Як нарізати різні види сирів: оформляємо тарілку сирну правильно
Сири стали улюбленими ласощами багатьох і незмінною окрасою будь-якого столу. Прекрасне доповнення до будь-якої страви, самостійне перекушування, закуска для вина — це все про них. Сиров гастрономи пропонують безліч, і іноді ми навіть губимося, який вибрати. Ще важливіше, обравши, правильно нарізати та подати цей делікатесний продукт, щоб він не втратив зовнішнього вигляду, від якого залежить апетитність, а найчастіше, і смакові якості.
Вчимося оформлювати правильно сирну тарілку, пізнаючи секрети нарізування різних сортів сиру. Способи нарізки сиру залежать, природно, від їхнього сорту та виду. Всі ми стикалися з тим, що м’які сорти деформуються при нарізанні, а тверді, навпаки, кришаться.
Тому способи нарізки розбиратимемо виходячи з їх структури, яку обумовлює вид сиру.
Способи нарізування м’яких сирів
- м’які плоскі сири невеликого діаметру типу камамбера та брі слід нарізати на скибочки або сектори гарячим ножем, щоб уникнути деформації. Можна використовувати оливкову олію для змащення леза. Для нарізки таких сирів існує спеціальний кухонний девайс ніж з перфорацією. Перфорація зменшує площу зіткнення леза з сиром і тому мінімізує зминання продукту. Скибочки сиру типу бри додатково розрізають навпіл за допомогою струни або ножа. Цим же способом нарізаються і м’які розсільні сири — моцарелла, рикотта, фета;
- напівтверді сири з пліснявою типу рокфор і дор блю мають високий відсоток жирності, але водночас досить крихку консистенцію. Саме цей вид сирів найскладніше піддається акуратній нарізці. Класичною нарізкою для сирів із пліснявою є кубики, яких домагаються за допомогою металевої струни. Металеві струни для сирів із пліснявою бувають натягнутими у формі цибулі між двома рукоятками для зручності. Тільки такий вид нарізки збереже структуру плісняви та сиру;
- напівтверді сири без плісняви типу маасдам, голландська, гауда вимагають дуже тонкої нарізки, слайси сиру цих видів мають бути практично прозорими. Не псуйте їх звичайним кухонним ножем. Якщо вже вирішили долучитися до сирної культури, то вам необхідний буде ніж-слайсер, який вже згадувався при описі нарізки бри і камамбера.
Як правильно нарізати сир
Якщо сорт сиру для святкового столу ви приготували лише одне, зазвичай немає питань, як його нарізати і як правильно подавати сир до столу. Але якщо ви вирішили зробити сирну тарілку, то потрібно знати певні, століттями усталені, правила нарізки сиру.
Сортів сиру буквально не перерахувати. І для цієї страви кожен з них ріжеться по-своєму. Сир дуже пластичний продукт, кожен сорт має свою консистенцію та свій смак. І підхід до нарізки до кожного виду сиру свій.
Бутербродний сир типу Голландського або Українського можна легко нарізати на хліба будь-яким кухонним ножем.
Проте, професійні кухарі, а також люди, які знаються на сортах сиру, розуміють, що одним ножем тут не обійтися. Для різних сирів існують спеціальні сирні ножі, адаптовані до щільності та консистенції того чи іншого виду. Є ножі для м’яких сирів (типу дор-блю), для сирів середньої м’якості, для твердих сирів і окремий ніж для пармезану (для дуже твердих сирів).
Напевно, для жодного іншого продукту немає такого розмаїття ножів. Особливість сиру в тому, що його смак не рівномірний по всій товщині головки та змінюється від краю до середини. Тому у правильно нарізаному сирі, якщо вірити сирним фанатам, кожен шматочок повинен мати плавний перехід смакових відчуттів. Більшість сирних ножів мають ручку, розташовану вище за лінію леза. Це полегшує процес різання і дає рівномірніше зусилля на ріжучу кромку.
Ніж для сирів середньої м’якості – найпопулярніший сирний ніж. Форма у нього не звичайнісінька: з отворами в лезі, кінчик загнутий вгору і роздвоєний на кінці, а по всій довжині ріжучої кромки є дрібні зубчики.
Навіщо такі надмірності? Отвори у лезі відіграють роль повітряних кишень — щоб сир не прилипав до площини леза і не сминався. Загнутий вгору кінчик потрібен полегшення нарізування твердих шматків. Роздвоєність використовується як виделка – сервірувати нарізані шматочки. На це можна звернути увагу на відео, як нарізати сир. Серрейторна (зазубрена) кромка полегшує нарізку м’якого сиру з твердою скоринкою. Ви ставите середину ножа на сир, загнутий кінчик на обробну дошку – і сир легко і м’яко ріжеться на рівні шматочки, не прилипаючи до леза. Якщо ви не сирний гурман, цього ножа вам буде цілком достатньо для нарізання більшості сортів сиру. Крім того, серрейторна кромка та вилочка на кінці дозволяють його використовувати ще й як ніж для томатів.
ЧИТАТИ ТАКОЖ: ЗЛИВОВИЙ СОУС
Ножі для м’яких сортів сиру (сирорізання) виглядають приблизно так:
Тонкою струною сирорізка (вона ж струнний ніж) акуратно розполосує навіть м’який сир на акуратні кубики. Подібна сирорізка абсолютно незамінна для блакитних цвілевих сирів, які звичайний ніж просто перетворить на невиразне крихітне. До речі, не лише м’який. Як видно на малюнку, струна непогано справляється і з сортами твердішими. Підставки, на які кладеться сир, бувають дерев’яні (у тому числі з бамбука), з нержавіючої сталі і навіть скляні.
Ручний варіант струнного ножа:
Струнний ніж, як і сирорізання з платформою, дозволяє нарізати сир потрібної товщини сталевою струною. Товщину скибочок у цій конкретній моделі можна регулювати за допомогою спеціальних гвинтиків, але це скоріше виняток — зазвичай фіксована товщина і не змінюється.
Сирний рубанок призначений для сортів сиру твердіше. Їм можна нарізати сир на найтонші скибочки.
Принцип дії сирного рубанка простий: ви рухаєте його на себе (у бік ручки) і він знімає зі шматка сиру стружку, видаючи тоненькі сирні листочки. Якщо проріз у сирному рубанку регульований, то ви можете отримувати сирні пласти різної товщини. До речі, хороша новина для любителів солодкого: сирним рубанком дуже зручно робити шоколадну та кокосову стружку. Так що цей ніж буде в господарстві не зайвим, навіть якщо ви не найбільший любитель сиру.
Ніж для пармезану. Сир пармезан відноситься до твердих сирів. Різати такі сири дуже складно, тому зазвичай колють їх на шматочки.
Пармезан – найвідоміший у світі італійський сорт твердого сиру. В Італії деякі банки навіть видають кредити під заставу пармезан сиру. Свою назву (парміджано реджано) сир отримав від імен двох регіонів-виробників: Парми та Реджо-нелл-Емілії. Слово «пармезан» є французьким варіантом італійської назви, воно й набуло поширення у світі. Ніж для пармезану спеціально зроблений такої форми, щоб їм можна було колоти твердий сир. Підійде він і для солодких твердих продуктів — халви, щербету та ін. ніж для сиру – отже, він для сиру.
ЧИТАТИ ТАКОЖ: Східна кухня. 2 рецепти перших страв для вашого столу
Існує ще один цікавий пристрій для отримання сирної стружки, він ще називається жироль:
Жироль – простий інструмент, який наріже не лише знаменитий швейцарський сир Тет Де Муан, але й інші тверді сири: Едам, Petit Basque, копчені сири, а також створить шоколадні локони для домашньої випічки. Жироль при обертанні створює стружку, що нагадує тонкі мережива-трояндочки, які ідеально підійдуть для прикраси страв. Це чудовий подарунок для кулінарів, любителів сиру та шоколаду. Для розрізання великих голівок сиру звичайні ножі використовувати незручно.
Якщо вам доводиться мати справу з цілими головками, ви, ймовірно, оціните дворучний ніж для сиру:
Насамкінець два слова про набори ножів. Це чудовий подарунок для поціновувачів сиру. Особливо якщо в ньому є дошка з дуба. У якихось наборах 2-3 ножі, у якихось — 10-12. Часто виробники включають для асортименту непотрібний ніж-другий, які ви ніколи не використовуватимете.
1. Ніж для м’яких, особливо важких нарізки, сортів сиру. Отвори в клинку виключають прилипання сиру і полегшують його нарізку, а гостра вилочка на кінці призначена для піддягання та перекладання вже відрізаної скибочки.
2. Цей ніж призначений для нарізки свіжого сиру, що має форму голівки, бруска або кола. Ручка, розташована вище за обух, і своєрідна форма самого леза дозволяють нарізати сир максимально акуратно і рівно.
3. Ніж для зрілих твердих сирів, що дозволяє їх нарізати, не докладаючи великих фізичних зусиль. Оригінальне конструктивне рішення — вбудований у дошку з дуба з мармуровою робочою поверхнею висувний ящик для зберігання ножів. Ця дошка завдяки стильному дизайну чудово підходить для сервірування сирної тарілки. Тому потрібно заздалегідь продумати, для яких сирів (твердих, м’яких, середніх) ви збираєтеся використовувати цей комплект і дивитися, чи є такі ножі в конкретному наборі.
Нарізаємо тверді сорти правильно
- тверді сири типу іспанського манчего зазвичай нарізають у формі трикутничків. Сирні професіонали радять робити це виключно за кімнатної температури повітря, оскільки тоді сири набувають більш податливу для нарізки консистенцію. Такі сири в процесі виробництва піддаються пресування і мають тривалий термін дозрівання, через що набувають твердої консистенції. Нарізати їх необхідно ножем із подвійною рукояткою. Якщо ви ділите цілу голівку сиру, то робити це необхідно за таким алгоритмом: спочатку вона ділиться на 4 частини, потім нарізаються скибочки товщиною не більше півсантиметра.
- пармезан теж належить до згаданих вище твердих витриманих сирів, але для нього існує особлива культура подача. Як правило, він використовується в італійській кухні як інгредієнт у тертому вигляді. Якщо ж ви подаєте сир на стіл як самостійну страву, його можна нарізати у вигляді хаотичної стружки за допомогою ножа-бритви або різнокаліберних колотих шматочків спеціальним ножем з коротким і гострим лезом. Пармезан не втрачає своєї привабливості навіть у неупорядкованому геометричному вигляді.
Як правильно подати сир із пліснявою
Сири з пліснявою умовно поділяються на ті, у яких пліснява тільки на скоринці, і коли пліснявою пронизаний весь сир. Є суттєва різниця у подачі таких сирів:
- Сири з пліснявою скоринкою дуже м’які всередині, тому їх не нарізають, а подають великим шматком зі спеціальним ножем на блюді. Кожен гість може відрізати потрібну кількість сиру. Якщо його нарізати, він просто розтечеться по тарілці. До таких сирів належать Брі, Камамбер, Ліваро.
- Сири з блакитною пліснявою, такі як Дорблю, Горгонзола, Рокфор, подають на дерев’яному підносі зі струною, яка тільки може справитися з ніжною м’якоттю цих сирів-аристократів. Різати сир на столі може господиня чи самі гості.
Декілька сирних секретів
Сири нарізати потрібно виключно перед подачею, тому що вони мають здатність обвітрюватися. Подавати сири можна і навіть потрібно з додатковими продуктами – фруктами, горіхами, соусами, конфітюром.
Ласувати сиром потрібно правильно. Цей найсмачніший продукт належить до когорти гастрономічної еліти, тому краще підходити для його вживання з дотриманням правил “етикету”. Красиво та правильно оформлена сирна тарілка здатна стати зіркою столу, а найчастіше настільки самодостатня, що замінює собою весь стіл. Достатньо відкрити пляшку білого, покликати друзів та правильно нарізати сир. Вишуканий вечір вам буде забезпечено.
Як правильно нарізати різні сорти сиру
Якщо варто ціль нарізати сир тонкими скибочками, квадратами або слайсами, і є необхідний інструмент, останнім залишається вибір самого продукту. Щоб його красиво нарізати, потрібно розуміти, що кожен вид особливий і вимагає до себе різного підходу.
Наприклад, м’який або вершковий сир нарізати в трикутні форми практично неможливо, а ось тверді сорти легко тримають будь-яку форму.
По-різному поводяться сири таких сортів, як твердий, м’який або сир з пліснявою. Інші типи знадобляться для смакових уподобань, і ніяк не впливають на саму нарізку.
М’які
Класичні м’які сорти, як Моцарелла, відрізняються тим, що мають мінімальну витримку і обмежений термін зберігання. Сорти мають пухку та м’яку текстуру, рідко оформлюються в голівку.
Якщо нарізати м’який сорт звичайним ножем, він перетворюється на безформну масу на тарілці. Внаслідок цього нарізати такий продукт тонко неможливо.
- нарізку проводимо лише на столі або товстій дерев’яній дошці;
- найкращий інструмент – лопатка;
- Подачу на тарілку також проводимо лопаткою.
Лопатка ідеально впорається із завданням із сортами Рікотта та Альметте. Є варіант подовженої лопатки. Вона добре справляється з найпухлішими продуктами.
Тверді
Пармезан та інші тверді сорти відрізняються щільною структурою. Вони тверді всередині та зовні. Для нарізки підбирається 1 або одразу 2 різних види ножів. Якщо сирний продукт у вигляді головки, для його нарізування краще використовувати варіант з двома ручками.
Спочатку сир ділимо навпіл, зберігаючи рівний зріз. Далі з кожної частини вирізаємо трикутники чи скибочки, за бажанням. Клинок для нарізки краще купувати великий.
Невелика хитрість: вибирайте ножі із тисненням. Воно дозволяє уникнути прилипання продукту до поверхні леза. Тефлонове покриття виконує подібну функцію.
Для очищення скоринки таких твердих сортів як Пармезан краще використовувати окремий інструмент. Він називається стамескою. Лопатка використовується, щоб розділити головку на однакові за розміром частини.
Сири з пліснявою
Особливі сири, як Рокфор чи Блакитний сир, відрізняються не лише смаком, а й текстурою. Плануючи, як різати сир із пліснявою, потрібно пам’ятати, що скоринка продукту тільки здається щільною. Усередині завжди м’яка, іноді надмірно сирна маса.
Для нарізки сиру з пліснявою краще вибрати один із варіантів:
Струна дозволяє не зруйнувати цінну в продукті плісняву і неабияк заощадить час на нарізці. Маленький ніж допомагає надати форму квадратів сирному продукту і зробити акуратною нарізку.
Який сир взяти на нарізку
“Як правильно нарізати сир?” — ви теж у голові задаєте собі це питання, коли хочете створити красиву інстаграмну сирну дошку до приходу гостей? Або коли замовили у Сирних Мандрах купу сирів, деякі ще й незвичної форми (у порівнянні з магазинними). Отож, наш сирний блог покликаний зробити ваше життя більш прости та захоплюючим. Після цих порад ніхто не відрізнить вас від Сирного Експерта 🧀 Починаємо!
Текстура та аромат голівки або шматка сиру відрізняються — смак часто інтенсивніший біля скоринки, і текстура там буде відрізнятися від центральної частини. Для того, щоб відчути все, що є в кожному шматочку, різні форми сиру вимагають різних технік нарізання. Лише правильно нарізавши сир ви зможете сповна насолодитись ним.
Як правильно нарізати сир?
• Напівтверді та тверді сири (напівтверда Гауда, витриманий Чеддер, скоринка якого виконана у техніці бандажування, найгарніший сир у квітах Мальва) нарізаємо, як на прикладі нижче.
• Сири циліндричної форми (молодий козячий сир Валок, скоринка якого покрита золою фруктових дерев та білою пліснявою) нарізаємо тонкими плястерками (кільцями).
⠀
• Сири з блакитною пліснявою (Рокфор, Стілтон) ріжемо ось такими сегментами.
⠀
• Великі шматки м‘якого сиру клиновидної форми (Брі) стануть маленькими клиночками.
• М‘які сири з дозріванням, скоринка яких покрита білою пліснявою або омита розчином на основі квіток аннато, у формі кола (Марун, Велетень, Кабрі, Макі) нарізаються клиновидними сегментами, ніби шматок торта.
• Витримані сири м’якої групи з дозріванням (витриманий Велетень або Марун) — ці сири йдуть у дерев‘яній коробці, бо дууже тендітні. Ви можете зрізати ножем верхню скоринку і їсти ложкою. А потім накрити цією ж скоринкою, щоб сир зберігав вологу. Або ще одна порада від наших Сирних Експертів — запечіть цей сир у духовці або мікрохвильовці 15-20 хвилин з додаванням часнику та запашних спецій.
І остання на сьогодні порада від Сирних Експертів — створюючи сирну дошку вдома, кладіть не тільки нарізаний сир, а й сам шматок. Так ваші гості зможуть сповна оцінити сир: його загальний вигляд, скоринку, текстуру, смак та аромат. А також це спростить життя вам — не потрібно відлучатись від столу, щоб дорізати сир, бо він вже на столі 🙂
А красивезні дошки для сирних таць ручної роботи можна придбати тут.