Як приготувати справжню і дуже смачну домашню ковбасу: всі секрети і тонкощі процесу, впорається будь-хто (а результат приголомшливий)

Приголомшлива домашня ковбаса з яловичини з жирком! Всі секрети і тонкощі процесу на домашній кухні, будь-хто впорається!

Домашня ковбаса ні з чим не зрівняється! Ти повністю впевнений і знаєш, що всередині, вибираєш гарне м’ясо і за спеціями тільки те, що потрібно і нічого зайвого! У приготуванні є нюанси, але в цілому все досить просто і не клопітко.

Сьогодні поділюся своїм досвідом, розповім всі деталі і ви зрозумієте, що домашня ковбаска це не тільки смачно, але і досить просто.

Інгредієнти:

• Яловичина – 1 кг.
• Сало – 100 г.
• Сіль кухонна – 10 г.
• Сіль нітритна – 10 г. (можете не класти за бажанням, але вона дає гарний колір і в малій кількості не шкідлива)
• Сушений часник – 1 ч. л.
• Гострий червоний перець – 1/3 ч. л.
• Мускатний горіх – 1/3 ч. л.
• Чорний перець – 0,5 ч. л.

Приготування:

1. Охолоджене м’ясо нарізаємо, пропускаємо через м’ясорубку, всипаємо нітритну сіль, кухонну сіль, сушений часник, гострий червоний перець, чорний мелений перець і дрібку мускатного горіха. Ретельно вимішуємо фарш до появи білкових ниток, це займає близько 5 хвилин.

Важливо, щоб ножі у м’ясорубки були гострі і вона саме різала, а не тиснула м’ясо.

2. До фаршу додаємо дрібно нарізане сире сало, ретельно перемішуємо і відбиваємо 3-4 рази.

Нарізати сало можна і дрібніше, як вам більше подобається. У такій ковбасі нам подобається саме великий жирок.

3. Оболонку я використовую натуральну свинячу. Її необхідно попередньо замочити хвилин на 30, а потім ретельно промити всередині під проточною водою.

4. Набиваємо оболонку фаршем за допомогою м’ясорубки. Якщо м’ясорубки немає – не біда, можна зробити це за допомогою звичайного кондитерського мішка або навіть пакета ніяких труднощів це не складе.

Дуже важливо, щоб температура фаршу в момент роботи не перевищувала 12 градусів. Саме тому м’ясо спочатку беремо охолоджене, а краще, як і писала, трохи потримати його в морозилці.

5. Після набивання як слід ущільнюємо руками, щоб всередині не залишалося пустот, випускаємо повітря “погладжуючими” рухами, зав’язуємо батон з обох сторін, робимо кілька проколів звичайною голкою і прибираємо ковбасу “дозрівати” в холодильник на 10-18 годин.

6. Після дозрівання дістаємо, вставляємо термощуп в середину батона.

7. Відправляємо ковбасу з термощупом в розігріту до 60 градусів духовку в режимі конвекції. Далі слід три етапи термообробки: на першому при температурі 60 градусів в духовці, необхідно досягти 45 градусів всередині батона.
Потім збільшуємо температуру до 80 градусів в духовці і добиваємося 65 градусів всередині. Як тільки ковбаса всередині досягне 65 градусів, вливаємо окріп в піддон духовки і чекаємо, коли температура всередині батона досягне 70 градусів.

На всю термообробку в цілому йде близько 2 годин.

8. Після термообробки охолоджуємо батони в крижаній воді, або тримаємо кілька хвилин під струменем холодної води, потім прибираємо в холодильник до повного охолодження, приблизно на 4 години.

Незважаючи на велику кількість кроків, все досить просто! А результат, поза всякими сумнівами, вартує всіх праць!

Колір, приємний ковбасний аромат і текстура нічим не поступаються магазинній ковбасі, а ось смак домашньої ковбаски ні з чим не порівняти! Перший раз, можливо, буде важкувато, але вже на другий ви зрозумієте, що все максимально просто. Зручно робити відразу побільше, ми готуємо відразу 7-8 батонів, як на фото. З’їдається все дуже швидко, але воно і зрозуміло, ковбаса виходить приголомшлива!

Якщо хочете справжньої смачної ковбаси, я рекомендую пробувати. Найближчим часом на каналі опублікую ще кілька рецептів домашніх ковбас, в тому числі і більш прості для приготування, без конвекції і термощупа.

Бажаю приємних приготувань та смачного Вам! Друзі, якщо Вам сподобався рецептик не забувайте зберегти собі, щоб не загубити! І окрема подяка за Ваші лайки і за поширення рецепту – мені дуже приємно!

Домашня ковбаска без кишок

Багато господинь вважають за краще купувати ковбасу в магазинах, мотивуючи це тим, що в домашніх умовах приготувати смачну ковбасу неможливо: немає оболонки, так і процес приготування дуже обтяжливий. Проте це не так! Адже домашню ковбасу можна приготувати і без кишок, так як її може замінити харчова фольга або плівка. Домашня ковбаска без кишок виходить дуже смачна і соковита, і має приголомшливий аромат.

Інгредієнти для приготування домашньої ковбаски без кишок:

1. Свинина вирізка свіжа – 1 кілограм
2. Філе куряче свіже – 700-800 грам
3. Сало свиняче свіже – 200 грам
4. Яйця курячі – 3-4 штуки
5. Часник середніх розмірів – 6-7 зубчиків
6. Сіль – 1,5 чайної ложки
7. Перець чорний запашний горошком – за смаком

Інвентар:

1. Обробна дошка
2. Ножа
3. М’ясорубка
4. Кухонний паперовий рушник
5. Миска
6. Ручний віночок
7. Часничниця
8. Столова ложка
9. Харчова фольга
10. Кухонні ножиці
11. Деко
12. Духовка
13. Кухонні прихватки
14. Тарілка
15. Ручна ступка з товкачиком

Приготування домашньої ковбаски без кишок.

Крок 1: готуємо м’ясо

Для приготування ковбаси в домашніх умовах потрібно використовувати кілька видів м’яса одночасно. Свинячу вирізку і куряче філе промиваємо під проточною водою і викладаємо на обробну дошку. За допомогою кухонного ножа ретельно очищаємо м’ясної інгредієнт від жив і зайвого жиру.

Потім нарізаємо свинину і куряче філе на невеликі шматочки і після – подрібнюємо компоненти за допомогою м’ясорубки. Увага: якщо ви не хочете, щоб в ковбасі траплялися шматочки м’яса, тоді краще використовувати м’ясорубку з дрібною решіткою.

Крок 2: готуємо сало

Сало промиваємо під проточною водою і викладаємо на паперовий рушник. Промокаємо його від води і перекладаємо на обробну дошку. Наш інгредієнт подрібнюємо за допомогою кухонного ножа на шматочки, розміром не більше 5 на 5 міліметрів. Увага: для приготування ковбаси потрібно брати тільки свіже сире сало. Не використовуйте внутрішнє сало для приготування нашого страви.

Крок 3: готуємо яйця

За допомогою кухонного ножа звільняємо курячі яйця від шкаралупи над мискою і переливаємо яєчні білки і жовтки в цю ємність. Скориставшись ручним віночком, добре збиваємо яєчні компоненти в пишну піну.

Крок 4: готуємо чорний перець горошком

Висипаємо чорний перець горошком в ручну ступку і, скориставшись товкачем, подрібнюємо інгредієнт. Продовжуємо м’яти підручним інвентарем компонент до тих пір, поки він не перетвориться в дрібну крихту. Звичайно, можна використовувати вже мелений запашний перець, але перець горошком, подрібнений саме перед приготуванням фаршу, буде набагато душистее і ароматні.

Крок 5: готуємо часник

Перекладаємо часникові зубчики на обробну дошку і, натиснувши на них рукояткою ножа, знімаємо з часникового інгредієнта лушпиння. Потім за допомогою того ж гострого інвентарю, дуже дрібно рубаємо інгредієнт. Увага: подрібнити часник можна також за допомогою землянки

Крок 6: готуємо яєчну суміш

У ємність до яєчних інгредієнтів перекладаємо подрібнений перець горошком, часник і сіль. Потім за допомогою столової ложки в цю ж ємність поступово висипаємо крохмаль і добре перемішуючи всі інгредієнти між собою, стежимо за тим, щоб не утворилися грудки.

Крок 7: формуємо домашні ковбаски без кишок

В отриману яєчну суміш, перекладаємо подрібнене м’ясо і сало і за допомогою столової ложки все перемішуємо до утворення однорідної маси.

Потім беремо харчову фольгу і з допомогою ножиць нарізаємо її на шматки або ж рвемо руками на приблизно однакові шматочки, розміром приблизно 30 на 20 сантиметрів. Скориставшись столовою ложкою, перекладаємо фарш на один край фольги і після – руками надаємо м’ясної масі форму ковбаски, відступивши від краю фольги 1,5 – 2 сантиметри.

Ковбаска повинна вийти досить довга і по всій довжині фольги. Потім акуратно притримуючи руками краї фольги з двох сторін, починаємо дуже щільно загорнути фольгу з ковбасним фаршем в рулет. А краї фольги закручуємо, щоб фарш в процесі приготування не випав на деко. У нас виходить з вигляду довга «цукерка», загорнуту в обгортку. Увага: викладати м’ясної інгредієнт потрібно на блискучу дзеркальну бік фольги, так як в процесі запікання нашого страви, тепло від дзеркальної поверхні паперу почне позначатися всередину і таким чином прискориться процес приготування нашого страви.

Крок 8: готуємо домашню ковбаску без кишок

Щільно один до одного викладаємо м’ясні «цукерки» на деко і ставимо форму в попередньо розігріту духовку до температури 180°C Запікаємо наше блюдо в такому тепловому режимі протягом 1 години. По закінченню цього часу духовку вимикаємо, а деко з допомогою кухонних прихваток дістаємо з духовки. Даємо домашніх ковбасок трохи охолонути, а потім акуратно руками розгортаємо фольгу. Дістаємо з харчової фольги готові ковбаски і перекладаємо їх у вільну тарілку.

Крок 9: подаємо домашню ковбаску без кишок

Домашня ковбаска без кишок – дуже смачна закуска. Перед подачею нарізаємо її за допомогою кухонного ножа на невеликі шматочки. Подаємо ковбаску, як холодну закуску до святкового столу.

Приємного вам апетиту!

Поради:

– Для приготування домашньої ковбаски можна використовувати вже готовий м’ясний фарш.

– Крім перерахованих спецій можна також використовувати за бажанням та інші на ваш смак. А також спеції і прянощі, що використовуються для приготування м’ясних страв.

– Подрібнити м’ясо можна і за допомогою блендера або за допомогою кухонного ножа. У цьому випадку м’ясо потрібно порубати, як можна дрібніше.

– Готувати домашні ковбаски можна за допомогою щільної харчової плівки або в рукаві для запікання.

– Для приготування домашньої ковбаски використовуйте тільки якісне та свіже м’ясо. Свинина не повинна бути обвітреної і темного кольору. Не готуйте домашню ковбаску із замороженої м’ясної інгредієнта.

– Не потрібно викладати м’ясний фарш на фольгу товстим шаром, так як він може погано запектися і усередині бути сирим. Також шар ковбасного фаршу повинен бути по всій довжині фольги однієї товщини, щоб ковбаска запеклася рівномірно з усіх боків.

Сировялена ковбаса – 6 рецептів, як зробити в домашніх умовах

Правильно приготована сировялена ковбаса вважається справжнім делікатесом. У сучасних магазинах кілограм такого ласощів коштує досить дорого. Тому в цілях економії варто приготувати її самостійно. Основою страви може стати і м’ясо, і птах.

• Сирувана ковбаса зі свинини
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Готуємо з курки
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Аскорбінова кислота
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Домашня сировялена ковбаса з телятини
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Без використання кишок
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Змішана сировялена ковбаса
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Важливі рекомендації

Сирувана ковбаса зі свинини

Інгредієнти:

• свинина – півкіло;
• часник – 3 – 4 дольки;
• суміш кольорових перчиків – намал. ложки;
• несолене сало – 130 г;
• горілка – 2 десертні ложки;
• сіль – 1 малий. ложка.

Приготування:

1. Щоб приготувати сиров’ялену ковбасу в домашніх умовах, варто взяти лопатку або тазостегнову частину туші.
2. Всі заявлені м’ясні продукти дуже дрібно порубати.
3. Додати сіль (за смаком її порцію можна збільшити), кольорові перці.
4. Пропустити через прес і додати свіжий часник. Влити алкоголь. Все перемішати.
5. Залишити масу на 4 години. Обов’язково – при кімнатній температурі! За цей час м’ясо має добре проперчитися і просолитися. Щоб свинина не заветрелась, варто покрити її пакетом або плівкою.
6. Промити натуральні кишки і набити їх м’ясом.
7. За допомогою ниток розділити на ковбаски.
8. Підвісити заготовки сушитися високо над газовою плитою на 4 доби. Щоночі перекладати ковбасу в холод.

Watch this video on YouTube

Зберігати готове частування в натуральній тканині в прохолоді.

Готуємо з курки

Інгредієнти:

• філе курятини – півкіло;
• нітритна сіль – 3,5 г;
• гранульований сухий часник – 1 малий. ложка;
• подрібнений коріандр – 1 малий. ложка;
• свіжомолотий перець – намал. ложки.

Приготування:

1. Підготовлену (промиту і обсушену) курятину прибрати в морозилку на 70 – 90 хвилин.
2. Гострим ножем порізати подморожену птицю тонкою соломкою.
3. Додати всі сухі інгредієнти. Обов’язковий інгредієнт – нітритна сіль. Вона запобігає поширенню небезпечних бактерій у продукті.
4. Перемішати масу. Бити її об тверду горизонтальну поверхню, поки фарш не стане липким.
5. Промити свинячі кишки. Достатньо буде приблизно 0,4 м. Замочити їх на півгодини в крижаній воді з невеликою кількістю соку лимона.
6. Щільно набити кишку. Поставити на отриману заготівлю велику каструлю з водою і прибрати її на 50 годин в холод.
7. Потім – на весь день вивісити кишку з наповненням у приміщенні, що регулярно провітрюється, на 12-15 днів. На ніч прибирати ковбасу назад під прес в холодильник. Чим довше вона буде млявитися, тим суші вийде.

Watch this video on YouTube

Зберігати домашню сировялену ковбасу в прохолоді без пакету.

Аскорбінова кислота

Інгредієнти:

• свинина – 1 кіло;
• сіль – 35 г;
• аскорбінова кислота – оріг;
• сушений часник – ^ ч. л.;
• коньяк без ароматизаторів – 35 мл;
• цукровий пісок – десертної ложки;
• лава – 1 листочок;
• суміш перців.

Приготування:

1. М’ясо покрошити невеликими шматочками. Змішати з усіма сухими інгредієнтами, крім аскорбінки. Залити алкоголем. Додати лавку.
2. Зверху покрити ємність зі свининою мокрою чистою марлею. Прибрати її в такому вигляді в холодильник приблизно на тиждень. Щодня обов’язково перемішувати масу і додавати води на марлю.
3. Приступати до наступного етапу можна, коли м’ясо потемніє і ущільниться.
4. Прокрутити свинину через насадку м’ясорубки з великими отворами. Попередньо потрібно викинути з маси лаврушку.
5. Додати розкришену аскорбінку. Все добре перемішати.
6. Набити масою кишки. Зробити кілька невеликих проколів голкою для випускання повітря.
7. Підвісити заготовки в кімнаті (з температурою не вище 15 градусів) на 17-20 днів.

Коли ковбаса зменшиться у вазі приблизно на 40 відсотків – вона буде повністю готова до зняття проби.

Домашня сировялена ковбаса з телятини

Інгредієнти:

• телятина – 1,5 кіло;
• чорний перець – 1/3 десертні ложки;
• несолене сало – 650 г;
• часник – за бажанням;
• коньяк – 60 мл;
• цукор – 40 г;
• сіль – 3 десертні ложки.

Приготування:

Існує відразу кілька методів, як зробити сиров’ялену ковбасу. Нижче опублікований найпростіший з них.

1. Сало порубати шматочками. Обмити, просушити, натерти сіллю. Її 1/3 частину попередньо змішати з розчавленим часником. Його кількість вибирається до смаку. Достатньо буде 4 – 7 зубчиків.
2. Укласти сало в пластикову ємність і прибрати в холод на всю ніч.
3. М’ясо промити, обсушити і також порубати. Пересипати сіллю і всім перцем. Додати пісок, алкоголь. Все перемішати. Прибрати в холод на добу.
4. Пропустити м’ясну масу через м’ясорубку з найбільшою сіткою.
5. Сало просушити і змішати з телятиною. Наповнити масою свинячі кишки.
6. Підвісити заготовки в холодній кімнаті з щоденним провітрюванням на два тижні.

Watch this video on YouTube

Температура в приміщенні не повинна перевищувати 15 градусів.

Без використання кишок

Інгредієнти:

• свиняча лопатка і грудинка – по 2 кіло;
• сіль – 4 десертні ложки;
• коньяк без ароматизаторів – 60 мл;
• будь-які спеції – до смаку.

Приготування:

1. Порубати м’ясні продукти дрібними шматочками. Засинати сіллю. Залишити в прохолоді на пару діб.
2. Додати вибрані спеції та алкоголь. Відмінно підійде для такої страви сухий часник, мускатний горіх і суміш спецій.
3. Пропустити масу через насадку м’ясорубки з великими отворами.
4. Загорнути масу в два шари чистої трохи зволоженої марлі. Щільно зав’язати з двох кінців, або навіть зашити покриття.
5. Притиснути заготівлю пресом і залишити в прохолоді на добу.

Потім – повісити ковбасу в прохолодній провітрюваній кімнаті на 20 днів.

Змішана сировялена ковбаса

Інгредієнти:

• телятина і свинина – по 650 г;
• брюшина – 350 г;
• коньяк – 70 мл;
• сіль – 60 г;
• суміш перців – 1/3 десертної ложки;
• цукор – 40 г.

Приготування:

1. Промити і обсушити м’ясо. Порізати його на платівки як на відбивні.
2. Пересипати м’ясо всіма сухими інгредієнтами. Після перемішування сало прибрати в окремий посуд. М’ясо залити коньяком.
3. Обидва посуди прибрати в прохолоду на 2 доби.
4. М’ясо пропустити через м’ясорубку з великими отворами.
5. Черевицю на годину залишити в морозилці, після чого порубати кубиками.
6. Змішати сало і м’ясо. Наповнити їм кишки.

Watch this video on YouTube

Вивісити ковбасу млявитися на 3 тижні при 15 градусах (у приміщенні!).

Важливі рекомендації

Щоб ковбаса вийшла смачною і безпечною, обов’язково вибрати для неї дуже свіже м’ясо. Якщо воно купується у приватного фермера, потрібно перевірити наявність документів, що підтверджують якість продукту. Адже ковбаса буде пробуватися без будь-якої попередньої термічної обробки.

Якщо в приміщенні (в якому мляве продукт) не буде постійного припливу свіжого повітря, або виявиться температура вище 15 градусів, ковбаса зіпсується. Щоб підстрахуватися і уникнути появи шкідливих бактерій у частуванні, варто використовувати при його приготуванні нітритну сіль.