, скумбрія, тунець, макрель тощо);
  • – стрілоподібні (річкова щука, сарган, сайра);
  • – сплющені (камбалові, лящ, густера);
  • – змієподібні (вугор, мінога).

Щільність (співвідношення маси риби до об’єму) риби різко змінюється в процесі її обробки, як правило, у бік збільшення. Жива та свіжа риба має щільність близько 1000 кг/м3. Невеликі відхилення від цього середнього показника зумовлені розбіжностями в жирності тканин різних видів, розмірів риби, стані тканин.

Під час заморожування вода в тканинах риби перетворюється на лід, збільшується в об’ємі, проте її маса не змінюється. Отже, щільність риби від цього зменшується. Зменшення або збільшення щільності риби в ході її обробки може бути показником змін, які в ній відбуваються, що є важливим для вибору способу її подальшої обробки (наприклад, під час соління та ін.)

Об’ємна маса – співвідношення маси риби до її об’єму, яку вона займає за вільного статистичного заповнення місткості.

Насипна маса залежить від розмірів риби (чим вона дрібніша, тим більше насипна маса), стану тканин, форми тіла риби і складає від 0,7 до 0,98 т/м3.

Під терміном “масовий склад” мається на увазі співвідношення маси окремих частин тіла риби, які одержують після її МКО.

Теплопровідність – здатність риби проводити тепло у процесі нагрівання або охолоджування характеризується коефіцієнтом тепло провідності λ, який вказує на кількість тепла (у Дж), яке проходить за одиницю часу через одиницю поверхні шару риби певної товщини за різниці температур поверхневих шарів на І °С. Теплопровідність залежить від хімічного складу риби. Чим більший вміст води, тим вищою є теплопровідність.

Температуропровідність – швидкість зміни температури тіла риби під час нагрівання або охолодження. Для практичних цілей важливо знати, як швидко змінюється температура в точці тіла риби, яка є найбільш віддаленою від її поверхні. Температуропровідність залежить від теплоємності, теплопровідності і щільності матеріалу.

Під структурно-механічними властивостями риби мають на увазі опір тканин риби стисненню, різанню, здатність зберігати структуру під час різних механічних дій. Структурно-механічні властивості змінюються в ході МКО риби (особливо, у процесі подрібнення її м’язової тканини).

Відомо, що окрім хімічного складу сировини, на обгрунтування її технологічного використання впливає і морфологічна будова

Найціннішою частиною тіла гідробіонтів, у технологічному аспекті, є м’ясо, яке утворюється поєднанням м’язової, жирової, сполучної та опорної тканин, а також судинних систем. У риб поперечносмугасті м’язи тіла поділяються на три групи: тулуб, голова, плавники.

Основна маса м’язів розташована на тулубі симетрично уздовж хребта у вигляді двох бічних м’язів. Великий бічний м’яз розташований, як правило, вздовж бічної лінії. Горизонтальна перегородка зі сполучної тканини поділяє її на надосьову, або спинну і підосьову, або черевну частини. М’яз містить численні W-подібні сегменти – міотом, розділених між собою міосептами із сполучної тканини. Кількість міотом відповідає кількості хребців, а їх розміри зі змінюються за довжиною риби (рис. 4.6).

Рис. 4.6. Будова м’язів риб (поперечний розріз): 1 – м’язові волокна; 2 – поперечні септи (міосепти); 3 – міотоми; 4 – повздовжні септи

Хімічний склад м’язової тканини пелагічних видів риб

Страви із запеченої риби

Загальні правила запікання риби. Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну рибу запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин), а велику нарізують на порційні шматочки без кісток, зі шкірою або без неї. Правила запікання риби наведено на рис. 4.9. Запікають рибу, в основному, з гарніром – картоплею вареною або смаженою (зі сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом – білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою. Технологічну схему приготування риби запеченої наведено на рис. 4.10.

Рис. 4.9. Правила запікання риби

Рис. 4.10. Технологічна схема приготування риби запеченої

Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену – під паровим або молочним соусом із вареною картоплею чи макаронами; смажену – під сметанним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсип- частою гречаною кашею.

Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які змащують жиром, іноді додають частину соусу. Для утворення рум’яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом.

Запікають рибу в жаровій шафі за високої температури – (250-280 °С) до утворення на поверхні рум’яної кірочки (15-20 хв). Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а шкірочка – блідою. Риба, запечена у фользі, буде смачною і соковитою. Для цього розібрану і посолену рибу разом зі спеціями загортають у фольгу і запікають у жаровій шафі.

Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом. Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні й підсмажують з обох боків. На лист або порційну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі зі сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і запікають у жаровій шафі.

Карась річний (озерний) або короп – 117/89, борошно пшеничне – 5, олія – 5, маса смаженої риби – 75; гарнір – 150, соус сметанний – 75, сухарі пшеничні мелені – 3, вершкове масло чи маргарин столовий – 5, маса напівфабрикату – 307. Вихід – 275.

Судак по-київськи. Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порційні шматочки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порційну сковороду наливають трохи соусу сметанного з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним із грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.

Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порційну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.

Судак – 227/116, або судак із напівфабрикату – 151/116, чи судак із філе промислового виробництва – 126/116, борошно пшеничне – 6, олія – 11, маса смаженої риби – 100, картопля зі шкірочкою (сира) – 246, маса вареної картоплі – 180, олія – 14,4, маса смаженої картоплі з вареної – 150, соус – 125, масло вершкове або маргарин столовий – 5, сир твердий – 5,4/5, яйця – 40. Вихід – 380.

Риба, запечена під майонезом. Порційні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе зі шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності.

У порційну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху – решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі.

Запечену страву подають у порційних сковородах або порціюють (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.

Минтай – 226/113, хек сріблястий – 219/116, тріска (потрошена, без голови) – 157/119, окунь морський (потрошений, без голови) – 170/119, льодяна риба – 242/116; з напівфабрикатів: тріска – 137/119 (окунь морський – 140/119, льодяна риба – 141/116); з філе промислового виробництва: хек сріблястий – 129/116 (окунь морський – 127/119), борошно пшеничне – 6, олія – 6, маса смаженої риби – 100; цибуля ріпчаста – 64/54, майонез – 43, сир твердий – 5,4/5, маса запеченої риби – 175; гарнір – 150. Вихід – 325.

Риба, запечена під яєчним білком. Порційні шматочки риби зі шкірою без кісток заливають маринадом (з олії, оцту, води перевареної, цибулі ріпчастої, солі, перцю чорного меленого, зелені петрушки)

і витримують у ньому 20-30 хв. Після маринування рибу панірують у борошні й смажать з обох боків.

На змащену жиром порційну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають її скибочками смаженої картоплі з вареної, заливають збитими яєчними білками, збризкують маслом вершковим або маргарином, посипають твердим сиром і запікають.

Хек сріблястий – 219/116, минтай – 226/113, льодяна риба – 242/116, тріска (потрошена, без голови) – 157/119; з напівфабрикатів: тріска – 137/119; з напівфабрикатів промислового виробництва: хек сріблястий – 129/116; цибуля ріпчаста – 7/6, олія – 3, оцет 9% – З, вода переварена – 10, петрушка (зелень) – 4/3, борошно пшеничне – 6, олія – 6, маса смаженої риби – 100; гарнір – 150, яйця (білок) – 24, сир твердий – 6,5/6, масло вершкове або маргарин столовий – 10, маса напівфабрикату – 285. Вихід – 255.

Related Post

 Скільки води потрібно для приготування рису Скільки води потрібно для приготування рису

Традиційно для рису пропорції такі: на 1 склянку зерна береться 2 склянки води. Які пропорції рису й води Правильні пропорції інгредієнтів — ще один важливий нюанс, який впливає на смак

Як називали Білосніжку у 9 ротіЯк називали Білосніжку у 9 роті

Зміст:1 Мультфільм “Білосніжка та семеро гномів” продублювали українською через 72 роки2 Білі виразки в роті: чому з’являються і як їх позбутися2.1 Причини появи білих виразок у роті2.2 Типові симптоми при