Молоко склад за гостем

Сьогодні велика увага приділяється поліпшенню компонентного складу молока. Для цього є принаймні дві причини. По-перше, для людського харчування потрібен продукт, багатий поживними речовинами. По-друге, заробіток фермера залежить від кількості жиру і білка в молоці. На молочні компоненти впливає ціла низка факторів: генетика, вік, період лактації, умови утримання, кліматичні умови тощо. Про те, наскільки можна вплинути на компонентний склад молока через годівлю, під час ХІІІ Міжнародного молочного конгресу розповів Маріан Альтемаєр, продукт-менеджер компанії BIOCHEM (Німеччина).

Виробництво молока і його компонентів

Якщо ми хочемо вплинути на компонентний склад молока, то для початку потрібно пригадати, з чого воно складається і як утворюється. Основна його частина — це звичайна вода (близько 87%). Другий за вмістом компонент — молочний цукор, або лактоза (4,7%). Також до складу молока входять такі важливі елементи, як жир (4,2%) і білок (3,4%). Значно менша частка в ньому іншої важливої складової — золи, тобто вітамінів і мінералів (0,7%).

Що потрібно пам’ятати? Виробництво молока — це важка праця для корів. Припустимо, корова дає 9 000 кг молока за 305 днів лактації, тобто майже 30 кг молока на день. Організм тварини містить приблизно 50 л крові. Лише для метаболізму їй треба перекачати 72 тис. л крові на добу. Також ми знаємо, що для виробництва 1 л молока через вим’я має прокачатись 440 л крові, а для 30 кг — 13 тис. л, тобто 20% додатково до метаболічного кровообігу. Якщо продуктивність корови сягає 10-12 тис. кг молока за лактацію, то навантаження на тварину ще більше. Тому надзвичайно важливо забезпечити корів усім не-обхідним, в тому числі й поживними речовинами для синтезу молока.

Ретельніше розгляньмо окремі його компоненти.

Жир

Коли йдеться про молочний жир, то маємо розуміти, що існує дві фракції:

1. довголанцюгові жирні кислоти — вони становлять від 50 до 70%;
2. коротко- і середньоланцюгові жирні кислоти — від 30 до 50%.

Попередниками довголанцюгових жирних кислот у молоці є довголанцюгові жирні кислоти з компонентів раціону або з жирових запасів організму, які через кров’яне русло поставляються до вимені й використовуються для виробництва молочного жиру. Коротко- і середньоланцюгові жирні кислоти синтезуються в молочних залозах із бутирату й ацетату, які утворюються під час рубцевого травлення.

Білок
Молочний білок також ділиться на дві фракції:

Найбільша частка білка в молоці представлена казеїном (α-, β-і κ-казеїн). Він відіграє важливу роль при виробництві сиру та інших молочних продуктів. Казеїн синтезується у вимені з амінокислот. Було підраховано, що корові потрібен 1 кг амінокислот (це дуже багато!), щоб виробити 37 кг молока.

Сироватковий білок лише частково синтезується у вимені. Головним чином він постачається з плазми і його вміст залежить від стадії лактації. Частину сироваткового білка становлять імуноглобуліни, і їх вміст найвищий у перші дні лактації порівняно з іншими її етапами.

Лактоза

Лактоза утворюється завдяки поєднанню глюкози і галактози. Основним попередником лактози є глюкоза. Незаперечним фактом є те, що від 70 до 90% усієї доступної глюкози буде використано коровою для синтезу лактози. І проблема в тому, що цю глюкозу не можна замінити жодними іншими видами цукру для виробництва лактози і молока.

Фактори впливу

Нарешті ми підійшли до головних питань: як можна вплинути на склад молока і чи можна впливати на всі компоненти однаковою мірою?

Жир є тим компонентом, уміст якого в молоці найбільше зазнає впливу через годівлю. Для виробництва середньо- і коротколанцюгових жирних кислот по-трібні ацетат і бутират. Якщо збільшити їх синтез у рубці, то, відповідно, можна підвищити вміст жиру в молоці (табл. 1).

Досягти цього можна завдяки збільшенню концентрації клітковини в раціоні.

Увага: не просто більше клітковини, а більше доступної клітковини. Підвищити жирність молока можна, додавши до раціону гліцерин, а також захищені від розпаду в рубці довголанцюгові жирні кислоти, які у вимені абсорбуються безпосередньо з кров’яного русла.

У період негативного енергетичного балансу (НЕБ) на початку лактації в молоці спостерігається більший вміст жиру тільки тому, що корови більше мобілізують його з власних жирових запасів. Цей жир використовується як джерело довголанцюго-вих кислот у молоці. З другого боку, якщо збільшити в раціоні кількість крохмалю і цукру, то знизиться вміст довголанцюгових жирних кислот у молоці. Те ж саме буде, якщо збільшити концентрацію перетравного в рубці жиру. Тобто, якщо більша частина кормового жиру розщеплюватиметься в рубці, то корова не зможе використати його як довголанцюгові жирні кислоти для молока.

Крім годівлі, на вміст жиру в молоці великий вплив справляє генетика. Наприклад, джерсейська порода від природи дає жирніше молоко порівняно з голштинською. Проблемою можуть бути і кліматичні чи погодні умови. Під час теплового стресу вміст жиру в молоці падає. Отже, найкращим способом підвищити вміст жиру в молоці є збільшити виробництво ацетату й бутирату в рубці.На кількість протеїну в молоці годівля впливає лише частково. Для оптимального виробництва молочного білка потрібно забезпечити достатньо енергії і протеїну, який буде засвоюватись у тонкому кишечнику. Додавання крохмалю і жиру до раціону може позитивно впливати на білок. Знову ж таки, вміст білка в молоці залежить від генетики і періоду лактації.

Лактоза — складова, на яку не можна аж надто вплинути через годівлю. Звісно, якщо корова отримує до-статньо глюкози й енергії, то матиме кращий глюкогенез. Утім, визначальними факторами для лактози є генетика, лактація, а особливе значення має здоров’я вимені.На ринку представлено цілу низку продуктів, які допомагають підвищити споживання корму і молочну продуктивність, а також поліпшити компонентний склад молока — наприклад, джерела повільного вивільнення азоту для мікробного виробництва, захищені від розщеплення в рубці амінокислоти і жири, дріжджі тощо. На особливу увагу заслуговують живі дріжджі.

ЖИВІ ДРІЖДЖІ

Існує зв’язок між ацидозом рубця і вмістом жиру в молоці. Причина проста: при рубцевому ацидозі порушується оптимальний для целюлолітичних бактерій рівень рН. Основний продукт целюлолітичних бактерій — ацетат, який потрібен для синтезу жиру в вимені.

Як можуть допомогти живі дріжджі?

Основна причина застосування живих дріжджів полягає в особливостях їх метаболізму. Якщо додати живі дріжджі в корм дійній корові, то в рубці відбуватиметься ось що:

1. Дріжджі використовуватимуть наявну глюкозу, ту, яку зазвичай використовують рубцеві мікроби, кінцевим продуктом яких є молочна кислота. Остання, як відомо, може настільки знизити рН у рубwі, що корови починають хворіти. Таким чином, згодовуючи дріжджі, ми стабілізуємо рН рубця (схема 2).

2. Живі дріжджі поглинають кисень, який целюлолітичні бактерії не люблять, точно так само, як і низький рН. Підвищуючи активність анаеробних і целюлолітичних бактерій, ми підвищуємо перетравність клітковини, завдяки чому в рубці утворюється більше ацетату і він може використовуватись для синтезу жиру в вимені.

Отже, живі дріжджі допомагають знизити ризик виникнення ацидозу, поліпшують перетравність клітковини і конверсію корму. Якщо корова і її рубець почуваються добре, то маємо краще споживання корму і вищу продуктивність.

Наведу результати дослідження використання живих дріжджів на комерційній молочній фермі. Воно відбувалось у січні–квітні 2015 року. Було задіяно 180 повновікових корів (2-5 лактацій) з 10-го по 250-й день доїння.

Контрольна і дослідна групи споживали однаковий, типовий для Німеччини раціон (табл. 2), при цьому коровам дослідної групи додава-3 г живих дріжджів 1 на голову на день (4,5×1010 КУО на голову/день). З огляду на вміст енергії і крохмалю раціон був досить критичним для ді-йних корів і для мікробів у рубці. Під час дослідження аналізували надій (скориговане за вмістом енергії молоко) і склад молока, результати представлено на графіку 1 і в табл. 3.

Як бачимо, група корів, які отримували дріжджі, мала більший надій і при цьому не спостегігалось значного зниження продуктивності впродовж лактації, як це було з коровами, що не споживали дріжджі. Що цікаво, згодовування дріжджів не вплинуло на вміст білка в молоці, і в цьому немає нічого дивного, зате було отримано вищий вміст жиру. Це свідчить про краще перетравлення клітковини, більше виробництво ацетату і, як результат, більше жиру в молоці (графік 2 і таблиця 4). Також кожен другий тиждень аналізували структуру гною. Загальна кількість фекальних залишків не різнилася між контрольною та дослідною (295,0 проти 287,3 г), але розподіл часток між ситами значно відрізнявся. З графіка 3 видно, що в корів, які не отримували живі дріжджі, на першому ситі такі ж показники, як і в корів дослідної групи, проте більше часток на середньому і менше на нижньому. Для нас важливо мати більшу кількість часток на нижньому ситі, бо це означає, що компоненти раціону краще перетравились. Отже, завдяки живим дріжджам поліпшується перетравність корму, а значить, і конверсія.

Тел./факс: +380 4420624 07

Маркування. Молочна продукція

Всі продукти харчування, які представлені на ринку ЄС, повинні відповідати правилам маркування ЄС. Ці правила мають забезпечити, щоб споживачі отримали всю суттєву інформацію для точнішого вибору під час купівлі харчового продукту. Є два типи правил маркування харчових продуктів у ЄС:

1. Загальні правила маркування
2. Спеціальні правила маркування для деяких груп продуктів. Зокрема частково або повністю дегідроване молоко має відповідати спеціальним правилам маркування.

Загальні правила маркування

Регламент №1169/2011 визначає, яка обов’язкова інформація має бути нанесена на маркування:

• Назва продукту
• Перелік інгредієнтів (якщо певний інгредієнт може спровокувати алергію або непереносимість, він має бути позначений і виділений. Перелік інгредієнтів, які можуть спровокувати алергію, наданий у Додатку 2 Регламенту №1169/2011)
• Маса нетто
• Термін придатності
• Умови зберігання та/або споживання
• Країна походження або регіон
• Назва і адреса бізнес-оператора
• Інструкції з використання/споживання
• Споживча декларація (енергетична цінність, кількість жирів, вуглеводів, білків, цукрів та солі)

Мінімальний розмір шрифту для обов’язкової інформації – 1,2 мм. Вищезазначена інформація повинна бути розміщена на упаковці або на етикетці, прикріпленій до упакованих харчових продуктів. У випадку попередньо упакованих (харчових) продуктів, призначених для громадського харчування (продукти, які продаються гуртом), обов’язкова інформація повинна міститись у комерційних документах, а назва, за якою вони продаються, – термін придатності та назву виробника – на зовнішній упаковці.

Відповідальність за маркування покладається на імпортера чи дистриб’ютора ЄС, але як виробник/експортер в Україні, ви повинні мати можливість надати таку інформацію своєму імпортеру.

Спеціальні правила маркування

В ЄС діють спеціальні положення щодо маркування, які застосовуються до конкретних груп харчових продуктів, щоб дати споживачам більш детальну інформацію про зміст та склад цих продуктів. Зокрема, частково або повністю дегідроване консервоване молоко, призначене для споживання людьми, повинно відповідати спеціальним положенням, встановленим Директивою №2001/114/ЄС. Ці положення доповнюють загальні правила щодо маркування харчових продуктів, передбачені європейським законодавством.

Зазначена Директива поширюється на такі продукти:

• частково дегідроване молоко (підсолоджене чи ні);
• повністю дегідроване молоко (з різним вмістом жирів).

Директива визначає конкретні позначення, які використовуються у певних країнах та певних мовах (див. Додаток II до Директиви).

Етикетка повинна містити інформацію про:

• відсоток жирності (крім згущеного молока, підсолодженого згущеного частково знежиреного молока та сухого знежиреного молока);
• відсоток знежиреного сухого молочного екстракту (для різних видів частково дегідрованого молока);
• метод розведення або відновлення (для здегідрованого молока);
• що продукт не призначений для харчування немовлят віком до дванадцяти місяців (для дегідрованого молока).

Маркування матеріалів, призначених для контакту з їжею

Регламент №1935/2004 встановлює правила маркування матеріалів, призначених для контакту з їжею.

Згідно з даним Регламентом, вироби, призначені для контакту з харчовими продуктами, включаючи пакувальні матеріали та контейнери, мають бути позначені написом «для контакту з їжею» або марковані символом «склянка і виделка». Групи матеріалів та виробів, призначених для контакту з продуктами харчування, перелічені у Додатку I до Регламенту.

Регламент №2023/2006 встановлює правила щодо належної виробничої практики, комбінації цих матеріалів та виробів або вторинних матеріалів, виробів, що використовуються у процесі їх виготовлення.

Також під дію спеціальних правил підпадає застосування друкарських фарб на стороні матеріалу чи виробу, що не контактує з харчовим продуктом.

Крім того, в ЄС діють декілька Регламентів, які встановлюють спеціальні умови щодо розміщення на ринку ЄС пластикових матеріалів та виробів, призначених для контакту з продуктами харчування.

Більш детальну інформацію про речовини, які використовуються у матеріалах та виробах, призначених для контакту з продуктами харчування, можна отримати за посиланням.

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

Наведено, здебільше, фізичні характеристики сировини і продуктів молочної промисловості, їх хімічний склад та енергетичну цінність.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД, ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ, ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ЗНЕЖИРЕНОГО МОЛОКА, МАСЛЯНКИ ТА МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ

• Отримати посилання
• Facebook
• Twitter
• Pinterest
• Електронна пошта
• Інші додатки

Хімічний склад, фізичні властивості, харчова та біологічна цінність знежиреного молока, маслянки та молочної сироватки

При сепаруванні молока, виробництві вершкового масла, натуральних сирів, сиру кисломолочного тощо за традиційною технологією отримують супутні продукти – знежирене молоко, маслянку та молочну сироватку – так звану вторинну молочну сировину. При розділенні молока не традиційними методами отримують ультрафільтрат і безказеїнову фазу, яку по аналогії приписують до молочної сироватки. Так, при виробництві 1 т вершкового масла отримують до 20 т знежиреного молока і 1,5 т маслянки; при виробництві 1 т сиру сичужного чи сиру кисломолочного до 9 т молочної сироватки. Загальні ресурси вторинної молочної сировини складають близько 70 % об’ємів молока, що переробляється. Тому переробка вторинної молочної сировини має особливе значення в умовах ринкової економіки для реалізації принципів безвідходного виробництва молочних продуктів.

В знежирене молоко, маслянку і молочну сироватку переходить від 50 до 75 % сухих речовин молока. Ступінь переходу основних компонентів молока у вторинну молочну сировину наведена у табл.1