Глутамат натрію: чи безпечно вживати їжу з цією добавкою?

Навколо MSG (глутамату натрію) є багато таємниць і помилкових уявлень. Що робить MSG? Чи справді головний біль виникає через цю добавку? Та взагалі, що таке цей глутамат натрію? Ось що кажуть медики та науковці.

Починаючи з 1968 року, коли один лікар написав листа в New England Journal of Medicine про свої симптоми після вечері в китайському ресторані, побічні ефекти глутамату натрію почали скурпульозно досліджувати. Автор листа Роберт Хо Ман Квок, доктор медичних наук, запитував, чи може глутамат натрію в їжі бути причиною різноманітних симптомів, які він відчув. Його гіпотеза була сприйнята багатьма як факт, і вчені витратили останні чотири десятиліття на дослідження підсилювача смаку та його безпеки.

Врешті, за цей час назбиралося достатньо різноманітних наукових досліджень про добавку, тож SHUBA хоче розвіяти міфи й допомогти вам харчуватися більш здорово.

Що таке глутамат натрію і в яких продуктах він міститься?

«Глутамат натрію, або MSG — це просто натрій і глутамат, амінокислота», — пояснює Меган Мейєрс, доктор філософії, директор з наукових комунікацій у Фонді Міжнародної ради з інформації про харчові продукти. «Він виробляється шляхом ферментації з використанням кукурудзи, цукру та крохмалю». Для створення MSG форму глутамату поєднують з натрієм, щоб він був стабільним при зберіганні.

Він також природним чином зустрічається в таких продуктах, як:

Згідно з дослідженням, опублікованим в American Journal of Clinical Nutrition, амінокислота глутамат міститься навіть у грудному молоці, тому багато з нас споживали її задовго до того, як почули про добавку.

MSG посилює пікантний і м’ясний смак (часто званий умамі) в продуктах. Ви, можливо, бачили глутамат натрію як приправу у випічці, пакети з позначкою «MSG» у спеціалізованих роздрібних магазинах або в Інтернеті.

Що наука каже про MSG?

Більшість досліджень намагаються знайти відповіді на питання, чи шкідливий для людини глутамат натрію. Та багато дослідів були виконані на мишах. Коли проводили розвідку за участі маленької групи людей, то не виявили жодного впливу на здоров’я при нормальному споживанні. Середній американець споживає приблизно 1/10 чайної ложки щодня. Вчені перевірили реакцію та наявність побічних ефектів від природного та штучного глутамату натрію, і організм відреагував однаково.

«Протягом багатьох років ми бачили неоднозначні повідомлення, які пов’язують глутамат натрію з головним болем та нудотою. Відтоді, як було повідомлено про перші інциденти, не було жодних вагомих медичних доказів, які б підтвердили ці твердження», — каже Мейєрс.

Управління з контролю якості харчових продуктів і медикаментів США (FDA) розслідувало деякі з цих заяв і «не змогло підтвердити, що глутамат натрію спричинив зазначені ефекти», — каже вона.

«Крім того, FDA доручило групі незалежних учених з Федерації американських товариств експериментальної біології (FASEB) вивчити безпеку MSG у 1990-х роках. Звіт FASEB визначив, що глутамат натрію безпечний», — каже Мейєрс.

Чи безпечний MSG для вас?

«FDA США визнає глутамат як такий, що загалом визнаний безпечним. Щоб мати цей статус, виробники MSG та інших харчових добавок повинні мати наукові дослідження щодо його безпечного використання. Вони додатково оцінюються незалежною групою експертів», — каже Мейєрс.

Всесвітня організація охорони здоров’я, а також медичні експерти в Європі та Австралії виявили, що глутамат натрію не викликає проблем зі здоров’ям.

Насправді, на думку Мейєр, ця речовина точно буде безпечною, якщо вживати її в помірних кількостях.

«На додаток до підсилювача смаку, глутамат можна використовувати як альтернативу натрію, щоб зменшити загальне споживання солі. Глутамат має ефект покращення смаку, як і сіль, але він містить лише одну третину кількості натрію порівняно з кухонною сіллю», — говорить Мейерс. «Це особливо важливо для людей з високим кров’яним тиском».

Європейське агентство з безпеки харчових продуктів встановило прийнятне щоденне споживання глутамату натрію на рівні 30 міліграмів на кілограм ваги тіла, що становить приблизно 2000 міліграмів на день для людини вагою близько 70 кг.

Виходячи з наявних доказів, головні болі та серцебиття, які хтось відчуває після вживання їжі з глутаматом натрію, можуть бути пов’язані з ефектом плацебо (іншими словами, можливо, подруга згадала, що рецепти з глутаматом натрію змушують її відчувати себе дивно, а ви це перейняли), або через якісь інші звичайні продукти, які природно містять в собі цю речовину.

Тим не менш, якщо рецепти або інгредієнти, які містять глутамати, змушують вас відчувати себе недобре, не завадить уникати їх.

Глутамат натрію: користь і шкода, виробництво і споживання, сказати «так» чи «ні» підсилювача смаку

У сучасному житті все рідше можна зустріти продукти і товари без використання тих чи інших хімічних добавок, які приймають форму барвників, підсилювачів смаку або є хімічними замінниками якихось компонентів.

Вже сама по собі те, що в їжу додають хімікат, що не вселяє впевненості в тому, що такий продукт можна вживати, не кажучи вже про його корисність.

У цій статті мова піде про таку популярної в усьому світі харчовій добавці, як глутамат натрію, який широко застосовується у виробництві продуктів харчування і впливає на посилення смакових показників того чи іншого продукту.

виробництво глутамату

Всупереч розхожій думці про те, що глутамат натрію (харчова добавка Е621) – це інгредієнт виключно хімічного походження, в натуральному вигляді цей компонент міститься в ряді природних продуктів, наприклад, в кукурудзі, томатах, молоці, рибі, сої та продуктах її переробки.

Таким чином, не можна однозначно стверджувати, що добавка Е621 тільки хімічно виведена добавка. Історія виникнення цього інгредієнта йде корінням в другу половину дев’ятнадцятого століття. Вперше його виявили в натуральному вигляді при проведенні дослідів в Німеччині.

Трохи пізніше, вже в двадцятому столітті, в лабораторіях Японії цей елемент був отриманий хімічним шляхом, в результаті процесів ферментації пшеничної клейковини, і, після проведення численних дослідів з використанням даного елемента, запатентували його як консервант, що допомагає продовжити термін придатності продуктів харчування і, крім того, як підсилювач смакових характеристик. Що стосується виробництва глутамату натрію хімічним шляхом, то цей процес зводиться до банального бродінню і розкладання вуглеводів. Такими вуглеводами часто виступають цукрова тростина, крохмаль, цукровий буряк і патока. В результаті розкладання виділяються і скупчуються кристали білого кольору, які і є глутамат натрію.

Рекомендуємо вам почитати про таких харчових добавках і барвниках, як Е 102 , Е 103 і Е 104 .

Для чого потрібен і як працює

Після перших дослідів, проведених на початку двадцятого століття японськими хіміками, дослідження впливу і сфери можливого застосування глутамату натрію не припинився. Його основними технологічними завданнями було зберігати продукти харчування якомога довше, вдосконалюючи переваги тих чи інших продуктів.

Іншим завданням харчової добавки Е621 було посилення смакових якостей продуктів харчування, а також, при необхідності, маскування і вуалювання деякі неприємних або непривабливих для споживачів смакових параметрів, що знижують конкурентоспроможність товарів і попит на них.

Продукти, що містять глутамат

Ми вже розібралися в тому, що дана харчова добавка може бути і в продуктах натурального, тобто природного походження, і в продуктах, хімічно доповнених таким підсилювачем. На жаль, більшість улюблених нами інгредієнтів повсякденного раціону, так чи інакше, пов’язані з добавкою Е621.

До числа таких продуктів відносяться: м’ясні і рибні страви, ковбаси, сосиски, сардельки, різні напівфабрикати, а також салати з супермаркетів. Також в цей список можна включити сухарики, крекери, чіпси , Солону і в’ялену рибу, яка продається, як закуска до пива, солоні горішки і навіть насіння.

А ще сюди входять приправи, кубики для бульйону, морожені напівфабрикати, готові соуси, кетчупи , Майонези, гірчиця , Консерви і ще досить великий список продуктів.

Важливо!Єдині продукти, на які не впливає (а, отже, і не застосовується) глутамат натрію – це яйця , фрукти і кондитерські вироби.

Нижче ми наводимо список продуктів, що містять в своєму складі натуральний глутамат натрію природного походження (в 100 г):

• водорості комбу – 3190 мг;
• сир пармезан – 1680 мг;
• соєвий соус – 780 мг;
• шинка – 350 мг;
• бекон – 337 мг;
• сир Емменталь – 308 мг;
• сардини – 280 мг;
• стиглі помідори – 246 мг;
• макрель – 215 мг;
• сир чеддер – 182 мг;
• молюски – 140 мг;
• кукурудза і зелений горошок – 106 мг;
• камчатські краби – 72 мг;
• цибуля – 51 мг;
• капуста – 50 мг;
• спаржа – 49 мг;
• шпинат – 48 мг;
• гриби – 42 мг;
• курка – 22 мг;
• яловичина і свинина – 10 мг.

В інших продуктах глутамат натрію міститься в штучному вигляді, тобто як хімічної добавки.

Чи є користь

На сьогодні чи не найбільш спірною харчовою добавкою вважається саме Е621. Глутамат натрію остаточно не був визнаний ні корисною добавкою, ні шкідливою, а суперечки з цього приводу тривають донині, як і тривають множинні дослідження впливу цього хімічного компоненту на організм людини і функції його життєдіяльності.

Деякі вважають, що раз глутамат міститься в натуральному вигляді в деяких продуктах тваринного і рослинного походження, то значить він є корисним для організму.

Чи знаєте ви? Організм людини постійно синтезує глутамат натрію в своєму організмі, отримуючи його з натуральних і хімічно синтезованих інгредієнтів. Дана речовина активно бере участь в процесах інтоксикації організму, захищаючи його від шкідливих токсичних мікроелементів, а також бере участь у розщепленні і розподілі поживних мінералів і вітамінів, що надходять в організм з їжею.

Крім процесів розщеплення і засвоєння вітамінів, мінералів і мікроелементів, глутамат натрію бере участь в процесах травлення, нормалізації роботи шлунково-кишкового комплексу та балансу кислотності (в нашому організмі глутамат зустрічається у вигляді глутамінової кислоти).

А ще ця речовина бере участь в енергетичному, жировому і білковому обміні в нашому організмі. Також відома його здатність нейтралізувати аміак в тканинах людського організму. Одним словом, така речовина, як глутамат натрію, досить важливо для організму людини, адже не дарма глутамінова кислота синтезується прямо в нашому шлунку.

Шкідливі властивості і чим загрожує постійне вживання

Але не все так просто в питанні корисності такого речовини. Глутамат неоднозначний, адже його надлишок здатний, як стверджують деякі дослідники і вчені, завдати певної шкоди організму людини. До негативних наслідків передозування глутамату натрію відносять втому, головні болі, відсутність апетиту або, навпаки, надмірний апетит, проблеми з серцем і судинами, підвищений тиск, нудоту, розлади шлунка, почервоніння і навіть набряки.

Також існує думка, що надлишок глутамінової кислоти згубно впливає на баланс кислотності і мікрофлори шлунково-кишкового відділу організму. Інші версії негативності даного компонента полягають в тому, що глутамат підсилює і прискорює напади астми у схильних до цього захворювання, а також розвиває деяку прихильність і звикання до цієї добавці.

Це схоже на той стан, коли людина підсаджується на наркотики: весь час потрібно підвищення дози. А, отже, зі збільшенням дози підвищується і кількість поглинаються продуктів, наслідком чого можуть стати ожиріння і проблеми з серцем.

Крім того, глутамат в великих дозах міститься в нездоровому харчуванні: чіпсах, сухариках і напівфабрикатах, в яких, крім Е621, присутня безліч інших шкідливих і навіть токсичних інгредієнтів, включаючи барвники, стабілізатори та ароматизатори.

Можна зробити проміжний висновок про те, що існує кілька версій корисності і шкідливості добавки Е621. І щоб уникнути негативних наслідків і звести до мінімуму негативний вплив даної речовини на наш організм, слід відмовитися від ряду абсолютно не корисних продуктів. Детальніше про те, як обмежити надходження в організм даної речовини, ми поговоримо трохи пізніше.

Глутамат натрію при вагітності і грудному вигодовуванні

Про необхідність дотримання дієти під час вагітності та скорочення вживання будь-якої шкідливої ​​їжі, а не тільки тієї, де високий вміст глутамату, говорити не має сенсу. Це і так всім ясно.

Майбутні мами повинні постійно думати про те, які продукти вони споживають. У число найбільш корисних продуктів для вагітних входять: морква , шпинат , яблука , банани , вівсянка , полуниця , ожина , сир , яйця , кефір , гречка , сочевиця і риба .

Вагітні та жінки ставляться до категорії особливо сприйнятливих і нестійких організмів, де будь-яке порушення або дисбаланс можуть привести до вкрай небажаних наслідків. Так, надлишок глутамінової кислоти в організмі матері може згубно позначитися на здоров’ї малюка. Глутамат натрію всмоктується в кору головного мозку плода і впливає на його розвиток, сприяючи (в разі надмірного вживання) розвитку ряду серйозних хвороб, в тому числі і хвороби Дауна.

Також дана речовина проникає в нервову систему дитини і порушує деякі функції моторики, а також надає загальне зниження активності, сприяючи млявості і малорухомості малюка.

Для самої жінки така передозування теж небезпечна. Можуть почастішати напади токсикозу і нудоти, проявитися часті головні болі або розлади шлунка. Не виключені і алергічні реакції, які проявляються у вигляді рясних висипань, почервоніння і навіть набряків.

Діти і Е621

Всі ми знаємо, що діти особливо схильні до впливу смакових пристрастей, адже нерідко стикаємося з капризами, на кшталт того, що овочевий салат дитина їсти не хоче, а подавайте йому тільки солодощі або якісь шкідливості, на кшталт чіпсів. У солодощах також існує ряд негативних факторів, що впливають на організм, але не настільки явно виражених, як у випадку насичених глутамат натрію продуктів, які точно не принесуть позитивного ефекту.

Важливо! Регулярне вживання таких продуктів з високим вмістом глутамату натрію сприятиме розвитку хвороб шлунково-кишкового тракту, на кшталт виразки, гастриту і запальних процесів, а також прогресуванню руйнування сітківки ока і порушення роботи кришталика, що згодом може привести до втрати зору. Тому важливо стежити за тим, що їсть ваша дитина, і самому бути прикладом для наслідування.

Як зменшити споживання і денний порціон

Відповіддю на це питання може послужити досить банальне твердження про те, що необхідно звести до мінімуму або зовсім виключити ті продукти, в яких вміст глутамату натрію найбільш виражено.

У вашому повсякденному раціоні не повинні брати участь такі продукти харчування як:

• чіпси, сухарики, солоні горішки;
• фастфуд у вигляді чизбургеров, гамбургерів, картоплі фрі і т. д .;
• солодкі газовані напої, на кшталт «Фанти», «Спрайт», «швепс», «Кока-Коли», «Пепсі» та інших;
• напівфабрикати з магазинів: салати, котлети, відбивні та ін .;
• морожені напівфабрикати, типу рибних паличок, котлет, заморожених піц;
• консерви;
• ковбаси, сосиски, сардельки;
• соуси, наприклад, кетчуп, гірчиця, майонез та інші.

Замість цього переліку постарайтеся використовувати аналоги, вироблені самостійно в домашніх умовах. Так, можна приготувати той же майонез або кетчуп у себе на кухні. Це ж стосується і продукції «МакДональдс». Ви можете приготувати гамбургер самостійно і порадувати ним своїх дітей. Звичайно, такого яскравого смаку вони не відчують, але зате такий бургер буде багато в чому корисніше і безпечніше свого побратима з популярної мережі кафетеріїв. Аналогічним чином можна зробити і з іншими м’ясними виробами, заготовлюючи власні напівфабрикати і заморожуючи їх у холодильнику.

Наприклад, виділіть один день в тиждень, коли ви будете повністю присвячувати себе кулінарії і підготуйте все необхідне на тиждень вперед. Солодкі ж напої можна сміливо замінювати домашніми компотами, в які додавати зібрані влітку і восени і заморожені до потрібного моменту ягоди полуниці, малини, смородини та вишні.

Підводячи підсумок, можна сказати про те, що глутамат натрію з самого моменту відкриття в кінці дев’ятнадцятого століття і по сьогоднішній день залишається таємницею для вчених усього світу, адже відкрити всі якості і довести однозначність шкоди або користі у них так і не вийшло.

Попереду ще чимало досліджень цієї речовини, а поки в країнах Європи вже почали активно відмовлятися від цієї добавки, керуючись принципом збереження і примноження здорового потенціалу своїх громадян.

Чи знаєте ви? Середня летальна доза глутамату натрію – 16,6 г / кг маси тіла, а середня летальна доза, наприклад, кухонної солі – 3 г / кг маси тіла, тобто теоретично глутамату можна з’їсти в 5,5 раз більше, ніж солі. При цьому в ту ж варену ковбасу солі закладають 1,8%, а глутамату – близько 0,3%, т. Е. В 6 разів менше.

Будьте уважні до того, що ви їсте, і постарайтеся максимально дотримуватися правил здорового і збалансованого харчування. Це допоможе зберегти, зміцнити і примножити ваше здоров’я.