ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ У КАВ’ЯРНІ

Ключові терміни: кафе, кав’ярня, еспресо-машини, каво-машини, апарат для кави по-східному, турка, бариста, темпер, пітчер, посуд для подавання кави, види обсмажування кави, види кави: еспресо, капучино, латте, латте-арт маккиято, мокко, кавові напої з алкоголем

Кав’ярня як різновид кафе

Кафе – це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напої в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами *28 .

Кафе може бути повносервісним або спеціалізованим. Спеціалізація кафе здійснюється за наступними ознаками:

• O за видом страви: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кафе-піца, кафе-варенична, кафе-пельменна тощо;
• O за видом напою: кафе-кава (кав’ярня), кафе-чай (чайний салон), кафе-шоколад тощо;
• O за видом організації дозвілля: Інтернет-кафе, кафе-кальян;
• O за контингентом споживачів: молодіжне кафе, дитяче кафе;
• O за рівнем обслуговування: з обслуговуванням офіціантами, із самообслуговуванням.

Кафе-морозиво вважається найбільш демократичним місцем проведення дозвілля. Кафе-морозиво можуть відвідати всі члени родини, в тому числі діти, а також не дуже заможні люди.

В сучасних кафе-морозиво обладнання займає площу лише 0,5 м 2 . Апарат з виготовлення морозива розрахований на використання як натуральних продуктів, так і готових сумішей. До цього необхідне додаткове обладнання з неіржа-віючої сталі: стелаж для зберігання інвентарю, мийна для миття інвентарю, настінні полички (відкриті та закриті), низькотемпературний холодильник, стіл.

У торгівельному залі розміщують: низькотемпературну вітрину для демонстрування асортименту морозива, меблі, апарати для приготування чаю, кави. Для розширення асортименту страв в меню додають різноманітні десерти, у тому числі заморожені, випічку і кондитерські вироби.

Кафе-морозиво можна розмістити в окремій будівлі або у складі комплексу закладів ресторанного господарства.

Кафе-кондитерська – різновид кафе, в якому пропонується широкий вибір борошняних кондитерських та булочних виробів. В меню кафе-кондитерської мають бути представлені вироби з різних видів тіста: дріжджового, пісочного, білково-збивного, бісквітного, листкового, мигдального, пряничного та ін. Як правило, кафе-кондитерська має свій власний кондитерський цех. Сьогодні з’явилися кафе-кондитерські, які мають національне спрямування, наприклад, віденська кондитерська.

У торгівельному залі кафе-кондитерської розміщують: охолоджувальну та неохолоджувальну вітрини для демонстрування асортименту кондитерських виробів, меблі, апарати для приготування чаю, кави. Для розширення асортименту страв у меню додають різноманітні десерти, у тому числі заморожені.

Кафе-молочне – кафе цього типу в своїй повсякденній діяльності створюють умови для прискореного обслуговування споживачів. Для цього бажано передбачити обслуговування як біля барної стійки, так і за столом. В асортимент продукції входять всілякі напої на основі молочних продуктів, безалкогольні та змішані напої, морозиво з різноманітними гарнірами, цукерки, шоколад, фрукти. Паління в цих кафе небажане. Такі кафе доцільно розміщувати на швидких магістралях, у місцях відпочинку, при видовищних підприємствах і спортивних спорудах та центрах відпочинку дітей з батьками (зоопарках, парках, комплексах дитячих розваг, кінотеатрах).

Кафе-чай, чайний салон та чайний клуб реалізують в широкому асортименті чай та борошняні кондитерські вироби. У меню можуть бути включені нескладні страви. В них застосовують самообслуговування і обслуговування офіціантами. Чайні клуби пропонують чайну культуру різних країн – Китаю, Японії, Індії, Середньої Азії.

Кафе-кава (кав’ярня) – спеціалізований заклад ресторанного господарства, який пропонує споживачам широкий асортимент кавових напоїв. У меню включають найбільш популярні напої, відомі у всьому світі: кава натуральна, кава капучино, кава еспресо, кава по-східному, кава-корретто тощо. У кав’ярні споживачам можуть запропонувати й інші напої, які складають альтернативу кавовим – від соків до міцних алкогольних.

В Європі власники кав’ярні самі закуповують необхідні продукти, а потім запрошують кулінарів для виготовлення задуманого асортименту страв. В результаті вони набули популярності завдяки чудовим десертам або незвичайним закускам, які не зустрінеш більше в жодному закладі.

Кафе-шоколад – спеціалізований заклад ресторанного господарства, який пропонує споживачам широкий асортимент напоїв, виробів та страв з використанням шоколаду. В меню включають різноманітні види борошняних кондитерських виробів (торти, штруделі, чизкейки, тістечка, кекси, млинчики, печиво тощо), до складу яких входить шоколад, а також шоколадні цукерки, у тому числі ручної роботи, та напої на основі какао й шоколаду. Для розширення асортименту страв в меню додають різноманітні десерти, у тому числі заморожені.

Молодіжне кафе, дитяче кафе – заклади, розраховані на певний контингент, тому обслуговування тут має свої особливості. Так, наприклад, в меню дитячого кафе менший вихід порцій, назва страв зорієнтована на дітей. У молодіжному споживачам пропонують додаткові послуги з організації дозвілля, наприклад дискотеку.

Одним із нових видів закладів ресторанного господарства є Інтернет-кафе, в якому споживачам пропонують не тільки страви і напої, а й доступ до мережі Інтернет. Меню в такому закладі досить обмежене: бутерброди, салати, борошняні кондитерські вироби, холодні та гарячі напої.

Крім того, набуває поширення такий різновид кафе, як кафе-кальян. В цьому закладі ресторанного господарства споживачам пропонується особливе кальян-меню, до складу якого входять різноманітні суміші, що застосовуються для кальяну.

Зали кафе оснащені зручними, комфортабельними, гармонійними за стилем і формою з архітектурним оформленням зали меблями – столами і стільцями. Вони мають бути міцними, оскільки піддаються інтенсивній експлуатації. Зручність їх залежить від відповідності антропометричним вимогам: висоти сидіння, глибини і ширини сидіння, кута нахилу спинки стільця, висоти столів.

Форма столів може бути різноманітною, але частіше використовуються круглі (0 900-1200 мм) та квадратні (ширина від 600 до 900 мм). Столи та їх окремі елементи виробляють із різних матеріалів: деревини, деревинно-стружкових та деревинно-волокнистих плит, полімерних матеріалів, плетеної лози, металу, скла тощо.

Для дитячих кафе використовують столи розмірами 600×600 мм та 700×700 мм, заввишки 540-550 мм – для малюків, 570-590 мм – для дошкільного віку та 650-680 мм – для молодшого шкільного віку.

Обладнання для приготування кави

У закладах ресторанного господарства каву найчастіше готують у присутності гостя з використанням машин різних типів: еспресо-машини, каво-машини фільтраційного типу, апарати для приготування кави по-східному, прес-френч.

Еспресо-машини різних типів використовують для приготування кави-еспресо (табл. 3.6).

Повний список кожного персоналу ресторану [ролі та обов’язки]

У цій статті я розповім вам трохи про посади, які можуть існувати в ресторані, та функції кожного співробітника.

Крім того, я наведу вам приклад того, як виглядатиме організаційна діаграма з цими посадами.

Цей посібник також ілюструє важливість кожної ролі у належному функціонуванні гарної їдальні: від власника до особи, відповідальної за вивезення сміття .

Які різні посади в ресторані?

Різні посади виконують певні функції в ресторані.

Кожен з них дуже важливий для того, щоб все було в порядку і їдальня працювала правильно.

Слід зазначити, що чим більший і складніший заклад , тим більше посад вимагатиме уваги з боку кадрової служби .

Деякі посади стають менш необхідними для невеликих закладів, а це означає, що конкретні завдання розподіляються між існуючими працівниками.

У цьому посібнику я додав усі посади, які можуть існувати у великому ресторані чи готелі. Ось список:

• Адміністративні посади
  • Менеджери
  • Адміністратор
  • Виконавчий директор
  • Завідувач кухні
  • Су-шеф-кухар
  • Станційний кухар
  • Кухарі
  • Помічники кухарів
  • Бригада з прибирання
  • Головний офіціант
  • Ресепшн
  • Сомельє
  • Персонал бару
  • Офіціанти

  Це персонал, необхідний для установи, яка має постійно працювати, а отже, вона має складну організаційну схему.

  Адміністративні посади ресторану

  У верхній частині системи ми знаходимо адміністративний персонал ресторану.

  Звичайно, вони відповідають за все, що робиться в ресторані.

  1. Менеджер та його функції

  Менеджер – це особа, яка відповідає за ресторан. У маленьких ресторанах менеджером зазвичай є власник .

  У деяких випадках менеджер – це просто людина, яка бере на себе кермо. Власник обирає менеджера, який замість нього керуватиме кожним аспектом ресторану.

  Особа, призначена керівником, повинна мати високу здатність:

  • Ведіть бізнес і всі його аспекти.
  • Приймайте важливі рішення, такі як тема ресторану, його діяльність та інші адміністративні рішення.
  • Зазвичай він відповідає за зовнішній вигляд закладу, маркетингову стратегію тощо.
  • Це людина з найбільшою відповідальністю на юридичному рівні.

  Завдяки тому факту, що він виконує так багато життєво важливих функцій, рекомендується, щоб призначений керівник був особою з адміністративними знаннями та загальними знаннями про нішу гостинності .

  2. Адміністратор / секретар та його функції

  Адміністратор або секретар – це особа, яка відповідає за практичну економію ресторану.

  Він працює у постійному контакті з бухгалтерами та банківськими рахунками, оскільки він повинен відповідати за управління капіталом закладу та забезпечення його належного використання.

  Крім того, зазвичай він також відповідає за найм та звільнення персоналу, нарахування заробітної плати, щоденного заробітку та всього, що стосується прибутку та/або збитків закладу.

  Це одна з найважливіших ролей у ресторані – якщо ви шукаєте роботу в ресторані, він також один із людей, на яких ви повинні справити враження.

  Персонал за межами будинку (BOH)

  Після адміністративного персоналу приходять працівники кухонної зони, або, як я люблю їх називати, – душа ресторану .

  Чому? Бо навіть якщо ви їх не бачите, вони підтримують ресторан у живих.

  1. Шеф -кухар / Шеф -кухар

  Шеф -кухар займає третє місце серед найважливіших ролей у ресторані.

  Виконавчий кухар є частиною адміністративного персоналу та однією з найважливіших ролей на кухні .

  • Створення меню, яке сподобається всім відвідувачам: від найбільших до найменших страв.
  • Керуйте всіма працівниками кухні та їх різними станціями.
  • Приймайте адміністративні рішення щодо того, що подають у ресторані.
  • Забезпечення ефективності роботи кухонного колективу.
  • Він контактує з усіма різними ролями в ресторані: від метрдостра до персоналу з прибирання.

  Ця посада належить лише кухарам з високим рівнем практичного досвіду. Крім того, вони, як правило, мають певний тип додаткової освіти, наприклад, диплом кулінарного мистецтва.

  Виконавчий шеф -кухар – одна з перших посад, на яку слід звернути увагу ще до відкриття ресторану. Його досвід може допомогти організувати його з самого початку.

  2. Покупець/менеджер кухні

  У великих ресторанах є роль менеджера кухні.

  У невеликих закладах цю посаду займає адміністратор, виконавчий кухар або розподіляє між ними.

  Менеджер із закупівель відповідає за проведення повного інвентаризації всього на кухні – він повинен переконатися, що всі інгредієнти доступні .

  3. Су-шеф

  Су-шеф-це права рука шеф-кухаря- якщо головний кухар відсутній, су-шеф-це керівник кулінарної бригади.

  Він також відповідає за виконання доручень шеф -кухаря.

  Традиційно заповнення посади шеф-кухаря залишається за шеф-кухарем. Обидва повинні володіти відмінною хімією праці та багато довіри один до одного.

  Крім того, звичайно шеф-кухар завойовує свою посаду після успішного проходження різних станцій кухні.

  4. Станційний кухар

  Шеф -кухар на станції або шеф -кухар, що відправляється, відповідає за певний розділ кухні.

  Станційний шеф-кухар підпорядковується безпосередньо шеф-кухарю та су-шефу.

  Є різні початківці кухарів:

  • Соусник/шеф -кухар : контролює кухаря риби та кухаря морепродуктів.
  • Кондитер : Він відповідає за нагляд за кондитерами, кондитерами, кондитерами та виробниками морозива.
  • Шеф -комора : Контролюйте м’ясників та м’ясників.
  • Шеф -кухар : Він відповідає за приготування гриля та картоплі фрі.
  • Закуски / шеф -кухар : Він контролює приготування рагу / супів та кулінарних овочів.

  Кожну з цих посад займають кухарі з досвідом роботи в кожному розділі.

  5. Кухарі

  Кухарі – це руки кухні – ті, хто відповідає за виконання всіх замовлень під наглядом шеф -кухаря, су -шефа або шеф -кухаря.

  Ця позиція є однією з найважливіших на практиці, оскільки кухарі відповідають за те, щоб приготувати абсолютно все, що виходить з кухні, щоб насолодитися відвідувачам.

  6. Помічники кухарів

  Помічники кухаря відповідають за всі види важливих робіт для роботи кожної станції, не відповідаючи безпосередньо за приготування чи приготування будь -якої страви.

  Вони відповідають за підготовку робочої зони, організацію та прибирання кожного столу для приготування за наказом шеф -кухаря станції.

  Крім того, вони піклуються про виробничу зону кожної станції, яка включає чистку та нарізку овочів, очищення та приготування білків та багато іншого.

  Вони також безпосередньо контактують з бригадою з прибирання, оскільки вони стежать за тим, щоб кожна частина обладнання потрапляла в зону посудомийної машини після її використання.

  7. Прибиральний персонал

  Прибиральницька група настільки ж важлива, як і всі інші посади – насправді, її важливість зростає із збільшенням розміру закладу .

  У цю категорію входять посудомийні машини, ті, що чистять робочі інструменти кухарів, і ті, що прибирають кухню взагалі.

  У невеликих закладах зазвичай посудомийна машина закрита. Усі працівники кухні виконують інші прибиральні роботи наприкінці кожного дня.

  Персонал перед будинком (FOH) та їх функції

  Тепер, коли ви вже знаєте кожну з ролей кухні, які зазвичай не видно, час вам знати ті, які є.

  1. Maitre d ‘або головний офіціант

  Головний офіцер – це, по суті, та сама посада.

  Ця позиція життєво необхідна для комфорту відвідувачів.

  • Розмістіть кожну їдальню за їх столом і надайте меню.
  • Давайте прямі замовлення офіціантам, на додаток до того, щоб вони відповідали хорошому особистому поданню та чудовому відношенню до клієнтів.
  • Будьте уважні до потреб відвідувачів.
  • Подайте обліковий запис в кінці послуги.
  • Вони відповідають за навчання нових офіціантів та персоналу з прибирання кімнат.

  Ця посада призначена для людей, які пройшли навчання в галузі обслуговування та обслуговування клієнтів. Вони також повинні мати відмінні соціальні навички.

  Крім того, іноді потрібно мати певні навички, такі як володіння різними мовами, знання енології для виконання обов’язків сомельє тощо.

  2. Ресепшн

  Ресепшн – це особа, яка відповідає за прийом відвідувачів і перевірку їх бронювання – також регулює їх вхід та дрес -код.

  Це також посада, яка вимагає від людини виняткової презентації та манер.

  3. Сомельє

  Коли йдеться про великий ресторан, тут може бути роль сомельє.

  Сомельє є експертом в енології – його робота – рекомендувати правильне вино для цієї нагоди та/або страви.

  Крім того, сомельє має безпосередньо контактувати з шеф-кухарем чи шеф-кухарем, щоб з’ясувати, яке вино чи напій найбільше підходить до кожної страви.

  4. Персонал бару

  У великих і вишуканих ресторанах зазвичай відвідують бар, щоб чекати своїх супутників або столик.

  • Бармен присвячений виключно спілкуванню з клієнтами та приготуванню коктейлів за їх смаком або в меню алкогольних напоїв. Ця особа повинна мати знання про міксологію та різні техніки приготування напоїв.
  • Помічники бармена – Як і помічники в кухні, помічники бармена готують все необхідне для бармена для приготування коктейлів, включаючи приготування інгредієнтів та прибирання зони бару.
  • Баріста : бариста – це людина, яка займається приготуванням напоїв, таких як кава, інші настої, коктейлі, смузі тощо. Іноді бармен також виступає як бариста, якщо у нього є необхідний досвід.

  У маленьких ресторанах на ці посади іноді входять офіціанти з досвідом приготування напоїв – хоча це не найефективніша практика.

  5. Офіціанти: види офіціантів та їх функції

  Офіціанти – це робоча сила та обличчя їдальні.

  Залежно від організації ресторану існують різні типи офіціантів, особливо у великих закладах:

  • Офіціанти : вони відповідають за доставку замовлень на кухню та доставку страв, коли вони будуть готові. У маленьких ресторанах вони також можуть прибрати та переставити стіл після того, як їдальня пішла. Інші функції включають передачу рахунку відвідувачам, отримання скарг чи привітань, передачу їх кухонному персоналу та навіть виставлення рахунків за послуги.
  • Бігуни : У великих ресторанах вони спеціально відповідають за подачу страв до столу. Вони працюють великими бригадами, так що всі страви надходять одночасно і при правильній температурі – це також звичайне явище для офіціантів.
  • Команда прибирання кімнат: У великих ресторанах вони спеціально відповідають за прибирання та перестановку кожного столу після того, як відвідувачі пішли.

  Офіціанти – це люди, з якими ви найбільше спілкуєтесь під час відвідування ресторану, незалежно від характеру бізнесу.

  З цієї причини вони є невід’ємною частиною обслуговування ресторану!

  Діаграма організації персоналу ресторану

  Нижче наведена організаційна діаграма для маленького/середнього ресторану послужить наочним посібником, щоб дати вам уявлення про ієрархію деяких посад.

  Варто згадати, що незалежно від організаційної схеми та ієрархії ресторану, кожен із співробітників повинен мати професійні відносини поваги один до одного .

  У багатьох ресторанах співробітники ставляться один до одного як по -сімейному, що дуже вигідно для покращення механіки роботи в команді.

  Це те, що керівники, адміністративний персонал та виконавчі кухарі повинні заохочувати!

  Порада: добре організований ресторан-гарантований успіх

  Кожна з цих посад дуже важлива для нормальної роботи ресторану.

  Якщо будь -яка з них зазнає невдачі, ресторан починає ризикувати загинути як заклад:

  • Без того, хто добре розпоряджається капіталом, не можна підтримувати стійкий ресторан.
  • Якщо немає кому готувати, ресторан не працює.
  • Якщо немає кому подавати, ніхто не їсть у ресторані.
  • Якщо немає кому прибирати та організовувати ресторан, жоден інший працівник не буде працювати належним чином. Або взагалі ніхто не наважиться увійти в ресторан!

  Тому щоразу, коли ви виходите їсти в ресторан, пам’ятайте, що робота щонайменше 10 людей і більше необхідна вам, щоб насолоджуватися трапезою.

  Корисні статті для нових власників ресторанів

  Ось деякі інформативні статті з нашого блогу, які стануть у нагоді новим власникам ресторанів:

  Управління рестораном, 9 правил менеджменту ресторану

  Управління ресторанним бізнесом справа непроста, основні процеси зав’язані на власникові або менеджерові — це люди, які несуть відповідальність за роботу персоналу та ресторану загалом. У цій статті ми поговоримо про управління рестораном, розберемо, хто ж такий керівник, які у нього обов’язки та як можна покращити його навички.

  Чекліст підготовки до податкових перевірок ресторанів та кафе

  Щоб уникнути проблем з податківцями — ми підготували готовий чекліст, який допоможе ретельно підготуватися до нововведень та податкових перевірок закладу.

  Обов’язки керівника рестораном

  Під керівництвом адміністратора перебувають:

  Керівник також стежить за фінансами закладу, займається просуванням та бере участь у кожному процесі у ресторані, крім приготування їжі.

  Розберемо основні обов’язки менеджера ресторану:

  1. Управління персоналом — встановлення правил роботи для персоналу та контроль за їх виконанням, організація навчання персоналу та створення корпоративної культури.
  2. Управління фінансами ресторану — якщо у закладі немає бухгалтера, то менеджер контролює нарахування та виплати зарплати, стежить за звітністю щодо витрат та прибутку ресторану, а також скорочує непотрібні витрати.
  3. Стратегія розвитку ресторану та його просування — аналіз ризиків роботи, просування бренду та реклама ресторану в інтернеті.
  4. Розв’язання організаційних питань — ремонт та заміна обладнання, уніформа персоналу, планування постачання, редагування та оновлення сезонного меню ресторану.

  Це ключові завдання керівника рестораном, але багато з них виконуються іншими людьми: комірником, бухгалтером, маркетологом та шеф-кухарем. Завдання керівника — знати всі процеси та контролювати виконання роботи персоналом.

  9 правил менеджменту ресторану

  Досвід роботи успішних ресторанів показує, що всюди потрібні правила, вони допоможуть покращити ресторанний менеджмент та уникнути основних помилок рестораторів. Розберемо основні моменти, які є важливими в управлінні рестораном.

  Програмний РРО від Poster

  ПРРО простіший в налаштуванні та набагато дешевший за його старий «залізний» аналог. Всього 120 грн на місяць замість 10 000 за фіскальний реєстратор плюс щомісячна абонплата. Вартість інтеграції 120 грн/міс.

  1. Складання стратегії розвитку закладу

  Менеджмент у ресторанному бізнесі — це основа, оскільки саме керівник із власником складають план розвитку ресторану. Тому перед тим, як планувати бюджет та наймання персоналу, потрібно скласти загальну стратегію розвитку ресторану. Головне в такій стратегії — вміти прогнозувати окупність бізнесу та знати, які можуть бути ризики ресторанного бізнесу.

  З чого складається стратегія розвитку ресторану:

  • Маркетингова стратегія
  • Аналіз конкурентів.
  • Визначення цільової аудиторії.
  • План навчання персоналу.
  • Прогнозування бюджету та окупності.
  • Оцінка ризиків ресторану.

  Ще на етапі складання бізнес-плану кафе потрібно провести оцінку ризиків ресторану, так, під час прогнозування ризиків термін окупності може збільшитися.

  2. Ефективне управління фінансами ресторану

  У ресторані є певний обіг фінансів: закупівля продуктів → прибуток за продаж → виплата зарплати персоналу тощо.

  Частина прибутку завжди перебуває у грошовому потоці та завдання керівника контролювати їх.

  Розпочати моніторинг фінансів варто з планування щомісячних витрат ресторану, куди входять непостійні та операційні витрати. Для цього можна скласти таблицю: розділіть витрати на категорії та пропишіть щомісячні платежі. Наприклад:

  Категорія витрат

  Заробітна плата персоналу

  Податки на зарплату та прибуток

  Разом за березень 2021

  Таке планування покаже скільки чистого прибутку отримує ресторан і як скоротити витрати ресторану. Найзручніше вести такий звіт у програмі автоматизації, щоб не створювати таблиці та вручну не підраховувати підсумкові суми — програма зробить усе за вас, потрібно лише заповнити категорії витрат, суму та дату. Такі готові звіти допомагають заощадити час на моніторингу та рутинній роботі та спрямувати його на розвиток ресторану. Потрібно також не забувати про контроль та збільшення середнього чека ресторану, аналіз калькуляційних карт страв, а також регулярно проводити інвентаризацію в ресторані.

  Система автоматизації у ресторані

  Щоб спростити менеджеру ресторану роботу з фінансами — встановіть програму обліку Poster. Вона допоможе контролювати всі транзакції, які створюють співробітники на терміналі, а також адмін-панелі.

  Наприкінці робочого періоду менеджер зможе переглянути підсумковий фінансовий звіт та оцінити фінансовий результат роботи ресторану.

  3. Процес створення та редагування меню ресторану

  Розробкою меню для ресторану та створенням технологічних карт для страв займається шеф-кухар, але завдання менеджера проаналізувати меню в цілому — наскільки маржинальні страви в меню, який у них фудкост і чи вони в цілому підходять під концепцію закладу. Також менеджер може брати участь у створенні меню та розрахунку калорійності страв, щоб оцінити яке обладнання знадобиться для приготування та яка буде різноманітність інгредієнтів. Коли у вас велике меню, то є ймовірність, що будуть витрати на списання продуктів, а зберігати все в замороженому вигляді не завжди можливо.

  Якщо є питання щодо деяких позицій і незрозуміло, як скоротити меню, краще подивитися на звіти продажів, наприклад, ABC-аналіз. Він покаже які страви приносять більше прибутку, а які можна зовсім прибрати.

  4. Управління персоналом

  Люди — це найголовніша ланка. Кухарі та офіціанти повинні отримувати навички та мотивацію для роботи — це пряме завдання керівника. Також менеджер ресторану повинен брати участь у підборі персоналу та стежити за якісною роботою кожного працівника.

  Як наймати персонал

  У пріоритеті персонал кухні та зали, оскільки на цих людях зав’язана робота всього ресторану. При прийманні на роботу вивчіть попередній досвід роботи кандидата та звертайте увагу на його бажання вчитися та розвиватися — такі люди залишаться надовго у команді.

  Обов’язково перевіряйте навички кухарів перед прийманням на роботу: попросіть їх розписати рецепт приготування однієї зі страв у вашому меню, щоб зрозуміти приблизний рівень підготовки. Наступним етапом буде приготувати цю страву.

  Для працівників залу немає спеціальних перевірок, тут варто звертати увагу на манеру спілкування, доброзичливість та комунікабельність. Ми докладно розповіли про наймання працівників у статті «Як правильно підібрати персонал у ресторан».

  Графік роботи

  Спланувати графік допоможе правильно підібрана кількість персоналу. Від кількості людей у зміні безпосередньо залежить ефективність роботи кухні та зали. Якщо людей не вистачає, то від цього страждатиме сервіс ресторану та його репутація.

  При складанні графіка змін враховуйте завантаженість ресторану, наприклад, у суботу ввечері на кухні має бути більше кухарів, ніж у середу. Скористайтеся графіком продажів, щоб наочно подивитися, коли у закладі найбільш завантажені дні та години.

  Навчання персоналу

  Навчання співробітників — це те, на чому не варто економити. Впровадьте навчання під час стажування нових співробітників, зробіть журнали з процесами ресторану та правилами, підберіть навчальні книги про сервіс, кулінарію та зберігання продуктів в ресторані. Не забувайте про те, що потрібно навчати й тих співробітників, які працюють у вас давно. Тренінги, підвищення кваліфікації та майстер-класи допоможуть покращити навички персоналу та зробити сервіс у ресторані кращим. Мотивуйте персонал як фінансово, так і емоційно — це допоможе працівникам створювати ще кращий сервіс для клієнтів.

  5. Поліпшення сервісу для клієнтів

  Поліпшення сервісу пов’язане з обслуговуванням клієнтів. Це ще один привід приділити увагу навчанню офіціантів та контролю якості у ресторані. Від процесу обслуговування залежить 80% настрою гостя, решта — їжа та атмосфера у ресторані.

  Щоб підняти рівень сервісу, керівник повинен прислухатися до гостей, дивитися книгу скарг та читати відгуки в соц. мережах ресторану.

  Варіанти покращення сервісу в ресторані:

  • вітайте гостей біля столика чи прощайтеся на виході;
  • пропонуйте гостям за очікування безплатні напої чи десерти;
  • відповідайте на відгуки відвідувачів особисто, на скарги та складних гостей реагуйте одразу;
  • ставте себе на місце відвідувача, щоб оцінити комфорт ресторану;
  • скористайтесь послугою «таємний гість» у ресторані для додаткової оцінки сервісу;
  • додайте можливість роботи з депозитним бронюванням столів

  Гості, які одного разу залишилися незадоволені сервісом у вашому ресторані, можуть повернутися до вас, якщо їхню скаргу розглянули та вжили заходів. Але такі відвідувачі будуть більш прискіпливими до сервісу та ресторану загалом. Тому важливо на початковому етапі зробити сервіс таким, щоб відвідувачі не мали причин залишати скаргу або негативний відгук.

  Зрозуміти, скільки прибутку приносить вам кожен клієнт допоможе показник LTV гостя. Цей показник показує «довіку» клієнта, тобто загальну суму прибутку, яку отримує ресторан за весь час співпраці з конкретним клієнтом. Цей показник не є таким поширеним серед рестораторів в Україні, але це ще один інструмент, який допоможе вести ваш бізнес.

  6. Участь в організаційних питаннях

  Такі питання, як постачання інгредієнтів, вирішуються на рівні комірника та кухаря, але керівник також повинен контролювати цей процес та брати безпосередню участь у виборі постачальників для ресторану. Банально, вартість накладної може відрізнятися від вартості, на яку розраховував ресторан. Керівнику потрібно ухвалити рішення про таке постачання — скасувати або внести у витрати на постачання більшу суму. Менеджер ресторану повинен повністю слідкувати за процесом прийомки товару в ресторані і відсотком втрат продуктів або назначити відповідальну особу, наприклад — комірника.

  Другий момент — замовлення інвентарю, уніформи для персоналу та обладнання. Менеджер ресторану повинен бути в курсі середніх цін на ринку, щоб придбати обладнання не за завищеною ціною. Теж саме і з ремонтом обладнання, лінійний персонал передає що не так з обладнанням і менеджер розв’язує питання щодо заміни чи ремонту.

  7. Маркетинг та просування ресторану

  Маркетинг у ресторанному бізнесі це те, без чого не вдасться зробити заклад популярним. Сарафанне радіо, звичайно, залишається одним з успішних методів просування, але є й більш сучасні варіанти. Наприклад, зараз найактуальнішим є просувати ресторан в інтернеті. А без власного сайту складно й уявити популярний ресторан.

  Завдання менеджера ресторану в тому, щоб знайти відповідні канали для реклами ресторану і робити бренд популярнішим. Буде добре, якщо вдасться делегувати просування ресторану маркетологу з досвідом.

  Будьте в тренді та стежте за ринком громадського харчування, оскільки правила змінюються, криза та пандемія не дають шансу залишатися на місці — з’являється доставка їжі, напівфабрикатів та продуктів.

  8. Вибір зручної системи керування закладом

  Інструменти для управління повинні бути зручними, тому систему автоматизації потрібно підбирати під потреби ресторану. Основні люди, котрі працюватимуть із програмою — офіціанти, керівник та власник. Інші співробітники зазвичай використовують тільки звіти або бланки з таких програм.

  Вибирати програму для обліку в ресторані власнику краще спільно з керівником, враховуючи його досвід та потреби у функціях для ведення управлінського обліку в ресторані.

  Що може стати у пригоді для керівника у системі автоматизації:

  Можливість редагувати меню. Для кожного керівника важливо швидко та ефективно керувати меню. Якщо інгредієнти для страви закінчились, в Poster є можливість швидко скрити страву в QR-меню та в застосунку для офіціантів.

  Перегляд статистики та аналітики продажів. Завжди будьте в курсі продажів та контролюйте статистику закладу в адмін-панелі у розділі «Статистика». Налаштуйте гнучкі права доступу до розділів адмін-панелі, щоб не турбуватися про безпеку даних.

  Докладний фінансовий звіт. Регулярний перегляд звітності допоможе вчасно проаналізувати прибуток та спланувати бюджет. Переглядайте транзакції та фінансовий звіт у розділі «Фінанси» в адмін-панелі.

  Звіт щодо руху інгредієнтів на складі. Регулярний перегляд звіту за рухом інгредієнтів допоможе мати завжди актуальну інформацію про залишки на складі та грамотно планувати закупівлю продуктів. Аналізуйте звіт за рухом у розділі «Склад» в Poster.

  Контроль робочих змін персоналу. Враховуйте робочий час працівників для розрахунку заробітної плати. Персонал працюватиме в закладі, а ви завжди зможете перевірити час початку та закінчення їх робочого дня.

  Наявність мобільного додатка для ресторанів. З Poster офіціанти зможуть приймати замовлення прямо на смартфоні та, не відходячи від столика, відправляти побажання гостей кухарю.

  До того ж програма має бути зі зручним інтерфейсом, щоб не витрачати багато часу на її вивчення. З Poster у вас буде 15 безплатних днів, щоб протестувати всі функції та вибрати зручний тариф для вашого ресторану. Якщо ви шукаєте систему обліку для вашого бізнесу, дізнайтеся більше про переваги Poster перед іншими pos-системами на сторінці порівняння з альтернативою r-keeper.

  Одна POS-система вирішує всі питання: онлайн-каса, склад, фінанси, аналітика, CRM.