Сіль нітритна: інструкція щодо застосування

Суміш нітриту натрію зі звичайною кухонною сіллю – це і є нітритна сіль. Вона має ще одну назву – пеклосоль. Суміш є продуктом, який може бути прекрасною альтернативою нітрату натрію або нітриту натрію (Е250). Нітритну сіль зазвичай застосовують на виробництві ковбасних і копчених виробів. Як правило, цю добавку неможливо добути в звичайних магазинах. Це пов ‘язано з тим, що на її придбання є деякі рамки, оскільки нітритна сіль є основою для приготування детонуючих пристроїв. Крім того, ця сіль вважається токсичною речовиною. Ось чому контролюючі органи суворо контролюють продаж такого продукту.

Нітрит натрію розчиняють у специфічному розсолі з подальшим впаровуванням. Такий метод приготування використовується для подальшого вживання солі в кулінарії. За допомогою такої добавки поліпшується не тільки смакові якості продуктів, але і їх вид.

Для того, щоб надовго збереглася свіжість і натуральність кольору м ‘ясних продуктів широко застосовується нітритна сіль. Оскільки ця добавка є отрутою, то її часто перемішують зі звичайною кухонною сіллю в дуже маленьких кількостях.

Як було вище описано, ця сіль надає м ‘ясним продуктам особливий пікантний присмак і здатність не псуватися довгий час.

Крім того, нітритна сіль запобігає поширенню несприятливих мікроорганізмів у виробах. За допомогою нітритної сіль формують особливий смак і відтінок при приготуванні вітчинних і сировялених продуктів. Наприклад, вона може надати рожеватий або червоний відтінок сосискам, сарделькам і в ‘яленому м’ ясу.

Щоденне дозування такої солі має бути набагато меншим за звичайне, і додавати його не слід у всі домашні страви, оскільки підвищена кількість спожитої нітритної солі може призвести до сумних результатів. При розведенні такої добавки необхідно дотримуватися суворої інструкції. Таким чином, виведено межу допустимої процентної концентрації, який знаходиться в діапазоні 0,5-0,65 відсотків. Такої кількості вистачає, щоб наділити м ‘ясні продукти приємним відтінком червоного кольору.

Корисно розібратися в шкоді нітритної солі, який можна нанести своєму організму. Слід зауважити, що шкода можлива при недотриманні допустимих концентрацій, наприклад, в спеціях, тобто, якщо концентрація добавки перевищує показник в 0,65. Якщо кухарі дотримуються всіх допустимих норм, то шкоди для організму людини не буде. Тому нітритна сіль дозволяється використовувати, що отримало досить широке її застосування в харчовій промисловості.

Виробників зобов ‘язали приділяти велику увагу методиці виготовлення нітритної солі, оскільки наслідки від некоректного приготування можуть бути жахливими. Надмірна кількість такої добавки згубно діє майже на всі функції та органи людини. Серед цих негативних наслідків потрібно особливо відзначити зростання злоякісних пухлин шлунка і кишечника. Крім цього добавка може викликати серйозні легеневі захворювання. Це може бути наслідком того, якщо людина постійно вживає в їжу ковбасну і м ‘ясну продукцію, багату на вміст нітритної солі.

Надмірне вживання нітритної солі в стравах може викликати надмірну набряклість організму, надмірну вагу, ниркову недостатність. Ця добавка підсилює ефект звичайної кухонної солі затримувати рідину в організмі, призводячи до її застою. Також нітрити здатні провокувати гіпертонічну хворобу, оскільки ця речовина може підвищувати кров ‘яний тиск. Нітритна сіль погіршує і знижує м ‘язовий тонус.

Слід звернути увагу, часто буває і таке, що серед овочевих коренеплодів, що продаються на ринках, кількість нітритів і нітратів набагато більша, ніж у спеціях.

Якість і безпека м ‘ясних продуктів безпосередньо знаходяться в залежності від додавань, зокрема, від самої нітритної солі. Тому виробник таких продуктів повинен дбати про закупівлі харчових добавок виключно у перевірених виробників. Продукт, приготований при дотриманні всіх норм і вимог не повинен завдавати шкоди організму людини. Чи можливе щоденне вживання таких продуктів? Згідно з інструкціями, нітритна сіль може бути безпечна лише в тому випадку, якщо вона буде використовуватися строго в певному порядку, а не додаватися в усі страви. Кожен споживач повинен знати, що такі м ‘ясні продукти як копчене м’ ясо, риба, сосиски і сардельки не повинні бути присутніми в щоденному раціоні людини. Буде краще, якщо вищевказані делікатеси вживати нечасто, наприклад, по святах та інших особливих випадках. В іншому випадку є ризик отримати безліч різних захворювань, серед яких найнебезпечнішим є рак. Злоякісні пухлини зазвичай виникають в результаті присутності в організмі великої кількості канцерогенних речовин.

У зв ‘язку з цим перед вживанням і навіть перед покупкою слід ознайомитися зі складом даної продукції. Слід пам ‘ятати, що вживати такі кушання слід в малих кількостях.

Як вже описувалося раніше, така сіль використовується для засолки м ‘ясних і рибних компонентів, що надає їм приємний і привабливий вигляд. Всі етапи виготовлення продуктів, що містять таку добавку, повинні суворо дотримуватися технології і вестися під наглядом.

Зазвичай м ‘ясо засалюється після того, як воно пройде попередню обробку. Добавка вноситься в напівфабрикат у сухому вигляді в кількості, передбаченій технологічною картою.

Існує велика кількість видів виробництва із застосуванням нітритів. У сухому вигляді цю сіль використовують при виготовленні варених ковбас, сосисок, сарделек, м ‘ясних хлібців. Якщо за методикою приготування не достатньо нітритної добавки, то її нестача заповнюється звичайною кухарною сіллю. Добавку використовують у вигляді розсолу при виготовленні шинок та інших виробів з таких видів м ‘яса, як свинина і яловичина.

Розол роблять так: У підготовленій воді розчиняються фосфати, потім додається нітритна сіль, цукор при необхідності, а також аскорбінова кислота.

Зазвичай продукти, що містять нітритну сіль, відповідають усім вимогам, встановленим державою. Різні види солей, їх концентрації суворо сертифіковані. При цьому на кожному етапі виробництва спеції ведеться ретельна перевірка і контроль.

Головною гідністю таких продукцій є збільшений термін безпечного зберігання, красивий колір продукту, а також запобігання та уповільнення розвитку несприятливих бактерій і штамів. Також можна відзначити, що позитивною властивістю є простота при маніпуляціях з сировиною і процес самого посолу.

Така сіль зазвичай розфасовується упаковками по 0,2, 0,5, 20, 25 і 50 кілограм. Таку добавку зазвичай упаковують у поліетиленових пакетах з підвищеною міцністю, придатні для зберігання продуктів. Термін зберігання обмежується близько двох-трьох років за певних умов (сухе і прохолодне місце).

Якщо така добавка не підходить або заборонена людині за лікарськими показаннями, то її можна замінити харчовою селітрою. Вона вважається гідною заміною, якщо чітко дотримуватися інструкції та дозування. Якщо ж потрібна повна відсутність шкідливих компонентів у м ‘ясних виробах, то добавку можна замінити на кухонну сіль або морську і спеції при засолці домашньої ковбаси. Хоча ці заміни вже не будуть виділятися своїми достоїнствами перед нітритною сіллю.

Нітритну сіль можливо знайти у великих супермаркетах, а також можливо дістати на сайтах постачальників гуртом і в роздріб. Але при купівлі через мережу інтернет слід бути вкрай обережним і замовляти продукцію виключно у перевірених виробників і постачальників.

Зваживши всі “за” і “проти”, залишається лише зробити висновок – помірне і розсудливе використання такої добавки допоможе лише підвищити якість м ‘ясної продукції, а вживати чи ні її у своєму раціоні – справа кожного.

Навіщо потрібна нітритна сіль та як її використовувати

У кожного може бути своя історія і причина, чому він вирішив вперше виготовити домашню ковбасу. Хтось просто любить кулінарити і творити кухонні шедеври, хтось вирішив на цьому заробляти. Але більшість до цієї думки підштовхнуло бажання зробити смачну і безпечну ковбасу. Зі справжнього м’яса і без хімії.

І ось ми вивчили старі «надійні» ГОСТівські рецепти, переглянувши десятки відео на цю тему і з жахом виявили, що практично жоден з цих рецептів не обходиться без нітриту натрію або нітритної солі. Тобто без «хімії» не можна?

Що таке нітритна сіль та наскільки вона небезпечна

Нітритна сіль – це суміш нітриту натрію з очищеною кухонною сіллю. Основна перевага її використання – безпека застосування. За європейськими нормами в нитритній солі міститься від 0,4 до 0,6% чистого нітриту натрію.

А тепер давайте на хвилину заглибимося в нескладні розрахунки .

Для людини вагою 70 кг смертельною дозою звичайної кухонної солі вважається 3 грами на кілограм ваги, тобто 210 грам. Летальна доза нітриту натрію – від 2 до 6 грам (візьмемо середню 4 грами). У перерахунку на нітритну сіль з концентрацією 0,5% це складе 800 грам. Очевидно, що отруїтися нітритом, який міститься в нитритной солі неможливо, так як шкідливий вплив звичайної кухонної солі майже в чотири рази вище, ніж нітриту.

Навіщо використовувати нітритну сіль

Збереження м’ясного кольору

Самий видимий результат роботи нитритной солі – це збереження «м’ясного» кольору продукту при термообробці. Причина в тому, що при нагріванні міоглобін (який міститься в м’ясі і відповідає за червоний колір) руйнується. Нітрит натрію реагує з міоглобіном з утворенням нітрозоміоглобіну, який стійкий до високих температур. З цього можна зробити важливий висновок, що нітрит натрію або нітритний сіль саме зберігає колір. Тобто якщо м’ясо відпочатку світле (наприклад курка), то воно не стане червоним. Воно просто збереже свій природний колір.

Але колір – це тільки «косметична» функція, без якої можна було б і обійтися. У нітритної солі є функції набагато важливіші.

Покращення смаку і аромату м’ясних продуктів

Визрівання – це досить складний процес. У м’ясі змінюється рівень кислотності або рН, в результаті воно стає більш м’яким, поліпшується аромат і смак. При використанні нітритної солі ці процеси стають більш інтенсивними. М’ясні продукти набувають специфічний «ковбасний» смак і запах. Без нітриту ваша ковбаса буде нагадувати варене м’ясо зі спеціями. А нам же цього не потрібно)

Захист від бактерій

Нітритна сіль здатна пригнічувати ріст хвороботворних бактерій, включаючи рід Clostridium, які можуть стати причиною важких отруєнь ботулотоксином (ботулізм). При термообробці ці властивості нітритної солі посилюються до 10 разів, так само ефективність її збільшується при підвищенні кислотності середовища. Потрібно звернути увагу, що нітрит натрію діє тільки на бактерії. На грибки і плісняву він не впливає. Для боротьби з останніми використовують інші добавки, такі як сорбат калію.

Особливості роботи з нітритною сіллю

Не можна нагрівати продукти, що містять нітрит натрію до температури вище 150 градусів, так як в таких умовах він починає розкладатися з виділенням канцерогенних нітрозамінів. Виходячи з цього, потрібно також розуміти, що скоринка нашої улюбленої підсмаженої вареної ковбаси не надто корисна, м’яко кажучи.

Додавання звичайної аскорбінової кислоти або аскорбату натрію дуже ефективно нейтралізує залишки нітритів у продуктах. Це допоможе знизити їх небезпечні чинники, залишаючи при цьому позитивні. Дозування аскорбінової кислоти – 0,5 гр / кг

Дозування нітритної солі в ідеалі розраховується виходячи з багатьох факторів: типу приготування, м’ясної сировини, періоду приготування і т.д .. У домашніх умовах в основному роблять наступним чином:

– для сиров’ялених і сирокопчених продуктів нітритною сіллю повністю замінюють звичайну. Тобто якщо в рецепті є 26 грам кухонної солі, то замість неї додаємо 26 грам нітритної. Потрібно тільки зробити поправку на те, що нітритна сіль очищена від різних домішок і тому вона буде відсотків на 10 “солоніша» кам’яної солі.

– для засолу варених ковбас, сосисок і продукції гарячого копчення можна використовувати суміш кухонної солі і нітритної в пропорціях 50/50

Це основні нюанси роботи з нітритною сіллю. Використовувати її чи ні – справа кожного.

Купити нітритну сіль можна в інтернет магазині Аромат Дерева.

Ознайомитись докладніше та вибрати необхідну кількість можна тут.