Все про процес бродіння: скільки блукає брага і за яких умов

Приготування браги – ключовий момент самогоноваріння. Співвідношення компонентів, час і умови витримки, підгодівля … врахувати потрібно так багато факторів, що помилитися не дивно. В результаті постраждає якість напою, і зменшиться вихід після перегонки. Поговоримо про те, як прискорити процес бродіння браги для самогону, детально розглянувши етапи, основні помилки і способи їх усунення.

фото з сайту https://samogonpil.ru

Дріжджі і їх життєдіяльність

У хлібопекарському виробництві дріжджі застосовують для створення пористої структури тесту. Дріжджові клітини в процесі своєї життєдіяльності використовують містяться в борошні поживні речовини і виділяють вуглекислий газ і деякі інші продукти обміну, розпушують опару і тісто
Дуже важливо забезпечити такі умови, при яких дріжджі «з’їдять» борошна менше, а вуглекислого газу виділять більше. Тому основним завданням пекаря є створення всіх необхідних умов для активного виділення дріжджами вуглекислого газу

Для виконання цього завдання необхідно мати певні відомості про життєдіяльність дріжджів.

У хлібопекарському виробництві для розпушення тіста використовуються дріжджі сахароміцети – цукрові гриби (Saccharomyces cerevisiae

). У вигляді чистих культур перші
Saccharomyces cerevisiae
були виділені в 70-80 роки XIX століття Гансеном з верхових дріжджів пивоварного заводу в Единбурзі.
Saccharomyces cerevisiae
означаетсахароміцет пивний.

В даний час назва Saccharomyces cerevisiae

використовується для позначення різних культурних форм пивних, хлібопекарських, спиртових і винних дріжджів.

Сахароміцети присутні в будь-яких натуральних заквасках, що застосовуються для приготування хліба. Нерозлучними супутниками сахароміцетів є молочнокислі бактерії. Саме ці мікроорганізми становлять основу нормальної бродильної мікрофлори хлібного тесту. Між Сахароміцети і лактобактеріями в натуральних заквасках і бродячому тесті встановлюються складні симбіотичні зв’язки і відносини.

Головною особливістю сахароміцетів є їх здатність викликати бродіння продуктів, що містять прості цукри. Під впливом дріжджів із зброджуваних моно і дисахаридів (глюкози, фруктози, галактози, сахарози, мальтози і деяких інших) виходять етиловий спирт (етанол) і вуглекислий газ. Дріжджі S. сerevisiae

НЕ зброджують і не засвоюють лактозу (молочний цукор), крохмаль, клітковину, пентози.

Побічними продуктами дріжджового бродіння є ізоаміловий, ізобутіловий і бутиловий спирти, оцтовий альдегід, різноманітні органічні кислоти (молочна, бурштинова, винна, щавлева) і інші речовини, які беруть участь у формуванні характерного смаку і аромату хліба.

Крім простих цукрів для нормального розвитку дріжджів необхідні вітаміни (особливо біотин), мінеральні солі, що містять калій, фосфор, кальцій, магній, сірку та ін., А також доступні для засвоєння сполуки азоту. Основним джерелом азоту для дріжджів служать амінокислоти і солі амонію.

Для чого потрібні дріжджі в брагу?

Брага ─ це не просто суміш води, дріжджів та інших компонентів, які використовуються для забезпечення комфортних умов для організмів, що розвиваються. Вона являє собою невелику закриту екосистему, в якій створена оптимальне середовище для розмноження мікроскопічних грибків, що перетворюють складні вуглеводи в спирт і побічні продукти бродіння.

Етиловий спирт виділяється в присутності цукру

У звичайних умовах, при вільному доступі повітря і сонячного світла продукти бродіння вважають за краще отримувати енергію за рахунок примітивного дихання ─ переробляючи кисень і виділяючи в навколишнє середовище вуглекислий газ.

Такий спосіб розвитку вважається більш ефективним, оскільки дозволяє швидше нарощувати кількість особин в популяції.

Вперше залежність між концентрацією кисню в піддослідної суміші і швидкості ділення клітин грибків виявив всесвітньо відомий вчений Луї Пастер в 1857 році. Ефект Пастера частково пояснює швидку адаптацію грибків до різних умов, в зв’язку з чим вони можуть виживати практично в будь-якому середовищі. Детальніше про бродінні браги дивіться в цьому відео:

При появі в ареалі проживання значних домішок глюкози, сахарози або інших вуглеводів дріжджі різко змінюють свій цикл харчування, починаючи переробляти цукор і виділяти етиловий спирт і вуглекислий газ.

Анаеробні умови при цьому не стають на заваді у розвитку одноклітинних організмів, що є ще одним еволюційною перевагою дріжджів перед іншими видами бактерій і грибків.

У природі найбільш підходящими місцями проживання для диких дріжджів є субстрати з високим вмістом цукрів ─ поверхні плодів і листя, а також грунти, в межах яких виростає багата вуглеводами фитомасса.

Згодом людство навчилося застосовувати унікальні властивості дріжджів для своєї користі. Перші знахідки, які свідчать про те, що люди використовували продукти бродіння в особистих цілях (переважно ─ сік рослин і фруктів, мед, рис і пшениця), відносяться до епохи неоліту. Крім того, залишки судин з подобою сучасного вина були знайдені на території Грузії ─ вуглецевий аналіз показав, що вік таких знахідок становить близько 8 тис. Років.

Для якнайшвидшого дозрівання браги забезпечте їй оптимальні умови

Сучасні винороби і виробники міцних алкогольних напоїв використовують всі ті ж давні технології, адже дріжджів неможливо наказати працювати швидше ─ все, що вдається зробити ─ це забезпечити оптимальні умови для їх правильного розвитку.

З пшеницею і дріжджами

Рецепти браги для самогону на пресованих грибках бувають різними. Непогано зарекомендував себе алкогольний напій, отриманий в результаті використання зерна. Дуже часто при приготуванні самогону з пророщеної пшениці використовуються наступні пропорції і продукти: на тридцять п’ять літрів води знадобиться десять кілограмів цукрового піску, двісті грам пресованих грибків і близько двох кілограм заздалегідь пророщеної пшениці. У ній не повинно бути сторонніх домішок, а також вона повинна бути чистою і промитої. Проростає сировину досить швидко. Якщо його поставити в тепле місце, то зазвичай вистачає сорока восьми годин, щоб з’явилися білі паростки. Далі нагрівають очищену воду і готують цукровий сироп.

Як тільки солодка суміш охолоне до тридцяти градусів, в неї можна додавати інші продукти. Бродіння сусла іноді триває протягом двох тижнів. Скільки бродить брага? Дізнатися про готовність можна по затвору, який спочатку набуває значний обсяг, а потім спадає. Як затвора найчастіше використовують звичайну гумову медичну рукавичку.

Вихідні продукти. Що нам буде потрібно

Брага – це ніщо інше, як цукровмісних сусло, яке перероблено дріжджами.

Результатом бродіння стає освіту етилового спирту, побічних продуктів і вуглекислого газу. Для приготування браги завжди потрібно:

• Сусло – спеціальна рідина, в якій міститься цукор. Вона попередньо готується для змішування з дріжджами. Кожен виробник самогону самостійно для себе вирішує, яке сусло зробити. Це може бути просто суміш води з цукром. При бажанні можна зробити сусло з ягід, фруктів і води. На пшениці виходить непоганий продукт. Приготувати його трохи складніше. Буде потрібно зерно, підготовлене спеціальним способом. У такій пшениці міститься крохмаль. Його необхідно оцукрився, а потім вже змішати з водою. Загалом, сусло можна робити з будь-якої сировини, в якому є цукор.
• Дріжджі – це важливий компонент, від якого залежить якість готового самогону. Головне завдання дріжджів – перетворювати цукор безпосередньо в алкоголь методом бродіння. Для вироблення браги можна використовувати різні види дріжджів. Найпопулярніші – хлібопекарські. Однак з них виходить тільки до 10% спирту і безліч побічних продуктів. Можна застосовувати спеціальні спиртові. У такій брагу виходить до 23% вмісту спирту. Винні дріжджі на основі винограду – відмінний варіант для зброджування фруктово-ягідного сусла. Тільки застосовуючи хороші дріжджі можна отримати високоякісний продукт.
• Цукор або будь сировину, в якому він міститься. Можна зброджувати бурякову мелясу. Є варіант бродіння винограду. Результат в одному і іншому випадку буде різний. Але варто пам’ятати, навіть якщо взяти досить велику кількість винограду, то бажано додати ще трохи цукру для отримання смачною і ароматною браги.
• Вода повинна бути чиста, питна і смачна. Перед застосуванням її не слід кип’ятити. В іншому випадку з неї зникне весь кисень, що негативно позначиться на готовому алкогольному напої.
• Живильні речовини – важливі інгредієнти для отримання браги. Просто винограду, будь-яких інших фруктів і цукру буде недостатньо для активного бродіння і отримання самогону. Це повинні бути фосфор і азот. Однак завжди можна обійтися натуральними продуктами: чорний хліб, ягоди і фрукти (попередньо ретельно растолчённие).

Важлива рецептура і температурний режим

Рецептів браги є неймовірна кількість. В результаті виходить свій унікальний самогон.

Однак багато любителів домашнього алкоголю дотримуються класичної рецептури. Для її втілення в життя потрібно дотримуватися всіх етапах і нюансам:

• Для початку готуємо дріжджі. Для цього береться половина літра теплої води (близько 30-40 градусів, не більше). У неї додають 100 грамів цукру. Уже в отриманий розчин втручаються дріжджі, виходячи зі способу застосування. Отриману суміш залишаємо на 2 години в теплому місці, де температура не менше 30 градусів. Періодично продукт слід помішувати. Як тільки піна почала активно утворюватися, пора продовжувати приготування браги.
• Необхідно приготувати сусло. Для цього потрібно в 4х літрах води розчинити кілограм цукру. Температура при цьому повинна бути кімнатної або трохи вище.
• Дріжджі виливаються в сусло. Ідеальна ситуація, якщо температура як розчину з дріжджами, так і приготованого сусла буде збігатися. В крайньому випадку вона може відрізнятися лише на 1-2 градуси. Все ретельно перемішується і залишається для бродіння. Оптимальна температура при цьому – 20-35 градусів.

Пропонуємо ознайомитися: Якої шкоди приносять таргани людині

Чому потрібно дотримуватися температурні рекомендації?

Температурного режиму необхідно дотримуватися неухильно. В середньому це близько 24-30 градусів. Однак у кожних дріжджів свої потреби. Тому варто уточнювати при якій температурі вони починають активно «працювати». Тільки в цьому випадку дріжджі будуть виділяти тепло, що важливо для браги. Адже в цьому випадку вона зможе сама себе підігрівати.

При цьому важливо не допустити перегріву. Тому при бродінні температура не повинна перевищувати 40 градусів. Тоді дріжджі просто загинуть, і ніякого самогону не вийде в результаті. Процес просто остановітся.Когда все готово?

Про готовність браги свідчать такі ознаки, як:

• Відсутність виділення вуглекислого газу, бродіння зупиняється;
• Зверху продукт стає світлим, прозорим, тому що «Відпрацьовані» дріжджі починають йти на дно;
• Якщо спробувати брагу, то вона буде кисло-гіркого. Ніякої солодощі в ній немає, а спирт присутній;
• При вимірюванні рівня цукру спеціальним приладом показник буде на рівні 0.

Зазвичай брага бродить 3-14 днів. Залежить цей період від температури і вихідної сировини. Чим більше часу бражка варто, тим більше в ній буде шкідливих, абсолютно сторонніх речовин.

Фруктово-ягідна і цукрова брага бродить близько тижня. Якщо ми робимо бражку з крохмалю, вона дозріє швидше – всього за 4 дні.

Відразу після закінчення бродіння, потрібно залишити брагу на день для того, щоб вона відстоялася. І тільки потім її можна злити з осаду. Для цього бажано і найзручніше використовувати спеціальну гнучку трубку.

Звичайно, можна почати переганяти брагу до її повного дозрівання. Тільки тоді в результаті після перегону виявиться менше самогону, ніж зазвичай.

Детальніше про бродінні

При розумінні процесів, які починають відбуватися в момент змішування компонентів і до повної готовності до перегонці по ходу справи відразу стає можливою коригування помилок. Після змішування в бродильной ємності дріжджів, води, джерела вуглеводів починаються такі біохімічні реакції і біологічні процеси:

1. Дріжджові гриби при попаданні в теплі комфортні умови, де достатньо вологи і поживних речовин, починають інтенсивне розмноження.
2. Дріжджі посилено споживають розчинений цукор, виділяючи натомість вуглекислоти і етиловий спирт. Але, після того як весь цукор витрачений, їх активність падає, а бродіння зупиняється.
3. Коли концентрація етанолу перевищила допустиме значення для використаного виду дріжджів, відбродила дріжджові мікроорганізми гинуть і випадають в осад.

Буйство таких реакцій проявляється зовні в такий спосіб:

• Виділяється вуглекислий газ, піднімаючись на поверхню, спінює рідина.
• Бульбашки починають підніматися з трубки гідрозатвори, а якщо в якості нього використовується проколота гумова рукавичка, надіта на горловину – вона надувається.

Фактори, від яких залежить тривалість процесу

На тривалість бродіння впливає багато факторів, хоча деякі з них можна коригувати, що і роблять досвідчені самогонники для скорочення термінів приготування:

1. Вид дріжджів, що визначає спиртової градус, після якого дріжджові мікроорганізми гинуть. Виведені спеціально для виготовлення алкоголю спиртові дріжджі зберігають життєздатність при концентрації етанолу до 18%. Хлібопекарський вид зможе працювати до 14% вмісту спирту, а дикі дріжджі найбільш чутливі і перестають працювати при 11% вмісту етанолу.
2. Якість і кількість дріжджових мікроорганізмів. При використанні продуктів різних марок швидкість приготування може відрізнятися, а якщо продукція неякісна, бродіння і зовсім іноді не починається. Потрібен обов’язковий контроль за якістю і свіжістю дріжджів, а при низькій їх активності рекомендується внести додаткову порцію дріжджового сировини.
3. Температура. Спирт виробляється при температурі 18-38⁰С з найбільшою активністю при 30-35 градусах. Хоча оптимальною температурою бродіння вважається 26-28. Якщо рідина охолоне нижче 18 градусів, дріжджова активність різко падає, а коли температура вище + 40⁰С або нижче + 5⁰С, дріжджові мікроорганізми гинуть.
4. Поживні речовини. Дріжджові гриби споживають крім вуглеводів ще мінеральні та органічні речовини, тому якщо для цукрової браги бажана підгодівля, то для фруктового або зернового сусла вона не буде потрібно.

Скільки повинна бродити брага на самогон

При оптимальній температурі бродіння браги можна розраховувати на наступні терміни її готовності до вигону:

• Бродіння на цукрі – 5-14 днів.
• Крохмалевмісні рецепти (на крохмалі, картоплі або зерні) – 4-7 днів.
• Бездріжджові рецепти (сливова, виноградна) – 30-40 днів.

При допущені помилки в умовах витримування дотриманні температурного режиму, пропорціях або рецептурою бродіння триватиме навіть після закінчення вищевказаних строків, дріжджові мікроорганізми можуть вмирати, а брага не збережеться і зіпсується.

Якщо використовувати хлібопекарські дріжджі, основним призначенням яких є виділення вуглекислоти в великій кількості для підняття тесту, надмірне піноутворення може вам доставити чимало клопоту. Щоб уникнути цього, потрібно додати в бродильно ємність 1 ст. л. рослинного масла або розкришити одне печиво. Для погашення піни також можна використовувати кубики льоду, але при охолодженні зброджування, відповідно, сповільниться.

Де і як ставити брагу?

Швидке і повне бродіння вимагає забезпечення оптимальних умов в приміщенні, де буде знаходитися ємність з брагою. З огляду на той факт, що максимальна температура суміші не повинна перевищувати 30 ° C, місце для її зберігання слід вибирати, спираючись на ці параметри. Е

кщо в приватному будинку брагу вдається розмістити в опалювальному підвалі, мікроклімат якого протягом усього року підтримується в відносно стабільних межах, то для жителів міських квартир подібний вихід із ситуації не представляється можливим.

Найчастіше бродильно ємність встановлюють біля батарей опалення, що може спричинити надмірне розігрівання браги. Для того щоб бак отримував необхідну кількість тепла і при цьому не перегрівався, рекомендується захистити його від батареї дерев’яними щитами, а саму ємність 1 раз в день обертати зворотною стороною.

Що стосується світлового режиму, то оптимальними умовами для розмноження дріжджів є практично повна темрява ─ при відсутності світла не тільки підвищується активність корисних грибків, але і зводиться до мінімуму ризик впливу на кінцевий продукт патогенних мікроорганізмів.

Температура бродіння ─ це один з головних параметрів, від якого залежить не тільки швидкість дозрівання, а й смакові якості самогону. Занадто висока температура різко негативно позначається на загальному стані дріжджів і може привести до їх загибелі. Зворотні умови також несприятливі для грибків, оскільки в холодній брагу процеси їх життєдіяльності сповільнюються, а термін визрівання початкової суміші помітно збільшується.

Перегонка на бражної і ректифікаційних колонах

Якщо ваш самогонний апарат оснащений бражної або ректифікаційної колоною, то потреби в подвійному перегоні немає, вже з першого разу самогон прекрасної чистоти, оскільки майже всі сивушні масла затримуються в спеціальних тарілочках і насадках, передбачених конструктивно.

Але чи означає це, що можна просто залити і перегнати? Ні, самогон і в бражної або ректифікаційних колонах також поділяють на голови, тіло і хвости, тільки роблять це за один раз. Ваші дії:

• Підготовлений до перегону апарат з бражної або ректифікаційної колоною ставте на вогонь і грійте на максимумі. Кран відбору при цьому закритий.
• Коли температура починає різко зростати, а через атмосферну трубку з шипінням виривається повітря, нагрівання зменшіть і додайте охолодження. Нехай в такому режимі колона попрацює «сама на себе» – в ній пари спирту піднімаються, охолоджуються, стікають вниз, тим самим очищаючись. Сивуха збирається в спеціальних тарілочках, «застряє» в насадках Панченкова.
• Хвилин через 15-20 тихесенько відкрийте добірний кран і дозвольте головним фракціям потихеньку капати. Як правило, при відборі голів орієнтуються на власний нюху.
• Коли самогон перестав сильно смердіти і ви переконалися, що розрахункова кількість голів вийшло, підставте інший посуд. Додайте нагрів, а з ним – і охолодження. Слідкуйте за термометром, показання якого зависають в районі 77 ° С, злегка відхиляючись в ту чи іншу сторону. Все тіло самогону відбирайте саме при такій температурі.
• Коли показання починають різко зростати, це свідчить про те, що пішли хвости і потрібно знову міняти банку.

Довідка. Для зернових та фруктових браг потрібна саме дистиляція, а не ректифікація, щоб вони повністю зберегли неповторну органолептиком, відповідну продукту, з якого зроблена брага.

Як забезпечити оптимальні умови для бродіння?

Температурний режим бродіння ─ це один з каменів спотикання в середовищі досвідчених самогонників. Даному питанню присвячені десятки статей, заміток і навіть книг, проте універсального вирішення проблеми до цих пір не існує.

Строго стежте за концентрацією цукру в первісної суміші

Вся справа в тому, що для розрахунку найбільш прийнятних параметрів слід враховувати безліч факторів, до переліку яких входять:

• обсяг браги;
• матеріал ємності і товщина її стінок;
• концентрація цукру в початковій суміші;
• тип дріжджів;
• наявність або відсутність гідрозатвори;
• послідовність приготування браги;
• температура в приміщенні, де зберігається ємність.

Перегонка браги процес та підтримання режиму

Температура перегонки браги має безпосереднє значення. Показник контролюють, використовуючи звичайний термометр. Дистиллятор оснащений різними пристосуваннями, температура в кубі відстежується шляхом зняття показань з перегінного куба. Градуси допомагають провести дробову перегонку і вчасно закінчити відбір тієї чи іншої фракції.

Процес випаровування підрозділяється на кілька етапів. Вода випаровується при одній температурі, спирт – при іншій, а сивушні масла починають кипіти при третьої температурі.

Щоб отримати продукт високої якості, відокремити спирт від сивухи і отримати непоганий самогон, допоможе контроль за показниками.

Процес перегонки браги можна розділити на кілька етапів:

• Перший етап: тримаємо показник на рівні в 63-68 градусів.
• Підвищуємо градус до 78.
• 85 градусів – починаємо відбір «хвостовій» частини.

Якщо дистиллятор і брагу, яка залита в перегінний куб, нагріти до 65-67 градусів, то почнеться випаровування сивушних масел і спирту. З’являться перші краплі заповітної вогненної води. Але пити її не рекомендують. У народі такий самогон називають перваком і вважають його якісним і міцним. На ділі ж цю суміш складно назвати самогонкою.

У горілці міститься величезна кількість домішок починаючи з метилового спирту і закінчуючи ацетоном. Такий напій швидко п’янить, він викликає важке отруєння, сильно «б’є» по нирках і печінці. Пити первак не варто, його збирають в окрему ємність і використовують тільки для технічних потреб.

У середовищі винокурів первак називають «головами», їх відсікають і не використовують, вживати їх не можна. Від загального обсягу в процентному співвідношенні кількість перваку становить близько 8-10%.

Коли показник піднімається до 63 градусів, нагрів йде на максимальній температурі, потім градус знижують, в цей час температура повинна бути близько 64-68 градусів. Якщо показник не знизити, то виникнуть проблеми: брага потрапить в холодильник і інші частини дистилятора, а самогон в результаті придбає характерний запах сивухи і каламутний колір. Навіть якщо використовується дистиллятор з сухопарнику, це не допоможе врятувати алкоголь від погіршення смаку і запаху.

Виправити ситуацію допоможе повторна перегонка: вона значно поліпшить якість самогонки, вплине на її смак і аромат.

Потім приступаємо до нового етапу – збору основного самогону. Бажано замінити сухопарник. Можна просто зняти його і промити в холодній воді, а потім підставити ємність для збору основного продукту. При цьому температуру підтримують на рівні 78 градусів, саме в цей момент і починає активно випаровуватися спирт. При конденсаті (зіткненні холодної води і пари спирту) починається процес виділення дистиляту.

Коли показник досягне 78 градусів, почнеться виділення так званого «тіла», яке можна використовувати для вживання всередину.

Поступово температура буде підвищуватися, паралельно цьому вихід продукту знижується. Коли рідина нагрівається до 85 градусів, починають виділятися сивушні масла. Попадання сивухи в основний продукт змінює його якість: колір самогонки стає мутним, вона буде мати неприємний, різкий запах.

Яка температура необхідна дріжджів?

Виділення спирту дріжджами ─ це не що інше, як звичайна хімічна реакція, спрямована на перетворення однієї молекули глюкози в 2 молекули етилового спирту і супроводжується виділенням ще двох молекул вуглекислого газу. Крім того, під час протікання реакції відбувається досить активне виділення енергії – іноді такий процес (при недостатній кількості вільного простору і відсутності штучного або природного відводу тепла) призводить до надмірного розігріву суміші, що тягне за собою загибель всієї популяції.

При бродінні виділяється велика кількість газів

Вважається, що оптимальна температура браги повинна підтримуватися на рівні від 24 до 30 ° C. Занадто холодні умови тягнуть за собою деактивацію всієї колонії, в результаті чого бродіння сповільнюється аж до повної зупинки. Чим загрожує таке явище?

Перш за все в брагу містяться не тільки дріжджі, а й інші мікроорганізми ─ молочнокислі бактерії і грибки різних видів, які, відчувши відсутність природної конкуренції, починають активно розмножуватися.

В результаті замість спирту в навколишнє середовище виділяється оцтова і молочна кислота, наявність якої різко негативно позначається на органолептичних властивостях кінцевого продукту. Крім того, якщо нормальна дріжджова брага здатна повністю переробити протягом 5 – 6 днів, то переохолоджена суміш працює від кількох тижнів до місяців. Пасивне бродіння частини використовується у виноробстві ─ в такому випадку невелика швидкість метаболізму дріжджів дозволяє уникнути зростання концентрації сторонніх речовин (сивушних масел, складних ефірів і т. П.), Які надають брагу характерного запаху. Про те, як зробити правильну цукрову брагу, дивіться в цьому відео:

Велику небезпеку для браги таїть в собі перегрів суміші ─ в такому випадку дріжджі не тільки зупиняють переробку цукру, але і починають активно гинути. Достатньо всього декількох годин такого критичного температурного режиму, щоб колонія повністю припинила життєдіяльність. Саме тому особливо важливим завданням є своєчасне відведення тепла від ємності з брагою і дотримання режиму її приготування. В середньому незворотні негативні наслідки починаються при досягненні сумішшю температури близько 40 ° C.

Що робити якщо температура висока

Можливий і такий варіант: в кімнаті тепло, плюс ви закутали брагу, і тепло, що виділяється при бродінні, накопичується, і ось температура в суслі піднялася вище 30 ° С. Потрібно терміново щось робити:

• Зніміть утеплювач і поставте ємність в ванну, куди набрали холодну воду.
• Є в морозильнику заморожені пляшки або акумулятори холоду – терміново опустіть їх в брагу.
• При надмірному теплі в приміщеннях (влітку в спеку без кондиціонера) занесіть ємність в льох. Можна не на саме дно, а залишивши на сходинках на висоті, де температура в районі 18 ° С. Коли брага досить охолоне, перемістіть на пару сходинок вище.

Займаючись самогоноварінням, не забувайте про маленьких прилади, які допомагають виготовлення якісного домашнього спиртного: термометрах і терморегуляторах. Вони допомагають тримати кожен процес під контролем і швидко реагувати при нештатних ситуаціях.

Сподіваємося, стаття була вам корисною? Не забудьте лайкнути.

Якими пристроями можна підтримати оптимальну температуру браги

Якихось спеціалізованих рішень поки що немає, тому будемо користуватися кмітливістю і досвідом інших самогонників. Нижче будуть описані три найвідоміших способу, які допоможуть вам зберегти вміст бродильной ємності в певних умовах.

Акваріумний водонагрівач з терморегулятором

Тільки не смійтеся, він дійсно ефективно працює. Виставляємо необхідні градуси, опускаємо на дно бродильной ємності і відстежуємо температуру самої браги. Вона буде трохи вище за рахунок активних хімічних реакцій, тому краще зменшити потужність на 2-3 градуси.

Ціна від 300 до 1500 гривень. Можна замовити на АліЕкпресс або купити в зоомагазині.

Акваріумний водонагрівач з термостатом

Електрогрілка для пояса

Принцип дії наступний: обмотуємо грілку навколо бродильной ємності, виставляємо необхідні градуси і включаємо. У холодному приміщенні, може бути, вона і не вирішить всієї проблеми, але ефект від неї буде 100%.

ГЕМР-8-60 (1500 * 700) за ціною 1200 гривень

Сухі дріжджі

Цей продукт є ще більш зневоднених, в ньому залишається всього 8% вологи. Рекомендовано на однакову кількість борошна класти набагато менше сухих дріжджів, ніж звичайних пресованих. Варто відзначити, що на упаковці не вказано, при якій температурі гинуть хлібопекарські дріжджі сухого типу. Згідно з офіційними даними, такий продукт припиняє свою життєдіяльність при температурі понад 55 ° С.

Гранули сухих дріжджів дуже невибагливі до зберігання, вони вже знаходяться в вакуумних упаковках. Термін зберігання різко зростає до двох років. При цьому їх потрібно брати значно менше, ніж звичайних пресованих. На 100 г звичайних живих дріжджів потрібно тільки 30 г сухих.

Варто окремо відзначити, що досить велика кількість людей плутає цей продукт з швидкодіючими дріжджами і перемішує їх відразу з борошном, але так робити не можна. Цей продукт необхідно розсипати на теплу воду (рекомендована температура 30 … 45 градусів), потім почекати, поки на поверхні рідини не з’являться бульбашки, в основному дана процедура займає 10 – 15 хвилин. Після цього можна замішувати необхідне тісто. Головне – потрібно пам’ятати, при якій температурі гинуть дріжджі.

Температура під час приготування браги

Щоб зброджування йшло в штатному режимі і закінчилося в установлені строки, необхідно, перш за все, правильно підготувати початкову суміш.

Початкова температура приготування 3 – 40 градусів

Багато починаючі самогонники не приділяють належної уваги даному питанню, що тягне за собою отримання непередбачених результатів, а то і повну псування всього продукту. Які правила слід дотримуватися під час приготування браги?

1. Початкова температура води для браги повинна становити близько 30 – 40 ° C. Вся справа в тому, що підготовка дріжджів до роботи не відбувається моментально, і поки будуть проходити операції по розмішуванню цукру, пробудженню сухих чи пресованих дріжджів, вода встигне охолодитися до прийнятних значень (24 – 30 ° C).
2. Під час розчинення цукру у воді відбувається руйнування його кристалічної структури з одночасним поглинанням значної кількості тепла. Проводити точні розрахунки, спираючись на існування даної особливості, не обов’язково, проте слід знати, що після додавання в суміш цукру температура може знизитися на 1 – 2 ° C.
3. Гранична увага станом браги відводиться в перші кілька годин після початку бродіння ─ під час активізації дріжджів відбувається помітний стрибок температури, а об’ємна шапка піни, яка утворюється на поверхні, грає роль своєрідного термоса.

Після того як брага закінчила своє бродіння, ємність необхідно на кілька днів помістити в холод ─ відчувши різку зміну температури, дріжджі впадуть у сплячку, а сама рідина помітно освітлиться, що дозволить більш ефективно розділити її перед перегонкою.

Вплив рецептури і вологості тіста на життєдіяльність дріжджів.

Кожен пекар повинен знати, що окремі рецептурні компоненти тесту можуть надавати гнітюче або активізують вплив на життєдіяльність дріжджів.

Невеликі добавки цукру активізують дріжджі, проте підвищення вмісту цукру до 15% і вище пригнічує їх життєдіяльність. При виробництві високорецептурних здоби краще використовувати спеціальні (осмотолерантние) дріжджі, які менш чутливі до великих концентрацій цукру.

Активуючий вплив на життєдіяльність дріжджів надає включення в рецептуру тіста борошняної заварки, амілолітичних ферментів, солоду, деяких мінеральних добавок (дозволених для застосування в якості харчових добавок солей амонію, фосфору, кальцію, калію, магнію та ін.)

Пригнічує діяльність дріжджів кухонна сіль (в концентрації більше 1-1,5%), етиловий спирт (в концентрації більше 2-5%), яєчний білок і жовток, рафінована рослинна олія (в концентрації більше 2,5%), вершкове масло, консерванти і деякі інші інгредієнти, використовувані у виробництві хліба.

Дріжджі є вологолюбними організмами (гідрофітамі). В ситуації різкого обмеження доступу води, дріжджі знижують свою активність, а в стані тій чи іншій мірі зневоднення впадають в анабіоз. Прийоми різного ступеня зневоднення використовуються у виробництві товарних дріжджів більш тривалого терміну зберігання.

Чим вище вологість живильного середовища, тим активніше розвивається дріжджова мікрофлора і інтенсивніше відбувається бродіння.

Для інтенсифікації життєдіяльності дріжджів використовується опарний метод тестоведения. Опари готують більш рідкої консистенції, ніж тісто. Крім того в рецептуру опари включають тільки ті компоненти, які необхідні для життєдіяльності дріжджів (вода, борошно, цукор і в деяких випадках спеціальні живильні добавки), а сіль, здобу і інші інгредієнти, які гальмують розвиток дріжджів, додають безпосередньо в тісто.

Дякую за увагу! Відгуки і зауваження щодо змісту і викладу теми залишайте в коментарях, розташованих трохи нижче або надсилайте на ел. поштою

Ми буде дуже вдячні, якщо ви підтримаєте наше починання і надішлете для публікації матеріали, що стосуються теорії і практики хлібопечення (фотографії, статті, замітки, відеоролики). Всі матеріали будуть опубліковані із зазначенням авторства.

хлібні дріжджі

Існує досить велика кількість дріжджів, які використовуються для випічки хліба, всі вони відрізняються своєю структурою і умовами життєдіяльності. У більшості випадків домогосподарки використовують свіжі або сухі дріжджі, однак ще є гранульовані і швидкодіючі. Всі вони по-різному впливають на випічку і є певна температура, після перевищення якої вони перестають працювати. Тому вкрай важливо знати, при якій температурі гинуть дріжджі, щоб борошняні вироби не були зіпсованими.

Створення ідеальних умови для правильної браги

Для отримання якісного самогону необхідно підібрати ідеальне співвідношення вихідних інгредієнтів і умов, при яких бродить брага.

Для початку готують компоненти майбутнього напою. Вода повинна бути максимально очищена від шкідливих домішок. Можна використовувати покупну фільтровану або водопровідну, але відстояну протягом 2 днів. Кип’ятити воду не рекомендують, тому що при цьому видаляється розчинений кисень.

Цукор використовують буряковий. Але багато рекомендують використовувати інвертовані цукру, це покращує смак майбутнього продукту, полегшує процес бродіння.

При виборі дріжджів звертають увагу на їх вигляд і вік: чим старше, тим гірше вони переробляють цукор. Найбільш дешеві і частіше використовуються в домашніх умовах – хлібопекарські, але вони виділяють багато діоксиду вуглецю і активні тільки до 12% об

спирту. Для виробництва самогону оптимальні спиртові дріжджі:

• менше вуглекислого газу;
• активність – до 18-23% об. алкоголю;
• менше терміни зброджування.

На наступному етапі вибирають гідромодуль, рекомендують проводити бродіння при співвідношенні цукру і води від 1: 3 до 1: 5. В даному випадку буде багато залежати від обсягу тари, наявності вільного простору для зберігання та інших факторів.

Температура бродіння для отримання правильного алкоголю бажано повинна бути постійною. Дріжджі погано переносять теплові коливання, особливо швидке нагрівання. Взимку більшість домашніх кулінарів використовують акваріумний нагрівач. Його зручність в тому, що температура нагріву обмежена з термостата, що зменшує ризик перегріву браги.

Для розрахунку беруть від 1 до 4 ват потужності на 1 л розчину в залежності від температури приміщення. Переважно це нагрівачі погружного типу, мають у своєму розпорядженні прилад на дні тари. При покупці пристрою потрібно звернути увагу на відгуки про його якості. Деякі моделі не тримають потрібну температуру, приводячи до варіння браги.

Чому не бродить брага і що робити для порятунку ситуації?

Повне припинення зброджування ще не означає, що процес є незворотнім зупинений. Найчастіше виправити помилки можна, якщо правильно визначити причину проблеми. Якщо брага не бродить, варіантів помилок існує не так багато:

• Надлишок цукру – основна причина того, чому брага перестала ходити, але ще солодка. Рекомендоване співвідношення цукру і води (гідромодуль), неспроста розраховується для кожного виду дріжджів. Це дозволяє мікроорганізмам повністю витратити вуглеводи до того, як градус спирту вб’є їх. Якщо брага не бродить, але солодка, зрозуміти, що робити досить просто: потрібно додати води, знизивши міцність браги і дозволити дріжджів закінчити роботу.

• Недотримання температурного режиму. Завжди пам’ятайте про те, яка повинна бути температура браги при бродінні. Якщо гідрозатвор замовк, а піноутворення затухло, переконайтеся, що температура рідини відповідає рекомендованим 18-28⁰С. Якщо брага не охолоджує нижче + 5⁰С, то дріжджі ще живі. Просто утеплите бутель, і процес піде з новою силою.

фото з сайту https://alcodistillers.ru

• Повна відсутність бродіння. У перший же день постановки браги ви побачите явні ознаки бродіння у вигляді інтенсивного піно і газоутворення. Якщо з першого дня брага не бродить, що робити відповідь цілком очевидна: доведеться додавати інші дріжджі. Застрахуватися від такої ситуації можна, перевіривши куплене сировину на життєздатність до того, як додавати його в брагу. У склянці змішайте 100 мл води, ½ ст.л. цукру і трохи дріжджів. Поставте склянку в тепле місце і через 20 хвилин перевірте, чи почалося в ньому бродіння.

Досвідчені самогонники радять не нехтувати способами прискорення, щоб уникнути скисання браги або утворення великої кількості сивушних масел. Хоча при використанні якісної сировини і дотриманні технології приготування, проблеми з затримкою зброджування виникають рідко.

Способи прискорити процес

При скороченні часу приготування браги переслідується мета не тільки швидкого розвитку процесу зброджування і отримання готового продукту, але і підвищення його якості, так як при довгому бродінні утворюється велика кількість шкідливих домішок. Крім цього, тривале бродіння сприятиме скисання браги, а на завершення етанол почне перетворюватися в оцтову кислоту. Уникнути цього допоможуть наступні способи для прискорення зброджування.

інвертування цукру

Ця процедура за короткий термін «зробить» з сахарози – моносахарид глюкози, який швидше засвоюється дріжджовими грибами. Цей інвертний сироп прискорить зброджування і поліпшить смак кінцевого продукту.

Для його приготування потрібно змішати 3 л нагрітої води і 6 кг цукрового піску і перемішати до однорідної маси. Варити сироп на середньому вогні, знімаючи піну і потроху додаючи лимонної кислоти (25 гр.).

Потім до мінімуму зменшити вогонь, накрити кришкою і варити протягом години, періодично помішуючи.

Вищевказане кількість інгредієнтів має на увазі змішування з об’ємом в 24 л води. У разі інших обсягів кількість інвертного сиропу міняйте пропорційно.

підживлення

Для внесення підгодівлі особливих зусиль не потрібно, але завдяки цьому брага на цукрі перебродить набагато швидше, а фруктові та зернові рецепти не потребують додаткових компонентах. Джерелом додаткових мінеральних речовин можуть бути наступні інгредієнти:

• Нашатирний спирт (5 гр.) Або азотно-фосфорні добрива (2 ч. Л.), Які додаються на кожні 10 літрів браги відповідно.
• Наситити той же обсяг браги можна органічної підгодівлею, розкришивши в неї чорний хліб (1/3 буханки).
• Прискорити бродіння можна за допомогою 100 гр. томатної пасти, але спочатку потрібно розмішати її в склянці води.
• Для підгодівлі 10 л браги можна використовувати також фруктовий сік (півсклянки) або десяток розчавлених ягід.

Як прискорити бродіння?

При бажанні завжди є можливість прискорити процес дозрівання браги. Справа в тому, що дріжджі являють собою живі організми. І щоб вони швидко розмножувалися, необхідно створити для них максимально хороші умови для цього. Ось лише кілька секретів, які допоможуть швидше зробити брагу для самогону:

• Дуже важлива температура браги. Тільки в теплі мікроорганізми будуть відчувати себе чудово. Оптимально – 25-35 градусів. Але чим більше нагрітої буде брага, тим швидше вона дозріє. Не варто забувати, що при температурі більше 40 градусів білок згортається, і дріжджі гинуть.
• Дріжджі, які використовуються для приготування браги, повинні бути тільки свіжими. У разі якщо процес бродіння не відбувається, значить, дріжджі занадто старі. Фахівці радять купувати спеціальні якісні селекційні дріжджі. Згодом їх навіть не потрібно виливати, а можна застосовувати в якості закваски.
• Швидкість бродіння можна збільшити, якщо додати трохи більше дріжджів.
• Прискорити дозрівання браги можна, вносячи невелику кількість азотистих мінералів. Досить буде вмішати 10 крапель аміаку (нашатирного спирту) на 1 літр. Не хочеться додавати хімічні інгредієнти? Тоді запарюємо трохи гороху або будь-якого зерна. Це і втручається в брагу.
• Ще один секрет прискорення процесу бродіння – зробити брагу злегка кислуватою. Якщо це рецепт з винограду або інших ягід і фруктів, без додавання цукру, то дозрівати бражка буде близько 3-4 днів, що досить швидко. В інших випадках необхідно вичавити в тару лише один невеликий шматочок лимона (весь його не додають, тому що він зробить брагу гіркою).

Готову брагу не слід зберігати довго. Максимум – 2 дня в умовах кімнатної температури. Далі в ній починають відбуватися певні процеси, при яких виділяються шкідливі речовини. А якщо просто необхідно зберігати брагу більш тривалий час, то краще при низькій температурі без доступу в ємність повітря.

З кілограма цукру і 4,5 літрів браги є можливість отримати цілий літр самогону, міцність якого буде близько 40-50%. Самостійне приготування самогону – це гарантія якості. У цьому випадку Ви будете точно впевнені, що отримуєте натуральний і хороший продукт. Головне – знайти свій рецепт, який у Вас буде виходити краще за все!

Всі процеси, що протікають в ємності для бродіння, відрізняються високим рівнем складності і вимагають додаткового контролю. Власне брага, будучи відносно закритою екосистемою, цілком здатна самостійно регулювати власний температурний режим з урахуванням особливостей протікання бродіння.

Вплив температури на життєдіяльність дріжджів.

Температура середовища (опари, тіста) істотно впливає на життєдіяльність дріжджів.

При температурі нижче + 4 ° С процеси життєдіяльності дріжджів різко сповільнюються. Дріжджові клітини впадають в стан анабіозу. Температурний інтервал від 0 до +4 ° С є оптимальним для зберігання свіжих пресованих дріжджів.

При заморожуванні життєздатність дріжджів зберігається протягом декількох місяців. Після акуратного відтавання (при температурі +4 – + 6оС) дріжджі можна використовувати для приготування дріжджового тіста. Слід мати на увазі, що бродильная активність заморожених дріжджів в процесі зберігання поступово знижується. Розморожені дріжджі зберігання і повторному заморожуванню не підлягають.

При температурах вище + 4 ° С дріжджі виходять з анабіозу і починають засвоювати цукру. Чим вище температура, тим активніше стають дріжджові клітини. Найбільша активність дріжджів спостерігається при температурах від 22 до 35оС. Температурний оптимум розмноження дріжджів становить +25 оС.

Найкраща підйомна сила дріжджів спостерігається при температурах близьких до 30оС.

При температурі + 35оС проісхоіт найбільш інтенсивне спиртове бродіння. Підвищення температури від +35 оС до + 40оС супроводжується швидким наростанням кислотності тіста, оскільки даний інтервал температур сприятливий для розвитку кислотообразующих бактерій. Життєдіяльність дріжджів в зазначеному температурному інтервалі ще досить інтенсивна.

Температури близько + 40 ° С діють на життєдіяльність дріжджів гнітюче.

При 45оС газоутворення, яке викликається дріжджовими клітинами, різко знижується, однак термофільні бактерії продовжують активно розвивати аж до 54оС.

При підвищенні температури до 45-50оС починається масова загибель дріжджів.

При 60оС життєдіяльність дріжджів практично зупиняється.

Дріжджі сахароміцети в несприятливих умовах здатні утворювати спори, однак при досягненні 70оС гинуть навіть суперечки дріжджів.

Температура внутрішніх шарів м’якушки в процесі випічки хліба досягає 96-98оС. При цій температурі нормальна дріжджова мікрофлора практично повністю гине.

Дріжджове тісто зазвичай готують в інтервалі температур від 26 до 30оС. У цьому інтервалі амілази інтенсивно розщеплюють крохмаль до цукрів, а дріжджі енергійно зброджують цукру з виділенням вуглекислого газу. Підвищення температури до 35-40оС прискорює процес газоутворення, однак реологічні властивості тіста при підвищених температурах помітно погіршуються.

Температура 30оС є компромісною між швидкістю процесу бродіння і якістю тесту. При 25оС якість тесту покращується, однак швидкість процесу бродіння сповільнюється, при 35оС швидкість бродіння збільшується, проте якість тесту (і готової продукції) стає гірше. Підвищені температури викликають ослаблення клейковини, тісто при цьому сильніше розріджується, пружність тесту знижується, формостійкість погіршується. Тому вищі температури підходять для переробки борошна з міцною клейковиною, а більш низькі – зі слабкою.

Слід мати на увазі, що існують деякі відмінності в реакції різних рас дріжджів на зміни температури. Крім того складу тесту і наявність в ньому певних добавок може покращувати або погіршувати стійкість дріжджів до дії підвищених або знижених температур. Наприклад, етиловий спирт, що утворюється в ході бродіння, зменшує стійкість дріжджів до нагрівання, сухе молоко збільшує стійкість дріжджів до дії низьких температур і т.д.

Коли все готово?

Про готовність браги свідчать такі ознаки, як:

• Відсутність виділення вуглекислого газу, бродіння зупиняється;
• Зверху продукт стає світлим, прозорим, тому що «Відпрацьовані» дріжджі починають йти на дно;
• Якщо спробувати брагу, то вона буде кисло-гіркого. Ніякої солодощі в ній немає, а спирт присутній;
• При вимірюванні рівня цукру спеціальним приладом показник буде на нулі.

Зазвичай брага бродить 3-14 днів. Залежить цей період від температури і вихідної сировини. Чим довше бражка варто, тим більше в ній буде шкідливих, абсолютно сторонніх речовин.

Фруктово-ягідна і цукрова брага бродить близько тижня. Якщо ми робимо бражку з крохмалю, вона дозріє швидше – всього за 4 дні.

Відразу після закінчення бродіння, потрібно залишити брагу на день для того, щоб вона відстоялася. І тільки потім її можна злити з осаду. Для цього бажано і найзручніше використовувати спеціальну гнучку трубку.

свіжі дріжджі

Це найпопулярніший вид даної продукції для випічки хліба. У більшості випадків вони продаються невеликими кубиками по 50 або 100 м Завдяки таким дріжджів, випічка виходить ідеального кольору і має приємну фактуру.

Вважається, що такий продукт викликає найсильніше бродіння, завдяки чому випічка виходить пишною і не має сильного специфічного запаху. Зміст вологи в даних дріжджах становить 70%.

Дана продукція досить добре зберігається. Варто відзначити, що свіжі дріжджі можна зберігати в холодильнику до дванадцяти днів. Температура зберігання повинна бути не вище 10 градусів, рекомендовано 0 … 4 ° C.

Дані дріжджі повинні бути кремового кольору, а коли на продукт натиснути пальцем, він повинен ламатися і кришитися. Якщо ж вони просто розмазуються, значить це не справжні дріжджі, а просто їх підробка.

Термометр і терморегулятор – важливі складові самогонного апарату

Поки відбувається процес бродіння, необхідно підготувати обладнання, яке буде потрібно для перегонки отриманого напою безпосередньо в самогон. І тут не останню роль відіграє температурний режим. Для його підтримки потрібно кілька важливих приладів:

1. Термометр. Він потрібен для того, щоб вимірювати температуру безпосередньо в кубі самогонного апарату. Підійде ртутний термометр. Головне, щоб його шкала доходила до 120 градусів. Він виготовляється зі скла. Тому під час використання вимагає особливої ​​обережності. Можна, звичайно, встановити біметалічний термометр або навіть мультиметр. Всі ці пристрої цілком прийнятні для вимірювання точної температури під час перегону самогону. А це допомагає визначити, коли саме слід припинити процес збору продукту найвищої якості.
2. Терморегулятор – пристрій, який необхідно для підтримки постійного температурного режиму в ємності, де знаходиться брага. Залежно від обсягу ємності необхідно вибирати найбільш підходящу потужність апарату. Якщо в бочці близько 50 літрів, то терморегулятор повинен мати потужність не менше 100 Вт. Цей прилад завжди працює циклами, тому багато електроенергії він не витратить. При цьому варто пам’ятати, що нагрівається брага більшою мірою саме зверху. Тому, щоб вона мала однакову температуру по всьому об’єму, необхідно її періодично перемішувати. Терморегулятор встановлюється дуже просто. Для цього немає необхідності робити ніяких отворів. Потрібно провід просто перегнути через край так, щоб весь корпус всього регулятора виявився в брагу. Виступати повинен тільки датчик з температурною шкалою. Потім зверху провід терморегулятора притискається за допомогою кришки. Потрібно стежити, щоб кришка не пошкодила цей провід, перекручувати його теж не варто.

Температура кипіння спирту

У відгуляли суслі міститься не тільки градус і вода, але також різні сполуки ефірних масел та інших домішок. Основним завданням алхіміка є видобуток максимальної кількості етанолу шляхом нагрівання бражки.

Більш ретельно і кількісно можна відокремити етиловий спирт, тільки розділяючи самогон по фракціям. Для цього майстру-самогонникові потрібно дотримуватися контроль нагріву на кожному етапі.

Різниця температур – це ключ, за допомогою якого можливе виділення з сусла етанолу, а також позбавлення напою від сивушних масел. Незважаючи на постійний тиск в 755 мм.рт.ст., етиловий спирт починає кипіти при 78,3 ° за Цельсієм, а закипання води можливе лише при досягненні 100 °. Так як в сусальною рідини міститься і інші елементи, то температура закипання коливається від 77 до 100 °.

Можна зробити висновок, що чим міцніше вийшла брага, тим нижче ° досягнення нагріву в кубі, а відповідно і вище якість кінцевого продукту.

Довідка! Деякі речовини, що містяться в зброджені суслі, мають t ° випаровування вище 100, тому не перевищуйте цей поріг, інакше всі шкідливі масла безпосередньо потраплять в самогон.

Таблиця закипання всіх елементів містяться в перегінному баку (в бражці):

Масло, сода і глина

Нерідко для очищення використовується звичайне соняшникова олія. Воно відмінно позбавляє від сивушних масел. Зазвичай в брагу додають приблизно один стакан якісного масла, після чого ємність злегка збовтують. Через добу на поверхні утворюється досить значна жирна плівка. Як правило, брагу переливають в іншу ємність за допомогою шланга, щоб не порушити цілісність жирної плівки.

А також можна використовувати глину або соду. Для цього білий порошок глини розмішують в невеликій кількості води, після чого додають в брагу. Приблизно через двадцять годин складу переливають в іншу ємність, a осад зливають.

Подібний метод діє і при використанні соди. На відміну від глини, соду можна додавати відразу в рідину. Вона досить швидко утворює осад, від якого згодом позбавляються.

Чи потрібно заважати брагу під час бродіння

З огляду на те, що сусло більше нагрівається при зброджуванні у верхній частині, логічно припустити, що забезпечувати рівномірне прогрівання можна її періодичним помішуванням. Особливо цим страждають недосвідчені самогонники, яких спочатку дуже хвилює виключно швидкість її дозрівання.

Але і вони часто задаються зустрічним питанням – чи потрібно перемішувати брагу під час бродіння. А так як це результат самодостатньою життєдіяльності дріжджів і цукру, то варто прислухатися до вагомих аргументів на користь більш спокійних умов зброджування. Дріжджовий грибок гине в насиченою спиртовому середовищі, тому, попрацювавши, поступово опускається вниз і випадає в осад, поступаючись місцем виділяється менше щільному етанолу.

Переміщаючи живі дріжджі в більш агресивну алкогольну середу, ви тільки уповільнює бродіння, а не навпаки. Є ще одна важлива причина не турбувати природний хід бродіння. Адже таке втручання передбачає перш за все порушення герметичності бродильної ємності, а це загрожує надмірним Закисание сировини.

Тобто, прискорюючи таким чином бродіння, можна перетворити хороше сусло в суміш оцтової кислоти і етанолу. Тому не варто розбурхувати природне зброджування перемішуванням щоб уникнути негативних наслідків для якості напою.

З додаванням фруктів

Дуже багато людей вважають за краще використовувати фрукти. Для цього з них попередньо видавлюють сік. Пропорція води по відношенню до соку повинна становити 1:10. Тобто на один літр чистої води знадобиться десять літрів будь-якого фруктового соку. Якщо ягоди не дуже солодкі, то також потрібно цукровий пісок. Скільки повинна бродити брага з цукру і фруктів? Процес бродіння практично нічим не відрізняється від звичайного класичного рецепту без дріжджів і також займає від сили двадцять днів.

Втім, якщо навіть фрукти солодкі, все одно бажано додати невелику кількість цукру, інакше у самогону буде дуже маленький вихід.

Цукрова брага з наукової точки зору

На практиці освоєння технології міцних алкогольних напоїв, як правило, починають з приготування класичної цукрової браги. Дійсно, через змішання всього 3 базових інгредієнтів: води, цукру і дріжджів, її рецепт залишається найбільш простим з усіх видів браг.

В процесі виготовлення можуть зустрітися “підводні камені”, які з великою ймовірністю негативно позначаться на органолептиці кінцевого продукту. Щоб уникнути цього, розглянемо цукрову брагу з точки зору харчової хімії і надалі накладемо теоретичні знання на рецепт.

Харчова хімія цукрової браги

Технологія приготування браги будується на процесі спиртового бродіння, який схематично можна представити у вигляді хімічного рівняння:

С6Н12О6 => 2 СН3СН2ОН + 2СО2 + Q

глюкоза → етиловий спирт + вуглекислий газ + енергія

Під час спиртового бродіння відбувається активна життєдіяльність дріжджів. Дріжджові клітини харчуються, ростуть і розмножуються.

При цьому утворюються продукти бродіння:

– основні: етиловий спирт і вуглекислий газ;

– побічні: альдегіди, кетони, вищі спирти і т.д.

Побічні продукти формують смак і ароматику готового продукту і тут потрібно розуміти, що вони можуть вплинути як з позитивного боку, так і з негативною.

харчування дріжджів

Найбільш важливим фактором для нормального функціонування дріжджів служить харчування.

Без нього дріжджі будуть відчувати стрес і це неодмінно вплине на кінцевий продукт.

Джерелами дріжджового харчування

1. основні елементи: С, Н, О і N;
2. елементи, що вимагаються в невеликих кількостях:

– макроелементи (Р, К, S, Mg);

– мікроелементи: (Zn, Mn, Co, Ca, Fe, Cu і ін.);

При приготуванні цукрового браги треба пам’ятати, що правильний склад живильного середовища – необхідна умова для отримання хорошого результату. Потреба дріжджів в поживних компонентах різниться якісно і кількісно в залежності від умов культивування, зокрема при зміні температури, рН та осмоляльности середовища.

Під осмоляльностью цукрової браги розуміють різницю тисків між дріжджовий клітиною і зовнішнім середовищем. Тиск зовнішнього середовища буде залежати від концентрації цукру в брагу. Чим більше цукру, тим більший тиск виявляється на клітку і тим складніше цій клітці працювати. Концентрація цукру вище 30% згубно відбивається на живі мікроорганізми, від високого осмотичного тиску в брагу дріжджова клітина розривається і гине.

вуглеводне харчування

На етапі бродіння цукрової браги одним з основних елементів для живлення дріжджів є вуглець (хімічне позначення “З”), який використовується для синтезу клітинних компонентів, дихання, утворення основних і побічних продуктів бродіння.

Якщо говорити про класичну цукрової брагу, що включає в себе цукровий пісок, воду і дріжджі, то джерелом вуглецю в ній служить саме цукровий пісок.

За своєю хімічною структурою цукровий пісок – це вуглевод “сахароза”, що складається з двох простих вуглеводів “глюкози” і “фруктози”.

Дріжджові клітини вживають сахарозу тільки після її попереднього руйнування на більш дрібні частини – глюкозу і фруктозу. Цей процес відбувається під дією власної ферменту дріжджів “інвертази”.

У процесі вироблення ферменту, дріжджі витрачають енергію на розрив ланцюжка вуглеводу і для підтримки власного організму споживають поживні компоненти.

Напевно Вам вже стає зрозумілим, що якщо середовище не збагачувати поживними компонентами, то дріжджовий клітці нічого не залишається робити крім як їсти саму себе. А це дуже шкідливо для нашої браги і як наслідок для кінцевого продукту. Відсутність живильних компонентів в середовищі призводить до ослаблення дріжджових клітин і далі до:

– великої кількості побічних продуктів;

– відмирання дріжджових клітин, що супроводжується автолізом (руйнуванням клітини).

Трохи слів про використання хімічно чистих речовин – глюкози і фруктози. Найчастіше їх застосовують в якості основи для браги. Вони доступні в більшості магазинів для придбання.

Використовуючи для браги глюкозу і фруктозу в чистому вигляді, винокури помилково вважають, що дають своєму напою кращу органолептиком, ніж при застосуванні сахарози (цукрового піску). Не варто забувати, органолептика готового напою формується не тільки в процесі споживання дріжджами чистих цукрів (глюкози, фруктози і сахарози) і переробці їх на спирт, а й при переробці супутніх компонентів браги (амінокислот, пектинів, і т.д.).

За фактом, відмінності в органолептиці при зброджуванні хімічно чистих цукрів (глюкози, фруктози або сахарози) будуть незначні. При споживанні сахарози дріжджі витрачають трохи більше енергії і поживних компонентів на освіту інвертази. В іншому процес зброджування цукрів нічим не відрізняється. Різниця буде полягати лише в утворюються другорядних продуктах, які практично невловимі людиною.

На практиці, при рівних умовах зброджування: температура, початкова щільність – різниця буде в швидкості зброджування і споживанні поживних компонентів, причому ця різниця не настільки велика, наскільки відрізняється вартість цукрового піску щодо вартості фруктози або глюкози.

інверсія сахарози

При постановці цукрової браги на бродіння для отримання легкозасвоюваних вуглеводів (глюкози і фруктози) часто проводиться інверсія сахарози.

Даний процес заснований на гидролитическом розщепленні сахарози при нагріванні зі слабкими органічними кислотами. В результаті молекула дисахарида розпадається на 2 моносахарида – глюкозу і фруктозу. Як органічної кислоти найпоширенішим варіантом використання служить лимонна кислота.

За рахунок інверсії сахарози відбувається приріст сухих речовин в брагу. Теоретично при 100% -й інверсії з 100 г чистої сахарози виходить 105,26 г інвертного цукру.

Для наочності наведемо розрахунок:

C12H22O11 (сахароза) + Н2О = C6H12O6 (глюкоза) + C6H12O6 (фруктоза)

Mcахарози = 342,303 г / моль – молекулярна маса сахарози

Mводи = 18,015 г / моль – молекулярна маса води

Mглюкози / фруктози = 180,159 г / моль – молекулярна маса глюкози / фруктози

(180,159+ 180,159) / 342,303 = 105,26

Незважаючи на той факт, що йде приріст сухих речовин, кількість вуглецю, що використовується для утворення молекули етилового спирту C2H5OH, не змінюється. Отже, і вихід спирту при проведенні інверсії не стане більше.

Тоді чи варто взагалі витрачати час на даний процес?

Подивимося на інверсію сахарози ще з одного боку.

Крім того, що вихід спирту при інверсії не збільшується, в більшій чи меншій мірі йде утворення токсичних для організму сполук – фурфуролу і оксиметилфурфурола. Ступінь їх утворення залежить від правильності умов проведення процесу (pH і температури середовища), а також правильності розрахунку інгредієнтів (обов’язково необхідно враховувати вологість використовуваного цукру і лимонної кислоти). Але на жаль, навіть при самому правильному проведенні інверсії незначна кількість фурфуролу все-одно утворюється.

В кінцевому підсумку інверсія надає додаткову солодкість напоїв, але не змінює їх вуглеводний склад. Тому даний процес зазвичай застосовується в безалкогольної та кондитерської промисловості, де виробники борються за отримання більшої насолоди, а не за кількість вуглецю. На виробництвах, що застосовують інверсію, зміст фурфуролу і оксиметилфурфурола в готової продукції визначають кожен раз і пред’являють до даних значень жорсткі вимоги.

Багато хто скаже, що немає нічого страшного в інверсії і при подальшій дробової отгонке / ректифікації фурфурол можна легко видалити. Але в реалії це зробити дуже непросто, тому що при концентрації етилового спирту в суміші від 2 до 20% фурфурол має коефіцієнт ректифікації близький до 1, відповідно він складно відділяється від “тіла” і в більшості випадків переходить в кінцевий продукт.

живильні компоненти

Повернемося до важливого для браги моменту – життєдіяльності дріжджів під час бродіння, а саме їх харчування.

Хімічний склад поживних речовин, що надходять в дріжджову клітину, повинен відповідати хімічним складом самого організму дріжджів. Мінеральні компоненти і вітаміни беруть участь в метаболізмі дріжджів і впливають на їх хімічний склад, зростання і розмноження. Їх потреба може збільшуватися в кілька разів, коли культура перебуває у стресовому стані, наприклад, при збільшенні температури під час бродіння вище оптимальної.

Дріжджі накопичують поживні речовини при культивуванні, але їх недостатньо для повноцінного розвитку в процесі бродіння. Зазвичай вже на другу добу бродіння дріжджі повністю витрачають внутрішні запаси вітамінів і мінералів на освіту ферментів, які дозволяють отримати спирт і підтримувати життєздатність клітини. Так що для правильного функціонування мікроорганізму і отримання необхідного нам результату в найкоротші терміни без шкоди якості браги, дріжджі необхідно підгодовувати всім необхідним.

На даний момент відповідальні виробники, розуміючи важливість мінеральних компонентів для життєдіяльності дріжджів, розробляють і реалізують свої дріжджі вже з підгодівлею. У складі підгодівлі до мг прорахований кожен елемент, який знадобиться дріжджів в процесі їх роботи.

Тому в корені неправильно, коли винокури за основу своєї цукрової браги беруть тільки

вуглеводи (сахарозу, глюкозу або фруктозу), воду і дріжджі, при цьому не додають ніяких поживних речовин.
Для активного росту і розмноження дріжджових клітин просто необхідні мінеральні компоненти і вітаміни.
Вибір дріжджів для цукрової браги

До вибору дріжджів потрібно підходити дуже усвідомлено і уважно. Теоретично будь-який штам дріжджів, як хлібопекарський, пивний, так і винний можна використовувати для отримання браги. Дані дріжджі перероблять цукор і Ви отримаєте спирт. Питання в побічних продуктах, які утворюються в процесі бродіння. Науково доведено, що вплив середовищ з великою кількістю етилового спирту (більше 16%) є великим стресом для організму дріжджів. Дріжджі відчувають так званий “етанольний стрес”, в результаті якого утруднюється транспортування поживних речовин до дріжджовий клітці і зменшується вихід біомаси.

При збільшенні етанолу в середовищі кількість дріжджових клітин зменшується і сповільнюється їх зростання. Пивні і, тим більше, хлібопекарські дріжджі не здатні виживати в середовищах з значними концентраціями спирту. Винятком є ​​винні дріжджі, які є досить стійкими до спирту, але за умови правильно підібраного і збалансованого харчування дріжджової клітини.

Для існування дріжджів в середовищах з великою кількістю етанолу протягом довгих років шведськими вченими розроблялися спеціальні штами дріжджів. Завдяки своїй спиртостійкі, такі дріжджі не тільки не інактивуються, а й успішно ростуть і розвиваються, при цьому не створюючи шкідливих для здоров’я речовин. Особливу увагу вчені приділили підбору поживних речовин для нормального функціонування дріжджових клітин. Оптимальний склад поживних компонентів, що входить в спиртові Турбо дріжджі,

дозволив компанії не тільки закріпитися на ринку дріжджовий галузі, а й зайняти лідируюче місце з постачання дріжджів великим європейським спиртовим заводам. Турбо дріжджі відмінно зарекомендували себе і на українському ринку. Вони знайшли високий відгук серед домашніх винокурів. Правильне дозування і режими бродіння дозволяють переробити все знаходяться в середовищі вуглеводи на спирт.

Вода для приготування цукрової браги

Основу браги становить вода, а значить наявність сторонніх запахів і смаків в воді обов’язково позначиться на органолептиці Вашого продукту. Тому при виборі води для постановки браги необхідно брати воду близьку за властивостями до звичайної питної води: прозору, без стороннього запаху і смаку. Але найголовніша умова – вода повинна бути м’якою. Жорсткість до 2 мг. екв. / л.

Постановка цукрової браги

Інгредієнти необхідно змішати в правильному співвідношенні і застосувати правильні режими проведення процесу бродіння, тому що саме від постановки браги залежить вся органолептика вашого кінцевого продукту. Рецептів цукрових браг багато, тому приділимо цього моменту особливу увагу.

Для початку необхідно розчинити цукор у воді. Для проведення цієї операції цілком достатньо застосування температури 45 ℃.

Надалі охолодити цукровий розчин до температури внесення дріжджів, що містять поживну сіль.

Є 2 основних параметри, що впливають на проведення процесу бродіння цукрової браги: щільність і температура середовища.

1. Оптимальна щільність середовища
   для постановки цукрової браги повинна бути в межах
   від20 до 28%.
   Даний параметр залежить від обраного Вами штаму дріжджів. При використанні спиртостійкі штамів дріжджі цілком можуть максимально переробити вміст цукру і в 30%, але при виборі інших штамів радимо робити щільність не вище 20%.
2. Під час бродіння виділяється тепло, яке відповідно підвищує температуру браги. У зв’язку з цим, оптимальна температура
   для зброджування повинна становити
   20-25℃.
   При даній температурі спостерігається рівномірне бродіння і утворення мінімальної кількості побічних продуктів. При температурі ˂ 14 ℃ найбільш ймовірно уповільнене або зовсім відсутність бродіння. При температурі> 25 ℃ вже починають в активній міру синтезуватися побічні продукти, які безсумнівно не з кращого боку вплинуть на органолептиком готового продукту. При температурі> 35 ℃ спостерігаються перегріви браги і як наслідок автолиз дріжджових клітин (їх руйнування), що призведе до безлічі побічних продуктів.

В рамках нашої статті підіб’ємо деякі підсумки щодо готування цукрової браги:

1. Для постановки цукрової браги найбільш розумно використовувати звичайний побутовий цукровий пісок – сахарозу. Різниця в кінцевому продукті в порівнянні з глюкозою і фруктозою буде незначна. У фінансовому плані цукровий пісок обійдеться Вам дешевше.
2. Проводити інверсію сахарози не рекомендується, тому що кількість вуглеводів, що використовується дріжджами під час бродіння, не змінюється, а значить ніяк не зможе вплинути на вихід спирту. До того ж, під час інверсії утворюються токсичні для здоров’я речовини – фурфурол і оксиметилфурфурол;
3. Вода для постановки браги повинна бути м’якою і відповідати гігієнічним вимогам для питної води;
4. Для бродіння краще використовувати спиртостійкі штами, які підходять для високоплотних браг і не відчувають стрес при впливі на них етанолу;
5. Для підтримки нормального фізіологічного стану дріжджів і як наслідок активного бродіння, застосовувати живильні компоненти. Найкращим варіантом дріжджів будуть спиртостійкі дріжджі, до складу яких оптимально підібрані живильні компоненти, наприклад, Турбо дріжджі (спиртостійкі дріжджі + поживна сіль);
6. Оптимальними умовами проведення процесу бродіння є: щільність середовища 20-28% і температура бродіння 20-25 ℃.

Дотримуючись ці рекомендації, можна отримати прекрасну цукрову брагу, готовий продукт з якої порадує кожного!

Температура перегонки або варіння

Коли брага досягає температури 65 ° С, відбувається випаровування легких шкідливих фракцій. Отриманий самогон називають? Первак ?. Фахівці стверджують, що первак? може послужити небезпечною отрутою. Його потрібно зібрати в окрему посудину і утилізувати або скористатися для технічних потреб.

Поки температура не дійшла до 63 ° C, майбутній самогон нагрівають і варять на найбільшому вогні. Потім різко прибирають швидкість нагріву, щоб повільно дійти до 65-68 ° C. Якщо цього не зробити, гаряча брага втечеть в холодильну частина агрегату. Напій за кольором буде сивушним. Якість знизиться. Поліпшити ситуацію можна тільки шляхом повторної перегонки.

Поступово температура вигонки браги буде підвищуватися, а

інтенсивність, з якою женуть самогон,? падати. Збір самогону припиняють, коли суміш нагрівається до 85 ° С. З цього моменту починають випаровуватися сивушні масла, роблячи самогон каламутним і погіршуючи його якість.

Коли? Первак? вийде, слід підставити ємність для збору самогону. Поступово збільшити силу нагрівача. Це потрібно, щоб брага досягла нового температурного режиму – 78 ° C. Через час почнеться вихід основного продукту.

Як тільки температура досягла 85 ° C, дистилят збирають в нову посудину. Так звані? Хвости? додають в нову порцію браги, щоб збільшити міцність.

Щоб приготувати смачний самогон, необхідно стежити не тільки за кількістю інгредієнтів (цукру, дріжджів і води), а й дотримуватися температурного режиму. Нижче ми розглянемо, якою має бути температура бродіння браги для доброго самогону. Також ми розглянемо питання потрібних для цього приладів.

вибір води

Для того щоб самогон вийшов якомога краще, слід приділити пильну увагу всіх продуктах, які братимуть участь в процесі його приготування. Наприклад, вода повинна бути тільки очищеної, бажано взятої з джерела. Як правило, вода з-під крана абсолютно не підходить. У ній занадто багато хлору, який просто вбиває грибки, які відповідають за процес бродіння. Крім того, вода, яка піддалася кип’ятіння, також не підійде для самогону. У ній, як вважають фахівці, міститься дуже мало кисню. Зазвичай поступають таким чином. Воду з-під крана пропускають через фільтр і дають настоятися протягом дня.

Ідеальна вода для браги

Найкраще підійде дитяча бутильована або джерельна з наступними показниками:

1. Відсутня колір і запах.
2. Негазована.
3. Середня жорсткість в межах 2-10 Ж (ГОСТ).
4. Насичена киснем. Використовуйте аерацію: перед додаванням в брагу її потрібно перелити 1-2 рази з ємності в ємність.
5. Помірна кількість мікроелементів (солона не підійде).
6. Кип’ятити воду категорично забороняється.
7. Має температуру від 23 до 28 градусів.

Використовуючи подібну воду, ви досягнете відмінної якості вашої браги. В іншому випадку, самогон вийде на смак жорстким, а вихід спирту на літр цукру буде помітно менше.

Застосування желатину і лимонної кислоти

Як освітлити брагу перед перегонкою? Експерти рекомендують цілком доступні продукти. За допомогою желатину також можна непогано освітлити алкогольний напій. Перед використанням желатин настоюється на воді поки ніяк не розбухне. Пропорції повинні бути наступними: на кожен літр рідини знадобиться п’ять грам желатину. Після того як він досить добре розбухне, його змішують з невеликою кількістю браги і додають назад в ємність.

А також можна замість желатину взяти звичайну лимонну кислоту. Завдяки кислому середовищі дріжджі гинуть і утворюють досить рясний осад. Кислоту не рекомендується додавати відразу в брагу. Спочатку її розводять в невеликій кількості рідини і тільки потім виливають в ємність.

важливі нюанси

Температура браги не повинна бути надто низькою або високою. Якщо приміщення, де вона ставиться, прохолодне, то буде потрібно підігрів. Для цих цілей можна завжди використовувати акваріумний нагрівач зі скла.

Потужність подібних приладів може бути різною, починаючи від 50 ват. Для того, щоб підігріти ємність, де відбувається бродіння, досить апарату потужністю в 100 Вт. Однак варто пам’ятати, що цей параметр багато в чому залежить від температури навколишнього середовища і від обсягу самої ємності. Можливо, комусь буде достатньо і нагрівача на 50 Вт. Тоді для чого переплачувати.

Придбати температурні регулятори можна в будь-якому зоомагазині, де є все для акваріумів або ж в соціалізованих салонах. Встановлювати його потрібно акуратно, тому що сам прилад зі скла. На апараті можна самостійно регулювати температуру, виставивши необхідний показник. І тоді вона завжди залишається стабільною. Залишиться тільки почекати близько 12 днів до закінчення дозрівання браги.

Як відстежувати нагрів браги?

У самогонному апараті брага нагрівається в перегінному кубі – ємності, виготовленої з нержавіючої сталі або міді, що має тонкі стінки. У хороших моделях обладнання для самогоноваріння є вбудований біметалічний або електронний термометр, який значно спрощує підігрів браги.

Як бути, якщо самогонний апарат не оснащується термометром:

1. Про кипінні легких домішок у вигляді метилового спирту і інших отруйних добавок свідчить виділення першого конденсату в процесі перегонки. Такий конденсат має різкий запах ацетону, тому його не можна сплутати з запахом етилового спирту.
2. Якщо температура виходить за межі 85 градусів, визначити це без наявності термометра можна за допомогою проведення простого тесту. Для цього знадобиться папірець, яку слід змочити в дистилляте, а потім – підпалити. Якщо папір буде горіти синім полум’ям, то перегонку можна продовжувати. Якщо папір не загоряється, то це говорить про те, що у перевіреній рідини переважають сивушні масла.
3. При відсутності термометра для відстеження режиму нагрівання браги можна скористатися спиртометром. Наприклад, якщо показник міцності самогону не знижується до 30 градусів, процес перегонки можна продовжувати.

Важливість температурного режиму

Кожен самогон має абсолютно унікальним смаком. Таємниця цієї неповторності криється в оригінальній рецептурі кожної окремої браги.

У класичному розумінні брагу готують за такими канонами.

1. Спочатку готують дріжджі. Щоб їх підготувати, потрібно півлітра теплої води. Температура води від 30 ° С до 40 ° С. У воду слід додати 100 г цукру. У суміш втручаються дріжджі. Спосіб застосування рекомендується прочитати на заводській упаковці.
2. Майбутню брагу залишають на дві години на теплому місці. Потрібно, щоб температура в цьому приміщенні була не меншою 30 ° С. Час від часу вміст ємності розмішують.
3. Слід підготувати сусло. У чотирьох літрах води розчиняють кілограм
   цукру-піску. Це проробляють при кімнатній температурі (або трохи вище кімнатної).
4. Потім дріжджі вливають в сусло. В ідеалі, температура дріжджовий суміші і сусла повинна бути однаковою. Максимально допустимий відміну? 1-2 ° С.
5. Після того, як дріжджовий розчин влили в сусло, потрібно все ретельно перемішати і залишити бродити. Як вже було сказано раніше, оптимальна температура бродіння? 24-30 ° С, але не більше 40 ° С.

Залежність підігріву браги і випаровування шкідливих домішок

Існує гіпотеза, що під час дистиляції найкраще випаровуються ті речовини, які закипають раніше. Це не зовсім вірно. Правильна точка зору звучить так: швидше за все випаровуються ті речовини, концентрація яких в брагу вище.

Приклад: температура кипіння метанолу складає 65 градусів, а ізоамілола 132 градуса. Після перегонки (вище 100 градусів ми не піднімаємося) концентрація першого речовини зменшується в 1,5 рази, а другого в 2,1 рази. Тобто тут працюють трохи інші закони.

У плані очищення самогону під час перегонки слід орієнтуватися тільки на початкові і кінцеві шкідливі фракції. Все, що знаходиться між ними, можна назвати максимально чистим дистилятом. Самогонники цю фракцію називають «тіло».

Температура кипіння шкідливих домішок в самогоні.

При якій температурі гинуть винні дріжджі

Варто відзначити, що в даному випадку цей продукт сильно відрізняється від звичайних пекарських. Винні дріжджі – дрібні мікроорганізми, які харчуються цукром, а виділяється спирт є побічним продуктом їх життєдіяльності.

В даному випадку оптимальною температурою їх дії є 26 … 30 градусів, в такому стані вони можуть нормально функціонувати. Якщо ж температура 30 … 34 градусів, то вони просто зупиняються і не виробляють бродіння, але якщо температура повертається до нормального, вони знову ведуть повноцінне життєдіяльність. Коли температура ще підвищується – дріжджі гинуть.

Як вибрати дріжджі

Для приготування самогону бажано взяти спеціальні спиртові дріжджі, які можна придбати в спеціалізованому магазині. Завдяки їм цукровий сироп досить швидко починає процес бродіння. Триває він, як правило, недовго і не утворює рясну піну, як при звичайних хлібопекарських дріжджах. Вони бувають двох видів: сухі і вологі. Добре зарекомендували себе «Воронезькі дріжджі».

Відмінний результат можна отримати в тому випадку, якщо готувати брагу з продуктів, які містять досить велику кількість крохмалю. До них відноситься зерно або борошно. Зазвичай склад починає бродити через чотири дні після закладки. Кожен з видів дріжджів має свої переваги. Розглянемо їх:

1. Пресовані або вологі «Воронезькі дріжджі» доступні. Вони продаються в будь-якому магазині. Навіть у найвіддаленіших населених пунктах, де практично неможливо дістати спиртові дріжджі. Через вологого складу цей продукт можна не розводити перед додаванням в сусло. Смак готового самогону виходить досить специфічно. Досвідчені самогонники називають його «сільським». Готовий спиртний напій матиме запах дріжджів. Причому іноді його складно чимось перебити.
2. Сухі дріжджі також характеризуються доступністю і невисокою ціною. Вони відмінно зберігаються, тому їх можна закупити заздалегідь. Завдяки тому, що існують різні розфасовки, можна підібрати вага, необхідний для конкретного випадку.
3. Спиртові дріжджі дозволяють зробити якісний самогон з хорошим виходом. Вони гарантують досить швидкий і різкий процес бродіння, тому їх часто використовують при приготуванні самогону. Цей продукт практично не створює піни, тому сусло можна наливати в ємність до самого верху. У них так само, як і у сухого продукту, досить великий термін зберігання і зручна розфасовка. А також вони мають дуже мало сторонніх домішок і мають досить високу якість.

Таким чином, вибравши хороші дріжджі, можна забезпечити ідеальне приготування браги. І тим не менше дуже багато винороби скаржаться на те, що вона погано бродить навіть за умови використання високоякісної сировини.

Як приготувати з борошна

Для того щоб зробити брагу з пшеничного борошна, знадобляться наступні продукти: очищена вода, двісті грам дріжджів, два кілограми цукру і близько десяти кілограм перебраний і промитої пшениці (іноді використовують кукурудзу). Зерно перекручують в борошно і змішують з цукром. Далі склад заливають теплою водою з розведеними дріжджами. Скільки бродить брага на цукрі і пресованих грибках з додаванням борошна? Склад повинен настоюватися в темному і теплому місці протягом семи днів. Далі його проціджують і тільки потім відправляють на перегонку.

Вибираємо ідеальну воду для браги

Практично весь обсяг браги займає вода, так як вона є прекрасним середовищем для бродіння і розщеплення цукру в спирт. Від її виду та хімічних показників залежить якість кінцевого продукту – самогону, а також інтенсивність роботи дріжджів. Для браги найкраще використовувати найкращу воду, яку ви тільки зможете знайти.

Відштовхуватися ми будемо не тільки від її виду та походження (водопровідна, джерельна тощо), але також і від хімічних показників, таких як жорсткість і м’якість. В першу чергу ми опишемо ідеальну рідину, а потім розглянемо всі можливі варіанти і їх придатність для браги.

При якій температурі гинуть дріжджі в хлібі

Проводячи безліч дослідів, вчені довели, що коли випікається хліб або інші борошняні вироби, то дріжджі не знищуються, вони залишаються у виробі, тільки вони обростають капсулами з клейковини.

Варто відзначити, що навіть при високих температурах грибки повністю не можуть бути знищені, вони здатні витримувати до 500 градусів. Однак це стосується тільки термофільних дріжджів. Також вони завдають чималої шкоди організму. У готовому виробі, в 1 кубічному його сантиметрі, знаходиться більше 120 мільйонів дріжджових клітин, які вижили після випікання.

Всі вони негативно впливають на здоров’я, коли грибки потрапляють до людини – починають активно розвиватися. Завдяки чому відбувається активне руйнування клітин, що призводить до досить частого утворення доброякісних, а часом і злоякісних пухлин.

Що ж стосується звичайних живих дріжджів, то тут ситуація зовсім інша. При випічці борошняних виробів всередині м’якушки утворюється температура приблизно 95 … 98 градусів. Звичайні дріжджі не витримують такої температури і просто гинуть, залишається лише невеликий відсоток грибка, який практично не завдає здоров’ю людини ніякої шкоди.

При якому температурному режимі і як правильно відсікати кінці голову і тіло на виході

Потужність нагріву безпосередньо взаємопов’язана з розділом самогонки на фракції. Для отримання «верхів», «серединки» і «хвостів» використовуються свої термальні хитрості.

В перший раз

Якщо бражні маси довести до t 65-67 °, то першими підуть непотрібні нам ефіри і спирту. Однак очей це самогонникові порадує. Адже «справа пішла» і «краплі побігли». Первак – це те, що виходить першим. У народі заслужив звання «карколомного». Вживати його не варто. Занадто великий вміст домішок від ацетону до метилу. Можна використовувати замість розчинника в господарстві.

Серед алхіміків-винокурів така фракція придбала їм «голови», які досвідчений самогонщик зобов’язаний «відсікти». Збір «верхівок» (голів) проводиться в співвідношенні 9-12% від загального обсягу очікуваної кількості самогону.

Довідка! Похмілля від «перваку» стане вельми неприємним і болючим. Пам’ятайте, що вживаєте величезна кількість розведених в спирті ефірів і масел, і організм відреагує негативно, аж до отруєння.

Під час другої сублімації

Наступний температурний етап – збір «основного тіла». Нагрівання повільно підвищують до 77 °. Сухопарник на даному проміжку необхідно замінити. Якщо він один, то просто промийте в холодній воді.

Зараз починається найактивніша реакція, і дистилят стрімко починає капати і наповнює ємність для збору.

У ці моменти, самогонщик збирає «золоту» середину свого «філософського каменю». Цей нектар вже придатний для вживання і виготовлення настоянок. Якщо дозволяє час, після завершення дистиляції, тіло відфільтровують вугіллям або марганцівкою.

Так як з часом нагрів в баку буде збільшується, то і закінчиться вихід серединної фракції самогону. Подолавши поріг в 85 °, починається бурхливе виділення ефірних і сивушних масел.

Довідка! Під час приготування не допускайте попадання «хвостових» масел в серединний відбір. Якість напою різко знизиться, і нектар придбає відштовхуючий запах, а також каламутний колір.

Хвостову частину нектару відбирайте в окрему ємність. Ця фракція хоч і має 30-35 обертів, але запах зіб’є з ніг швидше.

Перегінний апарат видаватиме останню фракцію до падіння градуса на 25 °. На цьому алхимический досвід припиняється.

гранульовані дріжджі

Даний тип дріжджів також призначений для випічки хліба та інших борошняних виробів, але головна їхня відмінність – зневоднення. При виготовленні даний продукт проходить спеціальну обробку, після якої залишається тільки 24% вологи. Завдяки цьому він має форму дрібних гранул. Багато хто не знає, при якій температурі гинуть хлібні дріжджі гранульованого типу. Все досить просто, по факту – це все ті ж дріжджі, тільки зневоднені, тому не варто їх піддавати температурі більш ніж 42 ° С.

Однак терміни зберігання даного продукту значно довше попереднього. Температурний режим такий же (не вище 10 ° С), але термін зберігання збільшується до шести тижнів.

Перевага таких дріжджів – не потрібно їх розчиняти в воді або іншої рідини. Цей продукт можна відразу ж перемішувати з борошном, завдяки цьому виходить рівномірний розподіл продукту по всьому тесту.

Рейтинг води для браги (від кращого до гіршого)

Дитяча бутильована

Оптимальна кількість мікроелементів і високу якість дає нам повне право назвати цю воду кращої.

Чи варто говорити, що дитячу їжу дуже охоче їдять дорослі, так як вона відмінно перетравлюється і в більшості випадків вважається дієтичною. Вода в даному випадку також прекрасно підходить під ці умови, тому брага виходить відмінна.

Загальновизнаними якісними брендами вважаються ФрутоНяня, Агуша і Малишка. Ми не рекламуємо, а просто наводимо інформацію з відкритих джерел, так само як і ми незацікавлених в піарі.

Джерельна, сира

Мова йде про відповідні гігієни та санітарним нормам джерелам, визнаними державою як безпечні і чисті. «Труба за містом» не є такою, якщо не підтверджена сертифікатом. Перевагу можна віддати тієї рідини, яку ви п’єте вже не один рік і її якість незмінно хороше.

Об’єктивно кажучи, люди часто беруть воду з джерельних джерел, які не проходили ніякої перевірки.

Ми вважаємо, що кілька років вживання подібної води і відсутність проблем зі здоров’ям можна вважати хорошим аргументом на користь цього джерела. Інакше хорошою рідини ви просто ніде не знайдете.

У нас в Пензі встановили спеціальні пункти продажу води, звані Ключ Здоров’я.

П’ємо її вже близько 5 років і ніяких проблем ніколи не було. Можливо, у вашому місті теж є подібні пункти? При виборі якісної води на них варто звернути увагу.

Колодязна

Знову ж таки, даний вид можна визнати хорошим тільки в тому випадку, якщо вона не змінювала своїх органолептичних якостей протягом декількох років. У більшості випадків вода в селах хороша, але коли настає весна або колодязь забруднюється, то її якість можна погіршиться настільки, що її навіть руки мити не рекомендується.

Використовуйте цю воду тільки в тому випадку, якщо абсолютно впевнені в її якості і смаку.

Водопровідна, пропущена через фільтр або осмос

До водопровідній воді у мене дуже суб’єктивне, я її не визнаю. Але з досвіду самогонників можна зробити висновок, що якщо її прогнати через нормальний фільтр і дати постояти добу – двоє (щоб вийшов хлор), то вона підійде для проведення бродіння. Але просто так лити рідину з труби відразу в бродильно ємність ми не радимо.

Навесні часто в водопроводі з’являється запах і неприємний смак. В цей час краще від неї відмовитися і взяти щось краще.

дощова

Нестандартний підхід до самогоноваріння, який вже довів своє право на життя. За думку деяких винокурів, цей різновид рідини прекрасно підходить для бродіння через свою чистоти і насиченості киснем, особливо якщо використовувати її безпосередньо після дощу.

Ми не можемо погодитися з цією точкою зору, так як вода по ходу падіння з хмар чіпляє частинки пилу і ряд інших шкідливих домішок, які абсолютно недоречні в брагу або питну воду.

Тому ми не рекомендуємо вам цю воду.

Кип’ячена і дистильована

Вважається «мертвої» і не придатною для запуску бродіння. Вона не містить в собі ряд елементів, які потрібні для харчування дріжджів, через що вони просто не почнуть перетравлювати цукор. Однозначно не можна використовувати ці два види для постановки браги.

освітлення молоком

Це ще один досить популярний спосіб приготування самогону. Молоко бажано брати з невеликим відсотком жирності. Його кількість розраховується наступним чином. На тридцять літрів води знадобиться три літри молока. Після обробки молоком брагу, як правило, проціджують через подвійну марлю. Досвідчені самогонники радять подібний метод використовувати не раніше, ніж за п’ятдесят чи шістдесят хвилин до перегонки.

підігрівання браги

Для того щоб розбиратися в особливостях самогоноваріння, слід розібратися не тільки в тому, як гріють брагу в процесі перегонки самогону, а й в тому, як підтримувати температуру рідини, з якої повинна вийде брага.

Процес бродіння браги можливий при температурі 24-28 градусів. Деякі ж дріжджі, які додаються в майбутню брагу, активуються при температурі 30 градусів. Багато винокури намагаються підтримати такий температурний режим за допомогою укутування посуду з брагою теплими ковдрами. Однак такий спосіб не гарантує постійне підтримання оптимального температурного режиму, тому багато самогонники користуються приладом для нагрівання браги, оснащеним терморегулятором. Купити таке обладнання можна в магазині акваріумістики, оскільки для нагрівання браги використовуються в основному нагрівачі для акваріумів. При бажанні нагрівач можна змайструвати своїми руками.

При підтримці оптимальної температури бродіння процес приготування браги займає 10-14 днів. Про свідчать такі її характеристики, як гіркуватий смак, наявність на дні мутного осаду у вигляді дріжджів, відсутність бульбашок вуглекислоти на поверхні сировини. Якщо піднести до бродить брагу запалений сірник, то її полум’я відразу ж згасне, а все тому, що на вогонь подіє вуглекислота.

До процесу підтримки і нагрівання сировини в процесі перегонки самогону слід поставитися уважно. Від дотримання технології перегонки самогону залежить не тільки його смак, але і також безпеку для здоров’я людини. Тому кожному винокуру слід контролювати температуру нагрівання браги за допомогою спеціальних пристосувань, наприклад, за допомогою термометра.

Є ключовим моментом самогоноваріння. У процесі приготування браги потрібно враховувати співвідношення компонентів, умови витримки, температурний режим, час та інші чинники, що безпосередньо впливають на якість продукту і вихід його при перегонці.

У цій статті поговоримо про те, як краще і правильно підготувати брагу до вигону і прискорити процес бродіння, детально розглянувши етапи і способи усунення основних помилок.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Скільки треба обстоювати брагу на холоді

Приймаємо дзвінки

Пн-Пт : с 9.00-18.00

Сб-Нд : вихідний

Популярні статті

Товари зі статті

Дріжджі Кодзі Ангел, 500 г

Дріжджі Safspirit USW-6 (American Whiskey) 500 г

Дріжджі DistilaMax HT, 500 г

Дріжджі coobra basic vodka

Дріжджі Coobra Turbo 24 Basic

Скільки днів повинна бродити брага

Самогонники не дарма цікавляться питанням скільки днів повинна бродити брага, адже через недостатнє зброджування страждає якість готового продукту, а перетримка загрожує скисанням бражки.

Але будемо чесні: точної відповіді на це питання не знають навіть найдосвідченіші винокури. Звичайно в інтернеті можна знайти купу теорії, таблиць та математичних обчислень, але краще користуватися практичними рекомендаціями, перевіреними часом і досвідом. Саме їх команда магазину «Пивна хата UA» та зібрала в цій статті.

1. Чому це важливо
2. Від чого залежить тривалість бродіння браги
3. Як обчислити терміни бродіння бражки
4. Вплив типу дріжджів на терміни бродіння
5. Вплив типу сировини на тривалість бродильного процесу

Чому важливо знати скільки днів повинна бродити брага

В процесі самогоноваріння зброджування бражки має бути повним. І це закон. Інакше не вийде отримати дистилят високої якості на виході. Спирт виходить в процесі взаємодії інгредієнтів сусла. Якщо його передчасно призупинити, то напій в результаті не отримає потрібної фортеці і смакових профілів.

У разі перетримки почнеться уксуснокислое бродіння бражки. В результаті дистилят набуває виражений кислуватий смак і поганий запах.

Саме тому важливо знати скільки днів повинна бродити брага і не пропустити закінчення процесу.

Але якщо зброджування закінчено, а зробити перегонку немає можливості, брагу потрібно перемістити в прохолодне місце температурою 1-4 градуси. У даних умовах вона може зберігатися до 30 діб. Але краще використати в найближчих 5 днів.

Від чого залежить тривалість зброджування браги

Як ми вже говорили, точний час дозрівання сусла невідомо нікому. Адже кожен винокур робить брагу в індивідуальних умовах і використовує різні інгредієнти і тару. Від цих трьох чинників і залежить тривалість зброджування, яка може тривати від 5 днів до 2 місяців.

1. Зовнішні умови. Запам’ятайте, бражка – жива. Тому всы її хімічні реакції взаємодіють з навколишнім середовищем:

• Оптимальний температурний режим 22-28 С;
• Світла має бути мінімум. Тому сусло найкраще тримати в темному місці;
• Тиша і спокій – головні друзі сусла. Тому місце, де буде дозрівати бражка, повинне бути максимально тихим і непрохідним. Адже вона як і тесто може впасти від будь-якої вібрації.

1. Складові. Йдеться про воду та сировину.

• Вода може бути джерельною, фільтрованою або бутильованою, але обов’язково чистою і питною. Якщо використовувати водопровідну, її потрібно відфільтрувати або відстояти 2-3 дня. Ні в якому разі не кип’ятіть, адже в кип’яченій воді практично не залишається кисню, необхідного для «дихання» дріжджів.
• Сусло з солоду, цукру, фруктів має свої терміни дозрівання. І варто враховувати, що для готовності фруктової браги потрібно більше часу ніж на інші. Прискорити процес бродіння можна за допомогою різних способів. Найпростішими є додавання немитих родзинок, житнього хліба, кукурудзи / гороху або живих дріжджів.

1. Тара. Найкраще підходять ємності зі скла. Вони не вступають в реакцію з рідиною, а завдяки прозорості спокійно можна спостерігати за процесом і не упустити момент, коли варто приступати до перегонки. Але якщо скляної немає, можна використовувати резервуар з харчової нержавійки, алюмінію, міді або пластику. Тару з нехарчових металів використовувати ні в якому разі не можна. Вона надає рідині дуже неприємний металевий присмак.

Насправді факторів, які впливають на термін дозрівання сусла набагато більше. Але поки науково підтверджені тільки цих три.

Як розрахувати час дозрівання браги

Дізнатися скільки днів грає брага можна старим перевіреним способом – відштовхуючись від основної сировини.

1. Фрукти і виноград. Мають найтривалішу переробку. Повна готовність до перегонки займає від 2 тижнів до 2 місяців.
2. Злаки. Бродіння браги на пшениці триває 3-7 доби.
3. Цукор. Цукрова брага на дріжджах дозріває за 7-14 діб.

Також слід враховувати вид дріжджів. Адже якщо рідина готується тільки на фруктових дріжджах, то зброджування може триває 1,5-2 місяці.

Скільки повинна бродити брага в залежності від типу дріжджів

Найпростіша брага готується з трьох інгредієнтів: цукру, дріжджів і води. Але оскільки дріжджі додаються різні, то і бродіння займає різний час.

• На хлібопекарських дріжджах продукт буде готовим через 5-7 днів.
• На сухих дріжджах брага з цукру бродить 5-6 діб. Але цей час може відрізнятися в залежності від температури і наявності підживлення.
• На спиртових штамах буде готова до перегонки за 4-5 доби.
• Пресовані дріжджі відрізняються активністю, але вони дуже чутливі до спирту. У сприятливих умовах і на хорошому штамі зброджують за 5-6 днів. Максимум за 10 діб.

Швидкість бродіння в основному залежить від мікроорганізмів, що містяться в різних типах і штамах дріжджів. Кожен з них має індивідуальну активність і тривалість бродіння:

• Дріжджі Кодзі: 7-21 діб. Тут тривалість зброджування також залежить від сировини, температурного режиму, оцукрювання.
• Сухі дріжджі: 5-7 днів.
• Саф-Левюр: 5-7 днів. Максимум 10 діб.
• Дикі дріжджі: 10-28 діб. Незважаючи на тривалий процес дозрівання, вони є натуральними і дають менше побічних домішок.
• Винні дріжджі: 1-3 тижні. Як і дикі, видають менше побічних продуктів. Вони вимагають підживлення і відрізняються високою чутливістю до спирту.
• Турбо дріжджі: в середньому 3-5 діб. «Турбо» означає прискорений процес. Часто містять підгодівлю і піногасник. Наділені стійкістю до спиртів, відповідно і довшою активністю.

Тих, кого цікавить питання скільки бродить бражка без дріжджів скажемо одне – це не брага. Звичайно можна використовувати дикі культури з сировини, але це вже інша тема.

Скільки грає брага для самогону в залежності від типу сировини

Різна сировину містить різну кількість цукру. Тому одним і тим же дріжджів потрібно різний час для переробки, наприклад, 1 кг цукру або 1 кг пшениці. Також враховується консистенція сировини, адже рівномірно розчинений цукор «з’їсти» простіше, ніж зібраний в грудочки.

• На пшениці брага грає 5-21 добу.
• Якщо пшенична брага без дріжджів, то процес триває від 10 діб до місяця.
• Бродіння зернових браг на кодзі займає 1-3 тижні.
• На кукурудзі та кодзі – також від 1 до 3 тижнів.
• Брага на солоді в середньому дозріває за 7-10 днів.
• На варенні – 5-7 діб.
• Виноградна брага обробляється приблизно тиждень. Якщо використовуються дикі дріжджі, то процес може затягнуться від 2 до 4 тижнів.
• На горосі вибродить за 4-5 доби. Брага бродить швидко, але вихід самогону буде невеликий.
• Фруктова або ягідна буде готова приблизно за 5-10 днів. Тривалість залежить від цукристості і консистенції плодів.
• Скільки бродить брага на яблуках? Тиждень. Максимум 10 днів.
• Виноградна на чачу грає мінімум тиждень.