Еклери в домашніх умовах

Еклери, профітролі, заварні тістечка – це одна і та ж випічка. Невеличкі профітролі зазвичай мають круглу форму, а еклери – більш подовжену. Рецепт еклерів в домашніх умовах передбачає приготування заварного тіста та крему. Рецепт еклерів не можна назвати простим, проте, коли ви навчитеся їх готувати, вважайте, що ви стали досвідченим кондитером.

Наливаємо у широку каструлю воду, додаємо сіль, масло. Помішуючи, доводимо до кипіння.

У киплячий розчин додаємо просіяне борошно, енергійно розмішуючи. Вогонь виключаємо.

Отриману суміш охолоджуємо приблизно до 60-70°С.

Додаємо до маси по одному яйцю, ретельно розмішуючи до повної однорідності. Увага! Це найголовніший момент успіху еклерів: потрібно додати спочатку одне яйце, розтираючи до утворення максимально однорідної суміші, потім друге, третє і так далі. Тісто має бути в’язкою щільною масою – трохи густіше, ніж на оладки.

Викладаємо тісто для еклерів на деко невеликими кульками за допомоги чайної ложки, змоченої у воді, або кондитерського мішка.

Ставимо деко у добре розігріту духовку, випікаємо 30-40 хвилин при температурі 180°.

Тим часом, для приготування крему змішуємо у каструлі яйця, борошно, цукор, ванільний цукор до однорідної маси, додаємо молоко.

Ставимо на невеликий вогонь і доводимо до кипіння, постійно розмішуючи.

Після охолодження додаємо вершкове масло й збиваємо крем.

Еклери вже можна виймати з духовки – заготовки тістечок мають бути яскраво-золотистими.

Наповнюємо кондитерський мішок кремом і вичавлюємо його у кожний еклер. Або можна просто чайною ложкою наповнити кожне заварне тістечко кремом через невеликий боковий розріз.

Посипаємо еклери цукровою пудрою або розтопленим шоколадом і насолоджуємося ніжним смаком!

Заварні тістечка з сирним кремом

Рецепт еклерів може бути не тільки з заварним кремом, існує сирний крем для еклерів, масляний, білковий та шоколадний. А рецепт заварних тістечок зі згущеним молоком, мабуть, найпростіший. Важливо знати не тільки, як зробити еклери , але і як прикрасити. Для цього використовують ще карамель, різноманітні посипки, кокосову стружку.

Еклери – класичний рецепт

Французькі еклери – це ні що інше, як відомі багатьом заварні тістечка. Приготувати таке в домашніх умовах зовсім не складно.

Спробуйте, і ви більше не захочете купувати еклери в магазинах!

Готуємо заварне тісто і випікаємо еклери

Тісто для еклерів завжди готується за одним класичним рецептом і вам краще не вносити в нього змін – інакше ваші еклери не вийдуть.

А ось експерименти краще проводити з начинкою.

Інгредієнти для тіста:

• 160 г борошна
• 250 мл води
• 100 г масла
• ½ ст.л. цукру
• 3-4 яйця
• дрібка солі

Процес приготування:

1. Масло, воду, сіль і цукор з’єднайте в сотейнику і поставте його на плиту. Вогонь краще зробити середнім.
2. Коли масло повністю розтане і почне закипати – знімайте його з вогню і трохи почекайте, поки маса перестане активно вирувати.
3. Тепер всипте в сотейник всю муку (не забудьте попередньо її просіяти) і дуже швидко розмішайте дерев’яною або силіконової лопаткою. Тісто має легко відставати від стінок сотейника.
4. Тепер поверніть його на невеликий вогонь і продовжуйте помішувати.
5. Заварюйте тісто до тих пір, поки не побачите білясту плівку на дні сотейника.
6. Після чого зніміть його з вогню – тісто краще перекласти в окрему глибоку миску.
7. Коли тісто охолоне додавайте до нього яйця наступним чином: вбивайте спочатку одне яйце і ретельно перемішуйте. Слідкуйте за тістом! Якщо яйця великі, то можна обійтися трьома. Останнє яйце краще додавати по чайній ложці і спостерігати, як змінюється консистенція: тісто готове тоді, коли маса почне вільно падати з лопатки, а проведена на її поверхні лінія не буде затікати.
8. Розігрійте духовку до 200 градусів.
9. Деко застеліть пергаментним папером, змастіть його вершковим маслом.
10. Для фігурних еклерів знадобиться кондитерський мішок. Можете взяти велику насадку або просто відрізати кінчик мішка.

Класичні еклери – це витягнуті тістечка, тому на пергамент викладають невеликі смуги по 1,5 см шириною.

Так як еклери в процесі випічки значно збільшуються в об’ємі, залишайте між смужками відстань не менше 3 см. Перші 20 хвилин випікайте їх при температурі 200 градусів, потім зменшіть вогонь до 160 градусів і тримайте еклери в духовці ще 10 хвилин.

Готові еклери дістаньте з духовки і обов’язково охолодіть їх перед тим, як начиняти.

Найкраще охолоджувати їх на решітці, накривши паперовим рушником.

Еклери – класичний рецепт заварного крему

Класичний крем для еклерів – вершковий заварний. Якщо приготувати його правильно, то на смак він буде як підтале морозиво від ТМ “Ласунка”, такий же ніжний і вершковий.

Для крему візьміть:

• 375 мл вершків жирністю від 20%
• 2 яйця
• 180 г цукру
• 50 г вершкового масла
• 1 ст.л. борошна
• ваніль або ванільний цукор

Процес приготування:

1. В окремій мисці збийте вінчиком яйця, цукор, борошно і ванілін до повної однорідності.
2. Вершки доведіть до кипіння, після чого тонкою цівкою влийте в яєчну суміш, енергійно помішуючи.
3. Отриману основу поверніть на невеликий вогонь і варіть до загустіння, постійно помішуючи.
4. Остудіть крем до кімнатної температури і додайте до нього масло кімнатної температури.
5. Збийте вінчиком або міксером.

Начиняти еклери краще з кондитерського мішка, просто зробіть в тістечці отвір і наповніть кремом. Зверху можна прикрасити еклери шоколадною глазур’ю з розтопленого шоколаду, змішаного з невеликою кількістю вершків.

Експерименти

• ви можете зробити солоні еклери: тоді в тісто можна зовсім не додавати цукор, а замість начинки використовуйте, наприклад, паштет;
• еклери можна зробити будь-якої форми, наприклад, круглими;
• можете начинити еклери невеликою кількістю пломбіру від Ласунка, для цього надріжте круглі еклери посередині і покладіть невеликі кульки морозива;
• зверху еклери можна покрити не тільки шоколадною, але і цукровою, вершковою, ягідною глазур’ю.

Як приготувати еклери і профітролі в домашніх умовах

Сама назва десерту приховує в собі дві протилежності. З одного боку – профіт у вигляді ніжного десерту, з іншого – можлива кваліфікація того кухаря, який приступить до приготування профітролей. Страва відносять до французької гастрономічної класики. Змінювати рецепт десерту категорично заборонено. Якщо не слідувати рецептурі, то на виході виходять не повітряні кульки, а несмачне місиво. У приготуванні профітролів важливо все: не можна відводити око від таймера і вимикати міксер, поки не зникли грудки в кремі.
Як подужати шлях до одного з головних гастрономічних надбань, і що ховається за мініатюрними кульками?

• Майстер-клас: готуємо еклери і профітролі
• Рецепти різних країн світу
• У чому відмінність між профітролями та еклерами
• Що таке заварне тісто
• Чи можна назвати профітролі здоровим продуктом харчування
• Чим небезпечні неякісні інгредієнти
• Тонкощі приготування заварного тесту
• Роль десерту в кулінарії
• Покроковий рецепт профітролів
• Починки для домашніх профітролів
• Закусочні профітролі

Майстер-клас: готуємо еклери і профітролі

Еклери і профітролі, що прийшли до нас з французької кухні, зараз можна зустріти в кожному кафе. Заварне тісто, з якого роблять їх, вважається дуже складним у приготуванні, тому не всі господині наважуються приготувати еклери і профітролі в домашніх умовах. Насправді готувати ці десерти не так складно, якщо знати деякі секрети. Освоївши замішування заварного тесту, ви навчитеся робити тістечка з різною начинкою, дивуючи своїх близьких, друзів і гостей. Не випадково французькі кондитери вважають, що кухар, який навчився робити еклери і профітролі, отримав посвяту в майстри кондитерського мистецтва.

Рецепти різних країн світу

Як тільки профітролі почали готувати повсюдно, кожен кухар намагався залишити слід в класичній рецептурі, додаючи якийсь новий інгредієнт.

Наприклад, американський кухар, яка в середині 19 століття видала свою кулінарну книгу, рекомендувала в процесі приготування профітролів замість вершкового масла використовувати смалець. За її словами, смалець робить десерт більш ніжним.

Інші кухарі рекомендували додавати в тісто молоко або жирні вершки. На жаль чи щастя, але жодна з варіацій не прижилася.

У чому відмінність між профітролями та еклерами

Подібність між двома видами кондитерських виробів полягає в тому, що вони зроблені із заварного тіста, в якому під час випічки утворюються порожнечі. В іншому вони відрізняються один від одного – наприклад, профітролі були винайдені раніше еклерів. Ці маленькі круглі булочки можуть бути і закускою, і десертом, залежно від того, заповнюються вони солодкою або несолодкою начинкою. Втім, профітролі подають і без наповнення до супів і бульйонів замість хліба. Слово «профітролі» в перекладі з французької означає «вигода», оскільки ці булочки в духовці збільшуються в розмірах у кілька разів. Вигода очевидна – тесту мало, а випічки багато. Іншими словами, з невеликої кількості тесту виходить дуже багато пишних апетитних профітролей.

Еклери мають довготривалу форму, робляться завжди з солодкою начинкою, а зверху тістечка покривається глазур’ю або обсипається цукровою пудрою. «Еклер» у перекладі «блискавка», напевно, тому, що тістечка миттєво зникає зі столу, настільки смачна.

Що таке заварне тісто

Якщо заварне тісто приготовлено за всіма правилами, еклери виходять ніжними, пишними і порожніми всередині. Це і є головний секрет, зрозумівши який ви дізнаєтеся, як приготувати смачні еклери. До складу тесту входить вершкове масло, сіль, вода, борошно і яйця, при цьому замість води можна взяти молоко, щоб отримати більш м’які вироби, цукор же присутній не у всіх рецептах. Унікальність заварного тесту полягає в тому, що рідина, яка знаходиться в ньому, випаровується в духовці, але завдяки корочці пар залишається всередині і тисне на стінки тістечок, змушуючи їх збільшуватися в розмірах. Технологія приготування проста – вода, змішана з сіллю і вершковим маслом, доводиться до кипіння, вогонь зменшується, і в рідину втручається борошно. Коли тісто знімається з плити і остигає, в нього по одному вводяться яйця. Одночасно маса збивається блендером, а потім на противагу за допомогою насадки або ложки викладається тісто.

Чи можна назвати профітролі здоровим продуктом харчування

Всі нутриціологи і люди, які дотримуються основ здорового харчування однозначно дадуть відповідь – ні. До складу десерту входить колосальна кількість цукру, борошна вищого ґатунку та олії. Але є деякі нюанси.

Між профітролями домашнього, ресторанного і промислового приготування величезна прірва. Головна перевага у десерту, який приготовлений на власній кухні. Тут можна варіювати все: замінити коров’яче молоко соєвим, рафінований цукор кокосовим, а борошно вищого сорту кокосової або пшеничної грубого помолу. Так, смак готового продукту буде відрізнятися від оригіналу, зате кілька порцій корисного ласощів не стануть причиною звернення до лікаря. З двома випадками, що залишилися, складніше. Якщо заклад, побоюючись за свою репутацію, буде використовувати свіжі, якісні та максимально органічні продукти, то в промислових масштабах це зробити досить важко. У складі промислових профітролів можна побачити підсилювачі смаку, шкідливі хімічні добавки і компоненти, яких точно не повинно бути в легкому десерті.

Чим небезпечні неякісні інгредієнти

Перше, на що необхідно звернути увагу – рафінований цукор. Він являє собою порожні калорії, які створюють хибне почуття голоду, а не забезпечують ситість. При помірному споживанні в рамках здорового раціону шкідливих проявів цукор вдасться уникнути. Але якщо білий порошок буде складати значиму частину раціону, то це призведе до:

• метаболічному синдрому;
• захворюванням серця і судин;
• патологіям печінки;
• цукровому діабету;
• накопиченню вісцерального жиру, що провокує розвиток запалень;
• ожиріння;
• раку.

Ще один вкрай шкідливий компонент солодощі – біле борошно або пшеничне борошно вищого ґатунку. В ході обробки зерно втрачає до 90% своїх корисних властивостей і нутрієнтного складу. На виході отримуємо борошно, яке несе в собі тільки порожні калорії і становить небезпеку для організму. Це проявляється в:

• різких стрибках глюкози в крові;
• погіршення та швидке старіння шкіри;
• підвищення ризику захворювань серця і судин;
• алергічних реакціях організму;
• порушення роботи травного тракту;
• апатії, втоми, частих головних болях.

Вершкове масло впливає на рівень шкідливого холестерину, штучні підсолоджувачі погіршують природний синтез глюкози і можуть призводити до розладів харчової поведінки. У промислових солодощах можуть бути підсилювачі смаку, консерванти і стабілізатори, через які розвиваються внутрішні/зовнішні запальні процеси.

Тонкощі приготування заварного тесту

Як приготувати еклери і профітролі в домашніх умовах? Поговоримо про кілька секретів французьких кондитерів.

Секрет 1. Ретельно просіюйте борошно. Якщо тісто буде неоднорідним, еклери не вийдуть. Деякі господині просіюють борошно двічі, причому перед другим просіюванням вони змішують його з сіллю. Додавайте борошно в тісто відразу всю, а не частинами.

Секрет 2. Яйця повинні бути обов’язково кімнатної температури, тобто слід їх дістати з холодильника приблизно за 3 години до початку приготування тесту. Якщо ви додасте в тісто холодні яйця, воно вийде дуже важким, і еклери можуть не піднятися.

Секрет 3. Перед додаванням яєць тісто потрібно трохи остудити. Яйця додають поступово. Після додавання кожного яйця слід добре вимішувати масу і тільки потім додавати наступне. При цьому потрібно стежити за консистенцією тесту, і якщо ви помічаєте, що воно стає дуже рідким, зупиніться – врешті-решт, текстура тесту залежить від якості продуктів, і, цілком можливо, вам знадобиться менше або більше яєць, ніж у рецепті. Іноді можна довіритися інтуїції, не забуваючи, звичайно, про здоровий глузд. Пам “ятайте, що надто рідке тісто в духовці швидко осяде, а густе може взагалі не піднятися.

Секрет 4. Не розтоплюйте вершкове масло окремо, оскільки воно повинно танути поступово, у міру закипання води.

Секрет 5. Не збільшуйте і не зменшуйте кількість інгредієнтів, суворо дотримуйтесь рецептури (це не відноситься до яйць) і не залишайте тісто, відволікаючись на інші справи. Процес повинен бути доведений до кінця, інакше еклери або профітролі не вийдуть.

Секрет 6. Кондитери по-різному ставляться до міксера і блендера. Багато з них вважають, що заварне тісто, збите за допомогою кухонної техніки, виходить занадто рідким і тістечка не тримає форму. Найкращий варіант – збивати заварне тісто вінчиком, намагаючись замішувати його дуже швидко, поки воно ще тепле. Можна вимішувати тісто в міксері, використовуючи спеціальні насадки.

Секрет 7. Консистенція тесту дуже важлива – воно має бути не густим і не рідким. В ідеалі заварне тісто тягнеться за ложкою, але при цьому зберігає форму, не переймаючись на противні.

Секрет 8. Тістечка повинна випікати, поки тісто тепле. Залишилося тісто вже порушує рецептуру, і в цьому випадку результат може вийти не таким, як задумано.

Секрет 9. Висаджувати еклери або профітролі найкраще з кондитерського мішка – так вони виходять більш ефектними і рівними. Відстань між тістечками має бути приблизно 7 см, оскільки вони піднімуться і збільшаться в розмірах.

Секрет 10. Спочатку випікайте еклери при температурі 220 ° С протягом 10-20 хвилин, поки вони не піднімуться. Потім збавте вогонь до 190 ° С і допікайте, не поспішаючи, поки тістечка не підрум’яниться. У жодному разі не відкривайте духову шафу під час випічки, інакше еклери і профітролі перетворяться на плоскі пелюшки. Як дізнатися, чи готові тістечка, не заглядаючи в духову шафу? Якщо в тріщинках на поверхні тіста немає бульбашок, а самі еклери придбали золотистий колір, можете вимикати духовку.

Секрет 11. Готові еклери краще не відразу виймати з духовки – нехай вони постоять годину і відпочинуть після випічки.

Секрет 12. Еклери і профітролі наповнюють начинкою двома способами. Можна розрізати їх навпіл, наповнити кремом, а потім закрити верхньою половинкою тістечка. Більш віртуозне наповнення – зробити в булочці невеликий отвір з однієї або двох сторін і видавити крем з кондитерського мішка.

Секрет 13. Покрийте тістечка шоколадною, цукровою або лимонною глазур’ю. Еклери будуть виглядати більш ефектно, а їх смак заграє новими відтінками.

Роль десерту в кулінарії

Як вже було сказано, тісто для профітролей готується за класичним рецептом, але при цьому їх можна подавати не тільки як окрему страву, а й у варіаціях інших десертів. Також начинки для них можуть бути абсолютно різними, хоча вони відіграють важливу роль у приготуванні даної страви. Якщо наповнювач для профітролів солодкий, то це вже десерт. Також начинка для них може бути солоною. У такому випадку страва може служити закускою до риби, м’яса або злаковою.

У деяких випадках у приготуванні не використовують начинки. Замість неї може бути якийсь наваристий бульйон. Але вводити його слідують безпосередньо перед подачею, інакше тісто розм’якне

Покроковий рецепт профітролів

Якщо ви хочете навчитися робити домашні профітролі, рецепт з покроковою інструкцією вам дуже знадобиться. Підготуйте заздалегідь необхідні продукти: 250 мл води, 4 ч. л. солі, 75 г вершкового масла, 150 г борошна, 3 великих яйця, 1 яєчний білок.

Для приготування шоколадного крему вам знадобиться 200 г вершкового масла, ^ банки згущеного молока, 3 ст. л. какао, цукрова пудра для присипки.

Отже, вчимося готувати профітролі покроково.

Поставте на вогонь каструльку з водою, сіллю, вершковим маслом, нарізаним на шматочки, і нагрівайте.

Коли вода закипить, масло вже має розтанути. Додайте у воду відразу все борошно і дуже швидко, за 1-2 хвилини, замісіть тісто дерев’яною лопаточкою.

Повинен вийти великий красивий колобок. Зніміть каструлю з вогню і дайте тесту охолонути.

Додайте одне яйце і інтенсивно заважайте. Тісто почне розшаровуватися, але вам потрібно зробити його знову однорідним.

Додайте друге яйце, продовжуючи заважати і збивати тісто. Точно так само вчините з третім яйцем.

При бажанні введіть в тісто один яєчний білок і знову добре забирайте. Це робиться для того, щоб профітролі добре піднялися в духовці.

За допомогою кондитерського мішка видавлюйте кульки на змащений маслом противень на великій відстані один від одного.

Випікайте профітролі протягом 20-35 хвилин у духовці, розігрітій до 180-220 ° С, і залиште їх на півгодини-годину.

Поки профітролі знаходяться в духовці, приготуйте крем. Змішайте м’яке вершкове масло зі згущеним молоком і забийте, поки не вийде однорідна маса.

Додайте в крем какао і ще раз забийте. Якщо десерт призначений для дорослих, можна влити в крем 1 ст. л. ароматного алкоголю – коньяку або лікеру.

Зріжте верхівки булочок, наповніть їх кремом, поверніть «капелюшки» на місце, викладіть тістечка на страву і посипте цукровою пудрою.

Починки для домашніх профітролів

Солодкі начинки зазвичай готуються за рецептами кремів для еклерів, вони можуть бути шоколадними, вершковими, масляними, заварними, творожними, білковими, з фруктів, ягід або морозива. А як зробити в домашніх умовах закусочні профітролі, які французи використовують для всіляких фуршетів?

Для цього підійде будь-який салат, головне – дрібно його порубати, але наповнювати профітролі салатами заздалегідь не варто, інакше булочки розмокнуть. Краще зробити це безпосередньо перед подачею на стіл. Як начинка чудово підходить крабовий салат з майонезом, олів’є, картопляний салат зі спеціями, вершковий сир зі слабосоленою рибою і зеленню, сир філадельфія з лимоном, творожний сир з часником, квасоля з овочами, м’ясний паштет, червона ікра, смажені гриби, буряковий салат з чорносливом і горіхами. Профітролі поєднуються з будь-якими продуктами, і тут можна використовувати всю свою фантазію.

Закусочні профітролі

Такі несолодкі булочки з двома видами наповнення стануть відмінною закускою на фуршетах і корпоративах.

Список продуктів для першої начинки:

• По 150 г твердого сиру і крабових паличок;
• 2 варених яйця;
• Сметана, майонез або густий йогурт;
• Часниковий зубчик.