Переробка молока в Україні

Молоко та молочні продукти – один із важливих елементів у раціоні кожної людини. У них міститься маса корисних речовин, вітамінів. Для того, щоб отримати молочні продукти, такі як сметана, сир, йогурт, кефір та інше, використовуються спеціальні технології з переробки молока.

Компанія ТОВ “Агро Фрост” постачає все необхідне обладнання для переробки молока, його охолодження та виробництва сиру.
Телефонуйте за указаними на сайті номерами. +380 63 469 90 20

Таке виробництво є досить прибутковим у наші дні. У зв’язку з цим організація молочної промисловості, як у малих, так і у великих масштабах стала популярною.

Як налагодити виробництво з переробки молока?

Найлогічніший та економічно вигідний спосіб налагодити молоковиробництво – розмістити завод безпосередньо біля ферм. Це виключає витрати на доставку сировини.

Наразі виробники пропонують варіанти встановлення молокозаводів за модульною системою універсального або стандартного типу. Перший тип передбачає випуск молочної продукції широкого асортименту різного обсягу з урахуванням потреб замовників. Це, перш за все, зручно для бізнесменів, які пробують себе в даній галузі і хочуть визначити обсяги продукції для конкретного регіону.

Якщо ж вибирається стандартний тип молокозаводу, він орієнтований на конкретну технологічну лінію (визначено обсяг сировини для переробки і готової продукції).

Спецобладнання для дотримання технології

Щоб дотримуватися правильної технології переробки молока, потрібно виконувати певні операції з допомогою спеціального обладнання для переробки молока.

1. Первинна обробка. Відбувається прийом, очищення та охолодження. У процесі використовують відповідні агрегати та обладнання для охолодження молока.
2. Пастеризація. Застосовуються пастеризатори молока пластинчастого та ємнісного типу.
3. Сепарування. У ході виробництва задіяні сепаратори молока відкритого та закритого типу.

Надалі, залежно від продукту, задіяні сироробні і сирні ванни, заквасочники, гомогенізатори, плавці, масловиробники та інше.

Категорії спецобладнання для переробки молока:

1. Пристрої контролю якості.
2. Теплові та технологічні ємності та установки.
3. Обладнання для охолодження молока.
4. Теплові агрегати
5. Технологічні машини.
6. Обладнання для фасування та пакування.
7. Нейтральні пристрої.

Використовуючи якісне обладнання для виробництва молочної продукції, а також дотримуючись технології, виробник може бути впевнений у отриманні здорового, високоякісного, смачного продукту, який відповідає всім нормам.

Крім того, важливо мати дозвільну документацію – сертифікати відповідності міжнародним стандартам якості та вимогам внутрішнього законодавства, епідеміологічні висновки.

Идеальный молочный продукт: в Украине начали производить молоко А2

Производство молока А2 в мире ежегодно растет, особенно в Австралии, Новой Зеландии, Великобритании и США. В Украине же этот рынок достаточно новый, и некоторые потребители с опаской относятся к таким продуктам. Среди отечественных фермеров только единицы занимаются производством молока А2.

Ожидается, что глобальный рынок молока A2 будет иметь среднегодовой темп роста 14,6% и достигнет $13,9700 млн к 2025 году, пишет market research future.

Источник фото: Сумская сыроварня O’BEREG

Почему молоко А2?

Белок бета-казеина A1 потенциально может вызвать боль в желудке и другие желудочно-кишечные проблемы. Это привело к увеличению спроса на молоко А2. Растущий спрос на этот продукт побудил производителей детского питания включать его в свои продукты вместо обычного молока. Например, в феврале 2018 года Nestle S.A. запустила в Китае детскую смесь Illuma Two Stage 3, содержащую белок бета-казеин A2.

На Азиатско-Тихоокеанский регион приходилась самая большая доля рынка — 40,88% в 2017 году, и, по прогнозам, региональный рынок будет регистрировать существенный среднегодовой темп роста в течение прогнозируемого периода. По потреблению лидируют Австралия и Новая Зеландия.

Тем не менее, согласно прогнозам, индийский рынок молока А2 продемонстрирует самые высокие темпы роста в 15,3% в течение прогнозного периода с 2018 по 2025 год.

По оценкам, к 2025 году рынок молока А2 Северной Америки превысит $4,7596 млн. Более того, участники рынка сосредотачиваются на расширении своего присутствия в США через такие розничные сети, как Walmart, Kroger и Costco.

Породы коров, которые дают молоко А2

Касательно производства, ожидается, что сегмент голштинской породы коров возглавит мировой рынок производства молока А2 и покажет самый высокий среднегодовой темп роста до $3,9486 млн к концу 2025 года. Коровы этой породы имеют самый высокий надой молока в мире. Сегмент породы джерси также занимает значительную долю мирового рынка молока А2.

Молоко А2 в Украине

В Украине чрезвычайно низкий процент фермерских хозяйств, производящих молоко А2.

«Провели генотипирование коров уже много ферм Сумской, Черниговской, Киевской, Винницкой области, но производят молоко А2 только два предприятия в Сумах», — рассказывает профессор, заведующий отделом Института физиологии им. А.А. Богомольца НАН Украины Виктор Досенко. — Производить это молоко так же трудно, как и любое другое. После генотипирования нужно наладить отбор молока у А2/А2 коров в отдельную тару».

По его словам, безлактозное молоко А2 — это почти идеальный молочный продукт, поскольку убирает сразу два негативных фактора, влияющих на здоровье человека, — и лактозу, и А1-казеин. Особенно его нужно рекомендовать детям с лактозной непереносимостью, ведь при комбинации лактозы и бета-казоморфина в кишечнике складывается наиболее угрожающая ситуация.

«Было бы очень хорошо получить государственную поддержку, поскольку Украина имеет сейчас уникальный шанс стать главным поставщиком молока А2 на европейский рынок. А главную проблему вижу в низком уровне школьного образования — значительное количество людей просто выключаются, когда слышат слово «генотипирование», «аминокислота» или «гомозигота», — объясняет Виктор Досенко.

Первые производители молока А2 в Украине

«Мы выпускаем оборудование для переработки молочной продукции фермерскими хозяйствами. Вообще 4 года назад мы решили построить собственный цех переработки для твердых сыров. Этот цех используем как учебный, где мы показываем свое оборудование, а также он работает в основном цикле переработки. Главное наше направление — твердые сыры длительных сроков выдержки, еще есть доля мягких сыров и цельномолочной продукции», — рассказывает владелец Сумской сыроварни O’BEREG Владимир Опрышко.

По его словам, сыроварня тесно сотрудничает с кафедрой переработки молока Сумского аграрного университета. Сотрудничество касается вопросов рецептуры, сертификации и подготовки профессиональных кадров.

На сыроварне O’BEREG производством молока А2 занялись только 3 месяца назад.

«Мы взяли группу лебединских коров, сделали их генотипирование. Определили, кто из них А1, А2 и смешанный тип А1А2. После этого отделили группу коров А2, с которыми теперь идет отдельная работа, — отмечает Владимир Опрышко, — Таким образом мы производим как обычное молоко А2 и мягкие сыры из него, так и безлактозное молоко А2. Фактически мы первые в Украине, кто в промышленном масштабе стал производить молоко А2 и безлактозное молоко А2».

Соотношение спроса и предложения

Одновременно с тем, в Украине спрос на молоко А2 и безлактозное молоко А2 не слишком высок.

«Спрос есть, но в очередь никто не становится. Этот рынок достаточно сложный. Дело в том, что люди, которые не пьют молоко А1 или имеют непереносимость лактозы, просто перестают употреблять молоко вообще, вместо того, чтобы изменить его тип. Проблема в том, что у многих людей просто отсутствует культура потребления молока. Однако есть потребители, которые любят молоко, но по каким-то причинам не могут пить обычное или просто ищут полезные и здоровые продукты. Поэтому молоко А2 и безлактозное молоко А2 рассчитано именно на них», — говорит Владимир Опрышко.

По его словам, 1 л молока А2, как лактозного, так и безлактозного, с жирностью 2,5%, содержанием белка 3,2% производства O’BEREG стоит 35 грн, йогурты из молока А2 — 55 грн/л, сыр Адыгейский — 160 грн/кг.

Для справки: Сумская сыроварня O’BEREG производит молодые и выдержанные сыры нескольких мировых групп: голландской, английской, швейцарской и итальянской. Среди них Гауда, Маасдам, Чеддер, Ланкашир, Рикотта, Айриш Блю, Бри, Брюност, Халуми и др. В ассортименте товаров также сладкое и соленое сливочное масло, сыр, сметана, йогурт, творожные конфеты. Продукция ТМ O’BEREG изготавливается из цельного фермерского молока экстра класса.

Анастасия Кириенко, AgroPortal.ua

Переробка молока: наслідки війни, світові і вітчизняні тренди

Війна наклала серйозний відбиток на молочну галузь України. Рік минув, і одні молокопереробні підприємства повернулися до довоєнних обсягів виробництва продукції, інші досі відновлюють роботу. З початком війни галузь втратила на окупованих і тимчасово окупованих територіях 38 підприємств. Як в таких умовах працюють переробники, на які споживчі тренди орієнтувалися до війни, що виготовляють зараз і як планують розвиватися в майбутньому? Ці та інші питання ми обговорили з представниками відомих виробників молочки — компаніями «Лакталіс Україна», «КОМО», «Клуб сиру» та «Молокія».

У листопаді 2022 року під час конференції «Молочний бізнес» директор з розвитку нових продуктів аналітичної компанії Kantar Кирило Єжов проаналізував, як зміни в економіці України через війну вплинули на поведінку споживачів молочної продукції. Результати дослідження показали, що 27% опитаних купували молочну продукцію так само, як до війни, але обирали дешевші магазини та відмовлялися від певних категорій товарів. 11% споживачів почали замінювати звичні продукти дешевими аналогами з цієї ж категорії. Насамперед, це пов’язано зі зниженням купівельної спроможності українців, яка продовжує падати в 2023 році. Це підтверджує опитування Kantar, згідно з яким саме ціна визначала вибір молочного продукту. Яким був вибір українського споживача до війни і що змінилось?

Свіжа молочка: інновації в традиційній категорії

За довоєнними оцінками молочного ринку компанії «Лакталіс Україна», молоко, традиційні кисломолочні напої (кефір, ряжанка тощо) та йогуртно-десертна група загалом займали 60% усього споживання молочної продукції.

Молоко було й залишається найтрадиційнішою і найбільшою категорією у структурі споживання населення, адже це основа продуктового кошика. За ним слідували традиційні кисломолочні напої, зокрема кефір. Причому спостерігалася тенденція до падіння його споживання. Насамперед це пов’язано з тим, що кефір в Україні — це традиційний продукт і законодавство обмежує виробників привносити в нього інновації.

Згідно з ДСТУ 4417:2005, якщо продукт містить будь-які харчові добавки, включаючи вітаміни, корисні ферменти чи мікроелементи, фруктові соки, то не може називатися кефіром.

«Кефір завжди сприймався молоддю як корисний продукт, але для батьків, чи навіть дідусів і бабусь. Компанія «Лакталіс Україна» намагається експериментувати з ним, поєднати з новими смаками. Однак, це дуже важко робити, залишаючись у чинному правовому полі. Жорсткі галузеві стандарти не дозволяють додавати в кефір фруктові добавки і корисні пребіотики чи пробіотики, інакше він стає кефірним продуктом чи напоєм. Відповідно, у споживача виникає асоціація, що це вже інший продукт — і не такий корисний. Кефіри «Лактонія» містять пребіотик, який сприяє травленню, оскільки стимулює розвиток внутрішньої мікрофлори в організмі людини.

«Лактонія» запускалась двадцять років тому як кефір, а після прийняття ДСТУ була переведена з категорії кефіру у кефірний продукт. З одного боку, стандартизація категорій це чудово, а з другого — недобросовісні виробники не дотримуються жорстких правил регулювання. Деякі конкуренти продовжують називати продукти «кефіром», додаючи в нього вітаміни чи фруктові наповнювачі. Виходить, ми граємо на різних полях», — пояснює Олена Джагарян, директор із маркетингу«Лакталіс Україна».

Кефірний продукт з пребіотиком виробництва «Лакталіс Україна».

В інших країнах дозволено виготовляти фруктовий кефір. Цікаво, що попит на нього зростає далеко за межами пострадянських країн, і значною мірою завдяки відсутності подібних обмежень, а також зростанню обізнаності споживача про користь кефіру.

«Раніше ні в США, ні в Європі про кефір не знали. Зараз люди розуміють, що це натуральний продукт, який позитивно впливає на травлення і роботу шлунково-кишкового тракту. Класичний кефір має виражений пощипуючий смак, до якого треба звикнути. Фруктові добавки роблять його смачнішим і цікавішим для споживачів», — зауважує Олена Джагарян.

Пандемія COVID-19 змусила людей звернути увагу на зміцнення здоров’я і профілактику захворювань. Запит споживачів на продукти з доданою вартістю з прицілом на імунітет зростав. За даними аналітичної компанії euromonitor, у всьому світі йогурти та кисломолочні продукти, в яких природно міститься велика кількість пробіотиків та пребіотиків, займали лідируючі позиції серед продуктів для підтримки імунітету, і в 2021-му їх споживання продовжувало зростати.

У постпандемійний період кисломолочні продукти залишаються невід’ємною частиною раціону багатьох споживачів. У різних країнах виробники активно впроваджували інноваційні молочні продукти з додаванням пробіотиків та пребіотиків.

В Україну ці тенденції проникають повільно. На думку керівника комітету стратегічного розвитку компанії «Молокія» Юлії Демчик, це пояснюється консервативним ставленням до молочних продуктів: «Коли ми вивчали звіти аналітиків Nielsen про те, що у світі зростає запит на продукти з доданими вітамінами, пробіотиками чи пребіотиками, вирішили провести маркетингове дослідження. Фокус-група показала, що додавання складників у традиційні молоко, кефір і сметану споживач не те, що не очікує, а сприйматиме їх як штучні. Тоді зробили висновок, що українець — достатньо консервативний споживач. Водночас, коли запитували про очікування в категорії солодких йогуртів, то відповіді були протилежні.

За нашими спостереженнями за аудиторією, навіть за висновками дегустацій, в Україні світові тренди можуть мати місце у вузькому сегменті. Чим молодший споживач, тим більше він схильний очікувати від продуктів те, що пропонує світ. Україна не є «законодавцем моди» в харчових продуктах. Ми, скоріше, слідуємо їй, тобто шукаємо щось у світі, адаптуємо і продаємо по-українськи.

На нашу думку, вітчизняний споживач не готовий змінювати традиційні погляди в молочній категорії на трендові. Людям здається, що коли виробник щось додає в продукт, то обов’язково повинен звідти щось забрати. Недовіра виникає через брак знань.

Не впевнена, що на рівні держави окремі виробники в змозі самостійно акумулювати інтелектуальний і фінансовий ресурс, щоб вести просвітницьку діяльність, роз’яснювати, які Е-шки корисні або шкідливі, скільки молочних продуктів на день корисно споживати. А лікбези потрібні, щоб при виборі продуктів люди не обмежувалися думками TikTok-блогерів”.

Консалтингово-аудиторська компанія Deloitte ще у 2015 році писала про те, що споживачі стають свідомішими у виборі харчових продуктів. Світові переробники молока пристосовувались до більш поінформованих покупців, які дбають про своє здоров’я. Найуспішнішими ставали компанії, які чітко демонстрували поживну цінність своєї продукції, в ідеалі підкріплену науково доведеними фактами про її користь для здоров’я.

Йогуртно-десертна група була третьою за обсягом споживання в Україні до війни. Цікавість споживачів до неї зростала, зокрема й завдяки широким можливостям для нових розробок. На відміну від кефіру, в йогурти можна додавати фрукти чи вітаміни, не змінюючи категорію продукту. Тут технологи і маркетологи мають широке поле для креативу та інновацій.

Світове споживання молочних продуктів зростає. Примітно, що в США рушійна сила цієї тенденції — йогурт і сир. Міністерство сільського господарства країни підрахувало, що з 1975-го по 2021-ий споживання йогурту зросло майже на 700% — до 6,3 кг на душу населення, а сиру — більш як удвічі, до 18 кг на душу, що еквівалентно понад 181 кг молока.

Незважаючи на війну українські переробники молока запускають нові продукти. Компанія «Молокія» вже через два місяці російського вторгнення представила ринку кефір у порційному пакуванні.

Кефір «Емодзі» у пляшці на одну порцію — корисний перекус від «Молокії» для молоді.

Компаніям, чиї виробничі потужності потрапили в тимчасову окупацію чи під обстріли, значно важче повертати свої позиції на ринку. З трьох підприємств комапанії «Лакталіс Україна» два були майже на лінії зіткнення. Виробництво на заводі в Миколаєві було зупинено через бойові дії і відновило роботу через два місяці. А на заводі у місті Шостка Сумської області виробництво було обмежене. Останній компанія придбала незадовго до війни, бо планувала розвивати категорії твердих та плавлених сирів.

«У нинішніх умовах дуже важко планувати на довготривалий період. Ми суттєво переглянули запуск деяких нових продуктів. Дещо відклали, бо це зараз не на часі. Місце на ринку не буває пустим, прийшли нові конкуренти. Розуміємо, що ніші, де були наші продукти, зайняли інші виробники. Тому треба думати про запуск інноваційних продуктів або розширення портфеля. Сподіваюсь, що наші плани все-таки будуть реалізовані у 2023 році», — додає директор із маркетингу «Лакталіс Україна».

Ринок сирів — динамічний сегмент українського харчового ринку

Сир — другий за значимістю молочний продукт у перерахунку на суху речовину після свіжих молочних продуктів. За даними аналітичного огляду ОЕСР (Організація економічного співробітництва і розвитку) та ФАО (Продовольча і сільськогосподарська організація ООН), найбільше сиру споживають у Європі та Північній Америці, де, як очікується, споживання на душу населення продовжуватиме зростати, особливо в якості інгредієнта готових харчових продуктів.

У цьому ж звіті зазначається, що споживання також збільшиться в регіонах, де сир традиційно не був частиною національного раціону. Наприклад, у країнах Південно-Східної Азії урбанізація та зростання доходів призвели до того, що люди стали частіше харчуватися поза домом, і зокрема фаст-фудом (бургери і піца).

Українці також почали більше включати сирів у свій раціон. Попри те, що доходи населення впали, тенденція зберігається.

З початком повномасштабного російського вторгнення категорія твердих сирів зазнала значних змін. Як наслідок, у 2022 році український ринок сиру в натуральному вираженні впав на 30% порівняно з 2021-им.

Традиційно міцну позицію займала група російських сирів (з мілкими дірочками), зокрема сир «Російський», який був представлений майже всіма українськими брендами.

«Сир „Російський“ взагалі зник з полиць. Виробники перейменували його в „Традиційний“, „Український“, „Класичний“ тощо, тому не можна сказати, що він перейшов у якусь конкретну позицію. У розрізі позицій „Український“ зайняв лише 5% ринку. Найбільшу частку забрала пластова група типу голландського сиру (без дірочок) та „Сметанковий“, який входить у групу сирів насипного типу, як і колишній російський», — розповідає Анна Пилипенко, директор з маркетингу ТОВ «КОМО Україна» і ТОВ «Клуб сиру» та його Канівської філії.

Загалом торік голландська група росла і до кінця року набрала 5−6%. Російська група, навпаки, падала. За словами Анни Пилипенко, це суттєві тектонічні зсуви на ринку сирів: «З радянських часів класичний сир у нас все-таки з мілкими дірочками. Він менш вибагливий, його простіше варити порівняно з голландською категорією, в якій працює імпорт.

«Гауда» й «Едам» — голландські сири, які прийшли до нас з Європи. Популярність цих сирів і далі зростатиме, тому що європейські бренди представлені на нашому ринку. До того ж, українці почали краще розбиратися в сирах. Їм хочеться їсти смачний сир, а не традиційний а-ля російський. Ми ж розуміємо, що органолептика розвивається з новим досвідом. Так от завдяки Європі ми його отримали, познайомилися з новими смаками. В наше життя увійшли м’які сири, витримані, з пліснявою”.

Група витриманих сирів вела себе стабільно, так і залишившись на рівні 4−5% ринку. Частка групи пропіонових сирів (з великими дірочками), до якої належать «Радомер» та «Мааздам», зростала на ринку. Вони були представлені виключно європейськими брендами. Також зростала група середземноморських м’яких сирів типу фети та бринзи.

Падіння доходів і зростання цін, у тому числі на сир, змусили українця переорієнтуватися на дешевшу молочну продукцію. Багато споживачів замінили твердий сир на плавлений, тому обсяги виробництва цієї категорії впали менше порівняно з твердими сирами — на 17−18%.

Як зауважила Юлія Демчик, зараз спостерігається збільшення кількості свічерів, тобто споживачів, які не лояльні до якогось конкретного бренду, а переключаються з одного на інший. Їх стало навіть більше, ніж було за часів ковіду.

«Продовжуємо стежити за динамікою сирного ринку і будемо пропонувати споживачам нові різновиди сиру. Попри те, що російські сири займають близько 40% ринку, ми налаштовані викорінити тягу до них. Уже зараз усі бренди розширяють голландську групу, пропонують альтернативні види сирів, як-от «Моцарела», «Сулугуні».

Цьогоріч, попри війну, ми вийшли на ринок з позицією «Інсалата». Це сир «Фета», але ми не можемо використовувати цю назву. З цим сиром і бринзою ми зайняли близько 8% в цій категорії на ринку. Наразі «КОМО» лідирує, займаючи 20% ринку», — ділиться планами Анна Пилипенко.

Попри війну «КОМО» вийшов на ринок з новою позицією грецького сиру