Що робити, якщо домашнє вино перестало тинятися (не забродило зовсім)

Виноробство – процес трудомісткий, що вимагає повної самовіддачі та граничної уваги до деталей. Процес збирання врожаю, дроблення сировини, видобутку соку, дослідження та виправлення цього соку потребує дуже багато часу та зусиль. Саме тому повільне або зупинене бродіння завжди засмучує, а в гіршому випадку змушує розчаруватися у виноробстві як такому. Досвідчені винороби переносять такі ситуації легко, адже більшість проблем, які можуть викликати цю проблему, легко виправити. У цьому матеріалі ми описали 7 найпоширеніших причин повільного або зупиненого бродіння, а також підібрали рекомендації щодо їх усунення.

Пройшло мало часу

Не варто чекати, що відразу після встановлення гідрозатвору вино почне булькати. Дріжджам потрібен певний час для активізації. Залежно від температури, що використовується сировини, вміст цукру і виду дріжджів до початку активного бродіння може пройти від декількох годин до 3 днів.

Рішення: при дотриманні всіх умов приготування вина почекати 3-4 дні і потім робити висновки.

Піна на поверхні свідчить про початок бродіння

Витримка – останній етап технологічного процесу

На цьому етапі формується букет вина та відбувається так зване старіння напою, яке так цінується у дорогих брендах. Скільки часу протікає цей процес? Проходити він може від кількох місяців до кількох років.

Ідеальний спосіб збагатити алкогольний напій дубильними речовинами та танінами робити його витримку у дубових бочках.

Для природного процесу старіння потрібні відповідні умови – температурний режим, чорне приміщення з достатньою вологістю.

Прискорити процес старіння вина в домашніх умовах можна додаванням дубових чипсів або концентрату таніну.

Насамкінець відкриємо найголовнішу таємницю технології виготовлення вина – займатися його виробництвом потрібно з великим бажанням, не економлячи на дрібницях і вкладаючи в нього свою душу.

Ні герметизації

Проблема, що часто зустрічається у виноробів-початківців. Якщо ємність закрита негерметично, то пухирів у водяному затворі нічого очікувати (рукавичка не надується), оскільки вуглекислий газ виходить назовні іншими шляхами. Виходить, що вино грає, але цього не видно.

При зменшенні інтенсивності бродіння, коли тиск вуглекислого газу падає, ситуація, що склалася, небезпечна попаданням повітря в ємність, що призводить до оцтового скисання вина, виправити яке неможливо. Бутля з вином можна відкривати, але лише 1-2 рази на добу на короткий час (до 15 хвилин), наприклад, для внесення нової порції цукру або видалення піни.

Рішення: перевірити герметичність бродильної ємності у місцях її з’єднання з гідрозатвором (рукавичкою). Для більшої надійності замазати стики тестом або іншою натуральною клеючою речовиною.

Зняття вина з осаду

Після завершення бурхливого бродіння на дні осідає пухкий дріжджовий осад. Молодий напій досягає прозорості, а отже, потрібно приступати до його переливання, і затягувати з цим не варто? витримане на осаді понад 2 тижні домашнє вино може зіпсуватися.

Тару з вином потрібно акуратно, щоб не піднявся осад, перемістити на стіл, у ємність для переливу поставити на табурет. Переливати можна за допомогою гумової трубки, яка не торкається осаду. Перелитий напій не буде прозорим, і це нормально? зовнішній його вигляд перебуває на початку формування.

Потрібно пам’ятати, що відфільтроване вино має бути залите під шийку в нову ємність, інакше воно може скинути. Тару ставлять у прохолодне місце на місяць для дображивания. Рукавичка не потрібна.

Невідповідна температура

Найчастіша причина, через яку вино перестає бродити. Винні дріжджі активні за 10-30°C. У холоді вони «засинають», а за більш високої температури гинуть. Рекомендована для бродіння температура – ​​15-25 °C. Дуже важливо уникати навіть невеликих перепадів. Якщо вино почало тинятися при 20°C, потрібно підтримувати це значення. Неприпустимо, коли температура постійно змінюється, наприклад, вдень та вночі.

Рішення: перевірити температуру приміщення. При її невідповідності рекомендованим параметрам перенести ємність у відповідне місце. Якщо навіть короткий час сусло знаходилося при температурі вище 30 ° C, слід додати винну закваску або нову порцію спеціальних дріжджів (не спиртових!).

Корисні відео

Процес бродіння цукрової браги для домашніх алкогольних напоїв:

Що можна зробити, щоб прискорити бродіння браги, дивимося:

Подивіться, що робити в ситуації, коли брага не бродить — основні причини та варіанти вирішення:

Основні помилки та відповіді на питання, що часто виникають, по постановці та бродінню браги дивіться у відео нижче:

Ви отримали вичерпні відповіді на запитання щодо дозрівання браги? Позначте це у коментарях. Поділіться статтею з друзями у соцмережах.

Низька або висока цукристість

Оптимальний вміст цукру в суслі – 10-20%, у всіх інших випадках вино бродить погано. При низькій цукристості дріжджів немає продукту для переробки, тому вони зупиняються. У дуже високій концентрації цукор стає консервантом, який зупиняє роботу дріжджів.

Вміст цукру перевіряють спеціальним вимірювальним пристроєм – ареометром або за смаком. Сусло має бути солодким, але не кислим або нудотним.

Ще одна схожа проблема – занадто густа консистенція, що з’являється при роботі з плодово-ягідною сировиною (горобина, черемха, смородина та інше), яка погано піддається механічній фільтрації. Густе вино може не забродити.

Дії: перевірити вміст цукру та консистенцію. Якщо сусло нудотне або дуже густе – розбавити його водою (кислим соком), додаючи не більше 15% від початкового обсягу. При низькій цукристості всипати цукор із розрахунку 50-100 г на літр соку.

Недостатній/надмірний рівень кислотності

Нормальна кислотність сусла – близько 4 рН. Допускаються коливання показника на 1,5 одиниці на той чи інший бік.

Сильні відхилення від норми негативно впливають на роботу дріжджів. Якщо кислотність падає – бродіння гальмується, якщо підвищується – зростає ризик появи мікроорганізмів та розвитку захворювань.

1. Робити вимірювання рівня pH.
2. При сильному падінні показника додати лимонний сік (1-2 плоди на 4 л сусла) або винну кислоту.
3. При високій кислотності розбавити напій водою.

Погані дріжджі

Дикі штами дріжджів, якими користується переважна більшість виноробів-аматорів, характерні своєю нестабільністю і можуть припинити роботу будь-якої миті навіть без видимих ​​причин.

Дії: для відновлення бродіння додати в сусло на вибір: саморобну закваску, магазинні винні дріжджі, немите роздавлені ягоди винограду (5-6 ягід на 10 літрів) або якісні родзинки (20-30 грам на 5 літрів). Родзинки та виноград раджу купувати на ринку, там їх менше обробляють хімікатами, що вбивають всі дріжджі на поверхні. Оптимальний варіант – зробити закваску.

Пастеризація

Цей процес призводить до збільшення його терміну зберігання та запобігає розвитку шкідливих мікроорганізмів, які можуть призвести до псування продукту або зміни його смакових та поживних якостей.

Застосування пастеризації в домашньому виноробстві дозволяє зупинити бродіння та вберегти вино від багатьох хвороб, що збільшує термін його зберігання.

• У домашніх умовах робить пастеризацію досить просто, якщо обсяг винної тари не дуже великий. Як правило, винороби-аматори розвивають вино у стандартні пляшки. Їх поміщають у велику каструлю.
• На її дно попередньо кладуть дерев’яні грати або махровий рушник. У каструлю наливають воду. Вона має перекрити рівень рідини у пляшках. Воду нагрівають до температури 60–70 °C і підтримують таку температуру хвилин 20.

Важливо не перегріти вино, тому треба постійно контролювати температуру. Для цього разом з винними пляшками треба поставити пляшку з водою та водним термометром/

Нагрів вина повинен проходити якомога швидше, але плавно. Перед пастеризацією вино має бути охолодженим. До вина не повинно бути доступу повітря. Тільки за виконання цих умов, виходить якісний результат.

Цвіль

З’являється у разі використання підгнилого (зацвілого) виноматеріалу або погано вимитих бродильних ємностей, рук та інших пристроїв. Тому дуже важливо все стерилізувати, щоб не заразити сусло грибками. На початкових етапах цвіль у вині можна спробувати вилікувати, видаливши плівку та злив вино в іншу ємність через трубочку. Але гарантії, що це допоможе, немає.

Цвіль дуже складно усунути

Рішення: вилити зіпсоване сусло, врахувати помилки та не повторювати їх у майбутньому.

Третя (святкова) порада: перетворите вино на коктейль

На відміну від червоного, біле вино «виправити» та врятувати трохи важче. Часто білі бувають надто кислими або маслянистими, і ці якості складно замаскувати, але є один із найуніверсальніших способів. Його найкраще використовувати в спеку або під час гарячої вечірки. Перетворіть вино на абсолютно новий напій: ігристий винний шпритц. Зробити це просто – просто додайте трохи газиків. Рецепт: вино плюс газована мінеральна вода, содова, спрайт, імбирний ель або щось подібне у співвідношенні 2:1.

Приготування напою Винний шпритц

Звичайно, в освіжаючий коктейль можна додати розрізаний стручок ванілі (особливо, якщо ви покращуєте шардоні або подібні вина), лимон, лайм, ягоди (навіть заморожені), шматочки фруктів і багато колотого льоду. Можна отримати складніший смак, використовуючи м’ятний сироп або апельсиновий лікер і навіть сироп зі смаком лакриці або бузини. Перед приготуванням вина рекомендуємо охолодити.

Безсумнівно, охолоджена сангрія – ще одне досить життєздатне вирішення проблеми з несмачним вином (червоним, білим і навіть шампанським). Для неї потрібно більше додаткових інгредієнтів. Для сангрії точно знадобляться фрукти, ягоди, якийсь підсолоджувач і, можливо, трохи бренді.

Компанія друзів зустрічає свята із червоною сангрією

Нестача азотних елементів

Для нормального розмноження та життєдіяльності винним дріжджам потрібні азотні сполуки. Зазвичай необхідні мікроелементи присутні в соку в необхідних кількостях. Проблеми виникають, якщо зниження кислотності сік сильно розбавили водою і (або) цукром.

За нестачі азоту перші кілька днів бродіння йде активно, потім уповільнюється без видимих ​​причин (температура, вміст цукру та спирту в нормі).

Проблема характерна для домашніх вин з журавлини, чорниці, лохини, брусниці, винних напоїв з квітів та овочів, або у разі дуже кислої сировини, сильно розбавленої водою та цукром. Магазинні винні дріжджі зазвичай постачаються з потрібними мікроелементами. Підживлюють напої на основі закваски та диких винних дріжджів.

Рішення: додати у вино нашатир або нашатирний спирт згідно з інструкцією з посиланням. Ці речовини продаються у аптеці.

Підготовка ємності з рукавичкою

Вибір ємності для виготовлення вина? один із ключових моментів у виноробстві. У домашніх умовах найчастіше використовують дерев’яні чи скляні ємності. Останні найбільш популярні, тому що їх єдиним недоліком є ​​крихкість. Скляні балони, бутлі та банки різних форм та обсягів зручні як для приготування, спостереження за процесом бродіння, так і для зберігання та транспортування. Винна банка з рукавичкою? дуже звична картина процесу приготування напою.

Перед застосуванням скляну тару слід промити гарячою водою із содою, потім сполоснути. Якщо шийка банки вузька, а об’єм великий, для миття можна скористатися йоржиком із довгою ручкою.

При бродінні сусла утворюється вуглекислий газ, який повинен вільно виходити, щоб якість вина не постраждала. Найпростіший спосіб відведення вуглекислого газу? Проста гумова рукавичка. Перед тим, як її надіти на шийку банки, необхідно зробити кілька проколів? так повітря поступово виходитиме з ємності. Найкраща рукавичка для виноробства? медична. Крім того, цей предмет буде своєрідним контролером процесу бродіння. Так, опала рукавичка буде сигналом про те, що бродіння закінчилося.

Закінчення бродіння

При концентрації спирту 10-14% об. винні дріжджі гинуть. Методом природного бродіння неможливо отримати міцніше вино, підвищення градуса в напій додають спирт.

Найчастіше домашнє вино бродить 14-35 днів, далі цей процес поступово припиняється. На дні ємності утворюється осад, вино освітлюється, а гідрозатвор не пускає бульбашки (рукавичка здувається).

Події: перейти до наступного етапу – профільтрувати вино та поставити його на дозрівання. Кінцевої мети досягнуто.

Вино перестало тинятися на пізніх стадіях, через тиждень

Коли піна до якогось рівня піднялася, не піднімається більше, завмирає поділ дріжджів. Ферментація, навпаки, прискорюється. З’ясувати, чому вино перестало тинятися на цій технологічній стадії, можна на смак або за щільністю. Іноді достатньо перевірити герметичність або стабілізувати температурний режим.

Гідрозатвор не герметичний

При бродінні вино піниться

Шапку, що піднялася, важливо не прокараулити, вчасно встановити гідрозатвор:

1. у пробку встановлюють скляну петлю;
2. виводять трубку у рідину з водою;
3. на горловину пляшки 10-15 л встановлюють гумову рукавичку, мізинець попередньо проколюють.

Після установки гідрозатвору чомусь не тиняється домашнє вино – отвір занадто великий або пробка підігнана нещільно. Повітря – живильне середовище для аеробних мікроорганізмів. За її розвитку домашнє вино перестає бродити. Вуглекислий газ, що виділяється під час ферментації, його витісняє.

Не дотримується температурний режим

Для зростання культур стабільний режим. При нагріванні до +30 ° С дріжджі гинуть, процес бродіння необхідно перезапускати. При +10 ° С домашні вина не блукають зовсім або дуже слабко. Якщо температура стрибає протягом доби або дуже низька, виходить за діапазон від +18°С до 24°С, рукавичка на сулії починає здуватися.

Занадто багато цукру

Для бродіння в суслі цукру має бути більше 15%. У десертні напої вводять його порційно з тижневими інтервалами, коли дріжджі перероблять попередню дозу солодкого. Коли багато цукру (близько 20%) він працює як консервант, пригнічує розмноження грибків. Визначити надлишковий цукор допоможе ареометр, густина до 7,5 вважається оптимальною. Якщо вона вища, сусло розбавляють водою.

Кислотність сусла надто висока або низька

Оптимальний рівень рН – у районі 4. Нижче 3,5 дріжджі не розмножуються, понад 5,5 великий ризик розвитку шкідливих грибків та хвороботворних бактерій. Після відділення мезги сусло солодких плодів та ягід нормалізують соком цитрусової або харчової кислоти. Якщо рукавичка поникла або втягнулася всередину, це сигнал, що кислотність підвищилася. Відновити бродіння вина у домашніх умовах допомагає цукровий сироп. Його вливають струмком, потім сулію добре збовтують.

Занадто великий відсоток алкоголю

Якщо після додавання цукру рукавичка не надувається, перевіряють густину. При концентрації спирту понад 12% дикі дріжджі завмирають, падають на дно, утворюючи осад. Це сигнал, що бродіння зупинилося. Якщо у домашньому напою мало спирту, підняти міцність допоможуть ЧКД, на які етил не впливає.

Бродіння завершилося

При використанні чистих культур процес ферментації пришвидшується, виготовлення вина потрібно від 5 до 7 днів. Коли рукавичка на сулії здулася, напій краще спробувати. Цукор не повинен відчуватись. Інший спосіб перевірки – ареометр. Домашнє вино з винограду можна зливати, якщо прилад поринув до позначки 10. Сливове, грушеве – густіше, у нього щільність вища. Яблучний сидр – рідкий.

У суслі розвинулися патогенні мікроорганізми

Домашні вина погано тиняються, якщо в суслі розвивається інший тип бродіння: — Оцтове, при температурі понад 27°С, бактерії утворюють тонкий білий наліт. Якщо на вині з’явилася плівка, її потрібно видалити. Коли вона опуститься на дно, напій зіпсується. — Молочнокисле, бактерії люблять солодке середовище. Утворюють ниткоподібну каламут, помітну при яскравому освітленні. Можна збалансувати розчин додаванням кислоти (лимонна здатна активізувати молочні грибки у грушевих винах). Якщо сусло неприємно пахне, його пастеризують, потім додають нові дріжджові культури, вино знову починає тинятися.

Основні хвороби: – Цвітіння, цвіль жовтого відтінку розростається при доступі повітря, з’являється затхлий запах. Сусло переливають у чистий сулій за допомогою трубочки. Перед установкою гідрозатвора в ємність ненадовго опускають сірчаний гніт. Оксид сірки вбиває плівчасті дріжджі. – Ожиріння – утворення густого слизу. Характерно для солодкого сусла із високим вмістом танінів. Вони випаровуються при повільному переливанні сусла з однієї бутлі в іншу або постійному збовтуванні відкоркованої бутлі. – Пропіонове бродіння, фруктова або ягідна суміш змінює колір під дією бактерій, що розкладають спирт на кислоти. Охолодження сусла та обкурювання його сірою допоможуть врятувати напій на стадії активного вироблення спирту. Після зняття з осаду вино ставлять у теплу воду, дріжджі після прогріву активуються. — Мишачий присмак усувається додаванням цукру, обкурюванням сірої. — Гіркота з’являється під час гниття мезги. Вино перестане тинятися, стане несмачним. Його доведеться вилити.

Очищення

Очищення домашнього вина не обмежується лише зняттям з осаду. Якщо при зберіганні воно залишається каламутним, необхідно вина фільтрувати в домашніх умовах. Розглянемо найпопулярніші способи:

• очищення вина желатином дієва і проста: для 20 літрів візьміть 5 г желатину. Розведіть за інструкцією на упаковці та додайте до вина. За кілька тижнів ви побачите, що вся каламута зібралася пластівцями;
• очищають вина бентонітом – білою глиною: глину подрібнюють, розводять водою, додають, перемішують і залишають у спокої на тиждень. На 20 л вина – 60 г бетоніту та 600 мл води.

Зустрічали в інтернеті неправильну інформацію, що бетоніт перетворюється на вапно. Чи не перетворюється! Глина та вапно – різні речі, не плутайте їх! Бетоніт – це глина, а вапно – речовина, що отримується при випаленні каменю під назвою вапняк.

• очищення виноматеріалу непогано проходить за допомогою молока: для очищення беруть 1 ч. ложку знежиреного – 1 л вина. Витримати в кімнаті, поки пластівці не осядуть (3-4 дні).

Для остаточного освітлення використовують фільтр картон або зливають із осаду. Відфільтроване вино знову розливають по пляшках, закупорюють і зберігають у прохолодних умовах.

Такими способами можна очистити домашнє вино. На міцність та смакові якості дані методи не впливають. Але якщо вино з витримкою з неприємним ароматом і смаком, краще використовувати деревне вугілля (аптечне активоване в даному випадку малоефективне).

Міцність

Щоб виміряти міцність домашнього алкоголю застосовують спиртометр, підходить він і для вина. Але краще взяти виномір, хоч на ньому і менше градусність, зате досягаються точніші свідчення.

Регулюється міцність вина декількома способами:

1. Природною ферментацією цукрів у ягодах. Таким чином, можливе отримання тільки сухого вина. Хоча у Вірменії, Грузії, де виноград за літо накопичує цукристість, так одержують і напівсухі вина міцністю 12°.
2. Кількість доданого до нього цукру. Адже в процесі ферментації на диких дріжджах цукор перетворюється на спирт. Але таким чином, як показує практика домашнього виноробства, більше 16 ° не досягається.
3. Додаванням спирту, бренді, самогону. Таким чином одержують кріплене. Не забувайте проводити вимір. Якщо вино має понад 20° фортеці, це вже спиртова настойка.

Найбільш точні виміри одержують за допомогою цифрового ареометра. Цей прилад має лише один недолік – висока ціна.

Кріплення спиртом

Якщо вино приготовлене без використання цукру, процес бродіння може бути зупинений за допомогою кріплення спиртом, але в цьому випадку важливо грамотно розрахувати його кількість. Такий розрахунок передбачає, що підвищення міцності вина на 1 градус вимагає додавання 2% стандартної горілки або 1% 96-відсоткового спирту. Наприклад, зміцнюючи 10 літрів вина, міцність якого становить 10 градусів, до міцності 17 градусів, необхідно загальну кількість напою (10 л) помножити на відсоток горілки (2%) та ще раз помножити на кількість градусів, що підвищують міцність (7 градусів), а результат, що вийшов, розділити на 100.

У результаті вийде 1,4 літра горілки – саме стільки знадобиться домашньому умільцю для закріплення вина. Спирту потрібно відповідно вдвічі менше – 0,7 л.

Наприклад, зміцнюючи 10 літрів вина, міцність якого становить 10 градусів, до міцності 17 градусів, необхідно загальну кількість напою (10 л) помножити на відсоток горілки (2%) та ще раз помножити на кількість градусів, що підвищують міцність (7 градусів), а результат, що вийшов, розділити на 100. У результаті вийде 1,4 літра горілки – саме стільки знадобиться домашньому умільцю для закріплення вина. Спирту потрібно відповідно вдвічі менше – 0,7 л.

Після того, як у вино додали спирт або горілку, важливо дати достатньо часу, щоб обидва напої ретельно перемішалися між собою. Для цього його витримують протягом 15-20 днів, попередньо зливаючи з осаду.

Хоча перелічені способи зупинки бродіння вина є єдиними у своєму роді, вони сприяють збереженню натуральності напою.

Домашнє вино не блукає що робити – 5 способів вирішити проблему якщо перестало блукати або погано тиняється домашнє вино

Для приготування вина в домашніх умовах використовують плодово-ягідні соки, дріжджі, цукор та воду. А як ?обладнання? у процесі виноробства використовують різні ємності, пляшки, дерев’яні лопаточки, соковижималки. Застосування у цій галузі знайшла і звичайна гумова рукавичка.

Фруктове вино можна отримати з будь-яких ягід і плодів: смородини, вишні, винограду, яблук, малини, абрикосів, айви та ін. Зупинимося докладніше кожному з цих етапів.

Переробка врожаю

Плоди або ягоди, які служитимуть сировиною для приготування вина, потрібно перебрати. Листя, черешки, гілочки, стеблинки, загнили ягоди, зелені або перезрілі, пошкоджені грибком плоди? все це слід видалити. Перебраний матеріал промивається у проточній воді. Не рекомендується ягоди або плоди довго тримати у воді, тому що вони мають властивість віддавати їй багато цінних речовин, кислоти та цукру. Не варто також вимиті ягоди залишати до завтрашнього дня? вони загниють досить швидко. Кісточки у вишні, айви, сливи чи абрикосів після миття видаляють.

Одержання чистого соку

Яблучний або грушевий сік отримують у два прийоми: фрукти спочатку подрібнюють, потім вилучають із мезги сік.

Ягоди можна розім’яти руками або дерев’яною товкачем в емальованому посуді або кадушці з дерева. Якщо ягоди визріли повністю, можна обійтися і без розминання.

Мезгу, що утворилася в результаті описаних маніпуляцій, віджимають. Для цього можна скористатися пресом, соковитискачем або соковаркою. Без цих пристроїв користуються звичайною марлею або серветковим полотном, на середину якого викладається певна кількість мезги. Марлю з мезгою загортають, скручують і таким чином віджимають.

Великий вихід соку з ягід вишні, аличі, чорної смородини, сливи та брусниці одержують при тепловій обробці мезги. Її наполягають із попереднім підброджуванням. Для цього мезгу укладають в емальований посуд, заливають невеликою кількістю води і, постійно помішуючи, нагрівають протягом півгодини до температури 70°С. Потім, знявши з вогню, посуд покривають чимось теплим. Залишають на півгодини, після чого остуджують та приступають до пресування.

Сік, отриманий в результаті пресування, містить різні сторонні домішки, тому слід процідити через дрібне сито. Після цього сік ще має відстоятися близько 3 годин.

Вторинне вино

Після зливу соку залишилася мезга – не пропадати їй даремно! Заливаємо кашу з кісточок та шкірки такою ж кількістю води, скільки вийшло соку. Вода повинна бути якісною, але не кип’яченою, краще джерельною або зі свердловини, дуже добре, якщо вона буде м’якою. Додаємо цукор: близько 250 г на літр сусла. Все це перемішуємо, накриваємо марлею, як описано в рецепті молодого вина, і залишаємо бродити. Цього разу процес займе набагато більше часу. Жаби потрібно віджати, як тільки вона стане безбарвною. Далі всі операції повторюємо за першим рецептом.

Вторинне вино більш вишукане та тонке.

Підготовка ємності з рукавичкою

Вибір ємності для приготування вина? один із ключових моментів у виноробстві. У домашніх умовах найчастіше використовують дерев’яні чи скляні ємності. Останні найбільш популярні, тому що їх єдиним недоліком є ​​крихкість. Скляні балони, бутлі та банки різних форм та обсягів зручні як для приготування, спостереження за процесом бродіння, так і для зберігання та транспортування. Винна банка з рукавичкою? дуже звична картина процесу приготування напою.

Перед застосуванням скляну тару слід промити гарячою водою із содою, потім сполоснути. Якщо шийка банки вузька, а об’єм великий, для миття можна скористатися йоржиком із довгою ручкою.

При бродінні сусла утворюється вуглекислий газ, який повинен вільно виходити, щоб якість вина не постраждала. Найпростіший спосіб для відведення вуглекислого газу? Проста гумова рукавичка. Перед тим, як її надіти на шийку банки, необхідно зробити кілька проколів? так повітря поступово виходитиме з ємності. Найкраща рукавичка для виноробства? медична. Крім того, цей предмет буде своєрідним контролером процесу бродіння. Так, опала рукавичка буде сигналом у тому, що бродіння закінчилося.

Види гідрозатворів

Існує велика кількість гідрозатворів, кожен із яких має не тільки плюси, а й мінуси.

Кришка з отвором та вставленим усередину шлангом

Така кришка-гідрозатвор надягається на бродильну ємність. В результаті утворюється вуглекислий газ через шланг, встановлений в ній, йтиме в банку з водою. Зробити такий затвор самостійно дуже просто, але є низка незручностей:

• занадто гучний і дратівливий звук булькаючих бульбашок під час бурхливого бродіння;
• сильний специфічний аромат, що виділяється при бродінні рисової чи іншої браги.

З гучним звуком під час бродіння впоратися нескладно, купивши звичайний розпилювач для акваріума. Одягнувши його на той кінець трубочки, який знаходиться у воді, ви зробите цей процес повністю безшумним.

Для того, щоб домашнє виноградне вино не заповнило характерними ароматами всю квартиру, використовують гідрозатвор з відведенням запаху.

Кришка з отвором, вставленим усередину шлангом та відведенням запаху

Такий водяний затвор для вина має такий самий принцип дії. Тільки його дещо модернізовано. Ємність з водою, в яку опускається кінець трубочки, теж повністю герметизована і доповнена трубкою, що відводить. Ця трубка, що відводить, по якій йде вуглекислий газ, виводиться на вулицю у вентиляційний отвір або якщо це незручно, можна стаціонарно встановити відвідний газ перехідник в каналізацію.

Для цього під мийкою після коліна каналізаційної труби роблять невеликий отвір і встановлюють туди пластиковий штуцер або маленький краник, який можна придбати в зоомагазині. Треба також відзначити, що врізання в трубу під мийку, треба робити саме після колінного вигину труби, щоб уникнути проникнення запаху назад у приміщення.

Тихий гідрозатвор

Існує ще один варіант виготовлення гідрозатвора, який не обтяжуватиме вас своїми звуками. Для його виготовлення знадобиться трубка такого плану, як продається в будівельних магазинах для гідрорівня або аналогічна їй. Довжина такої трубки має бути від 40 до 60 см, а діаметр 12-14 мм.

Одна сторона такої трубки, як і в попередніх 2 випадках, кріпиться на кришку пляшки після цього трубка згортається в петлю і фіксується скотчем, так щоб інший кінець її був піднятий вгору. У трубку заливається вода, яка перебуватиме у петлі. Випари, що йдуть вгору від вина, проходитимуть маленькими пухирцями по внутрішньому краю петлі з водою і виходитимуть назовні. Недолік цього затвора в тому, що вода при сильному бродінні випаровується та виплескується назовні. Для того щоб зменшити подібний ефект зверху на кінець трубочки можна надіти невеликий ковпачок, який випускатиме газ, але не пропускатиме воду. Для такої мети чудово підходить половина капсули для бахіл.

S подібний водний затвор

Свою назву такий затвор отримав завдяки своїй формі. Його можна купити у спеціалізованому магазині. Ціна у нього коливається від 150 до 200 гривень. У середину затвора заливається вода і випаровування, проходячи через нього, виходять назовні.

З переваг такого гідрозатвору можна відзначити відносну дешевизну. З недоліків слід звернути увагу на гамірність його роботи. Крім того, при досить активному бродінні натиск викидає воду назовні.

Затвор скляного типу

Затвор стаканного типу має багато переваг. Вода в ньому майже не випаровується і працює він дуже тихо. Продається він у багатьох спеціалізованих магазинах, так і господарських магазинах. Пристрій має невелику форму. Робота всередині відбувається за типом поплавця.

Подібний гідрозатвор цілком можливо виготовити своїми руками. Для цього достатньо озброїтися баночкою для аналізів і двома шприцами, з яких, за допомогою дриля, клею та трубочок можна виготовити цілком стерпний аналог. Ціна такого пристрою в магазині коливається від 200 до 600 гривень. Собівартість матеріалів виготовлення аналога 50–60 гривень.

Бродіння

Отже, на банку як гідрозатвор знаходиться перчатка, значить настав час подбати про температурний режим для початку бродіння. Оптимальною є 22 °C. Температура нижче 10 ° C зупинить бродіння.

Винне сусло може перестати тинятися через пару днів? рукавичка здувається. І постає питання про те, як

відновити процес. Найпростіший спосіб? винна закваска. Її роблять із родзинок (150 г) та цукру (50 г). Ці складові заливають теплою водою, закривають і ставлять бродіння. Приблизно через 3 дні ізюм забродить. Закваску потрібно буде злити в невелику кількість сусла, а потім додати все це в тару з вином. Процес бродіння розпочнеться знову.

4- 8 днів триває бурхливе бродіння, що викликає відчуття кипіння сусла. Натягнута на банку рукавичка сильно надуватиметься. У цей період кілька разів на день бажано перемішувати сусло за допомогою дерев’яної лопаточки. Бурхливе бродіння змінюється тихим, що триває 2-3 тижні. Отриманий виноматеріал буде каламутним, але прозорішим, ніж було сусло.

Популярні питання

У процесі приготування домашнього вина у виноробів-новачків виникають питання. Вони стандартні. Відповіді нижче.

Чи потрібно протикати рукавичку?

Якщо сусла мало (1-2 л), а рукавичка розміру XL, проколювати її необов’язково. Для бродіння його в ємність наливають не більше 70% від обсягу тари, тому обсягу рукавички і вільного простору в банку вистачає для вуглекислого газу, що виділяється.

Кисень проникає через отвори?

Під час бродіння повітря в дірку не потрапляє через тиск вуглекислого газу. Воно вище за атмосферне. Після закінчення процесу невеликий отвір стискається, кисень усередину не проходить. Правильно одягнена рукавичка піднімається через 4-12 годин.

Що робити, якщо рукавичка на банці сильно надулася?

На 2-3 хвилини еластичний затвор зняти, щоб він не луснув. За цей час кисень не запустить окисних процесів у вині. Швидко зробити в рукавичці додаткові дірки, повернути її на місце та зафіксувати область прикріплення рукавички до горловини.

Чому рукавичку втягло всередину?

Ситуація потребує аналізу. Причин, через які еластичний затвор втягує всередину, кілька:

• є зазор між рукавичкою та горловиною;
• нестабільна температура у приміщенні;
• процес бродіння слабкий;
• сусло заражене грибком цвілі;
• вино дозріло, бродіння припинилося.

Зняття вина з осаду

Після завершення бурхливого бродіння на дні осідає пухкий дріжджовий осад. Молодий напій досягає прозорості, а отже потрібно приступати до його переливання, і затягувати із цим не варто. витримане на осаді понад 2 тижні домашнє вино може зіпсуватися.

Тару з вином потрібно акуратно, щоб не піднявся осад, перемістити на стіл, у ємність для переливу поставити на табурет. Переливати можна за допомогою гумової трубки, яка не торкається осаду. Перелитий напій не виглядатиме прозорим, і це нормально? зовнішній його вигляд перебуває на початку формування.

Потрібно пам’ятати, що відфільтроване вино має бути залите під шийку в нову ємність, інакше воно може скинути. Тару ставлять у прохолодне місце на місяць для дображивания. Рукавичка не потрібна.

Невідповідна температура

Один з найпоширеніших факторів, що перешкоджають бродінню. Оптимальна температура для активної роботи дріжджів – 15–25 °C, плюс/мінус пару градусів.

При цьому важливо уникати частих коливань у той чи інший бік.

Низька температура призводить до уповільнення бродіння, висока до загибелі грибків. Особливо небезпечне перегрівання.

Стежити за температурним показником та підтримувати його на постійному рівні. За необхідності перенести ємність у відповідні умови.

При нагріванні сусла вище 30 ° C (навіть короткостроковому) внести винну закваску або дріжджі повторно.

Контроль цукристості

Настає час, щоб визначити, наскільки солодким буде напій. Оскільки активне бродіння

вже закінчилося, весь цукор, який буде доданий до нього, вже не переробиться. Він залишиться у вині.

Відповісти на питання про те, скільки цукру додати, допоможуть особисті уподобання. Зазвичай у злитий літр напою додають 100 г цукру, добре перемішують. Потім такий ось винний сироп вливають у загальну ємність. Знову перемішують. Якщо смак здається недостатньо солодким, можна додати цукор. Деякі вважають за краще взагалі не підсолоджувати напій, тобто це справа смаку кожного окремого винороба.

Недостатній/надмірний рівень кислотності

Нормальна кислотність сусла – близько 4 рН. Допускаються коливання показника на 1,5 одиниці на той чи інший бік.

Сильні відхилення від норми негативно впливають на роботу дріжджів. Якщо кислотність падає – бродіння гальмується, якщо підвищується – зростає ризик появи мікроорганізмів та розвитку захворювань.

Робити вимірювання рівня pH.

При сильному падінні показника додати лимонний сік (1-2 плоди на 4 л сусла) або винну кислоту.

При високій кислотності розбавити напій водою.

Дозрівання

На етапі дозрівання виробляється остаточний винний смак. Розтягнутися цей період може терміном від півтора місяці до року. Біле вино витримують мінімум півтора місяці, а для червоного знадобиться два-три. Щільно закриту ємність з вином зберігають у темному місці при температурі 10-15°С (у погребі чи підвалі). Максимальна температура зберігання вина становить 22 °C. Винний смак значно погіршується при різких перепадах температури.

На користь вину піде переливання з осаду кожні 10 днів. Таким чином, воно стає все світлішим. [ads-pc-4]

Штучне освітлення

Прозорість напою? показник, якого прагне кожен винороб. Мутне домашнє вино непривабливе з естетичної точки зору, і часто говорить про його невисоку якість. Мутність пов’язана з наявністю у напої дріжджів, бактерій, різних речовин. Воно стає прозорим при постійному знятті з осаду протягом тривалого часу. Можна процес прискорити та освітлити напій

самостійно за допомогою обклеювання.

Обклеювання (склеювання або освітлення)? додаткова процедура, яку проводять у тих випадках, коли вино, незважаючи на зрілість, продовжує залишатися каламутним. При обклеюванні до вина домішуються речовини, що викликають осідання осаду. Частинки, які утворюють каламут, як би склеюються і перетворюються на пластівці, що осідають на дно тари з вином. Зазвичай це відбувається протягом кількох днів. На смак напою ця процедура не впливає жодним чином.

Освітлення виробляють тільки після того, як зрілість вина не викликає сумнівів? для цього ємність з вином ставлять у тепле місце. Якщо в ньому не спостерігається бульбашок повітря, то можна приступати до освітлення. В іншому випадку напій відправляється на дозрівання і, можливо, дозрівши, він освітлиться самостійно. Якщо цього не сталося, саме час розпочати примусову процедуру освітлення.

Для освітлення використовують казеїн та желатин (для білих вин), яєчний білок (для червоних вин). Способів освітлення є чимало. Важливо пам’ятати, що надмірна кількість освітлювача спричинить ще більшу замутненість.

Желатин при обклеюванні застосовують у кількості 1-15 г на 10 л. Його замочують у теплій воді на добу. Потім розчиняють у невеликій кількості підігрітого вина, виливають у загальну ємність, залишають на пару тижнів для утворення пластівців. Після цього вино знімають з осаду.

Інший спосіб обклеювання? за допомогою таніну. 10 г розчиняють у воді, відстоюють та фільтрують. Потім роблять кілька проб освітлення, застосовуючи невеликі ємності з розподілами. У кожну з цих ємностей наливають по 150 г вина та додають танін. В першу ? 1 ч. л., у другу? 2 ч. л, у третю? 3 ч. л. і так далі. Залишені на тиждень ємності покажуть, яку пропорцію застосувати для освітлення всього вина.

При обклеюванні білком на 25 літрів вина беруть білок одного яйця, збивають його та поступово до збитої маси додають 100 г кип’яченої води. Отриману суміш вливають у невелику кількість вина, що додається до загального обсягу. Після двотижневої витримки проводять процедуру зняття з осаду.

Яким би способом не проводилося освітлення, бажано зробити пробну процедуру, щоб не

зіпсувати продукт. Не варто поспішати з розливом на зберігання. Буде краще, якщо кілька тижнів вино постоїть у спільній бутлі.

Нестача азотистих сполук

Для нормальної роботи дріжджів потрібне азотне підживлення. Зазвичай потрібні мікроелементи містяться в соку, але при сильному розведенні або підсолоджуванні напою їхня концентрація може падати.

Нестача азотистих сполук часто спостерігається в домашніх винах із лісових ягід, овочів, квітів, що зброджуються на диких дріжджах.

Про брак підгодівлі може свідчити різке уповільнення бродильних процесів у суслі після активного старту або розведення водою.

Купити в аптеці та внести у вино нашатирний спирт. Кількість розраховують залежно від концентрації речовини: 10%-й розчин вводять у кількості 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л тощо. Якщо використовують нашатир у порошку, то потрібно 0,25 г/ л.

При роботі з магазинними дріжджами азотне підживлення не додають, оскільки воно вже міститься в них.

Розлив та зберігання

Зняте з осаду домашнє вино готове як до вживання, і до зберігання. Кращим місцем для зберігання стане підвал чи льох? температура цих приміщень відповідає потрібній. У деяких випадках вино зберігають у землі, підготувавши належним чином місце.

У домашньому виноробстві досить рідко зберігають вино в бочках, пляшки набагато практичніші. Розлив у пляшки виробляють дуже просто: у чисту тару під саму шийку наливається вино, закупорюється попередньо розпареними винними пробками. Зберігають пляшки виключно в лежачому положенні так, щоб пробка змочувалась вином і не усохла.

Висока спиртуозність

Надмірний рівень алкоголю в суслі призводить до зниження активності дріжджів. Грибки «засипають» або відмирають зі збільшенням фортеці до 12–14%, випадаючи дно судини як осаду. Зазвичай зростання градуса відзначають після завершення активного бродіння. Також це може відбуватися через занадто сильне підсолоджування сусла. Слід розраховувати зразкову міцність ще на етапі внесення цукру: на 1 г припадає близько 0,5-0,6 мл чистого спирту.

Смачний рецепт! Собака не дає капати у вуха

Оптимальним рішенням буде припинити процес та переходити до наступного етапу – освітлення, витримки тощо.

Якщо хочеться поекспериментувати, можна внести у вино дріжджі, стійкі до спирту, та продовжити спостереження.