Секрети шеф-кухара: як посмажити смачний шашлик зі свинини, яловичини і курки

Якщо слідувати нашим порадам, шашлик вийде ароматним і соковитим.

Забудьте про непросмажений, згорілий або несмачний шашлик. Ми розповімо як вибрати правильне м’ясо, замаринувати його, підготувати мангал, вугілля і смажити шашлик зі свинини, яловичини і курки.

Яке м’ясо підійде для шашлику

Гарантія смачного і соковитого шашлику — правильно підібране і замариноване м’ясо, інформує Ukr.Media.

Традиційний шашлик готується з баранини. Однак у неї специфічний запах, який не всім припаде до смаку. Курячий шашлик напевно сподобається багатьом, тому що виходить ніжним і ароматним. Для нього можна взяти грудки або стегенця. Для шашлику з яловичини підходить товстий край на кістці, тобто спинка. Ці м’язи не особливо беруть участь в русі тварини, а тому вони м’якші і соковитіші. Але найпопулярнішим варіантом є свинина, а саме — свиняча шия. Саме з неї виходить соковитий шашлик.

Будь-яке м’ясо яке б ви не вибрали, обов’язково перевірте, щоб воно було якісним. Хороше м’ясо не липне до рук, ямка, яка з’являється при натисканні швидко вирівнюється. Воно не повинно різко, неприємно пахнути, бути покритим кров’ю або слизом. При купівлі прикладіть до шматка серветку: якщо на ній залишилися рожеві сліди, значить, м’ясо піддалося хімічній обробці.

Парне і заморожене м’ясо використовувати не варто. З парного (коли після забою не минуло й трьох годин) вийде жорсткий шашлик. Втім, як і з замороженого, оскільки при розморожуванні витече більша частина рідини. Найкраще підійде охолоджене м’ясо.

Як нарізати м’ясо

Рівними кубиками з ребрами довжиною 3,5-4 см. Якщо шматочки будуть менші, то підгорять, а шашлик буде сухим. Якщо ж занадто великими, то м’ясо буде дуже довго готуватися і може навіть не просмажиться.

Курячі стегенця краще звільнити від кісток. Так вам буде легше нанизувати м’ясо на шампур, а потім не доведеться обгризати кістки. З яловичини потрібно прибрати всі прожилки: при тепловій обробці вони почнуть стягуватися, а м’ясо буде втрачати сік. Що стосується свинини, то прожилки жиру краще залишити, тому що завдяки їм шашлик буде соковитим.

Як замаринувати шашлик

Ще соковитішим і духмянішим м’ясо зробить маринад. Свіже, щойно куплене м’ясо досить просто посолити і поперчити і відразу приступати до смаження. Але якщо ви збираєтеся готувати шашлик пізніше, бажано замаринувати м’ясо.

Маринад зберігає всі властивості м’яса протягом доби або навіть двох. Дуже часто маринад роблять на основі цибулі, кефіру, томатного соку, пива або фруктового соку і приправляють спеціями.

Не рекомендується вливати в маринад оцет. Він стягує волокна, тому хороше м’ясо стає сухим. Додаванням оцту грішать виробники вже маринованого м’яса для шашлику. По-перше, оцтом пом’якшують дуже жорстке, старе м’ясо. А по-друге, ним і спеціями можуть замаскувати запах несвіжого м’яса.

Як підготувати мангал

Постарайтеся знайти безвітряне місце, щоб іскри від багаття не розліталися навсібіч. В цілях безпеки не ставте мангал поряд з легкозаймистими предметами, наприклад сухостоєм, дровами, сміттям. Також не можна встановлювати мангал під звисаючими гілками дерев і поблизу будівель.

Дуже важливо підібрати правильні дрова. Як не дивно, це безпосередньо впливає на смак шашлику.

Категорично не підходять хвойні породи дерев. При горінні такі дрова виділяють смоли. Якщо м’ясо ними просочиться, воно придбає характерний смак. Не можна також брати дерево, покрите фарбою або лаком. Наприклад, ніжки старого стільця. Це негативно позначиться і на смаку м’яса, і на вашому здоров’ї.

Краще всього підійдуть листяні дерева, наприклад дуб, липа, береза, і всі фруктові породи, наприклад яблуня, груша, вишня. Дрова повинні бути сухими і не надто великими, інакше вони будуть довго прогорати.

Якщо у вас немає часу або можливості шукати відповідні дрова, купіть готове вугілля. Його можна знайти практично в будь-якому супермаркеті. Бажано, щоб на мішку було написано: «Березове вугілля». У середньому вугілля розпалюється за 20-25 хвилин. Паперова упаковка з-під вугілля знадобиться для розпалювання. Не використовуйте для цього будь-які хімічні речовини. Це небезпечно, так і шашлик пропахне хімією.

Як нанизувати м’ясо

Краще всього для смаження шашлику підійдуть шампури. Можна також смажити м’ясо на решітці, хоч це і не традиційний метод приготування шашлику.

Не рекомендується використовувати кутові шампури. Візьміть плоскі шампури з нержавіючої сталі. М’ясо на них буде сидіти щільно і не буде самостійно перевертатися при смаженні. Нанизувати м’ясо на шампур слід не занадто щільно, інакше воно не просмажиться з усіх боків. Але розподіляти його далеко один від одного теж не варто. Нанизуйте шматочки так, щоб вони трохи стикалися і щоб між ними не виднівся шампур.

Якщо шматочки вийшли різними за розміром, то по краях краще розмістити ті, що менші. Щоб м’ясо було соковитим, чергуйте його з невеликими шматочками сала. Якщо з м’яса щось звисає, то краще відрізати ці частини, тому що під час смаження вони згорять.

Коли і як класти м’ясо на мангал

Шашлик повинен стояти над тліючим вугіллям. Якщо вугілля вкрилося білим попелом, значить, пора готувати. Якщо раптом жару мало, то помахайте над мангалом чим-небудь плоским. Перед приготуванням киньте на жар кілька гілочок розмарину, шавлії або естрагону. Тоді м’ясо вбере в себе аромат запашних трав. Ні в якому разі не можна смажити м’ясо на відкритому вогні.

Шампури потрібно викладати на мангал щільно. Перші 3-5 хвилин часто перевертайте їх, щоб м’ясо покрилося скоринкою і зберегло весь сік всередині. Потім обертайте шампури кожні 2-3 хвилини, щоб шашлик не підгорів і просмажився рівномірно. Через жир, який стікає з м’яса вугілля може знову розгорітися. Якщо це станеться, просто посуньте шампури в бік, перемішайте вугілля і продовжите готування.

Сильне полум’я можна погасити водою або маринадом. Заздалегідь наберіть рідину в пляшку, зробіть в кришці кілька невеликих отворів і за потреби поливайте вугілля, знявши або відсунувши шампури в бік. Всупереч розхожій думці, поливати шашлик не обов’язково. Це не гарантує соковитість м’яса.

Скільки смажити шашлик

У середньому шашлик готується від 15 до 25 хвилин. Все залежить від температури вугілля і природних умов: влітку м’ясо просмажиться набагато швидше.

Щоб перевірити готовність шашлику, надріжте товстий шматок м’яса і злегка натисніть. Якщо виділяється безбарвний сік, значить, пора знімати шампури з мангала. Якщо ж сік червоного відтінку, то потрібно ще трохи підсмажити м’ясо.

Подавати шашлик краще з оригінальними соусами.

Які дрова краще вибрати для приготування шашлика?

Шашлик на пікніку або святі часто виступає як основна страва, тому важливо, щоб вона була правильно приготовлена. У статті розгляньмо, які дрова краще використовувати для приготування порцій шашлика, а також можна або не можна їх смажити на соснових, березових, горіхових і яблуневих дровах.

Зміст матеріалу

• Які дрова поліпшать смак?
• 1916, липа і береза
• Фруктові породи
• Вільха
• На яких не можна смажити шашлик?
• Вибір дров з урахуванням вигляду м’яса

Які дрова поліпшать смак?

Для розпалу багаття на початкових стадіях найчастіше використовують спеціальний склад, що купується в магазині (рідина для розпалу). В якості більш екологічних і дешевих аналогів можна використовувати папір, сухі трави і хмизи.

Смак і вигляд майбутнього шашлика залежать від багатьох параметрів, не тільки від дров. Ось найтиповіші.

• Якість і придатність оброблюваного м’яса.
• Правильна його порізка.
• Грамотно підібрані приправи і спеції для маринада.
• Часовий проміжок, витрачений на маринування.
• Правильний підхід у приготуванні самого м’яса.

Різні дрова здатні так чи інакше впливати на м’ясо. Наприклад, для приготування вишуканого шашлика з чудовими смаковими даними використовують дрова, здатні створити добротний, але помірний жар і надати м’ясу приємний аромат. Так, шашлик непогано смажиться на горіхових породах (наприклад, на деревині волоського горіха).

Універсальною породою для приготування хороших порцій називають виноградну лозу. Вона прекрасно підтримує вогонь, якщо гілки досить товсті. Більш того, виноградна лоза може використовуватися при приготуванні шашлика з будь-якого типу м’яса. Її часто беруть для створення партій шашлика на продаж.

Солідність страви досягається і тим, що при нагріванні і спаленні з гілок рослини випаровується сік. У процесі готування м’ясо насичується парами і потім джерелить тонкий, приємний виноградний аромат, вже не кажучи про його смакові якості. Приготоване на виноградних лозах м’ясо цінується вище, ніж те, що було оброблено, наприклад, на горіхових породах, і справа не тільки у смаку – матеріал сам по собі складно роздобути.

Особливо гостро ця проблема відчувається в умовах міста – цінники в середньостатистичному спеціалізованому магазині мають властивість кусатися. Тому люди частіше змушені вдаватися до використання інших видів дров.

1916, липа і береза

Якщо попереду чекає захід на велику компанію – сміливо вибирайте 1916, березу і липу.

Кожна з порід забезпечує прекрасний жар і здатна підтримувати його тривалий проміжок часу. Дана властивість таких дровишок дозволяє приготувати значні партії м’яса. Досвідчені майстри найчастіше роблять їх на березових дровах.

Дрова даних порід рівномірно згорають, утворюючи хороші вугілля. Однак за шашликом потрібно уважно стежити: дерево може пересушити м’ясо.

Якщо ви самостійно збираєте дрова, їх потрібно обробити, прибравши кору – найчастіше вона виділяє кіптяву.

Фруктові породи

Наведені породи не єдині, здатні змінити смак м’яса в кращу сторону. Для насичення шашлика його обсмажують на:

• яблуневих;
• вишневих;
• обліпихових;
• сливових породах.

Вони підходять для того випадку, якщо вам необхідно, щоб м’ясо просякнулося запахами того чи іншого дерева. Готування на цих породах дерев має аналогічний принцип з готуванням на виноградних лозах.

Вільха

Щодо даної породи думки різняться – одні стверджують, що вільха абсолютно не підходить для приготування шашлика, інші вважають її абсолютно безпечною породою, мало не найкращою з усіх, що підходять для шашличної справи. Дійсно, приготовані на вільху шматки м’яса покриваються золотистою корочкою. Дерево приємно пахне, його часто використовують для приготування копчених страв.

Готовка на вільхових і осинових дровах досить популярна серед любителів смаженого м’яса – вони горять без утворення сажі.

Кожне дерево горить по-своєму, виділяючи ту чи іншу кількість тепла. Якщо ви тільки починаєте освоювати мистецтво приготування шашлика, і не знаєте, як яке дерево себе веде, використовуйте метод прямого і непрямого тепла.

• У першому варіанті на 1/3 простору, де розкладають деревину, розкладіть готове вугілля в два шари. Перша область потрібна для готування продукту, друга область, де вугілля рівномірно укладають тонким шаром, – для доведення м’яса до готовності.
• Для непрямого спеки вугілля розкладають уздовж бокових сторін мангала, розколюючи ємність. У середину мангалу можна покласти підготовлені чавунок, овочі або інше м’ясо, попередньо загорнуті в фольгу. Таким способом можна приготувати не тільки шашлик, а й цілу курку.

Після приготування м’ясо не залишають над остигаючими вугіллями, його відкладають на дошки або тарілки. Так м’яса буде легше джерелити соки, а решту дрова можна залишити до наступного разу.

На яких не можна смажити шашлик?

Якщо ви раптом перебуваєте у хвойному лісі з партією шашлика, і хочете зібрати дров – знайте, шашлик у вас не вийде.

На хвойних породах дерев – на ялинових і соснових дровах – м’ясо не готують. Вони просто отруюють шашлик, і заборонені для використання. Дрова з сосни та інших аналогічних порід мають такі смоли, що при спаленні виділяють їдкий, неприємний гіркий запах.

А також досвідчені кухарі не радять готувати м’ясо на брудних дровах – розпечений пил псує навіть найкрасивіше м’ясо.

Крім хвойних, для вогню не можна вживати такі породи, як тополя, горобинові породи і ясен. Не використовуються дошки і конструкції з дерева, що були у вжитку. Це частини меблів, віконних рам, дерев’яних планшетів. Як правило, вони мають лакове або барвисте покриття. Навіть якщо їх візуально не видно або вони частково видалені, дерево, просочене складами, отруює не тільки м’ясо, але і повітря, виділяючи токсини.

Якщо ви хочете досягти ідеального смаку, і комфортно розташуватися під час готування, дотримуйтесь кількох простих правил.

• Купуйте дерево тільки у перевірених постачальників. В ідеалі якщо це місце для закупівлі кухарів з кафе і ресторанів.
• Краще більше, ніж менше. Зменшити полінів ви завжди встигнете, а от брак дров може суттєво зіпсувати свято.
• Брикети – довгий, хороший жар, але через склейки пахнути вони будуть не найприємнішими ароматами. Тому краще купувати звичайні дрова, доводячи їх до стану вугілля.
• Знову ж таки, проблема хімії. Майстри рідко використовують рідини для розпалювання, а вдаються до паперу, променів, в крайньому випадку – стартеру для розпалювання вугілля.
• Перед закладкою вугілля на дно мангала або безпосередньо під ним самим насипають звичайний пісок – він збирає накопичуваний жир і масло.
• М’ясо починають готувати тільки в тому випадку, коли вугілля покривається білим попелом. Його необхідно трохи змахнути.
• На готові вугілля можна висипати трохи деревної тріски, заздалегідь замоченої у воді (20-30 хвилин). Тріски довго горять і добре поширюють потрібні аромати.
• Перед тим як приступити до роботи, грати натирають салом, або проходяться пензликом з соняшниковою олією. Важливо, щоб воно не капало, адже ви смажите над вогнем. Така підготовка необхідна, якщо ви хочете, щоб м’ясо не сиділо мертвою хваткою на шампурах.

Правильне місце розташування і підготовка до розведення вогню вбереже ваше здоров’я, здоров’я оточуючих і сам шашличок.

Вибір дров з урахуванням вигляду м’яса

Не секрет, що зараз настільки ж багато видів м’яса, що і рецептів маринада до них. Вони чудово доповнюють один одного, створюючи неповторну страву. Маринад також покликаний зробити м’ясо м’якшим, адже найчастіше при термічній обробці воно втрачає частину вологи.

Той чи інший тип м’яса диктує ряд приправ, що підходять для використання. А також від нього залежить, які дрова можна використовувати, адже деякі породи можуть «сваритися» з основним смаком м’яса. Якщо ви використовуєте декілька типів, вам також потрібно буде врахувати, які породи підійдуть для кожного з них.

• Для свинини або баранячого шашлика беруть березу, липу або вишню.
• Для яловичини добре підійдуть ті ж береза з липою, а також фруктові (кісточкові) породи дерев.
• Для м’яса птиці, будь то куряче, качине, гусине або інше, вибирають будь-які фруктові дрова.
• Для всього, крім яловичини і баранини, підходить і клен, але його, як і вербу, рідко використовують.
• Якщо у вашому арсеналі рибні страви, вибирайте або фруктові породи, або липу.

Вугілля з деревини кісточкових дерев, берези і липи вважається універсальним щодо типів м’яса. Ці породи можна використовувати і для шашлика з видобутку, принесеного з полювання. Проте кожна порода надає одному і тому ж м’ясу свій унікальний смак, тому ви вільні експериментувати і досягати того результату, який хочете найбільше.

Досвідчені майстри шашлика не рекомендують за один раз використовувати кілька порід, змішуючи їх вугілля в мангалі. Кожна деревина горить у своєму темпі, з цієї причини м’ясо може піддаватися різкій зміні температур, воно вбирає різні запахи і набуває трохи дивний смак. Весь процес буквально виходить з-під контролю, і його дуже складно врегулювати.

Якщо вугілля мало, і ви змушені змішати дві породи або більше, кращим рішенням буде розділити м’ясо на кілька партій для різних вугілля.

Вибираючи те чи інше м’ясо, пам’ятайте про наступні правила:

• М’ясо має бути свіжим і не перемороженим. В іншому випадку доведеться попітніти над маринадом, але навіть він не зможе зробити страву свіжішою і соковитішою.
• Перед насаджуванням шматки оглядаються – з них зрізається і прибирається зайвий жир. Залишки його, звичайно, будуть топитися, але також будуть і горіти, покращуючи смак порції. Видаляються жилки, сухожилля, плівки.
• Вибирайте відповідний посуд, призначений під гарячі страви. Це ні в якому разі не паперові і не одноразові блюдця. Їх використовують тільки в крайньому випадку і тільки під гостилі порції. А також, якщо ви готуєте маринад, не беріть алюмінієвий посуд – він утворює оксиди, що переходять в рідину.