Сухе вино з винограду в домашніх умовах: 6 простих рецептів

Існує поширене переконання, що справжнє сухе вино це вино, яке було приготовлене без додавання цукрового піску. Насправді це не зовсім так. Шапталізацію (додавання цукру) проводити можна, а іноді навіть потрібно, головне щоб у процесі приготування він повністю викинув – дикі/винні дріжджі повинні переробити всі цукри: і ті, що містилися в ягодах, і ті, що були додані, у спирт. Частка цукру в готовому продукті повинна становити трохи більше 0.3% — і є основний критерій.

Навіть якщо сусло містить лише виноград, але в процесі приготування з якихось причин воно не викидає насухо, то такі вина не можна зараховувати до сухих. Це однозначно напівсолодкі.

Сухе вино з винограду Молдова – простий рецепт

Виноград сорту Молдова можна віднести до пізнього. Він повільно дозріває, накопичуючи у собі смак та насолоду. Колір ягід насичений, майже чорний. Вино виходить ароматне, трохи терпке (у ягодах є кісточки), насиченого кольору. Смак напою не кислий, і навіть при правильному для сухого вина цукрі, воно виходить м’яким, солодкуватим на смак.

1. Для цього рецепту потрібний лише виноград. Навіть техніка не потрібна. Отже, ягода перебрати, зняти з кистей. Якщо на винограді немає відвертого бруду, його краще не мити. На шкірці плодів містяться природні винні дріжджі, які запустять процес у потрібний момент.

2. Руками добре пром’яти виноград. Ягоди соковиті, сік у такий спосіб легко вийдуть.

3. Чистий сік не потрібен, досить добре пом’яти ягоди, щоб кожна або більшість луснули та відкрилися від шкірки. Так процес бродіння буде швидше.

4. кашку, Що Вийшла, треба перелити в емальовану, скляну або пластикову ємність, накрити нещільно кришкою і відправити в тепло на 3-4 дні. Весь цей час до майбутнього вина треба підходити та перемішувати дерев’яною або пластиковою ложкою (не менше 1-2 разів на день).

5. За цей час гуща відшарується і підніметься нагору. Чистий, трохи підкислий сік виявиться знизу. Потрібно профільтрувати суміш. Можна злити сік за допомогою трубочки, а можна просто процідити через марлю.

6. Чистий сік перелити в сулію.

Надіти рукавичку, один палець проколоти для виходу газу, що утворюється. Поставити у тепло, але не на пряме сонце. Так сулія повинна простояти кілька тижнів. За цей час весь цукор з плодів перекине, газ перестане виділятися і рукавичка опаде. Це ознака того, що вино настав час зняти з осаду.

Зняти з осаду за допомогою трубки, не перемішуючи, що осіло внизу. У цей момент бажано заміряти показники цукру та спирту. Можна просто спробувати на смак. Цукру бути не повинно. Якщо вино неміцне або кисле, можна додати трохи цукру і поставити вино дображивать. Чистий напій перелити по пляшках, закупорити і цього разу відправити в прохолоду на кілька місяців, щоб воно дозріло.

Підготовка ягід

Перш ніж розпочати приготування вина, потрібно підготувати ягоди:

• Після збору винограду необхідно зробити сортування: нещадно видаляються зіпсовані, запліснявілі, плоди, що не досягли необхідної зрілості. Навіть незначна їхня кількість здатна зіпсувати всю партію. Занадто дрібні ягоди теж рекомендується видаляти.
• Промивати ягоди не треба, якщо є необхідність, то допускається змахнути сухою ганчірочкою прилиплі скриньки та частинки. Білий наліт, що знаходиться на шкірці, зберігає в собі природні дріжджі – речовини, без яких бродіння неможливе, і рецепт втілити в життя не вдасться.
• Ягоди акуратно знімаються з плодоніжки. Деякі рекомендують залишати і її, але цього робити немає необхідності, на бродіння впливу вона не надає, а зіпсувати післясмак цілком здатна.
• Ковзаючими рухами виноградини скидаються в друшляк або пластиковий чистий таз. В останньому потрібно просвердлити отвори, тоді сік безперешкодно стікатиме в ємність, для нього призначену.
• Потім ягоди потрібно розім’яти, це просто зробити просто руками. Тиснути їх під пресом або використовувати м’ясорубку, намагаючись полегшити собі роботу, не рекомендується, оскільки роздавлене насіння, потрапивши в сік, змінить присмак вина.

Рецепт приготування сухого вина із винограду Ізабелла

Ізабелла – дуже солодкий виноград. Навіть у Чорнозем’ї він може визрівати до потрібної цукристості. Для приготування сухого вина з Ізабелли цукор не потрібний. Даний сорт має яскравий характерний смак, дуже «дівочий», якщо можна так сказати. Але колір не дуже симпатичний. Для краси можна додати трохи темнішого винограду.

1. Виноград треба збирати, коли він повністю дозрів та на плодах починає з’являтися захисне воскове покриття. У цей момент вміст цукру в ягодах є оптимальним.

2. Ягоди розім’яти будь-яким зручним способом: руками, товкачем або за допомогою техніки, наприклад блендри. Помістити у тепло на 3-4 дні.

3. За цей час суміш розшарується, частина цукру вже перейде в спирт, смак соку стане більш кислим. Процідити суміш і перелити в сулію.

4. На сулію встановити гідрозатвор будь-якої конструкції. Найпростіші варіанти це рукавичка або крапельниця

5. Поставити у тепло на 9 днів. Після закінчення цього терміну вперше зняти з осаду. У цей момент можна додати трохи цукру (30-50 г/л), якщо плоди були недостатньо солодкими.

Далі треба знову перелити напій у чистий сулій і поставити гідрозатвор. Цього разу вино вирушає на повільне бродіння при температурі 18-20 градусів на місяць. Після цього треба буде зняти напій з другого осаду і вже закупорити по пляшках на дозрівання (ще мінімум місяць) та зберігання.

Вторинне бродіння

Тепер потрібно захистити сік від атмосферного повітря і забезпечити безперешкодний вихід надлишку вуглекислого газу. Для цього сулія герметизується гідрозатвором. Останній найпростіше зробити з трубки, банки з водою, кришки або пробки. Популярна як гідрозатвор еластична гумова рукавичка з проколом у пальці, надята на шийку. Існують дуже зручні та недорогі фабричні рішення. Конструкція замку є некритичною для процесу, важливо забезпечити при необхідності простий доступ до суса.

Домашнє сухе вино із винограду Лідія

Виноград Лідія дуже соковитий. Його плоди мають колір від рожево-зеленого до темно-червоного. У процесі вибражування вино поступово набуває червоно-винного, благородного кольору. Смак вина сортовий, досить ніжний та легкий.

Зібраний виноград треба перебрати. Видалити кисті та гілочки, якщо є зіпсовані ягідки – їх також видалити. В даному випадку гілочки краще прибрати для того, щоб смак вина не набуде характерної терпкості від них.

Виноград пом’яти, щоб він пустив сік, і залишити у відповідній ємності на тиждень. Після цього акуратно зняти гущу, сік пропустити через марлю. Чисту рідину перелити в банки і поставити на них гідрозатрів, наприклад, рукавичку.

Якщо хочеться отримати прозоріше, зріле вино, знімати з осаду треба двічі. Для молодого, невитриманого, достатньо одного разу. Знімати з осаду треба тоді, коли бродіння завершується і рукавичка опадає. Зазвичай на це йде від 2-х тижнів до місяця.

Готове вино розлити по пляшках і зберігати у прохолодному темному місці. Для дозрівання його треба дати спокій у таких умовах на 2-3 місяці.

Історія виноробства

Технології виробництва виноградного алкогольного напою відомі людині вже в епоху Стародавнього Єгипту. Доказом цього є знайдені в гробницях судини, запечатані смоляними пробками, у яких містився «божественний напій», покликаний прикрасити потойбічне життя.

Не менших успіхів на терені виноробства досягли греки та римляни. Вироблюваний ними продукт рідко вживався в чистому вигляді. Частіше він розбавлявся морською водою або випарювався до стану густого сиропу, який потребував розведення при вживанні. З технологією приготування вина були знайомі народи Месопотамії та Персії, Закавказзя та Азії, давні шумери та скіфи.

З падінням Римської імперії виноробство впало в анабіоз майже на півтори тисячі років. У середні віки вино вживали лише у південних частинах європейського континенту, де виростав виноград. Убогий експорт дозволяв насолодитися напоєм лише привілейованим верствам населення, адже вартість пляшки була дуже високою. Постійними споживачами та головними виробниками вина залишалися католицькі ченці, т.к. напій був невід’ємною частиною католицьких мес. Саме церковному стану і належали найбільші виноградники тих часів – у Шампані, Бургундії та Бордо.

Саме завдяки ченцям, ми можемо сьогодні насолоджуватися всім багатством смаку та аромату численних вин. Вчасно усвідомивши прибутковість торгівлі виноградним напоєм, вони почали займатися активним удосконаленням технологій виготовлення вина, поступово роблячи напій дедалі доступнішим. До кінця XVIII століття воно перестає бути прерогативою вищого світу – вино подають і у вуличних тавернах, і придорожніх шинках.

Епоха просвітництво і науково-технічний прогрес, що її супроводжував, справив сприятливий вплив на виготовлення вина. Винний промисел удосконалювався за рахунок використання нових технологій та обладнання. З’являлися машини для збирання винограду, що збільшувало обсяги виробництва та знижувало собівартість. З’являлися нові методи фільтрації та консервації, покращилися умови зберігання, що позитивно позначається на якості вина.

Сьогодні, як і тисячі років тому, нам важко уявити своє життя без вина. Хоча воно втратило своє релігійне призначення, світське життя суспільства без нього практично неможливе. Кожен має можливість вибрати собі сорт до душі та насолодитися його унікальним смаком та ароматом. До того ж процес виготовлення вина протікає не тільки на великих заводах, а й на невеликих кухнях квартир.

Біле сухе вино в домашніх умовах

Технологія виготовлення білого сухого вина аналогічна до тієї, за якою виходить солодке. Якщо є бажання приготувати легше вино, без характерного сортового смаку, але легке та освіжаюче, його краще готувати із чистого соку.

Виноград треба пом’яти доти, доки він рясно не пустить сік. Залити цю суміш у каструлю або пластикове відро та залишити на 4-5 днів. Місткість необхідно накрити кришкою.

Після закінчення терміну макухи треба видалити, а чисту рідину перелити в сулію. На кришку ставиться гідрозатвор. У теплому місці сулія повинна простояти 2-3 тижні.

За цей час значна частина цукру буде перероблена на спирт. На дні з’явиться однорідний, досить сильний осад.

Напій треба зняти з осаду і поставити на тихе бродіння, тобто в прохолоду, ще на місяць. Вино можна зняти з осаду ще раз і залишити у прохолоді вже під звичайною кришкою ще на тиждень відпочити.

Після цього вино розливається по пляшках та закупорюється. У закупореному вигляді воно дозріватиме в прохолоді ще місяць.

Вино за цим рецептом виходить світле, прозоре, із добрим, чистим смаком. Щоб усе вийшло, важливо дотримуватися не так термінів, їх досвідчені винороби варіюють залежно від «поведінки» вина, скільки чистоту та акуратність на всіх етапах.

Відділення м’якоті

Через кілька днів мезга посвітлішає, у запаху з’явиться кислинка, стане чутним шипіння сусла. Це вірні ознаки того, що процес бродіння запущений і настав час вичавити чистий сік із сировини. Для цього стане в нагоді звичайна марля (бажано стерильна або попередньо простерилізована), через яку можна процідити пюре і віджати твердий залишок. Чистий сік необхідно злити в ємність для вторинного бродіння.

Ідеальними для цієї мети будуть скляні сулії з вузьким горлом, які потрібно підібрати з тим розрахунком, щоб вони залишилися незаповненими приблизно на п’ять сантиметрів. Переливати сусло зручно скориставшись великою вирвою. Вся процедура фільтрації та переміщення соку з однієї ємності в іншу, не тільки дозволяє очистити майбутнє вино від домішок, але й наситити киснем, що сприяє активності дріжджів на цьому етапі.

Червоне сухе вино – покроковий рецепт

Червоне сухе вино просто готувати. В нього нічого не треба додавати, намішувати. Важливо тільки стежити за бродінням і знімати напій з осаду, доки він не перестане випадати. Ось і всі хитрощі. Поетапно процес приготування домашнього сухого вина із темних сортів винограду (тобто червоного) буде таким.

Перший етап: перебрати та пом’яти ягоди. Краще це робити такими способами, щоб не роздробити гілки та кісточки які дають терпкий смак. Поставити цю суміш тепло, накривши тканиною або нещільною кришкою на 4-5 днів. За цей час «оживають» дріжджі.

Другий етап: відокремити рідину від виноградної гущі. Поставити сулію з цією рідиною в тепло. Необхідно забезпечити вихід газу, але обмежити доступ кисню. Це гідрозатвор. У такому вигляді сулія коштує 2-3 тижні.

Третій етап: На дні цей час утворюється осад. Більшість цукру перетворюється на спирт. Вино треба зняти з осаду та поставити з гідрозатвором у прохолоду. Якщо цукру ще багато, можна поставити тепло на активне бродіння, але вже ненадовго.

Четвертий етап: коли весь цукор викинув, вино знімається з осаду і вирушає на дозрівання під звичайними кришками. Якщо осад утворюється знову (хоча не повинен), можна прибрати його. Пляшки закупорюються і напій готовий до вживання та зберігання.

Обробка сировини

Заготовлений виноград потрібно ретельно перебрати. Потрібно не допустити попадання в сировину незрілих, загнилих і цвілих ягід. Важливо також видалити гребені та листя – вони надають неприємного, різкого запаху зелені вину. Невеликий обсяг винограду ідеально розминатиме руками. Це дозволить, напевно, не пошкодити кісточки, які містять речовини, що надають гіркоту напою. Для приготування білого вина шкірку видаляють із сусла. Відповідно, у разі бродіння ускладнюється дефіцитом природних дріжджів. Для простоти в наведеному рецепті описано, як зробити червоне вино.

Сухе вино домашнього приготування з винограду (відео-рецепт)

А тепер до Вашої уваги пропоную відео-ролик, в якому автор докладно розповідає і показує як приготувати цей благородний напій у домашніх умовах. Впорається з цим захоплюючим процесом навіть новачок!

Домашнє вино, приготовлене за всіма правилами, не поступається своїм смаковим якостям тому, яке можна купити в магазині. При цьому у свій напій не додаються домішки, для надання йому тих якостей, які потрібні виробнику. У домашньому сухому вині немає доданого цукру, воно готується з ягід, а чи не з концентрату. Це гарна якість, яка не зашкодить організму за дотримання міри.

Розлив та зберігання

Перед розливом слід простерилізувати пляшки, пробки та сифон. Розлив потрібно проводити без аерації, залишати трохи порожнечі біля шийки. Зберігати пляшки краще в прохолоді та без доступу світла. Якщо для закупорки використовувалася натуральна пробка, вона повинна бути в постійному контакті з вином, щоб напевно залишатися вологою. А якщо ні, то вона може усохнути і пропустити кисень, який напевно зіпсує напій.

Спрощений опис того, як правильно приготувати виноградне вино, добігло кінця. Вино за рецептом вийде обов’язково чудовим. Бодай тому, що буде зроблено власними руками. Не соромтеся, експериментуйте. І пам’ятайте, що зловживання алкоголем шкодить вашому здоров’ю.

Що робити, якщо вино не булькає. Що робити, якщо вино перестає блукати

Малина – смачна, солодка, ароматна та дуже корисна ягода, з неї виходять дивовижні джеми, варення, десерти, а також шикарне червоне вино. Але іноді винороби-аматори стикаються з такою проблемою – малинове вино не бродить, що робити, у чому можуть бути причини та як «реанімувати» процес, щоб не зіпсувати продукти?

Розглянемо можливі помилки, які могли бути допущені у технології приготування сусла та якими способами можна активувати бродіння вина.

Скільки часу бродить малинове вино

Перш ніж ми перейдемо до основної проблеми, розглянемо питання, скільки часу мало бродити малинове сусло. Справа в тому, що деякі винороби-початківці, не побачивши ознак бродіння в перші дні, починають бути тривогу, вважаючи, що щось пішло не так. Хоча переробка цукру дріжджовими грибками ще просто не почалася.

Малина є однією з найкращих ягід для виноробства саме тому, що в більшості випадків труднощів із бродінням плодів не виникає.

На першому етапі до фільтрації термін бродіння сусла може становити від 4 до 10 днів.

Швидкість активації процесу залежить від кількості цукру в рідині та температури середовища, в якому знаходиться тара з вином. У кімнаті має бути тепло (+18-25ºC). Не хвилюйтеся, якщо ви не помітили бульбашок перші 72 години. Якщо сусло не забродило через 3 дні, то виникла проблема.

З другого краю етапі, коли сусло фільтрується і мезга видаляється, термін бродіння вина з малини становить середньому 60 днів. Початок процесу можна побачити через 3-4 дні. Якщо після цього терміну сусло не забродило, значить щось не так і потрібно розбиратися в проблемі.

Тепер, коли ми дізналися, скільки бродить малинове вино, розглянемо причини, через які цей процес може бути порушений.

Чому не блукає вино

Причин, через які може виникнути ця проблема, багато. Але хороша новина в тому, що здебільшого неприємність можна виправити.

Мало дріжджів

Якщо ви не додавали дріжджі додатково, а бродіння на диких грибках (яке утримуватись на поверхні самої ягоди) не почалося через 3 дні, можливо, в суслі недостатньо мікроорганізмів.

Як виправити

Додайте в сусло винні дріжджі (продаються в магазинах виноробства), жменю темної немитих родзинок або трохи нашатирного спирту. Можна також приготувати окремо закваску і додати її в рідину, але на це піде багато часу, тому краще скористатися першою порадою.

Мало чи занадто багато цукру

Часто причиною, чому бродить вино з малини, є неправильні пропорції цукру. Залежно від того, яке вино ви хочете отримати, столове, десертне або сухе, потрібно використовувати від 10% до 20% цукру від обсягу сусла. Перевірити цукристість напою можна за допомогою спеціального приладу – ареометра. Якщо його немає, то залишається куштувати на смак.

Цукор є їжею грибків і якщо його менше за зазначену норму, то мікроорганізмам недостатньо харчування. Якщо дуже багато – цукор перетворюється на консервант і «заморожує» життєдіяльність дріжджів.

Як виправити

При надлишку цукру розбавити сусло теплою фільтрованою водою. При нестачі додати, ретельно розмішавши його до розчинення.

Бракує кисню при первинному бродінні

Вино проходить два етапи бродіння – коротке первинне і тривале вторинне. При вторинному бродінні на горловину тари ставиться герметичний гідрозатвор, який пропускає повітря. Але багато малодосвідчених виноробів роблять помилку, щільно закупорюючи банки при первинному бродінні. Цього робити не можна, дріжджам потрібен кисень для активного розмноження.

Як виправити

У першому етапі бродіння на горловини ємностей надягають марлю, складену кілька шарів. Зніміть гідрозатвор, якщо надягли його на першому етапі, перемішайте рідину і надягніть марлю на шийку.

Затвор пропускає багато повітря при вторинному бродінні

Як було зазначено вище, другою етапі бродіння, коли сусло відфільтровано, на тару надягаються герметичні закупорки. Вони повинні мати маленький отвір для виходу вуглекислого газу, що утворюється в процесі бродіння, але якщо отвір занадто великий, всередину потраплятиме багато кисню, це може призвести до окислення вина.

Як виправити

Змінити гідрозатвор. У домашніх умовах найкраще використовувати звичайні медичні рукавички, проколивши у кожній по одному пальцю. Якщо рукавичка надулася і прийняла вертикальне положення, то все йде як треба.

Не дотримано температури

Термін, скільки днів тиняється вино з малини, багато в чому залежить від температури, в якій воно стоїть. Вона не повинна бути нижчою за +16ºC і вище +25ºC. При нижчій температурі дріжджові грибки впадають в «спячку», а при високій просто гинуть.

Як виправити

Переконатися, що у приміщенні, де стоїть сусло, стабільна температура повітря у зазначених межах.

Якщо ви виявили, що вино стояло в занадто жаркій атмосфері, організуйте йому потрібне середовище, а в сусло додайте дріжджів або закваску, оскільки грибки в ньому загинули.

Занадто густа мезга

Таке може бути, якщо ви не додавали малину води або додали її занадто мало. Консистенція мезги стає густою, желеподібною та дріжджам складно розмножуватися в такому середовищі.

Як виправити

Долити теплої чистої води та добре перемішати масу. Можна на цьому етапі додати трохи закваски чи винних дріжджів.

Цвіль

Це ще одна часта проблема, чому не бродить малинове вино. Утворитися пліснява в меззі може, якщо були використані гнилі ягоди або не дотримувалися умов стерильності при приготуванні вина (погано промиті ємності, брудні руки, сміття, що потрапило і т. п.).

Як виправити

Відновити сусло після його заплеснення вдається рідко. Можна спробувати це зробити, якщо цвілі ще небагато: видаліть усі уражені ділянки, підготуйте нову тару та перелийте в неї рідину. Додайте до суслу винних дріжджів чи закваски.

Чому бродіння різко припинилося

Буває, що первинне бродіння вина пройшло успішно і цілком активно почався процес вторинного бродіння, але потім різко зупинилося. Таке трапляється зазвичай з двох причин:

1. У рідину потрапили шкідливі мікроорганізми, що пригнічують розмноження винних дріжджів. Крім цвілі, існує досить багато бактерій, вірусів та іншої «живності», які можуть знищити вино.
2. Виробився надто високий відсоток спирту. При підвищенні концентрації алкоголю в суслі вище 14% дріжджові грибки починають гинути.

Вино перестало бродити, що робити

Першу проблему вирішити практично неможливо, тому що відокремити всі шкідливі мікроорганізми з маси – процес дуже трудомісткий.

А ось другу неприємність можна спробувати виправити, розбавивши вино теплою кип’яченою водою. Якщо після цього не тиняється вино з малини, додайте до нього ще винних дріжджів і стежте за температурою, в якій знаходиться тара.

Малинове вино гірчить

Ще одна неприємна ситуація, з якою можуть зіткнутися винороби – напій віддає гіркотою. Чому це відбувається і чи можна усунути неприємний смак?

Гіркота малиновому вину можуть надати таніни (дубільні речовини), що містяться в дрібному насінні ягід. Відокремити їх від м’якоті дуже складно, і мало хто готовий цим займатися.

Багато гіркоти виникає тоді, коли в процесі перетирання малини був використаний блендер або ви занадто сильно давили ягоди, через що насіння було роздроблене і танін вивільнився у великій кількості.

Іншою причиною, чому вино з малини гірчить, можуть стати зіпсовані ягоди або добрива у великій кількості. Це найпоширеніші випадки, чому гірчить малинове вино.

Щоб уникнути появи в’яжучого смаку та гіркуватості, слід використовувати тільки якісні плоди без гнилих ягід, а при тиску мезги не можна застосовувати електричні прилади. Перетирання слід робити акуратно, не давлячи надто сильно на плоди.

Чи можна нейтралізувати гіркоту у готовому вині

Як бути, якщо напій вже практично готовий, а гіркота псує весь смак. Щодо цього теж є рішення. У спеціальних магазинах для виноробів продаються порошкові препарати, що зв’язують дубильні речовини.

Вони різні, і кожен має свою інструкцію. У двох словах цей процес можна описати так: в напій, що перебродив, додається порошок, який розчиняючись, пов’язує танін і утворює осад. Вино після завершення нейтралізації гіркоти потрібно відфільтрувати та перелити у чисту ємність. Самі препарати на смак вина не впливають, проте гіркоту прибирають дуже добре.

Тепер ви знаєте, якщо малинове вино не тиняється що робити, як виправити ситуацію і не втратити продукт, а також, як усунути гіркоту, і чому вона з’явилася. Не варто засмучуватися, якщо у вас виникли такі неприємності. Дріжджі – це живі організми і ніколи точно не знаєш, як вони поведуться. Точне дотримання технологій не дає гарантії, що все пройде успішно. Навіть досвідчені винороби іноді стикаються з труднощами.

Якщо бродить, то нормально. Можливо, ваше вино вже готове, всі інші поради є у статті. Намагаюся робити вино з морошки. От думаю, чого від нашатиря тепер із вином буде, якщо воно не блукає?

Я розповім, чому вино не блукає і що треба робити для спасіння сусла. Можливі такі варіанти: 1. Пройшло мало часу. Не варто чекати, що відразу після встановлення гідрозатвору вино почне булькати. Рішення: за дотримання всіх умов приготування вина почекати 3-4 дні і потім робити висновки.

Що робити, якщо домашнє вино перестало тинятися (не забродило зовсім)

Найчастіша причина, через яку вино перестає бродити. Якщо вино почало бродити при 20°C, необхідно підтримувати це значення. Оптимальний вміст цукру в суслі – 10-20%, у всіх інших випадках вино бродить погано. При низькій цукристості дріжджів немає продукту для переробки, тому вони зупиняються.

Густе вино може не забродити. На дні ємності утворюється осад, вино освітлюється, а гідрозатвор не пускає бульбашки (рукавичка здувається). Дії: перейти до наступного етапу – профільтрувати вино та поставити його на дозрівання. Поставила вино із червоної та чорної смородини під водний затвор. Дякую. Минуло близько двох тижнів після того, як поставила вино під водяний затвор. Відкрила сьогодні, зняла з осаду, додала цукор. На смак вино з однієї банки дуже гарне.

Чому вино не блукає?

Якщо вино перестало грати, бульбашок немає, чи варто тримати його під водяним затвором? Робив усе за рецептом. Підкажіть, що робити? Вино (чорна смородина) ставлю вперше! За вашим рецептом робила полуничне вино, в 2-х пляшках під гідрозатвором, в одну пляшку додала родзинки – здалося, що не булькає.

А та, що із родзинками досі булькає, хоч минуло вже ще 30 днів. Скільки ще може тинятися і що робити? Я злила вино з чорної смородини з залишку (місяць стояло), і назад у сулію чисту залила, одягла знову рукавичку, я правильно зробила?

Перевірте герметичність рукавички, вино повинно дозрівати приблизно однаково. Не підкажіть скільки на трилітровий балон і чи потрібно вино перед цим пастеризувати? Вітаю! Я поставила вино із чорноплодки. Зробив вино із яблук. Сік залив у банку, додав цукру, і вдягнув рукавичку. Цукор у вашому вині неймовірна кількість. У сулії з сливовим вином є шапка, бродіння є, все герметично, але не булькає гідрозатвор, який встановив день тому. Чому?

чому вино не грає.

Я вже писав раніше про сливове вино (не булькає гідрозатвор). Хочу зробити сухе вино, процідила мезгу, поставила сік на бродіння, цукор не додавала. Дякую за пораду – перший мій досвід з вини))) – яблуня на дачі вродила 200кг!!

Прочитав на якомусь форумі, що треба вино «провітрювати», знімаючи з осаду, ну типу через трубочку з висоти до іншої тари пустити. Трохи раніше почав з аронії в іншій пляшці робити вино. Там поки що все починається, мелена аронія поки що перші три дні. Тепер думаю, може аличеве до ароневого підмішати.

Провітрюють вино після закінчення бродіння. Вино після цього не скисне? Прямо в сулію, можете додати ще родзинки або закваски. Затвор герметичний, перевіряла двічі, температура нормальна, цього ж дня зробила яблучне вино, бурхливе бродіння.

Домашнє виноградне вино

Рішення: перевірити герметичність бродильної ємності у місцях її з’єднання з гідрозатвором (рукавичкою). Тому дуже важливо все стерилізувати, щоб не заразити сусло грибками. На початкових етапах цвіль у вині можна спробувати вилікувати, видаливши плівку та злив вино в іншу ємність через трубочку.

Тепер потрібно чекати днів 20 і потім процідити чи зняти з осаду? І закваску зробив з малини, хоча, мабуть, морошка сама по собі ягода з дикими дріжджами. Поставила сусло зі сливи (падалиці) блукати – на другий день пліснява (маленькі цятки). Що не так? Може сік відразу віджати, додати цукру і під гідрозатвор? Після покладених близько 45 днів тихого бродіння 1 пляшка, яка без родзинок перестала булькати і я її злила з осаду.

Домашнє вино із синього винограду

Стоїть у темному підвалі з t+18 градусів. Що робити? Можливо таке, що в одному банку вже готове, а в інших ще немає? Як довго їх ще так тримати і що робити далі: процідити і по пляшках? Потім зливаєте і підвал на витримування. Вітаю! У мене ось яка проблема: моє вино схоже накрилося мідним тазом. Літо вирішило показати, що воно ще не скінчилося. Відокремила сік від мезги. Сік злила в сулію, а мезга бродить ще. Встановила на сулію гідрозатвор.

Чому вино не блукає? 8 можливих причин та їх вирішення

Чи може бути причиною цього малий рівень у бутлі (приблизно 1/3 частина)? Але ємність все ж таки треба замінити, або доповнити хоча б до 2/3, а то в кінці бродіння (коли сила газу ослабне) можна зіткнуться з проблемами.

Я скоро зливатиму з макухи сік у цю тару, буде приблизно 1/2 бутлі. Добридень! Робила зі старого варення, нормального, без цвілі, абрикосового. Що робити далі? Поставила 2 три літрові банки (4 і 7 вересня), обидві заповнені десь на 2/3, цукру близько 400гр у кожній, стоять у ванній, з включеною батареєю температура окало 18-20, але підлога холодна.

Якщо кілька днів ситуація поліпшиться, тобто. не буде бульбашок у воді, чи варто додати дріжджів? Якщо так, то в якій пропорції? Через 6 днів одна грала, потім через 2 дні, друга! Добридень! Все зробили за рецептом, перелили в ємність 20-літрову, заповненість на 75%, додали 2 кг цукру.

Все добре блукало і вирувало, за два дні поїхали на три дні! Після прибуття бродіння відчувається, а вирування немає! Додали ще 1 кг цукру, їли встигли піну зловити! Вже минуло 7 днів і нічого не змінилося, хоча видно, блукає бульбашки, пінка 3 сантиметри. Я не знаю, в чому справа, крім викладених у статті пунктів, ні з чим іншим не стикався.

З другої де без цукру я взяв мезгу(з запахом))) і додав у першу.. 15%, і що буде із щільністю 25%? Чи може розбавити треба і на частки додавати цукор у другу ємність? Далі знову в сулію, додати трохи цукру і пару крапель нашатирю. 10 літрів із аличі. І смикнув мене чорт із цим провітрюванням. І смак був непоганий, спробував, коли з осаду знімав.

Найчастіше домашнє вино бродить 14-35 днів, далі цей процес поступово припиняється. Точне дотримання рецепту ще не гарантує, що домашнє вино буде нормально блукати.

Про корисні якості домашнього виноградного вина повторяться не будемо, оскільки факт давно відомий. З основних, наприклад, виноградне вино нормалізує тиск, лікує анемію та покращує апетит, а регулярне, щоденне вживання невеликої кількості вина допомагає виводити з організму радіонукліди. Але навіть якби воно й не було таким корисним, люди все одно готували б цей напій через його неповторний смак і здатність піднімати настрій. Існує велика кількість способів приготування домашнього виноградного вина
. І зрозуміло, що кожен має свої секрети, нюанси та особливості. Але основні принципи та правила приготування виноградного вина для всіх однакові – виноград збирають, сортують, перебирають, давлять, ставлять на бродіння. За цим простим алгоритмом готуються всі домашні вина і лише невеликі доповнення чи особливі добавки призводять до народження різних сортів цього напою. Також важливий фактор успіху – тимчасові параметри різних стадій виробництва домашнього вина
і досвід, що набуває.

Перед тим як робити домашнє виноградне вино, потрібно правильно посадити і виростити виноград, який найкраще підійшов би для Вашої мети. Урожай винограду треба збирати якомога пізніше, коли він повністю достигне і набере максимальну цукристість і зменшиться кислотність.

Сировина має бути максимально чистою, адже одне з правил виноробів – ніколи не мити виноград. На шкірці ягід винограду живуть природні колонії дріжджових грибків, завдяки яким відбувається подальший процес бродіння. Для приготування вина ягоди слід відбирати особливо ретельно, перебираючи буквально кожну, видаляючи всі зіпсовані та підгнили, щоб у жодному разі не зіпсувати смаку напою.

Найкращий посуд для приготування домашнього вина
– емальований або скляний. Цілком не підходить металевий посуд, оскільки дотик вина з металом викликає хімічну реакцію, і напій темніє і набуває поганого смаку. Як варіант можна використовувати пластикові ємності для харчових продуктів. Для приготування найкраще використовувати великі ємності – на 20-50 літрів, так як у маленьких обсягах виноградне вино тиняється швидше, і контролювати процес дуже складно. Перед використанням весь посуд слід добре промити гарячою водою із содою.

Поміщаємо відібрані ягоди у велику каструлю або таз і приступаємо до тисняви. Деякі винороби раджу це робити прямо руками, хтось використовує для цього полотняні мішечки, закручуючи в них ягоди і видавлюючи з них сік, а хтось мені звичайною товкушкою. Який би спосіб ви не вибрали, головне правило одне – роздавити всі виноградинки до єдиної, щоб не залишалося жодної цілої. Температура приміщення, в якому відбуватиметься бродіння, має бути 18-23 град. Це дуже важливо. За більш високої температури якість вина буде нижчою і навіть може статися оцтово-кисле бродіння, і вино перетвориться на оцет. При нижчій температурі бродіння може розпочатися. Саме тому, якщо ягоди збиралися за зовнішньої температури нижче 15 град. З їх не можна відразу дробити, а потрібно кілька годин почекати, щоб вони прогрілися до оптимальної температури. Місткість із мезгою потрібно накрити чистою тканиною, щоб не завелися винні мушки. На другий день має початися бродіння. Мезга буде підніматися вуглекислим газом, що виділяється догори, утворюючи над суслом шапку. Шапку мезги, що піднялася, потрібно кілька разів на добу перемішувати. Якщо цього не робити, мезга може закиснути. На 3-5 день мезгу віджимають через друшляк, а краще віджати простим пресом для соку, який можна зробити своїми руками або придбати готовий, вичавки використовують на корм худобі або викидають на компостну купу. Під час бродіння мезги, витягуються ягід, що знаходяться в шкірці, барвники і ароматичні речовини, і вино, приготовлене таким способом, набагато ароматніше, інтенсивніше забарвлене і екстрактивно, ніж вино, приготоване на вичавленому соку. Місткість заповнюєте десь на 2/3, тому що з часом підніматиметься “шапка”.

Початковий етап – бурхливе бродіння

Як тільки від мезги піде трохи кислуватий запах, її треба негайно перелити в будь-який посуд із вузьким шийкою. У нас це були 20-літрові скляні пляшки, на які ми відразу ж одягали будь-який вид водяного затвора – гумові медичні рукавички з проколотими голкою “пальцями”, пластикові подвійні кришки, які останнім часом продаються на ринках.

Можна і класичний водяний затвор, який робиться так: у міцній довгій пробці просвердлюється отвір, в який вставляється вузький шланг гумовий. Пробка щільно обмазується зверху пластиліном або воском, а нижній кінець опускається в банку з чистою водою, куди виходитиме вуглекислий газ. Основне – перекрити доступ кисню і забезпечити вихід вуглекислого газу, що утворює при бродінні.

Чи не блукає? Примусимо!

Якщо погода прохолодна, і сік довго не починає бродити, можна вчинити подвійно. Відлити літр-півтора соку, змішати з цукром і підігріти градусів до 40, а потім влити знову в сулію. Або у відкриту баночку вкласти 150 грамів дрібно товченої малини, накрити марлею і дочекатися кілька днів, поки малина забродить. Потім влити ці дріжджі в сулію і перемішати з вмістом. Процес піде.

Далі ми стежимо за станом мезги. З 1% цукру утворюється 0,6% спирту. Але оскільки більшість сортів винограду в центральних областях рідко накопичують цукор понад 20%, то отримати солодке вино міцністю понад 10-12% неможливо. Для цього потрібно додавати цукор. Через 2-3 дні бродяче сусло потрібно пробувати на цукор. Як тільки ви відчуєте, що сусло стало кислуватим (означає цукор вже перетворився на спирт), потрібно на кожен його літр додати 50 г цукру, ретельно перемішавши. Так повторювати кілька разів, доки не відчуєте, що цукристість не знижується. Отже бродіння, переважно, припинилося, а сусло накопичило спирту близько 15%. Справа в тому, що основна маса дріжджів не може жити в середовищі зі спиртом вище 15-16%. Тобто вони самі себе гублять та осідають на дно. Від початку і до цього моменту (залежно від температури) сусло блукає 2-4 тижні. Зважені частинки опускаються на дно і сусло частково освітлюється. Його потрібно зняти з осаду за допомогою сифона (шлангочки) і додати цукор на ваш смак. Деякі пропонують після цього поставити ємність під водяним затвором у підвал для подальшого освітлення та дозрівання вина, яке триває кілька місяців. Але водяний затвор і цьому етапі для вина міцністю 15% не потрібен. Вино з такою спиртуозністю вже не скисне. Просто справа в тому, що і в цей момент буде дуже тихе бродіння, і в герметично закритій ємності (скажімо, у скляному балоні) може створитися такий тиск СО2, що його просто розірве. Для того щоб цього не сталося, потрібно придушити життєдіяльність особливо сильних (вибачте за каламбур) особин дріжджів, що залишилися. Дріжджові бактерії за нормальної температури понад 70 град. З гинуть. Отже, вино потрібно пропастеризувати за температури 75-80 град. З протягом двох годин. У когось є газова колонка, це дуже зручно виробляти у ванні, за умови, звичайно, що обсяг вина значний. Особисто я занурюю у ванну у 3-10-20-літрових балонах близько 100 л вина. Балони повинні бути неповно налиті, так як деякий час йтиме інтенсивне бродіння при рясному виділенні піни. Звичайно, пробки або кришки повинні бути закриті. За відсутності стовпчика пастеризація проводиться на газовій плиті. Після закінчення теплової обробки балони доливаються догори і щільно закупорюються пробками. Наступного дня, після остигання, вони виносяться у льох. Прогріте вино чудово освітлюється і, швидко дозріваючи, стає м’яким, бархатистим і гармонійним. Вам тільки залишається кілька разів зняти його з осаду.

Готуємо ще один сулія – миємо, сушимо, ставимо поряд з повним. Вставляємо гумовий шланг у мезгу майже до самого дна і зціджуємо по ньому весь сік. Як правило, з двох повних сулій з мезгою виходить один соку без м’якоті, зерен та шкірки.

Пробуємо його на смак. Якщо він кислий, додаємо по 150-200 г цукру на кожний літр соку і знову ставимо під водяний затвор. У цей час можна прибрати ємності із сонячного місця, поставити до приміщення. Іноді сік буває дуже терпкий, тому деякі до нього додають літр-півтора води. Але краще обходитися без цього.

Вторинне або пета-вино

Що робити з мезгою, з якої вже відібрали сік? Поступаємо по-різному. Деякі господарі, у яких у сім’ї п’ється мало вина, просто викидають його. Але є люди, у тому числі й особисто я, які люблять саме повторні вина – на мій смак, вони і тонші, і вишуканіші за перші яскравіші, концентрованіші і хмільніші вина.

Вимірюємо, скільки соку пішло з бутлі, підігріваємо таку ж кількість чистої, найкраще м’якої води, розчиняємо в ній цукор – від 200 до 300 г на літр – і заливаємо мезгу. Вона теж блукатиме, але більш тривалий час. Як тільки мезга стане зовсім безбарвною і спресується у щільний шар, її можна викинути. А сік, як первинний, поставити на бродіння.

Як дозріває вино

Тепер найвідповідальніший етап. Коли почнеться тихе бродіння, ми самі побачимо, як на дно опускатиметься осад. Чим частіше ми його видалятимемо, тим прозоріше ставатиме вино.

Далі починається процес купажування. Звичайно, це треба робити в тому випадку, якщо в господарстві багато сортів винограду і серед них – і дуже кислі, і, навпаки, дуже солодкі. Зрештою шляхом додавання, розведення, внесення додаткових норм цукру робимо таке, як нам більше подобається. Але багато хто з нас воліє робити сухі і напівсухі натуральні вина.

За бажання можна змішувати білі з червоними і рожевими. Але вищий клас – не плутати, скажімо Рислінг з Аліготе, Бордо з Ізабеллою, Лідію з Мускатом Гамбурзьким та ін. У таких випадках рожеві вина взагалі ні з якими іншими не змішують.

Як правило, вина, поставлені на бродіння у вересні, дозрівають до Нового року. За цей час їх знімають із осаду двічі – тричі. Якщо ми бачимо, що вино ще не дозріло, але зовсім перестало бродити, його можна освіжити – двічі переливаючи на повітрі з однієї пляшки до іншої.

На винних заводах вино штучно освітлюють, додаючи желатин чи яєчні білки. Моя порада – обходитися без цього. Дозріле вино, яке вчасно звільняється від осаду, освітлюється. Коли вино дозріє, воно набуде властивого йому смаку і міцності, його потрібно закріпити.

Щоб дозріле вино не скисло у майбутньому від проникнення повітря, його треба закріпити, перервавши процес тихого бродіння. Для цього ми готуємо пляшки з-під шампанського, сидру чи будь-які темні пляшки. Вимиті та висушені, вони чекають свого часу. Пляшки мають бути лише скляні.

Розлив у них вино, ретельно укупорюємо їх і, обгорнувши клоччям або будь-якою тканиною, опускаємо у велику каструлю, наповнюючи її гарячою водою. В одну з пляшок вставляємо термометр. Як тільки вино в пляшках нагріється до 60 градусів, тримаємо в такому стані 20 хвилин, виймаємо та відправляємо у прохолодне темне місце, уклавши їх набік.

Захворювання вина та способи його лікування

Під час приготування домашнього виноградного вина є ймовірність, що процес піде не так, як треба, з різних причин. Наведемо основні симптоми та методи боротьби.

Оцтове бродіння напою

Симптоми хвороби: на поверхні рідини утворюється плівка, виноградний спирт перетворюється на оцет.

Причина: дане захворювання виникає при недотриманні на якомусь етапі виготовлення домашнього вина необхідної абсолютної чистоти процесу. Можливо, що були порушені рецептури при закладанні дріжджів чи цукру. Недотримання температурного режиму бродіння напою. Невиконання належних правил зберігання продукту.

Лікування хвороби вина: при виявленні захворювання на початковому етапі (прозора тонка плівка), напій можна вилікувати стерилізацією рідини при 65-75-градусній температурі і додатковим внесенням спирту.

Симптоми хвороби: домашнє виноградне вино стає маслянистим, густим, тягучим.

Причина: ожиріння вина відбувається за «кисневого голодування» в анаеробних умовах утримання.

Лікування вина: хворий напій лікується простим провітрюванням при переміщенні (переливанні) вмісту з однієї ємності в іншу чисту тару або методом 15-ти хвилинного прогріву рідини при 50-градусній температурі.

Закисання напою (мишача хвороба)

Симптоми: домашнє виноградне вино пахне мишачою сечею.

Причина: такі хвороби вина виявляються при недотриманні технології та чистоти приготування або при неправильному догляді за готовим напоєм.

Лікування напою: 15-хвилинна пастеризація препарату при 80-градусній температурі. Іноді допомагає невелике додавання до домашнього вина лимонної кислоти. Однак, напій, який сильно «захворів», відновленню вже не піддається.

Симптоми: наявність на поверхні рідини плівки сірого відтінку, яка надалі зморщується, збільшується по товщині і набуває, як правило, жовтого або темно-сірого кольору. Міцність вина знижується, напій втрачає аромат, набуваючи неприємного запаху.

Причина: недотримання чистоти у процесі приготування напою, порушення вимог бродіння, порушення правил зберігання продукту.

Лікування вина: напій необхідно пропустити крізь активоване вугілля.

Ось, мабуть, і всі основні захворювання, яким може зазнати домашнє виноградне вино. Правда, іноді у напою виникають ще й різні сторонні присмаки, але вони, як і багато вказаних хвороб вина, виникають, в основному, при недотриманні чистоти та технології виробництва.

Пам’ятайте, що гарне та здорове домашнє вино можна отримати тільки при повному дотриманні технології виробництва, абсолютної чистоти приміщення, шлангів, посуду та, звичайно, ваших рук. І тоді не буде потрібне ніяке лікування вина.

Власноруч приготоване виноградне вино завжди унікальне, його не порівняти з тим, що продається в магазині, не кажучи вже про якість вина.

Технологія приготування домашнього вина має безліч тонкощів та особливостей, недотримання яких призводить до різних складнощів. Лише точне виконання всіх вимог та чітке дотримання рецепту дає можливість отримати якісний напій. Однією з можливих проблем, пов’язаних із порушенням технології, є стан, при якому вино погано бродить. Така ситуація здатна згубно вплинути на підсумкові органолептичні властивості алкоголю.

Порушення процесу бродіння

Ситуація, коли вино перестало тинятися, аж ніяк не є рідкістю. У більшості випадків вона виникає через неправильне дотримання рецепта або порушення описаної в ньому послідовності дій. Відсутність бродіння, порушення його інтенсивності та передчасна зупинка спричиняють серйозні наслідки і можуть призвести до втрати всієї партії вина.

Бродіння обумовлено дією дріжджових грибів або дріжджів, що переробляють цукор у спирт, а також забезпечують знайомий всім смак та аромат. Його порушення загрожує найрізноманітнішими наслідками, починаючи від зміни смакових характеристик вина, закінчуючи псуванням сусла.

У ситуації виникає цілком резонне питання, що робити далі і як врятувати сусло. Відповісти на нього можна лише розібравшись із причинами, що послужили поштовхом для порушення процесу бродіння. На сьогоднішній день відомо кілька факторів, які впливають на те, що вино припиняє тинятися раніше часу. До них відносяться:

• недостатня герметизація бродильної ємності;
• неточне дотримання температурного режиму;
• надто високий або низький вміст цукру в суслі;
• неякісні дріжджі;
• цвіль, що з’явилася.

Перелічені вище фактори впливають на характеристики сусла і можуть спричинити те, що вино перестає бродити через тиждень після початку процесу. При цьому деякі з розглянутих ситуацій можна нейтралізувати та врятувати напій. Інші носять незворотний характер і спричиняють псування вина.

Як виправити ситуацію

Бродіння не може виникати миттєво. Дріжджовому грибку, що покриває шкірку ягід або фруктів, потрібен час для розмноження та збільшення чисельності. При цьому використання спеціальних винних дріжджів прискорює цей процес. Проте, залежно від фактичних умов, він може розпочатися як протягом кількох годин, так і через 2–3 дні. У більшості випадків подібна ситуація не несе небезпеки для вина. Просто виноробу необхідно запастись терпінням та почекати 3–4 дні, протягом яких бродіння найчастіше розпочнеться.

Порушення герметичності бродильної ємності є ще однією причиною того, що вино рано закінчує тинятися. Попадання повітря в ємність може призвести до скидання вина та його перетворення на оцет, яке неможливо виправити. Щоб уникнути подібних проблем, необхідно ретельно перевіряти герметичність всіх з’єднань, а при виявленні щілин своєчасно їх усувати.

Порушення температурного режиму є однією з найчастіших проблем, через які вино може погано тинятися. Активність винних дріжджів перебуває на піку за температури 10–30 градусів за Цельсієм. Нижчі температурні показники призводять до консервації грибка, які перевищення загрожує його загибеллю. Оптимальними умовами для бродіння у виноробстві визнано температуру 15–25 градусів за Цельсієм, за якої процес переробки цукру на етиловий спирт досягає кращих параметрів. При цьому температура має бути постійною і не вагатися протягом усього періоду бродіння.

Оптимальна цукристість сусла має бути в межах 10-20%. Відхилення таких показників також призводить до порушення бродіння. Знижена цукристість може призвести до зупинки, що виникає внаслідок відсутності їжі для дріжджів. Підвищена насолода сусла призводить до того, що цукор стає своєрідним консервантом, який нейтралізує дію дріжджів.

Неякісні дріжджі можуть призвести до того, що домашнє вино перестане повноцінно блукати. Уникнути такого розвитку подій та відновити бродіння допоможуть саморобні закваски або спеціальні винні дріжджі, які можна придбати у готовому вигляді. При цьому закваску можна приготувати в домашніх умовах самостійно з родзинок, що містить велику кількість диких дріжджів.

Поява плісняви ​​відноситься до того ряду випадків, коли домашнє вино вже не можна врятувати. Визначити її наявність досить просто, оскільки вона має характерний зовнішній вигляд та виділяє специфічний запах. Розвиток плісняви ​​відбувається через використання немитих ємностей, інвентарю чи рук винороба. Позбутися її неможливо. Єдине, що залишається зробити, – вилити всю партію вина. Для того щоб уникнути подібного результату, безпосередньо перед створенням алкогольного напою всі ємності та супутні пристрої необхідно добре вимити і обдати окропом.

Висновок

Відповісти на питання, чому вино перестало бродити досить просто, а от нормалізувати ситуацію часом виявляється досить складно. Тому краще постаратися не допускати такого розвитку подій і повністю дотримуватися технології приготування напою, а також контролювати процес бродіння сусла. Тільки так можна гарантувати приготування якісного та смачного домашнього вина.

Серед професійних виноробів і досвідчених любителів цей спосіб відведення вуглекислого газу та обмеження припливу кисню вважається примітивним, але подобається новачкам простотою реалізації. Гумова медична рукавичка замість гідрозатвору працює не гірше за інших методів і підходить не тільки для вина, але й для будь-якої браги, тому має право на існування, особливо для невеликих партій сусла.

Теорія.
У процесі бродіння дріжджі переробляють цукор чи фруктозу на вуглекислий газ та етиловий спирт. Щоб запобігти надлишкового тиску в ємності, що може призвести до вибуху, вуглекислоту потрібно виводити назовні. Однак при цьому не можна допускати тривалого контакту вина з киснем та навколишнім середовищем, інакше відбудеться зараження сторонніми мікроорганізмами (наприклад, пліснявою) або готове вино скисне – при доступі повітря активізуються бактерії, які переробляють спирт на кислоту.

Одночасно виводити вуглекислий газ і не допускати влучення повітря всередину дозволяє спеціальний пристрій – гідрозатвор. Існують різні конструкції водяних затворів як заводські, так і саморобні, але в домашніх умовах поряд з класичним (трубка з бродильної ємності, опущена в банку з водою) застосовується звичайна медична рукавичка.

Переваги встановлення рукавички на банку з вином:

• доступність і простота – рукавички продаються в будь-якій аптеці, а спорудити конструкцію можуть навіть жінки, не потрібно нічого паяти, свердлити та клеїти;
• надійність – рукавичка працює не гірше за інші водяні затвори;
• при правильній установці є індикатором бродіння – рукавичка надута, отже, вино активно бродить, опустилася – процес закінчився або щось не так.

• низька надійність – рукавичка часто злітає та рветься, особливо на великих ємностях;
• не підходить для вузького шийки пляшок – закріпити рукавичку на вузькому шийці дуже складно;
• неприємний запах – оскільки вуглекислий газ виводиться над воду, а навколишнє середовище, при слабкої вентиляції у приміщенні може бути специфічний запах бродіння.

Порядок встановлення рукавички на вино

1. Підготувати чисту медичну рукавичку: перевірити відсутність «гумового» чи «лікарського» запаху та цілісність матеріалу.

Увага!
Підходить тільки медична рукавичка, господарські зазвичай неприємно пахнуть гумою, цей запах передається вину і його не можна усунути.

2. Тонкою швейною або голкою від шприца зробити 1-5 проколів у крайніх фалангах пальців рукавички. Кількість дірочок залежить від обсягу сусла: 1-2 літри – 1 прокол, 3-25 літрів – 1-2 проколи, більше 25 літрів – 3-5 дірочок.

3. Надягти рукавичку на шийку бродильної ємності. Для надійності кріплення перев’язати шийку з рукавичкою, товстою ниткою або перемотати широким скотчем (оптимально для герметизації). Перенести вино у відповідні бродіння умови.

Головне надійно закріпити рукавичку на шийці та повністю не наповнювати ємність, залишаючи місце для піни.

4. Через 4-12 годин після встановлення рукавичка повинна хоча б трохи надутися, це означає, що бродіння йде нормально і конструкція герметична.

Причини, чому рукавичка на вині не надується, описані в окремому матеріалі .

5. Мінімум раз на добу перевіряти, чи не порвалася і чи не злетіла рукавичка. У разі потреби замінити або прикріпити стару заново.

6. Коли рукавичка здувається (бродіння закінчилося), зняти вино з осаду.

Надута рукавичка – вино блукає, опущена – процес закінчився

Питання та вирішення проблем

Чи потрібно проколювати дірку в рукавичці

Залежить від обсягу ємності. У літрі бродячого сусла вуглекислого газу виділиться мало, а в 3-х і більше літрах – досить багато. Надійно закріпити рукавичку на ємності понад 20-25 літрів проблематично.

Якщо сусла менше 2-х літрів, можна не проколювати дірочку або обмежитися одним проколом. При об’ємі 3-25 літрів мінімум 1-2 проколи обов’язкові, інакше рукавичка злетить або лусне. Якщо сусла більше 25 літрів, роблять 3-5 проколів і хоча б раз на добу перевіряють цілісність рукавички.

Чи не потрапить повітря через дірочки

При бродінні тиск усередині ємності вищий за атмосферний, в результаті вуглекислий газ виштовхує повітря зсередини, перешкоджаючи контакту з суслом. Після завершення бродіння матеріал рукавички майже повністю закриє дірочку (якщо прокол зроблено голкою). Кількість кисню, що проникає, буде мінімально і ніяк не позначиться на вині.

Що робити, якщо рукавичка сильно надулася

Зняти рукавичку (бродіння активне, тому навіть пару хвилин відкритим, вино не постраждає), зробити кілька проколів і знову встановити на ємність, герметизувавши з’єднання.

У сильно надутій рукавичці потрібні додаткові дірочки, але перед проколом саму рукавичку потрібно обов’язково зняти, інакше вона лусне

Чому рукавичку втягло всередину

Ця ситуація виникає через різницю тиску всередині ємності та навколишнього середовища. Можливі причини перепаду тиску:

• конструкція не герметична і всередину потрапляє дуже багато повітря – надійніше закріпити рукавичку;
• різкі перепади температури, наприклад, вдень та вночі – перенести ємність у приміщення зі стабільною температурою;
• вино не бродить – знайти і усунути проблему, що заважає бродіння;
• хвороби вина – втягнута рукавичка може свідчити про активізацію плісняви ​​або інших патогенних мікроорганізмів, потрібне лікування сусла;
• бродіння закінчилося – треба злити вино з осаду.

Втягнена всередину рукавичка майже завжди свідчить про проблеми з вином, зволікати не можна!

Що робити, якщо рукавичка на вині лопнула або злетіла

Замінити на новий. Зазвичай це відбувається на активному бродінні через надмірний тиск, тому якщо вино знаходилося відкритим (без рукавички) менше доби – нічого страшного, так як вуглекислота, що виділяється, не дасть кисню контактувати з суслом, просто дотримуйтесь рецепту.

Ось чому так важливо періодично контролювати цілісність рукавички.