Жовті та помаранчеві овочі, такі як морква, гарбуз, солодкий перець містять каротиноїди, які також руйнуються при термічній обробці. Тому ці овочі краще готувати на пару або швидко відварювати у киплячій воді. Білі овочі, такі як картопля, цибуля, кабачки, добре переносять термічну обробку.
*Практично всі овочі краще варити в трохи підсоленій воді (10 ч. л. солі на 1 л води), так зберігаються корисні для організму солі калію. Винятком можуть бути стручкова квасоля і буряк, які після варіння в підсоленій воді стають неприємними на смак.
час варіння овочів Картопля, морква, цвітна капуста і брокколі, ріпа — 20-25 хвилин, Буряк — 40-45 хвилин, Кабачки, томати, баклажани — 15 хвилин, а нарізані для супу 10 хвилин.
1. Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С.
При варінні овочі закладають в киплячу воду або заливають водою (в залежності від виду овочів), додають сіль (на 1 л води 10 г солі) і варять при закритій кришці. Вода повинна покривати овочі на 1-2 см, так як при варінні у великій кількості води відбуваються великі втрати розчинних харчових речовин.
Кому не можна вживати буряк Щавлева кислота в складі буряка може нашкодити при сечокам'яній хворобі. У коренеплоді багато цукру, тому його потрібно обмежити діабетикам. Не рекомендується продукт при гастриті. Цей овоч має проносний ефект, тому його потрібно виключити при проносі і діареї.
Для того, щоб овочі відварити рівномірно, їх треба нарізати на приблизно однакові частини. Коренеплоди краще закладати в холодну воду; всі інші овочі – в окріп.