Граппа – що це таке? Як правильно пити цей алкогольний напій

Граппа – символ Італії. Родом даний твір алкогольної індустрії з бідних селянських сімей, що пізнавали таємниці дистиляції. Сьогодні, через століття, вона продається поряд з елітними, дорогими алкогольними напоями, знайти її можна на полицях з вином. Поглянувши на етикетку, де прописано, що напій сорокаградусний, можна вважати, що це просто горілка, вироблена за італійською технологією. Схожості у виготовленні є, але все ж це не горілка, а граппа. Що це? Можна дізнатися з нашої статті.

Граппа – що це?

Смак цього напою безпосередньо залежить від сорту винограду, який використовувався для приготування. Спочатку граппа вважалася суто чоловічим і дешевим напоєм. Смак її був жорсткий, фортеця перебивала аромат винограду, пити можливо було це тільки залпом. Так тривало аж до середини шістдесятих років, поки італійські винороби не побачили в граппі “” золоту жилу “”. Вони швидко стали прикрашати напій, спочатку змінили грубу скляну тару на елегантні пляшечки, а потім стали займатися і вдосконаленням технології приготування.

Граппа – що це сьогодні? У сучасності це породистий алкогольний напій, вироблений на території Італії. Пляшечки з нею красуються в дорогих барах, тепер вона вийшла з тіні і стала елітним напоєм, який п ‘ється за правилами. Про те, як пити граппу, розкажемо в подальшому змісті статті.

Як готують граппу?

При виготовленні вина залишається безліч відходів, це шкіряка, кісточки, гребені і невеликі залишки м ‘якоті. Навіщо викидати таке добро, якщо багато століть тому люди знайшли застосування цього “” сміття “” і навіть дали йому назву – макуха, чача (грузинська назва) і багато чужорідних імен. До речі, між граппою і чачею в чому різниця? Напій готується за схожою технологією і з однієї сировини? Про це та багато іншого можна дізнатися з подальшого змісту.

Отже, макуха – залишки від виробництва вина, обробляють під тиском водяним пором, після цього рідину ферментують за допомогою цукрового піску і винних дріжджів. Надалі відбувається процес перегонки в ректифікаційних колонах з безперервним циклом, або в алмабіках (мідних кубах, призначених для перегонки).

Отриманий дистилят занадто міцний – близько 80 градусів. У такому вигляді його споживати неможливо, та й небезпечно, тому відбувається процес розбавлення від 39 до 55 градусів.

У чому відмінність нової технології від старої?

Різновидів граппи багато, і жоден з них не вважається дешевшим варіантом. Чому раніше цей напій був дешевим, а зараз став дорогим і елітним? Справа в тому, що раніше для приготування вина сік з ягід забирали по максимуму, а з практично сухого макухи готували граппу. Вона виходила жорсткою, неприємною. Для усунення даних недоліків було проведено безліч експериментів з рецептурою. З ‘ясувалося, що при залишку в макусі соку не менше 35 відсотків алкогольний напій граппа повністю змінює свій смак, з неприємного він стає ароматним і привабливим.

Чи існує граппа, виготовлена не в Італії?

Чи можна уявити справжню текілу, приготовлену не в Мексиці? Так само і граппа, фото якої опубліковано тут, не може бути продуктом іншої країни. Справа в тому, що готується напій тільки з того винограду, що росте на території Півночі Італії. Там ягоди дозрівають повільніше, вони більше насичуються кислотою. Граппа захищена законом, в 2016 році, 16 липня, вийшла постанова президента під номером 287 про неможливість вважати граппою той напій, що приготовлений не тільки не в Італії, але і з винограду, що росте на Півдні країни.

Пропонуємо перейти до наступного пункту і ознайомитися з різновидами граппи.

Giovane – молода граппа

Даний напій ще іменується “” білим “”, або Bianca. Відрізняється різким смаком, або, як його іменують експерти, брутальним. У цей же час смакові якості розцінюються бідними, але зате аромат насичений і багатий.

Виробляється молода граппа так само, як і інші види, але дистилят розливають по пляшках відразу ж після перегону. Напій можуть і трохи витримати в нержавіючих ємностях. Після багаторічного зберігання ця граппа не змінює своїх смакових якостей.

Якщо ж її хоч малість (півроку) наполягти в дерев ‘яній тарі, то вона придбає більш гармонійний і м’ який смак. Такий напій називають Affinata.

Стара граппа

Якщо витримати дистилят рік, то вийде invecchiata, або vecchia. Цей напій більш м ‘який, ароматний, вважається найпопулярнішим видом граппи. Відгуки про неї експертів хороші. Кажуть, що вона колосально відрізняється за смаком від молодої.

Дуже стара граппа

Напій, витриманий у дерев ‘яних бочках півтора року, іменується rizerva або stravecchia, він купує багатий аромат, “” дерев’ яний “” присмак, стає золотисто-бурштиновим. Крім цього, підвищується і фортеця напою, вона зростає від 45 до 50 градусів, але смак від цього не псується. Вважається найдорожчим, елітним сортом граппи.

Граппа, як і віскі, може вироблятися з одного сорту винограду, тобто односортової – monovitigno, або ж з декількох сортів, так виходить багатосортова граппа polivitigno.

Останнім часом на прилавках можна зустріти легшу граппу, яка готується не з макухи, а з усього винограду. Такий напій називається Aguavita Prime Uve. Відгуки про такий граппе свідчать, що вона наділена насиченим винним ароматом, у нього шикарний смаковий букет, в цей же час відчувається фортеця, притаманна суворим напоям.

Як дізнатися справжню граппу?

У барі або на вітрині можна з легкістю дізнатися цей породистий напій, родом з Італії. Особливість упаковки оцінили всі поціновувачі хороших алкогольних напоїв. Пишуть, що і смак приємний, і пляшка радує погляд.

Граппу розливають у трикутні або фігурні пляшечки, що нагадують флакончики з парфумом. Але це можуть бути і колбоподібні ємності, схожі на тару з лабораторії.

Пробка завжди притерта, є сургучатая печатка. Всі ці знаки на упаковці є гарантом автентичності напою.

Перевірити якість граппи легко. Для цього потрібно капнути дві краплі напою на кисть руки, розтерти, почекати половину хвилини. Після цього шкіра повинна пахнути ізюмом, смаженим хлібом, прянощами. Якщо жоден з даних ароматів не проявився, то якість граппи залишає бажати кращого.

Як правильно пити граппу?

Цей елітний напій потребує правильного споживання. Для граппи створені спеціальні, тюльпаноподібні фужери з завуженою частиною на “” талії “”.

Багато італійців, прокинувшись вранці, додають трохи граппи в каву еспресо і називають її caffee Corretto, тобто кава-коретто, або поліпшена, виправлена кава. Даний напій дарує бадьорість на довгий час.

Але граппа – це все ж дижестив, тобто її прийнято споживати у вечірній час після хорошої вечері. За кордоном Італії граппу сильно охолоджують, але це неправильно. Справа в тому, що такий напій, як і віскі, не здатний повністю розкрити букет при переохолодженні.

Якщо ви вибрали молоду граппу, то її достатньо охолодити від 8 до 12 градусів. Так напій не видасть всіх занадто спиртових деталей, розкриє специфіку аромату повністю, а аромат – це головна особливість цього виду граппи.

Стара граппа повинна бути температурою від 16 до 18 градусів, щоб таку отримати, можна скористатися камінням для віскі.

Щоб повністю оцінити аромат напою, фужер слід тримати за ніжку, таким чином запахи від тіла не стануть заважати.

Пити необхідно граппу маленькими горлявками, затримуючи її на кілька секунд мовою. Таким способом вийде відчути весь букет смаку. Кажуть, якщо прийняти даного напою трохи більше, ніж було б достатньо для дегустації, похмілля на ранок не буде.

До граппе в якості закуски підходить шоколад (гіркий), морозиво, солодкі десерти, фрукти. Якщо напій був поданий до вечері, то ідеально поєднуються овочі, салати з морепродуктами, але найкраще – м ‘ясні страви.

Відмінності граппи від чачі

Багато людей визнали, спробувавши граппу, що це та ж сама чача. Це зовсім не так, хоч виробництво і сильно схоже. У чому ж відмінності?

1. Країна виростання винограду, кліматичні умови.
2. Сорт винограду: в Італії використовують Ріслінг Італіко, Піно Біанко, Совіньон Блан, Москато, Барбера, і деякі інші. У Грузії ж матеріалом для чачі служить макуха Ізабелли, Качич і Ркацітеллі.
3. У приготуванні чачі можуть бути використані й інші матеріали, це макуха абрикосів, хурми та інших фруктів, який додається до макухи винограду.
4. Ферментація чачі відбувається природним шляхом, на відміну від граппи.
5. Для витримки чачі використовуються бочки з місцевих порід дерев. Граппа ж витримується тільки в бочках з коньячного лімузенського дуба.
6. Чача може бути фортецею до 70 градусів, граппа – до 50.

Сьогодні ми розповіли все про граппа – елітний італійський напій. Як стало зрозуміло, від чачі він відрізняється сильно, але це зможуть помітити до смаку тільки експерти.

Алкогольні напої: список. Види та назви алкогольних напоїв

Спочатку визначимося з виміром фортеці. Фортецю зараз вимірюють в об’ємних відсотках або «об’ємних градусах» — це відношення об’єму безводного спирту в напої до всього напою помножене на 100. Тобто для горілки міцністю 40 % об. число 40 вийшло з відношення 0,2 до 0,5 л (беремо підлогу літрову пляшку), помноженому на 100.

Найміцніші напої – часто дорожчі. Це зрозуміло, адже спирт завжди дорожчий за воду. Але це не означає, що вони кращі. Справа в тому, що чим більше спирту в напої, тим гірше розкриваються аромати, смакові відтінки та нюанси. Але для кожного напою, безперечно, знайдеться свій любитель.

Міцність – це справа смаку, як покупця, так і виробника. Справа не в тому, що складно зробити напій міцністю 70 градусів, проблема в тому, хто не побоїться його випити і знайти в ньому особливий смак, щоб повернутися і купити його ще раз. Адже горілку, та в принципі взагалі будь-який напій зробити міцнішим або слабшим не складе труднощів.

Перелік слабоалкогольних спиртних напоїв

• Пиво – напій слабоалкогольний, виходить шляхом зброджування хмелю, солодового сусла та пивних дріжджів. Вміст спирту в ньому 3-12%

• Шампанське – ігристе вино, що отримується вторинним зброджуванням. Містить алкоголю 9-20%.

• Вино – алкогольний напій, що отримується шляхом ферментації дріжджів та виноградного соку різних сортів, назви яких, як правило, присутні у найменуванні. Вміст алкоголю – 9-20%.

• Вермут – кріплене вино, ароматизується пряними та лікарськими рослинами, основна складова – полин. Кріплені вина містять 16-18% алкоголю.

• Саке – японський традиційний алкогольний напій. Отримують шляхом ферментації рису, рисового солоду та води. Міцність цього напою становить 14,5-20% об.

Віскі Glenfarclas 105 (міцність 60%)

Віскі Гленфарклас 105 є найпопулярнішим алкогольним напоєм. Місце його народження та виробництва – Шотландія. Glenfarclas 105 виготовляється за допомогою дріжджів, ячменю, води. Частка алкоголю у його складі становить 60%. Після кожного ступеня виробництва виконується контроль якості. Це дозволяє зберігати бренд у незмінному вигляді від початку його виробництва.

Віскі вживається в нерозбавленому вигляді та додається до коктейлів. Витримується віскі у старих дерев’яних барилах, у яких раніше зберігався херес. Завдяки такій витримці у віскі з’являється свій неповторний смак. Гленфарклас воліють пити в Англії та Америці.

Міцні спиртні напої

• Текіла. Традиційний мексиканський продукт отримують із соку, видобутого із серцевини блакитної агави. «Срібна» та «Золота» текіла – особливо поширені алкогольні напої. Список можна продовжити такими найменуваннями, як Сауза, Хосе Куерво або Сієрра. Найкращим за смаковими якостями вважається напій із витримкою 4-5 років. Вміст алкоголю 38-40%.

• Самбука. Міцний італійський лікер на основі спирту та ефірної олії, отриманої з анісу. Найбільшим попитом користуються біла, чорна та червона самбука. Міцність – 38-42%.

• Лікери. Міцні солодкі алкогольні напої. Список можна розділити на 2 категорії: крем-лікери (20-35%), десертні (25-30%) та міцні (35-45%).

• Коньяк. Міцний алкогольний напій на основі коньячного спирту, отриманого перегонкою вина. Дистиляція проходить у спеціальних мідних кубах, продукт підлягає подальшій витримці в дубових бочках щонайменше два роки. Після розведення спирту дистильованою водою він набуває міцності 42-45%.

• Горілка. Належить до міцних напоїв із вмістом алкоголю 35-50 %. Вона є сумішшю води та спирту, який виготовляється з натуральних продуктів шляхом зброджування з подальшою дистиляцією. Найпопулярніші напої: горілка Абсолют, Пшенична, Столична.

• Бренді. Алкогольний напій, виготовлений із виноградного соку, що забродив, методом його перегонки. Вміст спирту у ньому – 30-50%.

• Джин. Міцний алкогольний напій з унікальним смаком, що отримується перегонкою пшеничного спирту та ялівцю. Для посилення смаку в ньому можуть бути натуральні добавки: цедра лимона або апельсина, аніс, кориця, коріандр. Міцність джину складає 37,5-50%.

• Віскі. Міцний напій, який виготовляють шляхом бродіння, перегонки та витримки зернових (ячмінь, кукурудза, пшениця та інше). Витримується у дубових бочках. Містить спирт у кількості 40-50%.

• Ром. Один із найміцніших алкогольних напоїв. Виготовляється на основі спирту, витриманого в бочках не менше 5 років, завдяки чому набуває коричневого кольору і пекучого смаку. Міцність рому варіюється від 40 до 70%.

• Абсент. Дуже міцний напій із вмістом алкоголю від 70 до 85%. Основу його становить спирт, екстракт полину та набір трав, таких як аніс, м’ята, лакриця, лепеха та деяких інших.

Тут представлено основні алкогольні напої. Цей список не остаточний, його можна продовжити іншими найменуваннями. Однак усі вони будуть похідними від основного складу.

Як обрати

Щоб не загубитися у величезному світі легкого алкоголю, достатньо скористатися простими порадами. Вони допоможуть підібрати ідеальний напій, що доповнює гуляння своєю елітною персоною.

1. Привід. Щоб визначитися з алкоголем, важливо оцінити масштаб застілля. Для дружньої компанії відмінно підійдуть виноградні та фруктові вина. Невисокий вміст алкоголю та свіжість дозволять насолоджуватися гулянням не одну годину. А ось для урочистого заходу краще вибирати ігристі та шампанські напої. Атмосфера свята забезпечена. Романтична ж вечеря не обійдеться без солодкого, наче поцілунок, десертного лікеру.
2. Закуски. Для великого застілля підійде алкоголь, який чудово поєднується з усіма типами страв. Наприклад, Мерло чи біле вино. Ділову зустріч можна підкріпити сольною випивкою. Наприклад, міцним лікером.
3. Цінова політика. Як розважальний напій можна використовувати випивку середнього класу. А ось у ролі статусного подарунка виступить лише вишукане колекційне хмільне.

Перша категорія: пивні напої

Хлібний квас. Залежно від способу виготовлення може містити від 05 до 15% спирту. Готується на основі солоду (ячмінного або житнього), борошна, цукру, води, має освіжаючий смак та хлібний аромат.

Власне пиво. Виготовляється майже з тих же компонентів, що й квас, але з додаванням хмелю та дріжджів. Звичайне пиво містить 3,7-4,5% алкоголю, але є ще міцне, де цей відсоток піднімається до 7-9 од.

Кумис, айран, білк. Напої на основі сквашеного молока. Можуть утримувати до 4,5% спирту.

Енергетичні алкогольні напої. Мають у своєму складі тонізуючі речовини: кофеїн, екстракт гуарани, алкалоїди какао та ін. Вміст алкоголю в них коливається в межах 7-8%.

Джин

Зерновий дистилят, перегнаний з додаванням ялівцевих ягід, допускається використання інших прянощів. Джин має бути міцністю не менше 37, 5%, верхня планка відсутня, але зазвичай все закінчується 47%.

Джина існує кілька різновидів, але найміцнішим був плімутський джин. Він може проводитися лише у місті Плімут. На початку ХІХ століття плімутський джин постачався флоту і був фортецею щонайменше 57 %. Вважалося, що за такої фортеці, джин не страшно проливати на порох – все одно горітиме.

Спеціальні сорти

До них відносяться мадера, вермут, портвейн, херес, кагор, токай та інші. Ці вина виготовляються особливими методами та у певному районі виноробства. В Угорщині при виготовленні токайського застосовують «благородну» плісняву, що дозволяє ягодам вялитися прямо на лозі. У Португалії мадера витримується у спеціальних соляріях під відкритим сонцем, в Іспанії херес дозріває під дріжджовою плівкою.

Столові, десертні та кріплені вина. Перші готуються за технологією природної ферментації, другі дуже солодкі і ароматизовані, а треті кріпляться спиртом до потрібного градуса. За кольором вони можуть бути червоними, рожевими і білими.

Шампанське та інші ігристі вина. З них найбільше популярне французьке, але в інших країнах є не менш гідні напої, наприклад, португальське спуманте, іспанська кава або італійське асті. Ігристі вина відрізняються особливим зовнішнім виглядом, тонким ароматом, цікавим смаком. Головна їхня відмінність від тихих вин – це грайливі бульбашки. За кольором напої можуть бути рожевими та білими, але іноді трапляються шипучі вина червоного кольору. За вмістом цукру вони поділяються на сухі, напівсухі, напівсолодкі та солодкі. Якість вина визначають за кількістю та розміром бульбашок, за тим, наскільки довго вони тримаються і, звичайно, за смаковими відчуттями.

Ці види алкогольних напоїв мають міцність трохи більше 20 % про.

Граппа GRAPPA Agricola Bepi Tosolini (міцність 50%)

Алкогольний напій Граппа Агрікола Бепі Тосоліні виробляється в Італії. Компанія Тосоліні розпочала свою історію одразу після Другої світової війни. Синьйор Тосоліні серед перших почав витримувати алкогольний напій у ясенових бочках. Ця хитрість допомогла йому покращити смакові та ароматичні властивості напою. При виготовленні Граппа в хід йде, як сам виноград, а також його пагони та кісточки.

GRAPPA Agricola Bepi Tosolini – кришталево прозорий алкоголь, міцністю п’ятдесят градусів. Аромат Граппи є ягідним міксом, змішаним з квітковим запахом. Смак напою приємний із тривалим післясмаком.

Третя, найширша категорія

Горілка. Спиртний напій, що виготовляється на основі зернових, що містить 40% алкоголю. Шляхом безперервної дистиляції свого часу було отримано новий продукт, названий горілка «Абсолют», яке виробник — Ларе Ольсен Сміт — удостоївся звання «короля горілки». Іноді цей напій наполягають на травах, цитрусових чи горіхах. Виготовлена ​​за шведською технологією зі спирту особливої ​​чистоти, горілка по праву займає одне з перших місць у рейтингу спиртних напоїв цієї категорії. Її використовують для приготування різноманітних коктейлів.

Настоянки гіркі. Їх отримують, наполягаючи горілку чи спирт на ароматних прянощах, травах чи коріннях. Міцність 25-30 градусів, але може підвищуватися і до 45о, наприклад, Перцовка, Старка або Мисливська.

Горілка

Правил етикету, що визначають вживання та подачу горілки, небагато, проте їх виконання надасть святу урочистості та певної світскості. Згідно з правилами етикету, горілку не прийнято подавати на стіл у нероздрукованій пляшці.

Горілка «Український Стандарт» (Україна)

Пляшку варто замінити на графин, що щільно закривається, проте якщо напій все ж таки подається в пляшці, вона повинна бути відкрита. Вважається, що якщо з пляшки ще ніхто не відпив, горілка не перевірена, у цьому випадку господареві потрібно спробувати напій і лише потім запропонувати його гостям.

За старих часів горілку називали в України «хлібним вином». Вживання горілки поєднується з виголошенням тостів, причому бажано присвячувати їх приводу зустрічі, а не обмежуватися репліками типу: «Поїхали». Пити горілку за святковим столом рекомендується потроху. Пити швидко чи залпом непристойно.

Горілка «Finlandia» (Фінляндія)

Класичний варіант подачі горілки – у чарках або стосах на таці, покритому серветкою. Чарку потрібно подавати, тримаючи її за ніжку. Правильна температура горілки становить 5–12 °C. Не прийнято запивати горілку або змішувати з іншими напоями, її слід закушувати.

Якщо ви все ж запиваєте горілку, рекомендується морс, але не газовані напої. Поєднання за урочистим столом горілки з пивом чи вином – моветон. У ресторані як закуска до горілки часто пропонуються салати та холодні закуски-асорті. Не рекомендується вживати горілку з сиром, відвареною рибою та стравами з баранини. Найкраще підійдуть гарячі м’ясні та овочеві закуски або засолена риба. Класичною закускою для горілки вважається солоний огірок.

Горілка часто вживається як аперитив і подається за годину до трапези, проте вживати її слід в обмеженій кількості. Горілка також є складовою коктейлів з тоніком, лимонадом, соками, сиропом, содовою. Проте такі коктейлі більше підходять для неформальних вечірок. Замовляючи горілку слід враховувати її вплив на організм. Не кожному у разі сп’яніння слід виходити на свіже повітря, особливо на мороз, це може призвести до втрати свідомості. Не варто вживати горілку в спеку і натще.

Напої солодкі

Настоянки солодкі. Їх готують на основі спирту або горілки, змішуючи їх із фруктовими морсами та цукром, вміст якого може досягати 25 %, при цьому вміст алкоголю зазвичай не перевищує 20 %. Хоча деякі напої бувають і міцнішими, наприклад, настоянка «Відмінна» містить 40% спирту.

Наливки. Відрізняються тим, що їх роблять на основі свіжих ягід або плодів без дріжджів, але з додаванням міцної горілки та великої кількості цукру. Ці види алкогольних напоїв дуже густі та солодкі. Назва наливок розповідає, з чого вони зроблені: слив’янка, кизилова, полунична. Хоча є й дивні назви: спотикач, запіканка. Спирту в них міститься 20%, а цукру – 30-40%.

Лікери. Густі, дуже солодкі та міцні напої. Їх роблять шляхом змішування патоки або цукрового сиропу зі спиртом, настояним на різних травах, прянощах, з додаванням ефірних олій та інших ароматичних речовин. Розрізняють лікери десертні – із вмістом спирту до 25 %, міцні – 45 % та плодово-ягідні, міцністю 50 %. Кожен із цих різновидів вимагає витримки від 3 місяців до 2 років. Назва алкогольних напоїв говорить про те, які ароматичні добавки використовувалися у приготуванні продукту: «Ванільний», «Кавовий», «Малиновий», «Абрикосовий» тощо.

Бурбон

Як пити бурбон: американський віскі, чистий і в коктейлях Бурбон також буває набагато міцнішим за звичайні 40 градусів. Бочкова міцність на етикетці буде позначатись як barrel proof. І бурбонів підвищеної фортеці можна знайти більше, ніж класичних скотчів. Справа в тому, що бурбон не витримується так довго, як це потрібно шотландському віскі, для нього вживаються інші, нові бочки. У них процес витримки протікає швидше, але зате вони дають смак трохи грубіше, ніж бочки, що вже були у вживанні. Тому для бурбона 8-9 років витримки дуже багато, а для шотландського віскі зовсім не великий термін.

Бурбони бочкової фортеці є в багатьох марок. Наприклад, у популярного Jim Beam – 7-річний Baker’s досягає міцності 53, 5%, а Booker’s – розливається при 61-63%, витримують його до 8 років. При 50% фортеці розливається 9-річний Knob Creek, а у Wild Turkey дванадцятирічка може бути фортецею в 58%. Іноді міцність бурбонів може сягати навіть 80%.

Напої міцні виноградні

Коньяки. Роблять на основі коньячних спиртів, а спирти одержують шляхом ферментації різних сортів винограду. Одне з перших місць у лінійці займає вірменський коньяк. Найпопулярнішим є “Арарат”, не менш відомі “Наїрі”, “Вірменія”, “Ювілейний”. З французьких найбільш популярні “Хеннесі”, “Курвуазьє”, “Мартель”, “Хайн”. Усі коньяки поділяються на 3 категорії. У першу входять прості напої, витримані протягом 3 років. Другу складають марочні коньяки, які мають мінімальний термін витримки становить 6 років. У третю входять напої-довгожителі, які називають колекційними. Тут найменша витримка складає 9 років.

Французький, азербайджанський, український, вірменський коньяк виробляються і продаються коньячними будинками, заснованими не одне століття тому і досі провідними на ринку.

Граппа. Італійська горілка на основі виноградних вичавків витримується в дубових або вишневих бочках від 6 місяців до 10 років. Цінність напою залежить від терміну витримки, сорту винограду та місця проростання лози. Родичами граппе припадають грузинська чача та південнослов’янська ракія.

Столові вина

Столові вина отримують шляхом бродіння виноградного сусла, нічого не додаючи. Столовими можуть бути вина сухі, сухі особливі (з підвищеним вмістом спирту) напівсухі та напівсолодкі. Сухі вина прийнято подавати до основної страви, щоб збільшити апетит перед напівсухими та солодкими. По можливості вино слід перелити у графин декантер. Перед подачею на стіл вино рекомендується залишити у графині на 30 хвилин. Вино вважається універсальним напоєм, що може бути подано як під час трапези, так і до неї.

Біле

Вино “Gran Verano Sauvignon Blanc” (Чилі)

Вино, що виготовляється як з білих, так і з червоних або рожевих сортів винограду в умовах ферментації без шкірки винограду. Саме відсутність шкірки обумовлює світлий відтінок – сік м’якоті ягід переважної більшості сортів винограду майже безбарвний.

До білих відносяться вина, що мають колір від світло-солом’яного до янтарного або кольору міцно завареного чаю. Біле сухе вино слід подавати перед червоним, проте воно може бути єдиним вином під час усієї трапези. Вважається, що сухе біле вино поєднується з рибними та овочевими стравами.

Келих для білого вина менший, ніж для червоного, обов’язково на високій ніжці. Тримати келих потрібно за ніжку, заповнювати на одну третину. Температура білих вин становить 12–14 °C.

Червоне

Вино “Gran Verano Cabernet Sauvignon” (Чилі)

Вино, виготовлене з червоних сортів винограду за технологією, що забезпечує перехід антоціанів зі шкірки в сусло. Червоні вина багаті дубильними речовинами і тому мають пряні первинні аромати. У світі є близько 4500 сортів червоного вина.

Червоне вино прийнято подавати перед м’ясними стравами та стравами з свійської птиці чи дичини. Келих для червоного вина – у формі тюльпана або бочкоподібний. Червоне вино подають за температури 16–18 °C. Келих червоного вина — чудовий привід для тосту.

Дуже міцні спиртні напої

Абсент – один із них. Основним його компонентом є екстракт гіркого полину. Ефірні олії цієї рослини містять речовину туйон, що є головною складовою напою. Чим більше туйону, тим краще абсент. Ціна безпосередньо залежить від відсоткового вмісту цієї речовини та від оригінальності напою. Нарівні з полином до абсенту входять аніс, м’ята, дягіль, лакриця та інші трави. На дно пляшок іноді кладуть цілі листи полину для підтвердження натуральності продукту. Туйон в абсенті може міститися від 10 до 100%. До речі, представлений напій у двох сортах – срібний та золотий. Так ось, «золотий» абсент, ціна на який завжди досить висока (від 2 до 15 тис. грн. за літр), заборонений в Європі саме через велику кількість у ньому згаданої вище речовини, що досягає 100%. Звичний колір напою – смарагдово-зелений, але може бути жовтим, червоним, коричневим і навіть прозорим.

Ром. Готується методом ферментації із залишкових продуктів цукрової тростини – сиропу та патоки. Від сорту та виду сировини залежить кількість та якість продукту. За кольором розрізняють такі види рому: кубинський “Гавана”, “Варадеро” (світлий або срібний); золотий чи бурштиновий; ямайський “Капітан Морган” (темний або чорний); мартиніканський (виготовляють лише із соку тростини). Міцність рому становить 40-75гр.

Ром Bacardi 151 (міцність 75,5%)

Ром Бакарді 151 посідає четверте місце нашого рейтингу. Рівень його фортеці – 75,5%, батьківщина виробництва – Південна Америка. Виготовляється шляхом бродіння та дистиляції патоки з сиропом із тростини. Незвичайний терпкий смак Бакарді 151 пояснюється його тривалою витримкою, близько восьми років. Не кожен наважиться випити ром у нерозбавленому вигляді, переважно він входить до складу коктейлів.

Bacardi 151 – напій прозоро-бурштинового фарбування. У його смаку поєднуються ванільні та дубові аромати. Bacardi 151 – уславлений світовий бренд. Він завоював близько трьохсот нагород та титулів.

Міцні напої на фруктовому соку

Кальвадос. Один з різновидів бренді. Для виготовлення продукту використовують 50 сортів яблук, а для унікальності додають грушевий купаж. Потім фруктовий сік зброджується та подвійною перегонкою освітлюється і доводиться до 70 градусів. Витримується в дубових чи каштанових бочках від 2 до 10 років. Потім пом’якшеною водою міцність знижується до 40о.

Джин, бальзам, аквавіт, арманьяк. Вони також входять у третю категорію, тому що у складі їх усіх присутній спирт. Все це міцні алкогольні напої. Ціни на них залежать від якості спирту («Люкс», «Екстра»), міцності та витримки напою, бренду та складових компонентів. Багато хто має у складі екстракти ароматичних трав та коріння.

Арманіяк Domaine de Jaulin (міцність 48,3%)

Французький арманьяк Домен де Жолен, серед алкогольних напоїв, належить до загону коньяків. Його виробництво було розпочато у 1973 році. Сталося це в однойменній провінції. Виготовленням арманьяка займалося сімейство Дарроз. Протягом тривалого часу (тридцять сім років) спиртний напій витримувався у підвалах провінції.

2021 року його розлили по скляних пляшках. Спиртове утримання в арманьяку – понад 48%. Його аромат багатий та вишуканий. У смаку Domaine de Jaulin поєднуються нотки фруктів, ванілі, кави, дуба. Арманіяк рекомендується пити, не закушуючи, щоб відчути все багатство смакових якостей. Домен де Жолен можна розбавляти соком, водою, содовою.

Напої власного приготування

Домашній самогон також є яскравим представником міцних алкогольних напоїв. Умільці роблять його з різних продуктів: це можуть бути ягоди, яблука, абрикоси чи інші плоди, пшениця, картопля, рис, будь-яке варення. До них обов’язково додають цукор та дріжджі. Усе це зброджується. Потім шляхом перегонки одержують міцний напій із вмістом спирту до 75%. Для більшої чистоти продукту може бути подвійна перегонка. Домашній самогон очищається від сивушних олій та інших домішок шляхом фільтрації, потім його (за бажанням) або наполягають на різних травах, горіхах, прянощах, або розбавляють морсами, есенціями, соками. При правильному приготуванні цей напій за смаковими якостями не поступиться різним горілкам та настоянкам.

Насамкінець хотілося б нагадати про дві прості правила, дотримуючись яких, вдасться зберегти здоров’я і не нудьгувати у веселій компанії: не зловживати алкоголем і не витрачати гроші на неякісні напої. І тоді все буде гаразд.

Абсент Jacques Senaux Black | Міцність 85%

Jacques Senaux Black (Жак Сено Чорний) вважається одним з найміцніших абсентів у світі, виробництво якого налагоджено в Іспанії. Свою назву він отримав від всесвітньо відомого французького дегустатора та купажиста Жака Сено. У 1915 році у Франції призупинили виробництво цього напою, оскільки прирівнювали його до сильного галюциногену. Але в 1956 син купажиста Хуан Тейшенне Сено вирішив відкрити свій завод в Іспанії для того, щоб відновити виробництво напою за рецептом батька. Цей продукт, що містить у собі 85% алкоголю, має свіжий і гіркуватий аромат з нотками анісу та полину.

Vodka and Tangerine: просто, смачно, яскраво

Все геніальне – просто, а якщо воно ще й нетривіальне, то подвійно. Якщо у звичній «Викрутці» апельсиновий сік замінити на мандариновий, коктейль заграє новими відтінками, що нагадують про передноворічну пору. Саме те, щоб позбутися осіннього зневіри!

Просто! Лід, горілку, свіжий сік мандарину вилити в ємність, перемішати барменською ложкою. Перед подачею киньте 2-3 часточки мандарину в келих.

Мандаринова версія «Викрутки»

Класифікація алкоголю

Головними факторами поділу спиртного на види є його міцність, тобто відсоток вмісту спирту у складі, та сировина, яка використовувалася в основі. Виділяють такі види алкоголю:

До слабких напоїв відносяться ті, вміст спирту в яких становить 2,5-10%. Спиртна середня міцність містить 10-25% спирту. До міцного спиртного відносяться продукти з кількістю градусів вище 26. Однак у різних країнах види спиртних напоїв кваліфікуються по-різному. Тому той самий вид алкоголю може переходити з однієї групи до іншої.

Класифікація алкоголю на вигляд вихідної сировини виглядає так:

Хоча виноград є найзнайомішою сировиною для приготування спиртного, багато алкогольних продуктів зроблені з інших інгредієнтів. У деяких країнах для виготовлення алкоголю використовуються найнесподіваніші компоненти.

Алкогольні напої

В умовах сьогодення алкогольні напої належать до товарів, які найбільш часто фальсифікуються. Це пов’язано з тим, що реалізація цих товарів приносить великі доходи і виробникам, і реалізаторам, тому спокуса підробити і тим самим збільшити обсяги реалізації цієї продукції шляхом розведення водою або технічним спиртом завжди має місце. При цьому моральна сторона “виконавців” таких підробок не хвилює. Випадки отруєння недоброякісними алкогольними напоями зі смертельним кінцем і тяжкими наслідками для здоров’я людини фіксуються дуже часто в багатьох регіонах країни.

Основну шкоду життю і здоров’ю людини наносить фальсифікація алкогольних напоїв шляхом часткової або повної заміни етилового спирту технічним, який містить у своєму складі підвищену кількість сивушних олій, метилового спирту, альдегідів, кетонів, фурфуролу, що викликають отруєння різного ступеня важкості і навіть смерть. Крім того, при вживанні метилового спирту можлива часткова або повна втрата зору.

Ідентифікаційні ознаки алкогольних напоїв

Асортимент алкогольних напоїв, що надходять на ринок України, досить широкий і включає декілька груп: горілки, настойки, наливки, лікери, коньяки, ром, бренді, віски, виноградні та плодоягідні вина.

Горілка — це суміш етилового ректифікованого спирту вищого очищення або спирту екстра з водою, яка оброблена активованим вугіллям і профільтрована.

Настоянки — це алкогольні напої, які одержують шляхом купажування різноманітної сировини. За вмістом спирту і цукру їх поділяють на гіркі, напівсолодкі й солодкі (табл. 5.40).

Гіркі настоянки готують на настоях трав, насіння з додаванням ароматних спиртів, інколи ефірних олій та інших ароматичних речовин. Вони містять 30—60 % об. спирту, мають гіркуватий, гіркувато-пряний або пекучий смак. Цукор при виробництві гірких настоянок, як правило, не використовують, але для пом’якшення смаку деяких настоянок можуть додавати до 1 % цукру. Винятком є гірка настоянка “Мисливська”, цукристість якої (до 20%) обумовлена додаванням білого портвейну. Асортимент гірких настоянок: Старка, Зубрівка, Лимонна, Звіробій, Українська горілка з перцем.

Таблиця 5.40

КЛАСИФІКАЦІЯ ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНИХ ВИРОБІВ

Джин Радянський виготовляють із настою дубової стружки і ароматних спиртів ягоди ялівцю і малини, а також використовують однорічний коньячний спирт.

Бальзами виготовляють із спиртових настоїв різноманітних трав з додаванням меду, цукрового сиропу, коньяку, карамелену тощо.

Солодкі настоянки одержують шляхом купажування плодоягідних морсів і соків, ароматних спиртів, цукрового сиропу і води. Солодкі настоянки містять від 16 до 25 г/100 мл цукру і від 16 до 30 % об. спирту. Асортимент солодких настоянок: Вишнева, Горобина на коньяці, Ювілейна, Дарунок осені тощо.

Напівсолодкі настоянки виготовляють із тих же компонентів, що й солодкі настоянки, але вони містять 30—40 % об. спирту і 2—10 г/100 мл цукру.

Наливки виготовляють, як правило, із спиртованих соків і морсів. До їх складу входять близько 30 % об. спирту і 25—40 г/100 мл цукру Назва наливки відповідає назві того соку або морсу, що переважає в купажній суміші.

Лікери відрізняються від інших видів лікеро-горілчаних виробів підвищеною екстрактивністю і ароматом. Залежно від вмісту цукру і спирту лікери поділяють на міцні, десертні і креми.

Міцні лікери виготовляють з використанням ароматних спиртів і настоїв із ефірно-олійної сировини. Вони містять 35—45% об. спирту і 32-50 г/100 мл цукру.

Десертні лікери виготовляють переважно на плодоягідних соках і морсах, а також частково використовують ефірно-олійну сировину. Вони містять 25-30% об. спирту і 35—50 г/100 мл цукру.

Креми — це різновид десертних лікерів. Вони мають невисоку спиртуозність (20-23% об.) і підвищену цукристість (50-60 г/100 мл).

Ром — це міцний алкогольний напій, виготовлений із ромового спирту, який одержують перегонкою бражки із тростинної цукрової патоки або інших продуктів переробки цукрової тростини, і витриманий у нових дубових бочках. Він містить до 45% об. спирту і близько 2 г/100 мл цукру.

Коньяк — міцний алкогольний напій, що має специфічний букет і смак, виготовлений із коньячного спирту, одержаного в процесі перегонки молодого виноградного вина з наступною довготривалою витримкою цього спирту у дубових бочках.

Відповідно до законодавства Міжнародної Організації Виноробства та Виноградарства (МОВВ) про контроль найменувань за походженням коньяком називаються міцні напої із спирту, одержаного при перегонці виноградних вин, що виробляються у департаменті Мігранта у Франції. Напій, що виробляється в Україні за схожою технологією, на експорт повинен надходити під назвою “бренді”. Відповідно до міждержавного узгодження в Україні і країнах СНД назва “коньяк” зберігається для напоїв, що надходять на внутрішній ринок, експортуються у країни СНД та імпортуються з них.

Залежно від термінів витримки та якості коньяки поділяють на ординарні та марочні.

Ординарні коньяки виготовляють із коньячного спирту, який витримується три, чотири або п’ять років. Ці коньяки розрізняються кількістю зірочок (три, чотири або п’ять).

Марочні коньяки виготовляють із коньячних спиртів, що витримувалися у дубових бочках не менше шести років. їх поділяють на такі групи:

• • “КВ” — коньяк витриманий (коньячний спирт, витриманий не менше шести років);
• • “КВВЯ” — коньяк витриманий вищої якості (коньячний спирт, витриманий не менше восьми років);
• • “КС” — коньяк старий (коньячний спирт, витриманий не менше десяти років);
• • “ДС” — коньяк дуже старий (коньячний спирт, витриманий не менше п’ятнадцяти років).

На маркуванні французьких коньяків використовують букви латинського алфавіту — початкові букви відповідних англійських слів:

Наприклад, поєднання букв V.S. на пляшці з коньяком є свідченням того, що ви маєте справу з “дуже прекрасним” коньяком.

Бренді — кріпкий алкогольний напій, виготовлений із дистиляту виноградного вина або зброджених плодово-ягідних соків.

За способом виготовлення і міцністю розрізняють три різновиди бренді:

міцний бренді (80—90 % об.), одержаний дистиляцією зброджених соків, використовується для виготовлення міцних вин;

граппа (70—80 % об.) виробляється двохразовою дистиляцією пресованої мезги після її збродження;

бренді (57—72 % об.), виготовлений тільки із вина і зброджених соків і витриманий певний час.

Віски — міцний алкогольний напій, що виготовляють із сирого спирту, одержаного при перегонці збродженого зернового сусла і витриманого у дубових опалених всередині бочках понад чотири роки. Міцність цього напою 45 % об.

Вина — це алкогольні напої, одержані внаслідок спиртового бродіння виноградного або плодоягідного соку. Вони суттєво відрізняються від інших алкогольних напоїв. Перш за все, натуральним хімічним складом, який обумовлений складом сировини (винограду, плодів та ягід). Крім того, вина містять значно менше алкоголю (10-20% об.).

Асортимент виноградних вин досить широкий. Вина, що надходять на ринок України, поділяють на групи за різними ознаками. За однорідністю сировини вина можуть бути:

• — сортові (виготовляють із одного ампілографічного сорту винограду);
• — купажні (виготовляють із суміші ампілографічних сортів винограду — сепаж, або із суміші виноматеріалів — купаж).

Залежно від ступеня насиченості вуглекислотою виноградні вина поділяють на:

• — тихі (не містять надлишку вуглекислоти);
• — ігристі (містять надлишок вуглекислоти, що накопичується природним шляхом у процесі вторинного бродіння виноматеріалів у герметично закритій тарі);
• — шипучі, або газовані (штучно насичені вуглекислотою шляхом сатурації).

Залежно від кольору вина бувають:

Залежно від технології виготовлення вина поділяють на п’ять груп:

У межах кожної групи виділені підгрупи вин, що відрізняються між собою вмістом спирту та цукру (табл. 5.41).

Залежно від якості й термінів витримки тихі вина поділяють на

Ординарними є вина, що надходять у реалізацію не раніше ніж через три місяці після виробництва.

Одинарне вино не може бути марочним навіть після тривалої витримки.

Марочні — це високоякісні вина, що із року в рік зберігають якість відповідно до прийнятого для даної марки еталону і витримані у підвалах понад один рік. Виробляють їх із кращих сортів винограду в окремих виноробних районах або мікрорайонах за спеціальними технологіями.

Терміни витримки марочних вин:

• — сухі столові — не менше 1,5 року (рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року);
• — міцні й десертні — не менше 2 років (вина із мускатних сортів винограду витримують не менше 1,5 року).

Таблиця 5.41

КЛАСИФІКАЦІЯ ВИНОГРАДНИХ ВИН

цукру, г/100 мл

Вина, що не містять надлишку вуглекислоти

Вина, що містять надлишок вуглекислоти

Насичені природним шляхом

Натуральні напівсолодкі ігристі

Насичені вуглекислотою штучно

Колекційними називають марочні вина найвищої якості, додатково витримані не менше 3 років у пляшках.

Асортиментна фальсифікація алкогольних напоїв частіше за все відбувається за рахунок підміни високоякісних витриманих марочних видів більш дешевими ординарними.

Фальсифікація якості алкогольних напоїв досягається за рахунок розведення водою, внесення добавок, що не передбачені рецептурою, повною або частковою заміною етилового спирту технічним тощо.

Щодо лікеро-горілчаних виробів можлива технологічна фальсифікація напоїв шляхом заміни натуральної сировини (спиртованих морсів, соків, настоїв трав) синтетичними ароматизаторами, підсолоджуючими та підфарбовуючими речовинами, гліцерином. Деякі з цих замінників відносяться до харчових добавок, і якщо їх кількість не перевищує гранично допустимі норми, то вони не можуть завдати шкоди організму. Але при цьому споживачі мають справу не тільки з фальсифікацією якості, але й з інформаційною фальсифікацією, оскільки одержують за свої гроші не той продукт, який хотіли придбати, а товар з іншими властивостями.

Якщо синтетичні ароматизатори виготовлені на жирових розчинниках, то їх можна визначити шляхом розтирання декількох краплин напою між пальцями. При цьому під кінець розтирання, коли спирт і вода випаруються, на пальцях залишиться відчуття маслянистості. Але такий спосіб не дасть бажаних результатів, якщо ароматизатори виготовлені на спиртових розчинах.

Фальсифікацію горілки можна виявити навіть при зовнішньому огляді пляшки. її ознаками можуть бути: нечітка, невиразна, матова етикетка на неякісному папері, нещільна закупорка, невідповідність першої літери, що виштампувана на ковпачку, її напису на етикетці нечітка штамповка на ковпачці, наявність сторонніх домішок, що видно неозброєним оком.

Ковпачок з гвинтовою нарізкою не повинен прокручуватися навколо своєї осі. На заводах-виробниках такі пляшки відбраковуються.

При огляді алюмінієвого ковпачка “алка” з “язичком” необхідно звертати увагу на те, наскільки щільно краї такого ковпачка прилягають до скла пляшки. У фальсифікованому напої краї ковпачка прилягають нещільно з мілкими “хвильками”. В пляшках, що закупорені в умовах виробничого підприємства, нижні краї ковпачка гладенькі і добре прилягають до скла пляшки.

Розглядаючи етикетку із зворотного боку, на заводській етикетці чітко видно або декілька рівних полосок клею, або клей утворює рівне суцільне покриття. При виробництві горілки в підпільних підприємствах клей частіше наносять щіточкою, і тому на зворотному боці етикетки видно сліди від щіточки. Ознакою фальсифікації горілки може бути і наявність “кільця жорсткості” на внутрішній поверхні пляшки. Такий недолік характерний для горілки, у виробництві якої використовувалася звичайна не пом’якшена вода.

Таблиця 5.42

ГУСТИНА ВОДНИХ РОЗЧИНІВ ЕТИЛОВОГО СПИРТУ (при 15°C)

Густина, г/см3

Вміст спирту, %

Розведення алкогольних напоїв водою можна встановити органолептичним методом (при наявності води понад 30 %). При додаванні меншої кількості води встановити таку фальсифікацію органолептичним методом досить важко. У цьому випадку можна використати простий фізичний метод визначення густини водно-спиртового розчину за допомогою ареометра. В табл. 5.42 наведені дані щодо густини водних розчинів етилового спирту і відповідні цим даним вміст спирту за масою і об’ємом.

Заміну високоякісного спирту низькоякісним або технічним можна визначити за масовою часткою ефірів, сивушних олій і вільних кислот.

З найбільшою імовірністю й точністю наявність будь-яких домішок у горілці, вині і лікеро-горілчаних виробах можна визначити методами хроматографії, яка дозволяє ідентифікувати понад декілька десятків різних сторонніх домішок у алкогольних напоях. Газорідинні хроматографи і хромато-мас-спектрометри, обладнані комп’ютерними системами і банком мас-спектральних даних, дозволяють за декілька хвилин провести повний якісний і кількісний аналіз напою з метою визначення в ньому різних органічних домішок. Але проведення такого аналізу можливе лише в спеціалізованих лабораторіях, обладнаних спеціальними дорогоцінними приладами і висококваліфікованим персоналом. Цей метод внесений у діючі стандарти на методи визначення якості алкогольних напоїв.

Разом з тим існує цілий ряд простих методів, які дозволяють визначити в алкогольних напоях сивушні олії, фурфурол, альдегіди, кетони в звичайних хімічних лабораторіях і навіть в домашніх умовах при наявності відповідних хімічних реактивів.

Інколи досить провести якісну реакцію на наявність небажаних домішок, щоб захистити споживача від придбання фальсифікованої продукції.

Визначити в горілці фурфурол можна таким способом. Налити в склянку 20 мл горілки, додати 3 краплі концентрованої соляної кислоти і перемішати скляною паличкою. Потім у цю суміш додати 10 крапель безбарвного ананіліну. Якщо розчин набуває яскраво-червоного кольору, який за забарвленням нагадує малиновий сироп, значить проба містить фурфурол у великій кількості.

Сивушні олії мають специфічний запах, який набуває і напій, якщо в ньому міститься понад 0,1 % об. цих речовин. Визначити ці домішки можна легко — досить декілька крапель горілки розтерти між долонями; поява специфічного запаху говорить про наявність сивушних олій. Чиста горілка, в якій сивушні олії відсутні, такого запаху не має.

Метод Готфруа якісного визначення сивушних олій використовується досить часто.

У чисту скляну пробірку налити до половини її об’єму досліджуваний безбарвний алкогольний напій, додати 2—3 краплі концентрованої сірчаної кислоти і стільки ж бензолу. Суміш обережно треба нагріти до появи ознак кипіння, потім повільно охолодити. Якщо зразок не містить сивушних олій, то суміш набуває жовтуватого забарвлення. В тому випадку, коли суміш забарвлюється в темно-бурий колір з зелену-вати відтінком, можна робити обґрунтований висновок — напій має у своєму складі сивушні олії.

В основі стандартного методу визначення сивушних олій (ГОСТ 5964—82 “Спирт этиловый. Правила приемки и методы анализа”) лежить реакція, що відбувається між сивушними оліями, розчином саліцилового альдегіду і сірчаною кислотою. Внаслідок цієї реакції утворюються забарвлені речовини.

У дві пробірки об’ємом по 45 мл налити по 10 мл особливо чистої сірчаної кислоти і обережно по стінках долити декілька крапель (3—4) 1 % розчину у безсивушному і безальдегідному спирті саліцилового альдегіду. Потім в одну пробірку долити 5 мл досліджуваного спирту, а в другу — 5 мл типового розчину суміші вищих спиртів (амілового, бутилового, пропілового, гексилового). Пробірки закрити пробками, суміш перемішати і залишити при температурі 20°С на 20 хв. Після цього візуально порівняти забарвлення контрольного і дослідного зразків на білому фоні. Забарвлення дослідного зразка при відсутності в ньому сивушних олій повинно бути менш інтенсивним, ніж забарвлення контрольного зразка. Порівняти інтенсивність забарвлення розчинів можна за допомогою фото-електро-колориметра в зеленому світлі. При такому порівнянні можна визначити і кількість сивушних олій.

Виявлення альдегідів і кетонів у складі горілки базується на їхній здатності забарвлювати обезбарвлений сірчистою кислотою розчин фуксину. Для приготування обезбарвленого розчину фуксину 0,22 г основного фуксину розтирають у ступці з невеликою кількістю (5—6 крапель) дистильованої води, суміш без втрат переносять у мірну колбу і додають 150 см дистильованої води з температурою 95—98°С. Для повного розчинення фуксину колбу ставлять на водяну баню (95—98°С) на 1 год. Розчин охолоджують до 20°С, переносять у склянку із темного скла, доводять об’єм до відмітки 400 см , долають 20 см розчину сірчистого натру з густиною 1,290 г/см і 3 см концентрованої сірчаної кислоти густиною 1,830 г/см . Цей розчин витримують 12 год. при температурі 8—10°С, а потім використовують для проведення аналізів.

При визначенні наявності альдегідів водно-спиртовий розчин повинен мати не більше 40 % спирту. Тому, якщо досліджується горілка міцністю 40 %, то її водою не розводять.

20 см досліджуваної горілки наливають у пробірку, додають 1 см виготовленого раніше фуксинсірчаного розчину з масовою часткою оцтової кислоти 2%. Пробірку закривають пришліфованою пробкою, перемішують, потім додають ще 2 см фуксинсірчаного реактиву, знову перемішують і ставлять на водяну баню з температурою 20 С на 30 хв.

Внаслідок реакції утворюється комплексна сполука, що має червоно-фіолетове забарвлення, інтенсивність якого може бути використана для кількісної оцінки вмісту альдегідів з допомогою спектрофотометра при дожині хвилі 536 нм.

Декілька способів встановлення підробки горілки.

Перший спосіб: налийте невелику кількість горілки у кришечку від склянки і підпаліть її. Нормальна горілка міцністю 40% об. горить слабким голубуватим полум’ям. Якщо горілка не буде горіти або спалахує як бензин — треба бути уважним до такої горілки.

Другий спосіб: перебовтати горілку у склянці. Якщо горілка дуже розбавлена водою, то пухирці у склянці будуть великими, а в натуральній горілці при перебовтуванні утворюється “змійка” з мілких пухирців.

Третій спосіб: після відкупорювання пляшки з горілкою треба глибоко вдихнути з неї. Якщо відчувається різкий неприємний “негорілчаний” запах, то вживати такий напій небезпечно. Запах ацетону є ознакою того, що горілка виготовлена із синтетичного спирту, підвищений вміст кротонового альдегіду та сірчаних сполук буває в горілці, що виготовлена із технічного гідролізного спирту.

Четвертий спосіб: треба звернути увагу на наявність етикеток на пляшці з горілкою. На пляшці повинно бути три етикетки — одна на шийці, а дві — на самій пляшці — одна проти одної.

Виноградні вина — це продукт, який дуже часто піддається фальсифікації. Це пов’язано з тим, що якість вина залежить від багатьох факторів, що дуже важко постійно мати сировину із заданими технологічними властивостями. Тому винороби в усі часи намагалися найти методи “виправлення” кислих, низькоякісних вин, щоб сховати їхні недоліки і зробити придатними для вживання. Можна виділити такі основні види фальсифікації виноградних вин.

Фальсифікація виноградного вина малоцінними продуктами. Це досить розповсюджений спосіб фальсифікації вина як при виробництві, так і під час реалізації. Внаслідок такої фальсифікації змінюється інтенсивність кольору, насиченість букета, міцність вина. У процесі такої фальсифікації намагаються виправити фальсифіковані вина додаванням різних хімічних компонентів (спирту, частіше технічного, цукро-замінників, синтетичних підфарбовувачів).

Галізація вина. Це спроба виправити вина низької якості з підвищеною кислотністю. Для цього у надмірно кисле вино додають воду, а потім нормалізують таку суміш по міцності і кислотності відповідно до вимоги стандартів.

Шапталізація вина. Кисле сусло обробляють лужними реактивами, а потім додають цукор до або під час бродіння.

Петиотизація вина. В процесі виготовлення вина зброджується цукровий сироп, настояний на вижимках, що залишилися після видалення виноградного соку. Таке вино видають за витримане “старе” вино, оскільки в цих винах немає винного каменю, який у натуральних винах випадає в осад тільки при довготривалій витримці високоякісних марочних вин.

Шеелізація вина, або додавання гліцерину. Ця операція використовується для зменшення кислотності, гіркоти, підвищення солодкості вина, а також для того, щоб припинити процес бродіння.

Використання консервантів для прискорення технологічного процесу. Частіше за все використовується саліцилова кислота для консервування дешевих вин, що можуть швидко прокисати, а також вин, які не проходили стадії витримки і зберігання.

Підфарбовування вин використовують для приховування інших підробок (розведення водою). Але відомі випадки, коли малоцінні білі вина перефарбовувалися у червоні. Для цієї мети використовують як природні (ягоди бузини, чорниці, настій буряка), так і синтетичні (індигокармін, анілінову та антраценову фарби, фуксин) фарбні речовини.

Виготовлення штучних вин. Для виробництва таких вин не потрібен виноградний сік. Вина виробляють із суміші добре підібраних компонентів, що дозволяють органолептично сприймати такий продукт як виноградне вино. До складу таких компонентів входять вода, цукор, дріжджі, виннокислий калій, кристалічна винна та лимонна кислоти, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір й інші речовини в залежності від “рецептури”.

За шампанське можуть видавати звичайне ординарне сухе біле вино, штучно насичене вуглекислим газом, а інколи сатурації піддають навіть не вино, а суміш спирту, води, синтетичних ароматизаторів, цукру і лимонної кислоти.

Найбільш розповсюджені методи фальсифікації коньяку:

• — прискорення процесу витримки коньяка за рахунок додавання у бочки дубової стружки;
• — прискорення процесу витримки коньяка за рахунок підігрівання коньячного спирту;
• — заміна коньячного спирту водно-спиртовим розчином з додавання карамеле ну й інших компонентів, які наближають смак і запах суміші до натурального продукту;
• — використання штучних ароматизаторів “бренді”.

У процесі витримки в дубових бочках у коньячний спирт переходить частина хлорофілу, тому при наливанні у бокал натурального коньяку завжди можна помітити зеленуватий відтінок, особливо це стосується марочних коньяків, що піддавалися довготривалій витримці. Крім того, у натуральних коньяках обов’язково присутній спирт метанол (20—120 мг%), оскільки коньячні спирти не так ретельно очищують, як звичайний спирт.

Наведені дані свідчать: усі види фальсифікації пов’язані з обдурюванням споживачів, тому що під видом натурального високо-цінного продукту пропонується продукція з невідповідними споживними властивостями. При цьому необхідно також пам’ятати і про те, що фальсифіковані продукти наносять не тільки моральні і матеріальні збитки, а й можуть викликати серйозні отруєння і захворювання.

Чай — це продукт переробки молодих верхніх погонців чайної рослини. Він має цінні споживні властивості і тому досить широко розповсюджений.