пальмове масло

Що це таке, як його використовують, харчування, переваги та суперечки

Пальмова олія є популярною олією, яка міститься в багатьох продуктах харчування. Хоча він може мати деякі переваги для здоров’я, його виробництво має серйозні екологічні та етичні проблеми.

На основі доказів Ця стаття заснована на наукових доказах, написаних експертами та перевірених фактами. Ми дивимось на обидві сторони суперечки і прагнемо бути об’єктивними, неупередженими та чесними.

Останнє оновлення 10 липень 2023 р. та останній огляд експерта 23 листопад 2022 р.

У всьому світі споживання пальмової олії зростає. Однак це дуже суперечлива їжа.

З одного боку, повідомляється, що він забезпечує кілька переваг для здоров’я.

З іншого боку, це може становити ризик для здоров’я серця. Існують також екологічні проблеми, пов’язані зі постійним зростанням його виробництва.

У цій статті розглядається пальмова олія та її вплив на здоров’я, навколишнє середовище та стійкість.

Що таке пальмова олія?

Пальмова олія отримують з м’ясистих плодів олійної пальми. Нерафіновану пальмову олію іноді називають червоною пальмовою олією через її червонувато-оранжевий колір.

Основним джерелом пальмової олії є дерево Elaeis guineensis, яке поширене в прибережних країнах Західної та Південно-Західної Африки, включаючи Анголу, Габон, Ліберію, Сьєрра-Леоне, Нігерію та інші. Він має довгу історію використання в цих регіонах.

Подібна олійна пальма, відома як Elaeis oleifera, зустрічається в Південній Америці, але рідко вирощується в комерційних цілях. Однак гібрид цих двох рослин іноді використовується для виробництва пальмової олії.

В останні роки вирощування олійної пальми поширилося на Південно-Східну Азію, включаючи Малайзію та Індонезію. Зараз ці дві країни виробляють понад 80% світових поставок пальмової олії.

Зараз пальмова олія є однією з найдешевших і найпопулярніших олій у світі, на яку припадає одна третина світового виробництва рослинної олії.

Однак важливо відзначити, що пальмову олію не слід плутати з пальмоядровою олією. Хоча обидва походять з однієї рослини, пальмоядрова олія видобувається з насіння плоду. Це забезпечує різні переваги для здоров’я.

Нерафінована проти рафінованої пальмової олії

Нерафінована пальмова олія – це сире масло, віджате безпосередньо з рослини пальми. Воно червонуватого кольору, з виразним запахом і смаком. Цей тип часто використовується в традиційній кулінарії в країнах Західної Африки, таких як Нігерія.

З іншого боку, рафінована пальмова олія проходить кілька етапів обробки, щоб надати їй нейтральний колір і смак. Він ширше використовується у виробництві харчових продуктів або для масового смаження продуктів.

Резюме: пальмова олія походить із пальм, що ростуть у прибережній Західній та Південно-Західній Африці, де її споживали протягом тисяч років. Він напівтвердий при кімнатній температурі і відрізняється від пальмоядрової олії поживним складом.

Як використовується пальмова олія?

Пальмова олія використовується для приготування їжі та додається до багатьох готових до споживання продуктів у вашому продуктовому магазині.

Його смак вважається пікантним і земляним.

Нерафінована пальмова олія є традиційним продуктом у нігерійській та конголезькій кухнях, і вона особливо добре підходить для каррі та інших гострих страв. Деякі люди описують його смак як схожий на морквяний або гарбузовий.

Рафінована пальмова олія часто використовується для пасерування або смаження, оскільки вона має високу температуру димлення 450°F (232°C) і залишається стабільною при сильному вогні.

Пальмова олія іноді додається до арахісового та іншого горіхового масла як стабілізатор, щоб запобігти відокремленню та осіданню олії у верхній частині банки.

Крім горіхового масла, рафіновану пальмову олію можна знайти в деяких інших продуктах харчування, в тому числі:

• крупи
• хлібобулочні вироби, такі як хліб, печиво та кекси
• протеїнові батончики та дієтичні батончики
• шоколад
• вершки для кави
• маргарин

Ця олія також міститься в багатьох нехарчових продуктах, таких як зубна паста, мило та косметика.

Крім того, з нього можна виробляти біодизельне паливо, яке є альтернативним джерелом енергії.

Резюме: пальмова олія використовується в кулінарії, особливо в кухнях Західної Африки та каррі. Він також міститься в деяких харчових продуктах, продуктах і паливі.

Харчування пальмовою олією

Ось поживний вміст однієї столової ложки (14 грамів) пальмової олії:

Усі калорії пальмової олії надходять із жиру. Його розщеплення жирних кислот становить приблизно 50% насичених жирних кислот, 40% мононенасичених жирних кислот і 10% поліненасичених жирних кислот.

Червонувато-оранжевий пігмент червоної пальмової олії походить від антиоксидантів, відомих як каротиноїди, включаючи бета-каротин, який ваше тіло може перетворити на вітамін А.

Резюме: пальмова олія на 100% складається з жиру, половина якого насичена. Він також містить вітамін Е. Червона пальмова олія містить антиоксиданти, які називаються каротиноїдами, які ваше тіло може перетворити на вітамін А.

Потенційні переваги пальмової олії

Пальмова олія пов’язана з кількома перевагами для здоров’я, зокрема:

• захист функції мозку
• зниження факторів ризику серцевих захворювань
• поліпшення стану вітаміну А

Здоров’я мозку

Пальмова олія є чудовим джерелом токотрієнолів, форми вітаміну Е з сильними антиоксидантними властивостями, які можуть підтримувати здоров’я мозку.

Дослідження на тваринах і людях показують, що токотрієноли в пальмовій олії можуть допомогти захистити делікатні поліненасичені жири в мозку, уповільнити прогресування деменції, знизити ризик інсульту та запобігти розвитку уражень мозку.

У 2-річному дослідженні за участю 121 особи з ураженням головного мозку група, яка приймала токотрієноли, отримані з пальмової олії двічі на день, залишалася стабільною, тоді як група, яка отримувала плацебо, спостерігала зростання ураження.

Крім того, у 2020 році в огляді 18 досліджень на тваринах і в пробірках було зазначено, що пальмова олія та токотрієноли пальмової олії, мабуть, забезпечують нейропротекторну дію проти зниження когнітивних функцій. Однак потрібні додаткові дослідження на людях.

Здоров’я серця

Вважається, що пальмова олія захищає від хвороб серця.

Хоча результати деяких досліджень були неоднозначними, ця олія загалом, здається, має сприятливий вплив на фактори ризику серцево-судинних захворювань, включаючи зниження (поганого) холестерину ЛПНЩ і підвищення (хорошого) холестерину ЛПВЩ.

Широкий аналіз 51 дослідження показав, що рівень загального холестерину та холестерину ЛПНЩ (поганого) був нижчим у людей, які дотримувалися дієт, багатих пальмовою олією, ніж у тих, хто споживав дієти з високим вмістом транс-жирів або міристинової та лауринової кислот.

У 3-місячному дослідженні, опублікованому в 2016 році, вивчався ефект зниження рівня холестерину пальмової олії, виготовленої з гібриду Elaeis guineensis і Elaeis oleifera.

У цьому дослідженні люди споживали 25 мл (2 столові ложки) оливкової олії або гібридної пальмової олії щодня. Базуючись на 15% зниженні рівня ЛПНЩ (поганого) холестерину в обох групах, дослідники припустили, що цю пальмову олію можна назвати «тропічним еквівалентом оливкової олії».”.

Тим не менш, важливо зазначити, що підвищення або зниження рівня ЛПНЩ (поганого) холестерину не може передбачити ризик серцевих захворювань. Є багато інших чинників.

Поліпшення стану вітаміну А

Червона пальмова олія також може допомогти покращити стан вітаміну А у людей з дефіцитом або ризиком дефіциту, оскільки воно багате каротиноїдами, які організм може перетворити на вітамін А.

Одне невелике дослідження показало, що люди з кістозним фіброзом, захворюванням, яке ускладнює засвоєння жиророзчинних вітамінів, відчули підвищення рівня вітаміну А в крові після прийому двох-трьох столових ложок червоної пальмової олії щодня протягом 8 тижнів.

Інший огляд дев’яти високоякісних досліджень зазначив, що додавання червоної пальмової олії може підвищити рівень вітаміну А у дітей і дорослих.

Резюме: пальмова олія може допомогти захистити функцію мозку, зменшити фактори ризику серцевих захворювань і підвищити рівень вітаміну А у деяких людей.

Спори про пальмову олію

Існує кілька етичних питань щодо впливу виробництва пальмової олії на навколишнє середовище, дику природу та громади.

В останні десятиліття зростання попиту призвело до безпрецедентного розширення виробництва пальмової олії в Малайзії, Індонезії та Таїланді.

Ці країни мають вологий тропічний клімат, який ідеально підходить для вирощування олійних пальм.

Однак для розміщення плантацій олійних пальм знищуються тропічні ліси та торфовища.

Аналіз 2016 року показав, що в 1990 році 45% землі в Південно-Східній Азії, яка зараз використовується для виробництва пальмової олії, були лісами, включаючи більше половини всіх плантацій пальмової олії в Індонезії та Малайзії.

Очікується, що вирубка лісів негативно вплине на чисті викиди вуглецю, оскільки ліси відіграють вирішальну роль у зменшенні парникових газів, поглинаючи вуглець з атмосфери.

Крім того, знищення місцевих ландшафтів спричиняє зміни в екосистемі, які загрожують здоров’ю та різноманітності дикої природи.

Особливе занепокоєння викликає вплив на зникаючі види, такі як борнейські орангутанги, яким загрожує зникнення через втрату середовища проживання.

Також надходили повідомлення про порушення прав людини корпораціями з виробництва пальмової олії, такі як вирубка сільськогосподарських угідь і лісів без дозволу, виплата низьких зарплат, створення небезпечних умов праці та значне зниження якості життя.

Експерти кажуть, що існують більш етичні та екологічні методи виробництва пальмової олії.

Наприклад, аналіз 2015 року показав, що обмеження розширення нових плантацій пальмової олії на безлісних територіях і посадка лише в районах з низькими запасами вуглецю може зменшити викиди парникових газів до 60%.

Щоб переконатися, що пальмова олія, яку ви купуєте, вирощена та вироблена екологічно та з дотриманням етичних принципів, шукайте бренди, сертифіковані Круглим столом зі стійкої пальмової олії (RSPO).

Однак навіть пальмова олія, отримана з екологічно чистих джерел, може спричинити певні проблеми з навколишнім середовищем, особливо тому, що великі пальмові ферми продовжують рости та займати землі, які раніше використовувалися для інших цілей.

На думку деяких, найбільш стійкий спосіб придбання червоної пальмової олії – це купувати її безпосередньо на невеликих місцевих фермах.

Резюме: попит на пальмову олію спричинив колосальне зростання промисловості, що призвело до вирубки лісів у тропічних районах, де можуть процвітати пальмові ферми. Купуйте пальмову олію на невеликих фермах або шукайте бренди, сертифіковані RSPO, для найбільш екологічних варіантів.

Резюме

Пальмова олія є однією з найбільш широко використовуваних олій у всьому світі.

Однак наслідки його виробництва для навколишнього середовища, здоров’я диких тварин і життя корінного населення викликають глибоке занепокоєння.

Якщо ви хочете використовувати пальмову олію, подумайте про придбання етичних брендів, сертифікованих RSPO, або купуйте її безпосередньо на невеликих фермах, якщо ви можете.

Лише одне: у таких країнах, як Нігерія, де пальмова олія є важливою частиною кухні, нерафінована пальмова олія зазвичай купується на місці у дрібних фермерів, що забезпечує чисту вигоду для місцевої економіки без шкоди для навколишнього середовища.

Подібним чином споживання місцевої їжі є простим способом підтримати місцеву економіку, включаючи в свій раціон поживні необроблені продукти.

Більше статей, які можуть вам сподобатися

Люди, які читають “Пальмова олія: що це таке, харчування, переваги та суперечки”, також люблять такі статті:

Пальмова олія: звідки й навіщо?

На конференції Black Sea Grain & Oil Trade-2020, що проходила у вересні в Києві, з доповіддю виступив Олексій Удовенко, директор регіонального представництва ГО «Малайзійська Рада виробників пальмової олії». Це неурядова організація, що має на меті популяризацію цього тропічного продукту, демонструючи споживачам різнобічні її переваги як аграрної сировини. Ми поспілкувалися з ним детальніше, аби розібратися, що це за продукт і наскільки він може бути конкурентним серед українських виробників різних олій.

Олексій Удовенко, директор регіонального представництва ГО «Малайзійська Рада виробників пальмової олії»

• На конференції ми почули думки пана Сандіпа Баджорія з Індії. За його словами, соняшникова олія та пальмова в принципі для них взаємозамінні, тільки пальмова — дешевша. Я правильно його зрозумів?

— Так, значною мірою взаємозамінні. Індія — один з найбільших імпортерів пальмової олії у світі. Малайзія як експортер орієнтується саме на Індію, а також на Китай, Євросоюз, Пакистан та інші найбільші країни. Всі вони закуповують пальмову олію мільйонами тонн. Бо, якщо порівняти, у неї є певні переваги. Вона має кілька фракцій: тверда, м’яка. Це дає змогу технологічно зробити з неї будь-який жир. А соняшникова олія — рідка, з нею потрібно додатково працювати, щоб отримати тверду фракцію. Тому пальма завойовує таку популярність у всьому світі, а також перемагає доступною ціною внаслідок високої урожайності олійного дерева. Воно дає з гектара у 4–5 разів більше олії, ніж будь-яка інша культура — соняшник, соя чи ріпак.

• Ми багато чуємо про пальмову олію. А наскільки вона затребувана взагалі — хотілося б розуміти масштаби.

— Кожен третій кілограм рослинної олії, яку споживають у світі, — це пальмова. США імпортує його близько 1,5 млн тонн у рік. Японія за 50 років збільшила імпорт пальмової олії в 20 разів. Складно назвати японців недалекоглядними. Євросоюз теж великий імпортер пальмової олії. Там, правда, багато її йде на технічні цілі: виробництво біодизеля, біохімії і т. п. Тропічна олія — це сировина, з якої можна зробити все що завгодно. Проте біодизель не скрізь популярний так, як в Європі. Тому в інших країнах більше пальмової олії використовують у харчовій промисловості, наприклад у Росії. В Україні найбільш споживана рослинна олія — соняшникова, тоді як в усьому іншому світі — пальмова.

• Чи можна такими цифрами врожайності й експорту переконати українських фермерів теж зайнятися пальмою?

— Навряд чи. Пальма ефективно росте тільки у спекотних країнах поблизу екватора. Навіть під Одесою або в Криму вирощувати її не вийде через холодний для неї клімат.

• Ми чуємо від лікарів про надмірний уміст пальмової олії у солодощах, пончиках, консервах, локшині швидкого приготування, кондвиробах, молоковмісних замінювачах сиру й масла, у чипсах. Така «їжа для бідних» є не вельми корисною, чи не так?

— Багато хто з нас харчується в ресторанах фастфуду, я теж цим грішу. Смажені крильця, картопля фрі — так, це смачно. Однак там навіть найліпшу олію іноді піддають багаторазовій термічній обробці, що погіршує її якість. Тобто шкода криється не стільки в оліях, скільки в неправильно приготованому продукті.

Ми, Малайзійська рада виробників пальмової олії, вважаємо, що їжа повинна бути як мінімум безпечною. Уся їжа, не тільки олія. Проте будь-який невинний продукт, — питна вода наприклад, — може містити не один і не два потенційно небезпечних компоненти. У ній може бути миш’як, ртуть, гексахлоран… Кожна з цих речовин шкідлива. Якщо їх вміст незначний, ми не переживаємо. А допустиму норму домішок визначаємо, використовуючи науковий підхід. Або, наприклад, іноді знаходять у пальмовій або в іншій якійсь олії хлор. Звідки він береться? З’являється спочатку з ґрунту або з води. Потім потрапляє в рослину — все одно олійна це пальма, соя чи соняшник. Таким чином, тут проблема в обробітку ґрунту, а не в урожаї. Якість будь-якого аграрного продукту починається з поля, з лану.

До жодної іншої олії немає такої пильної уваги, як до нашої. З’являються дедалі нові вимоги до якості та нові обмеження. Часто про ймовірну шкоду кажуть, при цьому додаючи, що нема точних даних, проведених на людях, а не тільки на мишах.

• Розкажіть докладніше про вміст пальмової олії в молочних продуктах на полицях магазинів? Наскільки це загрозливо для споживача?

— Є молочні вироби, а є молоковмісні, наприклад, так звані спреди. В Європі здавна борються з холестерином, зайвим жиром у продуктах. Візьмемо Фінляндію: там від спреду, від рослинних олій не сахаються. Адже справа не в самому спреді, а в тому, що деякі молочники видають його за коров’яче масло. І продають за завищеною ціною, але це проблема не сировини, а фальсифікату. У Європі виробляють і преміумпродукти з цільного молока, і молоковмісні з додаванням пальмової олії. Проте чітко їх при цьому маркують. Споживач має право вибирати, знаючи переваги і недоліки кожного виду продукції. До того ж пальмова олія дає змогу уникати використання так званих трансжирів. Їх не повинно бути в їжі більше як 2,5%.

Ми — за безпечну їжу. Говорячи про проблеми, важливо не виплеснути з водою дитину. В середньому кожен малаєць з’їдає 22 кг пальмової олії на рік. Це в 4 рази більше, наприклад, ніж середній росіянин (6 кг щорічно). При цьому в Малайзії рівень багатьох масових захворювань нижчий, ніж в Росії, яка входить до трійки найбільших експортерів пальмової олії у світі після Китаю і США. Чому вони її охоче купують? Бо тваринний жир завжди коштував дорожче рослинного.

• Звісно, адже тварина — це складна «фабрика» з переробки рослин на молоко, м’ясо і жир. Малайзія — найбільший виробник тропічної олії?

— Один із двох найбільших. Попереду Індонезія — майже половина світового виробництва. На другому місці якраз Малайзія: чверть світового обсягу приблизно. Ну і далі йде ще кілька країн, розташованих поблизу екватора: Таїланд, Колумбія, Нігер.

• Ви спілкувалися в кулуарах конференції з гендиректором асоціації «Укроліяпром» Степаном Капшуком. Він представляє одну з провідних галузей України. Чи пальмова олія конкурує з нашою соняшниковою? Хто в Україні купує пальмову?

— Степан Павлович — це гуру. Учитель, а не конкурент. Пальмова олія не може бути абсолютним замінником соняшникової, тим більше молочного жиру. Проте обсяг імпорту пальмової олії в будь-якій країні відповідає розвитку її масложирової промисловості. І якщо вона таки розвинена й розгалужена, то використовує багато різних жирів. Скажу, що Китай чимало рослинних олій використовує на олеохімію — виробництво мийних засобів, шампунів, косметичних гелів, кремів, стеарину тощо. Там навіть чорнило для принтерів роблять із тропічної олії. Тоді як у нас за радянських часів олеохімію було орієнтовано на соняшникову олію. Після розпаду СРСР галузь олеохімії. скажімо так: продовжує відновлюватися, зокрема в Україні. Імпорт інших олій почався, напевно, з 2000-х років. Сьогодні Україна завозить в середньому 200–250 тис. тонн пальмової олії. Це залежить від цінової кон’юнктури у світі, купівельної спроможності українських покупців та інших чинників.

• Наші фермери страждають від стрибків цін на кукурудзу або соняшник на світових біржах. А наскільки волатильні ціни на пальмову олію? Які чинники тут впливають?

— Я вже згадував Індію. Нещодавні зміни цін багато в чому були результатом поведінки цієї держави. Вона стала з початку цього року одним із ключових чинників того, що ціни на всі рослинні олії впали. У «біржовому гороскопі» несприятливо зійшлися кілька зірок: пандемія, закриття кордонів, падіння закупівель. І також міжнародна політика. Індія з політичних причин істотно знизила товарообіг з Малайзією. Через локдаун на пальмових плантаціях бракувало робітників. Потім почали масово видавати візи іноземцям на збирання врожаю, і виробництво почало зростати. Скажу так: ціни вельми волатильні. Пальмова олія може подешевшати протягом двох-трьох місяців на 30%. Потім раптом знову дорожчає. Зазвичай у високий сезон, коли збирають пальму, ціна падає. Тут нібито зрозуміло. Проте в цьому році вона влітку почала зростати. Чому — важко сказати.

• Який профіль типового підприємства з вирощування пальми в Малайзії? Це державні компанії, або холдинги, чи дрібні аграрії?

— У країні є велике державне підприємство FELDA. Воно є найбільшим виробником і переробником пальмової олії. Однак більше як 40% врожаю дають дрібні фермери. Десь наприкінці 1950-х років уряд Малайзії придумав програму боротьби з бідністю шляхом залучення безземельних селян до вирощування олійної пальми й каучуку.

Вирішили у нових освоюваних районах організувати дрібні сімейні ферми. Держава відібрала людей, налаштованих займатися сільським господарством і одружених. Дали їм землю по 10 акрів (4 га), кредити, навчили, створили інфраструктуру збуту й переробки пальми, сказали: дерзайте. Поблизу плантацій постали переробні та олійноекстракційні заводи. Фермер збирає урожай і відвозить на найближчий такий завод. Там він бачить поточну біржову ціну і легко визначає, скільки коштує його урожай. Здає його й одразу ж отримує гроші на руки. А потім повертається на свою плантацію продовжувати агробізнес. На освоюваних, розданих державою землях спочатку не вистачало навіть базової інфраструктури, не було водогону й електрики. А тепер там є усе: школи, медичні центри й місцеві культові споруди. Тамтешні колишні бідні фермери сьогодні зміцнилися матеріально й посилають вчитися своїх дітей та онуків до Великої Британії чи США. Дай Боже і нам так.

Пальмову олію роблять із плодів рослини Elaeis guineensis. Вона походить із Західної Африки, де росте в дикій природі, і була перетворена людиною на сільськогосподарську культуру. Олійні пальми ростуть до 15 м заввишки. Починають плодоносити на третій рік після висаджування у ґрунт і протягом наступних 30 років забезпечують стабільні врожаї.

Світ загалом виробляє пальмової олії близько 60 млн тонн. Одним із найбільших виробників у світі є Малайзія з населенням 30 млн людей: на неї припадає 27% експорту тропічної олії. Сьогодні в Малайзії вирощують олійні пальми на площі близько 4,5 млн гектарів. Ця галузь дає роботу приблизно 1 млн людей.

У Верховній Раді України підготовано законопроєкт, що обмежуватиме використання пальмової олії у виробництві харчів, однак це не стосуватиметься хімічної промисловості.

Пальмова олія

Пальмова олія — їстівна рослинна олія, вилучена з перикарпу (з м’ясистої частини) плодів олійної пальми (Elaeis guineensis). [1] Ця частина плодів містить до 50 % жиру. Добувається способом пресування, потім її зазвичай очищують — рафінують, дезодорують, відбілюють. Олія має біло-жовтий або жовтогарячий колір з червоним відтінком, багата на каротиноїди і пальмітинову кислоту. Твердне за температури, нижчій ніж 30 °C. Олія з насіння цієї пальми часто називається кістковою пальмовою або ядропальмовою олією. Вона має особливий запах і смак горіха.

Плоди олійної пальми Плантація олійних пальм

Завдяки властивостям тригліцеридів, які входять до складу пальмової олії, її ознаки можна змінювати фракціонуванням. Фракціонування жирів — це їх розподіл на групи за температурою застигання. Розподіляючи ці фракції, отримують олії з різними властивостями, які мають відмінне застосування. Саме високоплавкі фракції забезпечили пальмовій олії таке широке використання в косметичній та харчовій промисловості, де ця олія замінює дорожчі або гірші за якістю тваринні жири. Наприклад, пальмова олія майже витіснила тваринні жири з миловаріння. Використовується вона і в харчовій промисловості, заміщуючи дороге масло.

Застосовується у миловарінні, приготуванні стеарину, маргарину, в кулінарії і кондитерській справі, як мастильна речовина, для виробництва біопалива. Іноді невелика кількість пальмової олії входить до складу пакувань локшини швидкого приготування.

Oops something went wrong: