Чим небезпечний соланін у картоплі

Картопля — один з найвідоміших і найпопулярніших овочів у світі. Його вирощують в 100 країнах. Відомо близько 4000 сортів картоплі: селекціонери щорічно виводять нові культури. Картопля входить в число основних світових продуктів і використовується для приготування тисяч різноманітних страв.

Однак далеко не всі знають, що цей, здавалося б, абсолютно безпечний і улюблений багатьма овоч може спровокувати важке отруєння зі смертельним результатом. Для людини небезпеку представляють бульби зеленого кольору, які у великій кількості містять соланін. Про те, чому це з’єднання накопичується в позеленевшем картоплі, чим воно небезпечне і як від нього позбутися, читайте в статті.

1. Що таке соланін
2. Можна сильно отруїтися картоплею
3. Вплив соланіну на організм
4. Небезпечна дозування соланіну
5. Симптоми отруєння
6. Перша допомога
7. Як розпізнати отруйну картоплю
8. Як правильно зберігати картоплю
9. Чи можна вживати обрізаний зелений картопля
10. Висновок

Що таке соланін

На питання про те, чи можна отруїтися картоплею, більшість людей без вагань відповість негативно. І будуть не праві. Отруєння настільки звичним нам овочем зустрічається досить часто і має різну ступінь тяжкості — від легкого нездужання до інвалідності і навіть летального результату.

Що ж це за отрута міститься в картоплі? Настільки серйозну небезпеку для людини представляє алкалоїд картоплі під назвою соланін.

Соланін — небезпечний і вкрай отруйний рослинний токсин, з’єднання соланидина і глюкози. Ця речовина виробляється в різних кількостях у всіх рослинах сімейства пасльонових.

Це цікаво! Слово «соланін» часто пишуть неправильно. Насправді правильне написання речовини неважко запам’ятати: воно походить від латинської назви сімейства пасльонових — Solanaceae.

Біологи вважають, що рослини виробляють соланін, щоб захиститися від мікробів, грибків та комах, що поїдають плоди і листя. Дійсно, при висадці позеленілі бульби картоплі мають більше шансів зробити здорове потомство.

У картоплі найбільша концентрація соланіну спостерігається в стеблі, листках і ягодах. Якщо говорити про бульбах, то найбільше токсину в шкірці, шарі, який знаходиться прямо під нею (як правило, максимальна товщина цього шару 1-2 мм), пошкоджених місцях, а також в «очах» — картопляних нирках.

Найбільш очевидною ознакою наявності соланіну виступає зелений колір картоплини. Він свідчить про те, що були порушені умови зберігання овочів. Деякі помилково вважають, що саме соланін дає такий колір бульб, але це не так. Отруту в зеленій картоплі не має кольору, а зелений відтінок їй надає хлорофіл. Це абсолютно нешкідлива речовина, без якого неможливий процес фотосинтезу. Однак вірно і те, що найбільше соланіну міститься саме в зелених бульбах.

Можна сильно отруїтися картоплею

Багато ще з дитинства чули, що можна їсти зелений картопля, але навряд чи знають, чим він небезпечний. Та й важко повірити, що така звична їжа може нести серйозну небезпеку. Однак це підтверджений факт.

Починаючи з 19 століття, коли картопля отримав величезне поширення, по всьому світу фіксувалися випадки отруєння бульбами. Здебільшого симптоми були помірно небезпечними — головний біль, слабкість, нудота з блюванням і діареєю. Але у деяких людей отруєння було надзвичайно сильним.

Газети і медичні журнали писали як про масових, так і одиничних отруєннях картоплею. Серед симптомів описували судоми, паралічі, коматозний стан і заворот кишок. Деяких постраждалих, у тому числі маленьких дітей, лікарям не вдавалося врятувати.

Це цікаво! У 1979 р. в одній з лондонських шкіл для хлопчиків сталося масове отруєння. 78 учнів і кілька вчителів потрапили в лікарню з скаргами на сильний біль в животі, блювоту і діарею. У деяких трапилися судоми, а хтось впав у кому. Перевірка виявила причину інциденту. Це була картопля, цілий рік зберігався підвалі школи.

Зараз відсоток отруєнь зі смертельним результатом мізерно малий, оскільки хворим своєчасно надається медична допомога, так і ризик придбати отруєний картопля невисокий завдяки обов’язковій перевірці надходить у магазини товару. Але це не означає, що приводу для побоювань немає.

Вплив соланіну на організм

Приблизно через дві години після вживання отруйної картоплі соланін з травної системи потрапляє в кров і розповсюджується по всьому тілу. Саме тоді починається токсичне ураження організму.

Дія соланіну сильно залежить від його кількості. Малі дози токсину не приносять відчутної шкоди і здатні викликати тільки легке нездужання. Але великі можуть бути надзвичайно небезпечні.

Найбільшої шкоди соланін заподіює нервової, дихальної і кровоносної систем, а також нирок. Великі дози токсину пригнічують нервову систему, знищують еритроцити в крові, в результаті чого виникає гемоліз. Кровопостачання нирок порушується і настає надзвичайно небезпечна ниркова недостатність.

Якщо організм людини ослаблений через хворобу, вагітності, похилого або надто юного віку, подібні дії можуть призвести до важких наслідків і навіть смерті.

Це цікаво! Часто можна спостерігати, як очищена сира картопля, полежавши деякий час на повітрі темніє. Виною тому барвник меланін. У картоплі він утворюється із-за окислення тирозину і ферментів бульби. Цей пігмент нешкідливий. Єдине, на що він впливає — це смакові і поживні властивості продукту. Тому очищену картоплю необхідно відразу готувати.

Небезпечна дозування соланіну

Невелика кількість соланіну в розмірі 20-30 мг не несе ніякої небезпеки. Організм успішно розщеплює його на нешкідливі складові і виводить. Доза-200-400 мг викликає сильну інтоксикацію. З’являються характерні симптоми гострого отруєння. Починаючи з 500 мг соланін вже смертельно небезпечний навіть для дорослої людини.

У свіжій картоплі концентрація цього токсину становить лише 0,05%. Неважко підрахувати, що в такому випадку людина серйозно отруїться тільки в тому випадку, якщо з’їсть за раз 2-3 кг зеленого картоплі за раз, що вкрай важко. Але соланін володіє двома неприємними особливостями.

1. Концентрація соланіну в картоплі сильно зросте, якщо його зберігали на світлі. В бульбах, які кілька місяців тримали у світлому приміщенні або під сонцем, концентрація токсину досягає 100-150 мг на 100 г, що в 10 разів вище безпечної норми.
2. Соланін має тенденцією до накопичення. Щоб організм розщепнула й вивів його, необхідно не менше 24 годин.

Симптоми отруєння

Отруєння соланіном відбувається за тією ж схемою і з тими ж симптомами, що і будь-яка інша харчова інтоксикація. Відмінністю можна назвати лише те, що його ознаки з’являються через 2-3, а іноді навіть 8-12 годин після харчування. Це викликано тим, що небезпечні для здоров’я дози соланіну накопичуються в організмі поступово.

До ознаками отруєння соланіном відносяться:

• гіркота і печіння в роті, першіння в горлі;
• висока температура;
• задишка;
• прискорене серцебиття;
• розширені зіниці;
• млявість;
• підвищене слиновиділення;
• спазми шлунка;
• напади нудоти і блювання;
• діарея;
• запаморочення і сильні головні болі;
• сонливість;
• непритомність, судоми.

При сильному отруєнні у потерпілого плутається свідомість, а мова стає незв’язною. Деякі хворі втрачають свідомість і впадають в кому. Все це — ознаки пригнічення нервової системи, на яку сильно впливає токсин.

В залежності від типу і сили симптомів прийнято виділяти три ступені тяжкості отруєння соланіном:

1. Легке отруєння. Йому властиві травне розлад, сильний головний біль та біль у животі. Отравившегося нудить, приблизно 3-6 разів на добу відбувається блювання.
2. Отруєння середньої тяжкості. Симптоми схожі з легким отруєнням, але набагато сильніше. Відбуваються сильні й болючі спазми шлунка, діарея та дуже часта блювота. У отруєного починається запаморочення, тиск підвищується, спостерігається тахікардія (прискорене і нерівномірне серцебиття).
3. Важке отруєння. У постраждалого трапляються непритомність і судоми, функція серця і нирок порушуються. Обличчя стає блідим, а губи синюшними. При тяжкому отруєнні хворий може впасти в кому.

Перші ознаки — відчуття нудоти, блювання, болю у животі та діарея. При більш сильної інтоксикації виникають головні болі, з’являється слабкість у всьому тілі, підвищується температура, може помутиться свідомість. Це означає, що токсин почав пригнічувати нервову систему.

Перша допомога

Дії по наданню першої допомоги залежать від тяжкості отруєння. Ступінь інтоксикації визначають, щоб не нашкодити потерпілому і не упустити симптоми, при яких потрібне обов’язкове втручання лікаря.

При легкому отруєнні цілком достатньо просто прийняти сорбент, наприклад, активоване вугілля або «Смекту», пити побільше несолодкої рідини. Як правило, через 1-2 дні організм повністю справляється з токсином і виводить його.

Але якщо у потерпілого невиразна мова, сплутана свідомість, порушена координація, є судоми і постійна блювота з діареєю, телефонуйте в Швидку допомогу. Все це — ознаки гострого отруєння, і в домашніх умовах його лікувати не можна.

Важливо! Найбільшої шкоди соланін завдає маленьким дітям, вагітним жінкам, літнім людям та людям з мерьезными хронічними захворюваннями. У разі, якщо потерпілий відноситься до жодної з цих категорій, необхідно обов’язково викликати лікаря.

До приїзду фахівця можна надати постраждалому наступну допомогу:

• зробити промивання шлунка і викликати блювоту;
• дати сорбент — «Ентеросгель», активоване вугілля або «Смекту»;
• рясно напоїти отруєного, щоб запобігти зневоднення.

Як розпізнати отруйну картоплю

Самим яскравим маркером отруйної картоплі служить її зелений колір. Це однозначне свідчення того, що бульби довго лежали на сонці і концентрація токсину у них збільшилася.

Отруйним може бути не тільки зелений картопля, тому треба звертати увагу не лише на колір, але і на смак бульб. Якщо картопля гірчить і при її вживанні починає дерти в горлі — це вірна ознака великої концентрації токсину.

Небезпеку становлять і овочі, у яких порушена цілісність. Як відомо, соланін відіграє захисну функцію, тому при пошкодженні його концентрація зростає. Уникайте купувати бульби з тріщинами, розрізами або зідраною шкіркою.

Пророслу картоплю теж краще викинути. В місцях появи картопляних нирок кількість соланіну завжди збільшується, оскільки зростання провокує вироблення цієї речовини.

Важливий термін зберігання картоплі. Бажано, щоб він не перевищував трьох місяців. У бульб, які лежали довше, грубіє і потовщується шкірка, а кількість токсину зростає. Тому найбільш безпечно купувати розфасовану картоплю, де на мішках вказана дата збору врожаю.

Вкрай висока концентрація соланіну в молодій картоплі, який ще не встиг дозріти. Ближче до осені, коли достигають бульби, вона зменшується. Але при тривалому зберіганні вміст соланіну знову зростає, і пролежав до весни-літа картопля стає потенційно небезпечним.

Якщо ви вирощуєте картоплю самостійно, слідкуйте за глибиною посадки і обов’язково окучивайте рослини. Якщо бульби були висаджені занадто близько до поверхні, частина картоплин з нового врожаю може виявитися над землею і потрапити під сонце, чого не можна допускати.

Читайте також:

Що робити, якщо диня не дозріла.

Дозрівають чи кавуни в зірваний вигляді в домашніх умовах.

Як поливати перець у відкритому грунті правильно.

Як правильно зберігати картоплю

Сильніше всього на вироблення соланіну в картоплі впливають якість і термін його зберігання. Саме через порушення умов зберігання отруйна речовина в зеленому картоплі сягає небезпечної для здоров’я концентрації.

Щоб убезпечити себе, виконуйте наступні правила:

1. Не забувайте, що перед покупкою картопля зберігається на складах або вітринах магазинів. Тому безпечніше купувати вже запаковані бульби з вказаною датою фасування на мішках. Так виключається ризик купити залежалі овочі. Намагайтеся не купувати картоплю з відкритих вітрин у вуличних торговців.
2. Головний фактор для інтенсивного вироблення соланіну — сонячне світло. З цієї причини картоплю зберігають у темряві і прохолоді, щоб уникнути проростання. Для цього бажано використовувати непрозорі полотняні мішки.
3. Періодично оглядайте зберігається картопля. Зелені і пророслі бульби викидайте.
4. Важливо пам’ятати, скільки часу картоплю пролежав на зберіганні. У старих бульб шкірка стає товщі і вміст соланіну під нею збільшується. Зрізайте шкірку грунтовно, захоплюючи розташований під нею шар.

Чи можна вживати обрізаний зелений картопля

У зеленому картоплі найбільше скупчення соланіну спостерігається в шкірці і «очках», якщо він встиг прорости, що буває досить часто.

Якщо ретельно очистити шкірку, зрізуючи разом з нею внутрішній шар бульби, можна позбутися від 80% соланіну.

Вживання невеликої кількості картоплі не викличе небезпечних наслідків. Але симптоми можуть проявитися пізніше, якщо після декількох прийомів їжі в організмі накопичиться небезпечне кількість токсину.

Актуальне питання про те, руйнується чи соланін при варінні картоплі. Сильно переконання в тому, що кулінарна обробка допомагає впоратися з усіма шкідливими речовинами. Однак і тут є ряд небезпечних нюансів.

Речовина не розчиняється у воді, тому промивання не принесе результатів. Однак при варінні частина токсину виходить з коренеплоду у воду, і картопля стає набагато більш безпечною. Тим не менш, випадки отруєння вареною картоплею все одно трапляються. Тому кращим виходом буде позбутися від позеленілих бульб.

Висновок

Соланін у картоплі — надзвичайно небезпечне з’єднання, яке може завдати серйозної шкоди необережним любителям цього овоча. Однак ризик отруєння можна звести до нуля, якщо дотримуватися нескладних правил при зберіганні і вживанні картоплі.

Ні в якому разі не можна їсти зелений картопля з пророслими бульбами. Дотримуйтесь умови зберігання і тримайте картоплю в темних місцях, куди не проникає сонце. Намагайтеся не купувати картоплю з відкритих вітрин у вуличних торговців. В такому випадку можна пригощатися будь картопляними стравами без усякого побоювання.

Токсин соланін міститься в

Соланін – отруйний глікоалкалоїд, що виробляється в рослинах родини пасльонових. Він може бути знайдений в будь-якій частині рослини – в листі, плодах, стеблах, бульбах та ін. Для людини, соланін є дуже токсичним, навіть у невеликих дозах, також він виявляє фунгіцидні та пестицидні властивості, відіграючи роль природного захисту рослини.

Соланін в рослинах.

В природних умовах соланін можна знайти в організмі всіх представників родини пасльонових, зокрема в картоплі, помідорах, перці, баклажанах, та ін. Але найбільша кількість соланіну споживається людьми з картоплею.

В картоплі звичайно виробляються соланін як захист від комах, бактеріальних хвороб та травоїдних тварин. Листя та стебла картоплі звичайно містять досить великі концентрації цієї речовини.

Коли бульби картоплі піддаються дії світла, вони набувають зеленого кольору та підвищують вироблення глікоалкалоїдів, в тому числі соланіну. Це є природньою захисною реакцією рослини, що допомагає захистити оголені від ґрунту бульби від поїдання. Зелений колір виникає завдяки появі хлорофілу, що сам по собі нешкідливий, але це позеленіння є індикатором збільшення концентрації соланіну, який накопичується, в основному, в лушпинні.

Деякі інфекційні хвороби, такі як фітофтора, призводять до різкого підвищення концентрації соланіну в бульбах картоплі, що є природним захистом від збудника захворювання.

Сорти картоплі, що використовуються в сільському господарстві, перевіряються на вміст соланіну, і в більшості з них концентрація соланіну нижча за 0,2 міліграма на грам. Але в картоплі, котра лежала на світлі, концентрація соланіну може доходити до 1 мг/г, і навіть більше. В цьому разі однієї неочищеної картоплини може бути достатньо для отруєння.

Уміст соланіну в баклажанах варіює залежно від ступеня стиглості й агрокліматичних умов вирощування. Так, у баклажанах технічного ступеня стиглості міститься від 0,004 до 0,009% соланіну, біологічного ступеня стиглості – 0,087% соланіну на суху речовину.

Токсична дія.

Токсичні ефекти соланіну здебільше виявляються у вигляді гастроентерологічних та нервових розладів. Симптоми включають нудоту, понос, блювання, шлункові спазми, запалення горлянки, головний біль та запаморочення. У великих дозах отруєння соланіном призводить до смерті. Медичні дослідження, зокрема, дали висновок, що дози від 2 до 5 мг на кілограм ваги тіла призводять до токсичних ефектів, а дози від 3 до 6 мг на кілограм – до смерті. Симптоми отруєння соланіном звичайно виявляються через 8-12 годин після прийому, але можуть, у випадку споживання великої дози, виявитись і за 30 хвилин.

Запобігання отруєнню.

Соланін у бульбах картоплі на 50-80% сконцентрований в лушпинні та в тонкому шарі безпосередньо під ним, і, таким чином, може бути у великій мірі видалений при чищенні. Також велика концентрація соланіну спостерігається в молодих пагонах та бруньках картоплі – тож задля видалення соланіну при чищенні в картоплі треба вирізати «вічка». Позеленіння картоплі є надійним індикатором підвищення вмісту соланіну, але таке підвищення може спостерігатись і без зміни кольору, надійнішою ознакою небезпечної концентрації соланіну є гіркий смак картоплі.

Смаження картоплі при 150-170° C руйнує практично весь наявний соланін, але приготування в мікрохвильовій пічці знижує концентрацію соланіну приблизно на 25-35%, а звичайне варіння практично його не руйнує.

Проблему зниження частки соланіну в баклажанах можна вирішити шляхом порушення цілісності клітинних структур плодів: механічного (подрібнення, пресування), температурного (нагрівання, заморожування), електрофізичного, хімічного, біологічного. Їх сутність полягає у порушенні клітинних оболонок та гідролізі протопектину до пектину. При цьому мікропори оболонок збільшуються до таких розмірів, які забезпечують вільне витікання клітинного соку із клітин у міжклітинний простір.