Як зробити вино: технологія і правила приготування в домашніх умовах

Винороби зберігають секрети отримання прекрасного напою і передають їх з покоління в покоління. Але технологія виготовлення вина відома з давніх часів, знаючи прості правила, будь-хто може приготувати напій самостійно. Розглянемо, як зробити домашнє вино з винограду або інших фруктів і ягід. Після того, як технологія буде освоєна, з’являться власні рецепти і секрети, які дозволять зробити домашній напій неповторним і вишуканим.

Що знадобиться для приготування напою

Для приготування вина з домашньої технології потрібні:

• ємність для бродіння мезги;
• бутлі;
• толкушка, лопатка для перемішування;
• гідрозатвор (рукавичка);
• гнучкий шланг для зняття вина з осаду.

Тара і пристосування перед використанням миються і дезінфікуються ретельно просушуються.

Етапи приготування вина в домашніх умовах

Природа ніби подбала про те, щоб люди могли виготовити вино – речовини, що викликають бродіння, знаходяться на плодах. Основне завдання початківців виноробів полягає в правильному зборі і підготовці сировини, створення умов для запуску процесу бродіння. В подальшому виробництві необхідно дотримуватися послідовність робіт, витримувати необхідні часові рамки, щоб напій перебродив і дозрів.

Правила вибору та підготовки

Традиційною сировиною для вина є виноград. Винні сорти краще віддають сік, выбраживают. Для домашнього приготування краще використовувати їх. Основні правила вибору винограду:

• вибирають тільки повністю выспевшие кисті – без ознак нестиглості, псування, механічних пошкоджень;
• збирання проводять у суху погоду – на кистях не повинно бути вологи;
• виноград не миють – наліт містить речовини, що запускають бродіння;
• ягоди знімають з кистей.

Обробку плантації хімікатами, при необхідності, роблять задовго до збору врожаю, щоб на плодах вже не залишилося слідів шкідливих речовин.

Подрібнення сировини, або одержання мезги

Цілісність виноградин треба порушити, щоб сік почав відходити. Для цього тиснуть виноград – руками, толкушкой для картоплі. Здавлювання не повинно бути сильним, щоб не пошкодити кісточки. Тому блендери, преси, м’ясорубки не використовують.

Поміщають підготовлену мезгу в ємності, які не піддаються окисленню – в каструлі з нержавіючої сталі, емальовані, скляні. Традиційно використовуються дерев’яні бочки, які попередньо миють і висушують.

Зброджування мезги

Ємність з винної заготівлею накривають тканиною, зав’язують, щоб виключити потрапляння комах. 1-2 рази в день склад перемішують, щоб полегшити бродіння. Коли весь макуха сплив і перетворився в щільну масу, його знімають, віджимають. Сік повинен бути вільним від частинок винограду.

Приготування сусла

Сік повинен продовжити бродіння. Для цього його переливають у тару, яку можна герметично закрити – скляні пляшки, банки, бочки. Потрібно не допустити контакту сусла з повітрям. Для цього роблять гідрозатвори. Щільно закривають тару, в кришку вставляють трубку, кінець її виводять у воду.

Цікаве: Гречані оладки: прості і смачні рецепти дієтичних оладок

При бродінні відбувається утворення газів, тому ємність заповнюють на 2/3 об’єму. По трубці гази виходитимуть з бутля. Найпростіший спосіб замінити газовідвідну трубку – щільно надіти на шийку і прив’язати хірургічну рукавичку, зробивши голкою декілька отворів у гумі.

Бродіння винного сусла і його освітлення

Як забезпечити смак і правильне бродіння:

• бутель тримають поза доступу прямого сонця, в світлому приміщенні;
• температура – 18-28 °, низькі температури бродіння зупиняють, високі призводять до утворення спиртів, погіршують смак.

Більшість сортів винограду потребують додавання цукру для поліпшення смаку і підтримки бродіння. Його вводять 2-3 рази в залежності від смаку сусла. Перший раз – через 2-3 тижні від розливу.

Обсяг цукру – 50 грамів на літр. З бутля відливають частина рідини, розчиняють весь обсяг цукрового піску і повертають у загальну ємність.

Перед іншими вводами цукру необхідно пробувати сусло. Якщо воно солодке, бродіння йде активно, дуже міцний і нудотний напій не потрібно, цукор не додають. В процесі бродіння сусло поступово світлішає і зріє.

Освітлення вина желатином

Прибрати каламуть з вина, освітлити, стимулювати утворення осаду допоможе желатин. На 5 літрів вина беруть неповну столову ложку желатину. Його заливають столовою ложкою холодної води і чекають розчинення і набухання (1-2 години). Додають стільки ж окропу, вимішують до однорідності. Остудивши, вливають вино при постійному помішуванні.

Ставлять напій на повторне бродіння на 2-3 тижні, використовуючи гідрозатвор. Чекають випадання муті в осад.

Відділення вина від осаду

Про завершення бродіння свідчать:

• відсутність виходу газів через гідрозатвор (опадання рукавички);
• освітлення і прозорість рідини;
• сформований осад.

Вино слід оперативно злити, щоб не погіршився смак. Бутель ставлять на піднесення, опускають гнучкий шланг і, подсосав, починають перелив в іншу ємність. Важливо не торкатися осаду – залишити його на місці.

Важливо: якщо вино недостатньо солодке, можна додати цукор і поставити на доброджування, встановивши гідрозатвор.

Ємність заповнюють доверху, далі йде процес тихого (неактивного) бродіння. Регулярно вино зливають з осаду.

Розлив і зберігання

Коли осад перестає формуватися, напій переводять в пляшки, залишивши до пробки просвіт в пару сантиметрів, укупоривают. Зберігають у темному прохолодному місці (погріб). Дозрівання відбувається від декількох місяців до півтора років. Якість постійно поліпшується.

З чого роблять вино в Україні?

Вина, які виробляють в Одеському регіоні, мають гарну якість і цілком заслуговують на довіру. Це готовий засвідчити голова громадської організації «Комітет народного контролю — Захист прав споживачів» Борис Капустін. Громадський контролер каже, що знає це як за досвідом роботи у виноградних Білгород-Дністровському та Овідіопольському районах, так і за даними своєї громадської фундації — скарги на готове, розлите у пляшки вино сюди не надходили. Претензії часом стосувалися тільки якихось дешевих сортів горілки. Про таке явище, як «порошкове вино», тут також не чули.

Під тиском штрафів

Завідувач лабораторії ДП «Одесастандартметрологія» Людмила Гвоздецька каже, що «бум порошкових вин спостерігався 7 — 8 років тому. Фахівець розкриває технологію цього диво-напою: «За кордоном купували порошковий сік — сублімований, випарений до стану порошку. Для бродіння він не придатний — там убито все, залишався тільки смак, колір, трішки цукру і кислоти. Наші виробники розводили цей порошок водою, додавали лимонну кислоту, барвники, ароматизатори та доводили етиловим спиртом — не завжди якісним — до потрібної міцності».

Фахівець підкреслює, що навіть не так важливо, у який саме спосіб виготовлено фальсифікат — лабораторія має виявити самий факт фальшування. Щойно в країні налагодили процес контролю за натуральністю вина, недобросовісні виробники під тиском цілком заслужених штрафів мусили відмовитися від свого нечесного бізнесу.

Власне, виробляти якісь слабоалкогольні напої у спосіб, подібний до наведеного, закон не забороняє. Він забороняє називати їх вином.

«Закон України про виноград і виноградне вино» однозначно встановлює, що вино — це алкогольний напій, виготовлений з винограду, міцність якого утворюється внаслідок спиртового бродіння розчавлених ягід чи свіжовіджатого соку», — каже начальник відділу сертифікації харчової продукції ДП «Одесастандартметрологія» Антоніна Дахіна. Іншими словами, ні воду, ні спирт, ані цукор до справжнього вина не додають. Те саме з барвниками та ароматизаторами. Останніми, щоправда, нерідко послуговуються винороби-кустарі, але чи варто зв’язуватися із їхньою продукцією — кожен уже вирішує сам.

«Напої з фруктів та ягід можна називати вином умовно, — продовжує фахівець, — з обов’язковим уточненням, що це малинове, яблучне або інше плодово-ягідне вино». Порошкове чи подібне до нього пійло можна називати хіба що винним напоєм.

Зверніть увагу на маркування!

Натомість експерти вважають за доцільне спростувати деякі підозри прискіпливих споживачів. Приміром, використання виноградних вичавок під час виготовлення дешевих ординарних вин є цілком припустимим. Не має насторожувати й картонна тара — у ній продають таке саме вино, як у пляшках, тільки дешевше. А запроваджене деякими виробниками нетипове для України коркування вин — гвинтовий ковпак — ніяк не позначається на якості вин, а просто дає змогу споживачеві обирати між традицією та зручністю, його давно використовують світові бренди.

Не має відлякувати і та обставина, що виробник вина часом розташовує свої потужності зовсім не у виноградних регіонах — у Києві, приміром, та його околицях. Вони просто використовують матеріали, завезені з інших областей, зокрема Одеської. Закон вимагає вказувати походження виноматеріалів.

Загалом фахівці зауважують, що нині в Україні винограду цілком вистачає для того, щоб виготовляти достатню кількість натурального вина різних типів та гатунків. Один із великих виробників вина нещодавно повідомив, що на власних виноградниках займається проріджуванням кетягів — унаслідок такої процедури грон меншає, проте підвищується якість ягід. До речі, цей виробник сам замовив перевірку якості свого вина органам держстандарту, щоб засвідчити, що його продукція, виставлена вже на полицях різних супермаркетів, є нічим іншим, як справжнім вином. Що метрологи, власне, і засвідчили.

Зі слів Антоніни Дахіної, щоб пересвідчитися, що купуєш саме натуральне вино, слід просто звернути увагу на маркування, де має бути чітко зазначено, з якого винограду зроблено напій і хто є його виробником. Отже, придбати у нашій торговельній мережі відвертий фальсифікат — річ доволі малоймовірна. Тож наразитися на щось шкідливе для здоров’я — ризик мінімальний. Тим більше, фахівці кажуть, що корисні властивості вина притаманні й найдешевшим його сортам — аби лиш вино було натуральним. А далі вже — справа смаку, престижу та фінансових можливостей. Утім, ці питання перебувають уже поза компетенцією метрологів та контролерів.

Шановні читачі! Звертаємо вашу увагу на правила коментування матеріалів на сайті видання «Урядовий кур’єр».
Коментарі з’являються на сайті тільки після їх перевірки модератором, а не відразу після того, як ви їх розмістили.
У коментарях заборонено антисемітські висловлювання, спонукання до расизму, заклики до насильства, тероризму, збройного повалення чинної конституційної влади.
Просимо вас утриматися від нецензурних слів та виразів, лайок тощо, які ображають людську честь і гідність, а також від комерційних пропозицій, реклами, посилань на інші сайти та ін.
Редакція видання не несе відповідальності за образи, висловлені на адресу інших осіб.

Рожеве вино: як його роблять і ще декілька фактів, які вам буде цікаво знати

Недобіле чи напівчервоне? Цей продукт так само складно охарактеризувати кількома словами, як і тих людей, які його люблять. Рожеве вино відоме з давніх часів, але в останні роки йогопопулярність по всьому світу росте.

Багато хто вважає, що рожеве вино – це суміш білого і червоного, але більшість пляшок rose отримують в результаті контакту виноградного соку з шкіркою. Змішування червоного вина з білим може використовуватися тільки для виробництва рожевого шампанського.

Ще одна помилка полягає в тому, що всі рожеві вина напівсолодкі або навіть солодкі. Але більшість якісних європейських рожевих вин сухі, як і вина від зростаючого числа виробників з країн Нового Світу.

Вмощуйтеся зручніше, зараз ми розповімо вам з чого ж насправді роблять рожеве вино, а також поділимося цікавими і важливими фактами про нього.

Як роблять рожеве вино?

Є два основних способи, які використовують для виготовлення більшої частини цих вин:

1. Пряме пресування. Червоний виноград віджимають так, що сік швидко стає потрібного рожевого кольору. А після цього обробляють його як і біле вино.

• Вимочування. Сусло залишають з віджатими ягодами для первинної ферментації. Процес проходить так само, як і при виробництві червоного вина.

Головна відмінність – у часі: з рожевим все відбувається набагато швидше. Від того, як довго виноградний сік контактує з шкіркою, залежить колір «розе».

Де виробляють рожеве вино?

Рожеве вино виробляють взагалі скрізь, де роблять вина. Франція, звичайно, тут чемпіон. Профільний регіон у них – це Прованс, там виробляють мало не третину всього рожевого вина в світі, а ще, французи роблять хороший продукт в Бургундії, Долині Луари, і в Шампані.

В Італії головні регіони – частково Тоскана і майже вся північ Апеннін, хоча, італійці роблять його всюди, від Аости до Сицилії. Ще, особливо рожевим кольором варто відзначити Іспанський регіон Наварра.

З якого винограду його отримують?

Якщо коротко, то з червоного. Для виробництва рожевого вина підійде будь-який винний сорт, наприклад, Каберне Совіньон, Гаранча, Гамі, Піно Нуар, Шираз і так далі.

Іноді його роблять з білих сортів, таких як рожевий Мускат або Піно Гріджіо. Але чесно кажучи, не дуже-то вони і білі, їх колір швидше рожевий або навіть червоний.

З чим краще пити рожеве вино?

Напевно, єдине вино, до якого не потрібно запарюватися з поєднаннями – це розе. Хтось каже, що з ним можна також поєднувати рибу, як з білим, хтось – що рожеве йде навіть під м’ясо, думок на цю тему повно.

І оскільки розе – це щось проміжне між білим і червоним, то універсальні правила поєднуваностіз ним все ж працюють. Наприклад, солодке і напівсолодке подають до десертів і фруктів, а сухе і напівсухе – риби, м’яса і птиці.

До рожевого вина, особливо недорогого, можна вибрати взагалі що завгодно, і воно буде поєднуватися. Не слухайте сомельє, їжте те, що вам подобається.

Чому рожеве шампанське коштує в три рази дорожче за біле?

Технологія приготування рожевого шампанського – трудомістка якщо не сказати, пекельна. Якщо біле шампанське за класичною технологією робити досить непросто, то, щоб зробити рожеве, крім основних стадій – тираж, ремюаж, дегоржаж, дозаж і елеваж, доведеться додати червоне вино з піно нуар, або настоювати білий сік на його шкірках. Одним словом, дорого.

Як вибрати хороше рожеве вино?

Вам пощастило, це один з тих напоїв, який потрапить в категорію «щоб усім сподобалося». А якщо взяти солодке або напівсолодке – точно не промахнетеся. Тут головне не прогадати з якістю.

Якщо ви не сильно розбираєтеся, а бюджет гумовий, купуйте рожеве вино з Провансу. Якщо бюджет обмежений, можна купити вино з Італії або Нового Світу.

В принципі, цієї інформації достатньо, щоб вибрати непоганий напій. Але можете перестрахуватися і запитати поради у кавіста в магазині.