Європейська Кухня з Іриною Чорній

Кулінарні рецепти, історії, легенди та секрети кухні різних країн Європи.

Пряні трави – кращі друзі шеф-кухаря

Пряні трави з великим успіхом використовують в кулінарії. Вони надають стравам чудовий смак і, головне, аромат.

Крім цього, їх застосування допоможе зменшити використання солі і жирів. Окрім чудового аромату, кожна пряна трава володіє ще й певними смаковими якостями. Не варто забувати і про вітаміни, мінерали та інші корисні речовини, які вони містять.

У багатьох європейських країнах існує традиція, за якою спеціально облаштовують трав’яні садочки. Це не тільки красиво, але і практично – свіжі трави завжди під рукою.

Ось лише деякі види трав, що широко використовуються в кулінарії.

Базилік

Популярна в кулінарії рослина з м’яким і солодким ароматом, в перекладі з грецького базилік – це король. Він по праву носить цей титул і багато кулінарних експертів вважають його королівською рослиною. Овочеві салати з додаванням запашного листя зеленого базиліка стають не тільки духмянішими і смачнішими, але й кориснішими. Базилік збагатить смак макаронів, додасть екзотичного аромату стравам з м’яса, дичини і яєць. Ця приправа добре поєднується з ріпчастою цибулею, часником і естрагоном.

Щоб зберегти базилік свіжим максимально довгий час потрібно помістити гілочки в склянку з водою, накрити поліетиленовим пакетом і періодично міняти воду. Так базилік може зберегтися свіжим до 7 днів! Так само він може зберігатися і у холодильнику, пересипаний сіллю і закритий у пластиковому контейнері.

Особливо смачний базилік у поєднанні із сиром моцарелла, італійською пастою і як один з елементів овочевих салатів. Також базилік – чудовий засіб для ароматизації олій і заправок до салатів.

У давній медицині базилік застосовували для виробництва пахощів і парфумів, ароматизації ванн, а також як антисептичний засіб.

Базилік в Україні називають Васильки – зілля Василія.

У давнину ця рослина вважалась символом святості, чистоти, привітності і чемності.

Васильки розводили в Україні у садах і городах. Їх освячували на Маковія та на Великого Спаса. На Зелені свята з них плели вінки, які зберігали у хаті. Васильки використовували у поховальній обрядовості. Іноді на весілля мати кропила ними молодих.

Петрушка

Ще одна рослина, яка отримала свою назву з грецької мови.

Кучерява петрушка – менш ароматна і гіркувата, популярна для салатів і супів. Використовується вона більше для оздоби, аніж ароматизації страв. Таку петрушку додають у страву за хвилину до подачі її до столу.

Італійська (чи плосколистова) петрушка – дуже ароматна і застосовується під час усього процесу готування, оскільки зберігає свої ароматичні властивості.

Петрушка багата різними вітамінами: А, В 1, В 2, РР, К. За вмістом вітаміну С петрушка не тільки не поступається лимону, а навіть перевершує його. Багато в ній каротину і селену.

Перед тим як використовувати петрушку, слід промити її наступним способом: покласти зелень в глибоку тарілку і залити водою, потримати трохи і вийняти. У воді залишиться пісок, який був на петрушці. Треба налити воду знову і повторювати цю процедуру до тих пір, поки вода не залишатиметься чистою.

Варто знати, що листя і стебла петрушки підсилюють апетит. А також її можна пожувати в невеликих кількостях після трапези для того, щоб освіжити дихання.

Зелень повинна бути на столі цілий рік: адже це вітаміни. Тому важливо знати як заготовити петрушку на зиму. Свіже листя нарізають, але не занадто дрібно і укладають в поліетиленові пакети. Не потрібно закладати пакет до самого верху, краще зробити шар середньої товщини і розташувати пакет горизонтально в морозильній камері. Заморожена петрушка зберігає свої вітамінні, цілющі і живильні властивості протягом дуже довгого часу: до року.

Тим’ян (чебрець)

Чебрець володіє вишуканим смаком і ароматом. Його застосовують як в свіжому, так і в сушеному вигляді.

Він має міцний, терпкий смак, який поступово розкривається у страві, тому його і додають разом з усіма інгредієнтами. Широко застосовується в тушкованих і запечених стравах, а також салатах і супах. Ідеально підходить для маринування м’яса і риби. Дуже добре чебрець впливає на смак і запах овочевих страв, особливо з картоплі і капусти, також є чудовою приправою для супів з бобових – гороху, квасолі і сочевиці.

У домашньому консервуванні його застосовують при засолюванні томатів і огірків.

Існує більше 60 варіацій чебрецю, але є три найбільш поширених види в кухнях Італії, Франції, Індії, Іспанії, Греції і Туреччини.

Садовий чебрець – найпоширеніший, нагадує лимонний.
Лимонний чебрець – схожий на садовий, але має лимонні нотки і відповідно добре пасує до риби.
Апельсиновий чебрець – має аромат цедри апельсина і прекрасно ароматизує готове м’ясо, смажені овочі і навіть чаї.

Ще в давні часи були відомі цілющі властивості чебрецю. Так, з його допомогою можна було вилікувати хвороби дихальних шляхів, нервової та кістково-м’язевої систем, шкіри, органів травлення, ротової порожнини і багато інші. Крім того, ця рослина має бактерицидні, дезинфікуючі і знеболюючі властивості.

М’ята

Ця особлива кулінарна трава зачарувала людей настільки, що навіть у Біблійні часи її включали в обов’язковий перелік податі.

М’яту широко використовують у кулінарії всього світу, це одна з найбільш поширених і популярних прянощів. Сушене і свіже листя м’яти додають і в десерти, і в м’ясні страви, і у випічку. Мабуть, такою універсальністю можуть «похвалитися» мало які пряні рослини.

У кулінарії використовуються свіжі та сушені листочки м’яти і квіткові бутони. Найчастіше сушена м’ята продається у вигляді порошку, але якщо Ви заготовлюєте м’яту самостійно, то бажано залишити листочки цілими – так краще зберігається аромат м’яти. Подрібнити можна безпосередньо перед додаванням до страви. Це прекрасна приправа до овочевих супів.

Свіжі листочки м’яти додають в бутерброди і літні овочеві, фруктові салати і як пряність, і для прикраси. Морозиво, різні десерти, коктейлі часто подаються з листком або гілочкою свіжої м’яти. У свіжому вигляді м’яту часто додають до пікантних м’ясних страв, особливо з баранини, до риби, птиці. Свіжа м’ята застосовується для консервування томатів, додається до мочених яблук, квашеної капусти.

М’ятний соус чудово підійде до будь-якої м’ясної страви або страви з птиці.

З незапам’ятних часів і по сьогоднішній день м’ята – незамінний складник у приготуванні прохолодних напоїв. Особливо популярний чай з м’ятою, який не тільки дуже смачний і ароматний, але і дуже корисний.

Розмарин

Розмарин з давніх віків відомий єгиптянам і грекам. Були часи, коли на розмаринових полях пасли овець, внаслідок чого їх м’ясо потім набувало своєрідний і досить приємний смак. Це певною мірою сприяло тому, що розмарин в кулінарії набув популярності.

Розмарин вирощується в Іспанії, Марокко, Італії, Тунісі та Греції.

Розмарин в кулінарії застосовується як в якості самостійної приправи, так і в ролі одного з інгредієнтів для різних сумішей приправ. Особливо добре він поєднується з чебрецем і майораном. Якщо приготувати м’ясо з розмарином, то воно наповниться неперевершеним смаком і ароматом (особливо дичина й баранина). Крім того, рослину широко використовують для ароматизації алкогольних напоїв: горілки, лікеру, медових вин і, що цікаво, навіть пива.

Приправа з розмарину здатна поліпшити смак практично всіх супів з овочів, смаженої картоплі, піци, а також всіляких темних соусів. Особливе поєднання розмарину відмічено з грибами і часником (якщо все це тушкуться у вині). Завдяки своїм якостям розмарин входить до складу приправи “прованські трави”, а якщо додати його в маринад, зроблений на основі олії та оцту, то він додасть йому неповторний аромат.

Особливістю даної рослини є його здатність зберігати всі свої ароматичні властивості навіть в сухому вигляді. При тривалому процесі приготування аромат також не зникає. З цієї причини його можна додати у страву на першому етапі приготування, а перед подачею на стіл вийняти, тоді різкий запах пропаде, а залишиться тільки характерний аромат.

Розмарин в кулінарії слід використовувати обережно, обов’язково потрібно дотримуватися поміркованості при дозуванні. В іншому випадку страва може бути повністю зіпсована. Приправа буде менше гірчити, якщо використовувати листочки і гілочки в цілому вигляді. Дрібно подрібнений розмарин рекомендується додавати тільки в хліб чи у складний маринад.

Розмарин в кулінарії широко використовується ще й тому, що має ряд корисних властивостей. Він здатний нейтралізовувати і виводити з печінки токсини, а також активізувати вироблення очищувальних ферментів і тим самим допомагати натуральному очищенню печінки. Розмарин незамінний в процесі приготування жирних страв, тому що ефірні масла, які містяться в розмарині сприяють роботі жовчного міхура і печінки, а це в свою чергу впливає на поліпшення роботи всього травного тракту.

Шавлія

Шавлія в Україні більше відома як лікарська рослина, але в багатьох країнах це поширена пряність.

У кулінарії використовуються тільки листя шавлії, у яких своєрідний гіркуватий пряно-терпкий смак. Запах свіжого листя досить сильний, додають їх у невеликій кількості, щоб не заглушити інші аромати і смаки.

Головним споживачем шавлії вважається Італія. У національній кухні свіжу і сушену шавлію додають у страви з птиці, кролика і м’яса. Особливо багато рецептів приготування телятини із шавлією, яка сама по собі досить позбавлена смаку, а в поєднанні з прянощами м’ясо набуває незвичайного смаку та аромату. Найвідоміша страва, де повною мірою виявляється специфічний смак і аромат шавлії – Saltimbocca alla Romana.Це найтонші телячі стейки, обсмажені з шинкою прошутто з додаванням листя шавлії і соусу з білого вина.

Дуже оригінально готують листя шавлії у гірських районах Європи – листя шавлії обсмажують в клярі і додають у сендвічі, гамбургери, бутерброди.

В американській кухні і кухні країн Південної Європи шавлією приправляють супи, салати, тушковані овочі, рибу, птицю, страви з м’яса, додають у десерти. Особливу пікантність аромат шавлії надає тертим сирам і начинкам для пирогів. Щіпка шавлії додасть більш приємний, тонкий смак соусу і омлету з сиром і зеленню, м’яса на грилі, особливо свинини і дичини, м’ясному фаршу, ниркам і шинці. М’ясо, приправлене шавлією, стає більш смачним і ніжним та легше засвоюється. Куряча печінка, приготована з шавлією, вважається делікатесом з дуже тонким, пряним смаком.

Найбільшого поширення в кулінарії отримав порошок, приготований з сушеного листя шавлії. Його додають як ароматичну добавку в домашні ковбаси, сири, в домашнє пиво і вино, посипають готові м’ясні та овочеві страви прямо перед подачею на стіл.

Шавлія – це домінуюча пряність, тому додавати її потрібно дуже обережно, інакше смак готової страви легко зіпсувати.

Кріп

Одна з найпопулярніших у світі пряних трав, має солодкий приємний смак і ніжний специфічний аромат.

У кулінарії застосовують свіжу і сушену зелень та насіння рослини. У свіжому вигляді зелень додають в салати, супи, другі блюда з м’яса, риби, овочів, в соуси і підливки. Він широко використовується при консервації самих різних овочів і харчових виробів, призначених для тривалого зберігання.

Гілочкою кропу в період цвітіння ароматизують заправки до салатів.

Зелений кріп при кип’ятінні втрачає свій аромат, тому його кладуть у вже готовий суп, тушковані овочі, рибні, м’ясні салати. Чудово поєднується з молочними супами і соусами. Кріп надає неповторний аромат молодій картоплі, відвареної квасолі, пікантний смак сиру, омлету; покращує смак смаженої картоплі, вареної червонокачанної капусти.

Корисно знати, що кріп не варто змішувати з іншими спеціями і прянощами, так як він сам по собі дуже ароматний. Щоб мати можливість цілий рік користуватися сушеним кропом, його можна легко заготовити на зиму. Висушіть його при жаркій погоді в тіні, так ви збережете аромат і колір рослини.

Пряні трави можна з легкістю вирощувати в домашніх умовах навіть у зимовий час, якщо знати тонкощі та особливості вирощування. Найкращим місцем для цього буде кухня. Тут вологе повітря, який відмінно підходить для розведення пряних трав. Рослини можна використовувати за призначенням і заповнити потребу у вітамінах , яких так не вистачає в зимовий час.

Пряні трави: види і застосування

В кулінарії в основному використовуються дикорослі пряні трави, хоча деякі з них – кмин, м’ята, кріп, аніс, коріандр – з найдавніших часів культивують у різних країнах світу. Пряні трави додають в різні страви та напої в свіжому і сушеному вигляді. При цьому враховують, що більшість трав в сушеному вигляді відрізняються більш яскравим ароматом, ніж у свіжому. Деякі трави (базилік, чебрець, мелісу, м’яту та інші) заморожують; використовуються і такі способи їх заготівлі, як засолювання, консервування в оцті та інші.

Базилік

Батьківщина базиліка, який називають також рейган, запашні волошки, – Південна Азія. Індуси вважали його священною пряністю, а стародавні греки називали королівською травою (від грецького basileus – «король»). Він багатий вітамінами (С, групи В, каротин), мінеральними солями, містить ефірні масла, камфору, дубильні речовини, цукор, фітонциди.

Відомо два види базиліка – фіолетовий і зелений. Ця рослина має пряний аромат і гіркуватий смак із солодкими нотками. Базилік додають в салати, супи, основні страви з м’яса, риби, овочів (помідорів, баклажанів, квашеної капусти, шпинату), бобових, в ковбаси та консерви, кетчупи, соуси, заправки і маринади, використовують для ароматизації масел і оцту. Його нерідко використовують в складі різних пряних сумішей і додають у соуси.

Листочки базиліку краще рвати руками, а не різати.

Майоран

Майоран (з арабської «marjamie» – «незрівнянний»), популярний і в Європі, і в Азії. Його здавна використовували як прянощі і лікарський засіб. В Стародавньому Єгипті його застосовували також під час жертвоприношень. А римляни були переконані, що ця рослина зміцнює любовну пристрасть. В кулінарії використовуються листя і бруньки майорану в свіжому і в сушеному вигляді. Ця пряність має солодкий квітковий аромат і гостро-пряний, злегка пекучий смак. Майоран додають в салати, супи, м’ясні страви, ковбаси, м’ясний фарш, страви з птиці, риби, паштети, пасту, соуси (сметанні, томатні), напої (чай, вино, лікери, наливки), використовують для ароматизації оцту, застосовують при консервуванні овочів (огірків, помідорів, кабачків). Ця пряність входить до складу хмелі-сунелі.

М’ята

Відомо близько 25 її видів: перцева, кучерява, яблучна, японська та інші. М’ята, що поширена з Середземномор’я по всьому світу, отримала свою назву на честь давньогрецької німфи Менти, яку ревнива дружина Плутона Персефона перетворила на цю рослину. Стародавні греки виготовляли з м’яти пахощі, використовували її як лікувальний засіб і афродизіак. В середньовічних університетах Європи студенти носили вінки з цієї рослини, так як вважалося, що м’ята покращує роботу мозку.

Ця пряність стала популярною в багатьох кухнях світу. Вона прекрасно поєднується з різними продуктами. М’яту додають в салати, закуски, супи (овочеві супи, солянки), основні страви з м’яса і риби, вироби з тіста (пряники, булочки, коржики, печиво), напої (морси, лікери), соуси і маринади, нею прикрашають готові страви: салати, закуски, морозиво, коктейлі та інші.

Для приготування страв та напоїв частіше використовують кучеряву м’яту, яка не має присмаку ментолу. Втім, можна додавати і перцеву м’яту, але прогрівати її не варто, інакше страва може вийти гіркуватим.

Орегано

Батьківщина орегано (з грецької – «радість гір») – Середземномор’я і Близький Схід. В якості прянощів і лікарського засобу його широко використовували в Стародавньому Римі. Діоскорідос згадував його у своїй праці «Лікарські рослини». Вергілій у своїй поемі «Енеїда» писав про чудесне зцілення Енея, рану якого вмили настоєм з цієї рослини. Ця пряність, що відрізняється ніжним ароматом і гіркувато-пряним смаком, нагадує материнку («орегано» і є латинська назва материнки) і все ж дещо відрізняється від неї. В кулінарії використовується верхня частина стебла з листям і квітами, як в свіжому, так і в сушеному вигляді.

Орегано додають в салати, супи, страви з овочів (особливо добре поєднується ця пряність з помідорами), грибів, сиру, м’яса, риби, в пасту, піцу, маринади, лікери, використовують при консервуванні каперсів, оливок, для ароматизації чаю. Орегано добре поєднується з багатьма прянощами: з м’ятою, розмарином, базиліком, шавлією, шафраном, чебрецем, чорним перцем, анісом і естрагоном.

Розмарин

Розмарин, зростаючий на березі моря, в бризках морської піни, отримав свою назву від грецького «ros marinus», що в перекладі означає «морська роса».

Цю рослину стародавні греки і римляни присвячували богині любові Афродіті (Венері). А в Середньовіччі розмарин став символом вірності, оскільки вважалося, що він покращує пам’ять. Недарма в трагедії «Гамлет» В. Шекспіра Офелія, простягаючи Леарту цю рослину, каже: «Ось розмарин … Це для пам’яті …» Розмарин відрізняється сильним пряним ароматом і гіркуватим смаком. В кулінарії використовуються листя і квітки цієї рослини. Розмарин додають в супи, страви з м’яса, овочів, сиру, хлібобулочні вироби, соуси і маринади. Він зберігає свій аромат навіть після тривалої кулінарної обробки. Розмарин добре поєднується з багатьма видами овочів і прянощами: петрушкою, чебрецем, чорним перцем та іншими.

Розмарин не рекомендується додавати в страви разом з лавровим листом.

Чебрець

Дикоростучий чебрець (тим’ян, богородська трава) поширений в Європі, Азії та Північній Африці, культивується в країнах Європи та Америці. Відомо більше сотні його видів: чебрець повзучий, чебрець звичайний та інші. Назва цієї рослини тим’ян походить від грецького thymiama – «фіміам», так як в Стародавній Греції його курили в храмах, присвячених богині любові Афродіті. В Стародавньому Римі його присвячували богу землі та посівів Сатурну. В Італії чебрецем досі обкурюють сільськогосподарські приміщення, щоб захистити посіви від неврожаю, а худобу від хвороб. А на Русі чебрець нерідко називали «богородською травою», так як ця рослина зображували на іконах, присвячених Діві Марії. Про його корисні властивості писали Теофраст і Авіценна.

Стародавні єгиптяни використовували його при бальзамуванні, а римські легіонери брали перед битвами для зміцнення сил ваннами з настоєм чебрецю.

Чебрець додають в салати, закуски, супи, страви з овочів, бобових, м’яса, птиці, риби, субпродуктів, в соуси, використовують при приготуванні копченостей. Ця пряна трава особливо популярна в кухнях європейських країн, де поєднання «чебрець, розмарин і часник» стало класичним.

Французи традиційно включають чебрець до складу букета трав Провансу. Ароматне масло чебрецю використовується при маринуванні маслин.

Кріп

Кріп, який здавна ріс на території Південної Європи та Північної Африки, використовують як лікарський засіб та прянощі вже 5 тисячоліть. В країни Європи його завезли римляни. У середньовічній Європі його додавали в приворотні зілля. Свою назву у нас кріп отримав, мабуть, через те, що цієї дрібно нарізаною пряністю «кропили» страви.

А в країнах Європи його нерідко називають dill – від німецького Dolde – парасолька (суцвіття). В кулінарії використовуються листя, стебла і насіння кропу, а також укропне масло і кропова есенція. Кріп відрізняється пряним ароматом і смаком, його використовують в свіжому вигляді, сушать і засолюють. Його додають в салати, супи, другі страви з овочів, грибів, м’яса, риби, в соуси, маринади, соління, овочеві соки, використовують для прикраси блюд, застосовують при консервуванні овочів.

Щоб насіння кропу розкрило свій аромат, його обсмажують на сухій сковороді.

Шавлія

Шавлія, назва якої походить від латинського salvere – «бути здоровим», здавна використовувався в якості лікарського засобу. Про її корисні властивості писали Гіппократ і Діоскорид.

В Стародавньому Єгипті та Римі її вважали священною травою. В ХV-ХVI століттях її вирощували в Європі в монастирських садах. Відомо близько ста різновидів цієї рослини. Шавлія відрізняється сильним гострим ароматом і пряним гіркуватим смаком. Цю пряність можна піддавати тривалій тепловій обробці. Шавлію додають в салати, закуски, супи, основні страви з м’яса, дичини, птиці, риби, в ковбаси, пасту, різні соуси і маринади, а також в солодкі страви, начинки для пирогів, напої (пиво, вино, настоянки); використовують при консервуванні овочів (огірків).

Не варто використовувати шавлію разом з прянощами, що мають тонкий смак. Найкраще він поєднується з часником, ріпчастою цибулею, чебрецем, орегано і розмарином.

Естрагон

Естрагон (тархун) кілька століть тому завезли в Європу зі Східного Сибіру торговці-араби. Відомо кілька його видів. Темніший французький естрагон (його також називають німецьким або голландським) ніжніше і ароматніше, ніж світло-зелений російський. В Середньовіччі естрагон був одним з популярних компонентів арабської кухні. Але особливо широко, починаючи з ХVII століття, він використовувався у французькій кухні. Цю пряність застосовують в кулінарії як в свіжому, так і в сушеному вигляді, причому листя і стебла сушать окремо.

Естрагон, який відрізняється гострим, що нагадує анісовий, смаком з довгим післясмаком, додають в салати, закуски, супи, страви з овочів, яєць (омлети), м’яса (біфштекси, відбивні, плови), птиці, риби, різні соуси, маринади, соління, використовують при консервуванні овочів (засолюванні огірків, помідорів, квашенні капусти), застосовують для ароматизації оцту і різних напоїв (вин, лікерів, горілки, додають в напій «Тархун»). Естрагон добре поєднується з соком лимона і іншими прянощами.