Харчові добавки: багато галасу навколо літери «» Е «»

Чи готові ви відмовитися від покупки продукту, виявивши в його складі Е-добавки? Так можуть вчинити лише затяті прихильники здорового харчування. Але їхня жертва найчастіше марна. Адже шкода від харчової «» хімії «» сильно перебільшена.

• Що таке харчові добавки Е і навіщо вони потрібні
• Типи добавок залежно від способу отримання
• Типи добавок, залежно від основної функції
• Коли всі почали боятися “їжачок” “
• І все ж безпечні вони чи ні?
• Харчові добавки, від яких всім краще триматися подалі
• Тип додавання
• Середня небезпека
• Висока небезпека
• Заборонена в ряді країн,
• але дозволена в Росії
• Корисні харчові добавки – це не вигадка!
• Кому добавки протипоказані
• Цікаві факти про харчові добавки, які змушують задуматися
• Як не стати жертвою шкідливих харчових добавок

Знайти в супермаркеті продукти без Е-добавок, – завдання не для слабкодухих. І добре, якщо на упаковці обраного соку або печива зловісна буква зустрічається всього 1-2 рази. Але все частіше покупці стикаються з цілим Е-списком, який вселяє жах: невже на прилавках не залишилося нічого натурального!

Алергія, гіпертонія, онкологічні захворювання, харчові розлади і навіть генетичні мутації – ось лише деякі небезпеки, якими лякають тих, хто не гребує купувати товари з маркером «» Е «». Але не будемо впадати в паніку. Найчастіше від найнебезпечніших харчових добавок у нашій їжі шкоди набагато менше, ніж від звичайного цукру, солі та трансжирів.

Що таке харчові добавки Е і навіщо вони потрібні

Харчові добавки використовуються, щоб поліпшити смакові якості, аромат, зовнішній вигляд, консистенцію продукту, а також продовжити термін його зберігання і захистити від бактерій. Існує міжнародна система класифікації цих речовин – “Кодекс Аліментаріус” “. Документ містить єдині харчові норми і стандарти для всіх країн СОТ. Всі з’єднання маркуються цифровим кодом, перед яким стоїть буква-індекс “Е” “.

Маркер “Е” “присвоюється допоміжному інгредієнту тільки тоді, коли він успішно пройшов перевірку на безпеку, і було доведено, що він не приносить шкоди здоров’ю при дотриманні певних технологічних вимог.

Для більш глибокого розуміння теми наведемо загальну класифікацію харчових добавок.

Типи добавок залежно від способу отримання

1. Натуральні, або природні (рослинні). Цей клас речовин виділяють з продуктів, які зустрічаються в живій природі. Наприклад, з морських водоростей отримують агар-агар (Е 406) і каррагінан (Е 407), з фруктів – пектин (Е 404).
2. Штучні:

• Синтезовані аналоги компонентів, які є в натуральних продуктах. Наприклад, консерванти: сорбінова (Е 200) і бензойна (Е 210) кислоти, а також антиоксидант – аскорбінова кислота (Е 300).
• Синтетичні інгредієнти без природних аналогів. Наприклад, азофарбовувачі на основі сполук азоту.

Віднесення добавки до класу натуральних не робить її автоматично корисною. І навпаки, не всі штучно створені інгредієнти загрожують здоров’ю.

Типи добавок, залежно від основної функції

Визначити належність допоміжних інгредієнтів до функціонального класу можна за номером-кодом, а точніше за його першою цифрою.

• Барвники (коди від Е 100 до Е 182) – великий клас добавок. Речовини змінюють колір продукту, роблячи його зовнішній вигляд більш привабливим. Консерванти (коди від Е 200 до Е 299) мають антимікробні й антигрибкові властивості, гнітюче впливають на цвіль і бактерії. Використовуються для продовження терміну придатності продуктів.
• Антиокислювачі, або антиоксиданти (від Е 300 до Е 399) захищають від згубного впливу вільних радикалів.
• Стабілізатори (від Е 400 до Е 499) надають продукту потрібну консистенцію.
• Емульгатори (від Е 500 до Е 599) діють практично аналогічно стабілізаторам. Дозволяють змішувати несмішувані речовини (емульсії) і зберігати стійкість отриманої суміші.
• Підсилювачі смаку та аромату (від Е 600 до Е 699) відновлюють і покращують втрачений в ході переробки або тривалого зберігання природний смак і аромат продукту харчування.
• Антибіотики (від Е 710 до Е 713) запобігають розвитку мікроорганізмів у продуктах харчування.
• Очерювачі, розм’якшувачі, антифламінги (від Е 900 до Е 999) знижують піноутворення, наприклад, при виробництві соків, покращують якості випічки.
• Підсолоджувачі (Е 1000) покращують смакові якості соків і кондитерських виробів, перешкоджають стеженню солі та цукру.

Належність харчової добавки до однієї групи не виключає наявності в ній властивостей, властивих речовинам з іншої групи.

Коли всі почали боятися “їжачок” “

Тема згубного впливу харчових добавок Е на організм людини піднята вже давно. Перша хвиля паніки прокотилася по Європі ще в 70-х рр. ХХ століття, коли з’явився так званий «» Вільжюїфський список «», в якому були перераховані шкідливі «» їжаки «» із зазначенням ступеня їх небезпеки для здоров’я. Автори-укладачі цього переліку посилалися на дослідження, проведені в інституті міста Вільжюїф, недалеко від Парижа. Однак керівництво цього навчального закладу ніколи так і не підтвердило свою причетність до появи однієї з головних страшилок минулого століття. Дивно те, що науково не обґрунтований список не просто був опублікований у бульварній періодиці, але просочився навіть у солідні видання.

Компетентність укладачів «» Вільжюїфського списку «» викликає сумніви. Адже в ньому шкідливими харчовими добавками Е були названі навіть ті, які ніколи не давали побічних реакцій. Найяскравіший приклад – лимонна кислота Е 330, яка була «» заклеймена «» як найбільш канцерогенна з усіх допоміжних інгредієнтів. Були й інші крайнощі. Наприклад, в якості невинних речовин були перераховані ті, що давно заборонені до використання в Європі.

З усього цього випливає один висновок: не потрібно вірити всьому, що пишуть в журналах або в інтернеті. А якщо ви хочете впевнитися в безпеці добавки, перевірте її за офіційним документом, наприклад, за СанПіН 2.3.2.1078-01 зі списком Е-добавок, що не чинять згубного впливу на людину при використанні їх у процесі виробництва харчових продуктів.

І все ж безпечні вони чи ні?

У Євросоюзі абсолютно всі харчові добавки проходять тестування і ряд перевірок. Тільки після оцінки на токсичність, канцерогенність, мутагеність і т. д. і після встановлення максимально допустимої безпечної денної норми добавка може бути включена в список дозволених. При цьому використання будь-яких харчових добавок у продуктах має бути обґрунтовано. Тобто, допоміжна речовина може використовуватися лише в тому випадку, якщо немає інших способів поліпшити характеристики продукту або зберегти його поживні властивості.

Не варто упускати той факт, що недобросовісний виробник може використовувати добавки, щоб приховати низьку якість продукту і надати йому товарний вигляд. Наприклад, трапляються випадки додавання барвників у несвіже м “ясо. У цьому випадку небезпечна не стільки добавка, скільки сам продукт.

Також не можна не відзначити, що добавки часто присутні у складі продуктів, які навіть у свіжому вигляді ніяк не належать до корисних. Йдеться про ковбаси, сосиски, спреди, газування, продукти швидкого приготування тощо. Така їжа гірше засвоюється організмом, але «їжачки» тут не причому. Набагато більш істотний удар по нашому організму завдає та кількість цукру і трансжирів, які там містяться.

Харчові добавки, від яких всім краще триматися подалі

Якщо ви стежите за здоровим харчуванням, вам варто вивчити таблицю харчових добавок, в якій перераховані найнебезпечніші речовини.

Не бійтесь “ешок” у складі продуктів. Навіщо та як читати інформацію на пакуванні

Пояснюємо, чому важливо читати інформацію про склад продуктів, що таке індекс Е і чи варто боятися консервантів.

На хвилі популярності здорового способу життя люди відмовляються від цукру та майонезу, зменшують споживання ковбаси та обирають цільнозерновий хліб. Це ті зміни, які дійсно підуть на користь організму.

Однак що обираєте натомість? Чи впевнені ви, що злаковий батончик не містить доданих цукрів, а хліб – борошно вищого ґатунку? І чи дійсно промислова шинка – кращий вибір, ніж ковбаса?

Все це можна дізнатися, прочитавши інформацію на пакуванні. Про склад продуктів, використання консервантів та вміст алергенів LIGA.Life розпитала Кристину Олегову, авторку науково-популярного блогу про виробництво харчових продуктів.

Чому важливо читати склад продуктів

Інформація на пакуванні пояснює, що саме ви їсте та які поживні речовини можете отримати. Наприклад, це допомагає оцінити вміст цукру, солі та трансжирів, які ми маємо обмежувати в раціоні для підтримки здоров’я.

Варто знати:

• Цукор – паливо для клітин та джерело швидкої енергії. Однак його користь буде лише за умови споживання дорослими до 20-35 г на день.
• Трансжири – ненасичені жири, які збільшують рівень “поганого” холестерину та хронічного запалення, сприяють розвитку серцево-судинних захворювань та діабету 2 типу тощо.
• Сільважлива для роботи м’язів, нервів та підтримки водного та мінерального балансу. Але постійне зловживання може призвести до затримки води в організмі, підвищення кров’яного тиску та ризику серцевих захворювань. Тому Американська асоціація серця (AHA) рекомендує споживати менше, ніж 2,3 г солі щодня. Це приблизно одна чайна ложка.

Великий перелік інгредієнтів продукту не має вас лякати, каже експертка. Адже хімічний склад банана також можна розписати на 20 рядків, де будуть ароматизатори, барвники, загущувачі та консерванти.

“Якщо склад продукту довгий, то більш ймовірно, що від вас нічого не приховали. Натомість склад торта, де написано лише “борошно, цукор та масло” має навпаки вас насторожувати”, – додає Кристина.

Чи може виробник не прописувати склад продукту?

Це порушення Закону України “Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів”. Так кожен продукт має супроводжуватись точною, достовірною та зрозумілою інформацією про себе: назва, перелік та кількість інгредієнтів, допоміжні матеріали для перероблювання, мінімальний термін придатності, кількість самого продукту, поживна цінність тощо.

“Ігнорування закону може призвести до перевірки Антимонопольним комітетом, штрафування та навіть закриття виробництва. Зазвичай великі виробники піклуються про свою репутацію та продажі, тож не нехтують законами, детально розписують склад продукту та мають контрольований процес постачання сировини та виробництва”, – пояснює фахівчиня.

Додаткова мотивація читати інформацію на пакуванні – перевірка маркетингових гачків: “дієтичний”, “без цукру”, “fitness”, “цільнозерновий”, “без глютену” тощо.

Наприклад, у складі продуктів “без цукру” може бути глюкозно-фруктозний сироп, концентрований сік (грушевий, персиковий тощо), глюкоза, фруктоза, галактоза, тростинний/кокосовий цукор, сироп агави тощо. Все це і є доданий цукор, але в іншій формі.

Подібне трапляється з цільнозерновим хлібом. На пакуванні великими літерами може бути написано “з цільнозернового борошна”, але у складі зазначений також вміст борошна вищого ґатунку.

“Такі яскраві великі написи допомагають привернути увагу споживачів та краще продавати продукт. Але чи отримає покупець користь, залежить від його уважності до складу товару”, – підсумовує Кристина.

Як читати пакування

Є три види інформації, на які слід звернути особливу увагу:

1) термін придатності;

2) склад продукту;

3) поживна та енергетична цінність або КБЖВ: калорійність, вміст білків, жирів, вуглеводів, цукру та солі.

“Деякі виробники вказують детальну інформацію про жири. Наприклад, “Ласунка” та “Ласка” вказують вміст трансжирів. Однак більшість прописує лише загальну кількість цього нутрієнту, – пояснює експертка та додає, – важливо звертати увагу на напис “частково гідрогенізовані жири”. Це означає, що продукт містить трансжири, які у будь-якій кількості шкідливі”.

Не бійтесь позначки Е

Напевно, ви неодноразово чули про так звані “ешки”. У народі так прозвали консерванти, емульгатори, стабілізатори та інші додані речовини, які містяться в промислових харчових продуктах.

Однак, за словами Кристини, індекс Е присвоюють усім харчовим добавкам, які пройшли певні дослідження та визнані безпечними світовими організаціями, як FDA (Управління з нагляду за якістю продовольства та медикаментів США) та JECFA (Об’єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з безпеки харчових добавок).

Що ховається за індексом Е:

Функція – дозволяють довше зберігати їжу. Найрозповсюдженіші: Е 200 (сорбінова кислота), Е 202 – сорбат калію, Е211 – бензоат натрію.

“У природі сорбінова кислота та сорбат калію є в горобині. Інші консерванти (наприклад, бензойна кислота) також поширені в ягодах (чорниці, журавлині, брусниці). Вони дозволяють їм зберігатися певний час. Однак люди “піддивились” цю здатність у природи й відтворили ідентичні консерванти лабораторно. Попри всі страхи, вони безпечні”, – запевняє експертка.

Функція – поєднання незмішуваних речовин (наприклад, води та жиру) в єдину емульсію. Без них товар розшаровується. Зовнішній вигляд такого продукту не дуже привабливий.

Зазвичай роль емульгаторів виконують частинки жирів. Найчастіше це Е 322 – лецитин, який в природному вигляді міститься в яйцях. Також зустрічається Е471, а в шоколаді – Е476. Усі вони безпечні і не шкодять організму.

“Вони складаються з носія аромату та безлічі ароматичних речовин. Щоб розписати склад одного ароматизатора, не вистачить місця на пакуванні. Тому пишуть коротко: “Фісташка” або “Гірчиця”, – пояснює фахівчиня.

Наприклад, плід полуниці містить сотні ароматичних речовин, але вчені визначили лише частину з них. Саме ці ідентично натуральні аромати відтворюють в лабораторії, щоб надати полуничному йогурту характерний запах.

Важливо знати: фраза “ідентичний натуральній речовині”, яку можна зустріти на пакуванні, означає, що хімічна формула цієї речовини нічим не відрізняється від натуральної.

Але навіщо додавати, наприклад, ароматизатор манго, якщо джем виготовляється зі свіжих фруктів?

“Під час термічної обробки будь-яка сировина втрачає аромат. Проварене манго взагалі не пахне. Щоб поновити його, додають ароматизатори”, – пояснює Кристина.

Функція – стабілізувати продукт та зберегти його консистенцію протягом всього терміну придатності. Вибір стабілізатора залежить від деяких факторів, зокрема кислотності та вмісту вологи та сухих речовин тощо. Переїсти ними неможливо, тому що вони містяться у маленькій кількості в продуктах.

За словами Кристини, більшість виробників використовують натуральні барвники, як Е 120 (кармін – яскраво-рожевий), Е 140 (хлорофіл – зелений) та Е 160а (бета-каротин – жовто-помаранчевий). Також є синтетичні (штучні) барвники, як Е 102 (тартразин – жовтий), Е 110 (сонячний захід –помаранчевий), Е 132 (індигокармін – синій).

Функція барвників – відтворити втрачений під час виробництва колір продукту. Барвники також пройшли всі відповідні дослідження і нешкідливі у тих кількостях, що є в продуктах.

Е 621, або глутамат натрію, – один з найбільш відомих підсилювачів, який відповідає за п’ятий смак – умамі (м’ясний), який відкрили в Японії.

За походженням глутамат натрію – це сіль глутамінової амінокислоти. Вчені також “піддивились” його формулу у природи та відтворили лабораторно. Зазвичай цей підсилювач використовують у перероблених м’ясних продуктах, як ковбаси, шинка, балик, сосиски тощо.

“На відміну від інших речовин, продукти з Е 621 бажано зменшувати в раціоні. Адже він робить продукт смачнішим, провокуючи бажання їсти ще і ще. Це може призвести до переїдання ковбасою, а відповідно, щонайменше, сіллю”, – додає експертка.

LIGA.Life неодноразово писала про антиоксиданти, як сполуки, які захищають клітини від пошкодження вільними радикалами.

Натомість у складі продуктів антиоксидант (наприклад, Е 385) захищає жири від окислення, а товар від прогірклого смаку. Цю сполуку можна зустріти в складі майонезу.

Функція – підтримувати певний рівень кислотності у продукті, від якого залежить термін придатності, стабільність під час зберігання та смак. Наприклад, солодкий йогурт з полуницею чи персиком без регулятора кислотності (лимонної кислоти), буде надто солодким та неприємним.

Подібне відбувається під час виготовлення соусів. Їх насичений контрастний смак забезпечує оцтова кислота (Е 260).

Отже, речовин з індексом Е не варто боятися. Їхня кількість у більшості продуктів невелика і нешкідлива для здоров’я.

Натомість слід звертати увагу на кількість цукру, трансжирів та солі. Постійний надлишок цих нутріцієнтів в раціоні шкодить здоров’ю.

“Набагато небезпечнішими є бактерії: сальмонела, лістерія та кишкові палички. Вони провокують розвиток інфекційних захворювань. Перевірити їх вміст в магазині неможливо. Однак щоб зменшити ризик отруєння, обирайте свіжі товари перевірених виробників з гарною репутацією”, – радить експертка.

Що означає “може містити сліди”

Виробники мають попереджати споживачів про вміст алергенів у продуктах. Адже навіть слід від яєць, глютену, сої, кунжуту, арахісу, горіхів чи інших алергенів може спровокувати в людини з алергією відповідну реакцію.

“Насправді у складі конкретного продукту відсутній глютен або інший алерген, але залишкова кількість (слід) все ж може потрапити з тари, обладнання або під час його використання в сусідньому цеху”, – додає Кристина.