Як правильно вибрати м’ясо для шашлику: поради від шеф-кухаря

На календарі травень місяць, а це означає, що “шашличний” сезон стартував. Попри війну в Україні, ті українці, які перебувають у безпеці за бажанням, можуть дозволити собі трохи відволіктися і зібратися з друзями на природі, посмаживши смачний шашлик. Що ж для цього потрібно? “Формула” проста — весела компанія, найсмачніший маринад, рецепти кращих ми публікували раніше, і правильно обране м’ясо.

Якщо взяти шматок м’яса, що не підходить, не вийде соковитий ароматний шашлик, вважає шеф-кухар Володимир Інжуватов. На своїй сторінці в Інстаграм він розповів, які частини свинини, курки, баранини чи яловичини краще брати для шашлику та пояснив чому.

“Зачистка жил допоможе вам покращити результат” — зазначив кухар.

Яке мясо найкраще для гасіння

На пікніку та заміському відпочинку найкраще смакує смажене на вогнищі м’ясо. Майже кожна українська родина хоча б раз за сезон влаштовує дозвілля на природі та смажить шашлики, а надто у святкові дні! Мережа магазинів Студія м’яса радить відповідально підходити до вибору інгредієнтів до Вашого пікніку, м’ясо неодмінно повинно бути свіжим та екологічно чистим. Придбати його за вигідною ціною Ви завжди можете у наших фірмових крамницях!

Яке м’ясо найкраще для шашлику? По-перше, незаморожене. Адже смакові якості та користь від такого продукту значно менші. По-друге, краще приготувати маринад власноруч. Для тих, хто цінує свій час, є замаринований шашлик від Студії М’яса: запевняємо, це дійсно дуже смачно!

М’ясо на шашлик: яке обрати для свого відпочинку за містом і на природі?

Насправді, немає чітких та обов’язкових вимог до приготування цієї страви, м’ясо на шашлик може бути будь-яким — все залежить від Ваших гастрономічних уподобань. Проте, є перевірені часом поради, що допоможуть Вам приготувати ідеальну страву! Ось кілька з них:

❖ Якщо хочете шашлик з баранини, краще візьміть м’якоть задньої ноги або вирізку. Краще м’ясо купити молодого барана, воно має яскраво-червоний колір. До речі, баранячі реберця у гостро-солодкому соусі, приготовані на грилі, також дуже смакують!

❖ Яке ще м’ясо для шашлику купити? Звичайно, свинину! Радимо взяти ошийок, в якому жирові прожилки рівномірно розподілені, тому після смаження м’ясо соковите та м’яке. Ідеально для смаження підходить вирізка, корейка. Якщо візьмете окіст, тоді доведеться довше і ретельніше маринувати шматочки, щоб шашлик не був сухим. Наш магазин м’ясних виробів також не рекомендує брати задню частину, там м’ясо жорстке і дуже сухе.

❖ Яловичина не така популярна серед любителів шашликів, як попередні види м’яса, позаяк вона достатньо жорстка. Але якщо взяти філе або груднинку, і гарно замаринувати, шашлик неодмінно вдасться! Ніжнішою за смаком є телятина, з неї можна взяти майже будь-яку частину, що Вам до вподоби.

❖ Курка також підходить для шашлику. Ціна на м’ясо в Україні на курятину завжди доступна, особливо у нашій мережі, а враховуючи швидкість та легкість приготування страви з такого м’яса, воно має попит не менше за свинину.

Деякі несумлінні виробники м’яса можуть додати до маринаду різні домішки, шкідливі консерванти та підсилювачі смаку. Тому краще беріть охолоджене ціле м’ясо та приготуйте шашлик самі! Рецепти маринадів можна знайти у нашому блозі.

Де купити м’ясо на шашлик у Тернополі? “Студія м’яса” завжди пропонує чималий асортимент свіжих м’ясних продуктів!

Готуйтеся до пікніка правильно, купуйте м’ясні продукти у перевіреному магазині! Купити м’ясо на шашлик у Тернополі можна у будь-якій фірмовій крамниці нашої мережі. Наразі у місті 18 торговельних точок, тому поруч із Вашим домом неодмінно є один з наших магазинів!

Тернопільський м’ясокомбінат, продукцію якого ми пропонуємо, гарантує якість та свіжість кожної позиції. Худоба вирощується на власних екофермах, а всі виробничі процеси ретельно контролюються фахівцями. Асортимент завжди різноманітний, а що найголовніше — свинина, курочка, яловичина та будь-яке інше м’ясо 100% якісне, корисне та поживне!

У м. Тернопіль “Студія м’яса” безкоштовно доставляє продукти на суму від 500 грн. Зробити замовлення можна за телефоном 097-48-08-652 та на сайті. Хочете смачне та незабутнє свято? Чекаємо на Вас у магазинах “Студії М’яса”!

Як зрозуміти, що м’ясо зіпсувалося поради професіоналів

Загалом, не хочеш жувати, купуй м’ясо для стейка «мачете» (він же «скёрт») – це і є та сама діафрагма. Трохи більш насичений яловичий смак мають ніжні частини під назвою Рибай (товстий край яловичини з 3 по 12 ребро) і поперековий відріз, оперезаний товстим шаром жиру, він же «Стріплойн». З них теж виходять ідеальні стейки.

Частини яловичої туші для різних цілей

Найпростіша таблиця, в якій є підказки, який отруб яловичини купувати в залежності від того, що ти хочеш приготувати.

Правила туше ня яловичини: поради наостанок

Вибравши ідеальний шматочок яловичини, не можна його зіпсувати будинку під час готування. Кухарі зі стажем неодмінно при гасінні дотримуються наступних правил:

• Вогонь повинен бути невеликим, щоб процес йшов повільно.
• Сіль при гасінні яловичини правильніше додавати в кінці, тоді сік залишиться всередині шматочків.
• Забороняється доводити процес до бурхливого кипіння, намагаючись швидше приготувати м’ясо.
• Якщо доводиться розморожувати м’ясо, то тримати його треба на нижній полиці в холодильнику подалі від щитка.
• Щоб прискорити гасіння, можна додати трохи томатної пасти, соку або соусу. Кислота впливає на волокна, робить їх більш м’якими.

Знаючи, яка частина яловичини сама м’яка для гасіння, можна вирушати на ринок. Тепер рульки і гомілки залишаться для холодцю, а кісточки для супу. Що взяти, ви вже знаєте точно.

Наочний посібник з видам яловичини

вирізка

Вона ж частина філе. М’яка і ніжна частина годиться для медальйонів, ростбіфу, відбивних, гуляшу, шашлику.
ShutterStock / Fotodom.ru

товстий край

М’якоть йде на відбивні, для запікання і на фарш для котлет. А з реберець вийде прозорий бульйон.
ShutterStock / Fotodom.ru

огузок

У цій частині туші мало колагену і в міру жиру – м’ясо м’яке і годиться смаження. Вийдуть хороші ромштекс, гуляш, печеня.
ShutterStock / Fotodom.ru

грудина

М’ясо з пристойною кількістю жиру і плівок. Його відварюють, тушкують з овочами, готують борщі.
ShutterStock / Fotodom.ru

лопатка

Універсальне м’ясо: ідеально для бульйону (прозорого і багатого колагеном), супу, котлет. Його можна запекти цілком або відокремити від кістки, щоб приготувати рулет. Він вийде соковитим.
ShutterStock / Fotodom.ru

шия

У отрубе пристойну кількість жиру, що робить м’ясо ніжним. Дуже гідний варіант для фаршу, шашлику. Якщо зберешся гасити, варити або запікати, то закладай на підготовку більше часу, ніж для філе.
ShutterStock / Fotodom.ru

голяшка

Наваристий бульйон, суп і холодець – ось «профільні» страви з гомілки. Однак гурмани пропонують готувати оссобукко – рубані гомілки з мозкової кісточкою, тушковані у вині протягом пари годин.
ShutterStock / Fotodom.ru

Що підходить для гасіння

Яловичі кісточки – ідеальний варіант для приготування бульйону або супчика, але вони абсолютно непридатні для гасіння. Треба брати ті шматки, де мало сухожиль, пружна м’якоть, присутній жир. Однозначно, що краще філе нічого бути не може. Але воно теж підійде не всяке. Найкраще на ринку або в магазині пошукати обрані частини яловичини для гасіння.

Увага! У корови м’язи різної пружності. Найщільнішими вважаються ті, які задіяні в пересуванні (розташовані на кінцівках), найбільш м’якими будуть м’язові тканини, які не беруть участі в ходьбі (знаходяться уздовж спини).

лопатка

Відмінне придбання для гасіння. МПРБФПЮОБС яловичина містить трохи сухожиль, сполучної тканини, але тут присутня жир. Вимагає тривалого гасіння, зате шматочки виходять соковитими.

Шия, заріз

Ідеальне м’ясо, яке при гасінні розкривається повністю. Шия і заріз розташовується ближче до голови, містить достатню кількість жиру, який пом’якшує волокна. Незважаючи на присутність сухожиль, гаситься відмінно. Єдиний мінус даного відрізу – висока ціна. Але собі можна дозволити найкраще, м’яке м’ясо.

грудинка

Легко відділяється від ребер. Шаруватий шматок, в якому перемішуються ряди м’язів, жиру, трапляються плівки.

відруб

Досить м’ясиста частина. Містить найбільш щільні волокна, які за смаковими якостями вважаються найціннішими. При гасінні виходить м’яким, ніжним, соковитим.

стегно

Смачне спекотне виходить з стегнової частини. М’ясники називають її горіх, огузок або оковалок. Присутні дуже тонкі жирові прошарки.

спинна частина

Багато хто вибирає шматки з реберцями для приготування антрекота, ростбіфу, біфштекса. Але можна використовувати для гасіння.

кострец

Найкраще використовувати для гасіння верхню частину, яка відрізняється мясистостью. На дотик м’яке м’ясо трохи пухкі, ніж грудинка або лопатка. Саме цю частину завжди пропонують в дорогих ресторанах.

Гасять частіше в горщиках або в мультиварці. Купити на ринку без кістки кострец не завжди вдається, тому що на нього роблять замовлення заздалегідь. Часто господар залишає шматок для свого сімейства.

Як вибрати гарне м’ясо – 3 правила

1. Колір жиру. У якісної яловичини він білий або ніжно-жовтий. Якщо розтерти між пальцями, він не тане, а кришиться. Темно-жовтий жир говорить про поважний вік тварини. Таке м’ясо доведеться довго гасити, щоб зробити його м’яким.

2. Колір м’яса. Яскраво-червоний говорить про те, що забій був неправильним – такий продукт брати не потрібно. Червоний свідчить про те, що бичка забили недавно, і м’ясо не встигло «дозріти». Бордово-червоний – оптимальний варіант «зрілого» м’яса. Синці, синці, синюватий або зеленуватий колір – ознаки зіпсованого продукту.

3. Звук. Перевірити якість замороженого шматка можна так: стукни їм по столу. Якщо звук дзвінкий – годиться. Якщо глухий, то напевно м’ясо заморожували двічі, і про якість говорити не доводиться.

Як зробити яловичину м’якої

Ось перевірений спосіб зробити жорсткий шматок їстівним. Наріж м’ясо кубиками зі стороною 3-4 сантиметри. Обсмаж на розпеченому рослинному маслі до золотистої скоринки. Переклади в каструлю з товстим дном, залий 1 літром окропу і додай 2 столові ложки столового оцту. Вогонь потрібно зменшити до мінімуму і тушкувати протягом 1-1,5 годин в залежності від ступеня жорсткості м’яса. Потім додати нарізану кубиками цибулю, лавровий лист, долити окропу, якщо потрібно, і залишити тушкувати ще на 20 хвилин. І тільки потім посолити, приправити улюбленими спеціями і за бажанням додати томатну пасту. Гасити ще 5-7 хвилин. Секрет соковитою і м’якою яловичини за цим рецептом, по-перше, в попередньому обсмажуванні (сік залишається «запечатаний» всередині кубиків м’яса), по-друге, у використанні окропу (немає різкої зміни температури), по-третє,в оцті (кислота розм’якшує волокна).

Загалом, є два головних запоруки успіху: повільна варіння і низька температура. Захоплені кулінари практикують навіть варіння протягом 10 і більше годин при температурі 55-60 градусів. Звичайно, для цього потрібна спеціальна техніка на кшталт Повільноварки або Сувиді, однак результат перевершує очікування. М’ясо дійсно виходить м’яким, як шоколад.

Яке м’ясо краще запікати?

Складний святковий вибір

Яке м’ясо краще запікати?

Жодне свято не може бути не прикрашений соковитим, ароматним запеченим м’ясом. Воно стане невід’ємною частиною будь-якого свята, особливо якщо ви його будете зустрічати в колі завзятих мясолюбов. Однак в даному випадку хвилює лише одне питання, на якому з видів м’яса зупинити свій вибір, щоб отримати неповторне блюдо з насиченим смаком. Адже асортимент пропонує кілька варіантів і найбільш поширеними з них є: свинина, баранина, яловичина. Варто розібратися, на якому з цих варіантів варто зосередитися і яке м’ясо, буде смачнішим. Розглянемо, яке м’ясо запікати, щоб в результаті вийшло дуже смачне блюдо.

На якому м’ясі зупинити свій вибір?

Запечене м’ясо є стравою, яке не потрібно контролювати постійно на кожному з етапів приготування. У такому випадку потрібно не тільки вибрати правильний рецепт, але ще правильно замаринувати м’ясо, а також приготувати для нього соус, потім тільки відправити його в духовку. Сьогодні варто розібратися з тим, на якому м’ясі зупинити свій вибір. Зупинити свій вибір можна на свинині, яловичині або баранині. Але який з них буде найвірнішим? Яке м’ясо готувати, щоб в результаті вийшло чудове блюдо?

вибираємо свинину

Багато кухарі вважають, що свинина це відмінний варіант, який використовують багато господинь. Більшою мірою можуть підійти наступні частини: лопатка, вирізка або окіст. Щоб приготовану страву мало певний аромат і більш насичений смак, то можна додати спеції. Переважно буде зупинити свій вибір на сухих травах, паприці, імбир, часнику і цибулі. В основному м’ясо в духовці готується цільними шматками на аркуші, попередньо застеливши його фольгою. Також можна готувати в кулінарному рукаві. Свинина є простим і очевидним вибором для приготування. У такому випадку важливо підібрати правильну частину для запікання.

Якщо ви зупинили свій вибір на свинині, то правильніше буде вибрати філе з окосту, яке є найніжнішою частиною. Подивіться, щоб на м’ясі не було багато жиру і якщо він є, то його потрібно відрізати. Лист, на якому будете запікати м’ясо, вибирайте правильно. Він повинен підходити за розмірами і має бути глибоким. Чавунний деко має гарну теплопровідність, тому можна вибрати саме його. Запечена свинина стане соковитим блюдом, яке буде танути в роті. Приготувавши м’ясо за традиційним англійським рецептом, ви отримаєте смачне і соковите блюдо.

Яке м’ясо краще запікати?

Як правильно запекти м’ясо? Якщо слідувати рецептом, то для приготування потрібно вибрати отруб, з одного боку покритий жиром. Помийте м’ясо, обсушити його за допомогою паперового рушника і натріть спеціями. Потім розріжте великий лук навпіл і розкладіть на аркуші. Розкладати потрібно тією стороною, яка опукла. Потім розкласти шматки м’яса жиром вгору, щоб воно запеклось і покрилося хрусткою скоринкою. У м’ясо слід втерти гірчичного порошку і муки, що додасть більш насичений смак. Потім відправте підготовлене м’ясо для запікання. Духовку попередньо розігріти до температури в 220 градусів. Готувати м’ясо потрібно протягом 15-20 хвилин. Потім зменшіть температуру в духовці до 180 градусів. Після цього продовжите готувати до повної готовності.

вибираємо яловичину

Незважаючи на те, що багато хто вибирає свинину, є і ті, хто розглядають і інші варіанти. Якщо ви насправді хочете порадувати гостей, то варто купити яловичину. Особливо ви порадуєте гостей, якщо подасте на стіл ростбіф з мармурової яловичини. Якщо хочете отримати феєричний смак, то слід правильно запекти м’ясо. Потрібно промити і обсушити отруб, потім замаринуйте м’ясо в суміші спецій. Можете використовувати улюблені сушені трави, перець, сіль і трохи оливкового масла. Можете по готовності додати до м’яса вершковий соус.

вибираємо баранину

Зупинивши свій вибір на баранині, ви зробите будь-яке святкування незабутнім. У такому випадку важливо купити хорошу баранину. Ваші гості запам’ятають її прекрасний аромат і смак, які будуть оттенением спеціями. Для приготування можете купити лопатку.

Перед запіканням замаринуйте м’ясо. Для маринаду використовуйте часник, коріандр, розмарин, цедру лимона і трохи червоного вина. Це м’ясо є пісним в порівнянні зі свининою. Саме тому, при приготуванні, до неї слід додати трохи масла. Після того, як м’ясо замаринується, викладіть його на глибокий лист, додайте до нього картоплю, моркву і цибулю. Накрийте лист для запікання фольгою таким чином, щоб він був щільно закритий по краях. Після відправте в духовку і почніть запікати при температурі 180 градусів, протягом 1,5-2,5 годин. До завершення приготування, можете зняти фольгу і змастити м’ясо медом і підняти температуру в духовці до 200 градусів.

Іноді не важливо, на якому вигляді м’яса ви зупините свій вибір. Важливо правильно запекти м’ясо, щоб отримати прекрасний смак.