Калькулятор майонезу

Майонез — холодний соус, у класичному варіанті приготований з рослинної олії, яєчного жовтка, гірчиці, оцту (або лимонного соку), солі та цукру.

Домашнє приготування:

Оригінальний рецепт майонезу складається з яєчного жовтка, оцту, олії, солі та перцю (пряність). Можна додавати різні інгредієнти для аромату – лимон, гірчицю, яка покращує пружність емульсії. У Німеччині та Нідерландах майонез традиційно трохи підсолоджують.

У Росії та країнах СНД часто використовується соняшникова олія та гірчична олія як основні інгредієнти. В інших країнах частіше використовують оливкову олію та протерту гірчицю.

Термін зберігання: кілька днів у холодильнику.

Промислове приготування:

Виробництво промислового майонезу слідує класичній рецептурі, але використовує рослинні олії в очищеному (рафінованому) вигляді. Замість свіжих жовтків зазвичай використовують яєчний порошок. Можливі додаткові компоненти у складі майонезу: вода, сухі молочні продукти (сухе молоко), ароматизатори гірчиці, підсолоджувачі, загусники, стабілізатори, емульгатори, консерванти.

Термін зберігання: від 20 днів до декількох місяців, що досягається пастеризацією та рафінуванням продуктів, а також використанням консервантів.

Поради приготування майонезу:

• Всі інгредієнти мають бути кімнатної температури.
• Солі та цукру в домашній майонез додавайте зовсім не багато. Замість цукру краще використати цукрову пудру, сіль також використовуйте дрібного помелу, т.к. блендер не завжди може подрібнити кристали і вони можуть залишатися цілими у готовому продукті.
• Якщо готувати майонез на яйцях домашніх курей, його колір буде жовтим. Причому чим свіжіше яйця, тим більш насиченим вийде колір. З яєць, куплених у звичайному магазині, вийде світлий майонез.
• Готуйте майонез на соняшниковій олії або на суміші оливкової та соняшникової в пропорції 1:1, а краще 1:2 або 1:3.
• Збільшення процентного вмісту яєць у домашньому майонезі робить його смак більш насиченим, але знижує термін зберігання (рекомендується зберігати не більше доби в холодильнику).
• Збільшення кількості олії в пропорції інгредієнтів для майонезу дозволяє збільшити термін зберігання майонезу (до кількох діб у холодильнику).
• Якщо додати трохи більше олії, ніж зазначено в рецепті, майонез вийде ще густішим. Цим самим способом можна врятувати соус у разі, коли маса не загусає при збиванні. Якщо ж ви хочете, навпаки, зробити його якомога рідше, то влийте в соус трохи води.
• Щоб урізноманітнити смак соусу, можна додати до нього сушений або подрібнений свіжий часник, мелений чорний перець, паприку або рубаний кріп.
• Цікавий смаковий відтінок до домашнього майонезу надає зелень, дрібно нарізані оливки або мариновані огірочки. Ці продукти дрібно нарізають, але не змішують із загальними інгредієнтами майонезу в процесі його приготування, а додають до готового продукту і перемішують вручну або блендером на малій швидкості. Це робиться для того, щоб ці компоненти зберегли свою форму і не перетворилися на однорідну пюреподібну масу.
• Готовий домашній майонез зберігається в холодильнику в герметично закритій ємності не більше 4–5 днів.

Чинники, що зберігають якість майонезу (упаковка, маркування, зберігання)

У процесі збивання відбувається емульгування жиру. Утворюється емульсія, стабілізаторами якої є яєчні жовтки, розтерті з гірчицею.

При ручному приготуванні майонезу кульки жиру виходять різної величини і емульсія нестійка. При механічному збиванні кульки жиру розбиваються на дрібніші і емульсія виходить стійкішою.

Вимоги до якості

Однорідна консистенція, білий або злегка жовтуватий колір, гострий смак, властивий вхідним компонентам.

Умови та термін зберігання

Зберігати у закритому посуді, за наявності холоду протягом 12 годин.

Таблиця 52 – Похідні соусу майонез

Асортимент похідних:

Соус майонез зі сметаною №874

Соус майонез із желе (банкетний) нар. №875

Соус майонез з корнішонами №876

Соус майонез з хроном р. №877

Дефекти соусу майонезу, їх причини та способи усунення.

Одним із найчастіших дефектів майонезу є відшаровування. Воно може виникати з кількох причин:

– при зберіганні майонезу у відкритому посуді;

– Якщо температура зберігання 20 – 30 С (або нижче -4);

– При недостатньому збиванні.

Для відновлення майонезу розтирають яєчні жовтки і гірчицю і поступово вводять в майонез, що відшарувався, при безперервному збиванні.

Домашнє завдання

1 Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Мн.: ВАК, 1996, с.348-349

2 Ковальов Н.І., Куткіна М.М., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі. М: Видавничий дім «Ділова література», 1999, с.213-215

3 Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі. М: Економіка, 1988, с.129-131

Технологічний процес приготування та відпуску страв та гарнірів з відварених та припущених овочів. Асортимент, термін реалізації, вимоги до якості

Значення у харчуванні страв та гарнірів з овочів

Овочеві страви – джерело: вуглеводів, крохмалю, пектинів, вітамінів (С, А, В, К), мінеральних речовин, клітковини.

Овочеві гарніри доповнюють склад основної страви, сприяють засвоєнню харчових речовин основного продукту.

Використання овочів як самостійна страва та гарнір.

М’ясо відварене – картопляне пюре, картопля відварена, зелений горошок відварена.

М’ясо смажене – картопля смажена, складний овочевий гарнір.

Вихід однієї порції гарніру 100-150 г. овочеві гарніри бувають прості та складні.

Таблиця 53 – Кулінарне використання овочів

Загальні правила варіння овочів

1) Варіння у воді. Закладають у киплячу підсолену воду. Варять при слабкому кипінні та закритій кришці. Кількість води 0,7 л на 1 кг овочів. Буряк, моркву варять без солі. Картопля та морква варять очищеними та неочищеними. Буряк варять неочищеним. Неочищені овочі закладають у холодну воду.

2) Варіння овочів на пару. Застосовують для зменшення поживних речовин, використовують пароварильну апаратуру або котли з сітчастими вкладишами.

3) Варіння в НВЧ-апаратах. Цілком зберігаються поживні речовини.

4) Варіння зелених овочів (шпинат, стручки бобових, зелений горошок). Варять у великій кількості рідини (4л на 1 кг овочів) при бурхливому кипінні та відкритій кришці для збереження зеленого кольору овочів.

5) Швидкозаморожені овочі, не розморожуючи, закладають у киплячу воду.

6) Сушені овочі перед варінням промивають і замочують у холодній воді на 1-3 год. Варять у цій воді при слабкому кипінні.

Рецепти з домашнім майонезом

Готовий соус придатний для споживання. Його подають як з холодними, так і гарячими стравами, роблять одним з основних компонентів деяких рецептів, а також використовують як елемент сервірування столу.

• Гарячі та холодні супи, основні гарячі та холодні страви заправляють майонезом прямо на столі, кожен додає від ½ чайної ложки і більше до себе в тарілку;
• Провансаль використовують як основну заправку для салатів, він може входити до складу складних багатокомпонентних соусів і заправок;
• Використовують безпосередньо для приготування. Є випічка, тісто якої виготовляється на майонезі. Дуже багато рецептів, де майонез використовується як обов’язковий верхній шар для надання рум’яної скоринки;
• Може застосовуватися як маринад для м’яса, птиці, грибів перед обсмажуванням на відкритому вогні;
• З використанням майонезу є рецепти сендвічів, бутербродів та інших закусок.

При сервіруванні столу провансаль використовують як елемент прикраси різних страв, дуже красиві фото салатів, канапе, закусок можна знайти в мережі як приклади для натхнення і створення свого шедевра.

Про що говорять Держстандарти?

Звернувшись до сучасних ГОСТів можна побачити, що умови зберігання майонезів та майонезних соусів чітко прописані .

Таким чином, згідно з ГОСТом 31761-2012 «Майонези та соуси майонезні. Загальні технічні умови» зберігатися соус повинен у приміщенні (спеціальний склад), або в холодильнику з температурою від 0 до +18 градусів .

Не допускається потрапляння на продукт сонячних променів, а приміщення має бути сухим та добре провітрюватися.

Також, майонезом може вважатися лише той продукт, який містить не менше 50% жиру . Інакше це вважатиметься майонезним соусом.

Колір та консистенція

Звертаючи увагу на колір соусу, потрібно вибирати той варіант, де він є найбільш рівномірним .

Занадто насичений колір говорить про підвищений вміст барвників у продукті, що точно не буде корисним.

Також, майонез краще вибирати однорідний , без крупинок, рідини, бульбашок або грудок, т.к. все це може говорити про погану якість продукту, або про його неправильне зберігання або термін придатності, що минув.

Продукт з такими характеристиками не рекомендується вживати.

Однак такий майонез і буде кориснішим. У результаті отримуємо такий принцип: менше зберігається більше користі .

У цій статті ви знайдете інформацію про час зберігання сметани.

Умови зберігання

Майонез у герметичній упаковці вимагає наступних умов зберігання на складі та у споживача:

• температура від 0 ° С до 18 ° С;
• відносна вологість повітря трохи більше 75%;
• відсутність прямих сонячних променів (прискорює гіркування жиру).

Зберігають упаковки покладеними на піддони, рейки або грати для вільної циркуляції повітря.

Майонез проводиться не в стерильних умовах, тому його термін придатності обмежений 30 днями при температурі 0-10 ° С, 20 днів – при 10-14 ° С і 7 днів – при 14-18 ° С. Терміни зберігання низькокалорійного майонезу значно скорочуються – 20, 15 та 5 діб відповідно. Однак різні торгові марки пропонують продукт із збільшеним терміном зберігання — до 7 місяців (як це можливо, ми розповіли вище).

Продукт

Майонез – це холодний соус, у складі якого є рослинна олія, яєчний жовток, оцтова чи лимонна кислота, цукор та сіль.

В оригінальній рецептурі майонез зберігається не більше тижня, проте у виробничих масштабах для збільшення термінів зберігання до нього додають консерванти, використовують рафіновані та пастеризовані компоненти. Чи впливають вони на якість продукту та здоров’я споживачів? Фахівці сходяться в одному: мінімальне вживання майонезу без зайвих компонентів (підсилювачів смаку, шкідливих консервантів та ароматизаторів) не завдасть здоров’ю суттєвої шкоди.

Майонез проводиться не в стерильних умовах, тому його термін придатності обмежений 30 днями при температурі 0-10 ° С, 20 днів – при 10-14 ° С і 7 днів – при 14-18 ° С. Терміни зберігання низькокалорійного майонезу значно скорочуються – 20, 15 та 5 діб відповідно. Однак різні торгові марки пропонують продукт із збільшеним терміном зберігання — до 7 місяців (як це можливо, ми розповіли вище).

Шкода та користь соусу

Жоден продукт, виготовлений з натуральних інгредієнтів та з дотриманням технології, не може бути шкідливим сам по собі. Так і із майонезом. Більшість негативних властивостей, що приписуються цьому соусу, надумана. Весь негатив з’являється через надмірне вживання його в їжу.

Головний аргумент прихильників ЗОЖ та противників майонезу зводиться до того, що це дуже важкий і жирний соус, оскільки робиться на основі олій. Однак за калорійністю майонез поступається тому ж оливковій або рослинній олії, яка лежить в її основі. Наприклад, в 100 г майонезу Провансаль, жирністю 67% 614.90 ккал. Калорійність соняшникової олії – 900 ккал на 100 грам, а оливкової – 898 ккал.

Негатив справедливий і доречний щодо однойменного продукту недобросовісних виробників, які випускають соус не за ГОСТом, а керуючись власними ТУ. У цьому випадку крім натуральних продуктів у складі з’являється величезна кількість консервантів, барвників, ароматизаторів, емульгаторів та інших хімічних добавок, які перетворюють нешкідливий соус на бомбу уповільненої дії для здоров’я.

Скільки зберігається салат, заправлений майонезом?

Згідно з правилами СанПіН, салат слід заправляти цим соусом виключно перед безпосередньою подачею на стіл. В іншому випадку страва може бути непридатною для вживання, якщо перетримати вже заправлений салат.

Термін придатності також залежить від того, які продукти використовувалися при приготуванні. Молокосодержащіе продукти скоротять термін до однієї доби, яйця – до кількох годин .

Накритий кришкою салат може зберігатися у холодильнику трохи більше двох днів.

Правила зберігання майонезу у холодильнику

І тут термін придатності товару також залежить від перерахованих вище факторів. При температурі +4 – +7 0С майонез зберігається:

Збільшити час зберігання соусу можна за допомогою методики пастеризації яєць. Вона полягає в перемішуванні жовтків з водою, в яку додано лимонну кислоту, нагрівання отриманої маси парової лазні протягом 3 хв. Ця методика не дозволяє жовткам зваритися, сприяє знищенню хвороботворних мікробів.

1.1. Кон’юнктура українського ринку майонезу

За даними холдингу Сонячні продукти, ємність українського ринку майонезу в 2009 році склала 700 тисяч тонн. За різними оцінками експертів ринку (маркетингові компанії та виробники) у 2010 році очікується зростання споживання майонезу на рівні 3-8% за рік.

Лідерами виробництва майонезу є великі холдингові структури. За оцінкою холдингу “Сонячні продукти”, основними виробниками майонезу в 2009 році були ЗАТ “Ессен продакшн АГ” – 15%, “Сонячні продукти” – 12%, група компаній НМЖК – 12%, – 7%, – 7%, компанія UNILEVER – 4% та ін.

Мал. 1.1. Структура виробництва майонезу за підсумками 2009 [20]

Мал. 1.2. Обсяги виробництва майонезу 2009 року, тис. тонн [20].

На малюнку 1.2 представлені обсяги виробництва найбільших виробників майонезу у 2007 році. ЗАТ «Ессен продакшн АГ» було вироблено понад 100 тис. тонн, на другому місці знаходяться холдинг «Сонячні продукти» та група.

Щодо упаковки майонезу, то найбільшу популярність на ринку соусів займає упаковка дой-пак з дозатором. За даними ACNielsen Україна, в натуральному вираженні в 2007 році частка цієї упаковки збільшилася в сегменті майонезів до 58,1% проти 51,9% в 2006 році. Частка традиційних видів упаковки у категорії соуси – пластикова упаковка та скло – поступово скорочуються на користь дой-пак. Однак багато виробників залишаються прихильниками упаковки соусів у скло, вважаючи, що цей матеріал підкреслює елітарність продукту. Упаковка може вказувати на ціновий сегмент продукції, висококалорійний майонез у баночці з кришкою твіст-офф майже завжди має на увазі клас преміум, а пластиковий пакет вагою 250 грам – середню цінову категорію.

Сучасні розробки та технології дозволяють варіювати упаковку продукції, наприклад. Calve першим запустила соуси в упаковці дой-пак із дозатором нестандартної форми та прозорим віконцем, через яке можна побачити соус. У 2007 році два види соусів Calve були випущені в прозорій пластиковій пляшці, перевернутій кришкою донизу, яка зараз є оригінальною пропозицією на ринку соусів.

Аналітика в структурі продажів майонезу за видами упаковки переважають пластикові пакети — як з дозатором, так і без нього. За три роки частка стійкого пакету з дозатором збільшилася з 8,8% до 39,2%, частка ж скляної тари демонструє тенденцію стабільного скорочення з 18,6% у 2005 році до 9,1% у першому півріччі 2009р.

Дой-пак з дозатором на сьогоднішній день є найбільш популярною упаковкою для майонезу, цьому сприяє зручність транспортування, зберігання та використання [20].