Перевірені досвідом рекомендації Українцям Мультиплікатор флокуляції для сирів таблиці

Мультиплікатор флокуляції для сирів таблиці

Определение коагуляции и флокуляции в сыроделии

Сыр — это свернувшееся молоко. По легенде его так и изобрели — в бурдюке бедуина свернулось молоко, а потом — раз! — и сыр готов. Вы спросите, как бедуин смог сделать сыр, не определив точку флокуляции? Вот-вот. Вряд ли этот эксперимент получится воспроизвести дома. Чтобы делать сыр, недостаточно привезти бурдюк из поездки в Египет. Надо еще знать, что такое коагулянт, и как он влияет на флокуляцию.

Сортов сыра много, но все они делаются по одной схеме:

В основе сыроделия лежит способность сыра сворачиваться. Все остальное — это маневрирование между добавками, температурами и способом прессования и выдержки.

Что такое коагуляция

Коагуляция — это свертывание молока до состояния плотного сгустка, который можно нарезать и прессовать. Это ключевой этап, где жидкое молоко начинает превращаться в плотный сыр. Коагуляция проходит в три этапа: добавление коагулянта, флокуляция, отдых. Нужно уметь определять общее время коагуляции, чтобы вовремя нарезать сырный сгусток.

Если молоко просто оставить на столе, оно створожится, потому что в воздухе много бактерий. Это и есть простейшие коагулянты. Таким нехитрым способом до сих готовят простоквашу. Делать сыр так нельзя, потому что вы не сможете контролировать время сворачивания и кислотность, а они влияют на вкус и качество сыра.

Виды коагулянтов:

  • Химозин — сычужный фермент животного происхождения из желудков телят. Он бывает порошкообразным, пастообразным и жидким. Именно химозин (из телячьего сычужного фермента или искусственно выращенный химозин) лучше всего подходит для производства твердых и полумягких сыров.
  • Пепсин — еще один сычужный фермент из желудков прочих домашних животных и птиц в том числе. Главным образом используют коровий или говяжий пепсин, также в продаже есть свиной и куриный пепсины, однако они очень чувствительны к кислотности и нестабильны. Их использование не рекомендовано.
  • Микробиальный реннин(микробиальный пепсин) – получают из водорослей и грибов. Некоторые дрожжи, плесени и грибы естественным образом продуцируют пригодные для коагуляции ферменты. Наиболее широко используются ферменты, полученные из микроскопического гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucor meihei). Это вегетарианский коагулянт. Примером такого коагулянта может служить фермент Мейто.

Как определить точку флокуляции

Флокуляция — это свертывание молока под воздействием фермента. Как только молоко свернется, загустеет и достигнет нужной плотности, ему надо дать «отдохнуть», настояться. Этот момент называется точкой флокуляции. Определить ее можно так:

  • Добавляем в молоко фермент и ждем 5 минут.
  • Берем легкую пластиковую чашку с плоским дном или обычную капроновую крышку для банки.
  • Ставим чашку на поверхность молока и толкаем, чтобы она начала крутиться.
  • Подталкиваем чашку, если она останавливается.
  • Постепенно чаша будет сильнее сопротивляться вращению, пока вообще не перестанет. Это и есть точку флокуляции.

В этот момент молоко должно плотно свернуться, так что под чашкой должна быть вмятина. Считаем время от внесения фермента до точки флокуляции. Это общее время флокуляции, его надо пока просто запомнить. В среднем оно занимает 12-15 минут.

Как считать время коагуляции

Как только коагуляция завершена, надо нарезать сгусток. Если поторопиться — сгусток не успеет принять нужную плотность. Если затянуть — сгусток получится слишком плотным. Поэтому время коагуляции надо рассчитать по формуле: K = F * M

M — мультипликатор флокуляции.

Мультипликатор индивидуален для каждого сорта сыра и как правило указан в рецепте.

В общем случае, можно руководствоваться следующими данными для выбора мультипликатора флокуляции:

  • для мягких сыров – 3,5 – 8
  • для полутвердых сыров – 2,5 – 4
  • для твердых сыров – 1,5 – 3

Возьмем для примера рецепт сыра Качотта . Мультипликатор 3, коагуляция занимает около 15 минут, поэтому получается:

Примерно через 45 минут коагуляция завершена. Пора нарезать сгусток будущей Качотты.

Как убедиться, что пора нарезать

Домашнее сыроварение — это творчество, а не точная наука. Поэтому бездумно следовать цифрам нельзя. Перед тем, как нарезать сгусток, надо убедиться, что он готов. Для этого делается тест на чистый разрез: надрежьте сгусток ножом и попробуйте отделить края друг от друга. Если края расходятся и не слипаются, все хорошо. Если на ноже остаются куски сгустка, а края смешиваются, надо ждать. Консистенция сгустка после коагуляции чем-то похожа на желе.

Закваска, Голландский сыр

Бактериальный комплекс-стартер образует аромат и вкус сыра и способствует образованию ячеек в сыре нужного калибра за счет выделения молочнокислыми бактериями в процессе жизнедеятельности углекислого газа.

И натуральный пробиотик – комплекс бактерий, которые, раскрывая клетку раньше болезнетворных и патогенных, поглощают сахара, не позволят в вашем сыре развиться негативной флоре (плесени, грибы, дрожжи).

В жаркое время производитель дает 14 суток на транспортировку заквасок без потери процента активности при Т выше 25С.

Характеристики

  • Тип для твердого сира
  • Расход молока 6-10 л
  • Закваску можно делить на несколько приготовлений нет
  • Используются одновременно ферменты и закваски да
  • В комплект для сыра входит 2 фермента + 1 трехкомпонентная закваска да
  • Примерный выход готовой продукции 1300-1400 г
  • Желательно использование цельного домашнего молока да
  • Дозревание в холодильнике да
  • Вызревание при комнатной температуре краткосрочно
  • Пошаговая инструкция приготовления с фото в электронном виде каждому покупателю
  • Срок годности Січень 2024 р.
  • Вес 0,34 г
  • Упаковка 1 пакет закваски + 2 фермента у zip-lock пакеті
  • Производитель Zakvaskin TM
  • Фирменная заводская упаковка так
  • Страна-производитель сырья Італія
  • Фото прислал покупатель так
  • Гарантия Продовольчі товари належної якості обміну та поверненню не підлягають

Комментарии

Здравствуйте, Татьяна. В описании указано:”В составе закваски:

Бактериальный комплекс-стартер образует аромат и вкус сыра.

Пропионовокислые бактерии способствуют образованию ячеек в сыре крупного калибра за счет выделения молочнокислыми бактериями в процессе жизнедеятельности углекислого газа.

И натуральный пробиотик – комплекс бактерий, которые, раскрывая клетку раньше болезнетворных и патогенных, поглощают сахара, не позволят в вашем сыре развиться негативной флоре (плесени, грибы, дрожжи).”
Стоит только добавить, что в составе первого компонента мезофильные и термофильные бактерии.

Здравствуйте, сейчас сыр на втором этапе, постоянно проявляются очаги плесени, но это ладно промываю, он покрылся какой то слизью и поменял снаружи цвет на какой то розовый что-ли. Что делать или это нормально?

Добрый день, Александр. Извините за задержку с ответом.
Ему слишком влажно, потому он и покрывается плесенью, слизью. Внутрь сыра не пустит плесень защитная культура. Волноваться нет причин.
Сейчас сыр тщательно промыть, не нарушая корку под струей проточной холодной воды из крана, затем выкупать в растворе соли (100 г на 0,5 литра воды), обсушить без покрывной емкости в течение 2 суток и поместить в более сухой климат, чем сейчас.
Температура и условия вызревания такие, как указаны в рецепте.

Добрий вечір. Підскажіть будь-ласка який мультиплікатор флокуляції для Голандського? І взагалі цікавить для таких сирів як Брі, Фета, Рокфор, Стілтон, Белпер, Радомер, Кротен, Халлумі? Дякую)

Добрый вечер. Поскольку стартовая кислотность молока у каждого пользователя разная, мы не можем применять единый мультипликатор. Да и на предприятиях на практике ими никто не пользуется.
Домашнее сыроделие сродни домашнему творчеству. Потому проще и понятнее в домашних условиях определить чистый излом сырного сгустка. Надрежьте сгусток ножом вертикально. Подденьте плоской частью лезвия место разреза движением снизу вверх. Если края сгустка ровные и разредились, сгусток готов к нарезанию. Если крошатся ,то нарезать еще рано. Ждем и повторяем тест.

Добрый день. Реально ли приготовить сыр в домашних условиях? И что еще необходимо заказать вместе с закваской? Спасибо.

Добрый день, Юлия. Конечно, реально) Больше докупать Вам ничего не нежно ,кроме домашнего молока. Форма http://zakvaskin.com.ua/products/forma-korzinka-dlya-syra не есть необходимость, можете сделать отверстия в ведерке объемом 1 л для 6 л молока, 1,5 для 10 л молока в работе, от мороженого, например, обрежьте кант у крышки и будет оно служить вам верой и правдой долго-долго) Просто порой устаешь сверлить эти дырки.
Термометр http://zakvaskin.com.ua/products/termometr-romashka-s-poplavkom , без него тоже можно обойтись, но (!) он – помощник, значительно облегчает процесс приготовления, избавляя от сомнений)). От себя добавлю, погрешность в 3-4 С не испортит ни один продукт!
ПАКЕТ! http://zakvaskin.com.ua/products/paket-dlya-vyzrevaniya-syra -вот он, для твердых сортов он просто незаменим, хотя… и без него можно обойтись.

Здравствуй.пользуюсь вашей продукцией.всё очень нравится.моцарелла Фета брынза йогурты.творожки все это удавалось.сейчас взялась за голанский сыр)))Я уже дошла до этапа второго.каждый день сыр достаю из хол-ка а вечером убираю.но вот почему то он весь завет да Я.стал лопаться и местами появляется плесень точечно.я ее срезаю но она снова появляется.вижу что головка теряет вес.что можно сейчас сделать?или лучше уже съесть не дожидаясь финала.просто мне кажется если так будет продолжаться то он уменьшится вдвое.сейчас же я должна 20суток выдержать при комнатной температуре и потом еще 8 суток.если нужно добавлю фото

Доброе утро, Наталья)
Это следы вторичного обсеменения, руки, посуда.
Сейчас нужно смыть чистой влажной тканью или проточной водой, если пятен много, места зачистки смочить водой и присыпать мелкой солью. Внутрь сыра плесень не распространится ни при каких условиях, защитная культура не даст ей развиться внутри.

Добрый вечер. Заказала вашу закваску для сыра, а как готовить не знаю. Скиньте пожалуйста и мне пошаговый рецепт.

Доброе утро, Диана) с Вашим вопросом стоит обратиться на [email protected], там всегда помогут и подскажут.
Вы не оставили адрес эл почты, ответ отправить некуда.

Вы получите подробные рецепты с пошаговыми живыми фото + мои рекомендации и консультации .
Все рецепты написаны под контролем профессионального технолога, но просто и доступно.
В распечатке в конверте будут базовые рецепты. Остальные отправлю в эл. виде, они очень подробно написаны, не помещаются в конверте, содержат много фото и рекомендаций.

CSS Таблиці

Зовнішній вигляд HTML таблиці можна значно покращити за допомогою CSS:

CompanyContactCountry
Alfreds FutterkisteMaria AndersGermany
Berglunds snabbköpChristina BerglundSweden
Centro comercial MoctezumaFrancisco ChangMexico
Ernst HandelRoland MendelAustria
Island TradingHelen BennettUK
Königlich EssenPhilip CramerGermany
Laughing Bacchus WinecellarsYoshi TannamuriCanada
Magazzini Alimentari RiunitiGiovanni RovelliItaly

Межі таблиці

Щоб вказати межі таблиці в CSS, використовуйте властивість border .

Приклад

Таблиця на всю ширину

Приклад

Подвійні межі

Щоб видалити подвійні межі, подивіться приклад нижче.

Згорнути межі таблиці

Властивість border-collapse визначає, чи повинні межі таблиці згортатися в одну межу:

Приклад

Приклад

ПАЛІТРА КОЛЬОРІВ

ПРИЄДНУЙТЕСЬ!

Зв’язок з адміном

Якщо ви хочете повідомити про помилку, а також внести пропозиції про роботу сайту, додати оголошення, рекламу на сайт і т.п., відправте адміну електронного листа на email:

Підручники

Довідники

Приклади

Веб-Сертифікати

Цей сайт оптимізований для навчання і тестування. Приклади можуть бути спрощені для поліпшення читання і базового розуміння. Навчальні посібники, посилання і приклади постійно переглядаються, щоб уникнути помилок, але ми не можемо гарантувати повну правильність і працездатність всього контенту. Використовуючи цей сайт, ви погоджуєтеся з тим, що прочитали і прийняли умови використання, cookie і політику конфіденційності.
Також ви можете абсолютно безкоштовно скачати офлайн версію сайту W3Schools українською архівом з GitHub і користуватися локально на своєму комп’ютері.
Також доступна версія сайту W3Schools англійською мовою.
Copyright 1999-2024 by Refsnes Data. All Rights Reserved.
Сайт створений і працює на фреймворку W3.CSS.

Related Post

Скільки років ЗемліСкільки років Землі

Зміст:1 Вік землі1.1 Скільки років Землі?1.2 Перші теорії1.3 Розрахунки1.4 Розвиток радіометричного датування2 Приклади розв’язання задач Вік землі Це, принаймні на даний момент, єдина планета, на якій існує життя. Це лише

Капуста заварна швидкого приготуванняКапуста заварна швидкого приготування

Зміст:1 Ідеальний швидкий рецепт маринованої капусти: виходить смачніше за квашену1.1 Як швидко замаринувати капусту2 Маринована капуста швидкого приготування2.1 Маринована капуста швидкого приготування – загальні принципи і правила3 Маринована капуста швидкого