Агар-агар: что это такое, в чем его польза и как его применять

В Интернете вы найдете массу словосочетаний, которыми обозначают одно и то же вещество — агар-агар («растительный желатин», «бенгальский рыбий клей»,
«китайский желатин»).

Агар-агар используется кондитерами по всему миру, его ценят не только за те возможности, которые он дарует, но и за уникальные свойства: без запаха и вкуса, полностью натуральный (его добывают из водорослей), экономичный в использовании.

Где применяется агар-агар

Давайте остановимся на области применения этого исключительного вещества и разберемся, какие особенности работы с ним имеются.

В кулинарном и кондитерском искусстве агар-агар чаще всего используют в качестве желеобразующего компонента или загустителя при приготовлении сладостей (легендарное «Птичье молоко», зефир и мармелад, низкокалорийная пастила и различные муссы и желе — лишь малая часть того, куда может добавляться данный ингредиент).

Выходит, что основной функцией агар-агара является текстурирование. Также вещество используют в качестве загустителя, стабилизатора, влагоудерживающего агента.

Кстати, если агар-агар растворить в горячей воде, хорошо перемешать, а затем охладить, раствор перейдет в форму плотного геля, имеющего высокую термоустойчивость.

Да, перед тем, как приступить к решению задачи по приготовлению, например, мармелада в домашних условиях, вы можете столкнуться с тем, что купить агар-агар можно как в порошке, так в виде хлопьев или пластин.

Принципиального различия между формовками нет, единственное, чем они отличаются — экономичность использования (наиболее выгодно в этом отношении брать порошок).

В чем разница между агар-агаром и желатином

Многие спрашивают, а в чем разница между агар-агаром и желатином? Отвечаем: желирующие свойства агар-агара выше, чем у желатина. То есть на приготовление одной порции десерта или другого блюда у вас уйдет примерно в три раза меньше вещества.

Агар-агар застывает быстрее, что является неоспоримым удобством для кулинаров и кондитеров. Сравните: агар-агар застывает при комнатной температуре, а желатину требуются особые условия (температура не более десяти градусов, то есть, продукт нужно будет обязательно поставить в холодильник). Агар-агар можно растворить даже в воде, тогда как желатин не растворяется, например, во фруктовых кислотах, а значит, его область применения существенно уже. Как уже говорилось выше, агар-агар не имеет вкуса и запаха, что делает область его применения существенно шире (в сравнении с желатином, имеющим специфический мясной привкус).

Полезные свойства агар-агара

В этой статье мы хотели бы раскрыть суть агар-агара как можно полнее, включая не только его происхождение и область применения, но и пользу. Агар-агар насыщен полезными микро- и макроэлементами, благотворно влияющими на организм человека:

Также отметим, что агар-агар тяжело усваивается желудочно-кишечным трактом, как следствие — вещество может быть использовано в качестве природного слабительного.

Многократные медицинские исследования установили прямую связь между употреблением агар-агара в пищу и профилактикой раковых заболеваний, особенно у женщин. Вещество не содержит так называемых пустых калорий (трансжиры и все то, что не приносит организму пользу), эффективно справляется с утолением голода, при этом не провоцирует скачков инсулина в крови (то есть люди с сахарным диабетом и следящие за своим весом могут спокойно включать его в свой рацион), а благодаря растительной природе может употребляться и вегетарианцами.

Секреты работы с агар-агаром

В заключение дадим несколько рекомендаций в отношении того, как подготовить вещество для решения ваших кулинарных задач.

• Разводить агар-агар лучше в теплой жидкости. Это может быть вода, бульон, компот или морс.
• Выверенная пропорция выглядит следующим образом: одна чайная ложка на стакан жидкости.
• Минимальное время покоя, чтобы агар-агар успел набухнуть — 15 минут.
• После того, как агар-агар набух, поставьте емкость с ним и жидкостью на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая.
• Как только вещество полностью растворится, снимите емкость с огня и добавьте все необходимые по рецепту ингредиенты.

Лайфхак: корректность пропорции можно определить, зачерпнув ложку растворенного в жидкости вещества и оставив ее на пару минут в морозильной камере. Смесь застыла? Поздравляем, вы все сделали верно.

Помните и о том, что агар-агар может заменять желатин практически в любом рецепте, важно лишь уменьшить его количество в три раза.

Надеемся, статья была полезной. Удачных экспериментов на кухне!

ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО:

§ 6. ЇЖА ТА ЇЇ КОМПОНЕНТИ. СКЛАД ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ. ЗНАЧЕННЯ КОМПОНЕНТІВ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Імовірно, у вас неодноразово виникали запитання: навіщо ми щоденно споживаємо їжу, звідки береться енергія, потрібна нашому організму? І ви вже маєте відповідь на ці запитання: будівельний матеріал для нашого організму та необхідна нам енергія надходить разом з їжею. Далі ми розглянемо, які харчові продукти і в якій кількості ми маємо споживати, аби наш організм залишався здоровим.

Що таке їжа? Це все, що людина споживає для підтримання життєдіяльності організму. Вживаючи їжу, людина поповнює свій організм речовинами та енергією, потрібними для його життєдіяльності.

Що таке харчові продукти і який їхній склад? Харчові продукти – це об’єкти тваринного та рослинного походження, які використовують в їжу в натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії і будівельний матеріал. Речовини, які організм отримує з навколишнього середовища з їжею, засвоюються клітинами. Основними компонентами продуктів харчування є поживні речовини (білки, вуглеводи, жири), вода та мінеральні солі. їхній вміст у різних продуктах харчування неоднаковий.

Харчові продукти тваринного походження (м’ясо, риба, молоко, яйця, вершкове масло тощо) – це основне джерело білків і жирів та частково вуглеводів. Особливу цінність складають білки тваринного походження, оскільки організм людини здатний засвоювати їх майже повністю.

ЗАПАМ’ЯТАЙТЕ! Відсутність у їжі білків не може бути зрівноважена жодними іншими сполуками. Відсутність білків у харчовому раціоні спричиняє важкі розлади обміну речовин, зниження фізичної та розумової працездатності, атрофію м’язів, зниження захисних властивостей організму.

Жири тваринного походження надходять до організму переважно із салом, жирними м’ясом та рибою, вершковим маслом, молоком, сиром, сметаною тощо.

Вуглеводи у продуктах тваринного походження перебувають здебільшого у вигляді глікогену (печінка ссавців, птахів, риб).

Харчові продукти рослинного походження мають високий уміст вуглеводів, хоча до їхнього складу входять також білки та рідкі жири – олії (хліб, хлібобулочні, макаронні та круп’яні вироби, овочі, фрукти, соняшникова олія тощо).

Важливими параметрами харчових продуктів є їхня якість та харчова цінність. Під якістю продуктів розуміють сукупність їхніх властивостей, які забезпечують бажані смакові якості та є безпечними для здоров’я людини. Харчова цінність – це сукупність властивостей харчових продуктів, що забезпечують фізіологічні потреби людини в енергії та будівельному матеріалі. Вона визначається насамперед їхнім хімічним складом і ступенем засвоюваності нашим організмом.

Потреба людини в харчових продуктах виражається енергією, що міститься в компонентах їхніх складників, і вимірюється у кілокалоріях (ккал). Одна кілокалорія відповідає кількості теплової енергії, необхідної для нагрівання 1 кг води на 1 °С.

Потреба людини в поживних речовинах визначається її масою, віком і рівнем рухової активності. Що менше вік, то більше білків необхідно на 1 кг маси тіла (мал. 34).

Мал. 34. Діаграма добової потреби організму людини в білках (на 1 кг маси тіла) залежно від віку. Завдання. Розгляньте діаграму та поясніть, чому що менше вік, то більше білків потрібно вживати

Добову потребу в білках, жирах і вуглеводах для дітей і підлітків наведено в таблиці 2. Для дорослих необхідна кількість білка на добу на 1 кг маси становить 1-1,2 г. Фізична праця, заняття спортом потребують збільшення споживання білків на 20 % від загальних норм.

Добова потреба в білках, жирах і вуглеводах (у г) для дітей і підлітків

загальна кількість

з них тваринні білки

У добовому раціоні дорослої людини доцільно використовувати білки, жири і вуглеводи у співвідношенні 1 : 1 : 4. У середньому за добу доросла людина повинна споживати 80-100 г білків (з них приблизно 50 г тваринного походження) і стільки саме жирів (з них 25-30 г повинні бути рослинного походження), 350-400 г вуглеводів (на прості вуглеводи, наприклад глюкозу, повинно припадати 50-100 г). Ці норми потрібно корегувати залежно від умов праці. Так, при фізичній праці середньої важкості кількість білків необхідно збільшити до 120 г на добу, а при важкій праці – до 150 г. Тим, хто не займається фізичною працею, кількість жирів доцільно зменшити до 60 г на добу. Для юнаків рекомендоване добове споживання: білків – 113 г, жирів – 106 г, вуглеводів – 450 г, а для дівчат – 100, 90 і 383 г відповідно.

Яке значення неорганічних речовин в організмі людини? Вода є одним з найважливіших компонентів людського організму. Вона становить близько 65 % загальної маси тіла дорослої людини. Переважна кількість води міститься в плазмі крові, лімфі, тканинній рідині, травних соках. Основна функція води в організмі – розчинення більшості хімічних сполук, адже вона є універсальним розчинником. Усі життєві процеси, усі біохімічні перетворення речовин і виділення продуктів їхнього обміну можуть відбуватися в організмі лише за наявності води.

Здоров’я людини. Для нормального функціонування організму потрібно, щоб уміст води в ньому залишався відносно сталим. Тому, безперервно втрачаючи воду, ми повинні регулярно поповнювати її запаси. За комфортної навколишньої температури людина за добу має споживати близько двох літрів води. У спеку, під час значних фізичних навантажень або під час хвороби потреба у воді зростає. У багатьох містах України воду перед вживанням рекомендують кип’ятити, користуватися фільтрами для очищення води або використовувати питну воду із чистих джерел.

Крім води, організму потрібні й інші неорганічні речовини. Вони підтримують сталість внутрішнього середовища організму, входять до складу багатьох тканин. Так, солі Натрію і Калію потрібні для роботи нервових і м’язових клітин. Солі Кальцію входять до складу кісток, зубів і беруть участь у процесах зсідання крові, скорочення м’язів. Ферум входить до складу молекул гемоглобіну, які переносять кисень. Йод потрібен для синтезу гормонів щитоподібної залози. Флуор входить до складу емалі зубів.

Основним джерелом неорганічних (мінеральних) речовин є рослинна їжа. Наприклад, Кальцію багато в бобових рослинах (квасоля, горох, боби, соя), у капусті, помідорах, щавлі, яблуках, грушах, сливах, суницях; Калію – у картоплі, столових буряках, абрикосах, сливах, винограді, гречці, кукурудзі; Феруму – у квасолі, салаті, буряках, огірках, ячмені, яблуках; Йоду – у зернових та овочах (картопля), фруктах, у морських водоростях (морська капуста).

Мал. 35. Зразок етикетки продукту харчування

Окремі неорганічні речовини містяться в продуктах тваринного походження: Кальцій – у молоці та молочних продуктах, яйцях птахів, рибі; Фосфор – у молочних і м’ясних продуктах, рибі, яйцях. Натрій надходить в організм у вигляді солі (кухонної солі), Флуор є в питній воді.

Що таке харчові добавки та яке їхнє значення? Харчові добавки – це речовини, які додають у продукти з технологічних міркувань, щоб подовжити термін їхньої придатності, змінити колір (барвники), надати певних смакових якостей тощо. Сучасна промисловість випускає продукцію з різноманітними харчовими добавками: консервантами, емульгаторами, стабілізаторами. У Європейському Союзі розроблено систему їхньої кодифікації: Е + тризначні цифри. Купуючи продукти харчування, завжди звертайте увагу на етикетку (паспортні дані продукту) (мал. 35). Слід обережно вживати продукти з високим умістом харчових добавок.

ЦІКАВО ЗНАТИ! Консерванти застосовують з метою довготривалого зберігання продуктів харчування. У певних дозах вони шкідливі для організму. Емульгатори додають до продуктів харчування для збереження їхньої консистенції. Найпоширенішими є коди: Е400, Е559. Стабілізатори (пектини, камеді) – це желеподібні речовини. їх додають з метою згущення консистенції продуктів. У системі кодифікації Європейського Союзу для стабілізаторів присвоєно коди в діапазоні від Е407 до Е449.

Ключові терміни і поняття: продукти харчування, харчові добавки.

УЗАГАЛЬНИМО ЗНАННЯ

• Продукти харчування складаються з органічних і неорганічних речовин. Органічні речовини (білки, вуглеводи, жири) є джерелом енергії та будівельним матеріалом, необхідним для росту й розвитку нашого організму. Білки беруть участь у виконанні майже всіх функцій організму. Вуглеводи є основним джерелом енергії в організмі людини. Жири також є джерелом енергії і захищають організм від тепловтрат.

• Неорганічні речовини (вода і мінеральні речовини) є такими самими важливими для життєдіяльності організму, як і органічні.

• Харчові добавки – це речовини, які додають у продукти харчування для підсилення смакових якостей, забезпечення певної консистенції, кольору, подовження терміну зберігання тощо.

ПЕРЕВІРТЕ ТА ЗАСТОСУЙТЕ ЗДОБУТІ ЗНАННЯ

Дайте відповідь на запитання

1. Що таке харчові продукти? Якими можуть бути їхні компоненти? 2. Чому харчові продукти не тільки забезпечують наш організм енергією, а й необхідні для росту? 3. Що мають на увазі під харчовою цінністю та харчовою якістю продуктів? 4. Що таке харчові добавки? Для чого їх використовують?

Виберіть одну правильну відповідь

1. Укажіть хімічний елемент, потрібний насамперед для синтезу гормонів щитоподібної залози: а) Ферум; б) Йод; в) Натрій; г) Калій.

2. Укажіть хімічний елемент, який входить до складу гемоглобіну: а) Ферум; б) Йод; в) Натрій; г) Кальцій.

3. Укажіть джерело Флуору: а) бобові; б) питна вода; в) кухонна сіль; г) фрукти.

ПОМІРКУЙТЕ. Процес припинення життєдіяльності організму через його зневоднення настає раніше, ніж через відсутність їжі. Втрата води понад 20 % маси тіла для людини смертельна. Чим це пояснити?

ТВОРЧЕ ЗАВДАННЯ. Перегляньте етикетки продуктів харчування, які ви придбали в магазині. Зверніть увагу на харчові добавки, зазначені на них. За допомогою різних джерел інформації визначте ці добавки та їхній вплив на організм людини.