Як навчитися пекти в духовці

В цій публікації розберемо технічну частину випікання. Почнемо з того, що ніхто не народжується разом із деко в руках. І більшість людей колись уперше встають у духовки та задаються одними й тими самими питаннями: за якої температури потрібно пекти, ставити в холодну або розігріту духовку, на якому режимі випікати, на який рівень ставити деко, як зрозуміти температуру духовки, як зрозуміти що випічка готова, чи можна відкривати духовку під час випікання, коли і як перевіряти готовність випічки, і багато інших подібних питань.

Я так само свого часу була спантеличена та набивала всі шишки власними спробами. І тепер, маючи майже 10 років досвіду (з них 4 роки як випічка стала моєю основною діяльністю), навчаю інших таких же новачків не боятися куштувати, освоювати випічку, адже в результаті вона принесе набагато більше приємних емоцій вам та вашим близьким.

Напевно, ви вже бачили в рецептах фразу на кшталт “орієнтуйтеся по своїй духовці”. Що це означає і, власне, як навчитися цього?

Як не дивно, відповідь одна – пекти в ній. Всі духовки різні, і тільки знаючи особливості своєї, ви зможете потім легко приготувати будь-яку страву.

Оберіть якийсь нескладний та не витратний рецепт (наприклад, прості мафіни на кефірі) та приготуйте його декілька разів, трохи змінюючи умови випікання. Які саме?

Температура. Спочатку виставляйте таку, яка вказана у рецепті, та дивіться на результат:

• випікається занадто довго – отже наступного разу збільште температуру на 10 градусів;
• блюдо зовні пригоріло, всередині не пропеклося – отже температура надто висока, наступного разу зменшіть її на 10 градусів.

І таким чином, із кожним наступним випіканням поступово знаходите потрібну температуру. Обов’язково запишіть її або зробіть риску на духовці, щоб не забути через час.

Часто температура, вказана на духовці, не відповідає температурі всередині її під час випікання. Таке буває навіть у нових духовках.

Наприклад, у моїй духовці (а їй лише 2 роки) похибка становить 20 градусів. Інтуїтивно я це зрозуміла після кількох страв, зіпсованих випечених у ній.

Після того купила спеціальний термометр для духовок, і різниця значень підтвердилася. Недолік такого термометра лише один: він фіксує температуру повільніше, ніж духовка набирає потрібну. Тобто, наприклад, духовка вже нагрілася до 180 градусів, а термометр покаже це хвилин через 5. Але загалом вистачає буквально кількох вимірів, щоб зрозуміти та запам’ятати особливості своєї духової шафи.

І ще врахуйте, що при різному значенні температури похибка духовки може відрізнятися. Так, наприклад, у моїй духовці при 180 градусах похибка становить 20 градусів, а за температури 100 градусів – лише 5. Отакі дива.

Режим. Найбільш поширений – верх-низ. Часто можна зустріти конвекцію чи верх-низ-конвекція, але спочатку раджу освоїти саме верх-низ. На різних режимах духова шафа може поводитися по-різному, наприклад, конвекція в побутових духовках часто “кульгає” – з одного боку пече сильніше, ніж з іншого. Тому верх-низ – більш надійний варіант для новачків.

Рівень деко. В електричній духовці це найчастіше середній рівень, хоча бувають духові шафи, особливо старі, у яких, наприклад, низ “смажить” більше, ніж верх, або навпаки. У такому разі переставляємо лист на інший рівень та запам’ятовуємо цю особливість своєї духовки.

Таким чином, за 3-4 випікання ви зрозумієте, як працює саме ваша духова шафа, і наступні рецепти легко адаптуватимете під неї.

Можна ставити майбутню страву в холодну духову шафу?

Запам’ятовуємо: ЗАВЖДИ ставимо страву ТІЛЬКИ в добре розігріту духовку.

Чи можна відкривати духову шафу при випіканні?

Ні, щонайменше першу половину часу випікання, якщо це окремо не зазначено в рецепті. Наприклад, за рецептом кекс печеться 40 хвилин. Так ось перші щонайменше 20 хвилин в жодному разі не відкривайте дверцята духовки, інакше тісто, що піднялося, осяде (“впаде”), і це вже ніяк не виправити – кекс не приготується.

Коли та як перевіряти готовність випічки?

Готовність випічки можна починати перевіряти за 8-10 хвилин до закінчення випікання, вказаного в рецепті. Спочатку оцініть візуально, наскільки рум’яна скоринка. Потім вставте чисту зубочистку у виріб у його найвищому місці (найчастіше це середина). Якщо випічка готова, зубочистка вийде суха і чиста.

Чи можна залишати готову страву у вимкненій духовій шафі?

Ні, якщо це прямо не вказано у рецепті. Більшість різновидів випічки псується, якщо лишити їх охолоджуватися в духовці, нехай навіть і відкритій. Наприклад, здобні вироби пересохнуть й затвердіють. Проте безе або чизкейк зазвичай залишають у вимкненій духовці до повного охолодження.

Як пекти у газовій духовій шафі?

Всі вищезгадані поради відносяться і до газових духовок, але вони вимагають особливої уваги та, можливо, збільшеного запасу нервів, як мінімум через те, що більшість рецептів зазвичай пишуться для електричного обладнання.

У старих газових духовках зазвичай немає жодних значень температур, тобто вона виставляється інтуїтивно. У сучасних духових шафах є режими температур, і в інструкції має бути зазначена відповідність кожного режиму до температури в електричній духовці. Проте вони можуть бути не надто точними, та вимагають додаткової перевірки методом спроб та помилок, бажано в парі з термометром.

У газовій духовці варто поекспериментувати з рівнем дека, особливо якщо нагрівальний елемент розташований лише внизу.

Недоліком газових духових шаф є складність встановлення та відтворення точної температури. Багато сучасних десертів потребують дуже точного значення цього параметру, аж до градуса. Наприклад, макаронс можуть пектися за 132 градуси (залежить від багатьох факторів). Проте, якщо ви власник газової духовки й не прагнете готувати десерти високої кухні, то вас може цілком влаштувати ваша помічниця.

Умови випікання за замовчуванням

(якщо відрізняються, це буде зазначено у самому рецепті)
Режим – “верх-низ” найчастіше
Рівень – середній
Ставити в розігріту духову шафу – завжди
Відкривати духовку у процесі – ні
Лишати страву у вимкненій духовці – ні

На цьому в мене поки що все. Якщо є питання, пишіть в коментарях.
І нехай з вами будуть ідеальні духовки!

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум’яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум’яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент – конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би – все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

• Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
• Обов’язково використовуйте камінь, при цьому необов’язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
• Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід – одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

• Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів – здорово, беріть 🙂
• Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
• Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров’яних печах, у російських печах, в купольних дров’яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду – це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум’яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум’янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум’яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо 🙂 Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум’яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум’яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент – конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би – все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

• Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
• Обов’язково використовуйте камінь, при цьому необов’язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
• Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід – одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

• Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів – здорово, беріть 🙂
• Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
• Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров’яних печах, у російських печах, в купольних дров’яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду – це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум’яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум’янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум’яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо 🙂 Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум’яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум’яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент – конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би – все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

• Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
• Обов’язково використовуйте камінь, при цьому необов’язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
• Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід – одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

• Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів – здорово, беріть 🙂
• Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
• Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров’яних печах, у російських печах, в купольних дров’яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду – це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум’яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум’янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум’яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо 🙂 Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум’яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум’яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент – конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би – все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

• Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
• Обов’язково використовуйте камінь, при цьому необов’язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
• Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід – одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

• Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів – здорово, беріть 🙂
• Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
• Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров’яних печах, у російських печах, в купольних дров’яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду – це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум’яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум’янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум’яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо 🙂 Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум’яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум’яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент – конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би – все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

• Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
• Обов’язково використовуйте камінь, при цьому необов’язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
• Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід – одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

• Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів – здорово, беріть 🙂
• Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
• Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров’яних печах, у російських печах, в купольних дров’яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду – це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум’яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум’янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум’яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо 🙂 Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум’яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум’яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент – конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би – все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

• Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
• Обов’язково використовуйте камінь, при цьому необов’язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
• Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід – одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

• Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів – здорово, беріть 🙂
• Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
• Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров’яних печах, у російських печах, в купольних дров’яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду – це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум’яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум’янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум’яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо 🙂 Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум’яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум’яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент – конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би – все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

• Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
• Обов’язково використовуйте камінь, при цьому необов’язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
• Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід – одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

• Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів – здорово, беріть 🙂
• Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
• Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров’яних печах, у російських печах, в купольних дров’яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду – це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум’яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум’янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум’яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо 🙂 Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум’яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум’яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент – конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би – все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

• Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
• Обов’язково використовуйте камінь, при цьому необов’язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
• Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід – одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

• Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів – здорово, беріть 🙂
• Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
• Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров’яних печах, у російських печах, в купольних дров’яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду – це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум’яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум’янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум’яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо 🙂 Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум’яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум’яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент – конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би – все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

• Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
• Обов’язково використовуйте камінь, при цьому необов’язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
• Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід – одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

• Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів – здорово, беріть 🙂
• Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
• Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров’яних печах, у російських печах, в купольних дров’яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду – це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум’яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум’янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум’яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо 🙂 Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!