Сир Буррата: користь, шкоду, склад, рецепти

Опис і спосіб виготовлення сиру Буррата, калорійність і склад. Користь і шкода при вживанні, рецепти страв. Історія сорту.

Буррата — це подвійний м’який італійський сир з сімейства Моцарелли, для виготовлення якого використовують молоко буйволиці (чи корови). За формою головку можна порівняти з мішечком з м’якої сирної маси, всередині якої ніжні вершки. При передпродажної підготовки фермерський варіант загортають у листя банана або асфоделии, а зроблений на молочній фабриці упаковують в харчову плівку. Текстура — кремовий, колір — білий, смак — ніжний солодкувато-солонуватий, вершковий. Скоринка відсутня. Виготовляється у формі кульки або мішечка з діаметром 7-10 см і вагою від 100 до 700 р.

Як роблять сир Буррата?

Вихідна сировина — молоко буйволиці і вершки з коров’ячого молока. У фермерських господарствах для створаживания використовують сироватку, що залишилася після минулого партії. В якості консерванту — кам’яна сіль і хлористий кальцій (не обов’язково). Остання необхідна добавка, якщо, відступаючи від оригінального рецепту, в домашніх умовах використовують коров’яче молоко.

Як зробити сир Буррата:

1. Підігрівають вихідна сировина до 32°С і вливають сичужний фермент, розведений постигла кип’яченою водою, перемішують і залишають відпочивати, поки не сформується кальє.
2. Сирний згусток ущільнюється через 1-2,5 години, після чого проводять розрізання сирного зерна з гранями 1,5 див Коли сирна маса опуститься на дно, повільно підігрівають вміст ємності на 2°С за 5 хвилин до 38°С, а потім залишають під кришкою, поки розрізане зерно не опуститься на дно.
3. Шумівку застеляють марлею і вичерпують половину на друшляк, а сироватку збирають. Її можна використовувати для приготування випічки або наступної партії сиру.
4. Сирне зерно, з якого видалили сироватку змішують з вершками (італійські фермери інгредієнти змішують у рівних частинах) і підсолюють за смаком.
5. Залишки сирного зерна нагрівають до 80-85°С, перемішують, поки воно не ущільниться і стане густим і тягучим. Так готують для сиру Буррата оболонку, формуючи її з сирної маси після термообробки.
6. З еластичного тіста формують грудку, вставляють в нього вказівний палець і збільшують отвір, обережно розтягуючи оболонку, і вливають в нього начинку. Краї стягують і запечатують. Найбільші головки важать 700 г, тобто їх формують з отриманого проміжного сировини, не поділяючи його. Але частіше в’язку масу поділяють на кілька шматочків і виготовляють невеликі головки — по 150 р.
7. З приводу визрівання думки розділяються. Деякі сировари залишають «доходити» при температурі 18-20°С 24 години, попередньо опустивши в холодну воду до повного охолодження. Існує ще один спосіб — головки поміщають в холодний ненасичений розсіл і залишають на добу.

В домашніх умовах для сиру Буррата можна використовувати заздалегідь простерилізовану ягоди, сухофрукти або товчені горіхи. Тільки слід враховувати: якщо м’який сир з вершками потрібно з’їсти протягом 48 годин — довше він не зберігається, то при використанні «покращувачів смаку» це час скорочується вдвічі. Тому при кулінарних експериментах бажано формувати невеликі головки — вагою не більше 150-200 р.

Сир буррату – що це таке, як правильно приготувати сир, рецепти з ним

Сир буррата є оригінальними пікантними ласощами, здатними задовольнити навіть найвишуканіший смак досвідчених гурманів. Він відноситься до національних італійських страв, його готують з використанням особливої ​​технології, але процес приготування можна легко втілити і в домашніх умовах.

Історія появи

Батьківщина буррат – південно-італійське плато Мурдже (Murgia). Історія сиру розпочалася у 1920 році (за деякими джерелами у 1900 р.) у місті Андрія (Andria). Сім’я Б’янкіні (Bianchini) вперше приготувала його на своїй фермі, і протягом 30 років сир радував лише місцевих жителів.

Винахід рецептури було наслідком типової сільської традиції повторно використовувати надлишки будь-якого виробництва. Ідея полягала в тому, щоб змішати залишки від приготування сиру категорії “Паста Філата” (Pasta Filata) і вершків і загорнути це в мішечок з моцарелли.

Популярність буррат в Італії зросла в 1950-х роках після того, як деякі сироварні стали виробляти і просувати його на ринок. Хоча сир був виготовлений з «обрізків» (ritagli) моцарелли, у продажу його представляли як продукт преміум-класу.

На сьогоднішній день буррат виготовляють вручну висококваліфіковані майстри. У зв’язку з чим смаки сирів, вироблених на різних фабриках, можуть відрізнятися.

Велике поширення Буррат набула на східному узбережжі США, де проживає багато італійських американців.

Як роблять

Виготовляють сир із молока та вершків корів та буйволиць у регіонах Апулія (Puglia), Кампанія (Campania), Базилікату (Basilicata).

З гарячих кульок формують мішечки, які заповнюють начинкою (суміш вершків зі шматочками моцарелли). Готову бурату за традицією загортають у листя золотоквітника, перев’язуючи верхівку, і зволожують сироваткою. Золотоквітник – це квітка, що росте в дикому вигляді на півдні Італії. Він надає сиру особливого аромату.

На сьогодні в Італії роблять буррату три компанії:

Як правильно їсти та зберігати

Буррата – це м’який, ніжний сир із молочним свіжим смаком. Колір мішечок білого фарфору з начинкою кремоподібної текстури. Вага однієї порції сиру варіюється від 250 до 500 г.

Їдять бурату якомога свіжішою. Переважно вжити її протягом 24-48 годин. Після двох діб з моменту приготування вона вважається не молодою, але залишається їстівною. Хоча можлива поява запаху прокислого молока.

Перед подачею на стіл необхідно попередньо дістати сир із холодильника та довести до кімнатної температури. Таким чином, він розкриє всі свої смакові ноти та набуде необхідної консистенції.

Буррату їдять самостійно, посипавши сіллю та чорним перцем, збризнувши оливковою олією, за допомогою скибочки хліба чи крекера збираючи рідку начинку. Так само, як і моцареллу, в Італії її подають зі свіжими помідорами та базиліком або овочами, які засмажені на грилі.

1. Промити під проточною водою шпинат, коли вода стіче, покласти на тарілку.
2. Очистити цибулю-шалот, спочатку розділити на дві частини, потім дрібно нарізати і покласти на тарілку зі шпинатом.
3. Черрі вимити, обсушити рушником, розрізати навпіл і теж викласти на тарілку. Персик (великий) добре промити, якщо потрібно, очистити від шкірки. Нарізати на часточки. Розкладаємо рівномірно на овочі.
4. Вимити персик, зняти шкірку (але можна і залишити), нарізати часточками та рівномірно розкласти на тарілці з овочами.
5. З’єднати сік лимона, оливкову олію, рідкий мед та гірчицю, посолити, поперчити та перемішати. Заправити отриманою сумішшю салат.
6. У центр тарілки із салатом покласти сир буррату цілком.

Салат подати до столу. Сир рекомендується розірвати, щоб оголилася вершкова маса. Брати виделкою овочі та персик з тарілки та занурювати в ніжну сирну начинку.

Харчова цінність та корисні властивості

Калорійність сиру безпосередньо залежить від складу начинки. Зараз у продажу є велика кількість варіацій: з рикоттою, з ожиною, з чорним трюфелем і т.д.

Наведемо приклад харчової цінності 100 г буррати з класичною начинкою (вершки та моцарелла):

• Калорійність 321 ккал;
• Білки 18 г;
• жири 25 г;
• Вуглеводи 0 г;
• Холестерин 20 мг;
• Натрій 85 мг;
• Вітамі А 36 мкг;
• Кальцій – 150 мг.

Буррат досить калорійний продукт, у зв’язку з чим споживати його потрібно пропорційно раціону вашої дієти.

Як і всі молочні продукти, буррат є відмінним джерелом кальцію, який бере участь у формуванні кісток, м’язів і у проведенні нервових імпульсів.

З’ївши 30 г сиру, ви забезпечите ваш організм: 16% денний норма кальцію, 5% – вітаміну А, 4% – натрію.

Користь сиру

Натрій, що міститься в складі, дозволяє відновити обмін тепла, рідини і солі. Додатково він зміцнює м’язовий корсет та нормалізує тиск у крові. Регулює роботу шлунково-кишкового тракту. Сприяє підвищенню еластичності тканин та регенерації клітин. Окрему користь приносить кальцій. Він сприяє:

• активізації біохімії у клітинах;
• покращення загального самопочуття;
• нормального згортання кров’яних тілець;
• хороше скорочення м’язів;
• вироблення гормонів.

Про користь вітаміну А відомо з дитячих років. Він зміцнює кістково-м’язовий апарат, зір, загальну систему захисту організму.

Ретинол допомагає запускати процеси окислення та регенерації. Додатковий «бонус» – речовина допомагає позбутися жиру.

Буррата в домашніх умовах

Свіжа домашня бурата до ваших послуг. Не забудьте з’їсти її одразу.

Рецептура італійської страви Burrata

Рецепт сиру буррат не має на увазі закваску та інші добавки. Безперечно, його секрет у використанні особливої ​​технології.

Корисна порада! Насамперед при виготовленні нашого «головного персонажа» відмовтеся від використання сепарованого домашнього та магазинного пастеризованого молока. Найкраще візьміть молоко без термічної обробки понад 75 градусів.

• Термометр;
• молоко;
• Вершки;
• Заквасочна культура “Сири Pasta Filata” (один стик розрахований на 50 л молока);
• Фермент сичужний «Сир» від компанії БакЗдрав (один стик також розрахований на 50 л молока);
• Сіль;
• Друшляк, ніж, каструля (її обсяг залежить від кількості молока), форма для сиру, шумівка, марля.

Початкові етапи приготування

Послідовність готування з фото:

1. По-перше, налийте в ємність молоко та підігрійте до 33-34 градусів.
2. По-друге, розчиніть заквашувальну культуру (не забуваючи про розрахунок, вказаний на упаковці стику) в келиху з молоком і влийте в посуд з молоком, розмішайте.
3. Потім ємність накрийте кришкою. Нехай вона коштує години 2 для сприятливого зростання бактерій та збільшення кислотності.
4. Візьміть трохи кип’яченої охолодженої води і розчиніть у ній потрібну кількість сичужного ферменту (дивіться розрахунок на стику), добре перемішайте.
5. Знову підігрійте молоко до 36-38 градусів. Введіть у нього ферментну рідину, використовуючи спосіб помішування «згори-вниз», без кругових рухів приблизно півхвилини. Накрийте кришкою посуд і приберіть на 50 хвилин.
6. Далі потрібно розглянути потік на відділення сироватки. Надріжте за допомогою ножа його поверхню (глибина надрізу 1-2 см). У розрізі сироватка має бути прозорою, потік – зберігати пружність і щільність, ніж – не мати слідів сиру. Але якщо цього немає, нехай суміш постоїть ще якийсь час.

Хід подальшої роботи

1. Потім потік ріжемо стовпчиками (розміром 3х3 см), далі розрізаємо їх на кубики. Чекайте півгодини, не забувши прикрити кришку на каструлі.
2. Обережно почніть розмішувати кубики, великі екземпляри розрізайте. Після початку їх ущільнення перемішуйте масу інтенсивніше 25-30 хвилин.
3. Друшляк застеліть марлею, помістіть в нього сирне зерно години на 3 при температурі 33-35 градусів, щоб воно дозрівало.
4. Після часу необхідно перевірити сирну масу на витяг. У нагріту до 90 градусів воду помістіть скибочку сирної маси і потім дістаньте. Шматок повинен вийти як би витягнутим униз. Якщо так не трапилося, потрібно поки що далі витримувати масу.
5. Коли сир буде готовий до витягування, його необхідно поділити навпіл. Одна половина буде використана для страчателли (покладіть її в друшляк), інша – для сирного мішка бурати. Залишіть це сирне зерно в ємності під сироватковим шаром.

Начинка для італійського делікатесу

1. По-перше, відокремте трохи сирного зерна, розірвіть його на шматочки, покладіть у посуд. По-друге, нагрійте в окремій ємності воду (візьміть на 2 л води 1 велику ложку солі) до 85 градусів. Далі налийте цю воду на шматки в посуді. Потім зберіть їх у грудку і починайте витягувати. Витягайте 1-2 рази і знову прогрійте. Повторюйте процес рази 4-5, поки маса не набуде еластичність та однорідність. На завершення витягнуту сирну стрічку кладемо у крижану воду. За цих обставин переплавте для страчателли всю масу. Наприкінці розподіліть на волокна всі стрічки, помістіть в миску, покрийте холодними вершками.
2. Тепер для бурати готуємо сирні мішечки. Дістаньте із сироватки залишки сирного зерна і розділіть приблизно на 8 рівних частин. Кожну частину прогрівайте та витягайте, як написано у кроці № 1 цього розділу.
3. Нарешті, сформуйте з підготовленого сирного тіста моцареллу, потім розплющіть її так, щоб вона була схожа на коржик.

Формування бурати

Середина сирного «млинця» має бути товстішою, а краї – тоншими. Зробіть у ньому невелике заглиблення, у яке покладете середню порцію страчателли з вершками. Краї сирного мішечка зберіть і перев’яжіть за допомогою мотузочки. Покладіть готовий продукт у крижану воду.

Як правило, при готуванні буррат і страчателли в один день, сир буррат краще вживати на наступний день – так страчателла добре просочиться вершками.

Така пікантна італійська страва подається на стіл на «подушці» з овочів у нерозрізаному вигляді.

Ціна в Італії, США та України

Буррата за поширеністю поступається своєму старшому побратиму моцареллі, тому й рівень цін на цей сир трохи вищий.

• В Італії ви зможете купити буррат з класичною начинкою в межах 7-9 Євро за 500 г.
• У східних штатах США, де буррата користується особливою популярністю, купити її можна за 10 $, хоча за якісніший продукт доведеться заплатити близько 12 $ за 500 г.
• На просторах інтернету можна зустріти пропозиції про продаж буррат в України (знову ж таки українського виробництва і з 10-денним терміном придатності) за ціною 250-470 гривень за 250 г сиру.

Наш з вами огляд італійського делікатесу завершено. Тепер у вас є ще один чудовий привід відвідати Італію, чи не так? Живіть зі смаком і пам’ятайте: “Буррата від моцарелли недалеко падає!”