Свинячий шашлик на вугіллі. Як приготувати правильний шашлик: п’ять важливих моментів

Третя частина порад як приготувати шашлик зі свинини від шеф-кухаря київського ресторану «Арго» Ігоря Маматова
.

Підготовка до смаження

— Витягніть м’ясо з холодильника за пару годин до приготування, щоб воно зігрілося до кімнатної температури.

Обов’язково струсіть зі шматочків цибулю, спеції трави. На вугіллі вони почнуть першими горіти і дадуть гіркоту.

М’ясо має бути сухим. Якщо м’ясо буде мокрим, то перші хвилини, поки волога випаровується, м’ясо не смажиться, а гаситиметься і нічого хорошого не вийде. В ідеалі промокнути м’ясо паперовим рушником.

Найпростіше домогтися сухого м’яса, покладіть його в друшляк, коли ви витягли з холодильника.

Яким має бути шампур

— Шампури для м’яса як шашлику, так і люля-кебабу мають бути широкими, а от вузькі — краще використовувати для овочів.

Як нанизувати свинину на шампур

— Шампур обов’язково має проходити поперек волокон. Якщо шампур проходить вздовж, він розсовує волокна і сік витікає по шампуру, і якщо впоперек, він як би «зшиває» волокна.

Нанизуйте м’ясо досить щільно. Якщо використовуєте сало, то перемежуючи шматочки м’яса та сала.

Як я вже сказав, краще м’ясо нарізати скибочками, а не кубиками. Якщо ви нарізали м’ясо скибочками поперек волокон, то нанизуйте його на шампур плашмя.

М’ясо для шашлику нанизується поперек волокон

Коли солити шашлик зі свинини

— Я вважаю, що свинину найкраще солити вже на шампурі перед тим, як ви відправили її на вугілля.

Солити шашлик можна вже на магалі

Як і скільки смажити шашлик зі свинини

– Є загальний принцип. Спочатку ви обсмажуєте м’ясо з усіх боків до світло-коричневого кольору на сильному вугіллі, а потім або зрушуєте шампури в бік, де менше жар і доводите до готовності.

Якщо мангал у вас маленький, то просто розгреб вугілля в сторони.

Універсальної поради, скільки смажити шашлик не існує. Все залежить від м’яса, від форми, від вугілля та відстані від вугілля до м’яса. Навіть різниця в 20С впливає на час приготування.

По 1 хвилині набік, на великому вогні
7-10 хвилин на маленькому

Для орієнтиру: для м’яса, яке ви нарізали на мою пораду – по 1 хвилині на кожну сторону на сильному вогні та 7-10 хвилин на слабкому.

Як перевірити готовність шашлику

– Надріжте ножем найтовстіший шматок і подивіться, якщо рожевого м’яса немає, то шашлик готовий, якщо ще рожевий – нехай ще постоїть.

Чи потрібно дати шашлику час для «відпочинку»

— Я вважаю, що шашлику зі свинини цього часу не треба. Це стейкам треба, а шашлик із свинини ви готуєте повністю. І поки ви знімаєте м’ясо з шампура, поки розкладаєте по тарілках воно вже відпочине. Тим більше що шматочки невеликі і якщо дати їм «відпочити», то вони просто охолонуть.

Як їдять шашлик зі свинини

— Де б ви не були, м’ясо обов’язково треба зняти з шампуру. Це незручно, можна обпектися, та й не забуватимемо, що шампур це холодна зброя. А їмо — за допомогою виделки та ножа, як будь-яке м’ясо.

Можна покласти шматочки м’яса на лаваш або коржик, тоді сік, що з м’яса, вбереться в хліб. Дуже смачно.

Соуси до шашлику

Рецепти соусів до свинячого шашлику

Кожен любить свій соус, тому тут все залежить від смаків їдців. Але моя порада, подавайте до шашлику кілька соусів – так буде смачніше.

Акуратніше і правильніше додаватиме соус до м’яса, зачерпнувши його вилкою або ножем. Якщо ви опускатимете м’ясо в соус, то смаку шашлику зі свинини ви не відчуєте. А у ресторані, у вас дуже швидко закінчиться соус.

Якщо ви не великий кулінар, але хочеться приготувати цікавий соус, можна дрібно нарізати часник, залити його водою, поварити пару хвилин, додати в майонез і перемішати. Виходить не майонез, а дуже смачний соус.

Якщо ви візьмете кетчуп, то так само не треба його так наливати. Додайте в нього порубаний часник, будь-які трави, дуже добре йде кінза, але ті, хто її любить, і нарізану цибулю. Цибулю краще перед додаванням ошпарити окропом. Це вже не буде банальний кетчуп. А ще краще – томати у власному соку, які потім із зеленню та часником пробити блендером.

Приготування на відкритому вогні може завдати багато незручностей недосвідченому кулінару. Вихід від вугілля жар важко контролювати, як визначати час приготування тієї чи іншої страви. Сподіваємося, що після наших порад з цього матеріалу проблем зі смаженням м’яса на мангалі у вас більше не виникне.

Як правильно смажити шашлик на мангалі?

Незважаючи на те, шматок якого м’яса ви виберете як основу для вашого шашлику, його соковитість та смак визначає група подібних факторів.

Переконайтеся, що вибрали шматок м’яса з правильного зрізу туші, в якому є прошарки жиру і щонайменше жив. Вибраний шматок наріжте кубиками зі стороною близько 5 см і помістіть у ємність зі скла або вкриту емаллю, щоб посуд не вступав у хімічну реакцію зі складовими маринаду. Залив шматки маринадом, про склади яких ми докладно поговоримо далі, поставте майбутній шашлик під прес, в ідеалі на 6-8 годин. Охолоджене м’ясо насадіть на змащений олією шампур вздовж волокон і приступайте до ключового моменту – обсмажування. Перед розміщенням над розпаленим вугіллям, шматочки можна змастити додатковою порцією олії або соусом, на зразок того ж барбекю, щоб м’ясо швидко покрилося скоринкою, яка не давала б вихід соку.

Перед тим, як засмажити шашлик на мангалі, розпаліть дрова з виноградної лози або деревини фруктових дерев і дайте їм повністю прогоріти. Слідкуйте за тим, щоб вугілля було розпалене не надто сильно, нехай прогорять ще 3-4 хвилини після зникнення вогню, щоб при розміщенні шампурів над жаром, м’ясо не почало горіти зовні, залишаючись сирим усередині. Ідеальну висоту для розміщення шампурів визначають за допомогою аркуша паперу: якщо розміщений над вугіллям лист не горить, а тліє – ви знайшли необхідну точку. Подальший перебіг процесу та час приготування повністю залежать від того, яке м’ясо ви вибрали, шматками якої товщини воно нарізане і наскільки сильно розпалено вугілля, зазвичай час приготування варіюється в межах від 15 хвилин до півгодини.

Як смажити шашлик із яловичини на мангалі?

Яловичина вважається не найпростішим у приготуванні м’ясом, а тому, якщо вибір вже зроблено на її користь, купуйте шматок із задньої ноги, де більше жирка. Маринуйте довше м’ясо, щоб волокна встигли розм’якшитися. Як основа для маринаду можете використовувати наступний рецепт, на виході вийде суміш, якої вистачить для маринування 500 г м’яса.

• сік лимона – 30 мл;
• яловичина – 500 гр;
• червоний винний оцет – 15 мл;
• цедра 1 лимона;
• мелений кумін – 1/2 ч. ложки;
• оливкова олія – 60 мл.

Збийте всі інгредієнти разом та залийте їм шматочки яловичини. Залишіть шашлик під пресом у холодильнику мінімум на 6 годин.

Маринад за цим рецептом годиться і для приготування на мангалі.

Свинина вважається найбільш підходящим м’ясом для шашлику через велику кількість жирових прошарків, що забезпечують соковитість. Ідеальний шматок – свинячий ошийок, мінімально задіяний у русі, а тому виходить ніжним незалежно від тривалості перебування у маринаді.

У ступі із щедрою дрібкою солі розітріть часниковий зубок у пасту. Змішайте часникову пасту із прянощами та йогуртом, влийте до шматочків свинини. Відправте петрушку і великі кільця цибулі, після чого ретельно перемішайте, розімніть м’ясо, і поставте в холодильник мінімум на пару годин.

Скільки смажити шашлик зі свинини на мангалі залежатиме від товщини шматків. Перевірте готовність, надрізавши м’ясо: якщо сік із нього прозорий – свинина готова.

Рецепт приготування страви з фото див.

Шашличник зі стажем у нашій родині – звичайно тато. Та й зятюшка толк у шашлику знає. На мою думку, всі хлопці та чоловіки мають вроджений талант смажити м’ясо. Для цієї статті було опитано всіх знайомих талановитих шашличників, до яких тільки вдалося дотягнутися. Сподіваюся, після прочитання вам не залишиться секретів у приготуванні шашлику.

Аби з погодою пощастило — інше зробимо;)

У цій статті розкрито секрети та дано поради щодо всіх пунктів:

Підготовка до шашликів

Починається або рано-вранці, або напередодні ввечері. Як і всі наступні етапи процесу, не любить суєти. Спочатку слід обговорити з усіма персонажами заходу кращі інгредієнти для шашлику. Можливий вибір, з чого можна приготувати шашлик, досить великий:

• м’ясо (свинина, яловичина, баранина, кролик);
• птах (філе індички, стегенця або крила курей);
• дичину (оленіна, сохатина, заєць, куріпка, качка)
• риба (форель, сьомга, горбуша, осетрина, сиг);
• гриби, овочі;
• та різні комбінації.

До м’яса відноситься, наприклад, свинина та баранина – найбільш простий і популярний варіант. З яловичого м’яса краще вибрати менш жорстку телятину, а також . Шашличок з курки може вийти сухуватим, тому для неї також рекомендується спеціальний маринад.

Тільки купувати готове (замариноване) м’ясо для шашлику в супермаркеті не рекомендую. Можливо, замариновано було не першої свіжості м’ясо, та й маринад швидше за все порушує всі канони. Плюс, звичайно, економія часу. Але, якщо ви знаєте ціну часу, припасете наперед цього цінного ресурсу на самостійне маринування. До того ж є .

До святкування травневих свят готові!

Маринування м’яса на шашлик

М’ясо порубати на кубики зі стороною 4-5 сантиметрів. Не діставайте лінійку тільки приблизно прикиньте. Можна довжиною мізинця прикинути. Тільки акуратніше там з мізинцем при різанні м’яса. Шматки філе заливаємо маринадом.

Тема рецептів маринування м’яса заслуговує на окрему статтю. До речі, ось . Тут лише згадаю кілька тонкощів. Оцет – зло

. Мабуть, маринування оцтом навчили ті самі співробітники торгових центрів, які продають готове до смаження м’ясо. Адже оцет може знищити неприємний запах «зниклого» напівфабрикату. На смакові якості оцет також негативно впливає. Щоб м’яса замаринуватися, потрібно 4-5 годин – врахуйте це, плануючи свій відпочинок.

Вибір дров та підготовка вугілля

До речі, з вугіллям супермаркети вам теж з радістю допоможуть, якщо часу в обріз. Більш багатим на якийсь час шашличникам рекомендую приготувати вугілля самостійно
, шляхом розпалювання піонерського багаття. Це зробить відпочинок веселішим, та й за час горіння апетити гостей розіграються, що зробить шашлик ще смачнішим та пам’ятнішим.

Щодо піонерського багаття, мабуть, трохи перебір. Але взагалі дров шкодувати не варто. Складіть в багаття відразу більше дров, щоб не підкладати під час горіння, якщо здасться мало. Зайвого вугілля не буває
. У місці майбутнього костровища можна зробити невелику яму (близько метра в діаметрі, глибиною 30 сантиметрів), яку обкласти по периметру дровами або камінням. Краща деревина для шашличного вугілля:

• дуже хороша фруктова деревина (можливо, на дачі є висохла яблуня, слива, вишня тощо);
• якщо ні, підійде будь-яке дерево з низьким вмістом смоли
  (береза, черемха, липа тощо);
• ні в якому разі не свіжоспилені смолянисті хвойні дерева
  !

Якщо впевнені, можна використовувати сухий
листяник — він дасть багато спеки. Дрова повинні повністю прогоріти
(до червоного вугілля). Якщо вугілля готове, але ще горять якісь великі головешки, відкиньте їх убік. Ідеальне вугілля ті, що випромінюють сильний жар, але не горять
. Звертаю увагу на сильний жар

— без нього м’ясо на вугіллі висохне на той час, як пропечеться.

Саме час приступати до смаження

Нанизування на шампур

Нанизуються шматки м’яса вздовж волокон. Якщо туго йде, швидше за все, ви протикаєте шампуром волокна: просто поверніть шматочок м’яса. Між шматочками не повинно бути проміжків
, інакше шашлик втрачатиме соковитість.

Цибулю з маринаду можете викинути — він свою справу зробив. Якщо любите смажену цибулю, краще свіжі кільця цибулі злегка підсмажте на решітці для гриля.

З шматків м’яса нічого не повинно звисати
! Шматочки повинні слухняно повертатися разом із шампуром, а не елозити і крутитись на ньому. Для цього краще вибирати широкі пласкі шампури.

При різанні м’яса неминуче деякі шматочки виходять дрібними – насаджуйте їх по краях шампура (на початку та в кінці), так їм дістанеться менше спека від вугілля.

Процес смаження шашлику

При нестачі досвіду смаження шашликів виникає безліч питань.

• Як довго треба смажити? Як визначити готовність?
• Як часто перевертати?
• Чи потрібно махати опахалом, бризкати чимось на шматочки м’яса?

Необхідні знання приходять із досвідом, але уникнути критичних помилок допоможуть поради, дані у цій статті.

Закладати на мангал шампури краще щільно, як би створюючи дах над вугіллям – тоді жар від вугілля буде витрачатиметься раціонально, накопичуватися під шашликами і добре їх просмажувати.

При жарінні шашлику майже неминуче загоряння вугілля – його провокує жир, що капає з м’яса. Тому в жодному разі не залишайте мангал без нагляду
. Кілька секунд впливу вогню можуть звести нанівець усі попередні праці. Гасити вугілля краще водою або маринадом, що залишився. Хтось поливає при цьому шашлики маринадом і навіть вином — не раджу поливати шашлик
. Все необхідне для смаку він уже взяв із маринаду, тепер йому треба лише засмажитись. У крайньому випадку, якщо з краю дрібні шматочки підсихають, їх можна збризкати маринадом.

Лайфхак
: для запобігання загорянню вугілля можна рясно посипати їх сіллю
. Вугілля посипати, а не м’ясо.

Без мангалу завжди можна щось вигадати

Ще деякі махають опахалом над вугіллям, щоб ті стали спекотнішими. Якщо ви правильно приготували вугілля, як тут описано – махати не буде потреби. Більше того, не варто видувати гаряче повітря з-під шашликів. Також результатом таких маніпуляцій може бути прилипання золи до м’яса. Як каже знайомий англомовний італієць Джованні: “It`s not dangerous
, but not beautiful!
”

Оскільки ми смажимо шашлик на дуже спекотному вугіллі, він може прожаритися навіть до появи золотистої скоринки
(це верх шашличної майстерності). Регулярно перевіряйте, як справи на невидимому боці фронту, щоб м’ясо не підгоріло знизу. Коли шашличок покриється золотистою скоринкою з обох боків, потовкти його ножем: якщо виділиться сік червоного відтінку
– треба смажити далі, періодично перевіряючи. Але зовсім висушувати, коли все ще виділяється невелика кількість білого соку, звичайно не варто – шашлик має бути соковитим
. Зазвичай смаження триває близько 20 хвилин.

Смачного!

Сподіваюся, отримані знання внаслідок їх застосування порадують вас та ваших близьких. Чи не зловживайте соусами для шашлику – доповнюйте смак, але не перебивайте. Не налягайте на високоградусні напої, тоді смак смаженого м’яса залишиться надовго в приємних спогадах.

Головне правило: м’ясо треба смажити на гарному вогні до рум’яної скоринки, а вже потім потрібно доводити його на повільному вогні до готовності. Кухарі рекомендують використовувати перевірені рецепти, основні принципи приготування нижче:

Маринування свинини. Нового нічого не придумано, але деякі поради нижче:

1. Оцет не рекомендую використовувати, він лише погіршує смак та аромат шашлику, сушить м’ясо зсередини, шашлик виходить сухим та гумовим.
2. У маринад радимо додавати кисломолочні продукти (будь-які найпоширеніший кефір), вони пом’якшують м’ясо.
3. Майонез не можна піддавати термічній обробці, тому використовувати маринування не потрібно.
4. М’ясо, мариноване в мінеральній воді, готове для смаження протягом однієї години, але не менше.
5. Класичний приклад маринаду для приготування шашлику: цибуля, яку можна нарізати кільцями або прокрутити через м’ясорубку, щоб він дав більше соку, лимонний сік, сіль, трохи перцю і зелені. Чим ще добре маринувати свинину: з додаванням кефіру, квасу, пива, вина, соєвого соусу, журавлинного, гранатового чи виноградного соків. Щоб м’ясо замаринувалося, достатньо 2-3 години.

Як смажити шашлик зі свинини

1. 600 г свинини (шиї).
2. 4 цибулини.
3. 3 ст. л. оцту.
4. 2 ст. л. цукру.
5. 0,5 ч. л. солі.
6. 0,5 ч. л. перцю.

Приготування швидкого шашлику зі свинини

1. М’ясо нарізається на порційні шматочки.
2. Цибуля очищається і нарізається на кільця.
3. М’ясо, цибуля, сіль, цукор, перець та оцет змішуються в ємності та вирушають у холодильник на деякий час для маринування.
4. М’ясо промаринується за 2 години, але краще залишити більш тривалий час.
5. Шашлик смажиться на розпечених вуглинках на мангалі.
6. М’ясо можна посипати перцем чилі для гостроти.

На шампурі обсмажується м’ясо з усіх боків, тому його можна нарізати рівномірними квадратами, а на решітці обсмажуються тільки дві сторони, тому м’ясо рекомендується нарізати тонкими прямокутниками як на малюнку розташованому нижче.

Далі викладаємо м’ясо на ґрати та готуємо мангал, приступаємо до розігріву мангалу. Вугілля згоряє за високої температури, тому його дуже важко розпалити без рідини для розпалювання багаття. Така рідина зазвичай продається разом із вугіллям.

Далі викладаємо грати на мангал і смажимо шашлик. Під час смаження слідкуйте, щоб вугілля не загорілося. Зазвичай спеціальне вугілля рівномірно, але буває, що жир, який потрапляє з м’яса на вугілля, дає полум’я вогню. У такому разі забираємо грати з вогню та присипаємо вогонь сіллю. Скільки хвилин жарити шашлик залежить від інтенсивності горіння вугілля, особливостей мангалу і зазвичай визначається дослідним шляхом. Щоб перевірити м’ясо на готовність, робимо в ньому надріз гострим ножем.

З приходом теплих днів більшість з нас мріє вирватися природу – відпочити від міської метушні, подихати свіжим повітрям і, звичайно, побалувати себе запашним шашличком.

Здавалося б – чого простіше – порізав м’ясо, замаринував, посмажив над вугіллям та насолоджуйся! І справді, теоретично все начебто нескладно, проте на практиці приготувати виходить далеко не у всіх.

Адже крім того, що потрібно правильно вибрати м’ясо для шашлику та підібрати хороший маринад, потрібно ще вирішити низку інших питань.

Наприклад, якщо ви не знаєте, як правильно смажити шашлик на готовому вугіллі, то ви можете зіпсувати замариноване для шашлику м’ясо.

Відомо, що для приготування шашлику на звичайних дровах найкраще підходить береза, липа, дуб та всі фруктові дерева – яблуня, груша, слива, вишня, абрикос, персик. Дуже гарна, щоправда, не надто доступна, виноградна лоза. Абсолютно виключено дрова з хвойних порід дерев. Специфічний хвойний запах і присмак, який вони додадуть м’ясу, не переб’є жодного соусу.

А як бути, якщо у вас немає справжніх дров і ви вирішили посмажити шашлик на готовому вугіллі? Нічого страшного, шашлик у вас буде не гірше, ніж на натуральному дереві.

Як вибрати готове вугілля для шашликів

У магазині вам на вибір пропонують готові вугільні брикети та розсипне вугілля, в основному березове або дубове, у паперових мішках. Розсипне вугілля згоряє швидше, горить спекотніше, але через різну величину шматків нерівномірно. Вугільні брикети дають постійний жар, служать довше, але не дають того аромату.

Найкраще купувати натуральне деревне вугілля без будь-яких присадок та добавок у вигляді запальних сумішей.

Запах страви, приготованої на вугіллі, залежить не тільки від спецій, приправ та маринадів, а й від того, з якого дерева було виготовлено вугілля. Тому намагайтеся вибрати саме таке вугілля, яке підійде для вашого шашлику. Наприклад:

• вільха хороша для сьомги, індички, курки;
• яблуня – для курки, свинини, яловичини, дичини;
• вишня – для качки та іншого птаха, баранини, гамбургерів;
• виноградна лоза – для біфштексів та іншого м’яса, морепродуктів та равликів;
• клен – для курки, морепродуктів, свинини;
• береза ​​- для м’яса та курки;
• дуб – для м’яса, птиці та морепродуктів.

Деревина хвойних дерев не годиться для приготування вугілля, тому що в ній багато смолистих речовин, що надають стравам неприємного смаку і до того ж небезпечних для здоров’я.

Чим розвести вогонь на готовому вугіллі

Для того щоб швидше, можна придбати спеціальну запальну рідину, яка зазвичай продається там же, де і вугілля.

Щоб посмажити шашлик на готовому вугіллі, розкладіть вугілля рівним шаром на дні жаровні і змочіть їх рідиною (на 2 кг брикетів знадобиться приблизно 250 г рідини, на вугіллі трохи менше). Потім зберіть вугілля в піраміду, пліснявіть на них ще раз-другий, зачекайте з хвилину, щоб надлишок рідини випарувався, і підпалюйте піраміду знизу.

Через 30-45 хвилин вугілля буде готове, до цього часу повинні без залишку вигоріти і пари запальної рідини.

Запальна суміш буває суха — у вигляді невеликих кубиків або таблеток. Особливо зручні кубики на парафіновій основі, що нагадують на вигляд шматочки льоду. Кладете кілька таких кубиків в основу піраміди з вугілля і просто підпалюєте сірником.

Питання: Чи можна готувати м’ясо прямо на вугіллі?

Великі і маленькі стейки виходять красивими, коли їх смажать прямо на розжареному вугіллі. Великі і маленькі стейки виходять красивими, коли їх смажать прямо на розжареному вугіллі.

Чи можна готувати їжу безпосередньо на вугіллі?

Щоб ще більше підвищити смак, запікайте овочі прямо на вугіллі без фольги і готуйте курку, яловичину або свинину на решітці гриля вище. … Змастіть м’ясо вершковим або оливковою олією, потім покладіть його на вугілля і перевертайте кожні півтори хвилини.

Чи безпечно готувати стейк безпосередньо на вугіллі?

Обсмажте стейк прямо на підстилці з розпеченим вугіллям (не на решітці гриля). Для стейка розміром 1 ½ дюйма ви повинні планувати готувати приблизно 3–4 хвилини з боку для середньої готовності. … Після того, як приблизно через 3–4 хвилини обсмажування з одного боку утвориться коричнева карамелізована скоринка, переверніть стейк на іншу сторону.

Чи корисне деревне вугілля для стейків?

Правда в тому, що до тих пір, поки це зроблено належним чином, будь-який стейк добре поєднується з грилем на деревному вугіллі. Висока температура та дим створюють насичений, сміливий смак, який не зробить вас неправильно. Дотримуйтесь цих порад, щоб приготувати будь-який стейк до досконалості на деревному вугіллі.