Домашнє вино не бродить: причини, що робити

Нерідко трапляється так, що домашнє вино не бродить. Або процес стартував нормально, а потім з незрозумілих причин затих. Якщо ситуацію вчасно не виправити, то можна зіпсувати продукт. Тоді всі витрати по вирощуванню і збиранню винограду пропадуть дарма.

Які умови необхідні для бродіння вина

Домашнє вино готують не тільки з винограду. Сировиною для отримання напою можуть бути груші, яблука, сливи, різні ягоди. Але головний процес завжди один і той же: бродіння або перетворення цукрів (глюкози, фруктози, сахарози) в етиловий спирт під дією мікроорганізмів – дріжджів. Це перетворення супроводжується виділенням вуглекислого газу.

Щоб виноградний або фруктовий сік почав бродити, тобто перетворюватися в домашнє вино, необхідно створити оптимальні умови для такого процесу.

1. Гарна сировина – виноград або ягоди, фрукти з достатнім ступенем цукру, щоб процес бродіння дріжджів був запущений. Оптимальним є вміст цукру близько 10-20% в соку. Тому для домашнього вина необхідно використовувати тільки стиглий виноград або інші фрукти. За смаком сусло повинно бути швидше солодким, ніж кислим. Також важливо, щоб ягоди були свіжими, щоб не пошкодженими, без ознак гниття, чи не заражені цвіллю. Гниль і цвіль – головні вороги ферментації, вони сильно заважають бродінню і можуть зіпсувати домашнє вино на початковому етапі виробництва.
2. Активні дріжджі в достатній кількості. Саме ці мікроорганізми відповідають за процес. Якщо вони будуть погано працювати або їх буде мало, то з соку вийде швидше оцет, ніж домашнє вино, або ефекту бродіння не станете, як такого.
3. Оптимальна температура. Для активного бродіння сусло (сік) необхідно витримувати весь час при температурі 18-27 ° С, причому без різких перепадів. При більш низьких температурах мікроорганізми будуть слабо працювати, бродіння відбуватиметься дуже повільно, з постійними нерівномірними зупинками. При занадто високих температурах вони просто загинуть.
4. Герметизація посуду. Ще одна обов’язкова умова успішного виноробства – відсутність кисню (повітря). Дріжджі бродять тільки тоді, коли їх життєдіяльності не заважає кисень. Для цього використовують спеціальний гідрозатвор або надягають на отвір гумову рукавичку, що дозволить створити щось на зразок вакууму.
5. Достатня кількість часу. Не варто сподіватися, що домашнє вино буде бродити всього пару днів. Перетворення цукрів в спирт не відбувається моментально. Перш ніж виноградний сік перетвориться в вино, має пройти кілька тижнів (від 2 до 5).

Якщо хоча б один з перерахованих факторів порушити, домашнє вино в певний момент перестане бродити або сам процес не почнеться зовсім.

Чому не бродить домашнє вино: можливі причини

Одна або кілька причин одночасно можуть звести на «нєт» всі старання винороба. Звичайно, не варто щодня відкривати для перевірки ємність з соком, який бродить, це тільки зашкодить процесу. Але і без нагляду залишати майбутній продукт також не можна.

Список можливих причин, чому домашнє вино не бродить, наступний:

1. У ємність з суслом потрапляє повітря. Кисень заважає перетворенню винограду на вино, цей процес повинен протікати в анаеробних умовах. Якщо ж сік контактує з повітрям (киснем), то сусло перетворюється в оцет і поступово скисає.
2. Скачки температури. Незважаючи на досить широкий діапазон допустимих для бродіння температур, домашнє вино не любить сильних коливань. Різкі перепади приведуть до того, що дріжджі впадуть в «сплячку», перестануть блукати і для їх активізації потрібен час. В цьому випадку весь процес сильно розтягнеться, що негативно позначиться на смакових якостях напою.
3. Невідповідна сировина – сусло. Якщо в соку мало цукру, то дріжджям буде нічого переробляти в спирт, тобто саме бродіння не розпочинається. Якщо ж навпаки, вуглеводів занадто багато, то з їх підвищеною концентрацією вони просто не встигають впоратися. Ще один недолік сусла – його недостатні фізичні властивості, такі як щільність, в’язкість. Занадто густий сік, отриманий з плодів з м’якоттю, складніше піддається бродінню.
4. Проблема в заквасці. На шкірці винограду присутні «дикі» дріжджі. У сприятливих умовах їх цілком достатньо, щоб сік перетворився в вино природним шляхом. Але на практиці це не завжди так. Іноді природної закваски недостатньо для бродіння, особливо якщо мова йде про фруктовому домашньому вині. Тоді потрібно додавати дріжджі.
5. Заважати процесу бродіння можуть сторонні мікроорганізми, особливо цвіль. З цвілого соку вина не вийде. Щоб цього не сталося, необхідно ретельно мити весь посуд, використовувати тільки свіжі ягоди без найменших ознак гнилі, а також активно боротися з різними хворобами винограду ще до появи ягід.

Останній фактор, коли домашнє вино не бродить, – це природна зупинка процесу, його завершення. В середньому для отримання вина необхідно від 15 до 35 днів. Після цього процес зупиняється. Іноді його штучно припиняють, додаючи в вино спирт.

Важливо! Якщо в якості затвора використовується рукавичка і після декількох днів вона не піднімається, варто перевірити герметичність її з’єднання з ємністю.

Відсутність бродіння на початковому етапі

Щоб виноградний сік почав бродити, має пройти певний час. Перші ознаки роботи дріжджів частіше проявляються через кілька годин. Але не варто лякатися, якщо їх не видно в перші три дні. Це нормально, виноробу варто починати хвилюватися, якщо склад не подає жодних ознак активності на 4-5 добу.

Насамперед необхідно перевірити рівень цукру в суслі. Якщо немає спеціального пристосування (ареометра), то слід спробувати майбутнє вино на смак. Воно повинно бути солодким, але не занадто нудким і не дуже в’язким. Якщо солодкуватості не вистачає, то додають звичайний цукор з розрахунку 50-100 гр на кожен літр рідини. Краще всипати не весь продукт відразу, а розділити його 4-5 порцій. Якщо рідина густа, то доливають 10-15% води.

Далі, слід перевірити гідрозатвор і герметичність ємності. При необхідності промазати периметр кришки тестом, щоб кисень не потрапляв всередину. Якщо і після цього через пару днів домашнє вино не починає бродити природним шляхом, доведеться додавати дріжджі.

Причини припинення бродіння вина після додавання цукру

Найпростіший спосіб активізувати бродіння – це додати в сусло цукор, щоб забезпечити мікроорганізми їжею. Але якщо його всипати занадто багато, то це може призупинити процес. Причина в тому, що високі дози цукру діють як консервант, вони пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів. До того ж дріжджі не встигають переробити велику кількість вуглеводів.

Щоб не робити таких помилок, необхідно обзавестися ареометром і міряти цукристість сусла перед бродінням. Після додавання цукру, вона не повинна перевищувати 20%. Щоб врятувати занадто солодке домашнє вино, доведеться розводити його водою. Далі доведеться додавати нову порцію дріжджів.

Важливо! Цукор завжди вводять не весь відразу, а невеликими порціями, щоб дріжджі встигли його ферментувати, з інтервалом в 3-4 дня, обов’язково попередньо розчинивши його в порції сусла.

Що робити, якщо домашнє вино не бродить?

Якщо сусло не проявляє ознак бродіння, необхідно перевірити всі важливі для цього процесу фактори.

Найчастіше вирішити проблему вдається одним із таких способів:

• поліпшення герметизації судини для бродіння, перекривання доступу кисню ;
• збільшення кількості цукру в суслі до концентрації в 20%;
• при зайвої цукристості або в’язкості навпаки потрібно розведення його водою;
• підняття температури (злегка підігріти) соку, щоб активізувати дріжджі, але не вище 30 ° С;
• забезпечення постійної температури в приміщенні в проміжку від 16 ° С до 27 ° С;
• внесення додаткової порції свіжих дріжджів.

Якщо причина зупинки процесу виноробства лежить в буйній цвілі, то тут вихід лише один: знищити невдале вино і обов’язково стерилізувати всі ємності.

Висновок

Якщо домашнє вино не бродить або процес ферментації раптово припинився, не варто панікувати. Слід визначити причину, через яку це відбулося. Якщо її вчасно усунути, то молоде вино можна врятувати і приготувати з нього натуральний і смачний напій.

Домашнє вино не бродить що робити – 5 способів вирішити проблему якщо перестало бродити або погано бродить домашнє вино

Історія виноробства налічує тисячоліття, але кожен раз у досвідчених і початківців виноробів виникає питання: що робити, якщо вино перестало бродити. Відкриття здатності соку рослин до зброджування під впливом диких дріжджів, що живуть на поверхні більшості фруктів, стався випадково. Треба дякувати нерозторопність стародавньої людини, який не зміг зберегти зібраний врожай, а згадавши про нього, раптом виявив абсолютно новий продукт – вино, яке довелося йому до смаку.

погана герметизація

Досить часто зупинка бродіння – лише видимість. Через нещільного прилягання рукавички / затвора бульбашки вуглекислого газу виходять назовні не через спеціальні отвори, а в місцях зазорів. Тому сусло продовжує грати, але здається, що процес припинився.

Разом з тим потрапляння повітря в посудину на пізніх стадіях може призвести до скисання напою. Щоб запобігти псуванню, слід ретельно подбати про герметичність і не відкривати ємність без потреби.

рекомендації:

1. Перевірити щільність з’єднання бутлі з затвором / рукавичкою.
2. Для підвищення надійності замазати місця стиків клейкою тестом або силіконом.
3. Відкривати посудину тільки в разі потреби (для внесення цукру, перемішування, видалення піни) не довше ніж ніж на 15-20 хвилин.

Рання зупинка і шляхи вирішення

Отримання вина людина навчилася контролювати, але не може вплинути на тривалість його приготування. Щоб напій вийшов смачним і міцним, має пройти певний час, що залежить від тривалості життєдіяльності дріжджів в посудині. Зазвичай воно займає від 20 до 45 днів.

Тривалість бродіння залежить від:

• вмісту цукру в суслі;
• концентрації алкоголю;
• виду дріжджів;
• температури в приміщенні.

Іноді винороб, який поставив сусло для зброджування, не може дочекатися початку процесу – виділення бульбашок вуглекислого газу. Причин цьому може бути декілька.

Ще рано

Більшість любителів, які готують вино в домашніх умовах, не приділяють належної уваги дотриманню точних рекомендацій по пропорції входять до складу сусла інгредієнтів, рідко використовують прилади для визначення рН, цукристості і кислотності сусла – рН-метр, глюкометр і ареометр.

Початківці винороби покладають надії на дикі дріжджі, завжди присутні на поверхні стиглих фруктів і ягід. І тільки одиниці для приготування домашнього вина додають в сусло чисті культури дріжджів (ЧКД).

Знаходяться в напої дріжджі повинні розмножитися, щоб почався бурхливий процес їх життєдіяльності. На це йде 3-4 дні. Спочатку не відбувається помітного виділення газу і активного перемішування сусла.

Причиною малої активності може служити погода, що передувала збору врожаю. Якщо йшли дощі, то велика частина винних диких дріжджів виявиться змито з ягід, і процес значно сповільниться.

Іноді надмірна охайність винороба, який ретельно миє ягоди або фрукти перед приготуванням мезги для віджиму соку, повністю знищує дику мікрофлору. В цьому випадку чекати початку винного бродіння марно. Через 25-40 днів замість вина вийде оцет.

Після внесення ЧКД бродіння починається набагато раніше і проходить активніше. Вже через 3-4 години, а іноді протягом 20-30 хвилин, починають виділятися бульбашки газу.

Якщо цього не відбулося, необхідно перевірити:

• температуру в приміщенні, вона повинна бути в межах 10-30 ° С;
• провести аналіз соку на цукристість і кислотність;
• якщо процес стартує на диких дріжджах – додати розім’яті ягоди садової малини або сухого немитого родзинок.

нестача кисню

Винне бродіння – реакція бескислородная. Це означає, що для життєдіяльності дріжджі не потребують доступі кисню. Якщо не обмежити доступ повітря до сусла, замість вина вийти оцет, так як вони загинуть, а оцтовокислі бактерії розвинуться. Щоб цього не сталося, на ємність з суслом встановлюється гідрозатвор. У домашніх умовах надаватися гумова рукавичка на шийку посудини.

Але бродіння починається не миттєво. Спочатку необхідно, щоб дріжджі розмножилися. У цей період їм потрібний кисень. Деякі недосвідчені винороби намагаються максимально використовувати наявну у них тару, наливаючи сусло в посудину «під зав’язку». Цього робити не можна. По-перше, при бродінні утворюється піна, яка буде виходити з посудини, якщо над поверхнею сусла не буде достатньої простору. По-друге, обсяг повітря в посудині повинен задовольняти потребу в кисні, яка необхідна дріжджів для розмноження на початковому етапі. Після початку бурхливого ферментирование виділяється вуглекислий газ витіснить непотрібний повітря з посудини.

Якщо протягом 3-4 днів бродіння не розпочалося або відбувається повільно, необхідно наситити сусло киснем. Для цього його кілька разів переливають з посудини в посудину тонким струменем з великої висоти. Відбувається збагачення напою повітрям, і процес активізується.

Температурний режим

Найчастіше при приготуванні напою в домашніх умовах не дотримується температурний режим. Його ставлять відразу ж після збору врожаю. Якщо це ягідне вино – з малини, смородини, суниці садової, то їх період дозрівання доводиться на спекотні літні місяці. Температура повітря в приміщенні може досягати значення 25-30 ° С, а це згубно для дріжджів, які активно ферментують при більш низькій температурі 12-15 ° С.

Щоб активізувати процес, ємність з суслом необхідно помістити в прохолодне темне місце із зазначеною або близькою за значенням температурою. Світло дріжджів не потрібен, а ось підтримувати стабільну температуру, не допускаючи її різких стрибків, при приготуванні вина обов’язково.

Порушення технології додавання дріжджів

Дріжджі – це живий організм. Вони не люблять різкої зміни звичних для них умов. Це стосується різкого перепаду температури, кислотності, рН середовища. Зазвичай перед внесенням в сусло закваски її «разбражівают» – розбавляють склянкою води і додають в нього 1-2 столові ложки цукру. Після цього чекають 20-30 хвилин, поки в склянці не почне утворюватися «шапка».

Перед внесенням закваски в сусло, температура двох рідин повинна бути однаковою. Якщо перепад температур перевищить 5-7 ° С, дріжджі можуть загинути. Ферментація вина сповільниться або зовсім не почнеться.

інші

Крім найбільш часто зустрічаються причин уповільнення на початковому етапі, можуть впливати на стан вина та інші фактори. Деякі досвідчені винороби для стерилізації сусла перед внесенням культури дріжджів додають в нього сульфіти (SO2). Сірка однаково згубно впливає на цвілеві і винні дріжджі. Щоб останні не загинули, сусло повинно очиститися від сірки. Зазвичай це займає близько доби. Сірка самостійно виділяється і випаровується з поверхні сусла. Тільки після цього можна вносити ЧКД.

Іноді дріжджів, особливо диким, не вистачає поживних речовин. Часто його недолік спостерігається в суслі з кислих ягід і фруктів.

Причиною може бути нестача:

• азоту (діамонійфосфат);
• вітамінів;
• жирних кислот;
• мікроелементів (Ca, Mg, P, і ін.).

Щоб виправити ситуацію, в сусло вносять спеціальну підживлення для вина, яку можна придбати в спеціалізованому магазині або на сайтах виноробів.

невідповідна температура

Один з найбільш поширених чинників, що перешкоджають бродінню. Оптимальна температура для активної роботи дріжджів – 15-25 ° C, плюс / мінус пару градусів.

При цьому важливо уникати частих коливань в ту або іншу сторону.

Низька температура призводить до уповільнення бродіння, висока – до загибелі грибків. Особливо небезпечно перегрівання.

рекомендації:

1. Стежити за температурним показником і підтримувати його на постійному рівні. За необхідності перенести ємність в підходящі умови.
2. При нагріванні сусла вище 30 ° C (навіть короткостроковому) внести винну закваску або дріжджі повторно.

Як визначити, що бродіння припинилося

Перевірити, чи не зупинився чи процес бродіння, і чому він йде так повільно, можна, спробувавши трохи напою на смак: якщо сусло і раніше солодке (тобто в ньому досить неусвоенного цукру), а дріжджі не діють, значить, якесь із перерахованих вище умов не було дотримано. Якщо ж з моменту установки ємності з майбутнім алкоголем пройшло якраз близько семи днів, можливо, бурхливий процес дії дріжджів просто змінився на «тихе бродіння». В цьому випадку дріжджі будуть як і раніше поглинати залишки цукру в посудині, але не так помітно для людського ока. Після того, як цей етап підійде до кінця (приблизно через місяць-півтора), домашнє питво придбає приємний кислуватий і терпкий смак.

Якщо шийку бутля, куди було перелито вино після першого зброджування мезги, закрито гумовою рукавичкою, визначити, що вуглекислий газ як і раніше виділяється, легко навіть на око – рукавичка буде

виглядати наповненою повітрям. Якщо рукавичка опустилася вже в перший тиждень – процес явно був порушений.

Доброю ознакою діючих в суміші дріжджів є наявність бульбашок – коли вони присутні, бродіння йде в правильному темпі. Ще одна ознака, що рідина не припиняє бродити – шипіння виходять через піну газів. Найактивніше це проявляється після найперших днів зброджування, і як раз після семи днів різке бурління рідини і шипіння стихає, піна на поверхні опадає, через що недосвідчений винороб може вирішити, що напій неякісний. Насправді, це всього лише прикмети того, що бродіння поступово переходить в наступну стадію. Хвилюватися слід лише в тому випадку, якщо всі ознаки «неспокійного» вина зникли, і після з’явився кислий неприємний запах, який сигналізує про те, що в ємності з’явилися сторонні бактерії і грибки.

Типові причини, через які перестало йти бродіння:

• сусло різко нагрівається або охолоджується, температура нестабільна;
• для виготовлення спиртного використовується дистильована вода (робити напій на її основі небажано);
• невеликого додавання цукру недостатньо, потрібно збільшити порцію;
• в бутель потрапили чужорідні речовини, що негативно впливають на дріжджі;
• посудину для вина був недостатньо чистий або чомусь не підходив по формі;
• вино постійно контактувало з повітрям;
• дріжджі виявилися неякісними, після чого потрібно робити заміну;
• щільний осад на дні бутля завадив дії дріжджів.

Недостатній / надмірний рівень цукристості

Оптимальний показник солодощі в винному суслі – 10-20%. При сильних відхиленнях в будь-яку сторону бродіння протікає неправильно. Цукор необхідний для живлення дріжджів, але при його надлишку їх активність падає. Недолік і зовсім призводить до зупинки процесу. Те ж саме відбувається в сильно густому суслі: вино перестає бродити.

рекомендації:

1. Обзавестися ареометром і заміряти рівень цукристості. При пробах на смак сусло повинно бути в міру солодким: чи не нудотним і не кислим.
2. При виготовленні десертного вина вносити цукор потрібно невеликими порціями, щоб не зупинити бродіння.
3. При перевищенні рекомендованого рівня солодощі розбавити напій водою, при зниженні – підсолодити.

Оптимальні умови для початку бродіння

Створення оптимальних умов для бродіння можливо не тільки в винокурні, але і в звичайному будинку. Для приготування цього алкогольного напою бажано займатися виноробством після середини літа і до початку осені. Протягом цього періоду температурні умови найкраще підходять для бродіння, а крім цього, як раз приходить пора для збору гарного врожаю. Найкраще сировина бродить в емальованому або скляному посуді, причому прозоре скло добре ще й тим, що крізь нього видно всі процеси, що відбуваються в меззі. Металева ємність не годиться для того, щоб робити спиртне: занадто великий ризик окислення. Важливою умовою є наступний перелив рідини в бутель з вузькою шийкою, коли перестало відбуватися активне бурління сусла. Це перше, що треба зробити, коли домашнє вино остаточно перестає бродити.

У приміщенні, де стоїть готується вино, повинна зберігатися рівна температура – постійні перепади

від спеки до холоду погано впливають на дріжджі. Винне сусло може бути злегка зігрітим – в холодній основі дріжджі не почнуть робити виноградний спирт. Потрібно стежити, щоб температура сусла не перевищувала 23 °, і перевіряти, чи не перестало чи вино бродити завчасно.

Протягом першого тижня, коли і виникає основний ризик зіпсувати домашнє вино, відбувається так зване «бурхливе бродіння». В цей час сусло немов «закипає» піною і таким чином стає зрозуміло, що дріжджі діють, і процес йде добре. Оскільки основне бродіння відбувається в верхніх шарах, де знаходиться більше поживних речовин (цукру) і сильніше контакт з киснем, дріжджі час від часу збаламучується, пропускаючи через осад струмінь повітря (за допомогою хутра та їх аналогів).

Недостатній / надмірний рівень кислотності

Нормальна кислотність сусла – близько 4 pH. Допускаються коливання показника на 1,5 одиниці в ту чи іншу сторону.

Сильні відхилення від норми негативно впливають на роботу дріжджів. Якщо кислотність падає – бродіння гальмується, якщо підвищується – зростає ризик появи мікроорганізмів і розвитку захворювань.

рекомендації:

1. Робити виміри рівня pH.
2. При сильному падінні показника додати лимонний сік (1-2 плоди на 4 л сусла) або винну кислоту.
3. При високій кислотності розбавити напій водою.

Як уникнути проблем?

Щоб уникнути проблем, потрібно навчитися правильно встановлюватися рукавичку на бутель. Потрібно підібрати якісну модель з гуми. При цьому береться тільки спеціальна медична, яку купують в аптеці, так як вона не володіє неприємним запахом. потім:

• голкою проробляється від 1 до 5 проколів на фалангах (1-3 літрів – 1 прокол, від 3 до 25 літрів – 2 проколу, від 25 літрів – від 3 до 5 проколів);
• надіти на шийку бутля з домашнім винним напоєм;
• перев’язати гумкою або перемотати скотчем.

Вино переносять в кімнату з прийнятною температурою. Контролюють його стан раз на добу мінімум.

висока спіртуозность

Надмірний рівень алкоголю в суслі призводить до зниження активності дріжджів. Грибки «засипають» або відмирають при збільшенні міцності до 12-14%, випадаючи на дно посудини у вигляді осаду. Зазвичай зростання градуси відзначають після завершення активного бродіння. Також це може відбуватися через занадто сильного подслащивания сусла. Слід розраховувати приблизну міцність ще на етапі внесення цукру: на 1 г припадає близько 0,5-0,6 мл чистого спирту.

рекомендації:

1. Оптимальним рішенням буде припинити процес і переходити до наступного етапу – освітленню, витримці і т. Д.
2. Якщо хочеться поекспериментувати, можна внести в вино дріжджі, стійкі до спирту, і продовжити спостереження.

Функція процесу бродіння

Здатність дріжджових грибків перетворювати містяться у фруктах цукру (сахарозу і фруктозу) в спирт є основою виноробства. Для винних дріжджів алкоголь є кінцевим продуктом їх метаболізму. Бродіння – виділення алкоголю і вуглекислого газу. Це побічні продукти діяльності грибів.

Зброджування може тривати до тих пір, поки в фруктовому соку міститься цукор або поки вміст алкоголю в напої не досягне 12-14%. Тоді воно припиняється само собою, оскільки етиловий спирт є консервантом і, перевищивши зазначені значення, пригнічує життєдіяльність дріжджів. Якби цього не відбувалося, вино поступово перетворювалося б в оцет.

Основна функція бродіння – надання напою певних смакових властивостей, які дозволяють відрізнити сік від вина. Воно може бути активізовано або зупинено в певній фазі. Це впливає на смакові якості майбутнього напою, його міцність і здатність до тривалого зберігання.

Брак азотистих сполук

Для нормальної роботи дріжджів потрібно азотна підгодівля. Зазвичай потрібні мікроелементи містяться в соку, але при сильному розведенні або підсолоджування напою їх концентрація може падати.

Недолік азотистих з’єднань часто спостерігається в домашніх винах з лісових ягід, овочів, квітів, зброджуваний на диких дріжджах.

Про нестачу підгодівлі може свідчити різке уповільнення бродильних процесів в суслі після активного старту або розведення водою.

рекомендації:

1. Купити в аптеці і внести в вино нашатирний спирт. Кількість розраховують залежно від концентрації речовини: 10% -й розчин вводять в кількості 0,5 мл / л, 5% -й – 1 мл / л і т. Д. Якщо використовують нашатир в порошку, то потрібно 0,25 г / л.
2. При роботі з магазинними дріжджами азотну підгодівлю не додають, оскільки вона вже міститься в них.

особливості процесу

Приготування вина не закінчується тільки бродінням. Після його зупинки пройде ще чимало часу, перш ніж напій порадує винороба гармонійним смаком і ароматом.

стадії

• збір врожаю;
• сортування;
• приготування мезги;
• віджимання соку;
• стерилізація;
• приготування закваски;
• ферментація;
• освітлення;
• витримка.

терміни

Терміни витримки мають значення тільки для вин, приготованих з винограду. Домашнє вино з плодово-ягідної сировини зазвичай довго не зберігається.

1. Дозрівання закваски – від 30-40 хвилин до 3-4 днів.
2. Активна ферментація (бродіння) – від 5-7 до 45-60 днів.
3. Освітлення – від 10 до 30 днів.
4. Дозрівання – від 3 місяців до декількох років.

неактивні дріжджі

Цей варіант актуальний, якщо бродіння було запущено на природних грибках, а всі інші показники в нормі. Поведінка диких штамів дріжджів непередбачувано: вони можуть раптово припинити роботу без будь-яких підстав.

рекомендація:

Потрібно внести в сусло саморобну закваску або винні дріжджі і перезапустити процес. Можна просто додати свіжі немиті ягоди винограду (5-6 шт. На 10 л сусла), попередньо зім’явши їх, або хороший родзинки (50 г на 10 л). Але краще купити якісні дріжджі, правильно активувати їх і додати в напій.

висновки

Приготування вина в домашніх умовах не завжди складається з виключно приємних спогадів, але напевно приносить необхідний досвід, знання. Враховуйте кожну помилку при наступних приготуваннях: тоді робити домашнє вино стане втричі приємніше, а результат помітно покращиться. Цей матеріал призначений звернутися до вашої стійкості: ніколи не здавайтеся, навіть якщо перспективи вимальовуються не відразу! Подолання перешкод – саме це характеризує справжнього майстра, який не шукає легких шляхів, а тим більше – шляхів відступу. Вдалих експериментів!

Що робити в такій ситуації?

Запустити бродіння можна тільки після виявлення причини його припинення. Якщо використано мало цукру, то його кількість необхідно збільшити, якщо підсолоджувача занадто багато, то сусло необхідно розбавити водою.

При утворенні цвілі сусло фільтрують, додають дріжджі і цукор, переливають в стерилізовану тару, герметично закривши затвор. В даному випадку ще можна змусити бродити вино знову, для зберігання такий напій краще не використовувати.

Якщо виноматеріал безнадійно зіпсований, рекомендується перегнати вино в спирт або зробити домашній самогон. З заграв вина виготовляють винний оцет.

Можна врятувати «хворий» напій, відновивши бродіння за допомогою добавки в нього молодого вина з непошкодженими процесом бродіння. Але таке вино необхідно вжити в короткі терміни, для зберігання напій не підходить.

штучне освітлення

Прозорість напою? показник, до якого прагне кожен винороб. Каламутне домашнє вино непривабливо з естетичної точки зору, і часто говорить про його невисоку якість. Каламутність пов’язана з наявністю в напої дріжджів, бактерій, різних речовин. Воно стає прозорим при постійному зняття з осаду протягом досить тривалого часу. Можна процес прискорити і освітлити напій

самостійно за допомогою обклеювання.

Обклеювання (склеювання або освітлення)? додаткова процедура, яку проводять в тих випадках, коли вино, незважаючи на зрілість, продовжує залишатися каламутним. При обклеювання до вина домішуються речовини, які викликають осідання осаду. Частинки, які утворюють каламуть, як би склеюються і перетворюються в пластівці, які осідають на дно тари з вином. Зазвичай це відбувається протягом декількох днів. На смак напою ця процедура не впливає жодним чином.

Кіт третій: рівень цукру

Вино з солодкого «исходника», наприклад, вино з варення, не потребує додаткового підсолоджування. Можуть використовуватися тільки натуральні цукру, що містяться в плодах і ягодах. У готових рецептах складно вказати точно всі параметри, від яких залежить насолода ягід і плодів для вина: ступінь їх зрілості, сорт, час збору врожаю, час від збору врожаю до моменту використання. Тому не завжди очікувана солодкість сусла відповідає реальній, і дріжджовим грибків, яким для розмноження необхідні цукру, може просто не вистачати харчування.

Це загальні моменти, які слід розуміти перед використанням будь-якого рецепту. Що робити якщо виноградне або ягідне вино не бродить або перестало бродити – відповідь на це питання потрібно шукати самостійно, включаючи власне чуття. Не дарма багато винороби називають виготовлення вина творчою справою, і навіть стверджують, що насолоджуються процесом більше, ніж результатом.

Нижче розбираються всі можливі складні моменти і шляхи їх вирішення. Але це не означає, що причина того, що ваше вино не бродить, одна, їх може бути кілька.

Особливості бродіння домашнього вина

Початок виготовлення вина – це завжди відбір якісної сировини. Його ретельно переробляють – перебирають, подрібнюють (мнуть або розтирають), а потім ставлять у темне місце для бродіння.

Сам процес ферментації відбувається через наявність в суслі дріжджових грибків, які можуть бути природними, тобто утворюватися з натуральних продуктів, або ж заселеними спеціально за допомогою особливих винних дріжджів, яких зараз можна вільно знайти в продажу.

Скільки відбувається бродіння вина – важко сказати однозначно. Це буде залежати від багатьох факторів – температурних умов, кількості цукру в суслі, ну і, звичайно, якості дріжджів. Зазвичай ферментація тривати від 30 до 90 діб.

Етапи ферментації (бродіння)

Умовно сам процес можна поділити на кілька етапів:

Перший етап характерний адаптацією дріжджових грибків до того середовища, в якій вони опинилися. Саме зараз вони починають дуже активно розмножуватися.

Другий етап характерний закінченням розмноження грибків. Вони поширюються по всьому виноматеріалу, починаючи провокувати процес виділення спирту. За часом цей період може тривати від десяти до ста днів.

Слід зазначити, що тривалість буде залежати від запланованої міцності напою, тому що чим довше відбувається бродіння, тим більше в готовому вині спирту. У перші дні виноматеріал буде сильно шипіти і пінитися (це потрібно врахувати при виборі ємності), так як відбувається інтенсивне виділення вуглекислого газу.

Кількість бульбашок почне зменшуватися вже через деякий час, а потім і зовсім вони осядуть на дно ємності. Через це процес переходить в нижні шари виноматеріалу. Тривалість ферментації буде залежати від того, поки грибки НЕ перетворять цукор в спирт.

Зазвичай в кінці вино стає світлішим.

Правила підтримки процесу ферментації

• Регулярне збовтування осаду
  . В іншому випадку грибків дуже важко розмножуватися. Збовтувати можна дерев’яною паличкою (обов’язково чистою) або просто струшуючи посудину.
• провітрювання виноматеріалу
  . Це може “підштовхнути” повільне бродіння. Просто відкрийте ємність з суслом на три-чотири години або перелийте його в іншу посудину. Але така дія має відбуватися тільки тоді, коли бродіння перейшло в нижню фазу.
• досипання цукру
  . Так можна збільшити міцність вина, ну і, відповідно, термін бродіння. Цукор в сусло додають невеликими порціями і перемішують дерев’яною паличкою.
• Підтримка оптимальної температури.
  Більш низька або навпаки занадто висока температура посприяє псування сусла. У першому випадку воно перестане бродити, а в другому дуже швидко перебродить, втративши при цьому свою якість і міцність.

Останній етап (тихе бродіння) характерний малою кількістю активних грибків, відсутністю цукру, так як він практично весь перероблений в спирт. Саме на цій фазі відбувається формування смаку вина. Тривати вона може від 50 до 350 днів.

Коли напій дійсно готовий, то його слід перелити в чистий посуд і поставити в темне місце. Температура зберігання повинна бути близько 10-15 градусів.

Як бачимо, важко відповісти точно на питання, скільки блукає домашнє вино, так як процес залежить від безлічі зовнішніх факторів, які можуть бути різні в виноробів, які перебувають в різних регіонах.

Зняття вина з осаду

Після завершення бурхливого бродіння на дні осідає пухкий дріжджовий осад. Молодий напій досягає прозорості, а значить потрібно приступати до його переливання, і затягувати з цим не варто? витримане на осаді більше 2 тижнів домашнє вино може зіпсуватися.

Тару з вином потрібно акуратно, щоб не піднявся осад, перемістити на стіл, в ємність для переливу поставити на табурет. Переливати можна за допомогою гумової трубки, яка не повинна стосуватися осаду. Перелитої напій не буде виглядати прозорим, і це нормально? зовнішній його вид знаходиться на початку свого формування.

Потрібно пам’ятати, що відфільтроване вино повинно бути залито під вінця в нову ємність, в іншому випадку воно може скиснути. Тару ставлять в прохолодне місце на місяць для доброджування. Рукавичка вже не потрібна.

цвіль

Це часте явище у тих, хто використовує «дикі дріжджі». Поверхня сусла покривається плівкою, з’являється запах, вино не грає. Цвіль – це теж гриби, але не ті, які потрібні. Вони починають розмножуватися внаслідок попадання збудників в сусло (на ягодах були частки гнилі), і сприятливих для них умовах (висока температура, 22-28 ºC, висока вологість, вище 85%, мало спирту, низька кислотність вихідного матеріалу). На жаль, при сильному зараженні сусло краще викинути. Мало того, що готовий продукт в цьому випадку буде мати неприємний смак, таким вином можна отруїтися.

Якщо розчин ще не сильно заражений, його ще можна змусити бродити. Слід видалити всі ділянки, покриті цвіллю, а потім перелити концентрат в свіжу посуд. Слідкуйте, щоб в новий посуд не потрапив верхній шар, тому переливати краще через гумову трубку. Сусло проварюють при температурі 70-75 ° C протягом декількох хвилин, залишають охолонути при кімнатній температурі, і потім стабілізують, додаючи свіжий сік, цукор. Якщо цвілі багато, видалення видимих ​​її частин нічого не дасть, напій вже заражений.

Щоб не допустити появи цвілі, застосовуйте методи профілактики: ретельно стерилізують все елементи, що стикаються з матеріалом, мийте руки, ретельно відберіть сировину – видаляйте ягоди навіть просто з ледь помітними темними плямами. Ягоди не миють, але домогтися чистоти всіх контактують з ними предметів нескладно.

Дуже ризиковано, з точки зору появи цвілі, виготовлення вина з мезги. Спливаючи, мезга контактує з киснем, що може привести до розвитку небажаних грибків. Перемішуйте сусло, щоб мезга занурювалася назад. Вище вже було сказано, що сусло не повинна бути занадто густим. Але і занадто рідкою воно не повинно бути теж, це провокує часте спливання «твердих частинок». Появі цвілі також сприяє надто низька кислотність, можна додати трохи лимонної кислоти. І, звичайно, ретельно стежите за рівнем доступу кисню до майбутнього напою.

Способи вирішення проблеми

Намагаючись виправити сильно солодке вино, домашні винороби намагаються розбавити його водою. Є думка

досвідчених виноробів, що така процедура посилить недоліки неякісного напою, але залишить незмінними гідності вина хорошого. Існують правила, яких потрібно дотримуватися при цьому:

• Для пробного досвіду бажано взяти невелику кількість напою, близько літра.
• Додавати не вино в воду, а діяти навпаки.
• Перш ніж розводити червоне вино, воду потрібно підігріти.
• Вода повинна бути або джерельною, або дистильованої, або кип’яченої.
• Води повинно бути в 3-4 рази більше.

У разі, коли вино вийшло дуже нудотним, винороби радять скористатися і такими способами:

• Змішати його з дуже кислим, пропорції підбираються дослідним шляхом.
• На кожен літр нудотного напою додати по 1 г винної або лимонної кислоти, або 2 г 60% молочної кислоти. Цей спосіб спочатку варто спробувати на невеликій кількості напою, і тільки, якщо вийшов задовільний результат, ісправлятьбольшой обсяг.
• Якщо вино занадто солодке, можна робити з нього Шпіцер – розбавляти мінеральною газованою водою в обсязі в 3 рази перевищує обсяг вина.

Можна використовувати такий прийом, як раз розливання вина в келихи, в яких знаходяться у великій кількості кубики льоду. Підталий лід і вийшла при цьому вода значно покращують смак нудотного напою.

Використання солодкого вина

Такий напій може бути хороший сам по собі як інгредієнт глінтвейну або становить

коктейлю. Що може бути краще в холодний зимовий день, ніж келих гарячого глінтвейну, який до того ж ще й лікує застуду! Для того щоб його приготувати, потрібно змішати:

• 500 мл вина
• 200 мл води
• Мед за смаком
• 7-8 бутонів гвоздики
• Мускатний горіх

Суміш доводиться до кипіння, кілька хвилин вариться до готовності на повільному вогні. У коктейлі «Кримська роза» солодке вино потрібно змішати в шейкері з льодом з такою ж кількістю рожевого лікеру (по 20 мл), вилити в келих, додати туди кілька вишень, налити 60 мл шампанського.

Температурний режим під час бродіння

Тепер слід розглянути, скільки днів проходить бродіння вина при певній температурі зовнішнього середовища.

• Двадцять діб вино буде бродити при температурі 10-14 градусів.
• Десять діб буде бродити, якщо температура зовнішнього середовища 15-18 градусів.
• Сім діб ферментації для температури в 20 градусів.

Потрібно відзначити, що для білих вин оптимальним температурним режимом можна вважати 14-18 градусів, а для рожевих і червоних – 18-22 градуси.

Щоб не втратити час бродіння домашнього вина або зовсім не вилити підготовлене сусло, потрібно дотримуватися наступних правил:

• все сировина повинна бути добре перебрати, без гнилих примірників;
• тари бажано простерилізувати перед використанням і добре просушити;
• плоди слід вибирати дозрілі і солодкі (за рідкісним винятком несахарістую за своєю природою фруктів);
• готове вино і сусло, що бродить не рекомендується зберігати біля яскравих запахом продуктів, а також кислих, виключити контакт з тваринами і птахами, так як воно може зіпсуватися як за смаком, так і по запаху.

Тепер ви знаєте, який період бродіння домашнього вина при різних температурних умовах зовнішнього середовища, а також як впливає на процес ферментації умови закладки виноматеріалу. Дотримуйтеся всіх рекомендацій, зазначених в статті, і ваше вино завжди буде найсмачніше!

Технологія приготування домашнього вина має безліч тонкощів і особливостей, недотримання яких призводить до різних складнощів. Лише точне виконання всіх вимог і чітке дотримання рецепта дає можливість отримати якісний напій. Однією з можливих проблем, пов’язаних з порушенням технології, є стан, при якому вино погано бродить. Така ситуація здатна згубно вплинути на підсумкові органолептичні властивості спиртного.

Малинове вино гірчить

Ще одна неприємна ситуація, з якою можуть зіткнутися винороби – напій віддає гіркотою. Чому це відбувається і чи можна усунути неприємний присмак?

Гіркота малиновому провину можуть надати таніни (дубильні речовини), що містяться в дрібних насінні ягід. Відокремити їх від м’якоті вкрай складно, і мало хто готовий цим займатися.

Багато гіркоти виникає тоді, коли в процесі перетирання малини був використаний блендер або ви занадто сильно тиснули ягоди, через що насіння були роздроблені і танін вивільнився в великій кількості.

Іншою причиною, чому вино з малини гірчить, можуть стати зіпсовані ягоди або добрива у великій кількості. Це найпоширеніші випадки, чому гірчить малинове вино.

Щоб уникнути появи терпкого смаку і гіркуватості, слід використовувати тільки якісні плоди без гнилих ягід, а при тиску мезги можна застосовувати електричні прилади. Перетирання слід робити акуратно, не давлячи занадто сильно на плоди.

Порядок установки рукавички на вино

1. Підготувати чисту медичну рукавичку: перевірити відсутність «гумового» або «лікарського» запаху і цілісність матеріалу.

Увага! Підходить тільки медична рукавичка, господарські зазвичай неприємно пахнуть гумою, цей запах передається провину і його не можна усунути.

2. Тонкою швейної або голкою від шприца зробити 1-5 проколів в крайніх фалангах пальців рукавички. Кількість дірочок залежить від обсягу сусла: 1-2 літри – 1 прокол, 3-25 літрів – 1-2 проколу, більше 25 літрів – 3-5 дірочок.

3. Одягти рукавичку на горлечко бродильної ємності. Для надійності кріплення перев’язати шийку з рукавичкою гумкою, товстою ниткою або перемотати широким скотчем (оптимально для герметизації). Перенести вино в підходящі для бродіння умови.

Надута рукавичка – вино бродить, опущена – процес закінчився

Порядок установки рукавички на вино

1. Підготувати чисту медичну рукавичку: перевірити відсутність «гумового» або «лікарського» запаху і цілісність матеріалу.

Увага!

Підходить тільки медична рукавичка, господарські зазвичай неприємно пахнуть гумою, цей запах передається провину і його не можна усунути.

2. Тонкою швейної або голкою від шприца зробити 1-5 проколів в крайніх фалангах пальців рукавички. Кількість дірочок залежить від обсягу сусла: 1-2 літри – 1 прокол, 3-25 літрів – 1-2 проколу, більше 25 літрів – 3-5 дірочок.

3. Одягти рукавичку на горлечко бродильної ємності. Для надійності кріплення перев’язати шийку з рукавичкою гумкою, товстою ниткою або перемотати широким скотчем (оптимально для герметизації). Перенести вино в підходящі для бродіння умови.

4. Через 4-12 годин після установки рукавичка повинна хоча б злегка надути, це означає, що бродіння йде нормально і конструкція герметична.

5. Мінімум раз на добу перевіряти, чи не порвалася і не злетіла чи рукавичка. У разі необхідності замінити або прикріпити стару заново.

6. Коли рукавичка здметься (бродіння закінчилося), зняти вино з осаду.

Вино перестало бродити: що робити

Іноді трапляється, що навіть дотримуючись усіх правил, виноматеріал не бродить або ферментація взагалі зупиняється дуже рано. Що ж робити в такому випадку і чи є методи, які допоможуть врятувати сусло?

Маленький термін постановки виноматеріалу на бродіння

Це насправді так. Якщо ви тільки поставили сусло для ферментації, то не варто чекати миттєвого виділення бульбашок. Повинно пройти не менше трьох-чотирьох днів, перш ніж надуется рукавичка.

Звичайно, все це буде залежати і від умов, в яких варто виноматеріал. Наприклад, на бродіння буде впливати температура приміщення, кількість цукру в суслі, а також вид використовуваних дріжджів.

Таким чином, перш ніж коригувати сусло якимось чином, зачекайте кілька днів, можливо, просто термін бродіння вина ще не настав.

погана герметизація

Ще однією проблемою, яку не враховують спочатку багато початківці винороби, є відсутність герметизації в ємності, де відбувається ферментація. Через це в гідрозатвори НЕ буде бульбашок, а рукавичка не стоятиме.

Однак сам процес бродіння відбуватиметься, але його не буде видно, так як вуглекислий газ знайде інші шляхи для виходу. Це ще небезпечно тим, що велика кількість кисню, що може потрапити в ємність з суслом, може зіпсувати виноматеріал, перетворивши його в кислий оцет. Це виправити буде неможливо.

Відкривати вино можна лише раз або два на добу максимум, десь на п’ятнадцять хвилин, а краще ще менше, тільки щоб внести цукор або видалити надлишок піни. А після всіх маніпуляцій обов’язково перевіряти герметичність між гідрозатворів (рукавичкою) і бродильної ємністю. І якщо ваш виноматеріал не бродить, то перевірте теж герметичність.

температура бродіння

Багато в чому ферментація залежить від температури навколишнього середовища, в якій стоїть сусло. Винні дріжджі працюють при температурі 10-30 градусів вище нуля. Якщо на термометрі більше тридцяти, то дріжджі гинуть, а якщо менше десяти, то переходять в сплячий стан.

У будь-якому випадку, сусло перестає бродити. Рекомендована фахівцями температура – це 15-25 градусів. Бажано уникати перепадів, так як сусло на це дуже погано реагує. Якщо в тому місці, де ви поставили ємність, вдень дуже жарко, а вночі холодно, то переставте її в більш стабільні температурні умови.

Якщо виноматеріал простояв навіть невеликий час при температурі більше тридцяти градусів, то обов’язково додайте в нього винну закваску або спеціальні дріжджі, але не спиртні.

Цукристість: більше чи менше норми

На терміни бродіння домашнього вина і нормальний перебіг ферментації дуже сильно впливає цукристість виноматеріалу. Найбільш оптимальний відсоток – це 10-20%. Більша або менша кількість впливає на бродіння в негативну сторону.

Якщо цукру недостатньо, то ферментація може зупинитися через нестачу роботи для дріжджів, а якщо його надмірна кількість, то дріжджі просто зупинять свою роботу, так як цукор ставати консервантом. Перевірити оптимальну кількість можна ареометром або просто на смак.

Слід зазначити, що ферментацію може вплинути і густота сусла. Це може статися, якщо в основі плодово-ягідну сировину, яке погано фільтрується. Густе сусло може н заграти. Вирішити це питання можна додаванням соку або води (близько 15% від загального обсягу).

невідповідні дріжджі

Якщо ви використовуєте дикі штами дріжджів, то заздалегідь потрібно знати, що це найстабільніший вид дріжджів, які можуть перестати працювати навіть без видимих ​​причин.

Якщо таке сталося, то в виноматеріал потрібно додати один з перерахованих нижче продуктів:

• закваску саморобну;
• виноградні ягоди, немиті і роздавлені (на 10 л достатньо 5-6 штук);
• виноградні плоди можна замінити родзинками (на 5 л 20-30 г);
• спеціальні дріжджі винні.

поява цвілі

Якщо в стоячому виноматеріалі утворилася цвіль, то його буде дуже важко врятувати. На початкових етапах ще можна зняти шар цвілі, а сусло перелити в чистий посуд.

Однак за чистотою ємностей потрібно стежити з самого початку і використовувати для бродіння тільки простерилізованих посуд.

Кінець процесу ферментації

Це гармонійне закінчення роботи дріжджів, коли весь цукор переробляється в спирт. За часом це займає близько 14-35 діб для домашнього вина. Якщо ви хочете отримати вино більш міцне, то в нього потрібно додати міцний алкоголь, так як зазвичай такий напій не дуже міцний.

Правила розведення вина водою

Сучасне виноробство розглядає кілька приводів розведення водою: для релігійних таїнств, зниження міцності та солодощі, в медичних цілях, втамування спраги.

1. Для вгамування спраги рідина розбавляють водою в співвідношенні 1 до 3 або навіть до 4. Тоді з солодкого роблять напівсолодке.
2. Для релігійних цілей червоне солодке десертне вино (Кагор) застосовують в таких обрядах як причастя, вінчання, сповідування. У таких випадках напій розводять водою у співвідношенні 1 до 3 і через 15 хвилин дивляться, що з цього вийшло. Якщо рідина помутніла або придбала неприємний запах, то вона не придатна для проведення ритуалів.
3. У медичних цілях виноградний алкогольний напій застосовують для лікування простудних захворювань. Для цього напій розводиться водою в пропорціях 1 л на 200 грам води, в рідину додають різні лікувальні трави, мед, корицю, гвоздику і нагрівають на повільному вогні протягом півтора хвилин.
4. Для зниження міцності та солодощі солодкі вина розбавляються водою, кількість якої залежить від того, який напій по солодощі бажає отримати винороб: напівсолодких або кислуватим. Для того щоб зробити напій менш солодким, поступово додають кип’ячену (охолоджені або гарячу) або дистильовану воду, постійно помішуючи рідина і пробуючи на смак.

Поради по розведенню вина водою:

• в червоне вино ллють гарячу воду, а в біле? холодну;
• вода наливається в вино, але ніяк не навпаки;
• кріплене вино не розбавляють, якщо це зробити, то смак напою буде повністю втрачено. Всі інші вина (сухе, напівсухе, солодке, напівсолодке) успішно розводять.
• напій можна розбавляти не тільки простою водою, а й мінеральної, тоді виходить легкий ігристий напій, в такому випадку мінеральної води витрачається більше, ніж самого вина.

Кисень і герметичність

Мало кисню. Досить часта помилка початківців. Процес бродіння складається з двох періодів: перший – короткий і другий – тривалий. На першому етапі важливим є доступ повітря (кисню), герметичність потрібна на другому етапі. Якщо занадто мало кисню під час первинного бродіння, дріжджові грибки відчувають дефіцит харчування і їх розмноження припиняється. Тобто, спочатку гідрозатвор не потрібен, достатньо прикрити горлечко ємності марлею, складеною в кілька шарів. Якщо гідрозатвор вже надітий, досить просто зняти його і замінити марлею.

Багато кисню. Ця проблема виникає на другому етапі бродіння. Тут, навпаки, важлива герметичність і лише невеликий доступ для виходу вуглекислого газу. Якщо розмір отворів занадто великий, до сусла буде надходити дуже багато кисню, а це призводить до окислення продукту – врятувати кислий напій буде вже неможливо. Найкраще в якості гідрозатвори використовувати медичну рукавичку, яку надягають на шийку посудини. Для виходу вуглекислоти досить зробити маленький прокол на одному пальці тонкою голкою. Такий гідрозатвор легко контролювати. Рукавичка здулася, значить, процес бродіння зупинився. Або прокол занадто великий, і рукавичку потрібно замінити, або слід перевірити стики, можливо, вуглекислота виходить іншими шляхами.

Зручним способом контролювати доступ повітря є одинарні пластикові або скляні блокатори з двома колбами і шлангом. У кожну колбу блокіратора трохи менше, ніж наполовину, наливається розчин сульфіту, кінець шланга опускають в вино. Вуглекислий газ послідовно проходить по шлангу через першу колбу (або камеру), потім, через другу. Якщо напір газу знизився і утворився вакуум, розчин сульфіду переміщається в першу камеру, терміново потрібно долити вина в ємність.

чому рукавичка

Багато хто вважає цей варіант безпрограшним, багато – примітивним. Жінкам він подобається через простоту установки, а чоловікам – через відсутність зайвого клопоту. Веде чи простота до злиднів або є найкращим рішенням? Чи змінюються пропорції, які пропонує рецепт? І взагалі, яким чином звичайна рукавичка здатна відігравати провідну роль у винній симфонії?
У перші дні осені збирають виноград з різних каст, в основному з місцевих. Це плоди теплою, хоча і північній землі. Холод Атлантики заборонений пихатими крилами Марау, залишаючи долини Дору на схід від цієї гори по милості іберійської спеки. Грунт, посушлива, рідкісного дощу, є одним з небагатьох, де південна рослина добре розвивається в північній Португалії. А рельєф, зазвичай абразивного сланцю, є дифференцирующим елементом, який розділяє ландшафти амбразур з областей сонця і тіні. Все це відноситься до кінцевого смаку.

Багато з них – бренди, які, після того, як вибрали виноград, підтримують пресування, зроблене на ступенях винограду, в гранітних винних заводах, де вони підбирають руку, повну чоловіків або більше, співали довгожителі. Це спосіб забезпечити, щоб виноград не був раптово подрібнений, згладжуючи перетворення фруктів в сік. Однак є деякі механізми, які вже можуть імітувати рух кроку, яке частково замінило людська праця.

Медична рукавичка завдяки своїй міцності і одночасної легкості входить до переліку так званих блокаторів повітря, що використовуються під час тихого бродіння вина.

Ці пристосування призначені контролювати баланс вуглекислого газу, що виробляється в процесі бродіння (взаємодія дріжджів / цукру з соком), випускаючи його назовні, і в той же час – не пропускаючи нічого, крім малих порцій повітря всередину.

Тоді ферментація сусла. Звичайне перетворення цукру в спирт. Нічого іншого вина не проходить. Але саме в цей час, в ферментації, ми відокремлюємо звичайне вино, загальний стіл, в Порту. У той час як в першому бродіння закінчується, у другому відбувається перерва з додаванням якісного виноградного коньяку – один з яких породив вже сказане тут. Проте, ферментіруя при ін’єкції коньяку, відбуваються дві речі: з одного боку, частина цукру не перетворюється в алкоголь, роблячи вино ще дуже солодким і з більш низьким вмістом алкоголю; з іншого боку, це невелика кількість алкоголю компенсується комбінацією коньяку, даючи йому градацію, яку ми знаємо про це, що приводить нас до того, щоб назвати це кріплення вином.

Проколота гумова рукавичка, закріплена біля основи бродильной ємності, вважається цілком народним методом, таким собі «лайф-хаком». Природно, існують і інші блокатори: більш-менш складні в плані конструкції, але такі ж функціональні.

Головне пам’ятати: рецепт ніяк не впливає на ваш вибір. А вибір на рецепт.

Після цього дотримується фаза старіння, остання перед розливом. Він буде розрізняти тип порту і групувати його в, в залежності від того, в які роки він буде створений і як він буде діяти. Взагалі кажучи, існує чотири категорії портвейну: білий, танець, рубін і вантажу. Врешті-решт ми можемо поговорити про п’ятої категорії, яка є Порто Розі.

Він змішує врожаї, вік в пляшках і робить це протягом кількох років: від трьох до шести. Він свіжий і яскравий в роті, з фруктовим ароматом і ароматом. Тоні має меншу інтенсивність на смак і більш м’які кольори. Він старіє в деревині до розливу і доставляє більше дубильних і менш екстравагантних ароматів, зазвичай горіхів.

вихідна сировина

Що робити з заграв варенням? Саме так нерідко народжуються винороби: випадково підвернувся відповідний исходник, і ось вже початківець чаклує з рукавичками і вивчає технології приготування спиртних напоїв. А потім задається питанням, чому вино з варення не бродить в нормальному темпі, довго бродить, або процес призупинився. Можлива помилка в цьому випадку: сировина може бути дуже густим. У желеподібною середовищі грибків важко розмножуватися. З тією ж проблемою можуть зіткнутися і ті, хто готує вино з мезги, тобто з шкірки і кісточок.

Рішення: якщо вино не бродить по цій причині, слід додати чистої відфільтрованої теплої води. Якщо мезга була віджатою (сік використовувався для первинного вина), то кількість води повинна відповідати кількості вилученого соку. Обов’язково зверніть увагу, чи вистачить дріжджів на нову кількість.

Терміни зберігання молодого вина, що відбувається після їх закінчення

Тривалість життя вина має кілька етапів. Що стосується його молодості, у виноробів свої думки. Хтось вважає напій молодим всього кілька днів, після того як пройшло бурхливе бродіння. Інші визначають цей період декількома місяцями до початку нового календарного року. Треті молодим називають вино не розлите в бочки для зберігання.

Молоде домашнє вино вимагає до себе підвищеної уваги. Так як саме в цьому? Віці? воно схильне до хвороб, які краще попередити, а не лікувати.

Як тільки вино відбродила, його відразу ж слід зняти з осаду. Це потрібно зробити, щоб воно не набуло неприємний гіркий присмак. Робити переливання потрібно неодноразово. Таким чином, напій освітлюється, звільняючись від суспензій і? Провітрюється ?.

Переливають для подальшого зберігання в бутель або пляшки. При цьому важливо, щоб їх обсяг був заповнений повністю і пляшки щільно закриті пробками. Чим менше буде простору для кисню, тим краще, так як його присутність може привести до оцетового бродінню і інших захворювань. Заздалегідь потрібно подбати про ємностях. Якщо трапилося, що напою трохи не вистачає, щоб долити до горлечка, то допускається додавання води. Але це можна робити тільки з міцними винами.

Якщо кислотність підвищена, то спочатку його слід зберігати в приміщенні з температурою від 14 до 18? С, при зниженій кислотності перший тиждень містять при температурі від 2 до 6 ° С. Ідеальна температура для зберігання 13 ° С.

аналоги

• водяний затвор (пробка з отвором посередині зі шлангом, що йде в невелику негерметичну ємність, заповнену водою);
• скляний блокіратор (залежно від типу – пробка з отвором, через неї проходить скляна звивиста трубочка, ширина якої змінюється);
• бродильний шпунт (різновид затвора, його встановлюють в шпунтове отвір бочки, де вино бродить);
• ватяна пробка;
• целофановий пакет з отвором, ретельно зафіксований у горлечка судини.

Кожен із зазначених блокіраторів легкодоступний в продажу, але саме рукавичка – то, що завжди під рукою в господарстві. Тому якщо думка зробити домашнє вино відвідала вас моментально, немає жодної вагомої причини, щоб не приступити до його приготування цієї хвилини.

Однак простота цього пристосування утворює недоліки. По-перше, винороб зможе тільки дізнатися про початок або закінчення бродіння, але контролювати цей процес, а також точно визначати його течія – ніяк не можна. По-друге, не особливо приємний запах бродіння буде постійно присутній в приміщенні (чого не спостерігається в разі інших затворів). Гумова рукавичка-блокіратор може здатися примітивним пристосуванням, хоча для перших спроб і натхненних експериментів вона – кращий спосіб прискорити процес приготування, не втрачаючи часу на спорудження або придбання спеціальних блокаторів.

Отримання чистого соку

Яблучний або грушевий сік отримують в два прийоми: фрукти спочатку подрібнюють, потім витягують з мезги сік.

Ягоди можна розім’яти руками або дерев’яним товкачем в емальованому посуді або діжці з дерева. Якщо ягоди визріли повністю, то можна обійтися і без розминки.

Що утворилася в результаті описаних маніпуляцій мезгу віджимають. Для цього можна скористатися пресом, соковижималкою або соковаркою. У відсутності цих пристосувань користуються звичайною марлею або серветковий полотном, на середину якого викладається певна кількість мезги. Марлю з мезгой загортають, скручують і таким чином віджимають.

Великий вихід соку з ягід вишні, аличі, чорної смородини, сливи і брусниці отримують при тепловій обробці мезги. Її наполягають з попередніми підброжування. Для цього мезгу укладають в емальований посуд, заливають невеликою кількістю води і, постійно помішуючи, нагрівають протягом півгодини до температури 70 ° С. Потім, знявши з вогню, посуд вкривають чимось теплим. Залишають на півгодини, після чого остуджують і приступають до пресування.

Розлив і зберігання

Зняте з осаду домашнє вино готове як до вживання, так і до зберігання. Кращим місцем для зберігання стане підвал або льох? температура цих приміщень відповідає необхідній. У деяких випадках вино зберігають в землі, підготувавши належним чином місце.

У домашньому виноробстві досить рідко зберігають вино в бочках, пляшки набагато практичніше. Розлив у пляшки виробляють дуже просто: в чисту тару під саме горло наливається вино, закупорюється попередньо розпареним винними пробками. Зберігають пляшки виключно в лежачому положенні, так, щоб пробка змочують вином і не всохла.

Народні умільці, шанувальники самогоноваріння придумали безліч практичних способів полегшити приготування улюбленого напою. У цій статті, ми розповімо про побутовому способі відведення вуглекислого газу і попередження проникнення кисню в брагу. У самогонних апаратах за це відповідає гідрозатвор, нам же знадобиться медична рукавичка. Метод актуальний при приготуванні вина або іншого браги.

Чому потрібен гідрозатвор?

Наявність надлишкового вуглекислого газу в банку призводить до вибуху ємності, для цього вуглекислоту виводять назовні, але тут важливо не допустити тривалий контакт продукту з киснем. Кисень активує появу бактерій, які призводять до появи цвілі і брага може просто скиснути.

Найпоширеніші методи прибрати солодкість з вина

Якщо домашнє вино вийшло занадто солодке, можна використовувати три способи балансування цього параметра:

• розбавлення водою (робити це потрібно безпосередньо перед вживанням, вода повинна бути дистильованої або кип’яченої, додавати рідину потрібно невеликими порціями, кожного разу знімаючи пробу, для червоного вина підійде тільки гаряча вода, а для білого – холодна);
• купажування;
• повторне бродіння.

Кожен із способів може нормалізувати смак до потрібних показників, але будь-які додаткові дії здатні вплинути на інші характеристики, причому не завжди в кращу сторону.

Прибираємо солодкість купажированием

Купажування – процедура змішування декількох різновидів цього напою. Для зниження солодощі вина рекомендується вибирати будь-який сухе, але бажано з того ж сорту винограду. Такий вибір дозволить зберегти і насиченість приготованого напою, і його консистенцію.

дозрівання

На етапі дозрівання виробляється остаточний винний смак. Розтягнутися цей період може на термін від півтора місяців до року. Біле вино витримують в мінімум півтора місяця, а для червоного потрібно два-три. Щільно закриту ємність з вином зберігають в темному місці при температурі 10-15 ° С (в погребі чи підвалі). Максимальна температура зберігання вина становить 22 ° C. Винний смак значно погіршується при різких перепадах температури.

На користь провину піде переливання з осаду кожні 10 днів. Таким чином, воно буде ставати все світліше.

переробка врожаю

Плоди або ягоди, які будуть служити сировиною для приготування вина, потрібно перебрати. Листя, черешки, гілочки, стеблинки, загнили ягоди, зелені або перезрілі, пошкоджені грибком плоди? все це слід видалити. Перебраний матеріал промивається в проточній воді. Не рекомендується ягоди або плоди довго тримати у воді, так як вони мають властивість віддавати їй багато цінних речовин, кислоти і цукру. Не варто також вимиті ягоди залишати до завтрашнього дня? вони загнивають досить швидко. Кісточки у вишні, айви, сливи або абрикосів після миття видаляють.

Отже, мій перший рада: зібрати групу друзів, які мають такий же інтерес, як і ви, дізнавшись, як насолоджуватися. Вино – це сукупний напій, немає нічого кращого, ніж обмін досвідом незабутньою пляшки! Друга порада: ви вирішуєте тип порівняння, яке хочете зробити.

Незалежно від вашого вибору вам потрібно виділити деякі аспекти. Для гарної дегустації чаші необхідні! Якщо ви вирішите перший варіант, досліджуєте виноград, який ви вибираєте, і завжди від менш трудомісткою до більш насиченою. У разі проведення експерименту з одним і тим же виноградом різних цінових діапазонів, починайте з найдешевших до найдорожчих, і це дуже цікаво після всіх, поверніться в першу миску, щоб відчути різницю. Можу вас запевнити, що не найдорожча пляшка порадує вас найбільше.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.