Особливості оброблення різних видів птиці, пернатої дичини, кролів

1. Загальна характеристика сировини, її технологічні властивості та особливості обробки різних видів птиці, пернатої дичини, кролів.

2. Виробництво напівфабрикатів, їхня класифікація та технологічне призначення.

3. Асортимент страв і кулінарних виробів з птиці, пернатої дичини та кролів, його використання. Правила оформлення і подавання страв і кулінарних виробів з названої сировини, гарніри і соуси до них.

4. Вимоги до якості страв, види браку, способи його усунення, умови і терміни зберігання і реалізації продукції з птиці, пернатої дичини і кролів.

& Рекомендована література: 1-5, 8, 9, 10, 20-23, 26, 30.

Загальна характеристика сировини, її технологічні властивості та

особливості оброблення різних видів птиці, пернатої дичини, кролів.

М’ясо сільськогосподарської птиці містить достатньо велику кількість поживних речовин: білків у м’яса індички (19,5 – 24,6%), курей (18,2 – 20,8%), жирів для м’яса качок і гусей (24 – 39%).

Вихід обробленої тушки із напівпатраної птиці I категорії складає (у %): курчата – 71,8; кури – 69,9; індички – 74,1; качки – 66,6; гуси – 70,0; із патраної птиці: курчата – 97,6; кури – 88,9; індички – 91,9; качки – 90,4; гуси – 88,0. Для птиці II категорії напівпатрані тушки – відповідно: 70,0; 68,9; 73,5; 64,7; 66%; патрані тушки – відповідно: 98,7; 91,1; 92,6; 90,3 та 58,0%

Технологія забою та переробки птиці

Технологічні процеси переробки включають в себе наступні операції: вилов птиці; доставку і приймання її; первинну обробку (забій і зняття оперення); напівпатрані, патрання, глибоку оброблення і повну оброблення тушок; формування та охолодження тушок; сортування, маркування, зважування, пакування тушок ; охолодження і заморожування м’яса; зберігання та реалізацію м’яса. Птицю, призначену для забою, поділяють на молодняк (курчата, курчата-бройлери, індичата, каченята, гусенята, цесарята) і дорослу (кури, індики, качки, гуси, цесарки). При вилові необережне поводження з птахом може призвести до перелому крил, ніг, крововиливів, що погіршує товарні якості тушок. Рекомендують під час вилову використовувати червоне світло. Спійману птицю поділяють за віковими групами й направляють на забій і переробку. Птицю перевозять в спеціальному контейнері, в секціях якого розміщують клітки з висуваються днищами. Птицю завантажують в контейнер зверху, при цьому всі днища, крім нижнього, висувають і по черзі засовують у міру завантаження клітин. Вивантажують птицю з контейнера шляхом почергового висування днищ, починаючи з нижнього.

Перед забоєм птицю витримують без годівлі для очищення травного тракту (дають тільки воду). Тривалість передзабійної витримки складає: для курей, індиків і цесарок 8 – 12 год, для качок і гусей – 4-8 ч. Процес переробки починається з навішування птиці на конвеєр, потім проводять анестезію (оглушення), забій, знекровлення, зняття оперення, напівпатрані , патрання, охолодження, сортування, маркування і упаковку тушок. Навішування птиці на конвеєр – операція проста, але важлива з точки зору збереження якості тушки, тому птиці дають заспокоїтися протягом 90 с. Анестезія призводить до знерухомлення птиці, розслабленню м’язів, втраті больової чутливості, що полегшує проведення подальших операцій на конвеєрі. Найбільшого поширення набуло оглушення птиці електричним струмом за допомогою спеціальних апаратів (тривалість оглушення 5-20 с). При оглушенні робота серця не припиняється, що сприяє кращому знекровлення. Птицю всіх видів вбивають не пізніше ніж через 30 с після оглушення. Розрізняють зовнішній і внутрішній способи забою. При зовнішньому односторонньому способі ножем, нижче вушної мочки, зліва направо перерізають яремну вену, гілки сонної артерії. Внутрішній спосіб забою зводиться до того, що гострі кінці ножиць вводять в ротову порожнину і під язиком в місці з’єднання яремної і мостовий вен перерізають кровоносні судини, після чого роблять укол ножицями через піднебінну щілину в передню частину мозочка.

На спеціалізованих підприємствах забій птиці проводять автоматично шляхом бокового розрізу шкіри шиї, яремної вени і сонної артерії, без пошкоджень трахеї та стравоходу. Час знекровлення для курей і цесарок становить 90-120 с, а для качок, гусей і індиків 150-180 с. Складна і трудомістка операція по зняттю пухо-перового покриття з тушок. Найбільш ефективний спосіб зняття оперення з сухопутної птиці – обробка гарячою водою (температура 52 – 55 ° С) протягом 80-120 с. Перо і пух з водоплавної птиці знімають після обробки пароповітряної сумішшю в камерах при температурі: для гусей 76-83 ° С, гусенят 68-70, качок 72-75, каченят 66-72 “С. Подшпарку крил каченят проводять при температурі 58-61 ° С, качок – 63-66 “С протягом 50 с, інших видів птиці – при температурі 61-65” С протягом 50 с. Для видалення оперення застосовують стабільні машини, дискові автомати, ціклоавтомати та ін Маховий і хвостове оперення може бути видалено безпосередньо після забою та теплової обробки птиці. Для більш ретельного зняття оперення тушки завантажують в апарат якомога швидше, не допускаючи охолодження після теплової обробки. Після зняття оперення тушки подаються конвеєром до ділянки дощіпкі. При наявності волосоподібні пера тушки (курей, курчат, індичат, цесарят) обпалюють у спеціальних камерах, обладнаних газовими пальниками. Тушки водоплавної птиці, що мають пеньки і залишки пера, занурюють (2-3 рази) в воскокамеру (процес воскування). Оброблені воскомаси тушки поміщають в ємність з холодною водою (2 ° С ) на 90-120 с.

Підготовлені тушки направляють на напівпатрані, повне патрання і глибоку переробку. Напівпатрані проводять, як правило, вручну. Розрізають стінку черевної порожнини в напрямку від клоаки до кілю грудної кістки, видаляють кишечник і яйцепровід. Потім напівпатрані тушки подаються в більной-очисні машини. У напівпатрані тушок порожнину рота і дзьоба повинна бути очищена від корму і крові, ноги від забруднень, наростів і наминів. Оброблені таким чином тушки направляють на формування, охолодження, пакування і кулінарну переробку. Всі сучасні підприємства проводять повне патрання тушок. При цьому способі збільшується збір вторинних продуктів переробки, які можна використовувати для виготовлення харчової та кормової продукції. Наприклад, з печінки, серця, шлунка і шиї виробляють напівфабрикати, консерви, кулінарні вироби. Голови і шиї можна використовувати для супових наборів. Патрання тушок починається з відділення голови. Її відділяють автоматично між 2-м і 3-м шийним хребцем. Виймають трахею і стравохід. Ноги відокремлюють по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 20 мм. Далі вирізують клоаку і роблять поздовжній розріз черевної порожнини. Внутрішні органи (серце, печінка, легені, м’язовий шлунок, кишечник, зоб) витягують і залишають висячими з боку спини тушок для проведення ветеринарно-санітарної експертизи. У першу чергу відокремлюють серце, потім печінку, попередньо видаливши жовчний міхур з протоками, не допускаючи його пошкодження. М’язовий шлунок очищають від вмісту і знімають з нього жир.

Після потрошіння тушки охолоджують, що сприяє кращому дозріванню м’яса, запобігання мікробіологічних і ферментативних процесів. Охолоджують тушки холодною водою (температура до 1 ° С) у спеціальних охолоджувачах протягом 25 хв. Охолоджують також і субпродукти, після чого їх упаковують в пакети і вкладають в патрання тушки або ж готують окремо для реалізації або додаткової переробки. Після охолодження тушки і субпродукти направляють на сортування, маркування, зважування і упаковку. Сортують тушки по виду, віку, вгодованості і якості обробки на дві категорії. Маркують тушки електроклеймом або наклеюють етикетки. Клеймо (цифра I – перша категорія, цифра II – друга категорія) наносять на зовнішню поверхню гомілки однієї ноги. Паперову етикетку рожевого (тушки I категорії) або зеленого (тушки II категорії) кольору наклеюють на ногу тушки напівпатрані нижче заплюсневого суглоба. Тушки не таврують, якщо їх укладають у пакети з полімерної плівки. На пакеті вказують: підприємство-виробник, його товарний знак; вид птиці, категорію; спосіб обробки; штамп зі словом «Ветосмотр»; чинний стандарт.
Не допускають до реалізації в торговельній мережі та мережі громадського харчування, а використовують для промислової переробки наступні тушки: не відповідають вимогам II категорії, з викривленням спини і грудної кістки, з подряпинами на спині, заморожені більше 1 разу, мають темну пігментацію (крім індичок тушок і цесарок). Тушки старих півнів, відповідні I категорії, але мають шпори довжиною 15 мм, відносять до II категорії.

Залежно від температури в товщі грудних м’язів тушки підрозділяють на остиглі (температура не вище 25 ° С), охолоджені (температура від 0 до 4 ° С) і морожені (температура не вище -8 ° С). Тушки упаковують в пакети з термоусадочной плівки, вакуумируют на вакуум-пакувальної машини і зважують. Потім тушки, що згруповано за видами птиці, масі, категорії вгодованості і способу обробки, укладають в дерев’яні або пластикові ящики, коробки з гофрованого картону або тару з нержавіючого металу. Маса брутто ящика не повинна перевищувати: дерев’яного – 30 кг, картонного – 15, полімерного – 20 кг. На роздрібних торговельних підприємствах птицю необхідно зберігати в окремих холодильниках або разом з іншими харчовими продуктами, які вимагають однакового температурного режиму і не видають сторонніх запахів. Для поточного продажу в торговельній мережі використовують холодильне обладнання (охолоджувальні прилавки, вітрини та ін.) Зберігають таке м’ясо в магазинах не більше 6 діб. Тушки птиці охолоджують наступними способами: повітряним, контактним і комбінованим.

При охолодженні повітряним способом тушки поміщають у камери з низькою температурою, де хладагентом служить повітря. При охолодженні цим способом неминучі втрати маси м’яса, так як знижується вологість м’яса і настає його усихання. При контактному способі для охолодження тушок використовують водно-льодову суміш або крижану воду. Цей спосіб більш ефективний, так як охолодження тушок відбувається швидше. При цьому поверхня тушки набуває білого кольору, що обумовлює її гарний товарний вигляд. Температура охолоджуючої (крижаний) води повинна бути не вище 2 ° С, час охолодження від 30-45 хв до 2 год залежно від типу обладнання. Тушки охолоджують до тих пір, поки температура в товщі м’язів буде не вище 4 ° С. При охолодженні тушок у воді втрати маси виключаються й усушки м’яса не відбувається. При комбінованому способі охолодження тушки спочатку занурюють в крижану воду (температурою 2 ° С), а потім обдувають холодним повітрям (температура -3 ° С). Відмінностей в якості м’яса птиці, охолодженого у водно-льодової суміші, холодною водою і холодним повітрям не виявлено.

Для тривалого зберігання або транспортування на великі відстані м’ясо птиці заморожують. Під час заморожування в м’ясі птиці утворюються крижані кристали, що розташовуються між м’язовими волокнами або всередині їх. Розміри, кількість і розташування кристалів льоду в м’язовій тканині залежать від способу заморожування і біологічного стану тканин до заморожування. У повітряному середовищі м’ясо птиці заморожують у морозильних камерах при температурі – 18 ° С і нижче. Тривалість процесу залежить від маси і вгодованості птиці, температури всередині камери і швидкості руху повітря. Процес заморожування закінчується тоді, коли температура в толше м’язової тканини тушки досягає -8 “С. Заморожування тушок птиці в охолоджуючих рідинах – один з найбільш раціональних способів. У цьому випадку продукт вступає в безпосередній контакт з охолоджувальною рідиною, завдяки чому прискорюється процес заморожування. В Як охолоджуючих рідин використовують розчини хлориду натрію, хлориду кальцію, етиленгліколю та пропіленгліко-ля. Найбільш поширені установки із застосуванням хлориду кальцію і пропіленгліколю. Заморожування продуктів у зріджених газах протікає з максимальною швидкістю. Так, зниження температури з -20 до -40 ° С відбувається за 4-5 хв. Крім того, при швидкому заморожуванні поліпшується якість зберігається м’яса.

Охолоджене м’ясо птиці зберігають при температурі від 0 до 2 ° С і відносній вологості повітря 80-85% не більше 5 діб з дня вироблення. Для збільшення терміну зберігання охолодженої птиці необхідно підтримувати температуру, як можна більш близьку до нуля. При такій температурі тушки можна зберігати протягом 13 діб. При зберіганні мороженої птиці необхідно підтримувати температуру в камерах холодильника не вище -12 ° С і відносну вологість 85-95%. Охолоджене та морожене м’ясо птиці перевозять на невеликі відстані спеціальним транспортом – авторефрижераторами, які мають ізольовані кузова з машинним охолодженням. По залізницях м’ясо птиці перевозять в ізотермічних рефрижераторних вагонах. У холодильниках швидкопсувні вантажі розвантажують і негайно направляють до камери схову. Вітчизняний і зарубіжний досвід свідчать про те, що найбільший економічний ефект досягається лише при глибокій обробленні тушок птиці. Так, за даними Науково-дослідного інституту птіцеперерабативающей промисловості, при випуску обпатраних тушок економічна ефективність збільшується на 15%, при випуску порційних частин тушки – на 17, при випуску філе – на 26% порівняно з напівпатрані. Ще більш висока ефективність відмічена при виробництві консервів, сосисок, ковбас, шинки за рахунок використання м’яса механічного обвалювання (ММО), одержуваного від переробки деяких малоцінних частин тушок, після оброблення їх на напівфабрикати.

При виробництві фасованого м’яса тушки механічним способом поділяють на 2 або 4 частини вздовж хребта і по лінії х кіля грудної кістки. Потім кожну напівтушках поділяють навпіл по лінії, що проходить посередині довжини тушки перпендикулярно хребту, між кінцем лопатки і тазостегновим суглобом. Порції м’яса птиці, укладені в поліетиленові пакунки запечатують термозварювання або склеюють липкою стрічкою. На лицьовій стороні пакета або на етикетці повинні бути вказані назва підприємства, його товарний знак, найменування виробу (із зазначенням виду м’яса птиці), категорія вгодованості, маса порції, дата і година вироблення, чинний стандарт. Транспортують фасоване м’ясо птиці в умовах, що забезпечують збереження його якості. Термін зберігання і реалізації фасованого м’яса птиці при температурі не вище 6 ° С не повинен перевищувати 36 год з часу закінчення технологічного процесу. Граничний термін зберігання фасованого м’яса птиці при температурі не вище -5 “С не більше 6 діб. Більш прогресивна технологія повної оброблення тушок. Для цього в основному використовують обладнання фірм« Сторк »і« Мейн »(Нідерланди) і« Лінко »(Данія) . На цьому обладнанні отримують наступний асортимент напівфабрикатів та готових продуктів.

Напівфабрикати натуральні: філе велика – велика грудна м’яз зі шкірою; філе мале – малий грудний м’яз з сухожиллям; гомілка – частина тушки, що складається з великої гомілкової та малої гомілкової кісток з прилеглими до них м’язами та шкірою; стегно – частина тушки, що складається зі стегнової кістки з прилеглими до неї м’язами та шкірою; крильце (плечова частина) – частина тушки, що складається з плечової кістки з прилеглими до неї м’язами та шкірою; крильце (ліктьова частина) – частина тушки, що складається з ліктьової і променевої кісток з прилеглими до них м’язами і шкірою; крильце (ціле) – передня кінцівка тушки, відокремлена по плечовий суглоб; м’ясо стегна кускове – м’язи стегна без шкіри; набір для перших обідніх страв – спинно-лопаткова і попереково-крижовий частини тушки.
Напівфабрикати натуральні паніровані: філе велика – велика грудна м’яз без шкіри; крильце (плечова частина); крильце (ліктьова частина). Напівфабрикати рублені паніровані: фрикадельки курячі; палички курячі; шніцель курячий; ніжка куряча.
Готові продукти: смажені вироби, тушки запечені і копчено-запечені. Ковбаси варені, напівкопчені, варено-копчені, сосиски, пельмені, паштет та ін

З м’яса птиці виготовляють найрізноманітніші консерви (курка у власному соку, качка у власному соку, індичка у власному соку, курка в білому соусі, курчата для дитячого і дієтичного харчування, паштет курячий, філе куряче в желе, рагу куряче в желе, філе куряче з рисом, чахохбілі з курей, м’ясо гусяче з гречаною кашею, паштет із гусячої печінки та ін.) Велике значення мають м’ясні консерви для дітей, приготовлені з екологічно чистої продукції. Виробництво консервів включає в себе ряд операцій: обробку сировини, підготовку круп, овочів, спецій, їх теплову обробку; фасування консервних банок; контрольне зважування заповнених банок; закачування консервних банок, їх маркування, стерилізацію, перевірку на герметичність; сортування, етикет-вання і мастило банок, укладання їх у тару; маркування тари; зберігання консервів.

Читайте також:

Комбікорм для різних видів птахів
Багато господарів, набуваючи породисту худобу чи птицю, вважають, що якось особливо годувати їх не треба, що порода, мовляв, сама себе покаже і незалежно від годування забезпечить високу продуктивність. На жаль, не забезпечить.

Опис рябчика, його різновидів, помісей і виродків
Рябчик настільки загальновідома дичину, що немає ніякої потреби в докладному описі його оперення, тим більше що це зайняло б занадто багато місця. Оперення це настільки строкато, що важко охарактеризувати його в небагатьох словах. Рябчик – той же тетерев в мініатюрі і має всі головні родові ознаки обох відомих нам видів, тобто глухаря і тетерука.

Технологія переробки пташиного посліду
Одна курка виділяє до 200 г посліду в день з вмістом 20% сухих речовин (або 40 г сухого посліду). У сухому посліді міститься близько 10% перетравного протеїну і небілкового азоту в кількості, еквівалентній 20% сухого протеїну (див.

Як відбирати яйця для інкубації
Овоскоп Відбираючи яйця для інкубації, потрібно не тільки оглянути їх, або, як кажуть, «зробити відбір за зовнішніми ознаками», за і добре переглянути на світ за допомогою овоскопа. Фахівці в таких випадках говорять коротко: піддати овоскопирования або ще коротше: овоскопіровать.

Основні вимоги до саморобного інкубатора
Багато птахівники-любителі самі майструють домашній інкубатор. Основні вимоги до інкубатору наступні. Температура на відстані 1-2 см від яйця повинна бути в межах 37,3-38,6 ° С. До початку інкубації яйця зберігають не більше 10 днів. До наклева вологість підтримують у межах 40-60 С, з моменту наклева і протягом виводу – близько 80 Перед вибіркою молодняку вологість знижують.