Як правильно їсти равликів

Крабами, креветками, устрицями і навіть лобстерами нашого брата вже не здивуєш. Спритно орудуючи шипцями і вилками, любителі морепродуктів, які звикли до екзотики, поглинають їх кілограмами без всяких побоювань. Інша справа – равлики, маленькі молюски з м ‘ясом незрозумілого сіро-коричневого кольору, виглядають вони дивно – не дивно, що спробувати їх на смак зважиться не кожен. І даремно! Про те, як правильно готувати і їсти равликів, розповідає шеф-кухар “Brasserie Міст” Режіс Трігель.

Французькі традиції

Незважаючи на те, що равлики – традиційна французька страва, навіть у Бургундії їх їдять не щодня. Як, власне, і фуа-гра з трюфелями – це такий же міжнаціональний стереотип, як і ведмеді, що грають на балалайці з пляшкою горілки в лапах на вулицях Москви. І справа зовсім не в тому, що, на думку французів, молюски виглядають неапетитно, просто равлики – це особливий, святковий продукт, без якого не обходиться ні різдвяний, ні новорічний стіл, але зате цілком обійдеться звичайна сімейна вечеря. У Франції равликів вкрай рідко готують вдома, найчастіше за цим делікатесом відправляються в ресторан, як і в Росії.

З чим є равликів

Равлик насилу можна уявити у вигляді самостійної страви, для цього вони занадто маленькі. Хоча один з найзнаменитіших рецептів – равлики по-бургундськи (Escargots de Bourgogne) – гарніру не передбачає, крім того, він вважається класичною гарячою закускою традиційної французької кухні. З равликами можна готувати салати, гаряче або супи. При виборі інгредієнтів для таких страв потрібно дотримуватися сезонності: виноградні равлики люблять вологу, так що їх можна назвати зимовою стравою, а не літньою (в спеку вони швидко висихають і псуються), ось і виходить, що з ягодами і фруктами молюсків краще не поєднувати, зате можна спробувати приготувати їх з каштанами, картоплею або спаржею. Равлики не володіють інтенсивним смаком, а значить, ідеальним доповненням до них стане щось яскраве, наприклад, артишоки, базилік, томати, гриби або цитрусові. З напоїв порекомендувати до равликів можна тільки добре охолоджене сухе вино – біле, якщо ви прихильник класики, і червоне, наприклад, Божоле-нуво – якщо любите експерименти.

Так робити не можна

Збирати равликів на вулиці не варто! Навіть якщо ви готові ретельно прочистити їх, дотримуючись всіх інструкцій з дезінфекції молюсків – гарантії успіху трохи більше, ніж ніякої. Та й у магазинах знайти равликів у первозданному вигляді, тобто живими, практично неможливо. Найбезпечніші для домашнього використання – консервовані равлики. У банки їх закочують ще на спеціальній равликовій фермі, де весь процес (зібрати, почистити, посолити, зварити, простерилізувати) контролюється технологами. Обов ‘язково вивчіть етикетку: найкращі молюски приїжджають до нас з Франції, Болгарії та Туреччини. Купити можна і заморожений напівфабрикат, в цьому випадку вам дістануться вже начинені часниковою сумішшю равлики, їх залишиться тільки розігріти до киплячого масла і подати на стіл. У приготуванні равликів діє те ж правило, що і з іншими морепродуктами: трохи перетримайте на вогні – замість смачної страви отримаєте гуму.

Як правильно їсти равликів

Як правильно їсти равликів

Равлики по-бургундськи – молюски, фаршировані сумішшю вершкового масла, часнику і петрушки, вони подаються в ескарготниці – це кругла страва з шістьма або дванадцятьма поглибленнями. При подачі вам принесуть прилади: щипці та спеціальну вилку з двома зубчиками. Раковину потрібно затиснути щипцями, а вилочкою підчепити равлик і відправити його в рот цілком. Якщо равлики охололи, то раковину допускається тримати руками (хоча, якщо чесно, це не так вже й зручно!). Якщо ескарготниці, щипців і вилочки вдома у вас немає, то подати равлики можна, щільно уклавши їх начинкою вгору, раковинами один до одного на страву, і їсти за допомогою зубочисток.

Як готувати равликів правильно?

Перш ніж заглибитися детальніше в питання про те, як готувати равликів, непогано було б уявити собі, з чим доведеться мати справу. Адже це досить незвичайні мешканці зелених чагарників і водойм. Равлики відрізняються будовою тіла, формою мушлі, а також своїми гастрономічними особливостями.

Це незвична для жителів Росії їжа, хоча багато народів здавна їдять равликів, насолоджуючись їх смаком і корисними властивостями дієтичного м’яса. Ризикнути спробувати равлика зможуть не всі, але ті, хто пробував, про це жодного разу ще не пошкодували.

Хто такі равлики і який їхній спосіб життя

Равлик – це молюск, що має тверду зовнішню раковину, відноситься він до класу черевоногих. Тіло молюска складається з голови, ноги і внутрішньісного мішка. Пересуваються равлики за допомогою ноги, яка має властивість скорочуватися. Нога для кращого ковзання по різних поверхнях виділяє багато сер. Раковина равлика закручена по спіралі, в ній знаходиться внутрішньісний мішечок.

Окремо слід зазначити корисні властивості з , що виділяється равликами. Вона є своєрідним антисептиком, має загоюючі і відновлюючі властивості. Її застосовують для якнайшвидшого затягування ран і порізів. Чудодійні властивості ще до кінця не вивчені, але є незаперечним потенціалом для лікування захворювань у майбутньому. Неймовірно, але равлик може повністю відновити зруйновану раковину за допомогою сум.

Молюскі живуть зазвичай невеликими групами, воліючи виповзати на годівницю глибокої ночі, коли їх ніхто не бачить і вони знаходяться у відносній безпеці. Їдять вони в основному рослини, листя, молоді втечі, але не гребують і маленькими черв’ячками, можуть підкріпитися личинками та іншими представниками невеликих комах.

Зав’язують шлюбні стосунки равликів також вночі. Причому у них немає поділу на чоловічу і жіночу стать, всі равлики здатні до відтворення. За допомогою цього партнери прикріплюються один до одного і здійснюють спарювання. Розмножуються равлики швидко, відкладаючи безліч яєць.

Часто равлики стають великою і нав’язливою проблемою для садівників і городників. Збираючись у групи, вони знищують молоді втечі рослин домашніх культур. Наприклад, виноградні равлики можуть з’їсти величезну кількість виноградного листя і всього за кілька днів знищити виноградник.

Боротися з ними важко через їхнє блискавичне відтворення. Нічого іншого, крім як готувати виноградних равликів, не залишається.

В якості головного інгредієнта равликів використовують французи, іспанці та італійці, вважаючи їх делікатесом. Але і в нашій країні можна вживати в їжу цих маленьких шкідників, досить просто наловити черевоногих побільше і розібратися, як правильно готувати виноградних равликів.

Корисні властивості приготованого м’яса равлика

М’ясо равлика насичене білком і вітамінами групи В, тому воно є легкоусвояемым продуктом і підходить для дієтичного харчування. Неважливо, як готувати равликів, їх м’ясо все одно буде містити корисні амінокислоти.

Крім того, в ньому містяться мікроелементи: кальцій, магній і залізо.

За смаковими відчуттями продукт досить специфічний, але все ж смачний. Равликове м’ясо м’яке, але водночас пруге. Воно відмінно поєднується з білим сухим вином, шампанським, але підійде і до пива.

У деяких країнах (наприклад, у Чехії) існує безліч ферм, які спеціалізуються на розведенні равликів. На спеціальній території створюються умови для забезпечення молюсків їжею, а також захисту від хижаків.

Різновиди молюсків

Отже, які різновиди равликів існують і чи всі вони придатні для приготування страв? Найбільш смачними вважаються саме виноградні равлики. Їх вживали в їжу з давніх часів і багаті люди, і бідняки. Вони не були делікатесом, а були природною їжею для всіх верств населення. Для того щоб поласувати равликами, не потрібно було мати багато грошей. Люди просто відловлювали їх у заростях чагарнику, солили і готували на багатті, після чого насолоджувалися відмінним смаком дієтичного, насиченого білком м’яса.

Досвідчені «уліткоїди» зазвичай не дають порад, як готувати равликів ахатин, тому що навіть в Африці – країні походження цих молюсків, їх дуже рідко вживають в їжу. Вони відрізняються великими розмірами, є сухопутними і можуть досягати розмірів з людську долоню. Їх м’ясо жорстке і несмачне, тому ахатини більше підходять для розведення в якості екзотичного домашнього вихованця, ніж для вживання в їжу.

У їжу придатний також садовий равлик, відмінний від виноградною кольором і формою мушлі, розмірами і місцем проживання. Садовий равлик можна зустріти в Росії переважно в лісових місцевостях у хащах чагарників. У містах вони зустрічаються досить рідко.

Існують равлики, що мешкають у річках, вони мають більш темне забарвлення мушлі. Зловити їх трохи важче – це річкові равлики. Як готувати їх або наземних равликів, принципової різниці немає.

Як правильно їсти равликів

Їдять цей делікатес за допомогою спеціальних приладів: ескарготного пінцету – спеціальних щипців для міцного утримування раковини, тонкої вилки з плоскими зубами для вилучення м’яса. Равлик їдять цілком, не розрізаючи його на шматочки. Дозволено акуратно випити з мушлі сок, що утворився. Адже перед тим як готувати равликів, кухарі часто закладають у раковину суміш з вершкового масла, часнику і зелені, що надає неповторний смак страві.

Очищення шлуночків равликів за допомогою дієти

Перед тим як готувати садових равликів, або ж будь-яких інших, необхідно очистити їм шлунки, посадивши на спеціальну дієту.

Для цього їх слід помістити в невелику ємність (миску, каструлю), з якої вони не змогли б виповзти, попередньо насипавши на дно трохи борошна. На 1 кг равликів необхідно не більше 2 столових ложок. Це частування добре очистить равликів зсередини, після чого їхнє м’ясо позбудеться специфічного запаху і неприємного присмаку, набуде відмінних смакових якостей.

У першу добу равликам дають зазначене борошно, на другий день його кількість зменшують удвічі. На третю добу равликів не годують. Необхідно періодично збризкувати молюсків водою, щоб вони не загинули, адже для приготування вони потрібні живими.

Після цього равликів необхідно ретельно промити, а раковини почистити за допомогою щітки (можна скористатися непотрібною зубною щіткою).

Вилучення зайвої зливи

Наступним етапом, перед тим як готувати равликів будинку, є видалення з них сер. Для цього промитих молюсків поміщають у таз, дно якого посипано тонким шаром солі, на дві години. Равлики почнуть рясно виділяти слиз. Після цього необхідно ще раз промити їх холодною водою. Тепер вони готові безпосередньо до приготування.

З равликів готується безліч делікатесів: суп, ікра, приправлена пряним соусом, фаршировані равлики, тушковані в часниковому соусі, запечені в духовці з базиліком і багато іншого. Але як готувати виноградних равликів в домашніх умовах, не використовуючи складної професійної техніки, до якої привчений будь-який досвідчений шеф-кухар, не вигадуючи складних рецептів? Досить просто посмажити або зварити молюсків, приготувати соус і насолоджуватися делікатесом.

Приготування смажених равликів

Нічого складного в тому, як правильно готувати равликів, немає. Їх можна смажити на звичайній сковороді. Попередньо потрібно присипати молюсків сіллю і перцем. Додати трохи рослинного і вершкового масла, кілька мілілітрів сухого білого вина, помістити туди равликів. Після чого смажити під кришкою протягом 5-7 хвилин.

Ось і все, смажені равлики готові до вживання. М’ясо виходить дивовижно м’яким і ніжним. Не слід занадто перетримувати равликів на вогні, вони не вимагають довгої термічної обробки.

Смажені равлики: другий спосіб

Перед тим як готувати живих виноградних равликів, необхідно утрамбувати в раковини спеціальний олійний часниковий соус, який додасть пікантний смак і аромат. Для його приготування необхідно змішати м’яке вершкове масло, улюблену зелень (петрушку, м’яту, базилік), дрібно нарізаний часник у довільних пропорціях.

Нафарширувати цією сумішшю раковини і відправити їх на сковорідку, обов’язково викладаючи панцирем вниз.

Варені і злегка підсмажені равлики

Ще один спосіб, як готувати виноградних равликів будинку – це їх попередня варіння перед обсмаженням на сковороді. Після закипання води в каструльці опустити туди равликів і варити не більше 5 хвилин, а краще 3 хвилини. Обсмажити на вершковому маслі 3-4 хвилини під закритою кришкою.

М’ясо, приготоване таким способом, також буде м’яким, але більш пружним. Це чудова закуска, а також самостійна страва, відмінно поєднується з сухим вином.

Як готувати равликів на мангалі або в шашличниці

Найбільш смачними вважаються равлики, приготовані на мангалі. Дим надає смаку м’яса деяку підкопченість, чому воно стає більш ароматним. Для приготування равликів на мангалі ніяких особливих приготувань не потрібно.

Попередньо підсолені і поперчені равлики поміщаються на ґрати отворами вгору, після чого смажаться на вогні протягом 7 хвилин. У процесі смаження можна поливати равликів салом, наколотим на шампур і розплавленим над вугіллями.

Не варто лякатися, коли равлики почнуть неприємно «шипіти» під дією температури – це нормально, просто йде зайва волога.

Равликове м’ясо особливо смачне, коли його обмакнути в соус. Добре поєднується з ним будь-яка зелень, часник, майонез, сметана, соєвий соус, вершкове масло, сухе вино.

Який би спосіб не був обраний для приготування равликів, необхідно пам’ятати важливе правило: не перетримувати їх на вогні, м’ясо через це може стати жорстким і не таким смачним. І хоча в нашій країні ще не всі готові до таких смакових експериментів, але для тих, хто встиг оцінити страви з равликів – це найкращий ласощі і делікатес.