В’ялене м’ясо – 6 рецептів в домашніх умовах

В’ялене м’ясо – це прекрасна закуска до святкового столу. В’ялиться воно досить довго, так що виділіть 2-3 тижні перед святами, щоб почати його готувати.

Як називається в’ялене м’ясо

Існує безліч рецептів приготування в’яленого м’яса, а також його назв. Як правило, назва відображає спосіб приготування такої страви. Найпопулярніші назви – бастурма, брезаола і суджук. Бастурма готується з яловичини, суджук – з баранини, козлятини, свинини. При цьому м’ясо нарізати маленькими шматочками. Брезаолу можна зробити з яловичини, маринадом йому служить вино.

В’ялена яловичина в домашніх умовах

Необхідні продукти:

• морська сіль – 1 кг;
• часникові зубчики – 4 шт.;
• паприка – 17 г;
• яловиче філе – 1 кг;
• сухий орегано – 20 г;
• чорний мелений перець – 15 г;
• чебрець – 20 г;
• розмарин – 20 р.

Процес приготування:

• Змішуємо в мисці морську сіль і мелений перець.
• З філе прибираємо плівки і розрізаємо його на 3 поздовжніх шматка.
• Готуємо форму. На її дно насипаємо половину всієї кількості суміші солі з перцем.
• На сіль викладаємо шматки м’яса і засипаємо іншим кількістю перцю і солі.
• Форму вкриваємо харчовою плівкою і закриваємо в холодильнику на 12 годин.
• По закінченні часу дістаємо м’ясо, відмиваємо від солі витираємо насухо, викладаємо на тарілку і знову закриваємо в холодильнику на 12 годин.
• З часнику чистимо шкірку і продавлюємо його в пресі.
• Змішуємо всі мелені прянощі, зазначені в складі рецепту, і додаємо часник.
• Отриманою сумішшю прянощів натираємо смужки м’яса з усіх сторін.
• Загортаємо шматочки в марлю чи не занадто щільно, перев’язуємо мотузкою і прибираємо залишаємо зберігатися в холодильнику протягом тижня.
• Час від часу перевертайте в’ялене м’ясо на іншу сторону.
• Після цього ріжемо його кружечками і насолоджуємося його дивовижним пряним смаком. Приємного апетиту!

Спробуйте нові рецепти:

Нові рецепти

• 13 рецептів тортів в домашніх умовах
• Що приготувати швидко і смачно – 18 рецептів
• Салати на святковий стіл – 15 найбільш смачних рецептів
• Плов з індички – 6 рецептів приготування
• Мафіни — 16 рецептів приготування в домашніх умовах
• Рис з овочами — 15 рецептів смачного приготування
• Закуски на шпажках – 16 рецептів на святковий стіл, варіанти для фуршету
• Дитяче меню на день народження – 13 ідей з рецептами в домашніх умовах
• Перші страви – 16 рецептів приготування на кожен день
• Салат з язиком – 15 рецептів смачного приготування в домашніх умовах
• Чебуреки на кефірі – 7 рецептів приготування тіста
• Салат з консервованого тунця — 18 рецептів приготування в домашніх умовах
• Морква по-корейськи на зиму – 7 дуже смачних рецептів зимових заготовок
• Салати з крабових паличок — 8 простих рецептів ніжних і смачних салатів
• Салати на день народження: 22 простих і смачних рецепта приготування
• Борщова заправка на зиму – 8 дуже смачних рецептів
• Салат з печінки — 32 рецепта смачного приготування в домашніх умовах
• Тісто для піци на кефірі -10 найкращих рецептів
• Фарширований перець – 10 рецептів на будь-який смак
• Як приготувати філе індички – 10 смачних рецептів

В’ялене м’ясо

В’ялення – один з найдавніших способів консервації продуктів. В домашніх умовах можна в’ялити рибу, а так само будь-яке м’ясо: птицю, яловичину та свинину. Приготування такого м’ясного делікатесу – досить трудомісткий і тривалий процес, але він цього вартий. Адже в’ялене м’ясо виходить не тільки смачним, але і ароматним. До того ж приготоване таким чином м’ясо не має ніяких консервантів і разом з тим довго зберігається.

Інгредієнти для приготування в’яленого м’яса:

1. Свинина свіжа – 1 кілограм
2. Перець червоний мелений – за смаком
3. Перець духмяний горошком – за смаком
4. Спеція гвоздика суха (бутони) – за смаком
5. Лавровий Лист – за смаком
6. Спеція паприка мелена – на смак
7. Спеція коріандр – за смаком
8. Спеція кмин – за смаком
9. Вода – 1 літр
10. Сіль – 4-4,5 столові ложки

Інвентар:

1. Столова ложка
2. Миска – 2 штуки
3. Плита
4. Обробна дошка
5. Ніж
6. Ступка
7. Каструля
8. Кришка
9. Тарілка – 2 штуки
10. Гніт
11. Марлева тканина
12. Плоске блюдо для подачі

Приготування в’яленого м’яса:

Крок 1: готуємо розсіл зі спеціями.

Для приготування в’яленого м’яса дуже важливо правильно приготувати розсіл, в якому буде маринуватися свіже м’ясо. Розсіл готується з розрахунку: на 1 літр води необхідно взяти 4-4,5 повних (з гіркою) столових ложок солі. Дуже важливо, щоб сольовий розчин був досить міцним, так як виділяється з м’яса сік буде знижувати його концентрацію під час просолення. До того ж рідини повинно бути в достатній кількості, щоб м’ясо могло вільно перебувати в ємності з розсолом. У вільну каструлю наливаємо воду і сюди ж додаємо сіль. Скориставшись столовою ложкою, добре перемішуємо до повного розчинення солі. Потім в цю ж ємність, додаємо лавровий лист, запашний перець горошком і гвоздику. Каструлю ставимо на середній вогонь і даємо воді закипіти. Через 3-5 хвилин після закипання рідини, відставляємо ємність з розсолом в бік і даємо йому охолонути до кімнатної температури. Після цього з допомогою столової ложки, дістаємо всі приправи з сольового розчину і викидаємо, вони нам більше не потрібні.

Крок 2: готуємо м’ясо.

Свинячу м’якоть промиваємо під теплою проточною водою. Потім притримуючи м’ясо руками, даємо воді стекти, і після викладаємо його на обробну дошку. За допомогою кухонного ножа зачищаємо свинину від жиру і плівки. Бажано щоб м’ясо мало форму плоского прямокутника, так його легше буде завертати в марлю і сушити. Увага: якщо у вас м’ясо заморожене, його потрібно попередньо розморозити до кімнатної температури. Не можна розморожувати м’ясо в мікрохвильовій печі або в гарячій воді.

Крок 3: готуємо суміш спецій.

Лавровий лист спочатку розламуємо руками на кілька невеликих шматочків, а потім перекладаємо його в ступку. В цю ж ємність викладаємо горошок чорного перцю, паприку, кмин і коріандр. Все добре розтираємо до стану однорідної, не сильно дрібної крихти. Потім пересипаємо отриману крихту в окрему невелику миску і додаємо сюди ж сіль і червоний мелений перець. Увага: всі спеції для приготування суміші необхідно брати за смаком, але серед них в достатній кількості має бути червоний мелений перець, так як він є добрим консервантом для нашого м’ясного делікатесу. За допомогою столової ложки добре перемішуємо всі спеції між собою до однорідного стану.

Крок 4: готуємо в’ялене м’ясо.

Свинину викладаємо в каструлю з остившім розсолом і накриваємо ємність кришкою. Потім цю посуд ставимо в холодильник на 1-3 дні. З цього моменту будемо перевертати м’ясо в розсолі 1-2 рази на день. Рідина в ємності повинна повністю покривати м’ясо, щоб воно ніби плавало в ньому: чим більше розсолу, тим це краще для свинини, адже м’ясо не вбере в себе зайву сіль, але при цьому добре просолится. Увага: час знаходження свинини в рідкому сольовому розчині залежить від розміру м’ясного шматка і від бажаного ступеня його просолення. Після закінчення цього часу, дістаємо м’ясо з ємності і перекладаємо його на паперовий рушник, для того щоб протерти від залишків води. Потім перекладаємо свинину на обробну дошку, злегка нахиляємо її, а зверху накриваємо тарілкою з гнітом. Залишаємо м’ясо в такому положенні близько 1 год, щоб з нього витік залишок розсолу.

Після перекладаємо свинину на плоску тарілку, рівномірно вручну добре натираємо з усіх сторін її сумішшю спецій.

Викладаємо обвалене в спеціях м’ясо на чисту суху марлеву тканину і загортаємо. Потім перекладаємо марлю зі свининою у вільну глибоку миску, накриваємо посуд кришкою і ставимо цю ємність на 1 тиждень в холодильник, бажано на середню або нижню полицю. Після закінчення цього часу дістаємо м’ясо з марлі і знову, переклавши його в чисту миску, обвалюємо у знову приготованих свіжих спеціях. Після цього знову загортаємо свинину в чисту суху марлеву тканину, а її пов’язуємо ниткою або шпагатом. Потім підвішуємо марлю з м’ясом на кухні до карнизу або в іншому добре провітрюваному місці на 1-2 тижні.

Крок 5: подаємо в’ялене м’ясо.

Через 1-2 тижні дістаємо в’ялене м’ясо з марлевої тканини і перекладаємо його на обробну дошку. За допомогою кухонного ножа, нарізаємо м’ясний делікатес на невеликі шматочки і викладаємо на плоске блюдо або на тарілку з м’ясною нарізкою. Наш в’ялений м’ясний делікатес виглядає просто чудово. А запах! Але головне те, що наша в’ялена свинина повністю натуральна і без всяких добавок.

Поради:

– Для приготування в’яленого м’яса краще використовувати свіжий, злегка охолоджений м’ясної інгредієнт. В’ялене м’ясо можна готувати з курячого філе або яловичої вирізки. Але смачніше всього вийде цей делікатес із свинини. Зазвичай для приготування в’яленого м’яса використовують шию або вирізку.

– До сухим меленим спецій можна додати мелений імбир. Він поліпшить смак в’яленого м’яса.

– Якщо ви готуєте в’ялене м’ясо в літній період, тоді винесіть його на балкон на сонячну сторону, підвісивши наш інгредієнт на білизняну мотузку. У зимовий час м’ясо можна сушити біля батареї центрального опалення або газової плити. Але більш зручно готувати в’ялене м’ясо в холодну пору року, коли працює опалення, так як в цей час повітря у квартирі зазвичай сухий.

В’ялене м’ясо в домашніх умовах: класичний рецепт та делікатесні фантазії. М’ясо сиров’ялене в домашніх умовах

В’ялене м’ясо – вишуканий делікатес або чудовий спосіб переробки продукту для тривалого зберігання. Для його приготування знадобиться чимало часу, зусиль і терпіння, але найскладніше – утриматися і не з’їсти ласощі ще до завершення технологічного процесу.

Як в’ялити м’ясо в домашніх умовах?

Щоб приготувати в’ялене м’ясо в домашніх умовах, потрібно першочергово вибрати вдалу сировину, підібрати доречний рецепт, запастися терпінням та ознайомитись з основними правилами створення заготівлі:

1. На першому етапі м’ясо засолюють у сухій суміші або витримують у розсолі з води, солі та цукру, в який додають за бажанням спеції та прянощі. Час витримки залежить від бажаного ступеня посолу і може змінюватись від 1 до 3 діб.
2. Промаринований скибку, поміщають під прес на 1-3 години.
3. Перед етапом в’ялення натирають продукт сумішшю прянощів, трав та спецій. Проте допускається в’ялення і чистому вигляді без приправ.
4. Обертають заготівлю чистою тканиною і поміщають у холодильник на 7 днів.
5. На заключному етапі в’ялене м’ясо підсушують у місці, що провітрюється.

В’ялена яловичина в домашніх умовах

Щоб приготувати в’ялене м’ясо своїми руками, першочергово потрібно придбати м’ясний скибку, що стоїть. І якщо така вже є, і це яловича вирізка або філейна частина без прожилок, то цей рецепт якраз те, що потрібно. З урахуванням запропонованих рекомендацій ласий делікатес можна буде пробувати вже через тиждень, хоча надалі він ставатиме ще смачнішим.

• яловича вирізка – 1 кг;
• морська сіль – 1 кг;
• чорний перець – 1 ст. ложка;
• часник сушений, розмарин, чебрець, орегано та паприка – по 1 ст. ложці.

1. Вирізку розрізають на 2 частини, обвалюють щедро суміші солі з перцем, укладають у лоток.
2. Витримують продукт 12 годин у холодильнику, промивають, обсушують та поміщають у холодильник ще на 12 годин (не накриваючи).
3. Обвалюють шматки в суміші прянощів і трав, обертають марлею і підвішують у холоді.
4. Через 7 днів в’ялена яловичина буде готова до дегустації.

В’ялена свинина в домашніх умовах

Не менш вартими ласощами буде заготовлена ​​подібним манером свинина. Переважно вибирати для цієї мети карбонад або нашийок – тоді результат буде м’якшим і смачнішим. В даному випадку використовуватиметься рідкий маринад для в’яленого м’яса, склад якого можна розширити, додавши свої улюблені прянощі.

• свинина – 1 кг;
• вода – 2 л;
• велика сіль – 8 ст. ложок;
• цукор – 4 ст. ложки;
• лавр, горошини перцю, гвоздика (для маринаду) – до смаку;
• червоний та чорний мелений перець, хмелі-сунелі (для обтирання) – по 1 ст. ложці.

1. У воду додають сіль, цукор, прянощі, проварюють 2 хвилини, остуджують і поміщають на кілька годин у холодильник.
2. Опускають у розсіл м’ясо і залишають на 1-3 дні.
3. Просолені скибки поміщають на кілька годин під прес, після чого обсушують, натирають спеціями і обертають марлею.
4. Витримують згортки 7 днів у холодильнику, після чого підвішують у прохолодному, провітрюваному місці.
5. Ще за 1-2 тижні в’ялена свинина буде готова.

В’ялена куряча грудка в домашніх умовах

• курячі грудки – 3 шт.;
• червоний перець – 2 ч. ложки;
• морська сіль – 3 ст. ложки;
• паприка – 1 ст. ложка;
• чорний перець – 4 год. ложки;
• часникові зубки – 6 шт.

В’ялена куряча грудка виходить м’якше і ніжніше, ніж заготівлі з інших сортів м’яса. Крім того, вона швидше готується, має приємний пряний присмак і часниковий аромат, який можна доповнити своїми улюбленими спеціями. Щільність закуски можна регулювати, скоротивши або продовживши період просушування згортків.

• курячі грудки – 3 шт.;
• червоний перець – 2 ч. ложки;
• морська сіль – 3 ст. ложки;
• паприка – 1 ст. ложка;
• чорний перець – 4 год. ложки;
• часникові зубки – 6 шт.

1. Змішують у мисці прянощі, сіль та половину перетертого часнику.
2. Натирають м’ясо сумішшю, поміщають у миску та залишають під плівкою в холодильнику на добу.
3. Змивають сіль і спеції під проточною водою, обсушують скибки, натирають часником, що залишився, і чорним перцем.
4. Обмотують в’ялене куряче м’ясо марлею і залишають у холодильнику на добу, після чого підвішують у місці, що провітрюється на 2-3 дні.

В’ялена качина грудка в домашніх умовах

Якщо немає бажання довго чекати завершення процесу закуски за викладеними вище рецептурами, приготуйте в’ялене м’ясо в сушарці для овочів. Весь цикл у такому разі скоротиться в рази, а смак готової страви порадує не менше. Дуже смачно в’ялити таким способом курячі грудки або свинячу вирізку.

1. М’ясо розрізають на скибки, натирають сіллю і поміщають у пакеті холодильник на добу.
2. Споліскують шматки, обсушують, натирають спеціями і поміщають на піддон сушарки.
3. Витримують в’ялене м’ясо за температури 60-65 градусів 6 годин, один раз перевернувши.

В’ялене м’ясо у вині

В’ялене м’ясо, рецепт якого ви дізнаєтесь далі, вміло готують італійські кулінари, називаючи отриману пікантну закуску Брезаола. Оформляється делікатес із яловичої вирізки, шляхом довгого вимочування в сухому червоному вині зі спеціями та часником з подальшим тривалим поетапним в’яленням.

• яловичина – 1 кг;
• велика сіль – 4 ст. ложки;
• коріандр та чилі – по 2 ч. ложки;
• прованські трави – 2 ст. ложки;
• гвоздика – 4 шт.;
• часник – 2 головки;
• лавр – 7 шт.;
• вино, оливкова олія.

1. М’ясо поміщають зі спеціями та сіллю у відповідний посуд та заливають вином до покриття.
2. Зверху утворюють шар оливкової олії, прикривають ємність і ставлять у холодильник на 10 днів.
3. Дістають скибки з маринаду, обертають марлею і підвішують у місці, що провітрюється при кімнатних умовах на 2 тижні і ще на стільки ж в холоді.

В’ялене м’ясо у духовці

Набагато швидше та простіше готується в’ялене м’ясо до пива в духовці. Використовувати для створення закуски можна будь-який сорт: свинину, яловичину, курку і навіть баранину. Щоб цільний м’ясний скибку було зручно нарізати тонкими пластинами, його попередньо підморожують і тільки тоді приступають до обробки та маринування.

• м’ясо (м’якоть) – 1 кг;
• вустерський та соєвий соус – по 35 мл;
• можільник (ягоди) – 7 шт.;
• сушений часник та чилі – по 1 ч. ложці;
• коріандр, чорний перець та паприка – по 2 ч. ложки;
• табаско – 2-3 краплі;
• цукор – 1 ч. ложка.

1. М’ясні слайси змішують із спеціями та залишають на годину.
2. Розкладають шматки на решітці та сушать при 60 градусах 3-4 години.
3. Подають в’ялене в духовці м’ясо до пива.

Як зберігати м’ясо в домашніх умовах?

Якщо з процесом створення ласого делікатесу ви успішно впоралися, настав час ознайомитися з рекомендаціями про те, як зберігати в’ялене м’ясо.

1. В’ялене м’ясо з мінімальним вмістом вологи можна зберігати в герметичній або вакуумній тарі без доступу повітря за кімнатної температури не більше місяця.
2. У холодильнику герметично упакований продукт зберігається до півроку, у морозильній камері рік.
3. Великі в’ялені скибки без упаковки зберігають, обгорнувши папером або тканиною до двох тижнів.

В’ялити м’ясо в домашніх умовах не становить особливих труднощів. Головне в цьому процесі – це терпіння, фантазія та час. Процес в’ялення дуже розтягнутий за часом і займає приблизно 1 місяць.

Існує чимало способів в’ялити м’ясо. Але в основному вони різняться тільки по тому, чи для м’яса готуватися окремий розсіл, або ж м’ясо після деяких процедур вивішується на в’ялення. Другий спосіб ми розглянемо трохи пізніше, зараз пропоную вам простий і ефективний спосіб зав’ялити практично будь-яке м’ясо. Запевняю вас, що заявлене нижченаведеним способом м’ясо, буде і смачним, і мало втратить у вазі, і виглядатиме і пахне як найвишуканіший делікатес.

Отже, насправді процес складається з 3-х етапів:

1.Приготування розсолу та замочування в ньому м’яса (3-4 дні)

2. Доведення м’яса в холодильнику (6-7 днів)

3. Безпосередньо саме в’ялення (6-7 днів)

Усі зазначені терміни дуже приблизні, орієнтуйтеся за станом товару.

Почнемо з першого етапу – готуємо розсіл та замочуємо в ньому м’ясо:

1.М’ясо нарізати на середник шматки. Рекомендую зробити подовжньо подовжені шматки.

2.Готовим розсіл: на 1 кг м’яса потрібно приблизно 2 літри води. Доводимо воду до кипіння, додаємо на 1 літр води 4-6 столових ложки солі, 1-2 листочки лаврового листа, пару штучок гвоздики, духмяний перець. Якщо ви ходите надати м’ясу легкого лимонного аромату – додайте шкірку лимона. Кип’ятимо 1-2 хвилини, остуджуємо до кімнатної температури. Забираємо лавровий лист і шкірку лимона, якщо ви її клали.

3.В розсіл, остуджений до кімнатної температури, занурюємо все м’ясо і наполягаємо приблизно 5-6 годин. Потім прибираємо все це в холодильник приблизно на 3 дні.

Саме час переходить до другого етапу: доведення в холодильнику.

1. Через 3-4 дні м’ясо виймаємо з розсолу кладемо на 1 годину під невеликий гніт їх підручних засобів, так що сік міг би стекти. Робиться це для того, щоб прибрати з м’яса надлишки розсолу, що вбереться, який при в’яленні заважатиме і зробить процес невизначено довгим.

2. Після пресу м’ясо натираємо меленим чорним і червоним перцем з усіх боків, якщо є бажання можна взяти й інші спеції для м’яса. Наприклад рекомендую мелені кмин і коріандр.

Приправлене м’ясо потрібно загорнути у чисту марлю та прибрати у холодильник у закритій ємності приблизно на 6-7 днів. Через 6 днів можна приступити до в’ялення м’яса, повторно обробивши його спеціями.

І фінальний етап – це в’ялення.

Після того, як м’ясо «відлежиться» в холодильнику, його необхідно вийняти і знову добре обваляти в спеціях. Дуже рекомендую додати у фінальному обваленні паприку.
Обов’язковим є червоний перець. Паприка надає особливого смаку, аромату та вигляду готовому м’ясу.

Крім цього, спробуйте натерти м’ясо сушеним часником.

Розвішувати м’ясо треба в сухому та теплому місці. Якщо ви збираєтеся розвішати його на відкритому балконі, то обов’язково обгорніть його в чисту марлю, це позбавить комах.

Приблизно через 6-7 днів м’ясо буде готове до вживання.

Зберігати краще в холодильнику, де таке м’ясо може зберігатися до трьох місяців.

Домашня бастурма обходить за поживністю навіть такі продукти, як риба та дари моря. У середньому в’ялення в приміщенні, що добре провітрюється, або сушарці займає від трьох до семи-десяти днів. Подальше зберігання у холодильнику дозволяє збільшити термін придатності до одного місяця.

В’ялене м’ясо: основні техніки приготування

Домашнє в’ялене м’ясо – виключно натуральний продукт, у якому відсутні будь-які хімічні речовини та ароматичні добавки. Від вологи шматки звільняються завдяки правильній обробці та сушінню. Для приготування делікатесу використовують два методи – сухий спосіб та замочування в сольовому розчині (тузлуку).

Сухий спосіб

Особливості
. За допомогою сухого способу зробити в’ялене м’ясо зі свинини чи яловичини досить легко. Можна експериментувати зі спеціями, приправами, посилювати аромат та ступінь просолу шматків. Краще використовувати свіжу вирізку без жиру та жив.

• яловичина чи свинина – 1 кг;
• мелений чорний перець – дві-три столові ложки;
• пекучий червоний мелений перець – одна чайна ложка;
• морська сіль (велика) – 0,7-1 кг;
• мелена паприка – три чайні ложки;
• подрібнений сушений часник – одна чайна ложка;
• коньяк – дві столові ложки;
• прованські трави – одна столова ложка (можна більше);
• коріандр мелений – за бажанням.

1. Зачистити м’ясо від жиру, промити, розрізати великий шматок на кілька частин.
2. Обсушити паперовим рушником.
3. Приготувати суміш для засолювання. Змішати велику морську сіль із чорним перцем, додати для м’якості коньяк. Висипати половину суміші на дно широкої ємності.
4. Покласти шматки, повністю покрити їх сумішшю, що залишилася.
5. Затягнути ємність харчовою плівкою або щільно прикрити.
6. Яловичину прибрати в холодильник на добу, свинину – на 72 години. Періодично зливати рідину та підсолювати.
7. Обсушити м’ясо, обмазати ароматною сумішшю з інгредієнтів, що залишилися. Можна додавати будь-які трави за бажанням (розмарин, чебрець, базилік).
8. Обернути заготовки кількома шарами марлі, обв’язати ниткою.
9. Підвісити у холодильнику або на балконі (при температурі від 4°С та вище).
10. В’ялити яловичину від десяти до 14 днів, свинину – близько трьох тижнів.

Якщо немає можливості влаштувати холодне сушіння в приміщенні, що добре провітрюється, підвісивши м’ясо, можна просто покласти його на полицю холодильника. Але доведеться перевертати шматок щодня по кілька разів.

Замочування в розсолі

Особливості
. Щоб свинина, баранина чи яловичина, в’ялена в домашніх умовах, вийшла ніжною та ароматною, доведеться витратити близько двох тижнів на її приготування. Потрібно не тільки замочити шматки в розсолі, але й добре просолити їх, пров’яти в прохолодному приміщенні. Заморожені продукти краще не купувати, треба брати тільки свіже м’ясо у перевірених продавців.

• м’ясна вирізка – 1 кг;
• морська сіль – 170-200 г;
• відфільтрована вода – 1-1,5 л;
• мелений чорний перець – одна чайна ложка;
• пекучий мелений червоний перець – одна чайна ложка;
• сушений часник – півтори чайні ложки;
• гірчичний порошок – половина столової ложки;
• мелена паприка – дві чайні ложки;
• інші спеції на смак.

1. Зрізати зі шматків прожилки, промити їх і обсушити.
2. Приготувати тузлук – концентрований сольовий розчин. Закип’ятити воду, остудити до теплого стану, поступово всипати по ложці солі та розчиняти її. Як тільки кристали перестануть розчинятися – тузлук можна використовувати для засолювання.
3. Опустити в солоний розчин м’ясні шматки, дочекатися остигання рідини. Забрати на добу в холодильник.
4. Дістати поміняли колір м’ясо, покласти на злегка нахилену обробну дошку. Зверху притиснути гнітом.
5. За пару годин, доки стікає рідина, приготувати ароматну суміш. Змішати всі приправи, додавши додаткові спеції на смак.
6. Обваляти шматок у суміші, втерти її пальцями. Загорнути заготовку в марлю, обв’язати мотузкою.
7. Підвісити яловичину у холодильнику на 12-14 днів, свинину – мінімум на 20.

За відгуками, в’ялити шматки можна не в холодильнику, а на балконі або на літній веранді. Однак температура в приміщенні, що провітрюється, не повинна бути високою, для спекотного літа цей спосіб не підійде.

Апетитні варіації

Смачний, ароматний та ситний м’ясопродукт можна подавати як окрему страву до холодного пива, міцного алкоголю, так і додавати до салатів, комбінувати з м’ясною нарізкою. Нижченаведені рецепти допоможуть приготувати надзвичайно апетитний продукт, використовуючи старовинні методи та сучасні кухонні прилади.

По-вірменськи

Особливості
. Щоб приготувати м’ясо в домашніх умовах за рецептом вірменських кухарів, потрібно мінімум продуктів. Бастурму по-вірменськи від інших закусок відрізнятиме невимовний тонкий аромат спецій і відмінний смак. Краще купувати для в’ялення свинину, вибравши довгі смуги вздовж спини (лангет).

• лангет – 0,8-1 кг;
• сіль – столова ложка із гіркою;
• часник – п’ять зубків;
• цукор – дві столові ложки;
• спеції (лавр, імбир, пажитник, перець, майоран) – до смаку;
• зерна сухого гранату;
• домашнє червоне вино – одна пляшка.

1. Нарізати м’ясо на шматки завдовжки близько 40 див, шириною близько 10 див, товщиною трохи більше 5-6 див.
2. Приготувати маринад. Розмішати в домашньому червоному вині приправи та спеції, зерна граната, цукор, сіль.
3. Залити маринадом м’ясні смужки, притиснути їх гнітом.
4. Вимочувати близько тижня у холодильнику.
5. Вийняти шматки, дати рідини стекти, покласти їх між двома дерев’яними дошками, придавити гнітом. Залишити на 12 годин.
6. Змастити сухе м’ясо спеціями, розведеними вином до консистенції густого пюре. Повторювати процедуру ще три дні.
7. Надіслати обмотані марлею шматки в сухе прохолодне місце на просушування, в’ялити близько десяти днів.

Нарізати готову вірменську бастурму треба дуже гострим ножем на тонкі, напівпрозорі скибочки. З марлі її потрібно виймати безпосередньо перед їдою.

По-білоруськи

Особливості
. Щоб своїми руками приготувати смачну полендвіцю (саме так називається в’ялене по-білоруськи м’ясо), жодних консервантів, крім солі, використовувати не потрібно. Його можна довго зберігати, не боячись зіпсувати. Для в’ялення краще вибирати вирізки з поперекової або спинної частини свинячої туші.

• вирізка, корейка чи карбонад – 7 кг;
• велика сіль – 350 г;
• мелений червоний та чорний перець – за смаком;
• часник – дві головки;
• готова приправа – дві упаковки;
• насіння кмину, коріандру.

1. Нарізати карбонад на шматки, зрізавши жир, промити, обсушити.
2. Тримаючи шматки над тазом, обсипати їх сіллю, потім втерти крупинки пальцями. Краще одягнути рукавички, якщо на руках є ранки.
3. Скласти шматки в таз, каструлю, закрити кришкою, рушником, притиснути гнітом. Прибрати у холодильник або виставити на балкон.
4. Тримати під вантажем п’ять діб, щодня перевертаючи м’ясо, зливаючи воду.
5. Вийняти та обсушити шматки.
6. Змішати всі приправи, розчавлений часник, обмазати кашкою полендвіцу.
7. Знову перекласти в таз, прикрити рушником на добу прибрати в холодильник.
8. Тепер загорнути у відрізи марлі, обв’язати мотузкою, підвісити під стелею на веранді чи лоджії.
9. Чекати сім-десять діб, спостерігаючи, щоб температура у приміщенні не піднімалася вище 17-18°С.
10. Зберігати у марлі на полиці холодильника.

Деякі господині цікавляться, чи можна використовувати для обсипання нітритну сіль. Краще не експериментувати з такими добавками, купувати продукт без вмісту домішок, йоду, фтору.

В духовці

Особливості
. Цей рецепт в’яленого м’яса в домашніх умовах підійде тим, хто не любить довго чекати на момент дегустації. Весь процес приготування може тривати лише п’ять-шість годин. Пробувати в’ялене м’ясо, висушене в духовці, можна буде відразу після остигання.

• телятина чи яловичина – 0,9-1 кг;
• вустерський чи соєвий соус – третина склянки;
• коріандр або сушена кінза – дві чайні ложки;
• мелений червоний та чорний перець – по одній чайній ложці;
• сушений часник – одна чайна ложка;
• сіль за смаком;
• рідкий дим – за бажанням.

1. Перемішати всі спеції, розтерти до однорідного стану у ступці.
2. Яловичину нарізати на скибки завтовшки 0,5 см. Якщо вона заморожена, попередньо розморозити природним шляхом.
3. Перекласти скибки у страву, змішати із соусом, підсолити, ввести спеції.
4. Маринувати щонайменше 40 хвилин.
5. Встановити лист на дно духовки. Шматки розвісити на ґратах, давши маринаду стекти.
6. У режимі конвекції готувати яловичину близько години за 80°С.
7. Зменшити температуру до 50 ° С, готувати ще дві-три години, поки не висохне.

Зав’ялити м’ясо будинку в такий спосіб зможе навіть недосвідчена господиня. Можна змінювати склад спецій, збільшувати чи зменшувати кількість солі, меленого перцю до смаку. Подавати закуску краще до неміцних алкогольних напоїв.

У мультиварці

Особливості
. У кухонній «помічниці» – мультиварці – теж можна зав’ялити домашню бастурму. Підійде свинина, індичка, але простіше приготувати в розумному приладі в’ялене куряче м’ясо. Єдиний недолік способу – навіть у велику мультиварочну чашу не вдасться вмістити багато шматків.

• куряча грудка або філе без шкіри – 0,8 кг;
• цукор – 60 г;
• сіль – 50 г;
• часник – два зубки;
• рослинна олія;
• ароматні трави;
• спеції.

1. Філе вимити, обсушити, обмазати сумішшю цукру та солі з усіх боків.
2. Перекласти в скляну миску, поставити на три доби в холодильник.
3. Промити курку. Змішати в піалі прянощі та спеції з часниковою кашкою, олією, натерти цією масою філе.
4. Загорнути в марлю, пару діб підсушувати у підвішеному стані.
5. Перекласти шматки в пакет для запікання, загорнути, зробити три-чотири проколи зубочисткою.
6. Готувати в мультиварці в режимі «Гасіння» не менше 60 хвилин.

Зі спецій для надання курячій бастурмі пряного аромату можна використовувати гвоздику, всі види меленого перцю, пажитник, прованські трави, чебрець, сумах.

В’ялити м’ясо в домашніх умовах можна будь-яким способом, але краще спочатку спробувати бастурму в гостях, щоб відчути смак та аромат цього делікатесу. Якщо співвідношення солі, приправ і спецій сподобається, повторити рецепт не важко.

Відгуки: «Смачні просто»

Я будь-яке м’ясо натираю сіллю з розтертими в ступі спеціями, але намагаюся брати не товстий шматок, карбонад поділяю уздовж навпіл. Натерте м’ясо на пару днів у пакеті кладу на полицю холодильника, потім дістаю, обшиваю марлею та вивішую на вулиці. Намагаюся робити так м’ясо лютий-квітень, тому що не дуже жарко і в сонечку багато ультрафіолету, мухи ще не літають. М’ясо, куплене 22 березня їли на паску, сухеньке, як бастурма, смакоти просто.

Петрівна
, http://forum.ditenok.com/showthread.php?p=3683038

Грудку помити просушити, натерти спеціями, прибрати на добу в холод, вона виділить воду, через добу дістати, промити, обсушити, натерти сіллю спеціями за новою в марлю і ще на добу в холод, ось і весь рецепт, легше легені, але м’ясо тверде , ми таке любимо. Спеції брала: перець чорний, червоний, паприка, часник, сіль.

Оленка_Пелюшка//
, http://www.babyplan.ru/questions/142589-vyalenoe-myaso-sekrety/

На нашій кухні може бути стільки магії, створеної своїми руками, варто лише захотіти! Наприклад, в’яле м’ясо. До речі, те саме м’ясо, яке раніше було чимось звичайним, дуже звичним для кожної великої родини, яка жила своїм господарством. Але за досягненнями прогресу ми якось захопилися магазинними нарізками, а тим часом створити справжній смак і стати причетним до кулінарного дива дуже просто. Потрібен шматок хорошої свинини, сіль, спеції та … багато терпіння. Саме терпіння і буде головною запорукою успіху вашого нового кулінарного експерименту із приготування в’яленої свинини! Адже ви вже вирішили, що обов’язково в’ялите свинину в себе вдома?

Інформація про рецепт

Спосіб приготування
: в’ялення
.

Складові:

• 2 – 2,5 кг свинини (цілісний шматок, найкраще підійде шийна, нежирна частина)
• 1 кг кам’яної солі (або трохи менше)

для пряного розсолу:

• 1 л натурального оцту 5-6% (виноградного або яблучного)
• 3-4 великі зубчики часнику
• 1 ч. л. паприки
• 1 ч. л. чорного меленого перцю
• 1 щіпка сушеного чебрецю або орегано

для панування:

• 1 ст. кам’яної солі
• 1 ч. л. паприки
• 1 щіпка копченої гострої паприки (опціонально)
• 1 ч. л. коріандру
• 1 ч. л. сушених трав (чебрець, петрушка, орегано, прованські трави).

для процесу знадобиться:

Приготування

1. Для початку потрібно значний шматок свинини. Якщо ви подумаєте, що для проби вистачило б і половини, то вам кілька аргументів проти. По-перше, у процесі в’ялення м’ясо підсохне і зменшиться у вазі та обсягах. По-друге, ви собі цього ніколи не вибачте! В’ялена свинина буде готова приблизно за місяць. А чекати на місяць, щоб тільки спробувати? Це занадто. І навіть не сподівайтеся, що ви зможете насолодитися в’яленим м’ясом на самоті, у вас точно утвориться компанія дегустаторів, які заходитимуть на вогник, поки м’ясо не скінчиться. Послухайте поради бувалих, робіть одразу пристойний шматок!
2. Отже, на ринку, у знайомого м’ясника, або просто в тому м’ясному, де ви купуєте м’ясо і любитеся з продавцями у пошуках «найсвіжішого», вибираєте рівний шматок свинячої шиї. Краще, якщо це буде шматок з частиною карбонату, довгастий.
3. Шматок такої свинини обмити, обсушити. Гострим ножем зрізати всі нерівності з обох боків, щоб вийшов м’ясний «брусок». У такій формі його і в’ялити буде простіше, і при нарізанні скибочки будуть гарантовано гарними. Із залишків м’яса можна зробити печеню або зварити легкий супчик.
4. У відповідний за розміром і глибокий контейнер насипати третину пачки солі, розрівняти. Підготовлену свинину викласти на соляну подушку і засипати сіллю, що залишилася так, щоб вона повністю покривала м’ясо. Контейнер накрити щільною кришкою та поставити на три доби в холодильник.
5. Через три дні свинину з холодильника дістати. За цей час м’ясо візьме досить солі, а от зайву вологу, навпаки, віддасть.
6. Вийняти шматок м’яса та добре обмити його під проточною водою. Покласти обсихати.
   На наступному етапі свинину потрібно буде вимочити в оцтовому розсолі, щоб знезаразити перед тривалим терміном «дозрівання». Для розсолу зубчики часнику очистити і дрібно порубати. У великій мисці змішати сіль, подрібнений часник, паприку, чорний перець, сушений орегано та чебрець.
7. Долити в миску яблучного оцту, добре розмішати. Замочити у розсолі свинину на півгодини, періодично повертаючи шматок різними сторонами. За цей час м’ясо насичиться часниковим ароматом, «закриється» по контуру маринованим оцтовим шаром, щоб у процесі дозрівання не з’явилося навіть натяку на цвіль.
8. Поки свинина вимочується, саме час приготувати остаточну паніровку. Для цього на великому аркуші пергаменту (або паперу для випічки) змішати ложку кам’яної солі, паприку солодку та копчену гостру, коріандр та ароматні трави за смаком. Розподілити масу в центрі листа прямокутником за розміром шматка м’яса.
9. Вимочену в оцті свинину дістати, струсити надлишки води, але не обсушувати! Вологий шматок вмочити у спеції з усіх боків так, щоб шматок був надійно та повністю покритий ароматним шаром.
10. Далі шматок свинини обертаємо щільно папером, обв’язуємо надійно мотузкою. Для пам’яті можна надписати дату, коли ви поклали м’ясо вялитися, тому що в холодильнику воно має пролежати мінімум три тижні. За цей час м’ясо просохне, вбере аромат спецій, стане щільнішим і відмінно нарізатиметься тонкими скибочками.
11. Довго, чи скаже ви? Є спосіб прискорити процес «дозрівання»! Свинину можна через пару днів дістати, нарізати дуже гострим ножем на скибочки вдвічі товщі за бажане і підсушити в електричній сушарці, як мінімум, пару-трійку годин на 40-60 градусах. Воно буде більш сухим, але не менш смачним!
12. Покладений час минув і в’ялена свинина в домашніх умовах готова. Пляшка гарного вина, стиглі груші, виноград чи диня, білий прісний хліб і можна кликати гостей на душевні посиденьки з вашим черговим кулінарним шедевром – в’яленою свининою! Смачного!

Сушене м’ясо – це дуже поживний продукт, який можна довго зберігати за умови наявності хорошої упаковки. Людині вистачає одного шматка такого продукту на півдня. М’ясо поступово набухає у шлунку та перетравлюється, почуття голоду досить довго не з’являється. Але відчуватиметься легка спрага через процес вбирання рідини, хоча в цьому немає нічого страшного.

М’ясо сушене

Таке м’ясо – чудовий продукт для любителів походів та екстремальних умов, спортсменів. Їм дуже легко і швидко можна на ходу перекусити, і при цьому забезпечить вас швидким припливом сил і енергії. А це багато важить у похідних умовах.

Крім того, м’ясо сушене легко можна перетворити на звичайне. Для цього достатньо його залити гарячою водою і залишити на годину, поки воно прийде до попереднього стану. А можна просто додати шматок такого продукту при варінні супу.

Як приготувати м’ясо

У домашніх умовах досить просто його приготувати. Це нескладний процес. Для цього добре підійде баранина і краще не беріть. З неї не виходить нормального продукту.

Безумовно, м’ясо має бути свіжим. Це головна умова. Крім того, воно має бути зовсім не жирним, без прожилок.

Яловичину потрібно нарізати на шматки. Краще, якщо їхня товщина буде не більше одного сантиметра. Але якщо навіть у вас вийдуть товстіші шматочки – нічого страшного. Просто процес приготування буде тривалішим.

Чим тонше ви його наріжете, тим швидше м’ясо у вас висохне. Ще при приготуванні потрібно враховувати, для яких цілей ви заготовляєте такий продукт. Якщо ви його використовуватимете в домашніх умовах, то сміливо робіть товсті шматочки. А от якщо ви збираєтеся брати його в похід, тоді шматочки мають бути неодмінно тонкими. Це полегшить процес його вживання у дорожніх умовах. Погодьтеся, що товстий шматок буде складно гризти.

Сушене м’ясо: рецепт домашнього приготування

М’ясо необхідно нарізати поперек волокон, щоб потім вони не так заважали у процесі їжі. Підготовлені шматки складаємо в посуд, а самі починаємо готувати розсіл, який нам знадобиться.

Для її приготування нам потрібна суміш перців. Можна придбати набір із поєднання кількох його видів: червоного, чорного, білого, зеленого. Але можна і самостійно отримати таку суміш шляхом перемелювання окремих видів у кавомолці. Результат буде не гірший. Також нам знадобляться сіль, лавровий лист, соєвий соус, цукор та окріп.

На два кілограми яловичини кількість інгредієнтів буде такою:

1. Дві повні чайні ложки кухонної солі.
2. Також дві чайні ложечки суміші перців.
3. П’ятдесяти мілілітрів соєвого соусу буде цілком достатньо.
4. Чайна ложка цукрового піску.
5. Декілька подрібнених лаврових листочків.
6. Можна також додати трохи якихось трав для м’яса.

Всі ці інгредієнти змішуємо в одному посуді та заливаємо склянкою окропу. Отриманий розчин перемішати, щоб сіль повністю розчинилася.

Далі розсолом заливаємо наше м’ясо, перемішаємо все, щоб кожен шматок отримав свою порцію солі та прянощів. Каструлю накриваємо кришкою, до неї не повинно надходити зайвого повітря. І відправляємо її в холодильник на три доби. За цей час м’ясо розм’якшиться, просочиться сіллю та прянощами.

Цукор робить смак м’яса ніжнішим, посилюючи його аромат. Сіль забезпечує захист від розвитку мікроорганізмів. А соєвий соус надає якогось особливого присмаку. З ним сушене м’ясо в домашніх умовах виходить набагато смачнішим.

В’ялим м’ясо

Існує спеціальна сушарка для м’яса, що полегшить процес приготування в домашніх умовах. Після того, як яловичина полежала в розсолі, її можна закладати у сушарку. А можна м’ясо сушене приготувати за допомогою духовки. У будь-якому випадку виходить добрий результат.

Якщо у вас є сушарка для м’яса, то розкладіть шматочки яловичини на ґратчасті піддони. Нижній шар м’яса можна укладати з більших шматків, оскільки він швидше просихає.

Сушіння в духовці

Якщо ж ви вирішили готувати м’ясо сушене в духовці, це робиться таким чином.

Духовку потрібно попередньо розігріти до 70 градусів. Яловичину слід готувати до повного висихання. У процесі духовку потрібно тримати трохи прочиненою, оскільки волозі потрібно буде кудись виходити.

Запам’ятайте, що м’ясо сушиться при вимкненому газі. Періодично лист з яловичиною необхідно діставати, а духовку розігрівати. Потім м’ясо знову вертати на місце.

На сушіння ви витратите близько доби. Якщо ви будете менше готувати м’ясо, воно просто втратить частину вологи, але не просохне повністю. Ви отримаєте воно не буде довго зберігатися. Хоча цілком підійде для двотижневої подорожі. Спочатку його можна буде їсти без додаткового приготування, ну а тижнів через півтора краще використовувати для приготування супів або для смаження.

Для тривалого зберігання без холодильника м’ясо має висохнути до кам’яного стану. Оптимальна температура процесу приготування – 70 градусів. Перевищувати її не варто, а й зменшувати теж. При високій температурі м’ясо може присмажити до неприйнятного стану.

Зберігати сушене м’ясо в сухому місці без доступу повітря в темряві. Це дуже важлива умова. Найоптимальнішим варіантом буде упаковати його або поліетиленові пакети, або скляні банки.

• Тонко нарізане м’ясо швидше просохне і зручніше вживати під час походів.
• Готову яловичину можна потримати на папері близько доби перед упакуванням. Робиться це для того, щоб випарувалася волога. Як показує досвід, це збільшує терміни зберігання м’яса без холодильника. А за погодних умов це дуже важливо.
• Під час у духовці під решітку можна поставити деко. Це допоможе зберегти чистоту. Крім того, всю духовку доведеться вимити, оскільки вона стійко зберігає запах.
• Гризти готові скибочки сушеного м’яса дуже смачно. Але треба бути акуратними та берегти зуби.

Замість післямови

Багато хто бажає навчитися готувати сушене м’ясо. Як називається, тим часом подібний продукт знають далеко не всі. Таке м’ясо називають бастурмою. В даний час воно вважається мало не делікатесом, хоча спочатку була придумана як похідний варіант їжі для чабанів, мисливців, які довго не поверталися додому і змушені були брати із собою запас продуктів. А таке м’ясо було дуже зручним у зберіганні та досить калорійним.