Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об'ємі у 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху. При недостатній кількості води в тісті затримуються процеси його бродіння.
Для прискорення процесу бродіння збільшують кількість дріжджів (у 2—3 рази більше за норму), збільшують температуру води, що використовують для замішування тіста, до 45°С, замішують тісто рідшої консистенції, ніж звичайно, додають також ферментні препарати.
Час бродіння тіста приготованого безопарним способом становить: 2-3 год.
Якщо не виходить вчасно сформувати і спекти виріб, тісто потрібно прибрати в холодильник. Там воно легко простоїть до 24 годин, якщо це зробити відразу після замісу. Якщо ж маса вже постояла в теплі і почала підніматися, то простоїть набагато менше.
ІІІ. Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 % цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29 °С.
Використання теплої води прискорює підйом тіста, скорочуючи загальний час очікування. Помістивши тісто в тепле, вологе середовище, наприклад, у духовку разом з мискою з гарячою водою, можна прискорити процес підйому тіста. Тепло і волога створюють ідеальні умови для активації дріжджів і розростання тіста.
За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так; тісто збільшується в об’ємі у 2,5—3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває приємного спиртового …