Як зупинити бродіння вина: 3 способи в домашніх умовах

Бродіння вина – невід’ємна хімічна реакція, тому до неї варто поставитися з усією відповідальністю. У цій статті ми розглянемо кілька можливих варіантів як зупинити бродіння вина, але перш за все.

Чому виникає бродіння вина

Ні для кого не секрет, що до складу винного виробу входить такий компонент, як дріжджові грибки. Саме вони викликають настільки бурхливу реакцію під час настоювання вина. Це загрожує тим, що цукор, який також є головною складовою напою, перетворюється на спирт. Щоб запобігти цій проблемі або призупинити її дію, винороби придумали кілька способів боротьби з бродінням у домашніх умовах.

Спосіб №1: Спиртування

Як і говорилося раніше, саме дріжджові грибки активізують процес бродіння. Але для того щоб призупинити їхню дію, варто підвищити концентрацію спирту у винному виробі до 16%. Для цього потрібно зняти вино з осаду і закріпити його спиртом (1/6 від загального обсягу напою).

Але варто врахувати, що цей метод тягне за собою такі наслідки, як збільшення міцності вина і відмінність у смаку.

Спосіб №2: Холод

Як не дивно, цей метод – улюбленець серед усіх виноробів, оскільки він украй простий і на 100% справляється зі своїм завданням.

Усе, що від вас вимагається – це перенести ємність із вином у холод. Це може бути холодильник або інше місце, температура в якому варіюється від 2 до 10°C. Варто зауважити, що вистачить 3-5 днів для того, щоб призупинити бродіння.

Як працює цей метод? Дуже просто. В умовах, температура, яка не перевищує 10°C, дріжджові грибки впадають у стан, так званої “сплячки” і, відповідно, процес бродіння блокується.

Єдиний мінус, з яким ви можете зіткнутися, це осад, оскільки гарантій, що ви позбудетеся його під час фільтрування, немає.

Спосіб №3: Нагрівання

Цей метод хороший не тільки тим, що при підвищенні температури дія дріжджових грибків призупиняється, а й тим, що знищуються всі віруси та інші мікроорганізми, які завдають шкоди вашому здоров’ю і сприяють створенню інших труднощів під час виноробства.

Алгоритм дій не вимагає великих зусиль.

1. Слід пастеризувати (нагріти) вино, зняте з осаду, до 60-70°C протягом 10-20 хвилин.
2. Слідом потрібно охолодити винний виріб до 10-16 °C. Важлива умова – відсутність повітря.

Усі перераховані вище способи було перевірено безліч разів на практиці не тільки майстерними виноробами, а й звичайними любителями. До того ж, всі вони не вимагають будь-якої підготовки і легко здійсненні в домашніх умовах.

Як посилити бродіння домашнього вина – поради початківцям

Самостійне виготовлення алкогольних напоїв завжди мало свої підводні камені, особливо, якщо винороб є початківцям.

Питання: “Як посилити бродіння домашнього вина?” хвилює багатьох любителів, які хочуть прискорити процес його приготування або відновити з яких-небудь причин. Існує кілька способів і методів, за допомогою яких можна вплинути на швидкість ферментації алкогольних напоїв.

1. Що впливає на бродіння домашнього вина
2. Як прискорити процес бродіння вина
3. Як посилити процес ферментації за допомогою дріжджів
4. Прискорення бродіння за рахунок нормалізації кислотності
5. Температура і швидка ферментація
6. Кисень і посилення ферментації
7. Прискорення ферментації за допомогою хімічних речовин

Що впливає на бродіння домашнього вина

На швидкість ферментації впливає безліч факторів. Дуже важливий не тільки правильний догляд за суслом, щоб бродіння не зупинилося в невідповідний момент, але і сама підготовка матеріалів для нього, а також навколишнє середовище.

Перелічимо більш детально, що робить вплив на ферментацію:

• температура навколишнього середовища;
• кількість кисню;
• фільтрація виноматеріалу;
• ємності для виготовлення алкогольного напою;
• нормальний рівень цукристості і спиртуозності;
• незадовільні умови (поява цвілі, закисання сусла).

Далі ми розглянемо, як прискорити бродіння вина за допомогою різних хитрувань, добавок і дій.

Як прискорити процес бродіння вина

Якщо вам необхідно знати, як прискорити бродіння вина домашнього, то тут слід розуміти сам процес ферментації. Прискорення можливо, застосовуючи натуральні і природні речовини, або ж з використанням деяких хімічних речовин. Розглянемо детальніше.

Як посилити процес ферментації за допомогою дріжджів

Іноді буває, що ферментація сусла відбувається в низькому темпі. Що додати для бродіння вина у виноматеріал? Однією з причин такої поведінки сусла може бути недолік дріжджів або їх загибель з яких-небудь причин.

У виноматеріал можна додати жменю немитого родзинок або розчавлених свіжих ягід винограду. Найчастіше винороби використовують спеціальні винні дріжджі, додаючи їх по інструкції.

Прискорення бродіння за рахунок нормалізації кислотності

Як поліпшити бродіння домашнього вина, використовуючи pH-метр? Оптимальний показник повинен варіюватися в межах 3,5-4 pH. Ферментація може знизитися, якщо показник нижче 3,5.

Щоб його збільшити, слід підкислити вино винною кислотою (придбати в магазині або додати сік одного-двох лимонів на три-чотири літри вина).

Якщо показник вище 4, то на якість напою можуть вплинути сторонні шкідливі мікроорганізми. Для зменшення кислотності і вирівнювання ферментації, слід розбавити сусло чистою водою (бажано джерельної).

Температура і швидка ферментація

Є оптимальний для ферментації температурний проміжок, нижче і вище якого дріжджі припиняють свою роботу.

Крайні значення бродіння – 4-40 градусів. Найбільш оптимальною температурою можна назвати 15-20 градусів.

Якщо збільшити цей показник, то ферментація піде швидше, але вже при градусах 25-30 майбутній алкогольний напій наражається на ризик “підчепити” різні хвороби, адже це найбільш сприятливе середовище для розвитку масляною, молочної та інших кислот.

Слід зазначити, що збільшуючи температуру до 27 градусів ферментація може прискориться, але вже після досягнення цього рубежу і після його перевищення вона значно знижується. Тому прискорювати процес розмноження дріжджів за допомогою стрибків температури слід дуже обережно.

Кисень і посилення ферментації

Щоб посилити бродіння вина, необхідно дозований вплив повітря на сусло. Слід раз на добу відкривати вино хвилин на п’ятнадцять, щоб провітрити його. Така дія значно пожвавлює роботу дріжджів, а також їх здатність до розмноження.

Якщо вино тугобродящее, або ж сам процес бродіння починає сповільнюватися, то у другій половині головного бродіння в сусло можна вдувати повітря за допомогою хутра або ж просто переливати весь обсяг літає вина в чисту ємність і залишати години на чотири.

Слід зазначити, що на момент збагачення сусла киснем, в ньому вже повинно бути 7-8% спирту.

Прискорення ферментації за допомогою хімічних речовин

Прискорити процес розмноження дріжджів можна й іншими засобами, наприклад, з’єднавши сусло з хімічними, а не натуральними речовини. Розглянемо детальніше.

Дуже популярна обробка бочок або інших ємкостей для бродіння спеціальними сірчаними гнотами. Перед процедурою ємності добре вимивають, просушують. Потім у них спалюють гноти і після заповнюють соком для бродіння.

Чисельність матеріалу, що вимагається, — це 0,3-0,75 г на десять літрів вина.

З одного гніту виходить близько 5-8 г сірчаної кислоти, але половина випаровується під час наповнення пляшок. Слід зазначити, що максимальна якість сировини для майбутнього алкогольного напою зменшує чисельність використовуваного хімічної речовини.

Нашатирний спирт для бродіння вина

Вважається, що дріжджі в суслі нормально будуть розмножуватися не тільки при наявності цукру. Багато винороби додають в нього азотовмісні речовини для прискорення бродіння вина. Якщо при ферментації недолік цих речовин, то вино може бути неміцним, в ньому великий відсоток муті і воно буде надалі погано висвітлюватися.

Щоб цього не трапилось, у сусло вносять азотисту харчування, тобто хлористий амоній або водний розчин аміаку. Простіше кажучи, нашатирний спирт.

Нашатирний спирт можна придбати в ампулах в аптеці (10%) по одному миллилитру. 1 мл використовують на один літр сусла.
Інші активатори бродіння

Серед перерахованих вище способів прискорення ферментації, можна використовувати й інші речовини, які дозволені у використанні:

• вітаміни (тіамін, біотин, піридоксин тощо);
• проміжні продукти зброджування (ацетальдегід, піровиноградна кислота);
• стерини;
• жирні кислоти;
• екстракти дріжджів.

Слід зазначити, що посилення бродіння домашнього вина не завжди діє позитивно на напій. Іноді краще витримати необхідну кількість днів ферментації (це, природно, довше), ніж пити несмачне вино або зовсім його вилити. Особливо це важливо для недосвідчених виноробів, які тільки почали спроби виготовлення власних алкогольних напоїв навіть за перевіреними рецептами.

Як зупинити бродіння вина в домашніх умовах

Виготовлення алкоголю невеликими партіями в домашніх умовах завжди користувалося популярністю, адже так могли з’явитися цікаві аромати і смаки.

Бувають випадки, коли потрібно знати, як зупинити бродіння домашнього вина, щоб зберегти його солодкість і фортеця, або ж прискорити процес його приготування. Існує кілька методів, кожний з яких застосовують в певних випадках, а більш докладно про кожного ми розглянемо в цій статті.

1. Процес бродіння домашнього вина: що це
2. Коли переривають процес бродіння вина
3. Методи зупинки ферментації (бродіння)
4. Спиртование напою
5. Як зупинити бродіння вина з допомогою холоду
6. Обробка алкоголю теплом
7. Остановитель для бродіння вина

Процес бродіння домашнього вина: що це

Щоб дізнатися, як припинити бродіння вина в домашніх умовах, слід зрозуміти сам цей процес. Причому він є обов’язковим для того, щоб отримати дійсно якісний напій. Також для бродіння потрібні певні умови – тепле і сухе місце (температура близько 20-22 градусів), затемнене.

У цей період цукор, який знаходиться у виноматеріалі, перетворюється в спирт, він є визначальним природного міцності напою. А ось по закінченню ферментації вино зливають з осаду і за бажанням додають цукор для підсолоджування.

В останньому випадку, потрібно враховувати, що напій почне бродити знову, навіть якщо і зберігати його при правильно низькій температурі. Тому для такого алкоголю, приготованого самостійно в умовах невеликого обсягу виноробства, рекомендується перед відправкою його на зберігання витримати ще тиждень або днів десять під гідрозатворів.

Ну, або скористатися одним із запропонованих нижче способів для зупинки ферментації.

Коли переривають процес бродіння вина

Який алкогольний напій вийти після певного періоду ферментації виноматеріалу, буде залежати безпосередньо від самого процесу, а також від кількості цукру в складі. Якщо ферментацію не зупиняти примусово, то по її закінченні вийти сухе або міцне вино (в залежності від початкового рівня цукру).

У разі примусового припинення ферментації, напої можуть отримати різні – напівсухі, напівсолодкі, міцні солодкі. Результат буде залежати тільки від часу зупинки бродіння, а також кількості залишкового цукру.

Крім виду вина, який можна отримати таким шляхом, це ще і відмінний спосіб стабілізувати домашнє вино.

Далі в статті ми розглянемо, як припинити бродіння вина з допомогою різних хитрощів.

Методи зупинки ферментації (бродіння)

Є кілька дієвих способів, як припинити бродіння домашнього вина. Їх можна застосовувати для будь-якого напою, виготовленого з будь-якої основи. Причому, кожен має свої недоліки і переваги, а також доцільність у використанні.

Спиртование напою

Як зупинити процес бродіння вина з допомогою алкоголю з високим градусом? Звичайно, напій, для виконання якого використовувалися дикі дріжджі, має досить маленький градус. Але якщо довести фортеця вина до 17-18 градусів, то можна отримати стабілізовану кріплене вино. Такий спосіб досить часто використовують в домашньому виноробстві.

Як правильно розрахувати кількість горілки або спирту, яке необхідно додати вино?

Якщо брати приблизні розрахунки, щоб збільшити міцність напою на один градус, потрібно додати два відсотки горілки (40-градусної) або один відсоток спирту (90-відсоткового).

Слід зазначити, що для того, щоб зупинити бродіння, необхідно знати початкову цукристість вина, в іншому разі важко розрахувати природну фортецю і необхідну кількість спирту.

В такому випадку просто вливають 10-15% алкоголю з високим градусом від загального об’єму приготовленого легкого напою.

Додавати алкоголь з більш високим градусом в цей легкий напій слід після того, як його зняли з осаду. Після цієї процедури потрібно дати напою постояти ще днів двадцять, так рідини остаточно з’єднаються. Перед відправкою напою на зберігання, його потрібно зняти з осаду повторно.

Негативними моментами в такому способі зупинки ферментації можна назвати фортеця вина, трохи інший смак. Якщо була використана неякісна горілка або спирт, то напій буде віддавати неприємним сивушным запахом.

Як зупинити бродіння вина з допомогою холоду

Цей спосіб вважається найбільш доступним і безпечним. Він не впливає на початкові характеристики вина (солодкість і фортеця, смак і аромат). Також він відмінно підходить, коли визрівання домашнього вина припадає на холодну пору року (жовтень-листопад). В такому разі, не потрібні додаткові пристосування для пониження температури.

Якщо ви все ж вирішили скористатися цим методом, а на дворі тепло, то відмінним виходом буде використання холодильника. Безперечною перевагою буде підтримка стабільної температури, без стрибків.

Отже, як проходить сама процедура? Ємності з вином виносять на вулицю або ставлять у холодильник при температурі від +5 градусів до 0 градусів. Стояти в таких умовах напій повинен тижні два-три.

Слід стежити за температурою, щоб вона не опускалася нижче -4 С, так як вино просто замерзне.

Плюсом такої процедури буде повне очищення напою від винного каменю, хороше освітлення і поліпшення смаку. Після закінчення процедури, вино потрібно зняти з осаду і перелити в пляшки на зберігання.

Однак деякі винороби вважають такий метод не дуже надійним, тому що якщо не досить якісно охолодити вино і після відфільтрувати, можна отримає відновлення бродіння вже під час зберігання напою при більш теплих температурах.

Обробка алкоголю теплом

Як зупинити бродіння вина в домашніх умовах, обробивши його теплом? Це ще один спосіб для інактивації дріжджів в алкоголі. Крім цього, пастеризація вина передбачає і знезараження напою, що значно продовжує термін його зберігання.

В домашніх умовах обробити алкоголь теплом складніше, але цілком можливо.

• Для цього потрібно перелити вино в підходящі за розміром бутлі, які потім поставити в каструлю (її дно накрити рушником або дерев’яною дощечкою).
• Потім потрібно налити води стільки, щоб вона повністю покрила рівень вина в пляшках.
• Потім слід прогріти ємність з водою до 60-70 градусів і дати постояти у такій температурі провину близько двадцяти хвилин.

Важливо! Щоб не перекип’ятити напій, поставте в каструлю ще одну бутель з звичайною водою і покладіть в неї термометр для контролю.

По закінченні процесу, вино потрібно швидко охолодити, долити в пляшки вина до самого краю і закупорити їх. Після відправити на зберігання.

Такий спосіб підходить для маленьких обсягів виробництва. Якщо ж у вас великі бутлі, то для пастеризації скористайтесь ванній і кип’ятильником для прогріву води.

Остановитель для бродіння вина

У сучасному виробництві алкогольних напоїв (навіть домашніх) вже прийнято застосовувати деякі хімічні препарати, які можуть зупинити бродіння.

• Сірчистий ангідрид. Його змішують з алкогольним напоєм відразу після переливання з осаду в кількості 2,5-3,5 г на 10 л вина. Сорт напою буде залежатиме від ваших уподобань, він може вийти напівсолодким або солодким.
• Сульфіт калію. Цей препарат використовують таким же способом, як і попередній.
• Сірчані гнота. Ними обкурюють вже готові для зберігання ємності з напоєм.
• Сорбат калію. Препарат змішують з вином після зціджування з осаду по інструкції. Якщо застосовувати сорбат калію, то вино можна підсолодити за бажанням, адже бродіння вже більше не буде.

Як бачимо, зупинка бродіння домашнього вина – процес трудомісткий і непростий. Потрібно точно знати, скільки додавати того чи іншого препарату, а також інші тонкощі проведення зупинки. Сам же вибір способу залежатиме від того, який готовий напій ви хочете отримати в результаті, чи, може, ви просто бажаєте збільшити термін його зберігання.