Основні секрети сушки грибів

Збиранням грибів людство займалося ще в давнину. Пішов в ліс, назбирав грибочків – і твої близькі забезпечені харчами на пару днів. А от по калорійності і кількості білків вони не поступаються м’ясу. Сьогодні збирання грибів для кого-то хобі, а для кого-то ця «здобич» – це можливість поласувати делікатесом кулінарії.

Грибники – люди захоплені, вони готові встати на зорі і відправитися за своєю здобиччю, провівши більшу частину дня в пошуках грибних місць. Перевагою збору грибів є їх свіжість. Але ось зберігається вона не більше 2-3 днів. Ось тут і постає питання, що робити з багатим урожаєм? Його можна замаринувати по банках, заморозити і, звичайно, засушити.

Сушка – є одним з найкращих методів заготівлі грибів на тривалий період. В такому вигляді вони не тільки не втрачають свої корисні якості – їх аромат стає більш насиченим. Та і смак, як правило, посилюється. У висушеному вигляді їх просто зберігати, так як їх обсяг стає менше майже в 10 разів і вони стають набагато компактнішими. Під час сушіння можна прибрати і зайву гіркоту, якщо вона властива тому чи іншому виду.

Зібравши велику корзину лісового врожаю, не поспішайте відразу розвішувати його на мотузці у дворі, розкладати в сушку або ж складати в духову шафу. Річ у тім, що всі гриби в однаковій мірі підлягають сушінню.

Види грибочків. Які з них слід піддавати сушці?

Всі види грибочків можна умовно розділити на 5 основних різновидів. І в кожної групи є свій список, придатних для сушіння грибів

• серед пластинчастих грибочків – це чешуйчатка ворсиста, оленячий грибок, опеньки, шампіньйони;
• серед трубчастих – це білі грибочки, підосичники, підберезники, всі види маслюків, моховики, польські гриби ;
• лисичкоподібні – лисички звичайні;
• до сумчастого підвиду – трюфель білий, сморчок;
• серед трутовикових грибочків – трутовик розгалужений і строкатий.

А от сироїжки, грузді і волнушки сушити не можна – вони будуть дуже гірчити.

Цікаво. Щоб ви знали, амінокислоти, ароматичні та екстрактивні речовини, що знаходяться в складі гриба, сприяють підвищенню виділення шлункового соку, який, в свою чергу, сприяє поліпшенню апетиту і засвоєнню їжі.

Що робити з грибами перед висушуванням?

Не треба промивати гриби перед сушкою! Просто видаліть з них листочки, пісок і бруд. Переспілі або екземпляри з черв’ячками для сушіння не підходять! У опеньків, маслюків та лисичок беруть тільки капелюшки. Щоб сушити гриби цілком, їх необхідно відокремити за параметрами, так вони будуть висихати одночасно. Якщо ж хочете шматочки – постарайтеся розрізати їх на однакові по товщині часточки. Якщо гриби нарізані пластинами – сушіть їх без зволікання, тоді і колір залишиться незмінним, і якість не погіршиться.

Способи сушіння грибів

За допомогою сонця

Це ідеальний і природний метод. Пластинки і цілісні екземпляри надягають на шовкову нитку і вішають на повітрі. Слідкуйте, щоб між ними зберігалося відстань. Щоб захистити від комах і пилу, можна вкрити марлею або іншою легкою, напівпрозорою тканиною.

Ще один спосіб природного сушіння – це розкласти, по одному, на дерев’яний піднос або картон і поставити на добре освітлене місце, іноді гриби варто перевертати. Добре б поставити такі ємності на добре провітрювані місця, захищені від опадів. Не використовуйте металеві підстилки, на них гриби будуть не сушитися, а запікатися, втрачаючи при цьому первісний колір. Нарізані тонко гриби висохнуть протягом 2-3 днів, цілі екземпляри – через 5-7днів.

Якщо ви висушили гриби правильно – вони будуть добре згинатися, а пересушені можуть кришитися – з таких екземплярів краще приготувати грибний порошок.

За допомогою духової шафи

Для цього методу, гриби викладають на решітки в один шар. Температурний режим в шафі виставляється в межах 60-70 С, а для постійного доступу повітря, дверцята слід тримати наполовину розкритими. В процесі висихання, решітки переставляють від низу до верху і назад. В сучасних умовах – це спосіб поширений найбільше – духовками з гратами оснащений будь-який будинок.

Перший етап передбачає температуру не вище 45С, після того, як зовнішня частина грибів підсохне, можна додати до 75-80С. Якщо відразу поставити велику температуру – гриби потемніють, стануть еластичними і мало привабливі на смак. Під час процесу сушіння кілька разів перевертайте гриби і переставляйте решітки. Точно вказати час сушки складно – спостерігайте за ними і пробуйте. Ті, що підсохли раніше – прибирайте, а то вони теж пересохнуть.

Електросушарка

Це чудова ідея, що в значній мірі спрощує побут більшості домогосподарок. Завдяки цій техніці економиться багато часу і сил. Процес сушіння не вимагає постійного контролю або вашої присутності. Розкладіть приготовані грибочки в один шар, добре, що сучасна електросушарка має для цього кілька шарів. Виставте температуру на 55С і залиште, в залежності від товщини грибів, на 3-6 годин.

Коли пласти грибів перетворюються в тонкі скибочки, в трохи пружні при згинанні, і на вигляд здаються повністю сухими, агрегат можна вимикати.

Мікрохвильовка

Цей метод трохи не ординарний, але від цього він не стає менш результативним. Наріжте гриби товщиною не більше 5 мм. Укладайте їх на керамічну тарілку або дерев’яну дощечку і відправляйте в мікрохвильову піч. Виставте програму на потужність в 150Вт на 20 хвилин.

Почувши сигнал – відкрийте дверцята, щоб випустити вологість і пар і залиште на повітрі близько 10 хвилин. Процедуру в такій послідовності повторіть 3-4 рази. Для окремих грибів цього буде цілком достатньо, а ті, що не зовсім висохли, можна досушити в духовці, часу на це піде в рази менше.

В печі

Багато де в наші дні, у бабусь, збереглися справжні печі. Вони завжди облаштовані лежанками, на яких готують їжу, вони ж використовуються для сушіння різних ягід або грибочків. Для початку, відкрийте заслінку, щоб повітря могло вільно поширюватися по печі. Перед сушінням відкрийте комин, в процесі потроху закривайте, а в кінці повністю закрийте.

Під решітки підставте камені, щоб збільшити дистанцію до розжареного дна. Гриби розташуйте капелюшками вниз або нанизайте на шампури. Робіть все цього після охолодження печі до 60 С. Не забувайте що, надмірна температура призведе до почорніння або запарювання грибів. Але, якщо піч охолоне нижче 50 С, гриби стануть кислими і не приємними на смак.

Сушка грибів сморчків

Цю групу сушать, суто, за допомогою свіжого повітря. Крізь них простягають мотузку, закривають тканиною, що вільно пропускає повітря, і залишають в сухому місці, де сильний протяг. Так, як ця група грибочків вважається умовно їстівною, адже вони в складі мають деякі токсини. Щоб знешкодити, їх залишають сушитися на 5-6 місяців. Після такого терміну зморшкові гриби будуть цілком придатними для вживання.

Як виглядають висушені гриби. В якісно висушених грибочків не залишається взагалі вологи, вони пружні і міцні, запросто згинаються, і не кришаться. Колір якісного сухого гриба рівномірний, без перепаленних частинок.

Зберігання

Навіть якщо ваші гриби вийшли чудової якості – це всього лише половина справи, не менш вагомо зберегти плоди своєї праці на зимовий період. Висушені гриби, як губка поглинають вологу навіть з повітря, швидко сиріють і від цього покриваються пліснявою. Крім цього, вони легко насичуються чужорідними ароматами. Для їх зберігання краще запастися банками зі скла з кришками, що закручуються.

Банки обов’язково повинні бути простерилізовані. Щоб позбутися від повітря, в середину кришки налийте чайну ложку спирту, запаліть його і тут же закрутіть. Під час згоряння спирту кисень теж згорає, в безповітряному середовищі гинуть всі патогенні мікроби, навіть якщо гриби були неякісно заготовлені або закладалися в тару при підвищеній вологості.

Не гірше, ніж в банках зберігаються гриби в мішечках з натуральних тканин, льону та бавовни, але в цьому випадку забезпечте до місця зберігання хороший приплив повітря. Не тримайте гриби по сусідству з дуже ароматними продуктами, такими як часник або цибуля. Якщо ваші гриби трохи відсиріли – розсортуйте їх і знову підсушіть.

Готуйте тільки якісні гриби і сушіть їх способом, який вам найбільше сподобався. Якісні припаси порадують вас вишуканими стравами протягом цілого року.

Грибний порошок

Якщо гриби трохи пересушені і стали ламкими – не поспішайте їх викидати. Якщо подрібнити і перемолоти, використовуючи кавомолку – вийде грибний порошок. Під час подрібнення грубі волокна зникають, а продукт набуває більш насиченого смаку і глибшого аромату. В такому вигляді гриби легше перетравлюються організмом. Найбільш якісний порошок з боровиків. Додайте в порошок трохи солі – так він буде краще зберігатися. Можна підмішати і трохи прянощів для пікантності.

Як сушити гриби в домашніх умовах: правильно вибираємо та сушимо в духовці, печі, лазні

Сушені продукти створюють справжню конкуренцію солінь і консервації, оскільки зберігають в собі всі поживні елементи. Тоді виникає питання, як сушити гриби в домашніх умовах, використовуючи техніку або без її. Спочатку варто розглянути, які різновиди цих дарів природи підходять для подібного кулінарного експерименту. Потім потрібно обговорити кожен спосіб окремо. У підсумку можна отримати приголомшливий інгредієнт для створення смачних соусів, пирогів, супів, а також страв з м’яса.

Вашій родині дуже подобаються страви з сушених грибів: їх тонкий і ароматний смак не порівняти ні з чим! Але як зберігати сушені гриби, адже вони в домашніх умовах насичуються сторонніми запахами і вологою, іноді навіть пліснявіють і псуються! Читайте більше в статті про те як зберігати сушені гриби на зиму в домашніх умовах.

Вибираємо гриби для сушіння на зиму

Процес висушування не завжди є корисним. Для деяких видів грибів він стає небезпечним. Причина в тому, що запускаються біохімічні реакції, які сприяють появі отруйних речовин. У зв’язку з цим важливо розглянути, які гриби можна сушити на зиму, а які ні.

В першу категорію входять 3 основні різновиди:

• Сумчасті. Рекомендовані тільки для сушіння природним шляхом. Серед них користуються популярністю сморчки та білий трюфель.

• Пластинчасті. Опеньки, рижики, гливи, печериці, підвишень, оленячі гриби і парасольки.

• Трубчасті. Ідеальний варіант для сушіння. До них відносяться: підосичники, дубовики, польський і білий гриб, козляки, маслюки, підберезники, а також боровики.

Сироїжки, грузді та вовнянки не підходять для такого виду заготовок на зиму. Вони містять у собі високий відсоток молочного соку, який надає продукту гіркоти.

Головною особливістю трубчастих сортів є їх здатність зберігати божественний аромат і смак навіть після кількох місяців зберігання. Трутовики також широко використовують для сушіння, щоб використовувати сировину в медичних цілях.

Окремим пунктом виділяють лисички. Все ж вони має злегка гіркуватий присмак, який з’являється після термообробки. Щоб звести його до мінімуму, потрібно розуміти, як сушити гриби в домашніх умовах. Підготовчий етап в цій справі відіграє не останню роль. В ході сушіння гриби втрачають до 90% своєї маси. Тому з 1 кг сировини вийде всього 100-150 г готового продукту.

Як сушити гриби в домашніх умовах: стадія підготовки

Лісовий урожай збирають виключно в ясну і суху погоду. Вибирають лише щільні, цілісні і красиві екземпляри. Забирають з них бруд і всякого роду рослинні відходи. Багатьох турбує питання, чи потрібно мити гриби перед сушінням. Гуру грибної науки рекомендують відмовитися від будь-яких водних процедур. Якщо капелюшок або ніжка вберуть дуже багато вологи, то продукт не зможе висохнути як слід. У підсумку він зовсім втратить свій спокусливий аромат і смак.

Тому ножем, а потім злегка зволоженою мочалкою обережно видаляють забруднення і зрізають грибницю. Обов’язково сортують за розміром, якщо планують висушувати повністю. В іншому випадку необхідно розібратися, як правильно різати гриби для сушіння.

Експерти пропонують кілька варіантів:

• пластинами завтовшки до 1-1,5 см;
• четвертинками;
• уздовж;
• капелюшки скибочками, а ніжки кільцями;
• поперек.

Усі пошкоджені, гнилі і червиві екземпляри викидають у сміття. Непридатні для цього перезрілі, м’які, занадто великі і пошкоджені зразки.

Нарізку поводять так, щоб всі шматочки вийшли одного розміру. Чим тонше вони будуть, тим швидше їх відправляють в сушильний агрегат. Це дозволить максимально зберегти колір і якісні характеристики лісових продуктів. Тепер час визначити відповідний метод висушування для кожного сорту.

Сушка грибів на свіжому повітрі або сонці

Цей спосіб є найпростішим і економним. Для його здійснення знадобиться вибрати відповідну погоду — жарку і сонячну. Нанизати гриби на мотузку, волосінь або нитку. Крім цього, можна розкласти їх на деко, папір або тканину. При цьому екземпляри не повинні торкатися один одного.

Сушка грибів на повітрі має різну тривалість:

• цільні — від 2 днів до тижня;
• нарізані пластинами — до 48 годин;
• сморчки — 2 місяці.

Гриби накривають марлею, щоб захистити від комах і пилу. Сонячне світло повинно надходити на заготовку в достатній кількості. Для рівномірного просихання кілька разів на день гриби перевертають. До того ж потрібно контролювати температурні умови. Як тільки почнуться різкі перепади, необхідно занести піднос в добре провітрюване приміщення. Це радять робити і в нічний час доби.

Перевірити готовність лісових продуктів досить просто. Шматочки повинні зберігати свою еластичність, але в той же час ламатися при згині. До того ж вони зменшуються в об’ємі в кілька разів, зморщуються і відрізняються особливою сухістю.

Сушка грибів в духовці — експрес метод

Для цього процесу використовують звичайний лист, на який кладуть решітки. На них обережно розкладають сировину і включають агрегат. Однак при якій температурі сушити гриби, щоб не зіпсувати? Якщо процес проводять з відкритими дверцятами, то виставляють тумблер на 70-80˚С, а в закритому положенні — 50-60˚С. В такому випадку продукт чудово просохне, збереже свою текстуру і не буде кришитися.

Необхідно враховувати деякі особливості того, як сушити гриби в духовці газової плити:

• тривалість — 5-6 годин в залежності від різновиду;
• періодично міняти листи місцями;
• досушити сировину на нитці в теплому місці.

Дверцята духовки грибники радять залишати відчиненими на ширину долоні. Тоді волога буде випаровуватися з духовки набагато швидше. Це підвищує якість продукту в декілька разів.

Сушка грибів в духовці на деку може проходити в 2 етапи. Початкова температура становить 45˚С. Через кілька годин її збільшують до 60 ˚С. Якщо продукт все ще має маслянистий шар, на другий день сировину відправляють в духовку при 70˚С. Деякі практикують підсушувати зразки природним шляхом або в печі. Після чого заготовку відправляють в скляну або глиняну ємність і ставлять в темне місце.

Варто враховувати, що лісовий продукт досить швидко і легко вбирає сторонні запахи.

Як сушити гриби над газовою плитою найкращим способом? Для цього знадобиться відкласти приготування їжі на 3 дні. Розвісити гриби над плитою, майже під стелею. Запалити всі конфорки і безперервно сушити вказаний період часу.

Як сушити гриби в домашніх умовах в сушарці

Запропонований метод ідеально підходить для зайнятих людей. Єдиною проблемою в цьому процесі є визначення оптимальної товщини нарізки. Професіонали стверджують, що пластини в 1 см прекрасно підходять для такої кулінарної справи. Проте потрібно точно знати, як сушити гриби в сушарці для овочів.

Ось рекомендації експертів:

• шматочки викладають тонким шаром;
• виставляють температуру 55-60˚С;
• встановлюють час від 2 до 4 годин.

Недолік цієї методики — малий обсяг сушильної установки. У підсумку доводиться проводити операцію в декілька заходів.

На тривалість термообробки впливає різновид і будова грибів. Великі і м’ясисті екземпляри вимагають більш тривалого часу приготування. Але навіть в такому випадку може знадобитися додаткове досушування. Тоді апарат включають на 40 ˚ і спостерігають за вмістом. Однак деякі роблять навпаки. Спочатку сировину пров’ялюють при низькій температурі, а потім на 4-6 годин залишають при 75-80˚С. В цьому випадку потрібно бути дуже уважним, щоб не перетримати продукт.

Сушка грибів в мультиварці і мікрохвильовці — рука об руку з інноваціями

Сучасне покоління домогосподарок успішно користується кухонною технікою для втілення своїх кулінарних ідей. Однак багато девайсів не запрограмовані для висушування продуктів. Якщо виробники не передбачили подібної функції, то як сушити гриби в мультиварці або іншому пристрою.

Ось яке рішення проблеми пропонують креативні кухарі:

• встановити температурний режим «Випічка» при 60˚С;
• залишити на 2-3 години;
• після відключення, запустити програму «Підігрів»;
• перевірити готовність через 10-12 годин.

Подібні дії проводять і з мікрохвильовою піччю. Тільки гриби розкладають на скляній тарілці в один шар. Включають техніку на найнижчу потужність — 100 Вт. Через 20 хвилин витягають вміст і зливають рідину. Дверцята мікрохвильовки залишають на 10 хвилин у відкритому положенні, потім повторюють 20-хвилинну процедуру з подальшим 10-хвилинним провітрюванням.

Кількість етапів висушування грибів в мікрохвильовці багато в чому залежить від товщини нарізки сировини. Тому після кожного циклу необхідно перевіряти продукт на готовність.

Висушування грибів в російських традиціях: піч або лазня

Такими способами сушіння унікальних дарів лісу займалися наші предки. Коли погода показувала свої примхи, господині успішно використовували нагрівальні споруди. Сушені в печі гриби виходили особливо ароматними і смачними. Тому якщо сьогодні є можливість так приготувати зимові заготовки, нею обов’язково потрібно скористатися. Ця стародавня церемонія займала лише 3 дні.

Проводили захід за такою технологією:

• гриби розкладали на соломі в печі або нанизували на шампури і тримали між 2-ма цеглами;
• розкочугарювали нагрівальний пристрій до 50-60˚С;
• підв’ялювали продукт протягом 8-16 годин;
• при необхідності сеанс повторювали ще раз.

Перед початком процедури комин відкривали, зробивши невелику щілину. У міру протікання процесу засувку поступово повертали на своє місце.

У той же час багатьом припала до душі сушка грибів в лазні. Деякі використовують піддони або нанизують очищені екземпляри на нитки. У парильні сировину залишають після прийняття водних процедур. Температура на той час знизиться до 50-60˚С. Створену «гірлянду» розвішують поблизу джерела тепла і залишають на ніч. Якщо вранці заготовка все ще буде містити певний відсоток вологості, її досушують на горищі.

Після такого майстер-класу, навіть звичайні господарки знають, як сушити гриби в домашніх умовах без особливих зусиль. Головне, зрозуміти суть справи і намагатися фанатично не дотримуватися тимчасових інтервалів. Досить тільки навчитися визначати ступінь готовності цих лісових дарів.

Відео: Секрети сушіння грибів в домашніх умовах

Ще більше цікавих та смачних рецептів ви можете знайти на нашому сайті.

Читайте також: