§ 50. Отруйні гриби

Які гриби найнебезпечніші і скільки їх видів? Звідки з’являється отрута в грибах? Чому деякі гриби отруйні? Як уберегтися від небезпечного гриба? Чи можуть загинути гриби від забруднення навколишнього середовища? Що може трапитись, якщо з’їсти отруйний гриб? Як проявляється отруєння грибами? Чи може людина миттєво померти від контакту з отруйним грибом? Чи всі гриби мають отруту? Чому гриби не можна їсти сирими?

Плодові тіла грибів, які мають ніжку та шапинку, традиційно використовують як цінний харчовий продукт. Проте шапинкові гриби здатні спричинювати отруєння, часом навіть смертельні.

Грибні отруєння бувають двох типів: первинні та вторинні (мал. 218).

Мал. 218. Первинні та вторинні грибні отруєння

Первинні отруєння виникають тоді, коли в їжу вживають гриби, які утворюють отруйні речовини — грибні токсини. Такі гриби називають отруйними грибами.

Вторинні отруєння — це отруєння, спричинені їстівними грибами, які накопичили отруйні речовини — отрутохімікати, важкі метали та радіоактивні речовини, що містяться у забрудненому довкіллі.

Від вторинних отруєнь вберегтися досить просто: не можна збирати гриби поблизу автомобільних доріг, виробничих підприємств, поблизу місць використання отрутохімікатів, в районах, що постраждали внаслідок катастрофи на Чорнобильській АЕС, поблизу звалищ та смітників. Також не можна збирати старі та загниваючі гриби, порушувати правила зберігання та обробки грибів.

Первинні отруєння здатні викликати близько 90 видів різних отруйних грибів. Тяжкість отруєння залежить від двох основних факторів: від токсину, який містить даний гриб, та кількості отрути, яка потрапила в організм. При грибних отруєннях простежується наступне правило: отруєння є найтяжчим, що довшим був проміжок часу між споживанням гриба та проявом перших ознак отруєння. Тому від контакту з отруйним грибом (наприклад, при дотику) людина не помирає, а при смертельних грибних отруєннях — не помирає миттєво.

Треба пам’ятати, що простих «домашніх» тестів на виявлення грибів, які не можна споживати, не існує. Єдиний надійний спосіб убезпечити себе від первинного грибного отруєння — вміти розпізнавати їстівні та отруйні види, і ніколи не збирати незнайомих грибів. Такі способи «розпізнавання» отруйних грибів, як почорніння срібної ложки у відварі або побуріння головки цибулини, відсутність неприємного запаху — є хибними.

За ступенем небезпечності отруйні гриби поділяють на три групи: смертельно отруйні, дуже отруйні та отруйні, а також виділяють групу умовно-отруйних грибів.

Найнебезпечнішу групу складають смертельно отруйні гриби. У нашій країні ростуть три види таких грибів: бліда поганка, білий мухомор та мухомор смердючий (мал. 219). Вони викликають настільки сильне отруєння, що життя людини врятувати не вдається. Симптоми отруєння з’являються лише через кілька годин після вживання їх у їжу (інколи навіть через 2-4 доби). До того часу людина почуває себе добре, але токсини вражають печінку, викликаючи її розпад. Продукти розпаду печінки спричинюють появу перших ознак отруєння — зневоднення організму, синюшність, блювання, пронос. Людину в цей час врятувати вже неможливо. Стан хворого різко погіршується і наступає смерть.

Maл. 219. Смертельно отруйні гриби: а — бліда поганка; б — білий мухомор; в — мухомор смердючий

Токсини смертельно отруйних грибів дуже стійкі: вони не руйнуються при відварюванні або сушінні, не видаляються при вимочуванні та солінні. Смертельна доза мала — достатньо лише 10-30 г плодового тіла гриба.

Головні ознаки цих трьох найотруйніших грибів наступні: кільце на ніжці (залишки часткового покривала), біла «цибулинка» при основі ніжки (залишки загального покривала, яке захищає все плодове тіло на початку його дозрівання) та пластинчастий гіменофор білого кольору. Пластинки гіменофора приростають до шапинки і не спускаються на ніжку. У блідої поганки шапинка забарвлена у різні відтінки зеленого кольору. У білого мухомора та мухомора смердючого шапинки білі.

Бліду поганку інколи помилково приймають за зеленуху або за зелену сироїжку. Білий та смердючий мухомори найчастіше плутають з печерицями.

До дуже отруйних належать гриби, зображені на малюнку 220. Отруєння цими грибами є важкими, і, в середньому, у 15 % випадків закінчуються смертю пацієнта. Проте при своєчасній медичній допомозі людину, як правило, вдається врятувати.

Мал. 220. Дуже отруйні гриби: а — несправжній опеньок; б — павутинник оранжево-червоний; в — павутинник найкрасивіший; г — плютка Патуйяра; д — лепіота отруйна; е — лепіота коричнево-червонувата

Група отруйних грибів досить велика (мал. 221). Симптоми отруєння цими грибами наступають швидко: вже через 0,5-2 години після вживання грибів. При отруєнні такими грибами постраждалому слід зробити промивання шлунка, давати багато пити прохолодного чаю або молока, і обов’язково викликати лікаря. При своєчасному зверненні до лікаря та правильній першій допомозі хворий одужує протягом кількох днів.

Мал. 221. Деякі найвідоміші отруйні гриби: а — строчок; б — мухомор пантерний; в — говорушка білувата; г — свинуха; д — гнойовик чорнильний; е — печериця рудіюча

Деякі гриби мають «підступні» отруйні властивості. Наприклад, свинуха тонка викликає отруєння при тривалому регулярному її споживанні. При цьому в людини поступово розвивається жовтуха та анемія. Гнойовик чорнильний спричинює отруєння лише при вживанні з алкоголем.

Найбільшою за кількістю видів є група умовно-отруйних грибів. Ці гриби спричинюють дуже швидке, але «легке» отруєння, симптоми якого (блювота, пронос, слабкість, нудота, головний біль) проявляються дуже швидко — зазвичай вже через 10-30 хвилин після їх вживання. Протягом доби людина зазвичай повністю одужує. У більшості випадків такі отруєння є наслідком вживання сирих грибів, як правило — у вигляді свіжих грибних салатів. Будь-яка обробка (відварювання, смаження, сушка, вимочування) робить ці гриби безпечними. Прикладами умовно-отруйних грибів є сатанинський гриб, гриб-синяк, сироїжка блювотна, більшість хрящ-молочників, говорушка сіра.

Треба пам’ятати: навіть смертельно отруйні для людини гриби є корисними для природи. Вони допомагають рости деревам, розкладають відмерлі рештки рослин і очищають середовище від залишків загиблих організмів. Тому в природі будь-які гриби не можна знищувати. Отруйний гриб треба просто оминути, залишити рости, і не брати до кошика.

ВИСНОВКИ

• 1. Абсолютно безпечних грибів не існує. Навіть найкращі їстівні гриби можуть бути причиною вторинних отруєнь.
• 2. Простих тестів на виявлення отруйних грибів не існує. Найкращий спосіб уберегтися від отруйних грибів — збирати лише добре відомі їстівні гриби, лише в екологічно чистих місцях, і обов’язково вміти розпізнавати смертельно отруйні гриби. Незнайомі, маловідомі та сумнівні гриби не збирати ні в якому разі!
• 3. Не вживати гриби сирими, за винятком їстівних грибів 1-ї категорії, про які мова піде у наступному параграфі.
• 4. Не знищувати гриби в природі, навіть якщо вони належать до найотруйніших.

ТЕРМІНИ І ПОНЯТТЯ, ЯКІ ПОТРІБНО ЗАСВОЇТИ

Первинні отруєння грибами, вторинні отруєння грибами, отруйні гриби, смертельно отруйні гриби, дуже отруйні гриби, умовно-отруйні гриби, загальне покривало.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

• 1. Що таке первинні та вторинні отруєння грибами?
• 2. Які гриби відносяться до смертельно отруйних?
• 3. Як можна розпізнати смертельно отруйні гриби?

ЗАВДАННЯ

На малюнку 222 наведені деякі їстівні гриби, за які іноді помилково приймають смертельно отруйні гриби (мал. 219). Порівняйте ці зображення, знайдіть якомога більше ознак для їх розмежування.

Мал. 222. Їстівні гриби, за які найчастіше приймають бліду поганку та білий мухомор: а — зелена сироїжка; б — зеленуха; в — печериця звичайна

Чим шкідливі та корисні гриби

Гриби бувають дикорослі та культивовані. Дикі гриби ростуть в лісі сезонно. Це, наприклад, білі, підберезники, підосичники, лисички. Не всі вони їстівні. Культивовані гриби цілий рік вирощують на фермах: наприклад, печериці, гливи, шиітаке.

Шкода грибів

Можна отруїтися. У 95% випадків отруєння настає через неправильне розпізнавання гриба – отруйний гриб приймають за їстівний. ВООЗ рекомендує “уникати вживання в їжу будь-яких дикорослих грибів при відсутності повної впевненості в їх нешкідливості”. Надійніше всього купувати в магазині культивовані гриби.

Накопичують важкі метали. Дикорослі гриби можуть накопичувати небезпечні важкі метали – ртуть, миш’як, кадмій і свинець. Їх вміст залежить від різних факторів – в першу чергу від виду гриба і місця, де він росте.

Гриби, зібрані в забруднених районах, наприклад поруч з металургійними заводами, краще не їсти. Але, як показано в огляді робіт за 2000-2009 рік, навіть в незабруднених районах вміст ртуті в білих грибах іноді перевищував допустимі показники.

Краще відмовитись від вживання диких грибів

Кулінарна обробка знижує вміст токсичних металів. Для найбільшого ефекту варити гриби треба не менше 20 хвилин. Крім того, концентрацію металів знижує замочування, але не занадто тривале: через 8 годин концентрація може знову почати рости. У культивованих грибах вміст важких металів незначний.

Можуть викликати алергію. Алергія на самі гриби зустрічається рідко – у 1 відсотка людей. Найчастіше алергія пов’язана з алергією на цвіль і відбувається в результаті крос-реакції – коли білок в продукті схожий на білок, що викликає алергію.

Можуть викликати ботулізм. Ботулізм розвивається в умовах низького вмісту кисню, наприклад в консервованих грибах. Тому потрібно бути обережніше з домашніми консервами. Канадські офіційні рекомендації для профілактики ботулізму радять вибирати в магазині упаковку з отворами і зберігати гриби в холодильнику в паперовому пакеті або в оригінальній упаковці.

Чим корисні гриби?

Клітковина. У чашці смажених печериць 1,9 грама клітковини, це 7,6% від денної норми. Але тут гриби програють овочам: для порівняння в чашці броколі 5,1 грам клітковини, це понад 20% від денної норми.

Білок. У 100 г грибів 4 грами білка при добовій нормі 50 грамів. Це небагато, але якщо разом з грибами є інші категорії продуктів, норма легко набереться. Для порівняння: в 100 г курячого м’яса – 27 г, в 100 г сиру моцарела – 22 г.

Мало калорій, жирів і холестерину. У порції смажених печериць – 28 калорій (в невеликому шматку м’яса майже в десять разів більше), в броколі – 55. Жирів майже немає, холестерину немає взагалі.

Гриби можуть викликати алергію

Мало натрію. Надлишок натрію може приводити до серцево-судинних захворювань, головний його джерело – харчова сіль. Гриби мають яскравий смак завдяки високому вмісту глутамату – умами. Це дозволяє використовувати менше солі при приготуванні страв з грибами без втрати в смаку.

Допомагають контролювати вагу. Дієта, в якій червоне м’ясо замінюють на гриби, може допомогти знизити вагу. Тому, наприклад, американські дослідники пропонують замінювати на гриби частину м’яса бургерів зі шкільної їдальні – більшість дітей не помічають підміни. Це може допомогти в боротьбі з ожирінням у дітей.

Можуть накопичувати вітамін D. Вітамін D майже не надходить в організм з їжею. Серед винятків – гриби. Під впливом сонячних променів або штучного ультрафіолетового випромінювання вони накопичують вітамін D. Лісові гриби, наприклад лисички – хороше джерело вітаміну D.

В цілому хороше джерело нутрієнтів, особливо для веганів. У грибах досить високий вміст вітамінів групи B. Ще гриби містять селен, калій, мідь, фосфор і інші мінерали. Деякі види багаті залізом.

Більше новин, що стосуються лікування, медицини, харчування, здорового способу життя та багато іншого – читайте у розділі Здоров’я .

Важливо! Цей матеріал має винятково загальноінформаційний характер і не може бути основою для встановлення діагнозу або медичних висновків. Публікації на сайті засновані на останніх актуальних і науково обґрунтованих дослідженнях у сфері медицини. Але якщо Вам потрібні встановлення діагнозу або медична консультація, обов’язково зверніться до лікаря.

Як і де зберігати солоні гриби в домашніх умовах

Засолка і маринування — популярні способи збереження грибів на зиму. Не слід використовувати глиняну, оцинковану, алюмінієву, пластиковий посуд. Не рекомендується накривати закрутки за допомогою пергаментного паперу, харчової плівки, так як це створить ідеальні умови для розмноження цвілі.

Зберігати солоні гриби бажано при температурі 4 — 6 ° С.Влажность повітря не повинна перевищувати 75%. Зберігати заготовки в умовах льоху або холодильника можна досить довго — протягом 12 місяців.

1
соління

Солоні гриби можна вживати в їжу після закінчення певного періоду часу:

• Рижики готові через 10-12 днів.
• Грузді — 30-40 днів.
• Вовнянки — 40-45 днів.
• Валуї — 50-60 днів.

Незалежно від виду грибів їх соління на зиму проводиться в різній посуді: банках, бочках, діжках, емальованих відрах і каструлях. Головне, про що необхідно подбати, — це чистота ємностей для засолювання. Її треба вимити, обшпарити окропом і добре висушити. Банки — простерилізувати.

У разі потрапляння в ємність бактерій або спор грибка продукт швидко прийде в непридатність, навіть якщо дотримуватися всіх правил зберігання.

Соління слід тримати в сухому, чистому і прохолодному місці. Якісне зберігання в домашніх умовах залежить від правильного температурного режиму — 4 — 6 градусів тепла. Якщо вона знизиться до нуля і нижче, то соління промерзнуть, гриби почнуть кришитися і втратять свій зовнішній вигляд і смак. Якщо температура буде вище 6 градусів тепла, то продукт почне прокисати і прийде в непридатність до вживання. Тому якщо немає льоху або підвалу, то соління слід зберігати в холодильнику.

Однак є й інший варіант — можна розмістити банки в квартирі на балконі. Але для цього він повинен бути засклений. Краще використовувати спеціальні ящики, в які слід помістити стару ковдру, ватин, дерев’яну стружку, тирсу. Власники так званого «хрущовського холодильника» можуть використовувати його для зберігання заготовок, так як умови всередині відповідають всім параметрам.

Також читайте: Як зберігати перець в домашніх умовах: болгарська, гіркий, гострий, в стручках

З метою забезпечення руху розсолу необхідно раз на тиждень струшувати і перекладати соління.

2
Мариновані гриби

Термін зберігання залежить від температурного режиму і кількості оцтової кислоти. Необхідно стежити за тим, щоб маринад повністю покривав продукт.

На тривалість зберігання також впливає матеріал кришки, яка використовується для закочування продукту. Якщо банки закриваються за допомогою металевих кришок, то термін зберігання не перевищить одного року. Якщо використовувати скляні кришки, то заготовки будуть зберігатися довше — близько двох років. Це пов’язано з тим, що скло не буде вступати в реакцію з грибами.

Продукт можна зберігати в герметичній тарі, тільки якщо досконально дотримані всі правила стерилізації. В іншому випадку гриби повинні зберігатися під шаром соняшникової олії в негерметичних умовах.

Ідеальним місцем є льох завдяки тому, що цілий рік в ньому підтримується постійна температура в межах 15 градусів вище нуля. Крім цього, в погребі завжди темно і сухо.

Якщо зберігати продукт в холодильнику, то температура не повинна перевищувати позначку 8 градусів тепла. Відкрита банку може зберігатися деякий час:

• +7 … + 10 ° С — до 17 годин;
• 0 … + 6 ° С — 1-3 дні;
• 0 …- 2 ° С — до 4 днів.

Гриби можна тримати вдома і в холодній коморі. В цьому випадку їх термін придатності становить 8 місяців.

3
Як боротися з цвіллю?

Однією з частих проблем солоних і маринованих грибів є поява цвілі на продукті. Причини цього неприємного явища можуть бути наступними:

• погано простерилизованная тара;
• недотримання температурного режиму;
• недостатня кількість солі або рідини.

Якщо солоні гриби запліснявіли, то їх можна зберегти. Якщо ж грибок з’явився на маринованих грибах, то вони стають непридатними до вживання.

Також читайте: Як правильно зберігати каву в зернах в домашніх умовах

У разі виявлення цвілі необхідно з’ясувати ступінь ураження. Якщо вона знаходиться тільки на поверхні продукту, то його можна врятувати. Для цього треба зняти верхній шар грибів, злити старий розсіл. Банки треба знову помити гарячою водою, простерилізувати, укласти в них гриби, пересипаючи сіллю, і залити новим (некіпящей) розсолом. Якщо ж цвіль поширилася по всій банку, то треба без жалю викинути такий продукт. В іншому випадку людина наражається на небезпеку серйозного харчового отруєння.

Заходи профілактики утворення цвілі:

1. 1. Додати часточку часнику, гілочку кропу з насінням, листя хрону.
2. 2. Ретельно продезинфікувати вантаж, який укладається безпосередньо на продукт.
3. 3. Поставити на зберігання в місце з температурою не більше 6 градусів тепла.
4. 4. Краї банки треба протирати оцтом 1 раз в 7 днів.