Зміст:

1 Гриб рядовка топольова, приготування, 4 рецепти смачних страв
2 Обзор подтопольников от экспертов

Гриб рядовка топольова, приготування, 4 рецепти смачних страв

Фото та опис топольної рядовки показують простий на вигляд і дуже врожайний гриб, який зустрічається в будь-якому місці, де масово ростуть тополі. Правильне приготування забезпечує продукту вишуканий смак, який гурмани порівнюють із трюфельним. Знаючи де шукати і як правильно обробляти гриби-топольування, можна отримати необмежену кількість вишуканих ласощів та заготувати частування на зиму.

Як виглядає гриб топольна рядовка

Підтопольник – народна назва тополиної (топольової) рядів, поширених грибів з великого сімейства рядів. У різній місцевості культура отримала назви пісочник, забалуйка, морозик відповідно до особливостей розвитку та улюблених місць проживання. Приставка «рядівка» у назві характеризує схильність до групового зростання. Гриби завжди знаходять великими родинами, розташованими рядами чи колами навколо тополь.

Молоді екземпляри мають опуклий капелюшок, близький до напівсферичного. Потім вона росте та розгортається, досягаючи від 9 до 18 см у діаметрі. Дорослий капелюшок стає плоским, у старих екземплярів – вдавленим по центру. Краї нерівні, іноді хвилясті або з тріщинами. Колір капелюшка від жовтого до червоно-коричневого, характеризується обов’язковою присутністю рожевих відтінків і блідне до країв. Поверхня гладка, без лусочок.

Платівки під капелюшком рядівки рожеві або сніжно-білі, згодом темніють, набуваючи бурого відтінку. Ніжка у топольного різновиду товста (до 5 см у діаметрі), м’ясиста, кремово-біла, трохи розширюється до основи. Дорослий гриб досягає 8 см заввишки.

Особливість топольного виду – здатність проходити весь цикл розвитку, не з’являючись над поверхнею ґрунту. Часто гриби тільки піднімають дерен, залишаючись у ґрунті разом із капелюшками. Засипані опалим листям, сімейства виявляють себе тільки пухкими купинами під деревами. Знайшовши один гриб, можна впевнено шукати навколо – топольові рядовки ніколи не ростуть поодинці.

Характеристика

У народі топольові гриби називають морозиками чи забалуйками. Вони мають гарну, компактну форму з рівною, прямостоячою ніжкою.

В опис входить кілька відмінних якостей:

у молодому віці капелюшок округлий, опуклий, у зрілому стає плоским, максимальний діаметр – 18 см;
на початку росту пластинки бежеві або білі, пізніше набувають рожево-коричневого відтінку;
краю капелюшка хвилясті з яскраво-вираженою білою облямівкою;
ніжка виростає до 10 см, товщина 4 см, у формі циліндра, ближче до основи потовщена;
м’якоть м’ясиста, щільна, при надломі темніє, випромінює легкий борошняний або огірковий аромат. Якщо зняти шкірку капелюшка, то м’якоть під нею буде трохи червоного відтінку.

Корисні властивості

Грибочки мають кілька важливих переваг для кулінарії – молоденькі екземпляри з компактним капелюшком, що дуже зручно при засолюванні або маринуванні цілком, практично не пошкоджені хробаками і мають насичений смак і запах.

Єдиний недолік – люблять ховатися глибоко в ґрунті або опалому листі, що ускладнює процес їх очищення від лісового сміття та землі.

Цей низькокалорійний продукт (на 100 г 25 ккал) містить багато клітковини, вітаміну С та корисних для організму мікроелементів – магній, натрій, калій, марганець. Тому його рекомендується регулярно вживати в їжу, особливо бажаючим схуднути.

Протипоказання поширюються на дітей віком до 12 років, вагітних та тих, хто годує груддю.

Тополівку, як і будь-який інший гриб, ретельно необхідно промити, видалити гілочки, листочки.

Наступний крок вважається одним із відповідальних – вимочування наявної гіркоти, для чого їх складають у ємність, заливають холодною водою і залишають на два-три дні.
Двічі на день необхідно зливати воду та наливати свіжу.
Після того як капелюшки стали пружними і при натисканні не ламаються, можна говорити, що гриби готові до того, щоб з них приготувати щось смачненьке.

Як приготувати топольну рядовку

Є кілька правил приготування страв із підтопольника, здатних підкреслити ніжний запах та створити вишуканий смак будь-якої страви.

Тополевий різновид погано переносить поєднання з великою кількістю жирів (тварин або рослинних). У будь-яких стандартних рецептах кількість олії зводять до мінімуму.
Спеції застосовують помірно, щоб не перебити вишуканий горіховий смак.
Для приготування супів м’якоть ретельно вимочують, варять, відвар зливають і потім додають гриби в суп.
При надмірному тривалому прогріванні м’якоть з пружної перетворюється на пюреподібну масу. Не варто кип’ятити страву довше, ніж зазначено у рецептах.

Порада! Не рекомендують змішувати тополеву рядівку з лисичками, білими, іншими грибами. Так губиться оригінальний, тонкий смак. Підтополя бажано готувати окремо.

Як маринувати тополину рядовку

Для рецепту використовують оброблені, вимочені та відварені гриби. Найпростіший і найшвидший спосіб маринування топольної рядки передбачає такий набір продуктів:

підготовлені рядівки – 1 кг;
сіль – 1 ст. л.;
цукор – 1 ст. л.;
оцет – 2 ст. л.;
вода – 350 мл;
часник – 3 зубчики;
лавровий лист – 2 шт.

На початку готують маринад: кип’ятять воду, всипають сіль, цукор, усі спеції, окрім часнику. Варять 10 хв. Всипають гриби, чекають кипіння та прогрівають ще мінімум 10 хвилин. Вливають оцет, суміш тримають на вогні 5 хвилин. Часник чи цибуля (за смаком) закладають у маринад і вимикають нагрівання.

Важливо! Банки для консервування топольових грибів стерилізують не менше 10 хвилин у окропі або духовці. Кришки також слід ретельно знезаражувати.

Гарячу масу, проварену в маринаді, розфасовують стерильними банками і закочують кришками. Тополевки промаринуються повністю через 30 днів. Для зберігання консервовані рядовки прибирають у прохолодну комору чи льох.

Як засолити топольну рядовку

Солення підтопольників – дуже простий спосіб приготування смачної та корисної закуски. Розчин для заливки готують із розрахунку 50 г солі на 1 кг відвареного продукту. Спеції до топольних рядів додають за бажанням, дотримуючись міри. Для гарного смаку цілком достатньо власного аромату м’якоті та солі.

Гриби укладають в емальовану ємність капелюшками вниз, заливають розсолом, притискають невеликим вантажем. Варена м’якоть просолюється за кілька днів. Для тривалого зберігання такі консерви з топольних рядів потребують холодних умов. Щоб убезпечити розсіл від появи цвілі, поверхню під кришку насипають ложку подрібненої гірчиці.

Смачний посол виходить при додаванні помідорів. Страва, приготовлена за таким рецептом, добре зберігається взимку.

Рядівка топольова в томаті:

На 2 л томатного соку додають 1 ч. л. солі, 3 ст. л. цукру, 50 г оцту, кілька бутонів гвоздики. Доводять суміш до кипіння.
У стерилізовані банки розкладають часточки часнику, перець горошком, лавровий лист.
Укладають відварені гриби, заливають догори киплячим соком.

Банки закупорюють, залишають під покривалом повільно остигати. Зберігають консервацію у прохолодному, темному місці.

Як смажити тополину рядовку

Саме такий спосіб приготування дає страву, яка, на думку гурманів, нагадує трюфеля. Проте ніякого особливого рецепта смажених топольних рядів немає.

Відварені гриби нарізають соломкою, смажать у невеликій кількості рослинної олії до випарювання зайвої рідини. Потім додають спеції, всипають трохи борошна і продовжують нагрівання до отримання золотистої скоринки. Наприкінці можна вводити в рецепт цибулю, картопля, овочі, обсмажені чи відварені окремо.

Квашена тополева рядовка

Дуже корисний, легкий засвоєння продукт отримують шляхом бродіння. Для сквашування необхідна глюкоза, а грибах її практично немає. Тому підтримки процесу необхідний цукор. На 1 кг підготовленої м’якоті беруть близько 30 г цукру, солі потрібно вдвічі більше. Виварені топольові рядовки вже містять багато рідини і не потребують розсолу.

Цукор та сіль змішують із вареними грибами.
На дно зручної ємності укладають спеції на вибір: парасольки кропу, селера, листя смородини, часник, перець горошком, кмин або коріандр.
У посуд перекладають рядівки, а зверху встановлюють гніт.

Залежно від температури в приміщенні, але зазвичай через 7–10 днів, продукт розфасовують банками і відправляють зберігатися в підвал або холодильник. Остаточний смак квашених топольних грибів можна оцінити через 30 днів. Цей спосіб називають гарячим засолюванням топольної рядовки, так як сквашують вже варену м’якоть.

Водним розчином користуються для заквашування сирої м’якоті. Це холодний метод, єдиний, для якого варити рядовки не потрібно. Сирі відмочені гриби укладають у ємності для квашення, заливають розсолом: на 1 л води 2 ст. л. цукру та 4 ст. л. солі. Якщо рідини достатньо, вантаж зверху не укладають.

Страва повністю виявить смак за 4-5 тижнів. Зберігають такі заготівлі до 6 місяців у холодному місці.

Порада! Так як гриби умовно-їстівні, дієтологи та лікарі радять готувати їх лише гарячим способом. Сирі топольові рядівки, пересипані сіллю, виділяють багато соку, швидко сквашуються, але можуть викликати нетравлення або зберегти гіркоту.

Рецепти маринування грибів

Існує чимало методів маринування рядів. Всі вони прості і доступні навіть кулінару-початківцю.

Заготівля на зиму «Класична»

Найпростіший рецепт маринування рядів на зиму. Для приготування одного літра продукту потрібно:

Прянощі (перець чорний горошок, гвоздика, листя смородини та лавра) – на свій смак.

Можна приступати до приготування

Чисті відварені рядівки повторно покласти у воду, додати цукровий пісок, посолити, варити десять хвилин.
Ввести всі спеції, проварити протягом п’ятнадцяти хвилин, після чого додати оцет, зменшити вогонь і залишити ще десять хвилин.
Викласти гриби у банку, залити маринадом, закрити герметично.

Сірий маринований рядів готові. У холодильнику така консервація може зберігатись усю зиму.

Варіант із лимонною кислотою

Маринування рядів у домашніх умовах не завжди передбачає використання оцту. За бажання його легко можна замінити лимонною кислотою. Необхідні інгредієнти:

Гриби – 3 кг.
Велика сіль та цукровий пісок – по одній ложці.
Лимонна кислота – одна чайна ложка.
Вода – 1 літр.
Перець чорний (горошком і мелений), лавровий лист, гвоздика – за смаком.

Алгоритм приготування:

Така заготовка послужить гарною основою для овочевих рагу чи супів. Крім того, консервацію можна використовувати як самостійну страву прямо після остигання.

У природі рядівки ростуть переважно у змішаних та соснових лісах до пізньої осені. Гриби – страва сезонна, свіжими їх смажать та варять. Але якщо знати, як замаринувати рядовки, то й узимку можна побалувати себе найсмачнішими заготовками власного виробництва.

Рецепти приготування різні, але поєднує їх одне: перед тим, як маринувати, їх потрібно ретельно промити від піску та ґрунту, а зі капелюшка зняти шкірку. Далі їх потрібно варити хоча б 15 хвилин, а краще півгодини, воду після варіння злити. Якщо для маринування потрібні переважно банки, то засолювання рядів відбувається в дерев’яному барило або діжці, що надає їм особливий, незвичайний смак.

Отже, кілька способів маринування рядів у домашніх умовах.

Обзор подтопольников от экспертов

Подтопольник относится к семейству трихоломовых. Считается условно-съедобным видом, обладает высокой пищевой ценностью. Другое название – рядовка тополевая.

Особенности гриба

Плодовые тела часто скрываются под землёй, растут группами. Найденные экземпляры внешне напоминают небольшие бугорки, прячущиеся под опавшей листвой. Рядовки легче найти в резиновых сапогах с тонкой подошвой, под которой хорошо чувствуется жёсткая шляпка.

Справка! В разных регионах встречаются и другие наименования гриба: тополёвка, песчаник, забалуйка или морозик.

Внешние особенности:

Мясистая верхняя часть имеет выпуклую полушаровидную форму. Тонкие края шапки завёрнуты внутрь. С возрастом она становится распростёртой, неравномерно изогнутой. Диаметр у разных экземпляров составляет от 6 до 12 см.
Ножка с возрастом меняет цвет от беловатого до светло-коричневого. При надавливании на поверхности появляется лёгкое потемнение. Толщина ножки может составлять от 1,5 до 4 см, высота – от 3 до 8 см.
Мякоть под кожицей шапки имеет красноватый оттенок, в ножке – коричневый с серым отливом. Издаёт запах свежей муки.
Гименофор состоит из белых пластинок. У взрослых экземпляров становится розовато-коричневого цвета.

Подтопольник – это вид, отличающийся высокой урожайностью и легкодоступностью. С одного месторождения можно собрать около полутора ведер грибов.

Когда и где растет?

Период плодоношения рядовки продолжается с середины августа по октябрь. Гриб отличается симбиозом мицелия с корнями тополя, именно под этой породой деревьев растёт большими группами. Предпочитает песчаный грунт.

Распространение

Подтопольники часто встречаются в Сибири и на юге России как в естественных рощах, так и в искусственных лесополосах. Также растут в парках и посадках вдоль дорог.

Рядовка массово встречается в степных регионах:

Ее можно найти в Европе, Северной Америке и Средней Азии.

Дополнительная информация! В регионах с большим количеством лесных массивов гриб не пользуется популярностью из-за присутствия других, более ценных видов.

Выращивание подтопольников

Рядовки можно культивировать искусственным способом на улице и в помещении. Главным условием для появления плодовых тел является температура около +15℃. Именно при снижении показателя ниже этой отметки в природных условиях начинается активный рост грибниц.

При выращивании на улице закладка посадочного материала осуществляется в мае. Для его приготовления необходимы следующие компоненты (из расчёта на 5 кг грунта):

Процесс высадки:

Ингредиенты тщательно перемешать.
Полученный материал поместить в мешки, коробки или грядки с грунтом.
Посыпать влажной землёй.
Закрыть посадки плёнкой.
Поддерживать циркуляцию воздуха, высокую влажность и температурный режим (в период роста мицелия – около +20℃).
После обрастания почвы плёнку снять.
Обеспечить затенённость.
Первый урожай следует ожидать спустя 5 или 6 недель после закладки материала.

При сборе грибов грядку следует полить и присыпать свежей порцией влажной земли.

Важно! Подтопольники боятся заморозков, посадки необходимо укрыть листьями, травой или соломой. Убирают защитный слой весной, когда температура установится выше +10 ℃.

Съедобность

Тополёвки можно употреблять в пищу только после предварительной подготовки, на грибах остаётся большое количество частиц почвы.

Это съедобный вид грибов, их можно мариновать, солить, жарить и варить. Рядовки используют в составе рецептов блюд и в качестве самостоятельной закуски.

Вкусовые характеристики зависят от правильной техники приготовления. Гриб может стать изысканным нежным лакомством или оставить о себе неприятное впечатление.

Рядовка тополевая широко используется в фармацевтической промышленности. В результате исследований химического состава были подтверждены антибактериальные и противовоспалительные свойства гриба. Было изучено противовирусное действие и способность оказывать стимулирующий эффект на иммунную систему. Из подтопольников изготавливают антибиотики, проявляющие активность против палочки Коха.

Важно! Внешне с тополёвкой имеет сходство валуй (вид сыроежки). Также её можно спутать с ядовитыми говорушками, пятнистыми и леопардовыми рядовками, которые не являются съедобными.

Как правильно собирать

Для блюд и заготовок используются молодые экземпляры. Найти их сложнее, они чаще расположены под землёй.

У таких рядовок шляпка нераскрытая, мякоть отличается упругостью, отсутствием червей. При обнаружении старого гриба следует внимательно осмотреться — это может быть признаком обитания поблизости большого скопления молодых грибочков.

Искать тополёвки рекомендуется после дождей в прохладную погоду. Следует обратить внимание на близость автомобильных трасс и промышленных предприятий. Как и любой другой вид грибов, рядовка впитывает из окружающей среды токсичные вещества.

Обработка грибов

Собранные подтопольники вымачивают в холодной воде (при этом её часто меняют) в течение 1-3 суток. Это позволяет удалить мелкие частицы грязи и устранить горький привкус.

Важные рекомендации:

температура воды не должна превышать +16 ℃ (грибы могут забродить);
урожай периодически перемешивают.

После вымачивания подтопольники отваривают в подсоленной воде. Рекомендуемый алгоритм процесса:

Довести до кипения, снять пенку.
Выбрать шумовкой грибы, отвар слить.
Подтопольники промыть под холодной струёй.
Поместить в чистую подсоленную воду и варить в течение 20 минут.
Откинуть на дуршлаг.

Грибы готовы к использованию после стекания лишней жидкости.

Варианты приготовления

Рядовка тополевая хорошо подходит для диетических блюд, её энергетическая ценность на 100 г составляет всего 24 ккал.

Соление

Предварительно подготавливают эмалированную ёмкость. Понадобятся такие компоненты:

Как правильно сделать заготовки:

В посуду поместить смесь приправ.
Обработанные грибы уложить сверху, посыпать специями.
Действия повторить несколько раз.
На верхний последний слой пряно-соленой смеси поставить плоскую тарелку. Поверх неё поместить гнёт (груз). Его функцию может выполнять банка, наполненная водой.
Поставить в холод.
Заготовку настаивать в течение 3 недель, за это время грибы выделят собственный сок.

После завершения процесса подтопольники перекладывают в простерилизованные банки и консервируют. Хранят в прохладном тёмном месте.

Маринование

Заготовку делают после стандартной обработки грибов. Понадобятся такие компоненты:

Как правильно мариновать тополёвки:

Проваренные подготовленные рядовки хорошо промыть.
Грибы уложить в кастрюлю, залить чистой водой, добавить соль, лавровый лист и укроп. При желании можно использовать гвоздику и перец.
Кипятить в течение 20 минут. Сначала на максимальном огне, затем убавить мощность. За 5 минут до окончания добавить чеснок и уксус.
Грибы откинуть на дуршлаг и охладить.
Уложить в банки и залить получившимся маринадом.

Жарение

В таком виде подтопольники служат прекрасным дополнением к овощам или плову, различным запеканкам. Жареные грибы можно использовать в качестве начинки для пирогов.

Необходимые компоненты:

Как правильно жарить подтопольники:

Грибы обработать, нарезать соломкой.
Выложить на сковородку, посолить и добавить растительное масло.
При обжаривании, когда выпарится лишняя жидкость, добавить специи и муку.
Сковородку держать на огне, пока подтопольники не приобретут золотистый цвет.

Ответы на частые вопросы

Можно ли отравиться подтопольниками?

Гриб относится к безопасным видам, при умеренном употреблении не принесёт вреда здоровью. Отравиться им можно, если урожай собран в неблагополучных (в экологическом плане) местах. Тополёвки нельзя есть в сыром виде из-за большого количества грязи на их поверхности и горького привкуса. Расстройства пищеварения возможны в случае переедания.

Что можно приготовить из рядовок?

Из этих грибов можно делать икру, различные закуски, соусы, варить супы. Подтопольники можно не только мариновать и солить, их замораживают для дальнейшего использования в составе любых блюд.

Кожура на шляпках этих грибов усиливает горечь, для улучшения вкусовых качеств мякоти её рекомендуется снимать. После сбора тополёвки следует тщательно перебрать, удалить лесной мусор и землю. После вымачивания их легче чистить, для обработки используется нож или губка. Это необходимо для удаления оставшегося песка, частиц грунта.

Как правильно замораживать на зиму?

Существует 2 способа — хранение сырых грибов и предварительно обработанных. В первом случае урожай лишь очищают от грязи и промывают.

После подсушивания помещают в морозильную камеру. В этом случае подтопольники сохраняют горечь, после размораживания их подвергают стандартной обработке (отваривают).

Другой способ подразумевает хранение в морозильной камере полностью подготовленных к использованию грибов. В этом случае исключается вероятность образования плесени из-за оставшихся загрязнений и патогенной микрофлоры.

Как долго хранятся грибы в замороженном виде?

При температуре от -14 до -18℃ заготовка хранится в течение 6 или 8 месяцев. При более низких показателях срок годности продлевается до года. Обязательным условием является поддержание стабильной температуры. Нельзя допускать даже слабую разморозку, такой продукт уже не подлежит дальнейшему сохранению.