Перевірені досвідом рекомендації Українцям Дефекти яєць та їх характеристика

Дефекти яєць та їх характеристика

9.2. Класифікація яєць і вимоги до якості

Класифікація яєць. Безпосередньо в реалізацію і для виробництва яєчних продуктів використовують тільки курячі яйця. Курячі яйця класифікують за двома основними ознаками – терміном зберігання і якістю та масою.

Залежно від терміну зберігання та якості, згідно ГОСТ 27583, курячі яйця розподіляють на дієтичні і столові.

До дієтичних відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення;

До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб від дня сортування, не враховуючи день знесення, та яйця, що зберігалися у холодильниках не більше 120 діб.

Яйця, що прийняті у торговельну мережу як дієтичні, але термін зберігання яких у процесі реалізації перевищив термін, встановлений для дієтичних яєць, переводять в столові згідно правил, що затверджені у встановленому порядку.

Курячі яйця на птахофабриках сортують не пізніше, ніж через добу після знесення. Сортування яєць проводять не пізніше ніж через 2 доби після надходження на пункт сортування.

Залежно від маси дієтичні і столові яйця розподіляють на три категорії (таблиця 23).

Таблиця 23 – Ознаки категорії яєць

Маса 360 яєць, кг не менше

Дієтичні і столові яйця вважаються харчовими і направляються для реалізації в роздрібну торгівельну мережу, якщо за станом повітряної камери, жовтка і білка вони відповідають вимогам, вказаним в таблиці 24.

Яйця, чистота шкаралупи яких не відповідає вимогам, допускається обробляти на птахофабриках мийними синтетичними засобами, дозволеними до застосування технологічними правилами, затвердженими у встановленому порядку. Яйця, що заготовлюються організаціями споживчою кооперації, а також призначені для тривалого зберігання у холодильниках, не повинні митися.

Для промислової переробки, тобто для використання в якості рецептурних інгредієнтів для виробництва харчових продуктів, відносять:

– яйця курячі харчові столові (що відповідають вимогам стандарту з терміном зберігання не більше 25 діб, та яйця, що зберігалися в холодильнику не більше 120 діб). Для виробництва яєчного порошку і меланжу використовують яйця, що зберігалися не більше 90 діб;

Таблиця 24 – Вимоги до якості яєць

Чиста, неушкоджена, без кров’яних плям та помету; допускається наявність

одиничних крапок і смужок

плям, крапок і смужок (сліди від зіткнення з підлогою клітки чи транспортером для збирання яєць) загальною площею не більше 1/8 поверхні шкаралупи

Нерухома, висотою не більше 4 мм

Нерухома (допускається деяка рухливість), висотою не більше 7 мм; для яєць, що зберігалися в холодильниках – не більше 9 мм

Тривкий, ледь видимий, але контури не помітний; займає центральне положення і не переміщається

Тривкий, мало помітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильнику – жовток такий, що переміщається

Щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий

– „дрібні яйця” (масою від 35 до 45 г), що за іншими показниками відповідають вимогам діючого стандарту;

– яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак течі – з дефектами „насічка” та „м’ятий бік”;

– яйця з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупою оболонкою з ознаками течі при умовах збереження жовтка.

Такі яйця зберігають не більше доби, не враховуючи дня знесення, і перероблюють на птахофабриках відповідно з технологічними правилами, затвердженими у встановленому порядку.

Дефекти курячих яєць. Курячі яйця можуть мати численні дефекти, що виникають внаслідок різних причин. Залежно від ступеня зниження якості або псування курячі яйця поділяють на доброякісні, харчові неповноцінні (харчові відходи) та брак (технічні відходи).

Доброякісні яйця – такі, що відповідають вимогам стандарту щодо дієтичних і столових.

Харчові неповноцінні (харчові відходи) – яйця, що мають наступні дефекти:

  • висоту повітряної камери понад 1/3 висоти яйця;
  • насічка” – надтріснута шкаралупа; „м’ятий бік” – частково зім’ята шкаралупа (яйця із ушкодженою шкаралупою без ознак течі, тобто цілою підшкаралупною оболонкою);
  • тріщина” – пошкодження шкаралупи та підшкаралупної оболонки;
  • перелив”– рухома повітряна камера;
  • виливка”– часткове змішування жовтка з білком, яке при просвічуванні на овоскопі виявляється у вигляді темних смуг;
  • запашистість” – наявність стороннього, невластивого запаху;
  • мала пляма” – одна чи декілька нерухомих плям під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 поверхні яйця (плямистість зумовлена розвитком пліснявих грибків);
  • присушка” – жовток присох до шкаралупи внаслідок надмірного випаровування вологи з яйця крізь пори;
  • забрудненість шкаралупи”.
  • тьок”– яйця з ушкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою з повним або частковим витіканням вмісту, що зберігалися більше однієї доби, не враховуючи дня знесення;
  • красюк” – повне змішування жовтка з білком внаслідок розриву жовткової оболонки (при просвічуванні виявляється жовтий відтінок по всій поверхні яйця);
  • затхлість” – яйце, що має плісняву поверхню шкаралупи чи адсорбувало запах плісняви;
  • велика пляма”– пліснява пляма під шкаралупою розміром більше 1/8 поверхні яйця,
  • кров’яні кільця” – наявність кровоносних судин у вигляді кільця чи смуги на поверхні жовтка в результаті розвитку зародку (вилитий на блюдце вміст такого яйця має збільшений запліднений зародок, який повністю чи частково оточений кров’яним кільцем, запах неприємний);
  • кров’яна пляма”– наявність видимих при овоскопіюванні кров’яних включень на поверхні жовтка чи в білку;
  • тумак” – яйце із зіпсованим в результаті розвитку гнильних бактерій чи плісняви вмістом (при просвічуванні яйце має збільшену повітряну камеру, решта не просвічується, запах вилитого яйця неприємний);
  • зелена гнилизна” – яйця з білком зеленого кольору, мають різкий неприємний запах;
  • міражне яйце”– яйця, вилучені з інкубатора як незапліднені.
  1. Як класифікуються яйця залежно від терміну зберігання та якості?
  2. Які яйця підлягають промисловій переробці?
  3. В чому суттєва різниця між яйцями з дефектом „запашистість” і „затхлість”?
  4. В чому причина виникнення дефекту „тумак”?
  5. Чим відрізняється індивідуальна та споживча маркіровка яєць?
  1. Вища, перша, друга
  2. Перша, друга
  3. Відбірна, перша, друга
  4. Відбірна, перша
  1. Харчових
  2. Для промислової переробки
  3. Технічних відходів
  4. Харчових відходів
  1. Міражне яйце
  2. Насічка
  3. Красюк
  4. Тумак

16.6. Дефекти і мікробне псування яєць

До дефектів яєць належать наявність на шкаралупі вапняних бугрів чи заглиблень, а також наявність двох жовтків або повна їх відсутність.

Найпоширенішим дефектом яєць є наявність «кров’яного кіль­ця», яке виникає при зберіганні запліднених яєць за температури понад 20 °С, але не достатньої для розвитку ембріона. «Кільця» можуть утворюватися в яйцях також при порушенні функціону­вання яєчника курей.

Унаслідок тривалого зберігання яєць в ящиках без перевер­тання виникає дефект «присушка», який утворюється при розрі­дженні білка і вивільненні градинок. За цих умов жовток спливає вгору і присихає до шкаралупи. У разі тривалого зберігання може порушуватися цілісність жовткових оболонок і змішуватися білок із жовтком. Цей дефект називають «виливком». Під час зберігання яєць у повітрі з низькою відносною вологістю розміри повітряної камери (пуги) збільшуються і її висота перевищує 9 мм.

Дефектами яєць вважають також механічні пошкодження шка­ралупи типу «насічка» (тріснута шкаралупа), «м’ятий бік» (шкара­лупа пом’ята частково), «теча» (пошкоджена шкаралупа і підшкаралупна оболонка), «виливок» (при витіканні вмісту з пошкодженням жовткової оболонки), «відкачка» (перелив внаслідок розриву білкової плівки біля повітряної камери і вилив при розриві жовткової оболонки).

Організм птиці дає змогу отримувати яйця, поверхня яких ві­льна від мікрофлори. Однак при зволоженні шкаралупи, особливо забрудненої послідом, швидко відбувається обсіменіння їх мікро­флорою різного виду.

Порушення і видалення надшкаралупної оболонки — кутику­ли, яка добре захищає свіжознесене яйце від проникнення мікро­флори, зумовлює відкривання пор у шкаралупі і проникнення в середину яйця мікробних тіл.

На початку зберігання білок яйця містить антимікробні речо­вини: лізоцим, овідин, кональбумін, овомукоїд і вуглекислоту, які гальмують розмноження мікрофлори. Розвиток мікрофлори за­тримується також через високе значення рН білка та підвищену стійкість білків до мікробних тіл. Однак під час зберігання яєць змінюються фізико-хімічні властивості вмісту. Поступово гідролі­зується та інактивується лізоцим та інші антимікробні речовини і створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.

Мікробні тіла проникають у середину яйця крізь пори в шка­ралупі. Особливо інтенсивно цей процес відбувається при збері­ганні яєць у вологому середовищі з різким коливанням темпера­тури, при використанні брудної тари, забрудненні послідом шка­ралупи тощо. Розширення і скорочення об’єму яйця за зміни тем­ператури зумовлює проникнення повітря (а разом з ним і мікроор­ганізмів) у середину яйця.

При розмноженні мікроорганізмів у яйцях починається гниль­не псування вмісту: зелене, рожеве, чорне та змішане.

Зелене гниття зумовлюється розвитком різних груп бактерій псевдомонас. Вони розмножуються в білках, надаючи їм зеленого кольору. Жовток залишається непошкодженим, але білкова обо­лонка його стає товстою, матовою, а інколи чорною. При розпаді білка утворюються азотовмісні сполуки неприємного запаху, у то­му числі аміак. Поступово руйнуються градинки, жовток спливає і присихає до шкаралупи, лужна реакція білка змінюється на сла- бокислу, жовткова оболонка втрачає міцність і розривається. При змішуванні зіпсованого білка і жовтка утворюється брудно-кала­мутна рідина, яка активно виділяє продукт гідролізу білка — сір­ководень. Шкаралупа такого яйця поступово набуває сірого кольо­ру, стає цілком непрозорою, неприємно пахучі гази проникають крізь пори шкаралупи. Інколи шкаралупа лопається і вміст, ви­ливаючись, забруднює інші яйця і прискорює їх псування. Цей брак інколи називають «тумак бактеріальний».

Червоне гниття спричинюють інші бактерії групи псевдомо- нас. Під час псування яєць жовток набуває червоного відтінку, а білок каламутніє і структура його стає зернистою. При розвитку червоного гниття яйця набувають ознак псування типу «тумак ба­ктеріальний».

Чорне гниття виникає при зараженні яєць бактеріями про- теус і супроводжується утворенням сморідних газів. Шкаралупа стає чорною і яйце не просвічується, стає каламутним. Під тиском газів шкаралупа інколи розривається і виливається, рідкий білок зеленуватого чи зеленувато-коричневого відтінку. Жовток набуває зеленувато-чорного кольору, вміст має різкий неприємний запах («тумак бактеріальний»).

«Тумак пліснявий» зумовлює плісень в умовах підвищеної вологості навіть за низьких температур. Плісень у вигляді міцелій (ниток) проникає крізь пори яйця на підшкаралупну плівку (руй­нує її і проникає в білок). При цьому плісень дуже швидко почи­нає розростатися біля повітряної камери, де для неї є достатньо кисню, утворюючи спочатку невеликі колонії у вигляді темнува­тої, інколи трохи забарвленої плями. Такі плями можуть вкривати всю підшкаралупну плівку. Такий дефект називають «дрібною плямою», або «зернятком». Потім ці колонії зливаються, плями збільшуються і тоді дефект називають «великою плямою», що при подальшому розвитку плісені перетворюється на суцільний пліс­нявий покрив, яйце стає непрозорим, має специфічний плісняво- неприємний запах, спричинений накопиченням продуктів розпа­ду (молочна та щавлева кислота, вуглекислота тощо). У цьому разі яйце не можна використовувати на харчові потреби.

Основною метою сортування є видалення яєць з дефектами при закладанні їх на зберігання чи перед відправленням на реаліза­цію. При сортуванні та відбракуванні яєць отримують харчові та технічні відходи.

До харчових відходів належать яйця з висотою повітряної ка­мери понад 13 мм, биті, зі стороннім, що швидко вивітрюється, запахом, з дефектами «виливка», «мала пляма», «присушка», «те­ча», «відкачка». Такі яйця не підлягають тривалому зберіганню та транспортуванню і можуть бути використані в хлібопекарській та кондитерській промисловості.

Технічними відходами є яйця з дефектами «красюк», «кров’яне кільце», «велика пляма», «тумак» з гострим стійким запахом.

Українська кухня. Підручник

Доцяк В.С. Українська кухня. Підручник. — Вид. 2-ге, перероб. та доп. / В.С. Доцяк. — Львів: Оріяна-Нова, 1998. — 558 с. — ISВN 5-8326-0062-2.

Затверджено Міністерством освіти України як підручник для учнів професійно-технічних закладів освіти.

В основу книги покладено відродження української національної кухні, технології приготування давніх традиційних страв. Подано товарознавчу класифікацію овочів, грибів, риби, м’яса, птиці, описано значення їх у харчуванні людини. Висвітлено раціональні способи кулінарної обробки продуктів, її вплив на якість готової продукції. Наведено способи і методи приготування та подавання страв, напоїв, виробів з тіста, вимоги до їхньої якості, терміни реалізації. Окремий розділ присвячено лікувальному харчуванню.

Розділ 11. Основи організації виробництва кулінарної продукції на підприємствах масового харчування . 17

§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування . 17

Розділ VII. Теплова кулінарна обробка продуктів. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування . 156

§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів . 225

§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння . 251

§ 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки . 267

§ 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці. 291

§ І. Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м’ясі при тепловій обробці . 311

§ 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці . 349

§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста і випіканні виробів. 468

Розділ XXI. Страви, закуски, напої, соуси з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 512

§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 512

§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 513

Related Post

Скільки грамів фруктового пюре має з’їдати дитина в 5 місяцівСкільки грамів фруктового пюре має з’їдати дитина в 5 місяців

В кінці 5 місяці життя ваша дитина, на тлі грудного вигодовування або вигодовування дитячими молочними сумішами може отримувати: 100 – 140 г безглютенової каші 30 г пюре з фруктів Під

Де можна отримати довідку 3 ПДФОДе можна отримати довідку 3 ПДФО

Довідка видається на підставі поданої декларації про майновий стан і доходи. Щоб замовити довідку про доходи, подається заява до контролюючого органу за основним місцем обліку. Подати запит щодо отримання довідки