Куряче яйце: будова і хімічні складові

На перший погляд, яйце, такий звичний продукт харчування для людей, має дуже складну структуру, яку і уявити важко. Навіть самий незначний, здавалося б, елемент, покликаний для виконання важливих функцій в процесі народження пташеняти. У статті розглянуто докладний будова яйця, знесеного куркою.

• Хімічні складові курячого яйця
  • склад білка
  • склад жовтка
  • шкаралупа
  • Оболонка під шкаралупою і повітряна камера
  • канатик
  • білок
  • оболонка жовтка
  • жовток
  • зародковий диск
  • кутикула

  Хімічні складові курячого яйця

  За хімічними характеристиками куряче яйце – це цінний набір елементів. Замкнутий шкаралупою простір включає до свого складу всі необхідні речовини, необхідні для розвитку молодого організму. Людський організм на 97% засвоює яйце птиці, при цьому в нього надходять безліч амінокислот і вітамінів групи А, В, Е.

  склад білка

  Якщо говорити в загальному, то склад білка яйця птиці однозначно відбивається в його назві. Крім вологи в білку присутня безліч протеїнів тваринного походження:

  • Овоглобуліни – близько 2%.
  • Овальбумін (резерв для формування зародка) – приблизно 54%.
  • Високов`язкі глікопротеїни – до 3,5%.
  • Овотрансферрін (має антибактеріальний ефект) – до 13%.
  • Лізоцим (фермент спільно з овотрансферріном сприяє збільшенню антибактеріальних властивостей) – не менше 3,4%.

  У складі яєчного білка також є овомукоід – з`єднання, яке провокує алергічні реакції в організмі людини. Тому не можна вірити твердженню, що яйця, які споживаються без жовтка, не викликають індивідуальної непереносимості.

  За рахунок того, що білок має багатий складом, дієтологи активно рекомендують споживати його в їжу. Доведено, що протеїни – це важливий будівельний матеріал для всіх тканин і органів не тільки зародка, але і людського організму.

  Білкова їжа необхідна дітям, спортсменам, вагітних жінок і матерів, які годують груддю. Курячі яйця – зазвичай основа в дієті людей, які страждають захворюваннями або проходять реабілітацію після перенесених травм і хвороб. Білок добре засвоюється. У сирому вигляді рекомендується випивати білок на голодний шлунок. Особливо користь приносить сирої білок при запаленні ротової порожнини і шлунково-кишкового тракту.

  склад жовтка

  Жовток приблизно на 1/3 складається з жирів, також в ньому близько 16% білків, не більше 50% вологи. На вуглеводи, мінеральні речовини і вітаміни відводиться близько 2%.

  Також багатий яєчний жовток такими компонентами:

  • макро- і мікроелементами;
  • незамінними амінокислотами для організму людини;
  • холін;
  • вітамінами групи В, вітаміном D, вітамінами Е, К, F;
  • каротинами;
  • лецитином;
  • ліпідами і фосфоліпідами.

  Про склад жовтка яйця птиці ведуться суперечки. Хімічний аналіз до цього не має ніякого відношення. Конфліктують вчені між собою щодо холестерину, якого в жовтку міститься до 140 мг. Хоч холестерин в жовтку «хороший», багато людей все одно вважають за краще утримуватися від споживання його в їжу. Якщо ж споживати його у великих кількостях, зрозуміло, користі від цього ніякої не буде.

  будова яйця

  Всі компоненти в структурі курячого яйця дуже важливі в розвитку нового життя. Жовток живить зародок, повітряна камера сприяє доставці кисню, шкаралупа – утворює захисний бар`єр між майбутнім пташеням і зовнішнім світом.

  шкаралупа

  Шкаралупа покриває зовні куряче яйце, а також дозволяє підтримувати його фізичну цілісність, до того ж є захистом від бактерій. З більшої частини шкаралупа складається з кальцієвої матриці з органічної домішкою.

  Також шкаралупа багата такими мінералами і мікроелементами:

  • бором;
  • натрієм;
  • алюмінієм;
  • магнієм;
  • міддю;
  • цинком;
  • залізом;
  • марганцем.

  Шкаралупа має таку унікальним будовою: її пронизують безліч пір, формують тунелі між кристалами мінералів. Тунелі сприяють забезпеченню обміну газом між внутрішньою частиною продукту і зовнішнього навколишнього атмосферою. Кількість пір варіюється в межах 7-15 тисяч. Велика їх концентрація знаходиться в нижній частині яйця з тупим кінцем, де під шкаралупою є газова камера.

  Шкаралупа може бути білого або коричневого відтінку, все залежить від породи птиці, від концентрації пігментів (порфиринов), які розташовані в кальцієвої матриці шкаралупи. Вони не мають жодного впливу на поживні властивості продукту і його якість. Також на колір шкаралупи ніяк не впливає тип харчування і техніка вирощування курей.

  Якість і міцність шкаралупи безпосередньо залежать від мінерального метаболізму тваринного і від раціону харчування. Не менш важливими факторами в міцності шкаралупи є санітарні.

  Оболонка під шкаралупою і повітряна камера

  Двошарова оболонка під шкаралупою складається з органічних волокон, переплетених між собою. Етап формування яйця залежить від форми, заданої оболонкою, тільки після цього починає утворюватися шкаралупа.

  У тупому кінці яйця шари оболонки поділяються, і між ними утворюється порожнина, наповнена киснем – це повітряна камера. Вона утворюється, коли птах зносить яйце. У повітряній камері присутній стільки кисню, скільки знадобиться зародку протягом усього періоду інкубації.

  канатик

  Канатик являє собою якусь пуповину, фіксуючу жовток в певному положенні – в центрі білка. Канатик утворюється з одного або декількох смужок тканин спіралевидної форми, і знаходиться по обидва боки жовтка. Через канатик ембріон отримує харчування від жовтка.

  білок

  У різних місцях різна щільність білка. Найтоншим шаром обволочен жовток, в якому розташовується канатик. Далі шар рідкого білка потовщується – він необхідний для годування зародка на початковому етапі. Далі самий щільний шар, який живить ембріон на другому етапі, і виконує захисні функції – не дозволяє майбутньому пташеняті контактувати зі шкаралупою.

  Білок багатий такими компонентами:

  • біотин – 7 мкг;
  • водою – 87,9%;
  • пантотенової кислотою – 0,30 мг;
  • сухими речовинами – 12,1%;
  • ниацином – 0,43 мг;
  • білками – 10,57%;
  • рибофлавіном – 0,56 мг;
  • жирами – 0,03%;
  • фолацином – 1,2 мкг;
  • вуглеводами – 0,9%;
  • вітаміном В6 – 0,01 мг;
  • золою (мінеральними речовинами) – 0,6%;
  • лизоцимом – 3%;
  • овоальбуміном – 69,7%;
  • овомуцінамі – 1,9%;
  • овоглобуліном – 6,7%;
  • білками-овомукоід – 12,7;
  • кональбумін – 9,5%.

  оболонка жовтка

  Оболонка жовтка являє собою якийсь прозорий шар, необхідний для формування самої яйцеклітини на етапі її розвитку. У перші 2-3 діб інкубації оболонка жовтка – джерело поживних речовин для ембріона.

  жовток

  Він містить всі поживні речовини, що накопичуються в яйцеклітині тварини у вигляді пластин або зерен, які іноді зливаються в єдину масу. Якщо придивитися до сирого жовтка, стають помітні темні і світлі шари, що чергуються. Темні шари заповнені в основному сухими речовинами.

  Перші кілька діб розвитку зародка засновані на отриманні поживних речовин і кисню, отриманих з жовтка. У складі жовтка присутні такі компоненти:

  • 1,1% золи (мінеральних речовин);
  • 48,7% води;
  • 1% вуглеводів;
  • 51,3% сухих речовин;
  • 32,6% жирів;
  • 16,6% білків.

  зародковий диск

  Також зародковий диск називають бластодіска. Це скупчення цитоплазми, розташоване на поверхні жовтка. Саме з цього починає зароджуватися курча. Згусток має меншу щільність, ніж весь жовток, за рахунок чого він може постійно перебувати у верхній частині.

  кутикула

  Вся поверхня шкаралупи, в тому числі пори, покрита спеціальною плівкою – органічної кутикулою, що складається на 90% з протеїнів і невеликої кількості вуглеводнів, ліпідів. Цей шар захищає яйце від проникнення інфекцій, газів і вологи.

  Щоб придбане яйце зберігалося тривалий час, необхідно намагатися не пошкоджувати кутикулу.

  Кожному птахівників необхідно знати, що таке яйце, а також його будова, хімічний склад. Ця інформація розглянута у відеоролику. Що стосується інкубації яєць, подібні знання особливо знадобляться:

  Харчова цінність і поживність

  Калорійність курячого яйця становить не більше 17%, за рахунок чого цей продукт вважається одним з основних при дотриманні дієти. У складі продукту є багато амінокислот. Десять з них незамінні – вони утворюються в організмі, а отримати їх можна лише споживаючи яєчну продукцію.

  Білок є необхідною складовою людського організму, адже він може розпадатися на важливі амінокислоти, необхідні для нормальної роботи не тільки м`язів, але і головного мозку людини. Жовток – більш калорійний компонент, що включає в себе безліч жирів і жирних кислот.

  Яйця схожі між собою будовою, але різняться зазвичай розмірами. У білку і жовтку, а також шкаралупі яєць присутня безліч корисних речовин. Цей продукт корисний для людини, а його унікальну будову забезпечує надійний захист для майбутнього пташеня.

  3. Властивості і функції білків

  За здатністю розчинятися білки діляться на розчинні і нерозчинні . До розчинних належить білок курячого яйця. Не можуть розчинятися білки вовни, пір’я, нігтів.

  При дії води у присутності кислоти або ферментів білки піддаються гідролізу. У результаті розщеплення білкових молекул водою утворюється суміш амінокислот . Такий процес відбувається в органах травлення при перетравленні білкової їжі. Утворені амінокислоти всмоктуються у кров і використовуються організмом для синтезу власних білків.

  Денатурація — руйнування просторової структури білка.

  Вона відбувається при нагріванні білків, під дією радіоактивного випромінювання, деяких хімічних речовин (кислот, лугів, солей важких металів). При денатурації білки змінюють свої властивості і втрачають біологічну активність, незважаючи на те, що їх первинна структура зберігається.

  Прикладом денатурації служить зміна яєчного білка при нагріванні.

  При сильному нагріванні білки горять . При цьому утворюються речовини зі своєрідним запахом паленого пір’я . По запаху можна легко відрізнити вовняні або шовкові волокна від синтетичних.

  У кожному живому організмі міститься велика кількість білків, які виконують ряд найважливіших функцій.

  Структурна ( будівельна ) функція — одна з основних функцій білків (білки входять до складу клітинних мембран, цитоплазми, органоїдів; білок кератин утворює волосся і нігті; білки колаген та еластин — хрящі та сухожилля).

  Усі біохімічні реакції в організмах протікають за участю ферментів. Ферменти — це білки-каталізатори. Отже, білки у живих організмах виконують каталітичну функцію. Прикладами таких каталізаторів можуть бути травні ферменти, що беруть участь у перетравленні їжі: пепсин, ліпаза, амілаза, мальтаза. Ферменти здатні прискорювати біохімічні реакції у клітині в десятки і сотні мільйонів разів. Кожен фермент прискорює виключно одну, притаманну виключно йому реакцію. До складу ферментів входять вітаміни.

  Найважливіша функція білків — захисна . Особливі білки — антитіла і антитоксини — беруть участь у формуванні імунітету. Антитіла знешкоджують бактерії, що проникли в організм, а антитоксини нейтралізують їх отрути; фібриноген і фібрин захищають організм від крововтрат, утворюючи тромб.

  Транспортна функція — білки забезпечують активний транспорт йонів через клітинні мембрани (транспортні білки у зовнішній мембрані клітин), транспорт кисню і вуглекислого газу (гемоглобін крові і міоглобін у м’язах), транспорт жирних кислот (білки сироватки крові сприяють переносу ліпідів і жирних кислот, різних біологічно активних речовин).

  Рухова ( скоротлива ) функція — забезпечується скорочувальними білками — актином і міозином (завдяки скоротливим білкам рухаються війки і джгутики у найпростіших, переміщаються хромосоми при поділу клітини, скорочуються м’язи у багатоклітинних, удосконалюються інші види руху у живих організмів).

  При нестачі їжі білки можуть виконувати енергетичну функцію . При розщепленні \(1\) г білка виділяється \(17,6\) кДж енергії.

  Сигнальна функція . Прийом сигналів із зовнішнього середовища і передача інформації у клітину відбувається за рахунок вбудованих в мембрану білків, здатних змінювати свою третинну структуру у відповідь на дію факторів зовнішнього середовища.

  Регуляторна функція властива білкам — гормонів (не усі гормони є білками). Вони підтримують постійні концентрації речовин у крові і клітинах, беруть участь у зростанні, розмноженні та інших життєво важливих процесах (наприклад, інсулін регулює вміст цукру в крові).