Займаємося обробленням свині в домашньому господарстві

Власники свиноферм або мисливці на дикого кабана, обов`язково повинні розбиратися в такій справі, як обробка свинячої туші. Це дуже цікавий процес, в якому майже немає відходів. Чим акуратніше буде оброблення свині, тим целее і красивіше вийдуть шматки. У нашій статті ми розглянемо поетапні кроки цього процесу і дамо вам корисні поради фахівців!

• 1 Як обробити домашню свиню?
• 1.1 підготовка
• 1.2 зняття голови
• 1.3 зняття живота
• 1.4 витяг стравоходу
• 1.5 відділення напівтуші
• 1.6 зняття ніг
• 1.7 Розчленування боковини і подальша обробка
• 2 Як обробити дикого кабана?
• 2.1 зняття шкури
• 2.2 витяг нутрощів
• 2.3 Білування дикого кабана
• 3 Поради фахівців
• 4 Відео «Правильне розчленовування ноги свині»

Як обробити домашню свиню?

Цей процес може затягнути кілька годин, але на виході у вас буде багато смачного і свіжого парного м`яса і сала: корейка, шия, черево, копита на холодець. Особливу увагу слід приділити нутрощів туші, які акуратно витягуються. Деякі з них можна використовувати в господарстві. Наприклад, кишки. Вони підійдуть для створення домашніх ковбас.

підготовка

Перед тим, як обробити тушу свині, потрібно випустити з неї всю кров. Такий процес, як знекровлення, впливає на якість і естетичні характеристики м`яса. Готувати тушу до оброблення краще в підвішеному стані. Подальша схема роботи над свинкою на увазі її протирання тканинними серветками.

Зверніть увагу на те, що в відео-роликах з підготовчими діями ніхто не миє м`ясо всередині. Чому? Через подібних маніпуляцій цінний м`ясної матеріал може зіпсуватися. Допустимо також не знімати шкуру, а лише обпалити її. У домашніх умовах це зручно робити пальником. Обгорілий шар слід зішкребти з туші після завершення процедури.

зняття голови

Перш за все, слід відокремити від туші голову. Для цього слід зробити надрізи по обидва боки шиї і скористатися ножівкою. Найчастіше для оброблення використовуються тільки ножі, але не у випадку з шиєю. Щоб перепиляти хребет буде потрібно більш надійний інструмент і сила.

зняття живота

На цьому етапі слід вирізати сало і черевні м`язи. Щоб зробити це акуратно, потрібно нанести поздовжній надріз по білої лінії, яка знаходиться у грудини. Потім в утворену щілину потрібно засунути вказівний і середній палець і збільшити розріз. Це все слід проробляти, відштовхуючи нутрощі від черевної стінки. По ходу роботи слід стежити за тим, щоб пальці знаходилися спереду ножа для контролювання процесу. Різати слід акуратно, під лезо не повинно потрапити нічого з очеревини.

витяг стравоходу

Спочатку робіть розріз через середину грудини (місце, де з`єднуються ребра) і тільки потім приступайте до вилучення стравоходу з майбутньої апетитною напівтуші. Запам`ятайте, що зручніше це робити, коли нутрощі перев`язані (наприклад, джгутом). Як тільки стравохід буде перев`язаний, потрібно відрізати нутрощі вище того місця, де накладено джгут. Навіщо? Так вони не випадуть в процесі вилучення в черевну порожнину. Потім м`ясники витягують серце, легені, діафрагму, шлунок, кишечник і т.д.

Особливу акуратність треба проявити в процесі вилучення сечового міхура. Схема проста: його потрібно взяти за верхівку і акуратно витягнути. Що стосується серця, то після його вилучення воно розрізається і очищається від залишків крові. Кишки також можна використовувати в подальших заготовках, як і голову. З них потрібно видавити вміст, промити і засолити. Подібні дії доречні, якщо кишки не використовуватимуться відразу. В іншому випадку, можна відразу начинити їх свіжим фаршем і перев`язати.

відділення напівтуші

Якщо ви хочете дізнатися, як правильно обробити тушу свині, то озбройтеся сокиркою або пилкою. Наступний етап – один з найцікавіших і захоплюючих, тому що по його завершенню, у вас з`явиться дві напівтуші. Для цього потрібно попрацювати ножем уздовж хребта. Після завершення цієї ювелірної роботи напівтуші слід дати охолонути.

зняття ніг

Далі напівтуші ділять на 6 основних частин. Послідовність можна вибрати довільну або подивитися на відео з мережі. Численні м`ясники виступають на користь того, що починати краще з ніг. Відокремте кінцівки від напівтуші, потім розрубати їх по суглобах.

Розчленування боковини і подальша обробка

Верхню частину боковини слід поділити на шматки по ребрах, потім по хребцях. Якщо ви зробите все правильно і акуратно, то отримаєте корейку. Потім можна переходити до грудинке і шиї. Як обробити свиню далі? Відокремте сало, великими пластами. інші частини свині можна нарізати на більш дрібні шматки.

Як обробити дикого кабана?

Для того, щоб правильно вирішити захоплюючу завдання «Як обробити кабана», слід підготувати тушу відповідним чином. Вона має на увазі видалення крові. Спустити її з свині можна поклавши вбиту тварину так, щоб голова була нижче тіла. Потім в серці вводиться ніж і робиться розріз у напрямку до хребту.

зняття шкури

Схема проста: щоб зняти шкуру з дикого кабана, потрібно покласти його на спину, з боків покласти підпірки. Далі надрізається шкура навколо копит (передні ноги). Потім слід перейти до задніх ніг і надрізати шкіру до анального отвору і т.д. Для зняття шкури, її відтягують пальцями і акуратно відокремлюють від основної туші ножем. Починати слід з голови, поступово переходячи до боків.

витяг нутрощів

Оброблення кабана вимагає швидкості і вправності. Як тільки шкура знята – його відразу можна потрошити. Для цього потрібно повністю розкрити черевну і грудну порожнину до середньої лінії черева і грудей. Спочатку з кабанчика витягується шлунок з кишками. Далі легені, серце і печінку.

Не варто також забувати про стравохід. Його потрібно відокремити від діафрагми. На цьому етапі не варто чіпати голову і шкіру на шиї, а тільки прибрати трахею. Завершальним етапом буде видалення статевих органів самців і передміхурової залози.

Білування дикого кабана

Для зручності кабанчика без нутрощів підвішують на дерево. Це не суворе правило або схема, тому що обробка кабана – процес творчий. Якщо вам легше робити це на плоскій поверхні – не проблема. Почати цей процес можна з відрізання ніг або разрубки кабанчика на дві напівтуші. Якщо туша має невеликий розмір або перед вами лежить порося, то зробити це буде просто. Відразу після оброблення дикої тварини не варто його заморожувати. Буде краще, якщо напівтуші недовго провітрити і полежать на свіжому повітрі.

Поради фахівців

Кілька порад від професійних м`ясників, які допоможуть поліпшити ваше майстерність оброблення свинячої туші:

1. Не обов`язково використовувати багато різних ножів. Цілком достатньо зручного ножа для кісток. Звичайно, з цього правила є виняток – щоб відокремити голову потрібно пила або ножівка.
2. Робіть чисті і точні розрізи між м`язами. Для цього слід прищепити їх сполуки.
3. Якщо ви використовуйте сокиру для розрубування кісток, то удари повинні бути рівними. Мало досвіду в цій справі? Тоді візьміть на озброєння наступну схему: поставте сокиру на кістку, вдарте по ньому молотком. Цей трюк дозволить не роздрібнити кістка.
4. Жовчний міхур не варто намагатися вирізати філігранно. Навіть якщо майстри на відео можуть зробити це швидко і легко, новачки зазвичай не застраховані від помилок. Які ризики виникають потрапляння жовчі на печінку? Вона буде дуже сильно гірчити.
5. Якщо ви будете використовувати кишки, то варто їх промити зовні і всередині, вивернувши навиворіт.

Відео «Правильне розчленовування ноги свині»

У цьому відео ви побачите процес оброблення ноги домашньої свині. Ці ж рекомендації застосовні для дикого кабана.

Оброблення свинячої туші – докладний опис процесу і частин

У фермера, що розводить свиней для себе або на продаж неминуче виникає необхідність забити тварину і пройти через процедуру оброблення свинячої туші. Це трудомістка робота, що вимагає фізичних зусиль. Без спеціальних знань новачкові не впорається. Розібратися допоможуть схеми, а опису підкажуть, як впоратися з обробленням самостійно, не зіпсувавши м’ясо.

Забій, підготовка до оброблення

Готуватися до забою свині слід почати за кілька днів. Для того щоб полегшити процес оброблення, не зіпсувати смак і зовнішній вигляд свинини, слід виконати основні рекомендації:

• не годувати свиню за кілька діб до оброблення, за пару годин прибрати і питво;
• тварина напередодні оброблення слід вимити;
• різати свиню бажано в холодний період, в перші заморозки;
• за день-два до оброблення провести ветеринарний огляд свині.

Порада. За пару днів до забою, свині можна згодувати близько 0,5 кг цукру. М’ясо стане ніжніше.

Заздалегідь слід підготувати місце для забою і інструменти, необхідні для оброблення. Гостро заточений довгий ніж (близько 20 см), кувалда, сокира, миска для збору крові, гак для підвішування, мішок.

Тепер можна приступати до забою. Свиню потрібно виманити з сараю, надівши мішок на голову, підвести до робочого місця. Для знерухомлення нанести кувалдою удар по голові і увіткнути вузький ніж в область серця. Тварина помре миттєво, без мук.

Увага! Якщо вбити свиню ударом в шию, кров витече швидше і м’ясо буде смачнішим.

Готову свинячу тушу підвісити на гачок, випустити кров в підготовлену посудину і обпалити шкіру за допомогою газового пальника. Якщо немає гака, всі маніпуляції можна робити на обробному столі. Кров випускають, перерізавши сонну артерію. Свиняча туша практично готова до оброблення, необхідно тільки обтерти її ганчіркою. Мити не слід, інакше м’ясо буде погано зберігатися.

Опис частин

Оброблення необхідно провести правильно, щоб вийшли смачні шматки без уламків кісток. Після оброблення, без сухожиль і непридатних внутрішніх частин, м’яса виходить близько 70% .У кожної частини свинячої туші своє кулінарне призначення. Якщо готувати тушу на продаж, необхідно розуміти, які шматки цінуються більше. Розберемося в назвах і їх розташуванні.

Найбільш ласими шматками традиційно вважається задня і середня частини, їх м’ясо відносять до 1 і 2 сорту. Задок складається з:

1. Окосту. Універсальне м’ясо. Можна солити, запікати, робити шашлик і смажити.
2. Костреця. Його, як правило, використовують для запікання.

У середній частині тіла свині розташовані:

1. Вирізка. Як правило, використовується для смаження.
2. Ребра. Смачні в копченому вигляді.
3. Грудинка. Її солять і варять в супах.

У передній частині свині знаходяться:

Черево, голова, щоки, вуха, ніжки, рульки відносяться до 3-4 сорту. В основному, ці частини використовують на холодець, рульки смачні в запеченому вигляді. Особливим делікатесом вважається мова, з нього готують холодець.

Оброблення на частини

Оброблення свинячої туші повинна виконуватися в правильній послідовності:

Голову відокремлюють за попередніми надрізів з боків. Потім в ході оброблення слід скористатися сокирою, ніж не впорається з перерубкой хребта. Цю частину можна залишити цілої або розрубати на шматки, в залежності від призначення – для себе чи на продаж.

Увага! У відрубаною свинячої голови обов’язково потрібно витягти очі, зуби і мізки.

Перш ніж приступати до оброблення черевної частини, новачкам рекомендують «замалювати» гострим ножем майбутні розрізи. Спочатку разом з салом вирізують черевні м’язи. Потім поруч з грудною кліткою роблять вертикальний надріз – важливо, щоб ніж не пішов глибоко в нутрощі, що не пошкодити органи і не зіпсувати м’ясо. Пальцями розширити надріз, далі зробити поздовжній розріз по грудині і можна приступати до видалення стравоходу. Для зручності, щоб стравохід не луснути, з двох його кінців роблять тугі перев’язки. Після це дістають інші органи. Особливо акуратно потрібно виймати сечовий міхур і кишечник. В останню чергу дістають серце і легені. Кишки не слід викидати, його промивають і засолюють – в майбутньому вона може послужити оболонкою для домашньої кров’яної ковбаси.

Наступним етапом обробки є поділ свинячої туші на дві поздовжні половини – «напівтуші». Кожна ділиться на шість частин. Необхідно відрізати ноги – по суглобах, і зрізати все сало. Утворені шматки обробити на бажані розміри. Головне, рубати між ребер і хребців, щоб м’ясо було красивим і чистим.

Оброблення свинячої туші вимагає умінь і практики. Якщо слідувати професійним рекомендаціям, вивчити анатомію свині, все не відразу, але вийде. Важливо проводити оброблення за суворої технології, щоб уникнути псування м’яса і зберегти товарний вигляд. Забивати свиню бажано з більш досвідченим помічником. Також важливим фактором є хороші, гостро заточені інструменти.

Оброблення туші свині: відео

Related Posts: