Види і користь кисломолочних продуктів

Корисні властивості кисломолочних продуктів широко відомі в усьому світі. Вони сприятливо впливають на травну та серцево-судинну системи зокрема і на весь організм у цілому. Продукти з молока сприяють підвищенню імунітету і поліпшенню обміну речовин.

На полицях сучасних магазинів можна знайти величезну кількість різноманітних видів кисломолочної продукції і навіть бактеріальні закваски, для того, щоб самостійно приготувати корисні ласощі вдома. У цій статті ми розповімо про те, якими бувають молочні продукти, в чому їх корисні властивості, і як правильно приготувати домашні йогурти й кефіри з заквасок.

Види кисломолочних продуктів

Як же з молока виходять такі смачні йогурт, кефір і сметана, які ми знаємо вже у готовому вигляді? Для цього у молоко додають різні молочнокислі, оцтовокислі бактерії. Живі мікроорганізми, потрапляючи в молоко, перетворюють його на абсолютно новий продукт, змінюють його смак і властивості.

Кисломолочні продукти класифікують за типом бактерій, які додають для процесу бродіння. Всього існує два їх основні види:

• продукти молочнокислого бродіння;
• продукти змішаного бродіння – молочнокислого і спиртового.

Продукти молочнокислого бродіння отримують, коли під дією бактерій у молоці розщеплюється молочний цукор. Через це утворюється молочна кислота, яка сприяє згортанню білка казеїну. Отриманий у результаті такого процесу напій організм засвоює на 60% краще за звичайне молоко.

До продуктів молочнокислого бродіння належать:

• йогурт;
• ряжанка;
• ацидофілін;
• кисле молоко;
• сир кисломолочний;
• сметана;
• катик.

Для продуктів, отриманих шляхом змішаного бродіння, характерно те, що в процесі ферментації з молочного цукру разом із кислотою утворюється вуглекислий газ, спирт та інші речовини. Кисломолочні продукти змішаного бродіння засвоюються навіть краще, ніж продукти молочнокислого бродіння.

Шляхом змішаного бродіння отримують:

Якщо ви хочете влаштувати свій власний невеликий хімічний експеримент, приготуйте йогурт або кефір самостійно вдома із закваски. Для цього вам не будуть потрібні особливі навички або спеціальний посуд, а отримані продукти будуть смачними і свіжими.

Користь кисломолочних продуктів

Продукти, які отримують шляхом ферментації кисломолочних бактерій, засвоюються набагато краще, ніж молоко в чистому вигляді: 32% проти 90%. Крім того, у них міститься висока концентрація амінокислот, вітамінів і мікроелементів (вітаміни групи А, B і D, аргінін, лізин, фосфор, калій, кальцій, цинк та інші).

Завдяки своєму цінному складу, кисломолочні продукти дуже сприятливо впливають на організм людини:

• здатні швидко відновлювати енергію в організмі, оскільки є багатим джерелом білка, а тому відмінно підходять як харчування при високих фізичних навантаженнях;
• через велику кількість вітамінів і амінокислот у складі кисломолочні продукти здатні поліпшити метаболізм і нормалізувати моторну функцію кишечника;
• добре підходять для дитячого раціону через високий вміст кальцію і фосфору у складі – ці речовини у кисломолочній продукції дуже добре співвідносяться, а значить засвоюються набагато краще, допомагаючи організму, що росте, зміцнювати кістки і зуби;
• нормалізують мікрофлору кишечника при дисбактеріозі й під час прийому антибіотиків за рахунок збільшення кількості корисних бактерій;
• пробіотики з кисломолочних продуктів знижують ризик розвитку раку шлунка, молочних залоз і товстої кишки завдяки активізації синтезу імуноглобуліну і створенню корисних макрофагів.

Крім того, нежирні кисломолочні продукти показані практично при будь-яких дієтах для зниження ваги. У процесі сквашування молока частина лактози перетворюється у молочну кислоту, тому в кисломолочних продуктах кількість лактози значно нижча, ніж у молоці – такі продукти набагато легше засвоюються людьми з непереносимістю лактози.

Види заквасок для кисломолочних продуктів

Для того, щоб отримати свіжі кисломолочні продукти, тепер зовсім не обов’язково їхати на фермерський ринок або йти у магазин і довго вишукувати на пачках термін придатності. Тепер ви легко можете приготувати улюблений йогурт, кисломолочний сир або ряжанку вдома із заквасок.

Усього існує п’ять видів кисломолочних заквасок. Вони відрізняються один від одного мікрофлорою – активним бактеріальним складом.

1. Закваски із термофільними молочнокислими бактеріями використовують для приготування йогурту, ряжанки та кисляку. До складу мікрофлори такої закваски входять термофільний стрептокок і болгарська паличка.
2. Із кисломолочних заквасок на основі мезофільних молочнокислих стрептококів готують сир кисломолочний і сметану. До їх складу входять гомоферментативні стрептококи, гетероферментативні ароматоутворюючі стрептококи і ароматоутворюючі лейконостоки.
3. Для приготування таких продуктів, як кефір і кумис, використовують багатокомпонентні закваски із кефірних грибків, які складаються з молочнокислих паличок, ароматоутворюючих стрептококів, мезофільних молочнокислих стрептококів і кефірних дріжджів.
4. Закваски з мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів використовують для приготування твердих і м’яких сирів.
5. Із заквасок з ацидофільними паличками і біфідобактеріями у складі найчастіше готують лікувально-профілактичні кисломолочні продукти, такі як ацидофілін, дитячі ацидофільні суміші, біфідойогурти та інші корисні ласощі. Такі продукти обов’язково потрібно зберігати у холодильнику, оскільки вони швидко скисають.

Товари

Давайте детальніше розглянемо, які саме кисломолочні продукти ви можете приготувати вдома самостійно з бактеріальних заквасок.

1. Ряжанка. Для її приготування вам знадобиться пряжене молоко, оскільки, якщо ви будете використовувати звичайне, то у вас вийде йогурт. Можна купити готове у магазині, а можна приготувати топлене молоко самостійно. Для цього потрібно помістити кип’ячене молоко у духовку, розігріту до 100 градусів, і залишити його томитися на 3 години. Після того, як молоко поміняє колір на світло-бежевий, його потрібно дістати з духовки, остудити до 40 градусів, додати у нього закваску і перемішати. Після цього загорнути посуд із майбутньою ряжанкою у рушник і залишити у темному місці без протягів на 6-8 годин. Перед вживанням ряжанку краще охолодити.
2. Йогурт – один із найпопулярніших продуктів для домашнього приготування. Для того, щоб його приготувати, вам знадобиться молоко, каструля, рушник, закваска і 15 хвилин вільного часу. Принцип приготування такий самий, що і для ряжанки: молоко підігрійте у каструлі до 40 градусів, уведіть закваску, перемішайте, загорніть каструлю рушником і поставте на 6-8 годин у темне і тепле місце. Ваш домашній йогурт готовий! Для грецького йогурту може знадобитися на кілька годин більше – орієнтуйтеся по консистенції. Щоб грецький йогурт вийшов густим, відфільтруйте його після сквашування – так із нього піде зайва волога. Не забудьте охолодити перед вживанням.
3. Сир кисломолочний – приготувати його вдома простіше простого. З одного літра молока у вас вийде до 200 грам свіжого домашнього сиру, а одного пакетика закваски вистачить на цілих 3 літри молока. Для приготування кисломолочного сиру відміряйте потрібну кількість молока, нагрійте його у каструлі до 40 градусів, додайте закваску, перемішайте, загорніть каструлю рушником і залиште на 8 годин у теплому місці без протягів. Коли молоко закваситься, підігрійте його на повільному вогні до утворення сирних пластівців. Після цього відкиньте отриманий продукт на марлю, сито або у мішечок для сиру, щоб відокремити сироватку. Ваш домашній кисломолочний сир готовий! Читайте також: Сир кисломолочний: види, користь, як робити і коли краще їсти
4. Для приготування домашнього кефіру вам знадобиться закваска з живими кефірними грибками. Кефір готується за більш низьких температур, ніж йогурт, але час ферментації у нього набагато довший. Налийте потрібну кількість молока у каструлю і підігрійте до 30 градусів. Уведіть кефірну закваску, ретельно перемішайте, поставте у тепле місце без протягів і залиште на 20-24 години. Для зручності можна готувати кефір прямо у пачці.

Пам’ятайте, що термін зберігання домашніх кисломолочних продуктів, які ви готуєте із заквасок, – не більше 5 діб. Якщо ви використовуєте для приготування домашнє молоко, обов’язково прикип’ятіть його перед приготуванням і вживанням.

Зображення взяті з джерел: pexels.com, unsplash.com

Кисломолочні продукти — що підходить саме вам

Якщо ви хоча б зрідка споживаєте кисломолочні продукти, важливо розуміти, що кожен з них має свої особливості. У цій статті ми розберемося, які є основні види кисломолочних продуктів, і в яких випадках рекомендується кожен з них.

Перш за все, кисломолочні продукти розділяють в залежності від виду бродіння.

• Продукти, які виготовляють в результаті молочнокислого бродіння: сир, сметана, йогурт, простокваша, ряжанка. В цьому випадку бактерії розщеплюють молочний цукор з утворенням молочної кислоти, під дією якої відбувається згортання казеїну молока. В результаті, засвоюваність продуктів кисломолочного бродіння, в порівнянні з молоком, більш висока. Смак цих продуктів — кислувато-молочний, консистенція — щільна та однорідна.
• У продуктах змішаного бродіння (кефір, кумис, куранга, шубат, айран) разом із молочною кислотою з молочного цукру утворюється спирт, вуглекислий газ та інші речовини, які також підвищують засвоюваність. На смак продукти змішаного бродіння — кислувато-молочні, трохи пощипуючі, консистенція — неоднорідна, ніжніша.

Кисломолочний сир

Сир — це кисломолочний продукт, який відрізняється високим вмістом білків, вітамінів групи В, здорових жирів, а також кальцію, магнію, фосфору та ін. Сир розрізняють за рівнем жирності — від знежиреного до 18%. Сир 0% жирності відносять до дієтичних продуктів. При схудненні його рекомендується їсти ввечері: це допомагає знизити ранкове відчуття голоду, прискорює метаболізм, збільшує витрати енергії в стані спокою і навіть покращує сон.

Дітям кисломолочний сир спеціальних «дитячих» марок можна давати у віці від 6 місяців.

Сметана

Звична всім нам сметана — це корисний кисломолочний продукт, який виготовляється в результаті бродіння вершків під впливом заквасочних організмів (мезофільні і/або термофільні стрептококи плюс ароматизуючі бактерії). Вона містить вітаміни Е, В, С і РР, а також біотин (який називають вітаміном молодості), кальцій, магній, фосфор, та ін. Як і інші кисломолочні продукти, сметана випускається різних видів жирності — від 10% і більше. З обережністю споживати сметану рекомендується людям, у яких є захворювання шлункової системи, проблеми з печінкою і жовчним міхуром (в цьому випадку слід проконсультуватися з фахівцем). Якщо ви сидите на дієті, віддавайте перевагу нежирним видам сметани.

Жінкам сметана особливо корисна, так як цей продукт добре впливає на гормональний фон, а також містить вітамін Н, відомий як вітамін молодості і краси. Дітям сметану можна давати не раніше, ніж у три роки. Більше інформації про користь сметани ви знайдете в нашому матеріалі “Сметана у щоденному раціоні — скільки, кому і коли”.

Йогурт

Йогурт — це продукт, корисний для здоров’я і гарного самопочуття. У ньому міститься рекордна кількість корисних речовин і вітамінів. Йогурт готують з молока, шляхом сквашування термофільних стрептококів і болгарської палички. Він покращує травлення і допомагає схуднути, корисний для кісток і суглобів, добре впливає на стан імунної системи, служить прекрасним джерелом вітаміну В12. Регулярно споживати йогурт рекомендується тим, хто стежить за фігурою і займається спортом (як перекус після спортзалу).

Дітям фруктово-овочеві йогурти спеціальних «дитячих» марок можна давати у віці від 8 місяців. Бажано, щоб фрукти і овочі були «рідними» для України — чорниця, малина, яблуко, персик, морква, гарбуз. Виняток становить банан —по-перше, цей фрукт не викликає алергії, а по-друге, відмінно підходить в якості першого прикорму для малюків.

Більше інформації про користь йогурту ви знайдете в нашому матеріалі “10 причин почати їсти йогурт — чим цей продукт буде корисний саме для вас”.

Простокваша

Простокваша виготовляється в результаті сквашування цільного або знежиреного молока різними культурами (ацидофільної і болгарської палички, молочнокислими стрептококами і т.д.). Залежно від видів культур, існують різні види простокваші: українська, південна, ацидофільна, мечниковська, звичайна. Простокваша корисна при деяких захворюваннях шлункової системи (особливо при зниженій кислотності), при ожирінні, а також при атеросклерозі. Буває різної жирності — від 2,5%.

Ряжанка

Ряжанка готується з пряженого молока шляхом молочнокислого бродіння. Для заквашування використовуються термофільні молочнокислі стрептококи і чисті культури болгарської палички. Буває різної жирності — від 2,5%.

Геролакт

Геролакт — це новий для українського ринку кисломолочний продукт, створений за рецептами довголіття жителів гірської Абхазії. Від інших кисломолочних напоїв геролакт відрізняється складом, зокрема наявністю бактерії Streptococcus thermophiles і пробіотика Enterococcus faecium.

Кефір

Кефір — це кисломолочний напій, який виробляють за допомогою спеціального грибка, в результаті взаємодії більше ніж 20 видів чистих культур. Кефір корисний для кишечника, добре засвоюється організмом. Існують різні види кефіру за жирністю, за складом, в тому числі вітамінізований кефір, кефір для дітей. Не слід плутати кефір і закваску — це абсолютно різні продукти, з різним вмістом молочних мікроорганізмів та смакових якостей.

Дітям кефір і закваску спеціальних «дитячих» марок можна давати у віці від 8 місяців.

Більше інформації про кефір ви знайдете в нашому матеріалі “Кефір та його унікальна користь для здоров’я”.

Айран

Айран — це кисломолочний напій з додаванням води, солі і прянощів. Айран готується на основі молока, з додаванням болгарської палички. Напій родом з Татарстану і Азербайджану. Він відрізняється низькою калорійністю, знижує рівень холестерину і допомагає нормалізувати вагу.