Жирність молока у корів: способи визначення

Молоко є дуже цінним продуктом, що містить безліч корисних поживних речовин і мікроелементів. Зазвичай для отримання даної продукції на фермах утримують корів, так як у них хороший відсоток жирності. У даній статті ми розповімо вам про те, як визначити, який відсоток вмісту жиру в продукті, що на нього впливає і як його збільшити.

• 1 Склад коров’ячого молока
• 2 Відео «Перевірка молочної продукції в лабораторії»
• 3 Визначаємо відсоток жирності
  • 3.1 Жири
  • 3.2 Білок
  • 3.3 Лактоза

  Склад коров’ячого молока

  В середньому відсоток вмісту жиру в домашньому молоці, яке дає корівка, становить близько 3,5-4%. До складу цього продукту входить більше 20 різних жирних кислот.

  Кальцій, що міститься в молочному продукті, легко засвоюється. Він знаходиться у вигляді цитратів, фосфатів та іонів. Загальний обсяг кальцію, який міститься в живильної рідини, становить 100-130 мг на 100 грам продукту.

  Вміст фосфору дещо нижча (від 80 до 125 мг). Він може бути у вигляді фосфату кальцію або інших металів. Також він може знаходитися в деяких органічних речовинах. До них відноситься казеїн, фосфоліпіди, нуклеїнові кислоти, ферменти і ефіри.

  Магній має найменший обсяг серед усіх макроелементів – 12-15 мг. Він покращує роботу центральної нервової системи людини, стимулює роботу травної системи, а також репродуктивної функції. Магній сприяє зміцненню імунної системи.

  Вміст калію в молочному продукті становить близько 130-165 мг. Він підтримує осмос, а також буферність рідкого середовища в організмі. Калій сприяє поліпшенню розчинення різних кислот, мінералів і інших з’єднань.

  Хлор становить до 120 мг. Його зміст відображає стан здоров’я корівки. При підвищенні рівня хлору може вказувати на те, то у тварини розвивається мастит.

  В залежності від харчування тваринного, його віку, наявності деяких захворювань і умов утримання вміст мікроелементів у продукті може істотно коливатися. Зазвичай у ньому знаходиться безліч мікроелементів, які необхідні для організму людини. У ньому виявлено цинк, мідь, йод і марганець, невеликий вміст заліза, свинцю і алюмінію. Також включений кремній, свинець, фтор, молібден та інші елементи.

  Вони потрібні для забезпечення нормального фізіологічного процесу при розвитку систем в людському організмі.

  Крім макро – і мікроелементів в молочний продукт входить: вода, жири і вуглеводи, лактоза, казеїн, альбумін і глобулін, тригліцериди, лимонна кислота, ферменти і сухий залишок.

  Наявність у молоці пігментів, вітамінів, ферментів не перевищує тисячних часток відсотка. Проте їх цінність для людини дуже велика, так як мають високу біологічну активність.

  Основні вітаміни, які входять до складу живильної рідини – В1 і В2, С (водорозчинні), а також А, D, Е і К (жиророзчинні).

  Однак у коров’ячому молоці можуть міститися і шкідливі компоненти. Велика концентрація може завдати серйозної шкоди здоров’ю. Невелика дозування не відіб’ється істотною зміною стану у дорослої людини, але для дітей це може бути критично. До таких елементів належить свинець, миш’як, кадмій і ртуть.

  Ці компоненти можуть потрапити в продукт разом з їжею або при контакті з брудною тарою. Сертифікована продукція контролює рівень їх змісту.

  Також проводиться вимірювання антибіотичних речовин (тетрациклінів, пеніцилінів та інших), інгібіторів, радіонуклеїдів і пестицидів, мікотоксинів, рівня гормонів, а також наявність патогенної мікрофлори.

  У зв’язку з тим, що склад отриманого продукту може бути дуже великим, то потрібно розуміти, що він здатний приносити як користь, так і шкоду.

  Відео «Перевірка молочної продукції в лабораторії»

  Подивіться, як перевіряють молочну продукцію на якість в лабораторії заводу-виробника.

  Визначаємо відсоток жирності

  Відсоток жирності коров’ячого молока вважається дуже важливим показником при оцінці продукту. На цей фактор може впливати безліч факторів.

  Вміст жиру в продукті залежить від породи тварини. Так у породи фасинейшн або джерсейской рівень жиромолочности вище.

  Зазвичай молочний продукт, який був зібраний в літній період менш жирне, ніж взимку. Це пов’язано з тим, що при підвищенні температури повітря жирність поступово знижується. Для фермерів, які доять корівку для себе, цей фактор не настільки істотний, як тих, хто має молокопереробні підприємства. Для них погодні умови мають економічне значення.

  Точно визначити відсоток жиромолочности без використання відповідного обладнання проблематично. Без нього можна отримати приблизні показники.

  Необхідно взяти одну склянку і мірну лінійку. Стакан слід ретельно вимити, а потім витерти насухо. Він повинен бути прямим, щоб показники були найбільш точними. Якщо у склянки занадто високе дно, то його товщину потрібно буде враховувати при обчисленнях. В посудину потрібно налити рідину на рівень 10 сантиметрів від дна, але не від поверхні столу. Після цього склянку з рідиною слід залишити на 7-8 годин в темному тесті і при кімнатній температурі. За цей проміжок часу на поверхні утворюватимуться вершки. За допомогою лінійки необхідно заміряти товщину скупчилися вершків.

  Після цього проводять підрахунки. За 100% береться 10 сантиметрів рідини в склянці. Відповідно кожен міліметр з’явилися вершків будуть відображати за 1% жирності. Це означає, що якщо на поверхні склянки виступило 4 або 5 міліметрів вершків, то і відсоток жирності буде становити 4% чи 5%. Даний метод не є точним, оскільки при підрахунках не враховується густина вершків. Густина вершків буде залежати від породи тварини, її харчування, пори року, вагітність та інші чинники.

  Середнє значення жирності молочного продукту корівки можна також визначити за спеціальними таблицями. В них зазначаються показання, які належать до певної породи тварини при однакових умовах живлення і змісту.

  Однак визначити відсоток жирності продукту, яке дає корівка, краще всього за допомогою лактомерта.

  Склад молока залежить від раціону харчування корівки. Недолік поживних елементів у кормах може призвести до зменшенню надоїв, так і до зниження показника жирності.

  Отже, щоб збільшити вміст молочного жиру, слід подбати про якісне і різноманітному харчуванні корови, збалансувати раціон за вмістом білків, жирів, вуглеводів, клітковини, мінералів і вітамінів.

  Жири

  Слід врахувати біохімічні процеси, які відбуваються при синтезі їжі для телят. Що стосується молочного жиру, то він утворюється в організмі тварини з жирних кислот. Наприклад, оцтова кислота утворюється в рубці з рослинної клітковини, що надходить з сіном, силосом, сінажем. Ці грубі корми забезпечують нормальний рівень жирності молочної продукції. Також значення має ступінь подрібнення кормів. Їжа корівки повинна забезпечувати достатню кількість жуйних рухів і нормальне слиновиділення.

  Жири в складі молочної продукції позначається на фізичних властивостях. Чим більше частка жирів, тим менше розміри жирових кульок. Відповідно збільшуються показники в’язкості.

  Білок

  Білок у складі продукту може перебувати тільки в трьох видах – глобулін, альбумін і казеїн. Казеїн має найбільший вміст – близько 82%. Він тісно пов’язаний з фосфором та кальцієм. Під час приготування сирів, сиру чи інших твердих продуктів білки піддаються розщепленню (гідролізу).

  Молочні білки дуже корисні для організму людини, тому продукцію найкраще вживати у свіжому вигляді. Оскільки вони можуть бути втрачені після термічної обробки, при розщепленні кальцію і під час інших хімічних процесів.

  Білки синтезуються в молочній залозі корівки з амінокислот, які надходять із крові. Для підтримки нормального рівня білка потрібно включати в раціон тварини сирі і переваримые протеїни. Однак білковий перегодовування загрожує пригніченням процесу бродіння в рубці, і, отже, зниження жиромолочности.

  Лактоза

  Молекули лактози складаються з молекул галактози і глюкози. Даний компонент вважається природним цукром, який отримують з освіченої сироватки за допомогою випарювання.

  Лактоза є хорошим джерелом енергії для маленьких дітей, вона здатна нормалізувати в організмі обмін кальцію, підтримувати здорову мікрофлору в шлунково-кишковому тракті людини.

  Встановлено, що при додаванні в раціон корів кормів з підвищеним вмістом вітаміну А, вдається підвищити вміст лактози , від чого цінність молока підвищується.

  Відео «Аналізатор якості молочної продукції»

  Це відео познайомить вас з приладом, за допомогою якого можна визначити склад і якість молочного продукту.

  Якісне молоко – яким воно має бути?

  Молоко — незамінний продукт високої біологічної цінності, що супроводжує людину все життя від самого його початку. Традиційно у нашій державі основним видом, що споживається переважною частиною населення, є коров’яче молоко і продукти з нього. Тому основні характеристики молока, лабораторні показники якості та його технологічні властивості є темою наступного дослідження журналістів Kurkul.com.

  Зовнішній вигляд, колір, смак і запах

  Насамперед якісне молоко повинно мати смак і запах, які властиві для свіжого молока. Неприємний присмак молока спостерігається у випадку поїдання тваринами часнику, цибулі, полину тощо. Умови утримання худоби та технологія отримання молока теж впливають на цей показник – при недотриманні вимог молоко може мати запах силосу, сінажу, гною. Крім того, у домашніх умовах побічні відтінки запаху молоко може набути при неправильному зберіганні. Це відбувається передусім внаслідок поглинання різких запахів при одночасному зберіганні різноманітних продуктів, наприклад, молока та мила, молока та оселедців. Необхідно пам’ятати, що у випадку наявності нехарактерних для молока присмаку та запаху молочні продукти не можуть бути допущені до реалізації.

  Для натурального жирного молока властивий білий колір із легким жовтуватим відтінком. Натомість для знежиреного молока характерний білий колір із наявністю голубого відтінку.

  Візуально молоко повинно являти собою однорідну рідину без осаду. Для визначення консистенції молоко наливають у склянку, яку трохи нахиляють та повертають у вихідне положення – проба не повинна бути ані водянистою, ані тягучою, ані утворювати клубочки слизу внаслідок процесів слизового бродіння, зумовленого дією мікроорганізмів.

  Лабораторні показники контролю якості молока

  Спочатку ми маємо визначити чи не має продукт інших домішок. Основний показник (густину) вимірюють спеціальним приладом – ареометром. Згідно з вимогами Державного стандарту (ДСТУ–2661–94) густина молока повинна знаходитися у межах 1,024-1,037 г/см3. Майте на увазі, якщо густина менша нижньої межі, – молоко розбавлене водою.

  Далі оцінюємо основні якісні показники, від яких залежать смакові і технологічні властивості продукту – вміст жиру та білка.

  Жирність і білковість молока на даний час визначаються за допомогою великої кількості автономних аналізаторів молока. Також в Україні працюють сертифіковані та ліцензовані лабораторії, які надають свої послуги племінним господарствам для визначення якісних показників молока індивідуально від кожної тварини. Вміст у молоці регламентується в межах не менше 3,4% жиру та 3,2% білка.

  Довідка. Згідно з ДСТУ–2661–94 вміст жиру у молоці може знаходитися у межах від 1,0 до 6,0% залежно від ґатунку молока.

  Цікаво. За вмістом жиру і білка в молоці між тваринами різних порід існує суттєва різниця. Найбільш жирномолочною вважаються тварини джерсейської породи. Жирність молока у них досягає 6% і більше. Високим вмістом білка відрізняються тварини бурих порід – понад 3,4% і більше. Взагалі у зоотехнії існує аксіома: менше молока – більше жиру.

  Згідно останніх досліджень за вмістом найбільш важливих жирних кислот перевага у якості молока належить тваринам української бурої молочної породи. Наприклад, олеїнової кислоти, що має антихолестеринову дію.

  Довідка. Незамінні амінокислоти – це амінокислоти, які не синтезуються в організмі людини, а повинні потрапляти з їжею.

  Вплив факторів середовища на якість молока

  За традиційної системи ведення галузі молочного скотарства (основна умова – відсутність цілорічної однотипної годівлі) основний фактор середовища, що впливає на якість молока — це сезон року. Найякісніший склад молока отримують в осінньо-зимовий період. Сезонність також впливає на співвідношення основних компонентів молока і, відповідно, його технологічні властивості. Найбільше коливань зазнають співвідношення жир:білок, жир:сухий знежирений молочний залишок, білок:жир.

  Іншим суттєвим чинником є вплив на якість молока стадії лактації тварини. Вміст жиру і білка в молоці суттєво коливаються впродовж лактаційного періоду. Найвищими вони є на початку і в кінці лактації, а найнижчими — на третьому-п’ятому місяцях.

  Від чого залежать технологічні властивості молока

  Технологічні властивості молока значною мірою визначаються його жирнокислотним складом. Саме жири обумовлюють смак і консистенцію продуктів, що будуть вироблені з нього (масло, сири). Тварини різних порід мають значні відмінності за цим показником. Зокрема жирнокислотний склад молочного жиру чорно-рябих корів сприятиме отриманню молочних продуктів з м’якою, ніжною й пластичною консистенцією. А молочні продукти, виготовлені з молока бурих корів, будуть приємніші за смаком і запахом, але щільніші та твердіші за консистенцією.

  Амінокислотний склад молока також відіграє важливу роль у формуванні його органолептичних властивостей.

  Жирнокислотний і амінокислотний склад також обумовлені двома групами факторів – генетики і середовища (годівлею).

  Регулювати ці показники значною мірою можна повноцінними збалансованими раціонами. Та вплив породи залишається визначальним. Наприклад, амінокислотний склад молочних білків молока бурих корів сприятиме тому, що молочні продукти, виготовлені з нього, матимуть приємніший, більш насичений смак і аромат, ніж у чорно-рябих тварин.

  Здоров’я тварин та його вплив на якість молока

  Одним із негативних факторів, які перешкоджають інтенсивному розвитку молочного тваринництва та отриманню якісного молока, є широке поширення серед корів хвороб молочної залози, що носять запальний характер (клінічна, субклінічна форми маститу).

  Маститами уражаються корови в будь-який період лактації, при цьому частіше хворіють високопродуктивні тварини. Економічний збиток від маститів виражається перш за все у зниженні молочної продуктивності перехворілих корів (до 300 кг від 1 корови в рік). У перехворілих клінічною формою відбуваються незворотні зміни тканин молочної залози (розростання сполучної тканини), і колишні надої взагалі не відновлюються. З цієї причини передчасно вибраковуються високоцінні в племінному і продуктивному відношенні тварини. Підвищується захворюваність телят. Водночас знижується запліднюваність тварин (порушується протягом статевого циклу у бік збільшення міжотельного періоду). Знижується якість молочних продуктів (масла, сирів, сметани, кефіру та інших), зменшується можливість розширення асортименту продукції, що випускається. Крім економічного збитку мастити є прямим джерелом забруднення молока мікробами, продуктами їх життєдіяльності і токсинами, які викликають різні кишкові й респіраторні інфекції людей, особливо у дітей.

  Критерієм оцінювання інтенсивності захворюваності корів маститом і наявності домішок маститного молока в збірному є соматичні клітини.

  В Україні чинний стандарт ДСТУ 3662-97, який регламентує вміст соматичних клітин у молоці різних сортів під час приймання на молокозавод. Зокрема для класу екстра він не має перевищувати 400 тис. кл. в 1 мл молока.

  Довідка. Соматичні клітини – це лейкоцити, лімфоцити, моноцити, нейтрофіли, еритроцити та ін. До них також належать епітеліальні клітини альвеол молочної залози. Підвищення рівня цих клітин у секреті молочної залози є наслідком запального процесу.

  На вміст соматичних клітин має вплив походження тварини (порода, спадковість), лактація, сезон отелення, технологія та якість роботи оператора машинного доїння.

  Як перевірити свіжість молока?

  Основним показником свіжості молока є кислотність. Вона зумовлена вмістом у ньому молочної кислоти, фосфорнокислих та молочнокислих солей, білків тощо. Виражається у градусах Тернера. Згідно з ДСТУ–2661–94 кислотність молока І сорту повинна становити 16-18 °Т, кислотність молока ІІ сорту – 19-21 °Т, для білкового – до 25 °Т.

  Довідка. Орієнтовним методом перевірки молока на свіжість є проба на кип’ятіння. Для цього у тонкостінну пробірку наливають 4-5 мл молока і, постійно перемішуючи, нагрівають його на спиртівці або газовій плиті протягом 1 хвилини (можна нагрівати пробірку впродовж 2 хвилин на водяній бані).
  Якщо досліджуване молоко несвіже і, отже, його кислотність перевищує 25-27 °Т, то при кип’ятінні воно звертається.

  Щоб зберегти молоко максимально свіжим після його отримання протягом 12-24 годин, необхідно застосовувати холодильні установки.

  Сиропридатність молока

  Один із головних технологічних показників молока при виробництві сиру – зсідання його під дією сичужного ферменту, на який суттєво впливають порода та умови годівлі.

  Довідка. Сичужний фермент – це особлива органічна речовина, яка виробляється в шлунку новонародженого теляти. Він сприяє стабільній природній ферментації молочних продуктів при виробництві кисломолочних продуктів. Сичужний фермент для сиру надає продукції особливо ніжного смаку, щільну консистенцію.

  Головна умова сиропридатності молока – це здатність його швидко згортатися під дією ферментів з утворенням щільного згустка, який добре відокремлює сироватку й утримує жир. Крім того, молоко повинно бути сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори, необхідної для формування органолептичних показників сирів. Масова частка основного білка молока – казеїну впливає на сиропридатність молока і вихід сирів. При збільшенні кількості казеїну зростає вміст кальцію і фосфору, підвищується кислотність, прискорюється сичужне згортання, підвищується щільність згустка, знижуються втрати жиру і білка, тобто покращуються фізико-хімічні показники молока як сировини для виробництва сирів.

  Довідка. На сиропридатність впливають пори року. Встановлена тенденція покращення сичужного згортання молока з переведенням тварин на пасовищне утримання. В період переведення тварин на стійлове утримання відмічається погіршення сичужного згортання.

  При виборі породи худоби для розведення чітко орієнтуйтесь на кінцевий продукт, отримуйте молоко лише від здорових тварин, регулюйте раціони худоби, контролюйте базові показники на всіх етапах отримання і первинної переробки – цим ви забезпечите високу якість молочної сировини та продукції з неї.

  © Юлія Павленко, Kurkul.com, 2018 р.

  Яка жирність домашнього коров’ячого молока, від чого вона залежить

  • Яка жирність у коров’ячого молока?
  • Впливає на жирність молока порода корови?

  Коров’яче молоко – цінний продукт. Його п’ють практично у всьому світі, воно корисне, смачне, має в складі речовини, що позитивно впливають на організм. Його можна і дорослим і діткам, якщо немає індивідуальної нестерпності. Крім того, молоко використовується в кулінарії, косметології, народній медицині. І хоч це звичний для всіх продукт, не багато розбираються в його жирності. Яка буває жирність у домашнього коров’ячого молока, від чого вона залежить і як її при бажанні підвищити, буде описано в цій статті.

  Яка жирність у коров’ячого молока?

  Вважається, що нормальною жирністю коров’ячого молока є 3,4-3,6%. Але цей показник не можна назвати стабільним, у кожному окремому випадку він буде вище або нижче. Головний критерій, за яким відрізняється жирність молока – його тип.

  Знежирене молоко має у складі 1,5-2,5% жирності. Як би не хотілося виробникам його знежирити, якусь частку жиру доводиться залишати. Так що думка, що в знежиреному молоці жиру взагалі немає, помилково. Воно дуже корисно для людей, що сидять на спеціальних лечено-оздоровчих дієтах, тим, кому протипоказані жирні продукти, діткам. Але варто розуміти, що таку низьку жирність не дає корова – це оброблене молоко і його реальна користь для організму може бути сумнівна.

  Важливо! Визначити натуральне, жирне коров’яче молоко і штучне (оброблене) дуже важко без практики. Тому купувати його на ринках у незнайомих людей небезпечно – може скиснути за добу.

  Ось такі типи по жирності молока існують. Яке краще, а яке гірше визначити важко – це виключно індивідуальна думка. Багато люблять жирне молоко, іншим воно не подобається, а от незбиране п’ють без проблем. Знежирене молоко також має своїх прихильників і на сьогоднішній день воно вважається найбільш популярним у магазинах. Єдиний метод визначити «лідера» для себе смак і користь – спробувати всі три.

  Впливає на жирність молока порода корови?

  Жирність коров’ячого молока залежить від різних факторів. Тут грає роль годування, утримання, якість життя корівки, а також генетичний фактор – порода. Чистокровні особини мають зазвичай хороший показник жирності, і тільки в рідкісних випадках, змішування видів дозволяє підвищити жирність молока.

  Важливо! Жирність коров’ячого молока не залежить від напряму породи. Багато м’ясні корови дають відмінне, жирне молоко і багато молочні відрізняються низькою жирністю продукту.

  Як не дивно, за всі роки виведення нових порід корів, селекціонерам не вдалося створити вид з однаково високою жирністю і кількістю молока. З-за одного страждає інше, але це не означає, що низькі надої забезпечують високу жирність продукту, це зовсім не показник. Так що при виборі породи з жирним молоком на надої орієнтуватися не можна.

  Молока вони дають не дуже багато, зате в нього більша жирність

  Якщо заводчика цікавить жирність молока, то варто віддати перевагу корівкам, у яких вона має рекордні показники. До таких порід можна віднести Ярославську (4,1-5,2%), Тагильскую (4,25%), Джерсейскую (5,34-6%), Айширскую (4,0-4,3%). Молока вони дають не дуже багато, зате в нього більша жирність. Представники таких видів можуть бути дорогими, але зате швидко себе окупають.

  Як підвищити або знизити жирність коров’ячого молока?

  Від жирності молока корови залежить його ціна. Нехай в дієтичному харчуванні молоко зі зниженою жирністю дуже важливо, але серед всіх інших людей ходить єдина думка – молоко має бути жирним, і чим вище жирність, тим краще. Але як підвищити жирність коров’ячого молока? Є кілька методів. Всі вони перевірені і дієві, заводчику ж залишається лише вирішити, який з методів для нього краще.

  Якщо ж заводчику потрібно знизити жирність коров’ячого молока, це відбувається рідко, але буває, необхідно включити в раціон тварини буряковий жом, турнепс, ріпакова сіно і зелень.