Ступені прожарювання м’яса. Як визначити?

Якщо ви прийдете в ресторан і замовите стейк, офіціант обов’язково уточнить у вас кращу ступінь прожарки м’яса. Знати це потрібно не тільки для того, щоб перевірити, чи з належною увагою поставився до вашого замовлення кухар. Ви ж і самі часом смажите м’ясо на власній кухні, чи не так? Так давайте визначимося, як називається ступінь прожарки вашого улюбленого стейка. Всього їх п’ять – залежно від кількості часу, який м’ясо проводить на вогні.

Ступені прожарювання м’яса та їх характеристики

Отже, перша ступінь прожарки м’яса носить назву «Rare» (дослівно – сире). Ідеальний вибір для тих, хто любить стейк прямо-таки «з кров’ю». Таких гурманів не так вже й багато, але шматок м’яса з товстою виразною червоною смугою всередині вони не проміняють ні на що.

Наступне в черзі – напівсире м’ясо для стейку під назвою «Medium rare». Всередині нього ще є, але вже не така товста червона смуга, а ще з м’яса виділяється переважно рожевий, а не прозорий сік. Такий вибір вам порекомендують зробити в більшості ресторанів.

М’ясо середньої прожарки іменується «Medium». Такий стейк всередині вже не алий, а світло-рожевий, а виокремлюваний сік майже прозорий. Варіант для тих, хто ще не готовий їсти сире м’ясо, але вже рухається в цьому напрямку.

Далі йде ступінь прожарки м’яса «Medium well» – «майже готове». Самі кухарі не рекомендують своїм клієнтам такі стейки, хоча м’ясо досить приємне на смак. До того ж воно ідеально підійде для тих, хто боїться як вогню всього сирого і непрожареного.

Нарешті, останній ступінь називається «Well done». Це повністю готовий шматок м’яса, засмажений, як кажуть професіонали, до рівня м’якої підошви. Що сказати – кров’ю, звичайно, тут і не пахне. Зате їй напевно обливалося серце кухаря, якому довелося виконувати таке замовлення!

До речі, кинемося в крайність і згадаємо про шостий ступінь прожарки під назвою «Blue rare». Це стейк, який поклали на гриль лише на пару хвилин, сформувавши ароматну корочку. Всередині ж м’ясо абсолютно сире. Вибір на любителя.

Як підсмажити стейк правильно?

А тепер розглянемо цікавий спосіб, яким фахівці визначають ступінь прожарки м’яса. Для цього розслабте свою руку і натисніть іншою рукою на подушечку між основою і великим пальцем. Запам’ятали відчуття? Саме таким буде на дотик і сире м’ясо. Тепер зведіть разом великий і вказівний пальці. М’яз всередині долоні трохи напружиться – і можна буде визначити, яка на дотик ступінь прожарки «Medium rare»

Наступна в черзі у нас – «Medium». Визначаємо потрібну щільність м’яса, притискаючи до великого пальця кінчик середнього. Як ви вже здогадалися, «Medium well» визначається за допомогою безіменного пальця, а «Well done» – за участю мізинця. Чим далі від великого пальця, тим сильніше напружується на ньому м’яз. Тим щільніше і тверде м’ясо. Це дуже легко – спробуйте провести такий експеримент і ви ніколи вже не помилитеся при визначенні ступеня прожарки вашого стейка!

І наостанок ще одна корисна порада. Як відомо, найкраще м’ясо для стейків – це мармурова яловичина, ніжна і делікатна. Її в жодному разі не можна готувати до повної прожарки. Від цього стейк втратить свій смак і соковитість.

Види і ступені підсмажування м’яса

Стейк – популярне м’ясне блюдо, що володіє особливим смаком і зовнішнім виглядом. Для його приготування використовують свинину, яловичину, птицю, хоча найчастіше це все-таки яловичина або телятина. Шматочки, вирізані з різних частин, ретельно готують, потім смажать декількома способами. Тому стейки відрізняються один від одного, дозволяючи нам відчувати різний смак.

Замовляючи стейк в кафе або готуючи його самостійно, потрібно вміти орієнтуватися в ступенях прожарювання свинини або яловичини, щоб страва відповідала бажанням і приносила задоволення.

Скільки ступенів підсмажування м’яса існує?

Існує 7 базових рівнів готовності стейків. Вони відрізняються один від одного температурою, наявністю крові і соку всередині шматка, структурою волокон і, відповідно, смаком.

По суті, будь-яке м’ясо можна підсмажити до певної міри, в міжнародній кулінарії прийнята єдина термінологія, що позначає ступені прожарювання саме яловичини:

1. Raw – сириї стейк, використовується в стравах типу карпаччо.
2. Blue/Extra rare – один з різновидів прожарювання яловичини, готується близько двох хвилин на сильному вогні. М’якоть навіть не встигає прогрітися усередині, але зверху утворюється приваблива хрустка скоринка. Після смаження блюдо може ще деякий час нудитися в фользі.
3. Rare – стейк цього виду краще просмажений в порівнянні з іншими, але в розрізі шматка помітно, як сочиться кров. Смак специфічний, на любителя. Жарка триває не більше 6 хвилин.
4. Medium rare – найпоширеніша ступінь прожарювання телятини. Вона вважається слабкою, на кожну сторону витрачається не більше 5 хвилин, але кровянистая рідина з волокон не виділяється. Скоринка щільна і приємна. Шматочок прогрівається наскрізь на 55-57 градусів. Вважається, що саме цей рівень готовності дозволяє розкрити весь смак яловичини.
5. Medium – класика готування – м’ясо середньої прожарки, це кращий стейк. Він не сирий, кров не проступає, але м’якоть рожева і ніжна, при натисканні виділяє сік. Скоринка красива і хрустка. М’ясо постійно перевертається протягом 15-хвилинного смаження, прогрівається до 63 градусів. Блюдо користується популярністю у завсідників ресторанів, його частіше за інших купують в м’ясних павільйонах.
6. Medium Well – рівень підсмажування, при якому соковитість – не основний пріоритет. Яловичина 20 хвилин піддається термічній обробці при температурі 68 градусів. Страва повністю готова без кров’яних крапель і сирих волокон.
7. Well Done – сьома сходинка готовності, стейки виходять сірі всередині і найтемніші зовні – коричневі. М’ясо після 30 хвилин готування на розпеченій сковороді прогрівається всередині до 73 градусів. Його можна назвати сухим і жорстким, але є чимало любителів, які замовляють страву в кафе і ресторанах, готують її вдома.

Види прожарювання м’яса

Смак смаженого м’яса залежить не тільки від часу готування, але й від виду м’якоті. Шматки, вирізані з різних частин туші тварини, відрізняються жирністю, текстурою волокон, смаком. Природно, кожен по-своєму реагує на теплову обробку, тому має свої смакові якості, аромат.

Існують такі різновиди стейків і види прожарювання м’яса в залежності від віку і частини туші:

• Торнедос. М’ясо молодого теляти, середня частина вирізки. Шматок кладуть на дозрівання, яке триває близько 1,5 місяця. Смажене блюдо виходить соковитим, пухким.
• Клаб-стейк. М’якоть береться разом з кісточкою з найдовшою м’язи спини.
• Рибай. Використовується лопатка туші. Вона мармурова, так як між м’язових волокон є жирові прошарки. У середнього ступеня прожарювання м’яса стейк виходить смачний, соковитий, ніжний.
• Тибоун. М’якоть на кісточці, вирізана у формі літери «Г» з спинно-поперекового відділу корови або теляти.
• Стриплойн. Шматочками нарізається філе, тому страва завжди соковита і м’яка, смак насичений.
• Филе-миньон. М’яз, яка не містить жир, використовується для стейків без крові. Але при цьому смажені шматки м’які.
• Шатобриан. Філе яловичини застосовують для максимальному ступені прожарювання, так як стейки при нарізці мають нерівномірну товщину.

М’ясо, багате білком, залізом, вітамінами і мінеральними речовинами, в будь-якому вигляді корисно для організму. Вибір ласого шматочка і ступеня підсмажування – це особисті смакові переваги кожного. Адже відомо, що їжа позитивно впливає на здоров’я тільки в разі, коли процес приносить задоволення.