Словник української мови

2. Стаття, замітка, цитата і т. ін., вирізані з друкованого видання. Хтось прислав мені вирізки з львівських газет про свята Котляревського (Михайло Коцюбинський, III, 1956, 250) ; Він вийняв із блокнота охайно, вчетверо згорнуту вирізку з газети (Юрій Смолич, Сорок вісім. 1937, 75) ; На дошках лежали комплекти центральних і обласних газет, вирізки з фронтової преси, бойові листки (Василь Кучер, Чорноморці, 1956, 117) .

3. Те саме, що виріз 1. Наличники на дверях з вирізками і зарубками, неначе мережки на рушнику (Олекса Стороженко, I, 1957, 226) ; На один, тонкий, кінець кожного прутика насаджував [Ант] жолобчате залізце з вістрям, на другому робив вирізку або доточував костяний зуб (Семен Скляренко, Святослав, 1959, 8) .

4. М’ясо вищого сорту, вирізане з туші біля хребта. З туш великої рогатої худоби для смаження найбільш придатні вирізки, тонкий і товстий край (Українські страви, 1957, 129) .

Свиняча вирізка

Свиняча вирізка – краща частина м’яса. Незважаючи на те, що вирізки готують зовсім небагато, вона здатна стати «родзинкою» застілля.

Автор понад 1100 рецептів. Буду радий, якщо ви поділитеся рецептом.

Схожі рецепти

Свиняча відбивна — котлета натуральна

Антрекот з яловичини

Відбивна з грибами зі свинини

Є в туші абсолютно невелика частина м’яса, сама ніжна і соковита. З неї готують філе-міньйон. Це поперечний зріз, дуже тонкий, самого центру філейної вирізки. Буквально один шматочок. Це частина і називається — свиняча вирізка. Це невеликий шматок в задній частині попереку туші, найбільш цінний і дорогий. Це буквально один м’яз, або його частина, причому м’яз ця практично не навантажений фізично, тому не просякнутий кров’ю. З великого шматка попереку вирізують цей шматок — звідси і вирізка. Найкраща вирізка — яловича, хоча, як стверджують знавці, смак і ніжність приготовленої вирізки більше визначається способом приготування, ніж видом м’яса.

Так уже повелося, що у нас традиційно вирізкою називають биткове м’ясо — два балики, вирізані з туші свині чи корови, уздовж хребта. Це не зовсім так, швидше звична повсякденна назва. Стейк, наприклад, готують з строго певного м’яса, вирізаного з точно відомою частини туші, і ніяк не інакше. З жирної підлопаткової частини вирізують м’ясо для ріб-стейка, з товстого краю — для шатобріан, з поперекової частини — портерхаус-стейк.

Вирізка — продукт вельми дорогий, тому готувати його треба акуратно і раціонально. У переважній кількості випадків вирізку смажать або запікають. Варити і тушкувати вирізку — дуже складно, та й не потрібно, смажена вона смачніша.

Часто дивують рецепти приготування вирізки, де рекомендують м’ясо маринувати. Свиняча вирізка соковита і м’яка сама по собі, їй мринад не потрібний, та й, на мою думку, протипоказаний. Більше того — вирізку, як б її не готували, для початку варто добре обсмажити, до рум’яної скоринки, щоб при подальшому готуванні весь м’ясний сік залишився всередині. Але, знову ж, це особиста думка.

Смажену або запечену вирізку зазвичай подають з різними соусами, просто поливаючи шматочки, але тушкувати вирізку в соусі я б не став. Вирізку треба тільки запекти або посмажити, потім нарізати на шматочки поперек волокон — це важливо, і полити соусом. Подавати можна як гарячою, так і холодною.

Незважаючи на те, що такого м`яса готують небагато, свиняча вирізка здатна стати «родзинкою» застілля. Причому з’їсти її варто ще до вживання алкоголю, поки ще здатні насолодитися смаком, поки ще рецептори не в стані вічного блаженства від салату олів’є і чарки крижаного аперитиву.

Інгредієнти

• Свиняча вирізка 400 г
• Оливкова олія 75 мл
• Часник 1 зубчик
• Червоне вино 200 мл
• Вишні без кісточок 100 г
• Крохмаль 1 ч. л.
• Спеції: перець чорний горошком або суміш, лавровий лист, шафран або чорнобривці, орегано, чабер, сіль, насіння гірчиці, коріандр горошком, цукор, мускатний горіх за смаком

Покроковий рецепт

1. Щоб весь смак і сік вирізки залишився всередині, а не випарувався під час готування, свиняча вирізка обсмажується на оливковій олії до рум’яної скоринки. У сотейник влити оливкову олію і просмажити її до появи специфічного аромату. Як тільки олія почне злегка потріскувати, викласти в сотейник вирізку.

Страви зі свинячої вирізки – 9 смачних рецептів

Свиняча вирізка вважається найкращою м’ясної частиною. При правильному приготуванні свинина виходить ніжною і злегка солодкуватого, що надає стравам особливу пікантність. Страви зі свинячої вирізки настільки апетитні, що навіть найвимогливіший гурман не зможе перед ними встояти.

Смажена свиняча вирізка з овочами на сковороді

На відміну від інших частин тваринного м’яка вирізка ідеально підходить для смаження на сковороді, Особливо в умовах обмеженої кількості часу.

Складові:

• 400 г вирізки;
• в 2 рази менше баклажанів;
• 150 г грибів;
• цибулина;
• 1 солодкий перець;
• ½ головки часнику;
• по 15 мл соєвого соусу і бальзамічного оцту;
• сіль і спеції.

Спосіб приготування:

1. З м’яса готуються медальйони, з цибулини – півкільця, з грибів – пластинки, а з баклажана і перцю – кубики.
2. Вирізка порційно обсмажується і викладається на тарілку.
3. Далі обсмажуються баклажани з перцем і цибулею, до яких через 2 хвилини відправляються гриби.
4. Через 3 хвилини в сковороду повертається м’ясо.
5. Вміст солиться, приправляється і заливається сумішшю оцту і соусу.
6. Через 5 хвилин блюдо подається до столу.

Готуємо в’ялене м’ясо

Якщо вибрати якісний вихідний продукт, то відірватися від домашнього в’яленого м’яса буде неможливо.

Досить підготувати:

В процесі:

1. М’ясо ділиться на 2 рівні частини, які солятся і рясно пересипаються приправами.
2. Вирізка маринується в холодильнику протягом доби, протягом яких м’ясо перевертається.
3. Після вказаного часу м’ясо відкидається на друшляк, де за 2 години повинна стекти вся рідина.
4. Далі продукт обсипається свіжими спеціями, обертається марлею і перетягується шпагатом.
5. В’ялиться вирізка тиждень на кухні, в зручному місці під шафкою.

Як смачно запекти у фользі

У духовці з використанням фольги та без того ніжна вирізка виходить ще духмяний і м’якше.

Будуть потрібні:

• 700 г м’яса;
• ½ головки часнику;
• 15 г французької гірчиці;
• трохи соєвого соусу і соняшникової олії;
• сіль і спеції.

Етапи підготовки:

1. Готується з гірчиці, соусу і часниковою кашки заправка, якої змащується шматок м’яса.
2. Вирізка приправляється улюбленими спеціями і загортається в фольгу.
3. Запікається м’ясо при стандартній температурі близько 60 хвилин.

Надзвичайно смачний шашлик

Любителям шашлику з корейки варто взяти на замітку блюдо з вирізки, яка вважається дієтичною, але більш ніжною.

Для приготування необхідно:

Хід роботи:

1. Промита вирізка нарізається великими шматочками.
2. З йогурту, перцю і соку готується гострий соус, яким заливається м’ясо.
3. Маринується блюдо близько 3-4 годин.

Медальйони зі свинячої вирізки

Блюдо відрізняється простотою виконання і ніжним смаком нежирної свинини.

Для підготовки достатньо:

Черговість дій:

1. М’ясо нарізають шматочками з товщиною до 3 см, які обсипаються приправами і збризкують маслом.
2. Обсмажуються медальйони по 90 секунд з кожної сторони, після чого викладаються на деко, де присолюють.
3. М’ясо накривається фольгою і відправляється в духовку на 10 хвилин, що додасть медальйонам більшої соковитості.

Ніжні відбивні до святкового столу

Відбивні під рум’яною скоринкою пробуджують неймовірний апетит і зникають зі святкового столу в одну мить.

Для приготування знадобляться:

Покрокова інструкція створення страви:

1. З вирізки готуються шматочки, які добре відбиваються тупим боком молотка, щоб не порушувати структуру м’яса.
2. Яйця збиваються в окремій мисочці.
3. Відбивні солятся, приправляються і обвалюються в борошні, а потім умочують в яєчної маси.
4. Вироби обсмажуються з двох сторін, після чого викладаються на деко, де присипаються сирної стружкою і відправляються в гарячу духовку на 7 хвилин.
5. На блюді вироби прикрашаються зеленню для додання святковості.

Рецепт запікання з чорносливом

Страви зі свинячої вирізки в духовці дуже різноманітні.

Можна приготувати оригінальне блюдо з:

• 600 г свинини;
• 10 шт. чорносливу;
• 10 г французької гірчиці;
• ½ головки часнику;
• солі і спецій.

При приготуванні:

1. З м’яса формується пласт за допомогою спіралеподібних рухів ножем.
2. Одержаний м’ясної шматок відбивається.
3. Внутрішня сторона майбутнього рулету змащується гірчицею, солиться, приправляється і покривається половинками чорносливу.
4. Досить туго згортається рулет, який фіксується за допомогою зубочисток, а потім обв’язується кулінарним шпагатом.
5. Виріб обертається фольгою і відправляється в духовку на 1 годину, за 20 хвилин до завершення якого фольга розгортається, щоб додати страві румяности.

Свиняча вирізка з журавлинним соусом

Свиняча вирізка з солодкуватими нотками дуже гармонійно поєднується з ягодами журавлини, додають м’ясу трохи кислинки і насиченості.

Щоб втілити рецепт в життя, слід придбати:

• ½ кг вирізки;
• 50 г меду;
• ½ стопки оливкового масла;
• зубок часнику;
• трохи часниковою солі і сухої гірчиці;
• 100 г заморожених ягід журавлини;
• ½ стопки лимонного соку;
• щіпку коричневого цукру.

Щоб вразити гостей вишуканим кисло-солодким блюдом зі свинини:

1. Вирізка добре промивається.
2. У мисочці змішуються сіль з гірчицею, після чого сумішшю натирається підготовлене м’ясо.
3. На сковороді розігрівається масло, в якому з усіх боків обсмажується м’ясо.
4. Сковорода без ручки переміщається в розігріту до 200 ° C духовку, де знаходиться близько 15-20 хвилин.
5. В піалі з’єднуються оливкова олія і рідкий мед, після чого заправкою поливається м’ясо.
6. Через 10 хвилин свинина витягується з духовки і ріжеться шматочками, які розкладаються по тарілках.
7. Перед подачею м’ясо поливається соусом з журавлини, лимонного соку, товченого часнику і цукру, який попередньо проваривается на повільному вогні близько ¼ години.

М’ясо, фаршироване грибами та сиром

Смачні страви зі свинячої вирізки не обмежуються відбивними і медальйонами. Дуже вишукано виглядає смачна і ніжна свинина, фарширована грибами.

Щоб виконати нескладний рецепт, необхідно взяти:

• 300 г м’яса;
• 100 г печериць;
• 30 г бринзи;
• стільки ж ковбаси;
• 1 перець болгарський;
• 1 помідор;
• цибулина;
• сіль і оливкове масло.

Послідовність дій:

1. Вирізка ріжеться вздовж і розкривається книжкою, після чого злегка відбивається і солиться.
2. Ковбаса ріжеться скибочками, гриби – пластинками, бринза – шматочками.
3. На підготовлений пласт викладаються ковбаса, сир і ½ грибів, а потім кінці вирізки сколюються зубочистками.
4. З овочів і залишилися грибів готується салат, який заправляється оливковою олією.
5. На деку фаршироване м’ясо посипається салатом і відправляється в духовку для запікання до рум’яної скоринки.

Отже, свиняча вирізка – прекрасний продукт, з якого можна приготувати безліч абсолютно різних страв.Але всі вони будуть мати дещо спільне – ніжність і соковитість.