Способи стерилізації банок: в духовці, мікрохвильовій печі, на паровій бані та інші

Літо — не лише пора шашликів та виїздів на природу, ближче до води чи хвойного лісу. Літо — це період домашніх заготівель, коли українські хазяйки, наче працьовиті бджілки, збирають дари городу та з любов’ю консервують їх на зиму. Більшість рецептів заготовок, будь то фруктові компоти, кабачкова ікра або хрусткі мариновані огірочки, розраховані на те, що перед наповненням банок смачної ви простерилізуєте скляну тару. А якщо ні — не забудете обов’язково простерилізувати її після. Найчастіше стерилізацію здійснюють у духовій печі, оскільки це максимально просто. Це основний, але з єдиний метод. Отже, нам з вами є про що поговорити.

Стерилізація банок для консервації у духовці

Розмову про стерилізацію тари зі скла всередині духової шафи слід розпочати з кількох простих, але дуже важливих правил. Справа в тому, що деякі банки, потрапивши під вплив високих температур, можуть луснути прямо в надрах духовки. Щоб такого не сталося, необхідно дотримуватися рекомендацій. Насамперед тим, що стосуються візуального огляду тари.

1. Ретельний візуальний огляд. Перш ніж відправляти посуд у духовку, необхідно її оглянути. Якщо в процесі огляду раптом виявляться сколи або тріщини, ні в якому разі не ставте такий посуд у духовку. Мудрим рішенням стане відправка відбракованих банок у відро для сміття, а звідти — у пункт прийому склотари, щоб зіпсована банка могла отримати друге життя і виявитися перероблено
2. “Банні процедури”. Дуже часто відмити на банках старий пил або бруд неможливо. Особливо якщо банк довгий час стояла без діла. Але зробити це все одно доведеться. Спростити процес можна за допомогою наступної маніпуляції: наповніть кожну з відібраних банок для стерилізації водою з-під крана і залиште відмочуватися протягом трьох годин. Через вказану кількість часу злийте рідину і спробуйте відмити тару. Ось побачите, після такого “замочування” частинки бруду відійдуть, як милі, і банки засяють із новою силою.
3. Миття з содою. Цей пункт як би випливає з попереднього: після вимочування банок їх потрібно помити. Про це ми вже писали вище. Але миючий засіб краще не використовувати, тому що не факт, що вам вдасться якісно виполоскати банки. Мікрочастинки побутової хімії, що залишилися на склі, в результаті перетворяться на частину консервованої страви. А цього вам дуже не хотілося б, правда? Тому беремо нову губку для миття посуду, який ще жодного разу не використовувався за призначенням, насипаємо на її поверхню трохи соди – і приступаємо до процесу.

Сода – відмінний очисник. По-перше, він є абсолютно екологічним. По-друге, досить ефективний. По-третє, сода легко змивається під проточною водою. А по-четверте, навіть якщо мікрочастинки соди залишаються в тарі і згодом потрапляють у страву, вони ніяк не впливають на її якість та смакові характеристики.

Стерилізація в електричній духовці

Ми не знаємо, яка духовка на вашій кухні, тому розповімо про те, як стерилізувати банки в газовій, і про те, як реалізувати цей процес в електричній духовці. З останньої, мабуть, і почнемо.

1. Почніть з миття духової шафи. Якщо духовка брудна, якщо на її внутрішніх поверхнях є залишки їжі або рідин, то при стерилізації банок вони неодмінно вберуться. За рахунок цього тара придбає непотрібні “аромати”, які зашкодять майбутнім консервованим ласостям.
2. Якщо ви маєте намір стерилізувати сухі банки, то встановіть їх шийкою вниз на деку.
3. Якщо ви стерилізуватимете вологі банки, на яких вода ще не встигла обсохнути, встановіть їх на деко навпаки. Якщо шийка виявиться внизу, волога, що накопичилася всередині, не зможе випаруватися.
4. Принагідно разом з тарою можна простерилізувати і кришки. Зрозуміло, йдеться не про капронові, а про жерстяні елементи. Зробити це можна одночасно зі стерилізацією тари. І тому досить легко розкласти кришки на деку, між скляними судинами.
5. Засуньте деко з банками та кришками в духовку і встановіть температуру 150 градусів.

Період, протягом якого духовка нагрівається до необхідної температури, не рахуйте. А як тільки вона нагріється, засікайте певний відрізок часу. Відповідь на запитання, якою саме, ви знайдете нижче.

Дістаючи розпечені банки з духовки, будьте дуже обережні та захищайте руки. Не беріться за шийку тари, вона може відколотися. Використовуйте чисту та суху прихватку. Мокрим рушником купувати банки не можна категорично: різниця температур може призвести до того, що судина лусне.

Стерилізація в газовій духовці

Газові духовки донедавна зустрічалися в українських квартирах набагато частіше. Напевно, вони переважають і сьогодні. Щоб убити мікробів усередині скляної тари, необхідно встановити чисті ємності шийкою вниз. Деякі господині ставлять банки навпаки — вниз дном. Але якщо вода, якою ви мили банки, виявиться надто жорсткою, то протягом стерилізації на денці скляної тари утворюється білий наліт. Жодної шкоди майбутній страві він, зрозуміло, не завдасть. Жодної шкоди здоров’ю — теж. Проте банку відразу втратить естетичний зовнішній вигляд. Тому вирішуйте самі, у яке становище її встановити.

1. Розставляємо банки на деку так, щоб їх стінки один з одним не стикалися. Якщо тара стосуватимуться один одного, то в період перебування в газовій духовці ємності ризикують луснути.
2. Не вмикайте максимальний режим. Спочатку газову духовку потрібно трохи прогріти, через 10 хвилин можна збільшити температуру, поступово довівши її до показника 180 градусів.
3. Після завершення стерилізації відкрийте дверцята духової шафи на ⅓, дозволяючи тарі охолонути. Коли температура банок стабілізується, сміливо виймайте їх, захистивши руки прихваткою або кухонною рукавицею.

Деякі господині ніколи не засікають час при стерилізації. Вони орієнтуються по дверцятах газової духовки. Спочатку вона пітніє, а коли вся волога випаровується — знову стає сухою. Це є свідченням того, що стерилізація пройшла успішно — і банки можна виймати.

Стерилізація в духовці банок із заготовками

Можливо, ви не знали, але здійснювати стерилізацію банок у духовці можна не тільки тоді, коли вони порожні. Це можна робити вже після заповнення тари вмістом. Якщо вам більш прийнятний цей варіант, дійте за наступним алгоритмом:

• поставте наповнені стравами банки на лист у духову шафу;
• встановіть режим 100 градусів;
• закрийте дверцята і засікайте ⅓ години (це усереднений показник, залежно від обсягу банок їх може знадобитися стерилізувати довше);
• акуратно вийміть банку з духової шафи, використовуючи прихватку.

Як тільки ви проробите все, що перераховано вище, вам залишиться лише закатати банку за допомогою ключа та бляшаної кришки.

Тривалість стерилізації банок у духовці

І нарешті, відповідь на найголовніше питання: як довго потрібно тримати скляну тару в духовці, щоб вона якісно очистилася і втратила всі бактерії і мікроби, які до приміщення в духовку утримувалися на її поверхнях.

• Банки об’ємом 0,9 менше необхідно тримати в духовці ⅙ години.
• Банки обсягом 1 лнеобхідно стерилізувати ¼ години.
• Банки об’ємом 2 л обробляють не менше ⅓ години.
• Банки об’ємом 3 л тримають у духовці ½ години.

Що ж до банок більшого обсягу, ніж трилітрові, їх потрібно стерилізувати близько 45 хвилин. Така тара для консервування використовується дуже рідко, але раптом вам знадобиться ця інформація.

Інші методи стерилізації скляних банок

Якщо духовки у вас немає (а таке нерідко трапляється, адже замінником духової шафи може бути пароварка, і мікрохвильова піч), ви можете скористатися й іншими методами стерилізації скляної тари для консервування. Вони не менш прості та не менш ефективні.

Над парою

Це найпростіший спосіб стерилізації, для якого потрібна тільки плита і каструля з водою. Ах так, ще вам знадобиться решітка чи сітка від масляних бризок. Або щось подібне — щоб можна було встановити банки вгору дном над каструлею з окропом. У багатьох господарок із радянських часів залишилися спеціальні насадки з отвором у центрі. Насадка встановлюється на каструлю замість кришки, а шийка банки вставляється в отвір насадки і таким чином відбувається весь процес. Але навіть якщо такої насадки у вас немає, візьміть, наприклад, грати для гриля: вона теж чудово впорається із завданням.

1. Доводимо воду у каструлі до кипіння.
2. Знімаємо з каструлі кришку, накриваємо її гратами і встановлюємо банки догори дном.
3. Чекаємо, поки всередині тари з’являться великі краплі і акуратно прибираємо ємності з парової лазні.
4. Переміщуємо банки та кришки на чистий випрасований рушник (кришки при цьому укладаємо вниз внутрішньою частиною, а банки ставимо на денце, як і належить).
5. Якщо ви нічого не чіпатимете, то тара залишиться стерильно чистою протягом 48 годин.

Господині з досвідом рекомендують брати для цих цілей широку каструлю, щоб мати можливість стерилізувати банки не по одній, а цілими партіями.

Якщо у вас у господарстві є пароварка, то вам не доведеться винаходити велосипед. Принцип стерилізації банок у пароварці такий самий, тільки більш комфортний і безпечний у реалізації.

У киплячому окропі

Цей спосіб стерилізації не підходить для великих банок. Але якщо вам необхідно знезаразити мініатюрну тару в обмеженій кількості, то звичайно прокип’ятити три-чотири баночки по 250 мл кожна в рази простіше, ніж мучитися з організацією парової лазні. Отже:

• доводимо воду в каструлі до буріння;
• відправляємо туди скляні ємності;
• накриваємо кришкою та мінімізуємо вогонь так, щоб вода продовжувала кипіти, але при цьому не вистрибувала з каструлі;
• “варимо” скляні банки протягом п’яти хвилин і після закінчення акуратно виймаємо їх металевими щипцями.

Бажано після “варіння” викласти баночки на випрасуваний чистий рушник, як і в попередньому випадку.

У мікрохвильовій печі

Стерилізацію в мікрохвильовій печі можна проводити лише в тому випадку, якщо ви наповните тару невеликою кількістю води. Якщо забути про це обов’язкова умова, то банки луснуть.

• Наливаємо в кожну банку трохи води так, щоб її висота в ємності становила 15 мм.
• Встановлюємо потужність мікрохвильової печі 800 Вт.
• Включаємо мікрохвильову піч на три хвилини.

Якщо тара, яку вам потрібно стерилізувати, надто висока і не поміщається всередину мікрохвильової печі, покладіть її на бочок. Але обов’язково налийте воду у ємність. Невелика кількість рідини не витікає та виконає свою функцію.

У посудомийній машині

Якщо на вашій кухні є посудомийна машина, це спростить процес стерилізації ємностей для консервації на зиму. Достатньо промити тару із застосуванням соди, а потім відправити всередину посудомийки. Миюче додавати не потрібно. Просто виставте максимальний температурний режим і увімкніть побутовий прилад.

У марганцівці

Ну і нарешті найдідовіший з усіх описаних нами способів. Він не потребує наявності побутової техніки. Його використовували давним давно — коли ніхто навіть уявити не міг, що одного разу у господині з’явиться машина, яка самостійно митиме брудні тарілки. Цей спосіб також підходить мамочкам, які виховують малюків, адже він набагато безпечніший, ніж будь-який інший – пов’язаний з нагріванням або передбачає використання окропу.

Все, що вам потрібне для реалізації цього методу, це:

• вимити скляні ємності із содою, як описано вище;
• по закінченню миття прополоскати банки рожевим розчином марганцівки і виставити їх на чистий кухонний рушник.

Зверніть увагу, що розчин, який підходить для стерилізації, повинен мати насичено-рожевий колір. Це показник того, що метод спрацює, і мікробів ні всередині, ні зовні банки не залишиться.

13.20. Техніка стерилізації консервів

Апарати, призначені для стерилізації консервів, називають стерилізаторами (автоклавами).

За принципом дії автоклави бувають періодичної та безперерв­ної дії. За конструктивним виконанням автоклави поділяють на вертикальні і горизонтальні. Горизонтальні і вертикальні автокла­ви використовують для стерилізації консервів у всіх видах тари.

Залежно від того, за якої температури відбувається стериліза­ція, консерви стерилізують (пастеризують) у відкритих апаратах за атмосферного тиску або в герметичних з протитиском.

Вертикальні стерилізатори періодичної дії. Найуніверса- льнішими стерилізаційними апаратами, які дають змогу здійсню­вати стерилізацію (пастеризацію) консервів за атмосферного або надлишкового тиску, з використанням як нагрівального середо­вища гарячої води, пари або пароповітряної суміші, придатні для стерилізації консервів у жерстяній, скляній або полімерній тарі будь-яких розмірів та алюмінієвих тубах, є періодично діючі вер­тикальні автоклави.

Автоклави виготовляють однокорзинними типу К7-ФЦК/2-7, двокорзинними Б6-КА2-В-2 (Б6-КАВ-2) або чотирикорзинними Б6-КА2-В-4 (Б6-КАВ-4).

Двокорзинний автоклав (рис. 13.24) має вигляд вертикальної циліндричної сталевої посудини зі сферичною кришкою і днищем. Зовні автоклав вкритий шаром теплоізоляції. Верхня частина ав­токлава має сталеве кільце з канавкою для ущільнювальної про­кладки. У нижній частині посудини розміщено барботер і зливний штуцер. Корзини місткістю 0,9 туб (м 3 ) встановлюються в автокла­ві на спеціальні опори для корзин за допомогою електротельферів.

Кришка призначена для герметизації автоклава за допомогою відкидних фіксуючих болтів та баранцевих гайок. Для прискорен­ня процесу герметизації деякі конструкції автоклавів мають спе­ціальні поясні затискачі (див. рис. 13.24, І). На фланці верхньої частини циліндра автоклава передбачено кільце трапецієпо­дібного перерізу, у яке встановлено прокладку. Під час повороту

важеля поясний затискач стягує сегменти. При сходженні сегме­нти похилими контактними поверхнями передають зусилля на фланці і притискують кришку до циліндричної частини автоклава.

Рис. 13.24. Вертикальний двокорзинний автоклав:

1 — циліндричний корпус; 2 — противаги; 3 — кришка; 4 — баранцеві гайки; 5 — сталева сітка; 6 — термометр; 7 — хрестоподібний барботер; 8 — днище; 9 — зов­нішній металевий пояс; 10, 12 — фланці; 11 — корпус автоклава; 13 — сегменти; 14 — поясний затискач

Після герметизації автоклава здійснюють стерилізацію згідно з формулою стерилізації, контролюючи темп нагрівання, темпера­туру і тиск. Процес стерилізації відбувається, як правило, за до­помогою автоматичного керування за заданою програмою. Темпе­ратуру в автоклаві підвищують плавно за час, зазначений у фор­мулі стерилізації.

Нагрівальним середовищем в автоклавах періодичної дії є во­дяна пара або гаряча вода.

Стерилізація парою без протитиску. Цей спосіб можна ви­користовувати для консервів у жерстяній тарі місткістю до 500 см 3 . Водяна пара при контакті з холодною поверхнею банок конденсується і віддає значну кількість теплоти (2,86* 10 6 Дж/кг за тиску 9,8-10 4 Па) і при цьому має високий коефіцієнт тепловіддачі, що може призвести до термічного бою скляних банок. Тому стери­лізацію парою здійснюють лише для консервів у жерстяних бан­ках з невеликою місткістю. Наявність високих надлишкових тис­ків у банках місткістю понад 500 см 3 може спричинити деформу­вання кришок і денець або порушення герметичності банок.

Водночас стерилізація парою створює рівномірніше темпера­турне поле в середині автоклава. Іншою особливістю пари є стала температура конденсації, що дає змогу вести процес стерилізації, регулюючи тиск нагрівальної пари. При цьому теплоносій передає свою теплоту банкам, що забезпечує швидке нагрівання банок і рівномірне поширення теплоти по всьому об’єму автоклава.

Процес стерилізації відбувається так. Корзини, наповнені бан­ками, завантажують в автоклав і подають пару для витискання основної маси повітря з нього. Потім автоклав герметизують, від­кривають випускний кран на кришці для видалення залишків повітря та зливний кран для видалення конденсату. Після вида­лення повітря (з крану на кришці виходить лише пара) закрива­ють випускний та зливний крани. Під час підвищення температу­ри стерилізації періодично видаляють конденсат. Темп нагріван­ня і підтримання температури стерилізації в автоклаві регулюють подаванням пари і спусканням конденсату.

Після закінчення власне стерилізації припиняють подавання пари і для запобігання порушенням герметизації банок поступово, за час С, зазначений у формулі стерилізації, випускають з авто­клава пару і залишок конденсату. Зниження тиску і температури в автоклаві контролюють за показаннями термометра і маномет­ра. Швидке зниження тиску в автоклаві призводить до розриву банок по поздовжньому шву, порушення герметичності закатних швів на кришках і денцях, утворення «пташок» та ін. Після охоло­дження і зниження тиску до атмосферного автоклав відкривають і корзини з банками вивантажують.

Можливе охолодження холодною водою (до 40 °С), що подаєть­ся зверху на банки, в автоклаві перед вивантаженням корзин.

Стерилізація консервів гарячою водою з протитиском.

Перед завантаженням корзин з банками в автоклав заливають воду, так щоб вона на 10 — 15 см покривала верхній шар банок. Температура води перед завантаженням корзин із скляними бан­ками має бути лише на 10 — 15 °С вище за температуру продукту. Жерстяні банки можна завантажувати в гарячу воду (70 — 80 °С).

Після герметизації автоклава в нього подають пару і одночасно відкривають випускний кран на кришці автоклава для витиснен­ня повітря. На початку виходу з крана пари його закривають і підвищують температуру до температури стерилізації. Одночасно з підвищенням температури регулюється тиск у середині автоклава.

Під час стерилізації періодично (через 15 — 20 хв) видаляють су­міш пари і повітря, яке подається знизу автоклава для вирівню­вання температури по всьому об’єму автоклава.

Після закінчення стадії нагрівання та власне стерилізації припи­няють подавання пари і поступово відкривають кран для подавання в автоклав стисненого повітря і, після витіснення пари, холодної во­ди. Подавання в автоклав холодної води під тиском забезпечує крім охолодження консервів ще й протитиск в апараті. Гарячу воду випу­скають через зливний штуцер.

Консерви у жерстяній тарі охолоджують з протитиском до тем­ператури 40 — 45 °С протягом 20 — 30 хв. Тиск в автоклаві підтри­мують сталим протягом 10 — 15 хв стадії охолодження, а потім його поступово знижують до атмосферного протягом останніх 15 — 20 хв.

При стерилізації консервів у жерстяній та скляній тарі в пері­одично діючому автоклаві з протитиском використовують про­грамні регулятори температури і тиску ПРП-2 і ПРП-2У. Вони забезпечують регулювання режиму процесу стерилізації згідно із заданою програмою з відхиленням температури ±1,5 °С і тиску ±10 кПа, а також реєстрацію режиму процесу оброблення кон­сервів.

Горизонтальні стерилізатори періодичної дії. Процес сте­рилізації в горизонтальних стерилізаторах відбувається аналогіч­но стерилізації у вертикальних апаратах.

Завантаження горизонтальних стерилізаторів сітками з бан­ками здійснюється на спеціальних візках по спеціальних рейках, змонтованих на підлозі. Завдяки цьому для монтажу автоклавів не потрібні шахти, а також монорейки з електроталлю для заван­таження корзин. Наявність двох кришок дає змогу завантаження здійснювати у стерилізаційному відділенні, а розвантаження — у складі готової продукції.

В Україні поширені горизонтальні автоклави «Ротомат» фірми «Сторк» та автоклав Ф1-ТМП (місткість 0,3 туби). Стерилізатор «Ротомат» (рис. 13.25) призначений для стерилізації консервів у жерстяній та скляній тарі за температури до 140 °С і тиску до 0,6 МПа. Теплове оброблення можна здійснювати водою, парою і водою або тільки парою.

Для економії теплоти стерилізатори мають два горизонтальних циліндри­чних корпуси з теплоізо­ляцією.

Нижній корпус з одного або з двох торців має гер­метизуючі кришки та рота­ційний барабан, який може обертатися з частотою 15 —

50 хв -1 або періодично по­вертатися на 180° згідно з програмою. Після заван­таження барабана сітками з банками і фіксації сіток барабан (власне стериліза­тор) герметизується за до­помогою кришки.

Над стерилізатором паралельно розміщується другий ци­ліндр — бойлер для нагрівання води та акумуляції її при охоло­дженні консервів. Під час проведення стерилізації в бойлер пода­ється пара для підігрівання води і створення протитиску в стери­лізаторі.

Після закінчення процесу стерилізації, одночасно з подаван­ням холодної води для охолодження консервів гаряча вода пере­качується в бойлер до певного рівня. Надлишок води відводиться в каналізацію. Після охолодження консервів і видалення води з автоклава його розгерметизовують, розвантажують і після частко­вого санітарного оброблення знову завантажують новими сітками з консервними банками. Після фіксації банок і герметизації сте­рилізатора гарячу воду з бойлера переливають у стерилізатор. Цикл повторюється.

Автоклав має два насоси, які подають гарячу воду під час охо­лодження, і циркуляційний насос, який створює циркуляцію води під час стерилізації. Це сприяє створенню рівномірного темпера­турного поля по всьому об’єму стерилізатора, а також підвищенню швидкості прогрівання консервів під час нагрівання й охоло­дження на заключній стадії оброблення.

Апарат має пульт керування з мікропроцесорним керуванням та прилади, що регулюють і реєструють режим стерилізації.

Стерилізатори «Ротомат» виготовляють місткістю 2, 3 або 4 сіт­ки, які встановлюють на спеціальні візки.

Значною перевагою горизонтальних стерилізаторів фірм «Ат- мос», «Сторк» та ін. порівняно з вертикальними є також можли­вість перевертати сітки з банками з денця на кришку і навпаки, що дає змогу за рахунок перемішування вмісту дещо підвищити температуру стерилізації. Дослідженнями доведено, що при змен­шенні тривалості стерилізації якість консервів підвищується.

Стерилізатори безперервної дії. Крім стерилізаторів пері­одичної дії для виробництва консервів застосовують стерилізатори безперервної дії. За конструктивними особливостями їх поділяють на роторні, лінійні, або гідростатичні (гідропневматичні).

Роторні стерилізатори призначені для стерилізації консер­вів у жерстяній тарі. Для стерилізації консервів за температури понад 100 °С стерилізатор має три нерухомих горизонтально роз­міщених циліндричних корпуси, які встановлені паралельно і призначені відповідно для підігрівання, стерилізації та охоло­дження консервів. У середині корпусів на валах встановлені бара­бани, поверхні яких паралельні внутрішній поверхні корпусів і мають прикріплені паралельно осі сталеві смуги. Відстань між смугами дорівнює діаметру банок. На внутрішній циліндричній поверхні нерухомого корпусу закріплені спіральні напрямні зі штабової сталі. Крок спіралі дорівнює діаметру банок. Між спі­раллю на корпусі і смугами на нерухомому барабані незначна від­стань (рис. 13.26).

Банки завантажують за допомогою ланцюгового елеватора че­рез впускний клапан. Банки скочуються на рухомий барабан і розміщуються між сусідніми смугами. При обертанні барабана банки ковзають по нерухомій спіралеподібній напрямній на кор­пусі й переміщуються вздовж рухомого барабана. Після підігрі­вання вмісту до 98 °С банки з першого корпусу через герметизую­чий клапан передаються у стерилізатор і при обертанні ротора переміщуються до другого кінця. Під час переміщення банки за рахунок тертя по нерухомій спіралі обертаються навколо своєї осі. Після стерилізації вони через герметизуючий клапан передаються в корпус охолодження, де охолоджуються до 30 — 40 °С за надли­шкового тиску повітря. Із корпусу охолодження банки виванта­жуються через герметизуючий клапан.

Банки підігрівають і охолоджують водою, стерилізують у сере­довищі водяної пари, тиск якої підтримується автоматично відпо­відно до температури стерилізації.

Основним недоліком роторних стерилізаторів є те, що вони призначені для стерилізації консервів у жерстяній тарі лише од­ного розміру. Під час обертання вміст банок перетирається і част­ково втрачає свою структуру, а бульйон стає каламутним. Через різкий перепад тисків і температури при переході банок із корпу­су в корпус банки можуть деформуватися; олово на їхніх попереч­них швах спрацьовується.

Роторні стерилізатори КСЖ для банок № 14 (продуктивність 24 банки за хвилину) та СН-1 для банок № 9 (продуктивність 65 ба­нок за хвилину) широкого не застосовують.

Лінійні стерилізатори фірми «Мазер і Платт» за принци­пом дії аналогічні роторним, але банки транспортуються пластин­частими ланцюговими конвеєрами, які рухаються по вертикаль­них спіралях в окремих корпусах. Як і в роторних стерилізаторах,

Рис. 13.26. Барабанний стерилізатор безперервної дії:

а — загальний вигляд; б — завантажувальний клапан; в, г — розвантажувальний клапан; 1 — корпус; 2 — ротор; 3 — спіралеподібна напрямна; 4 — завантажува­льний клапан; 5— ланцюговий елеватор-живильник; 6 — розвантажувальний клапан

при надходженні банок із стерилізатора в охолоджувальний кор­пус температура і тиск у середині банок високий. Різкий перепад температур і тиску під час охолодження може спричиняти дефор­мування банок. Щоб запобігти цьому, банки охолоджують посек- ційно (1 — 4 секції). У першій секції банки охолоджують гарячою водою, в інших температура поступово знижується. Після остан­ньої секції консерви вивантажуються охолодженими до 35 — 40 °С. Продуктивність лінійних стерилізаторів 11 — 90 банок за хвилину.

Стерилізатори з гідростатичним тиском. На консервних заводах великої продуктивності більш поширеними є гідростатич­ні стерилізатори (рис. 13.27). їх використовують для стерилізації консервів у тарі з різних матеріалів і різної форми. Гідростатичні стерилізатори мають відносно просту будову і високу продуктив­ність (до 1500 банок за хвилину). Сучасні гідростатичні стериліза­тори мають п’ять колон (шахт) прямокутної форми заввишки

13,5 — 16,0 м. У середині колони рухається безперервний ролико­вий дволанцюговий кон­веєр із сітчастими носіями для банок.

Консерви надходять до завантажувального меха­нізму стерилізатора, який розміщує їх у носії для банок, і по першій колоні транспортуються в другу, яка заповнена водою. Ви­сота стовпа води має бути достатньою для зрівнова­ження тиску стерилізації.

Стовп води заввишки 10 м створює надлишковий тиск 0,1 МПа, якого достатньо для здійснення процесу стерилізації парою за тем­ператури 120 °С. У міру опускання носіїв з банка­ми у другій колоні зверху вниз банки поступово про­гріваються до температури стерилізації. Тиск, який утворюється в банках при нагріванні, компенсується за рахунок постійного збі­льшення висоти стовпа води у міру переміщення носіїв до низу колони по­переднього нагрівання.

Після попереднього прогрівання банки надходять у третю ко­лону — камеру стерилізації, заповнену насиченою парою. Каме­ра має випускний вентиль для випускання повітря. Температура в камері відповідно до р — Т-діаграми визначається тиском стов­па води у другій та четвертій колонах. Консерви рухаються в ка­мері зверху вниз протягом часу, потрібного для стерилізації кон­сервів.

Після стерилізації консерви із стерилізаційної камери надхо­дять знизу в колону охолодження, де температура і тиск зменшу­ються у міру піднімання носіїв з банками вгору. На виході з охо­лоджувальної колони вміст банок охолоджений до 75 — 80 °С. На­далі банки опускаються вниз і охолоджуються водою в камері до­даткового охолодження до температури 40 — 50 °С. Після цього консерви механізмом розвантаження звільняються з носіїв і над­ходять на ділянку гарячого сортування.

Рух води в колонах 1 і 3 має зворотний напрямок руху банок. Холодна вода, що надходить у колону 3 зверху, підігрівається за рахунок тепла консервів і перекачується в колону 2. З цієї колони вода відводиться через переливний пристрій і її можна використо­вувати на технічні потреби.

Основним недоліком гідростатичних стерилізаторів є велика висота приміщень для їх установлення (до 25 м), значні площі че­рез потребу мати басейн для охолодження води. Крім того, час пе­ребування консервів у зоні попереднього нагрівання, як правило, незначний, унаслідок чого тиск, що утворюється в тарі, значно відстає від тиску у камері стерилізації. При вході банок у камеру стерилізації виникає максимальна різниця тисків (до 0,12 МПа), яка поступово зменшується у міру прогрівання банок у камері стерилізації. І навпаки, під час переміщення банок у зоні охоло­дження різниця тиску в банках і охолоджувальному середовищі збільшується, досягаючи значень того самого порядку, що і при нагріванні, поки вміст не буде охолоджений.

Ці недоліки, незважаючи на простоту конструкції і обслугову­вання гідростатичних стерилізаторів, заважають впровадженню їх у м’ ясній промисловості.