Що станеться з м’ясом, якщо його заморозити вдруге: чи можна так робити

Часто можна почути думку, що повторно заморожувати м’ясо, чи то фарш, чи курку, не варто. Тож давайте розберемося, чи це дійсно так.

Початкове заморожування м’яса відбувається шляхом зниження температури продукту до точки замерзання. Через це всередині м’якоті утворюються кристалики льоду.

Якщо м’ясо буде розморожене, а потім повторно заморожене, процес відбувається знову, однак має вже іншу інтенсивність і вплив на якість самого продукту.

Тому коли м’ясо заморожується повторно, його структура змінюється. Через повторне утворення кристаликів льоду в м’якоті відбувається пошкодження клітин. Як результат, м’ясо стає жорсткішим і сухішим після приготування.

Крім цього, повторне заморожування м’яса може спричинити втрату смакових якостей і вологи продукту. Через розморожування і подальше повторне заморожування частина соків та смакових речовин “витікають” з м’яса.

Потенційним ризиком повторного заморожування м’яса є збільшення ймовірності бактеріального зараження. Бактерій після заморожування може збільшитися вдвічі, а це – небезпечно для здоров’я.

Читайте також:

Чи можна повторно заморожувати м’ясо: експертка розвіяла міф та пояснила головне правило

Одна з головних аксіом кулінарії стверджує: розморожений продукт не підлягає повторному заморожуванню. Мовляв, це згубно для його смаку і повністю руйнує текстуру. Тому те, що розмерзлось невчасно, краще викинути, як би шкода його не було.

Втім, як розповіла виданню Inverse фахівчиня з безпеки харчових продуктів у Міністерстві сільського господарства США (USDA) Мередіт Карозерс, насправді все не так драматично. За правильних умов розморожування, продукти цілком можна заморожувати повторно.

Коли продукти можна заморожувати повторно?

За словами Карозерс, якщо розморожений продукт зберігався за температури, яка не перевищує 5 градусів за Цельсієм, тобто в холодильнику, його можна знову класти в морозилку – нічого страшного у цьому не буде. Справа в тому, що за такої температури швидкість розмноження бактерій, в тому числі небезпечних, у продукті максимально сповільнена, тож кишкова паличка чи сальмонелла навряд чи встигнуть його попсувати. Ось чому їжу рекомендується розморожувати саме у холодильнику – це і безпечніше, і краще зберігає її смакові якості.

Якщо такої змоги нема, тоді експертка радить керуватись правилом двох годин. За дві години від моменту, коли ви дістали продукти з морозилки, бактерії не встигають розмножитись до небезпечного рівня. Тому така їжа може знову повернутись у морозильну камеру. Це стосується як сирих продуктів, так і приготованих страв.

У тих харчах, які відтаювали довше, бактерії можуть встигнути виробити термостійкі токсини, які не знищить жодна теплова обробка. До того ж, мікроорганізми в такому разі розмножаться настільки, що повторна заморозка їх не вб’є, а лише приспить, і після наступного розморожування вони візьмуться за свою справу з новою силою.

А як же смак?

От на що повторне заморожування справді впливає погано, так це на смак продуктів. Виною тому сублімація – процес, при якому вода у продукті замерзає і випаровується за низьких температур, оминаючи стадію рідкої форми. Після розморожування страва втрачає частину соку і, відповідно, смаку. І з кожним наступним разом ситуація лише погіршуватиметься.

Поліпшити смак розмороженого продукту можна, просто додавши під час приготування трошки води. Вона вбереться у текстуру страви і значною мірою відновить його якості.

Як писав OBOZREVATEL, восени, коли на ринку багато свіжих овочів та фруктів, можна не тільки заморожувати частину із них на зиму. Осінь – хороша нагода додати до свого раціону декілька корисних продуктів.