Про сир – I: Виробництво і види сиру.
Сир – це концентрована форма молока, з набагато більше вираженим смаком і більш тривалого зберігання. Сир, як продукт, виник із потреби в збереженні молочних продуктів які були в надлишку в молочний сезон. В еру супермаркетів, молокозаводів, консервантів, ми геть забули що такий сезон був, та і є по суті.
Історики підтверджують, що стародавні шумери і єгиптяни вже виробляли сир. Сир також був одним з основних продуктів харчування в Стародавньому Римі та Греції.
Існує кілька теорій про те, як по суті виник сир, хто першим додумався і як створити один з найстаріших вироблених людиною, продуктів харчування .
Одна з них така, що сир, як і більшість ферментованих продуктів, був відкритий випадково. Люди з давніх часів використовували шлунки тварин як тару для перевезення і зберігання рідин. Наливши в такий “посуд” молоко, людина зауважила, що під впливом ензимів, удосталь присутніх в даній тарі, молоко суттєво згорталося. І смак отриманого продукту був хорошим і зберігався він довго. І досі ренін , який виробляється у телят, що харчуються молоком, є ключовим продуктом для виготовлення сичужних сирів. Хоч в нашу пору часто використовують також сичужні ферменти не тваринного походження.
Сир – це продукт який може мати зовсім невиражений смак, як вершковий сир, або дуже інтенсивний, як скажімо блакитний сир з пліснявою. Консистенція сирів також відрізняється, в залежності від кількості води в сирі: від майже текучої консистенції, як у зрілого сиру Брі , до твердих зернистих сирів, як Пармезан.
Деякі сири виробляють для швидкого вживання, як домашній сир або Рікотта , а деякі залишають дозрівати, бо смак їх стає багатшим з роками (Пармезан до 4-х років, 200 років сир Саанен зі Швейцарії).
В основному сири виробляють з коров’ячого, козячого, овечого молока і молока буйволиць. Хоча, в деяких країнах виробляють сири також і з екзотичних видів молока, приміром, верблюжого або оленячого. Але це дуже рідкісні випадки.
Сир – це цінне джерело білка, вітамінів і мінералів. Він також приносить смакове задоволення, збираючи навколо себе тисячі гурманів.
Виробництво сиру:
Виробництво сиру – це ні що інше по суті як “дозрівання” молока під впливом бактерій, які роблять молоко кислим. Більшість сучасних сирів виробляють з пастеризованого молока, в які додаються потрібні бактерії після пастеризації.
Деякі бактерії, які присутні вже в “згорнутому” продукті (propionic bacteria), виділяють вуглекислий газ, який формує бульбашки. Таким чином в сирі з’являються дірки.
Згортання молочних білків для виробництва сирів в основному проводиться шляхом додавання спеціальних ензимів, видобутих зі шлунка теляти, ренет, або так званий сичуг. Деякі сири згортають за допомогою рослинних екстрактів з подібною дією ( Рікотта , Пекоріно ). Білки скорочуються видавлюючи сироватку.
Робота зі “згорнутим” продуктом:
Після згортання, сирну масу відціджують. Для м’яких і не зрілих сирів просто відціджують і переходять до формування. Для твердих сирів масу пресують, щоб видавити якомога більше вологи.
Нагрівання сирної маси або “сироваріння”:
Температура нагрівання залежить від виду сиру: від 57 ᵒС і вище. Саме на цій стадії формуються і витягуються “сирні нитки”, машиною або вручну, для таких видів сирів як сулугуні, моцарелла , проволоне .
Формування сиру:
На цій стадії сирам надають форму, за допомогою спеціальних форм або завертають в спеціальну тканину і пресують.
На цій же стадії цвілеві сири, як Рокфор, Стілтон , “заражають” цвіллю.
Обробка сформованого сиру (не для всіх сирів):
Деякі сформовані сири поміщають в соляний розчин ( Фета ) або ж просто солять, якщо це не було зроблено раніше. Солона оболонка стримує ріст бактерій на поверхні сиру, як і воскова.
Остання стадія яка сильно відрізняється, в залежності від того, який результат очікується: для твердих сирів – в сухих умовах, для цвілевих – у вологих. Дуже часто, в сирних погребах, в яких дозрівають сири, вже заражені потрібними бактеріями і дозрівання відбувається як треба.
Приміром, такі сири як брі , камамбер і т. д . дозрівають під впливом бактерій Penicillium Candidum. Сир спочатку твердий, сухий і кислий. Під впливом бактерій він стає м’яким і набуває знайомого нам смаку.
Поверхню деяких сирів покривають попелом для дозрівання, а деякі просто змащують олією або ж покривають воском. Саме в процесі дозрівання в сирі виробляється потрібний смак.
Умовно сири можна поділити на кілька категорій, залежно від зрілості і консистенції сиру:
1) Свіжі сири:
Це сири які не вимагають дозрівання, з великим вмістом вологи, часто з кремовою консистенцією. Ці сири вологі і дуже м’які. У них злегка відчутний аромат, за винятком козячих і овечих сирів.
Фета , Моцарелла , сир, Маскапоне , Рікотта , Бусин, вершковий сир, Кезо Фреско , Адигейський, Афуега’л Піту , Бринза та інші види не зрілих сирів.
Більшість цих сирів добре проявляють себе в салатах і якісно поєднуються з овочами.
2) М’які зрілі сири:
Ці сири в основному мають цвілеву оболонку і кремовий, дуже ніжний м’якуш. Вони мають різну ступінь жирності, від 50% до 70%.
Брі , Камамбер , Талледжіо , Реблошон , Пон-л’Евек, Епуас і т. д .
Дуже добре поєднуються з фруктами і є невід’ємним атрибутом гарної сирної тарілки.
3) Напівм’які сири:
Це частково зрілі сири. Вони більш щільні за своєю консистенцією, але занадто м’які, щоб наприклад натерти такий сир. Найкраще нарізати його скибочками.
Фонтіна , Морбіо , Качотта , Монтерей Джек, Мюнстер і т. д .
Це найкращі сири для плавлення: в омлетах, для гарячих бутербродів, в діпах і навіть фондю. Вони також якісно доповнять будь-яку сирну тарілку.
4) Напівтверді сири:
Мають більш щільну консистенцію ніж напівм’які сири і менший вміст вологи. Це вже зрілі сири, часто з вираженим своєрідним ароматом. Напевно найбільш популярна й улюблена усіма група сирів.
Манчего , Грюйєр , Чеддер , Російський, Емменталь , Гауда , Проволоне і т. д .
Ці універсальні сири мають яскравий смак і приємну консистенцію. Вони легко піддаються нарізуванню і натиранню. Також якісно плавляться.
5) Тверді сири:
Найзріліші сири, з найнижчим вмістом вологи і найбільш вираженим смаком і ароматом. Вони мають характерну текстуру зрілих сирів.
Пармезан, Асіаго , Пекоріно Романо, Грана Падано , Пошехонський , Ідіасабаль і т. д .
Такі сири дрібно натирають або ж нарізають пластівцями. Вони легко кришаться. Тверді сири погано плавляться, зате якісно доповнюють салати, страви з пасти і супи.
6) М’які сири з блакитною або зеленою плісінявою:
Найпікантніші смаком сири з різною текстурою: від кремової до дуже твердої. Ці сири середньої зрілості, заражені благородною пліснявою.
Дор Блю , Рокфор, Горгонзола , Стілтон , Камбоцола , Фурма д’Амбер , кабралес та інші.
На сьогодні все! У наступній статті я детальніше напишу як правильно додавати сир в страви, як готувати і які процеси за цим стоять.
Сподіваюсь, дізнавшись більше про природу сиру, про те як його виробляють і які бувають сири, Ви будете більш свідомо підходити до вибору і смакування цього настільки шляхетного продукту.
Щоб спробувати різні види сирів, раджу купувати щоразу інший. Смакуючи його свідомо, з доповненнями і без, аналізувати, що Вам подобається в ньому, а що ні. І у Вас напевно з’являться фаворити, Ви більш вміло будете підбирати сир до будь-якої страви або формувати свою сирну тарілку.
Успіху Вам і смачних Вам експериментів!
Сир – це концентрована форма молока, з набагато більше вираженим смаком і більш тривалого зберігання. Сир, як продукт, виник із потреби в збереженні молочних продуктів які були в надлишку в молочний сезон. В еру супермаркетів, молокозаводів, консервантів, ми геть забули що такий сезон був, та і є по суті.
Історики підтверджують, що стародавні шумери і єгиптяни вже виробляли сир. Сир також був одним з основних продуктів харчування в Стародавньому Римі та Греції.
Існує кілька теорій про те, як по суті виник сир, хто першим додумався і як створити один з найстаріших вироблених людиною, продуктів харчування .
Види і класифікація сортів сирів
Сир – це корисний і пікантний молочний продукт. Особливий аромат і смак надає кожен компонент сировини. При використані натуральних інгредієнтів продукція виходить насиченою корисними мікроелементами.
Основною складовою сира звісно є молоко. Більший відсоток виробництва зосереджений на використанні коров’ячого молока. Також популярними є козячий та овечий продукт. Більш рідкісними вважаються ті, що виготовленні на основі молока буйволів, яків, оленів і верблюдів, та навіть сої.
В залежності від технологій виробництва продукція ділиться на м’які, напівтверді та тверді сорти. М’які по рецептурі можуть омиватися кілька разів пивом, вином або сироваткою. Ще можна окремо виділити розсільні сорти, які дозрівають в розсолі (фета, бринза, сулугуні, моцарелла). Тверді пресуються і залишаються на дозрівання. До речі, деякі види твердих сирів відварюються (пармезан, російський), а деякі ні (чеддер). Варто відмітити, що за особливою рецептурою можуть в продукт на виробництві додаватись горіхи, зелень і трави, квіти, цукор, шоколад, гриби (особливо трюфель), шинка, томат.
Найпопулярніші види сирів
– блакитний сир з пліснявою;
– приємна консистенція, що нагадує масло;
– виготовляється з коров’ячого молока з додаванням благородної плісняви.
– з м’якою і ніжною серединкою, а скоринка покрита світлою пліснявою;
– за смаком нагадує лісові гриби.
– м’який продукт, покритий скоринкою зі світлої плісняви;
– відрізняється грибним або фруктовим смаком, а також пікантним гостеньким запахом;
– на основі коров’ячого молока;
– чудова закуска до вина, також додають до супів, салатів та на просто на багет.
– солонуватий присмак і розсипчаста структура;
– на виробництві використовують коров’яче, овече або козяче молоко. Також можуть змішувати кілька видів;
– часто використовується в овочевих салатах.
– м’який та пружний продукт, який не кришиться;
– за унікальним рецептом може виготовляють з молока буйволиць, але в основному зараз з коров’ячої сировини;
– додається в піцу, лазанью, салати, пироги та до баклажанів.
– відноситься до розсольних сортів;
– еластична та щільна консистенція;
– може бути на основі коров’ячого, козячого, овечого та навіть буйволового молока.
– творожна консистенція та ніжний кисло-солодкий смак;
– виготовляється із різних видів молока, або із сироватки, яка залишається після виробництва інших видів сирів;
– додається в десерти, закуски, равіолі.
Філадельфія
– ніжний, м’який і з солодким присмаком;
– виготовляється на основі вершкового сиру і коров’ячого молока;
– пластична консистенція схожа на густе масло;
– використовується для приготування ролів.
– за класичною рецептурою виготовляється в Норвегії;
– коричневий сир з карамельним присмаком;
– готується з козячого молока, коров’ячих вершків і сироватки.
– м’яка, пружна та масляниста консистенція;
– промивають в розсолі, тому утворюється так звана “промита шкуринка”;
– готується з не пастеризованого коров’ячого молока.
– традиційно голландський сорт;
– готується в основному з коров’ячого молока, а також бувають з козячого та овечого;
– молодий продукт більш солодший на смак, дозрівший – гостріший;
– в сировину можуть додаватись трави та спеції.
– італійський сорт з пониженою жирністю;
– готується з коров’ячого молока;
– на останньому етапі приготування сирні головки поміщуються в розчин з морською сіллю.
– виготовлюється з коров’ячих вершків;
– ніжний смак і приємна текстура;
– додається до багатьох десертів.
– традиційний італійський твердий сир;
– коров’яча сировина в основі;
– смак з горіховим відтінком, пікантним післясмаком і гостринкою.
Г рана Падано
– відмічають схожість з пармезаном;
– твердий зернистий сир з Італії;
– пряний, помірно солоний смак з горіховим відтінком.
– виготовляється на основі козячого або овечого молока;
– солонуватий смак, тверда консистенція, відрізняється ламкістю;
– виготовляється з молока корови;
– кислувато горіховий присмак.
– популярний серед вегетаріанців.
– напівтвердий продукт середньої зрілості;
– солодкий смак з горіховим відтінком.
– напівтвердий з дрібними дирочками.
Різні сорти мають свої смакові відтінки, особливу текстуру та аромат. Подають їх і окремо в якості закуски, і додають в різноманітні страви (піцу та лазанью, м’ясо, овочі, супи та макарони, соуси та роли). М’які сорти гарно поєднуються з виноградом, яблуками та грушами, персиками, горіхами і медом, кавуном. Специфічні блакитні з пліснявою можна посмакувати з вином, крекерами, або у фруктових і овочевих салатах. Цікаво що до традиційного тірамісу додається вершковий маскарпоне, в класичний жульєн – пармезан, а в крем суп чудово підходить чеддер.